Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội

Thực phẩm là thứ không thể thiếu được trong đời sống hằng ngày của con người

Lời mở đầu

Thực phẩm là thứ không thể thiếu được trong đời sống hằng ngày củacon người Trong đó đồ uống là một loại thực phẩm đặc biệt Hiện nay dođiều kiện kinh tế, xã hội phát triển không ngừng đã kéo theo nhu cầu về thứcuống của con người ngày một tăng cao Rượu - Bia - Nước giải khát chiếmmột vị trí đáng kể trong ngành công nghiệp thực phẩm, trong đó Bia là mộtloại đồ uống giải khát khá thông dụng

Bia là loại đồ uống có nồng độ cồn thấp, giàu dinh dưỡng Ngoài việccung cấp một lượng Calori khá lớn, trong Bia còn chứa một lượng Enzimkhá phong phú đặc biệt là nhóm Enzim kích thích tiêu hóa Amylaza đượcsản xuất từ các nguyên liệu chính là Malt đại mạch, hoa Houblon và nướcvới một quy trình công nghệ đặc biệt, Bia có các tính chất cảm quan khá hấpdẫn: Hương thơm đặc trưng, vị đắng dịu, lớp bọt trắng mịn, với hàm lượng

CO2 khoảng 4- 5g/l giúp cơ thể giải khát triệt để Ngoài ra nếu uống Bia vớimột liều lượng hợp lý còn có tác dụng dưỡng tim, thuận tiện cho quá trìnhtrao đổi Cholesterol và mỡ, giảm áp huyết, nhuận tiểu, giảm bớt căng thẳngthần kinh

Nước ta với dân số khoảng trên 80 triệu người, khí hậu nóng về mùa

hè đòi hỏi mức tiêu thụ đồ uống khá lớn đặc biệt là về Bia Trong nhữngnăm gần đây ngành công nghiệp sản xuất Bia của nước ta có một diện mạomới Lượng Bia sản xuất ngày càng tăng, đội ngũ cán bộ kỹ thuật ngàycàng nhiều Ở nước ta có một số nhà máy sản xuất Bia với quy mô khá lớnnhư nhà máy Bia Hà Nội, Bia Việt Hà, Bia Sài Gòn, Bia Đại Việt…trong đóBia Hà Nội là một thương hiệu khá tên tuổi trong ngành công nghiệp BiaViệt Nam

Lịch sử hình thành và phát triển của Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội

Tổng Công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội ( SanOTC:Habeco) được thành lập theo quyết định số 75/2003/QĐ – BCN ngày 16tháng 5 năm 2003 của bộ trưởng Bộ Công Nghiệp; là Tổng Công ty nhànước tổ chức và hoạt động theo mô hình Công ty mẹ - Công ty con Với bíquyết công nghệ duy nhất có truyền thống hàng trăm năm, cùng với hệ thốngthiết bị hiện đại, đội ngũ cán bộ công nhân viên lành nghề, có trình độ, tâmhuyết, các sản phẩm của tổng công ty đã nhận được sự mến mộ của hàngtriệu người tiêu dùng trong nước cũng như quốc tế Thương hiệu Bia Hà Nộingày hôm nay được xây dựng, kết tinh từ nhiều thế hệ, là niềm tin của ngườitiêu dùng, niềm tự hào của thương hiệu Việt

Tiền thân của Tổng Công ty là nhà máy Bia Hommel, Nhà máy Bia

Hà Nội, với truyền thống xây dựng và phát triển hàng trăm năm với nhữngcột mốc lịch sử như sau:

những mẻ Bia đầu tiên

thành nhà máy Bia Hà Nội Ngày 15/8/1958, Bia Trúc Bạch

đã được sản xuất thành công và tiếp theo đó là Bia Hồng Hà,

Hà Nội, Hữu Nghị

Nội và bắt đầu quá trình đổi mới thiết bị nâng công suất lên 50triệu lit/năm

- Năm 2003: Tổng công ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội

được thành lập trên cơ sở sắp xếp lại Công ty Bia Hà Nội vàthành viên

nâng công suất Bia Hà Nội lên 100 triệu lit/năm đã hoàn thành

và đưa vào sử dụng, đáp ứng được nhu cầu ngày càng tăngcủa người tiêu dùng cả về số lượng lẫn chất lượng Đến naytổng Công ty với nhiều công ty con, công ty liên kết, đơn vịliên doanh, đơn vị phụ thuộc chảy dài từ miền Trung, QuảngBình đến các tỉnh thành phía Bắc

Ngành nghề kinh doanh chủ yếu của Tổng Công ty bao gồm: Sảnxuất, kinh doanh Bia – Rượu – Nước giải khát và bao bì; xuất nhập khẩunguyên liệu, vật tư, thiết bị, phụ tùng, hóa chất; dịch vụ khoa học công nghệ,

tư vấn đầu tư, tổ chức vùng nguyên liệu, kinh doanh bất động sản…

Tốc độ tăng trưởng bình quân những năm gần đây là 20%, doanh thubình quân mỗi năm tăng 30%, nộp ngân sách nhà nước tăng 20%, lợi nhuậnmỗi năm tăng 12%

Trong chặng đường hình thành và phát triển, tập thể CBCNV TổngCông ty Bia – Rượu – Nước giải khát Hà Nội đã được Đảng và Nhà Nướctrao tặng nhiều Huân chương chiến công, Huân chương lao động, nhiềuBằng khen, giấy khen của các ngành các cấp và nhiều giải thưởng lớn vềchất lượng

Tháng 6/2002 hệ thống quản lý chất lượng của Tổng Công ty được tổchức TUVNORD của CHLB Đức chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO9001:2000

Năm 2005, HABECO được chấp nhận áp dụng hệ thống quản lý môitrường theo tiêu chuẩn ISO14000:2004

Năm 2006, HABECO xây dựng và áp dụng hiệu quả hệ thống quản lý

an toàn thực phẩm theo tiêu chuẩn ISO22000:2005

Giới thiệu một số sản phẩm chính của Công ty

1 Sản phẩm Bia chai 450ml:

Đây là sản phẩm chủ đạo của thương hiệu Bia Hà Nội với sản lượngsản xuất hàng năm chiếm 70% tổng sản lượng của Bia Hà Nội Bia đượcchiết vào chai thủy tinh màu nâu dung tích 450ml

2 Bia chai 330ml

Là sản phẩm có tuổi đời rất trẻ của Habeco ra đời năm 2005 hướngvào đối tượng tiêu dùng cao cấp, hệ thống phân phối, nhà hàng, khách sạn.Hàm lượng cồn 4.6%, phù hợp với người tiêu dùng phía Nam Sản lượngnăm 2007 là 2 triệu lít/năm

3 Bia lon 330ml

Lần đầu tiên đưa ra thị trường năm 1992 Hàm lượng cồn 4.2% uốngkèm với đá

4 Bia Hà Nội Lager

Là sản phẩm mới của Công ty, được sản xuất thử đầu năm 2007 và đãchính thức đưa ra thị trường Lager beer có chai màu nâu, nhãn xanh dungtích 450ml

5 Bia hơi

Là sản phẩm của thủ đô thấm đượm màu trắng của trời và hươngthơm từ nòng đất Bia hơi Hà Nội có chất lượng cao, ổn định, hương vịthơm, mát, giá cả phải chăng

6 Bia tươi

Là sản phẩm mới của Habeco được sản xuất thử và đưa ra thị trườngnăm 2007

3 Các phòng chức năng

a Phòng tổ chức lao động

Tham mưu cho Tổng giám đốc về tình hình tổ chức nhân sự, điềuhòa, tuyển chọn và đào tạo lao động đáp ứng nhu cầu và điều kiện lao độngsản xuất kinh doanh của công ty trong từng thời kỳ, quản lý hồ sơ công nhânviên

ty Đồng thời tham mưu cho lãnh đạo Công ty trong công tác kế toán tàichính Thông qua quản lý mua sắm nhập xuất vật tư, tập hợp chi phí, tìnhhình tiêu thụ… để lập báo cáo kế toán kịp thời chính xác Chỉ đạo công tác

d Phòng tiêu thu thị trường:

Gồm thành viên có trách nhiệm tổ chức tiêu thụ sản phẩm, tổ chứcmạng lưới Marketing, đồng thời phụ trách các hoạt động kinh doanh, tổ chứccác hợp đồng mua, bán, vận chuyển, tìm thị trường tiêu thụ, tổ chức các cửahàng đại lý, các điểm giới thiệu và tiêu thụ sản phẩm Với chức năng thammưu cho lãnh đạo Công ty về mặt thị trường, nhu cầu thị trường, tiếp thị bánhàng để từ đó có những quyết định sáng suốt trong việc sản xuất sản phẩmđáp ứng nhu cầu thị trường

e Phòng kỹ thuật công nghệ

Phòng kỹ thuật công nghệ gồm …thành viên Chuyên kiểm tra côngnghệ sản xuất bia, kiểm tra chất lượng sản phẩm Phát minh nghiên cứu mới,những công nghệ sản xuất đem lại hiệu quả cao, chỉ đạo kỹ thuật sản xuất

f Phòng kỹ thuật cơ điện:

Quản lý kỹ thuật cơ điện, lên các định mức kinh tế kỹ thuật cơ khí, lập

kế hoạch sửa chữa, nghiên cứu chế thử thiết bị mới, lập các phương án cảitạo

g Ban dự án và phòng kế hoạch đầu tư

gồm …thành viên chuyên nghiên cứu thị trường, lập kế hoạch triểnkhai các dự án đầu tư, mở rộng lĩnh vực hoạt động sản xuất kinh doanh, cảitiến mẫu mã sản phẩm

h phòng vật tư nguyên liệu

Gồm … thành viên, có nhiệm vụ lập kế hoạch mua sắm, dự trữ vật tư,điều động sản xuất, đảm bảo cung ứng đầy đủ vật tư phục vụ cho sản xuất,thay mặt cho lãnh đạo theo dõi, giám sát tình hình thực hiện kế hoạch sảnxuất của công ty và các đơn vị trực thuộc Tham mưu cho lãnh đạo về công

ty về công tác kế hoạch, phát hiện lệch lạc, sai sót nhằm uốn nắn, điều chỉnhcho phù hợp

1.1 Malt Đại Mạch

Malt Đại Mạch là nguyên liệu chính thứ nhất để sản xuất Bia Maltđược sản xuất bằng cách cho hạt Đại Mạch nảy mầm Mục đích của quátrình cho hạt nảy mầm là để hoạt hóa, tích lũy về khối lượng và hoạt lực của

hệ Enzim có trong hạt Đại Mạch Khi được hoạt hóa hệ Enzim có trong hạt (amylaza, proteaza, Sitaza…) là động lực để phân cắt các hợp chất protit,gluxit cao phân tử trong nội nhũ của hạt thành các sản phẩm thấp phân tửnhư dextrin bậc thấp, axit amin, pepton…và nhiều chất khác dễ hòa tantrong nước thành chất chiết của dịch đường Muốn Malt có chất lượng tốtphải tạo điều kiện thích hợp về nhiệt độ, độ ẩm, độ thông thoáng cho khốihạt để phôi phát triển Sau quá trình nảy mầm mang sấy khô, tách rễ, làmsạch ta thu được Malt đại mạch để sản xuất Bia

Tùy vào yêu cầu của quá trình sản xuất mà người ta sử dụng Maltvàng hoặc Malt đen (Malt vàng và Malt đen chỉ khác nhau ở chế độsấy).Malt vàng dùng trong công nghệ sản xuất Bia vàng, Malt đen dùngtrong công nghệ sản xuất Bia đen

Malt trước khi mang nhập kho phải được kiểm tra chất lượng nếu đạtyêu cầu công nghệ mới được đưa vào sản xuất Một só tiêu chuẩn đánh giácảm quan

- Màu sắc: Malt có màu vàng tươi

ngọt nhẹ, dịu, không bị mối mọt, bao bì nguyên vẹn

¾ chiều dài của hạt

Thành phần chính của Malt tính theo % chất khô:

Bảng thành phần hóa học của hoa Houblon tính theo % chất khô:

Căn cứ vào chất lượng của hoa Houblon người ta phân Hoa ra làm 3loại.

Do thành phần của nước có ảnh hưởng lớn đến chất lượng của sảnphẩm nên nước dùng trong quá trình sản xuất phải được xử lý và kiểm trachặt chẽ trước khi đưa vào sử dụng:

Một số chỉ tiêu của Nước dùng để trực tiếp sản xuất

Chỉ tiêu cảm quan:

Chỉ tiêu vật lý, hóa học:

II Nguyên liệu thay thế

Để hạ giá thành sản phẩm, cải tiến mùi vị của Bia Trong công nghệsản xuất người ta thường dùng một số nguyên liệu để thay thế cho Malt ĐạiMạch Các nguyên liệu thay thế được chia làm 2 nhóm: Nhóm dạng hạt vànhóm dạng đường

2.1 Nguyên liệu thay thế dạng hạt

Các loại ngũ cốc dùng thay thế Malt đại mạch chủ yếu là Tiểu Mạch,Gạo tẻ Ngô Các loại này được dùng ở trạng thái chưa ươm mầm và đưavào chế biến dưới dạng bột nghiền mịn, phối trộn cùng bột Malt Tỷ lệ thaythế ở các nước trung bình hiện nay là 30%, nếu lượng thay thế nhiều hơn thì

2.1.1 Gạo tẻ

Ở nước ta nguyên liệu thay thế chủ yếu cho Malt đại mạch là Gạo tẻ.Gạo trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra chất lượng Một số chỉtiêu của Gạo trong quá trình sản xuất

Chỉ tiêu cảm quan của Gạo:

Thành phần của gạo tính theo % chất khô

mạch Nếu muốn tỉ lệ nguyên liệu thay thế nhiều hơn phải tính toàn đến yếu

tố công nghệ

2.1.2 Các nguyên liệu khác

Trong quá trình sản xuất Bia nguyên liệu thay thế Malt đại mạch lýtưởng là Tiểu Mạch nhưng ở nước ta không trồng được nên nguyên liệu thaythế chủ yếu cho Malt là Gào tẻ Ngoài ra có một số cơ sở sản xuất còn dùngnguyên liệu thay thế Malt đại mạch là ngô Nhưng tỉ lệ dùng Ngô làmnguyên liệu thay thế là ít vì phôi của Ngô lớn, hàm lượng chất béo nhiều,dẫn đến khó lọc và làm giảm độ bền keo cũng như khả năng tạo bọt của Bia

2.2 Nguyên liệu thay thế dạng đường

Ngoài các loại nguyên liệu thay thế dạng hạt ở trên, trong công nghiệp sảnxuất Bia còn sử dụng một số loại nguyên liệu thay thế dạng đường hoặc bánthành phẩm chế biến từ đường Các loại nguyên liệu này được bổ sung trựctiếp vào dịch đường trong quá trình nấu hoa Houblon

Một số loại đường thường dùng là:

không vượt quá 20% so với lượng chất khô đã được chiết từMalt vào dịch đường

độ màu

Nhà máy Bia Hà Nội nhập nguyên liệu đường ở Công ty Mía Đường SơnDương

Bảng chỉ tiêu chất lượng và cảm quan:

III Các nguyên liệu phù trợ

Những chất này sử dụng dưới dạng nguyên liệu phụ nhằm khắc phục

những yêu cầu kỹ thuật cần thiết mà trong quá trình sản xuất chưa đạt được

Na2SO4, NaSO3, NaCl, Al2( SO)3 Nhóm các ionit vô cơ như:silicat tự nhiên –zeolit, permutit Nhóm các ionit hữu cơ như:simpho cacbon, vofatit…

dung dịch Cl, H2SO4 và H3PO4

than hoạt tính

- Nhóm các chế phẩm Enzim dùng trong quá trình hồ hóa,

đường hóa để thủy phân tinh bột

- Nhóm các chất trợ lọc dùng trong quá trình lọc trong Bia như:

Polyclar, Bencogur, Eribasi ở dạng ủ thô và mịn, ngoài radùng loại Eribast để bảo quản …

Phần II: Kỹ thuật sản xuất Bia

A Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Bia

Hồ HóaĐường Hóa

Lọc BãNấu HoaLắng TrongLàm lạnh nhanhLên MenTàng Trữ

Bã Malt

Lọc Bia

B Thuyết minh sơ đồ dây chuyền công nghệ

I Chuẩn bị nguyên liệu

1.2 Thiết bị sàng nguyên liệu

1.2.1 Cấu tạo thiết bị (kèm theo hình vẽ)

Đường kính các lỗ sàng là 1.2 m, hình bầu dục Hộp sàng lắc tự dođược treo bằng các thanh nhựa và được truyền động từ bánh đà

Việc làm sạch các sàng nhờ vào các bi cao su, có sự hút khí đầu ra đểlàm sạch bụi

1.2.2 Nguyên lý hoạt động

Nguyên liệu cần làm sạch qua ống nhập liệu rồi tới sàng sơ bộ, cácphần tử lớn hơn lỗ sàng được sàng lọc và đưa ra ngoài thông qua máng trượt

và lấy ra ở 2 Nguyên liệu được làm sạch sẽ đi xuống sàng chính ở phía dưới

và lấy ra ở 1 Phần nguyên liệu nhỏ hơn lỗ sàng chính sẽ lọt xuống sàng ởphía dưới sàng chính qua máng trượt và được lấy ra ở 3 Sản phẩm sau khiđược làm sạch được đưa tiếp đến hệ thống sấy (sàng đứng) đặt tại đầu ra củamáy Tại đây nguyên liệu sạch được hút hết bụi

1.3 Một số sự cố thường xảy ra trong quá trình vận hành:

- Sản phẩm bị dồn đọng ở đường vào nguyên liệu, khắc phục bằngcách điều chỉnh lượng nguyên liệu ở đầu vào

- Khí hút đầu ra không đủ dẫn đến sự phân loại đầu tiên có quá nhiềuhạt nhẹ

- khí hút đường ra quá lớn, hoặc lắp sai sàng dẫn đến khí bay ra có lẫnnhiều bột

Sàng không sạch do bị mất cao su…Ngoài ra còn một số sự cố khác

2 Tách đá trong nguyên liệu

Bộ phận làm việc chính của máy là 2 tấm sàng rung đặt chồng lênnhau trong buồng chân không

Sàng tách đá chia ra làm 3 phần có kích thước khác nhau, vùng 1:2mm, vùng 2: 2.5mm, vùng 3: 1mm

Sàng dưới có đường kính 1mm

2.2.2 Nguyên lý hoạt động:

Nguyên liệu được đưa vào máy qua máng nhập nguyên liệu, nhờ thiết

bị phân phối đặt tại đầu vào mà nguyên liệu được phân bố đồng đều trênkhắp bề rộng của bề mặt sàng trên Sàng trên lại có 3 vùng khác nhau đượcphân biệt bằng kích thước của từng vùng trên lỗ sàng Khi nguyên liệu ởsàng trên với sự kết hợp giữa khí thổi từ dưới lên với độ rung của hộp Dnguyên liệu được phân bố đều trên bề mặt sàng, đá, sỏi và các hạt nguyênliệu có kích thước lớn rơi xuống sàng thấp, những hạt nguyên liệu nhẹ đượclấy ra ở cửa Q Những tạp chất nhẹ được chuyển cùng khí đi qua ống hút 4

ra phía ngoài Sàng dưới có sự phân loại đá, sỏi ra khỏi nguyên liệu bằngmột van điều chỉnh đặt trên cửa loại bỏ đá

2.3 Một số sự cố xảy ra trong quá trình vận hành thiết bị:

Khối lượng hạt quá lớn bị loại ra ở đầu ra đá, cách khắc phục là điềuchỉnh thanh treo hộp rung cho đến khi hạt được tách ra khỏi đá

Không khí vào nhiều làm cản trở độ xả của đá, lượng sản phẩm hút ra

ở cửa thoát khí nhiều Cách khắc phục là điều chỉnh độ hút không mở vanhút quá lớn

3 Nghiền nguyên liệu

Nghiền nguyên liệu gồm có quá trình nghiền Malt và quá trình nghiềngạo

3.1 Mục đích

Mục đích của quá trình nghiền là làm dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh

để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào thànhphần của nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình đường hóa và quá trình thủyphân khác nhanh hơn và triệt để hơn

3.2 Yêu cầu của quá trình nghiền

3.2.1 Yêu cầu của quá trình nghiền Malt:

Trong quá trình nghiền Malt càng bảo toàn nguyên vỏ Malt bao nhiêucàng tốt bấy nhiêu Thứ nhất, nếu nghiền vỏ quá mịn lượng chất đắng, chấtchát trong vỏ dễ hòa tan vào dịch đường gây cho bia có vị đắng và chát khóchịu Thứ hai, lớp vỏ trấu đóng vai trò quan trọng trong việc tạo thành mànglọc, nhờ có vỏ trấu lớp lọc được kết cấu rất chắc nhưng vẫn đảm bảo đủ độxốp để tạo thành các mương mao dẫn đi theo đường ziczăc Dịch đường ởphía trên màng lọc sẽ chảy theo các đường ziczăc xuyên qua lớp lọc đạt đến

độ trong cần thiết và giải phóng khỏi hỗn hợp

Nếu các cấu tử của vỏ trấu bị nghiền nhỏ quá thì độ dài đường ziczăc

sẽ ngắn hơn, khả năng lọc trong sẽ kém hơn, các mương dẫn dễ bị tắc, kếtquả dẫn đến là hiệu quả của quá trình lọc kém hơn

Nếu nghiền vỏ quá to quá trình lọc sẽ kéo theo nhiều bột, cặn do đódịch lọc sẽ bị đục, quá trình lọc không đạt yêu cầu.

Phần nội nhũ của Malt chứa chủ yếu là tinh bột, dextrin, đường,protein, các sản phẩm thủy phân của protein… và các hợp chất khác Cáchợp chất này là nguồn chính cung cấp các chất hòa tan cho dịch đường.Trong công ty bia Hà Nội sử dụng máy lọc khung bản để lọc bã Malt nên nộinhũ của Malt được nghiền nhỏ là rất tốt, nhưng cũng tùy thuộc vào chấtlượng của Malt để quyết định mức độ nghiền mịn hay thô của phần nội nhũ.Nếu Malt chất lượng tốt mức độ nghiền có thể thô hơn Malt chất lượng kém

Tuy nhiên cũng không nên nghiền phần nội nhũ quá mịn vì phần cháotrong màn lọc sẽ nén rất chặt, thể tích của chúng ít, sẽ cản trở việc lọc dịch

và đến lúc rửa bã Malt sẽ không chiết rút hết các thành phần dinh dưỡng ởtrong đó Không nên nghiền phần nội nhũ quá thô sẽ kéo dài thời gian đườnghóa, dịch đường thu được có nồng độ đường không đạt yêu cầu

Yêu cầu của bột nghiền:

3.2.2 Yêu cầu của quá trình nghiền gạo.

Gạo tẻ ngày càng được sử dụng nhiều nhằm thay thế một lượng đáng

kể Malt đại mạch Đặc điểm chung của các loại gạo là tinh bột của chúngchưa được đồ hóa, chưa được tác dụng bởi các quá trình Enzim Cấu trúctinh bột của chúng rất cứng, nếu cứ để ở trong trạng thái như thế chúng rất

khó bị thủy phân Để chiết ly được nhiều nhất chất hòa tan từ nguyên liệugạo người ta phải nghiền nhỏ gạo trước khi mang đi hồ hóa.

Yêu cầu của bột nghiền:

Có 3 phương pháp nghiền nguyên liệu là: Nghiền khô, nghiền phun

ẩm vào nguyên liệu và nghiền ẩm Trong nhà máy Bia Hà Nội sử dụngphương pháp nghiền khô

3.3 Thiết bị nghiền nguyên liệu

Thông thường thường các nhà máy sản xuất Rượu – Bia thường sửdụng thiết bị nghiền Malt là máy nghiền trục, còn máy nghiền nguyên liệuphụ ( gạo ) là máy nghiền búa Nhưng trong nhà máy bia Hà Nội sử dụngmáy nghiền búa để nghiền cả Malt và gạo với công suất như sau:

- Công suất nghiền Malt: 4 tấn/h

- Công suất máy nghiền Gạo: 2.5 tấn/h

3.3.1 Cấu tạo máy ngihền búa (kèm theo hình vẽ)

Các nguyên liệu có kích thước nhỏ lọt được qua lưới sàng sẽ được hút

ra ngoài Các nguyên liệu có kích thước lớn sẽ được tiếp tục nghiền trongmáy

Má nghiền phụ có tác dụng làm tăng cường lực va đập và chà sát củanguyên liệu vào bên trong thành máy

Nắp máy có thể tháo rời, mở ra được để thay thế các búa và lưới sàng

3.4 Một số sự cố xảy ra và biện pháp giải quyết khi máy làm việc:

- Khi máy làm việc bị tắc trong buồng nghiền, nguyên liệu cònnguyên cả hạt, nguyên liệu nghiền có kích thước không đạt yêu cầu

- Cháy nổ máy

Cách khắc phục: Cho nguyên liệu nghiền lại Kiểm tra định kỳ máymóc, có hệ thống chống cháy nổ và hệ thống tách từ tính để tránh làm tắctrong buồng nghiền

II Công đoạn chuẩn bị dịch lên men

Các loại gạo khác nhau có độ bền của màng tế bào không giống nhau

do đó đối với mỗi mẻ nguyên liệu phải có chế độ hồ hóa thích hợp

1.2 Thiết bị hồ hóa

1.2.1 Cấu tạo thiết bị hồ hóa (kèm theo hình vẽ)

Nhà máy Bia Hà Nội sử dụng nồi nấu 2 vỏ để hồ hóa nguyên liệu phụ(Gạo) trước khi chuyển sang nồi đường hóa

Các thông số cơ bản của nồi hồ hóa như sau:

• Mô tả thiết bị hồ hóa:

Nồi hồ hóa có thân hình trụ làm bằng Inoc, có lớp bảo ôn bên ngoàigiữ nhiệt, Bên trong thiết bị có:

khuấy chân vịt ở đáy nồi Hệ thống cánh khuấy giúp khuấytrộn bột tiếp xúc với nhiệt để bột chín đểu và không bị vóncục, cánh khuấy chân vịt khuấy bột ở đáy nồi tránh bị cháybột

đỉnh của nồi

- Hệ thống đường ống cấp hơi khi nấu, trên ống hơi có những lỗ

nhỏ giúp cho quá trình phun hơi vào nồi đều hơn, tránh cháo

bị chin cục bộ ở nơi được cấp hơi nhiều

hơi khi nấu

đo áp suất, nhiệt độ, van lấy mẫu đi kiểm tra, cửa và đèn quansát bên trong nồi

1.2.2 Nội quy vận hành an toàn nồi nấu nguyên liệu

ống, van dẫn và xả nguyên liệu, van hơi, động cơ khuấy Khi

an toàn mới được vận hành

bị trước mở hơi nhẹ trước 5 phút để sát trùng nồi, khi bơm đủnước đáy ta tiến hành cấp bột và nước theo tính toán củaphòng công nghệ

ngâm bột gạo trong thời gian 15 phút

Trong quá trình cấp bột phải chú ý đóng van xả nguyên liệu

nhiệt độ bắt đầu quá trình hồ hóa, phải chú ý xả hơi nóng từ từ

để không bị rung động mạnh

chuyển sang nồi đường hóa

- Yêu cầu phải thường xuyên có người theo dõi quá trình nấu.

Sau mỗi ca nấu phải vệ sinh nồi sạch sẽ, khi có người chui vàonồi phải có biển báo an toàn

1.2.3 Tiến hành hồ hóa

Nhà máy Bia Hà Nội sử dụng Malt lót để hỗ trợ quá trình thủy phânbột Gạo thành đường đơn giản và các Dextrin bậc thấp tỷ lệ phối trộn bộtvới nước theo tỉ lệ 1: 4

Sau khi đã vệ sinh thiết bị sạch sẽ và kiểm tra tổng thể động cơ tiếnhành bơm nước vào nồi nấu, cho cánh khuấy hoạt động và tiến hành cấp hơi.Khi lượng nước trong nồi được khoảng 20cm ta tiến hành xuống bột Gạo +

Nhờ các vít tải nguyên liệu từ các Xilô bột được đưa vào nồi hồ hóa, tốc độcánh khuấy lúc này đạt 60% khuấy trộn đều nguyên liệu với nước tránh hiện

ngâm bột)

Sau đó ta bắt đầu nâng nhiệt độ nồi hồ hóa lên 86oC, điều chỉnh lượnghơi vào giữ ở nhiệt độ này trong vòng 19 phút tốc độ cánh khuấy đạt 90%trong vòng 2 phút Sau đó tiếp tục duy trì ở nhiệt độ này trong vòng 28 phútvới vận tốc cánh khuấy đạt 60% Sau khoảng thời gian quy định ta bắt đầu

hạ nhiệt độ nối hồ hóa xuống 72oC trong 5 phút, tốc độ cánh khuấy đạt 90%

tác dụng của hệ Enzim trong Malt lót sẽ thủy phân tinh bột Gạo, phá vỡ lớpthành tế bào và chuyển hóa một số chất cao phân tử thành dạng thấp phân tử

dễ hòa tan Tiếp tục gia tăng nhiệt để tăng nhiệt độ lên 95oC lúc này hơi ởđáy đạt 75%, hơi đỉnh là 50%, tốc độ cánh khuấy là 90% Tiếp theo nâng

nhiệt độ lên 98oC hơi đáy là 60%, hơi đỉnh là 40%, rồi lên 99.9oC hơi đáy là40%, hơi đỉnh là 30%.

đỉnh là 15%, tốc độ cánh khuấy đạt 100% Để nồi cháo sôi bùng lên làmchín hoàn toàn tinh bột, lớp thành tế bào bột gạo bị phá vỡ hoàn toàn Kiểmtra chất lượng dịch cháo trước khi chuyển 40% lượng cháo trong nồi hồ hóasang nồi đường hóa Lượng cháo còn lại trong nồi tiếp tục duy trì ở nhiệt độ

nồi đường hóa Mục đích của việc chuyển cháo từng phần nhằm thủy phântriệt để lượng tinh bột Gạo thành các đường đơn giản

Kết thúc quá trình hồ hóa tiến hành vệ sinh thiết bị để chuẩn bị cho

mẻ nấu mới

Dịch cháo được coi là chin nếu: Cháo có mùi thơm nhẹ đặc trưng củaGạo, màu vàng rơm, nếu cháo có màu tối sẫm, mùi khét, vị đắng là cháo bịcháy, mùi ngái thì nguyên liệu chưa chín

Ngoài kiểm tra bằng cảm quan còn kiểm tra bằng hóa học Kiểm tra

độ Iod bằng cách lấy dịch cháo rồi thả Iod ( theo tính toán) vào dịch, nếudịch cháo chuyển sang màu vàng là được thông thường hay kiểm tra theokinh nghiệm của cán bộ, công nhân nấu hoặc lấy một ít dịch cháo đổ qua lớpvải lọc nếu dịch chảy đều và róc là được

1.3 Các sự cố xảy ra và cách khắc phục trong quá trình hồ hóa

ngoài do nhiệt độ cao trong quá trình đun sôi Để khắc phục

sự cố này tiến hành cấp nước lạnh vào, mở van xả hơi, tạmthời ngừng cấp hơi Sau đó mới từ từ điều chỉnh lại hơi vàonồi

- Cháo bị vón cục, bột rơi vào các ổ trục cánh khuấy, van xả

dịch bị tắc, cháo bị dính dầu mỡ Khi van xả bị tắc phải tiếnhành ngừng xả kiểm tra lại van Cháo bị cháy ít trộn lẫn vàocác mẻ nấu khác, nếu bị cháy nhiều phải bỏ đi để đảm bảo yêucầu công nghệ

• Trong nhà máy Bia Hà Nội sử dụng hệ thống nấu với độ tự động hóacao do đó rất ít xảy ra các sự cố về công nghệ trong quá trình sản xuất

• Để đạt được hiệu quả cao trong quá trình hồ hóa thường bổ sungmuối kiềm và muối trung tính để tạo độ chua và pH thích hợp cho Enzimhoạt động mặt khác để giảm nhiệt độ hồ hóa ( nhà máy Bia Hà Nội sử dụngmuối CaCl2) Có nhiều biến đổi làm thay đổi bản chất của nguyên liệu trongquá trình hồ hóa vì vậy trong quá trình hồ hóa phải thường xuyên theo dõi,kiểm tra đặc biệt là tăng, giữ nhiệt độ phù hợp tránh các sự cố xảy và nângcao hiệu suất thu hồi

2 Quá trình đường hóa

2.1 Mục đích

Mục đích của quá trình đường hóa nguyên liệu là tạo các vùng nhiệt

độ thích hợp cho hệ thống Enzim hoạt động để phân cắt các hợp chất caophân tử có trong Malt và gạo thành các sản phẩm thấp phân tử để cùng vớicác cấu tử thấp phân tử đã có sẵn trong nguyên liệu hòa tan bền vững vàodịch đường

Thành phần của dịch đường gồm 93% chất hữu cơ chủ yếu là đường

và dextrin bậc thấp, 7% các chất vô cơ

Thực chất của các quá trình ở giai đoạn này là sự thủy phân các hợpchất cao phân tử dưới sự xúc tác của các Enzim

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình đường hóa

Đường hóa là một quá trình sinh hóa rất phức tạp xảy ra dưới tác dụngcủa hệ Enzim có sẵn trong nguyên liệu Malt và 1 phần lấy từ chế phẩmEnzim (Enzim bổ sung) Những quá trình Enzim quan trọng nhất là sự thủyphân tinh bột, Protein, và các hợp chất chứa photpho do đó quá trình đườnghóa phụ thuộc vào nhiều yếu tố như nhiệt độ, pH của dịch cháo, nồng độ cơchất và một số yếu tố khác

2.2.1 Nhiệt độ

Quá trình đường hóa là quá trình Enzim và mỗi Enzim hoạt động ởmột vùng nhiệt độ khác nhau Để quá trình đường hóa đạt hiệu suất cao phảitạo điều kiện nhiệt dộ thích hợp cho các Enzim hoạt động và ở mỗi vùngnhiệt độ phải dừng ở một thời gian thích hợp để Enzim phát huy tác dụng hếtkhả năng

Bảng nhiệt độ tối ưu và thời gian giữ nhiệt thích hợp đối với một sốEnzim như sau:

nhiệt độ đường hóa lên một giới hạn nhất định tốc độ đường hóa sẽ nhanhhơn, nhưng nếu tiếp tục tăng cao quá giới hạn thì hoạt lực của các Enzim sẽ

bị giảm, quá trình đường hóa bị chậm lại hoặc ngừng hẳn Nếu nhiệt độdường hóa thấp kéo dài thời gian đường hóa, các Enzim hoạt động kém

Khi giữ nhiệt độ đường hóa ở 62 ÷ 63oC thì hàm lượng đường maltozatạo thành là nhiều nhất, Dịch đường giàu maltoza có khả năng lên mennhanh và giữ được các tế bào nấm men lơ lửng trong dịch đường lâu hơn.Nếu đường hóa ở nhiệt độ 72 – 75oC trong khoảng thời gian lâu hơn thì dịchđường chứa nhiều dextrin và độ lên men tới hạn thấp

Nhiệt độ và thời gian nghỉ trong quá trình nấu có ảnh hưởng rất lớnđến chất lượng của dịch đường Do đó trong quá trình hồ hóa phải theo dõithường xuyên những biến đổi xảy ra để điều chỉnh cho phù hợp

2.2.2 Ảnh hưởng của pH

Mỗi một Enzim hoạt động tối thích ở một vùng nhiệt độ khác nhau amylaza là 5.5 – 5.8, β- amylaza là 4.8 – 5.0 Vì vậy ta không thể tạo đượcmột môi trường đồng thời một lúc tối ưu pH đối với tất cả các Enzim trongthực tế sản xuất vùng pH từ 5.3 – 5.5 được xem là vùng pH chấp nhận đượcđối với tất cả các Enzim Trong trường hợp sử dụng nhiều nguyên liệu thaythế khoảng > 30% thì pH chung khoảng 6.3

α-Tuy nhiên pH tối ưu của các Enzim phụ thuộc vào nhiệt độ của dịchcháo, khi ta tăng nhiệt độ của dịch cháo thì pH tối ưu của các Enzim cũngtăng theo

Khi pH cao cơ chất bị phân cắt không triệt để, hiệu suất thu hồi chấthòa tan thấp, khó lọc bã, dịch đường đục, bia thành phẩm có độ bền keokém, hương và vị không hài hòa, không đặc trưng

Khi dịch đường trong quá trình đường hóa có độ pH thấp lượng

Khi độ pH của dịch cháo mà tương ứng với độ pH tối thích của cácEnzim thủy phân thì quá trình đường hóa sẽ diễn ra rất nhanh, giảm thờigian đường hóa, hiệu suất thu hồi cao.

2.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất

Nồng độ dịch cháo có ảnh hưởng khá mạnh tới khối lượng và chấtlượng của các sản phẩm thủy phân do sự phân cắt của hệ Enzim thủy phântrong quá trình đường hóa

Nếu dịch cháo càng loãng thì lượng đường tạo ra càng nhiều đặc biệt

là nhóm đường thấp phân tử có khả năng lên men được, nhưng hoạt độngcủa Enzim Proteaza kém hơn trong dịch cháo đặc Khi đường hóa dịch cháođặc thì lượng maltoza sẽ thu được nhiều hơn so với dịch cháo loãng

Nồng độ Enzim có ảnh hưởng lớn tới sản phẩm của quá trình đườnghóa Bằng cách điều chỉnh khối lượng hoạt tính của Enzim và các điều kiện

về nhiệt độ, pH… có thể tạo ưu thế cho sự hoạt động của các Enzim nàyhoặc các Enzim khác Thông qua đó có thể thủy phân đến cùng hoặc thủyphân cục bộ của các chất riêng biệt

2.2.4 Ảnh hưởng của thời gian đường hóa

Hoạt tính của Enzim không giống nhau trong suốt quá trình đườnghóa và chia ra làm 2 giai đoạn: Hoạt tính của Enzim mạnh nhất sau 10- 20phút, sau 40- 60 phút hoạt tính của Enzim sẽ giảm

2.3 Thiết bị đường hóa

2.3.1 Cấu tạo thiết bị đường hóa

Thiết bị đường hóa là để đường hóa và đun sôi từng phần của khốicháo Thiết bị đường hóa được trang bị áo hơi để gia nhiệt, áp suất hơi trênđường ống là 4 ÷ 5kg/cm3, áp suất hơi giữa hai vỏ thường phải đạt là 2.5 ÷3kg/cm3, hệ thống truyền động và cánh khuấy được đặt ở phía dưới để tránh

dầu mỡ chảy, các đường ống nước nóng, lạnh, cửa quan sát, van an toàn,nhiệt kế, áp kế…được bố trí trên thân thiết bị,

Thiết bị đường hóa và hồ hóa có cấu tạo như nhau chỉ khác nhau vềkích thước

2.3.2 Tiến hành đường hóa

Trước khi kết thúc quá trình hồ hóa 20 phút người ta bắt đầu vận hànhnồi Đường hóa Đầu tiên kiểm tra vận hành an toàn thiết bị, vệ sinh lại thiết

bị sau đó cấp nước vào nồi theo tính toán của phòng công nghệ Nước cấpvào nồi đường hóa được lấy từ tank chứa nước 32oC, sau đó bật cánh khuấy,Malt bột trong các Xilo chứa bột được vít tải đưa vào nồi đường hóa phốitrộn cùng nước theo lượng đã tính toán tùy thuộc vào từng mẻ nấu Tỷ lệphối trộn của Malt và nước là 1:5 hỗn hợp Malt nước được hệ thống cánh

( quá trình ngâm Malt nhằm mục đích giải phóng các Enzim khỏi trạng tháinghỉ chuyển sang trạng thái hoạt động nâng cao hiệu suất đường hóa) Quátrình đường hóa được diễn ra theo 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: Giai đoạn đạm hóa

Kết thúc quá trình ngâm malt sau 15 phút hỗn hợp Malt + nước trong

người ta tiến hành phóng 40% cháo ở nồi hồ hóa sang nồi đường hóa làmnhiệt độ trong nồi đường hóa tăng từ 30oC lên 52oC và duy trì nhiệt độ nàytrong nồi đường hóa 30 phút Trong quá trình đạm hóa Enzim pectinaza vàproteaza hoạt động mạnh thủy phân protit đơn giản và phức tạp thànhalbumin, pepton, polypeptit và sau đó thành các axit amin Các sản phẩm

axit amin là nguồn cung cấp thức ăn chứa Nito cho nấm men hoạt độngtrong quá trình lên men Khoảng nhiệt độ thích hợp cho các Enzim hoạtđộng thủy phân tạo nhiều đạm hòa tan bền vững và các axit amin là 48 –

52oC

Giai đoạn 2: Giai đoạn đường hóa

Sau khi kết thúc 30 phút của quá trình đạm hóa ta bơm nốt lượng cháotrong nồi hồ hóa sang nồi đường hóa làm cho nhiệt độ của nồi đường hóatăng từ 52oC lên 65oC bắt đầu quá trình đường hóa Quá trình đường hóa kéodài 30 phút Trong khoảng nhiệt độ này Enzim β-amylaza hoạt động mạnhphân cắt hợp chất amyloza và amylopectin thành đường Maltoza, dextrin vàmột ít glucoza Kết thúc quá trình đường hóa nâng nhiệt độ lên 75oC và duytrì nồi đường hóa ở nhiệt độ này trong vòng 40 phút để tiến hành giai đoạndịch hóa

Giai đoạn 3: Giai đoạn dịch hóa

Giai đoạn dịch hóa nhằm giữ nhiệt độ yêu cầu cho Enzim α- amylazahoạt động phân cắt cơ chất Enzim này phân cắt tinh bột theo 2 giai đoạn

Sản phẩm cuối cùng của quá trình thủy phân là glucoza và dextrin,nhờ quá trình này độ nhớt của tinh bột giảm nhanh chóng vì hầu hết tinh bột

đã bị cắt thành dextrin, Amylaza phân cắt tinh bột qua 6 gốc đường

Kết thúc quá trình đường hóa tinh bột được thủy phân thành Maltoza,dextrin…các hợp chất hòa tan có thể lên men được

2.4 Các biến đổi cơ bản xảy ra trong quá trình đường hóa:

Quá trình thủy phân tinh bột: Tinh bột khi tiếp xúc với nước chúng

hút nước nhanh và trương nở khi nhiệt độ của nước tăng Nhiệt độ mà tại đó

hệ số trương nở của tinh bột cao nhất, độ nhớt lớn nhất gọi là điểm hồ hóa.Điểm hồ hóa của bột Malt là 75 – 80, điểm hồ hóa của gạo là 80 – 85.

Sự biến đổi protit: Các Enzim thủy phân protit là proteaza, peptitdaza

trong đó quá trình thủy phân protein là quan trọng nhất Các Enzim thủyphân protit có tính chịu nhiệt kém nên quá trình đường hóa giữ ở nhiệt độcao sẽ làm giảm hoạt lực của Enzim Nếu giữ ở nhiệt độ 48- 50oC thích hợpcho việc tạo ra axit amin Ở nhiệt độ 56 – 58oC thích hợp cho việc tạo raaminoza và pepton, polypeptit

Một số biến đổi khác: Ngoài những quá trình Enzim trong quá trình

đường hóa còn xảy ra sự thủy phân các axit béo, các hợp chất phospho, sựbiến tính, keo tụ, và sự kết lắng của Protein Quá trình này xảy ra nhằm loại

bỏ được Protein có phân tử lượng cao ra ngoài tránh làm đục bia sau này

Quá trình đường hóa diễn ra là sự kết hợp của Protein với đường khửtạo ra mùi thơm đặc trưng, làm tăng cường độ màu cho sản phẩm bia saunày

2.5 Một số biện pháp nâng cao hiệu suất của quá trình đường hóa:

Đường hóa thực chất là quá trình Enzim để thu được hiệu suất caophải đảm bảo các yếu tố về nhiệt độ, pH để cho các Enzim có hoạt lực tối ưuphân cắt cơ chất Trong nhà máy Bia Hà Nội thường sử dụng một số biệnpháp sau:

cách bổ sung CaCl2

Ngoài ra một số nhà máy sử dụng chế phẩm Enzim nhằm tăng cườngxúc tác thủy phân cơ chất Nhưng trong nhà máy bia Hà Nội sử dụng Malt

có chất lượng tốt nên trong quá trình đường hóa không sử dụng chế phẩmEnzim Chỉ dùng Malt lót xúc tác cho quá trình hồ hóa tinh bột

2.6 Yêu cầu của dịch sau khi nấu và một số sự cố xảy ra trong quá trình đường hóa.

Dịch đường sau khi đường hóa phải có màu vàng rơm, có mùi thơmđặc trưng, nồng độ đường phải đạt > 10oBx

Trong quá trình vận hành có một số van bị tắc khi chuyển dịch, bột bịvón cục, máy đang vận hành bị mất điện và một số sự cố về thiết bị khác

Nhưng nhà máy Bia Hà Nội sử dụng dây truyền thiết bị có tính tựđộng hóa cao nên các sự cố hầu như rất ít xảy ra

3 Quá trình lọc thô( lọc và rửa bã malt)

3.1 Mục đích

Mục đích chính của quá trình lọc dịch đường là tách pha lỏng của hỗnhợp để tiếp tục các bước tiếp theo của quá trình công nghệ còn pha rắn ( bãMalt) được loại bỏ ra ngoài

hòa tan, khuếch tán các thành phần chất tan còn sót lại trong bã thu dịchđường để hạn chế tổn hao chất khô

- Thiết bị giặt vải lọc

Máy lọc ép có công suất 800hl/h nhưng nhà máy mới sử dụng hết mộtnửa công suất 400hl/h

Máy ép sử dụng hệ thống thủy lực để tạo lực ép

Tỷ lệ này thay đổi tùy theo thời gian và lượng nước rửa bã, thời gianđun sôi và năng lượng sử dụng

a Nội quy vận hành an toàn thiết bị:

Trước khi đưa dịch vào lọc phải vệ sinh thiết bị Sau mỗi ca phải tiếnhành vệ sinh, giặt các khung bản

Vải lọc không được trải quá căng, qua gờ trên và gờ dưới của bản lọcmàng sẽ gây cản trở cho việc hình thành các bánh lọc theo mép ghép thấphơn

Các lỗ của vải lọc phải phù hợp với các lỗ của bản lọc nếu không cáctấm lọc và vải lọc có thể bị rách hỏng

Thử độ kín của máy và nâng nhiệt của máy trước 20 phút sau đó mởvan tháo nước nóng ra ngoài trước khi bơm dịch vào lọc

Vải lọc tổng hợp nhạy cảm với tia cực tím do đó sẽ bị giòn theo thờigian phải được bảo quản trong phòng tối, lạnh và khô, nếu cần phải phủthêm lớp bạt sẫm màu

b Tiến hành lọc:

Thiết bị lọc bã Malt của nhà máy Bia Hà Nội là thiết bị hiện đại nhấttrong khu vực hiện nay Thiết bị gồm có 72 tấm lọc nhưng hiện nay mới sửdụng hết công suất của 53 tấm

Trước khi bơm dịch vào lọc tiến hành bơm nước nóng từ tank chứavào đầy không gian tạo bởi khung và vải lọc Mục đích của quá trình này là

để vệ sinh, thử độ kín của máy và nâng nhiêt độ của máy tránh sự mất nhiệtcủa dịch đường đưa vào Sau 20 phút mở van xả nước nóng ra ngoài

Khi kết thúc quá trình đường hóa, kiểm tra dịch đường đã đạt yêu cầu

ta tiến hành bơm dịch sang máy lọc chú ý các van xả dịch phải ở mức độ rấtnhỏ để không khí thoát ra ngoài, dịch lọc theo đường ống dẫn điền đầy vàokhoảng giữa khung và vải lọc thì áp lực tăng lên 0.2 – 0.3 at các tấm ép được

ép sảt vào nhau, dịch lỏng qua vải lọc chảy theo các lỗ A, B, C, D rồi qua hệthống cân bằng áp suất đi xuống bình tạm chứa Trong khoảng 10 – 15 phútđầu dịch lọc vẫn còn đục ta phải bơm dịch lọc hồi lưu lại nồi đường hóa đểtiến hành lọc lại

Tốc độ lọc ngày càng chậm lại do áp suất dư tăng khi đó bã đã điềnđầy và nén chặt khung ta tiến hành quá trình rửa bã và tháo cặn Lượng nước

Trong thời gian bơm nước rửa bã các van xả dịch phải mở, khi bã đã thấmnước và không khí đã bắt đầu bị đuổi ra ngoài thì các van từ từ đóng lại Saukhi nước rửa bã đã được bơm đầy thì tiến hành tháo dịch, dịch rửa bã nàychứa chất hòa tan còn sót lại trong bã Quá trình rửa bã kết thúc thì nồng độcác chất hòa tan trong dịch còn khoảng 1.0 %

Nếu tiếp tục rửa bã thì một số chất đắng sẽ trích ly vào dịch đườnglàm cho dịch đường có mùi và vị không bình thường ảnh hưởng tới chấtlượng của Bia sau này Kết thúc quá trình lọc, bã Malt được đẩy ra khỏi máymang đi làm thức ăn chăn nuôi.

3.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lọc bã:

Nhiệt độ lọc: Nhiệt độ khối cháo tăng thì độ nhớt giảm, tốc độ lọc sẽ

tăng Tuy nhiên nếu nhiệt độ lọc quá cao sẽ xảy ra hiện tượng biến tính vàkết tủa Protein, chúng sẽ bám lên màng lọc tạo thành một kết tủa dẻo cản trởrất nhiều đến tốc độ lọc Mặt khác nhiệt độ quá cao sẽ là điều kiện thuận lợicho việc hồ hóa các hạt tinh bột chưa hòa tan còn sót lại trong bã, các hạtnày trương nở có độ nhớt cao sẽ cản trở quá trình lọc

Độ nhớt của dịch đường: Độ nhớt của dịch đường tỉ lệ nghịch với tốc

độ lọc, dịch đường có độ nhớt cao thì tốc độ lọc giảm

pH của dịch đường: trong quá trình lọc cần giữ pH tối ưu là 5.5

3.4 Một số yêu cầu kĩ thuật trong quá trình lọc bã:

Dịch ép và nước rửa bã phải trong

Thời gian ép bã và rửa bã càng nhanh càng tốt

Nhiệt độ của khối dịch của nước ép và nước rửa không được hạ thấp

nhiễm vi khuẩn lactic

Nước rửa bã phải có nhiệt độ 75 – 78oC

Quá trình rửa bã kết thúc thì nồng độ đường ở trong nước rửa hạ thấpdưới 2%

Trong quá trình lọc và rửa bã không nên để dịch đường và bã tiếp xúcvới không khí nhiều

Khi lọc bã có thể xảy ra hiện tượng oxi hóa chất tanin trong vỏ Malt,

4 Quá trình nấu Hoa

4.1 Mục đích

Mục đích của quá trình nấu dịch đường với hoa Houblon là trích lychất đắng, tinh dầu thơm polyphenol, các hợp chất chứa Nitơ và các thànhphần khác của hoa Houblon vào dịch đường để biến đổi dịch đường ngọtthành dịch đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa đặc trưng cơ bản vềtính chất cảm quan của Bia sau này

Hòa tan polyphenol của hoa Houblon sẽ có tác dụng kết hợp với cáchợp chất Protein cao phân tử để tạo thành phức chất dạng màng nhày dễ kếtlắng và sẽ kéo theo các phân tử cặn nhỏ trong dung dịch đường lắng theo.Với quá trình này độ bền keo của dung dịch tăng lên, thành phần sinh họccủa nó được ổn định hơn

Các hợp chất polyphenol, chất đắng, hợp chất chứa Nitơ trong hoađược trích ly sẽ là những chất tạo sức căng bề mặt có hoạt tính cao, nhờ có

nó Những hợp chất này tham gia vào quá trình tạo bọt và là tác nhân chínhgiữ bọt cho Bia

Sau quá trình nấu dịch đường với hoa Houblon thành phần hóa họccủa Bia sẽ ổn định hơn có mùi thơm và vị đắng đặc trưng, gia tăng nồng độ,

độ axit, cường độ màu tạo thành các chất khử và làm giảm độ nhớt của dịchđường

Điều chỉnh nồng độ đường theo yêu cầu, thanh trùng dịch

4.2 Thiết bị nấu Hoa

4.2.1 Cấu tạo (kèm theo hình vẽ)

Thiết bị nấu hoa là nồi 2 vỏ có hệ thống gia nhiệt trung tâm bằng hơi.Thân hình trụ đáy nghiêng 1 góc 20o, trên nghiêng 25o Cấo tạo gồm 1 lớp vỏ

ở ngoài thường làm bằng thép không gỉ, lớp bên trong thường làm bằng thép

tráng men Các đường ống dẫn hơi vào và hơi ra được bọc một lớp cáchnhiệt để đảm bảo cho quá trình an toàn lao động Ngoài ra còn các bộ phậnnhư van tháo nước ngưng, van hơi an toàn, đồng hồ đo áp suất và một sốthiết bị khác thuận tiện cho quá trình vận hành và kiểm tra.

4.2.2 Tiến hành nấu hoa:

Lượng hoa Houblon cho vào trong quá trình nấu đối với các loại biakhác nhau không giống nhau và phụ thuộc vào mức độ đắng của loại bia cầnsản xuất, chất lượng của hoa, thành phần hóa học của nước nấu Khi nướcnấu có độ cứng thấp thì lượng hoa phải sử dụng nhiều hơn và ngược lại Nếuhai loại nước có độ cứng như nhau thì loại nước nào có độ cứng cacbonatcao hơn thì lượng hoa cần sử dụng sẽ ít hơn và cần đảm bảo các yêu cầu sau:

Sau quá trình lọc bã Malt dịch đường ban đầu và dịch lọc bã được hòatrộn với nhau trong thiết bị nấu hoa Nhiệt độ của dịch đường không được hạ

đường kính đã hòa tan ở thùng phối trộn vào nhằm tăng nồng độ dịch đường

để dịch đường sau quá trình nấu hoa có nồng độ đạt yêu cầu của quá trìnhlên men Khi dịch trong nồi nấu hoa sôi ta tiến hành cho hoa vào Lượng hoa

Bảng ghi lượng đường và hoa dùng trong quá trình nấu hoa:

Sau khi đun sôi dịch được 5 phút ta tiến hành cho hoa lần 1( cao hoa).Quá trình nấu hoa kéo dài 1- 2h Trước khi kết thúc quá trình nấu hoa 15phút ta cho nốt lượng hoa còn lại vào nồi Nhiệt độ của quá trình nấu hoakhoảng 101 – 107oC

Sơ đồ nấu hoa:

Dịch đường

Gia nhiệt

Nồi hoaĐường

Cho hoa lần 1

Đun sôiDịch 75 – 80oC

Đun sôi

Cho hoa lần 2

Sôi nhẹ 15 phút