Nghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng

Được sự hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự giúp đỡ của Cô Trưởng phòng Kỹ thuật Công nghệ Chất lượng Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương, sựgiúp đỡ nhiệt tình của anh chị p

Tp.Hồ Chí Minh, tháng 10 năm 2008

LỜI CẢM ƠN

Chân thành cảm ơn quý thầy cô trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ ChíMinh đã tận tình chỉ dạy cho em những kiến thức quý báu trong những năm học vừaqua, để em có được nền tảng kiến thức ban đầu

Được sự hướng dẫn tận tình của Cô Lê Vân Anh; sự giúp đỡ của Cô Trưởng phòng

Kỹ thuật Công nghệ Chất lượng Công ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương, sựgiúp đỡ nhiệt tình của anh chị phòng nghiên cứu sản phẩm mới, phòng kiểm nghiệm visinh, phòng kiểm tra hóa lý bán - thành phẩm của Công ty Cổ phần Nước giải khátChương Dương; sự giúp đỡ của Thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm Hóa lý, phòng thínghiệm Công nghệ Thực phẩm của trường Đại học Kỹ thuật Công nghệ Tp.Hồ ChíMinh; sự giúp đỡ củ a những cảm quan viên nên đồ án “Nghiên cứu công nghệ sản xuấtnước trà xanh chanh muối gừng” mới hoàn thành

Em chân thành cảm ơn Cô Lê Vân Anh, cảm ơn tất cả mọi người

Tp.Hồ Chí Minh, ngày 30 tháng 10 năm 2008

Vũ Văn Thi

MỤC LỤC

Trang bìa Trang

Nhiệm vụ đồ án

Lời cảm ơn

Mục lục i

Danh sách hình ảnh iv

Danh sách bảng biểu v

Lời mở đầu 1

Chương 1 TỔNG QUAN 2

1.1 Nước giải khát 2

1.2 Trà 3

1.2.1 Phân loại cây trà 4

1.2.2 Thành phần hóa học 5

1.2.3 Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận 8

1.3 Chanh 10

1.3.1 Cây chanh 10

1.3.2 Thành phần hóa học 10

1.3.3 Phân loại 12

1.3.4 Công dụng 12

1.4 Gừng 12

1.4.1 Giới thiệu cây gừng 12

1.4.2 Phân loại 13

1.4.3 Đặc điểm hình thái 14

1.4.4 Thành phần hóa học 14

1.4.5 Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch 15

1.4.6 Công dụng gừng được biết đến 15

1.4.7 Các loại sản phẩm từ gừng 16

1.5 Nước 17

1.6 Đường 1.7 Chất phụ gia, hóa chất và bao bì 19 1.7.1 Axít thực phẩm 19

1.7.2 Hương liệu 21

1.7.3 Bao bì 21

1.7.4 Hệ vi sinh vật 22

1.8 Một số quá trình kỹ thuật công nghệ 23

1.8.1 Lọc 23

18

1.8.2 Thanh trùng 23

1.8.2.1 Phân loại các dạng thanh trùng 24

1.8.2.2 Chọn thời gian thanh trùng 25

1.8.2.3 Áp suất đối kháng 25

1.8.2.4 Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng 26

1.8.2.5 Thiết bị thanh trùng 27

1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm 28

Chương 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31

2.1 Nguyên liệu sử dụng trong nghiên cứu 31

2.1.1 Nước 31

2.1.2 Lá trà xanh 31

2.1.3 Củ gừng 31

2.1.4 Chanh muối 31

2.1.5 Đường 31

2.1.6 Phụ gia 32

2.2 Một số yêu cầu kỹ thuật, công nghệ, chất lượng cho sản phẩm nghiên cứu 32

2.3 Phương pháp nghiên cứu 34

2.3.1 Sơ đồ nghiên cứu 34

2.3.2 Qui trình thử nghiệm 38

2.3.3 Thiết bị sử dụng 40

2.3.4 Các phương pháp phân tích 40

2.3.4.1 Phương pháp xác định độ ẩm 40

2.3.4.2 Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích 41

2.3.4.3 Xác định độ khô hòa tan 41

2.3.4.4 Xác định pH 42

2.3.4.5 Phương pháp xác định hàm lượng axít toàn phần 42

2.3.4.6 Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 43

Chương 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 45

3.1 Khảo sát nguyên liệu 45

3.2 Khảo sát trích ly các nguyên liệu 45

3.2.1 Trích ly trà 45

3.2.2 Trích ly gừng 49

3.3 Xác định tỷ lệ phối trộn giữa các nguyên liệu, phụ gia 51

3.3.1 Xác đinh tỷ lệ phối trộn dịch trích trà xanh, chanh muối, gừng, nước 52

3.3.2 Xác đinh tỷ lệ phối trộn đường, axít citric 53

3.3.3 Xác đinh tỷ lệ phối trộn hương liệu trà xanh 55

3.3.5 Xác đinh tỷ lệ phối trộn natrbenzoat 55

3.4 Xác định chế độ thanh trùng cho các loại bao bì 56

3.4.1 Xác định chế độ thanh trùng cho chai thủy tinh 57

3.4.2 Xác định chế độ thanh trùng cho lon thép 59

3.4.3 Thanh trùng nước trà xanh chanh muối gừng và chiết nóng vào chai PET 60

3.5 Kết quả phân tích thành phần hóa lý, vi sinh, cảm quan sản phẩm 60

3.5.1 Các chỉ tiêu hóa lý 60

3.5.2 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm cuối 61

3.5.3 Kết quả kiểm nghiệm tại trung tâm kiểm nghiệm phân tích thí nghiệm 61

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64

4.1 Kết luận 64

4.2 Kiến nghị 65

DANH SÁCH HÌNH ẢNH

Hình 1.1: Búp chè 4

Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh 9

Hình 1.3: Hình quả chanh 10

Hình 1.4: Cây gừng 13

Hình 4.1: Sản phẩm nước trà xanh chanh muối gừng 64

DANH SÁCH SƠ ĐỒ Sơ đồ 2.1: Sơ đồ nghiên cứu 34

Sơ đồ 2.2: Qui trình công nghệ thử nghiệm sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng 38

DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Bảng 3.1: Kết quả xác định chỉ tiêu hàm ẩm lá trà xanh và gừng; chanh muối 35 Bảng 3.2: Kết quả xác định một số chỉ tiêu nước chanh muối 35 Bảng 3.3: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với các tỷ lệ lá trà xanh:nước 46 Bảng 3.4: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những nhiệt độ khác nhau 47 Bảng 3.5: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong lá trà xanh ứng với những thời gian khác nhau 48 Bảng 3.6: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với các tỷ lệ gừng:nước 49 Bảng 3.7: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những nhiệt độ khác nhau 50 Bảng 3.8: Tỷ lệ thu hồi chất khô trong củ gừng ứng với những thời gian khác nhau 51

Bảng 3.12: Khảo sát độ đường và axít citric cho vào dịch phối trộn 54 Bảng 3.13: Khảo sát độ đường và axít citric đã chọn ở trên trong khoảng nhỏ hơn khi cho vào

Bảng 3.14: Tỷ lệ hương với nước trà xanh chanh muối gừng 55 Bảng 3.15: Kết quả phân tích vi sinh cho khảo sát tỷ lệ natribenzoat cho vào nước trà xanh

chanh muối gừng 55Bảng 3.16: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian thanh trùng 10 phút.58Bảng 3.17: Kết quả vi sinh ở những thời gian khác nhau trong thanh trùng ở nhiệt độ 83oC 58Bảng 3.18: Kết quả vi sinh ở những nhiệt độ khác nhau trong thời gian 10 phút gia nhiệt thanhtrùng cho việc chiết rót nóng vào chai PET 60

Biểu đồ 3.1: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 46Biểu đồ 3.2: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 47Biểu đồ 3.3: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ lá trà xanh 48Biểu đồ 3.4: Sự liên hệ giữa tỷ lệ nước và hàm lượng chất khôtrích ly từ gừng 49Biểu đồ 3.5: Sự liên hệ giữa nhiệt độ và hàm lượng chất khô tríchly từ gừng 50Biểu đồ 3.6: Sự liên hệ giữa thời gian và hàm lượng chất khô trích ly từ gừng 51Biểu đồ 3.7: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩm

Biểu đồ 3.8: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩmđem đi thanh trùng chứa trong chai thủy tinh, cũng như thời gian thanh trùng 57Biểu đồ 3.9: Tỷ lệ giữa nhiệt độ môi trường thanh trùng và nhiệt độ trong chai chứa sản phẩmđem đi thanh trùng chứa trong lon thép, cũng như thời gian thanh trùng 59

LỜI MỞ ĐẦU

Nước giải khát là thức uống đóng vai trò rất quan trọng đối với đời sống của con người Ngoàiviệc cung cấp cho cơ thể một lượng nước đáng kể để tham gia vào quá trình trao đổi chất của tếbào, nó còn bổ sung cho cơ thể các chất dinh dưỡng, các loại muối khoáng, để bù đắp chonhững hao hụt về năng lượng đã bị tiêu hao trong các hoạt động sống của con người Vì vậy, nướcgiải khát trở thành nhu cầu tất yếu không thể thiếu được đối với cuộc sống của con người

Ngày nay khi điều kiện sống của con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu sử dụngnước giải khát ngày càng tăng và đang từng bước chuyển dần từ loại nước giải khát pha chếtruyền thống (pha chế từ: đường hương liệu màu CO2 và một số loại hóa chất khác) sang sửdụng loại nước giải khát có chứa các chất dinh dưỡng như các loại: axít amin vitamin muốikhoáng các chất chống oxy hóa được sản xuất từ các loại trái cây thảo mộc có lợi cho sức khỏe.Đây được coi là mặt hàng chiến lược chủ yếu của thế kỷ 21

Nhằm tạo ra sản phẩm mới phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và cũng là yêu cầu củaCông ty Cổ phần Nước giải khát Chương Dương (phát triển sản phẩm mới từ trà) tôi thấy việcnghiên cứu công nghệ sản xuất nước trà xanh chanh muối gừng là cần thiết và có ý nghĩa thiếtthực

Mục tiêu trong của đồ án này là:

- Tìm ra tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần nguyên liệu để tạo ra một sản phẩm mới

- Khảo sát chế độ thanh trùng cho các loại bao bì

- Theo độ cồn có: đồ uống có cồn và đồ uống không cồn (thường gọi là nước giải khát);

- Theo lượng đường có: nước giải khát có đường và nước giải khát không đường;

- Theo tính “tự nhiên” của nguyên liệu có: nước ép trái cây 100%, dịch chiết thảo mộc;nước giải khát pha chế từ: đường, hương liệu, màu, CO2 và một số loại hóa chất tạo mùi vị tựnhiên và loại thứ ba là trung gian giữa hai loại trên

Nước giải khát (đồ uống không cồn) có thể là nước giải khát có đường hoặc nước giải khátkhông có đường, có hoặc không có các chất phụ gia, có hoặc không có bổ sung CO2; có thể lànước ép trái cây ở dạng nguyên chất hoặc có pha thêm nước, có thể là nước được phối trộn từ cácdịch trích từ thảo mộc tạo ra một thức uống để giải khát Sự đa dạng sản phẩm phụ thuộc vàoyếu tố công nghệ chế biến và các thành phần cơ bản đem phối trộn

Loại nước giải khát đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc.chanh và một ít mật ong Năm 1676 Công ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độcquyền bán các loại nước chanh giải khát Đến năm 1767 tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hóahọc người Anh - đã pha chế thành công loại nước giải khát có gas Năm 1770 nhà hóa học ThụyĐiển Torbern Bergman phát minh loại máy có thể sản xuất nước giải khát có gas từ đá vôi bằngcách sử dụng axít sulfuric cho phép sản xuất loại với số lượng lớn

Trên thế giới ngành sản xuất nước giải khát đang phát triển với tốc độ rất nhanh cả về chủngloại và sản lượng Thị trường Việt Nam: nước giải khát nói chung tăng 7.1% nước dinh dưỡng

tăng 15.8% nước giải khát có gas từ hương liệu giảm 1.5% (nguồn Takasago International Singapore, 27/10/2007 gởi tới Chương Dương, Việt Nam).

Nước giải khát và người tiêu dùng hiện nay: (nguồn Euromonitor 2007)

- Nước giải khát pha chế từ hương liệu chỉ thuần túy để giải khát đang phát triển chậm lại

- Người tiêu dùng mong muốn có sản phẩm có năng lượng thấp, ít đường, không đơn thuần

là nước giải khát mà còn có tính năng dinh dưỡng, có lợi cho sức khỏe.

Những điều trên tạo ra các ý tưởng:

- Nước giải khát giảm: đi từ thấp, rồi giảm, đến không (chất béo, đường, phụ gia, chất bảoquản)

- Nước giải khát cộng: thêm khoáng chất, vitamin, có tính chức năng (có các chất có lợi chosức khỏe), hoàn toàn tự nhiên

Xu hướng thị trường đối với dòng sản phẩm nước giải khát:

- Không chỉ mang tính chất giải khát mà còn:

Đem lại lợi ích về sức khỏe cho người sử dụng như: tăng sức đề kháng, chống lại sự oxy hóabằng các chất có nguồn gốc tự nhiên

Đem lại cảm giác tươi mát của sản phẩm làm từ nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên như: mùi

vị, hương, màu sắc, trạng thái chất lỏng.v.v

Sản phẩm phải đem lại yếu tố mới lạ (mà trước đây chưa từng có ở sản phẩm cùng loại hay cónhưng không đem lại ấn tượng, sự nổi bật nào)

- Có những đặc tính của sản phẩm nước giải khát mới:

Có màu sắc, hương vị tự nhiên

Sản phẩm có thể bổ sung các vi lượng thiết yếu như: nhóm vitamin, chất khoáng, chất chốngoxy hóa, chống lại sự lão hóa

Bổ xung chất xơ giúp giảm Cholesterol trong máu, hỗ trợ tiêu hóa và giúp hấp thu tốt cácdưỡng chất

Trạng thái sản phẩm: phụ thuộc vào dòng sản phẩm mà có độ nhớt tương ứng đem lại cảm giácnước giải khát có nguồn gốc tự nhiên

Nhiều quốc gia như: Mỹ, Hà Lan, Liên Bang Đức, Nhật, Hàn Quốc, Úc, Thái Lan, TrungQuốc đã tập trung nghiên cứu và sản xuất được nhiều loại nước giải khát từ trà; từ các loại tráicây: cam, dứa, xoài, sơri, ổi, táo,lê, dâu, mơ, nho, vải có chất lượng rất cao đã mau chóng chiếmlĩnh được thị trường

Nhận thấy dòng nước giải khát cộng đã phát triển rất mạnh trên thế giới, còn Việt Nam chỉ mới

giải khát mới kết hợp trà xanh, chanh muối, gừng đã hình thành.

Cây trà hay còn gọi là cây chè có tên khoa học là Camellia sinensis hay là Thea sinensis

(1935-hội nghị Quốc tế về thực vật); các danh pháp khoa học cũ còn có tên là Thea bohea và

Thea viridis; là cây trồng nhiệt đới và cận nhiệt đới; có nguồn gốc ở vùng rừng mưa nhiệt đới

Tây Tạng và ở Bắc Đông Dương (tên gọi sinensis trong ti ế ng Latinh có nghĩa là "TrungQu ố c").Nhưng ngày nay, trà được trồng phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới như: Trung Quốc, Việt Nam,

Ấn Độ, Srilanca, Úc, Nam Mỹ, Châu Phi, Lá và chồi được dùng để pha nước uống (sử dụng đểsản xuất trà) Cây trà là loại cây xanh lưu niên mọc thành bụi hoặc các cây nhỏ; có r ễ cái dài; thânđơn trục (có 3 loại: thân gỗ, thân nhỡ-bán gỗ và thân bụi); lá mọc cách trên cành, mỗi đốt có một

lá, hình dạng, kích thước thay đổi tùy theo giống, dài từ 4-15 cm và rộng từ 2-5 cm, có gân rõ, rìa

lá có hình răng cưa; hoa màu trắng với nhiều nhị vàng dài, mỗi hoa có 7 cánh, đường kính từ

2,5-4 cm; hạt có thể được dùng để gieo trồng và ép lấy dầu

1.2.1. Phân loại cây trà

- Cây trà Assam (Assam tea plant)-Camellia assamica (Masters): là loại cây nhỡ (thân đơn)

với lá to; lá dài 8-20 cm, mỏng và mềm, có màu xanh đậm; hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi;không chịu được rét hạn, năng suất và phẩm chất tốt Cây trà Assam được phát hiện năm 1823 làmột trong hai cây trà gốc và phần lớn trà được sản xuất từ cây trà Assam Trà Assam tạo ra hương

vị ngọt của đồ uống, không giống như hương vị của các loại trà Trung Quốc khác

- Cây trà Trung Quốc (China tea plant): C sinensis sinensis là loài cây lá nhỏ, nhiều thân mọc

thành bụi rậm cao tới 4-5 mét Đây là loại trà đầu tiên được phát hiện, ghi chép lại và sử dụng đểsản xuất trà có từ hơn 3000 năm trước, nó dùng để sản xuất nhiều loại trà nổi tiếng

Hình 1.1: Búp chè

- Cây trà Nam Indo (Indochina): Nhóm đặc biệt của Camellia assamica Cây nhỏ hình chóp; lá

của chúng về kích thước nằm giữa kích thước của lá trà Assam và lá trà Trung Quốc, khi lá cònnon có màu lam vàng và bóng, chuyển sang màu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối mùa Đôi khingười ta coi biến thể này là sản phẩm lai ghép của trà Assam và Trung Quốc

1.2.2. Thành phần hóa học

Trong lá trà có khoảng: 75-80% là nước, còn lại là hàm lượng chất khô (db)

Bảng 1.1: Thành phần hóa học trong lá trà tươi

(-) Epicatechin gallate (ECG) 3-6 Flavonols & flavonol glycosides 3-4

(+) Catechin (C) 1-2 Chlorophylls & hợp chất màu khác 0,5-0,6

0,01-0,02

Nước

- Là thành phần chủ yếu, khi tuổi thọ của cây càng cao, vỏ tế bào chứa nhiều chất kỵ nước

và do vậy hàm lượng nước cũng giảm dần

- Hàm lượng nước phụ thuộc sự phân bố địa lý, phương pháp canh tác và thời điểm thuhoạch.

- Vai trò:

Thành phần cấu trúc của các cơ quan

Là môi trường để diễn ra các phản ứng trong quá trình chế biến trà đồng thời cũng làchất tham gia phản ứng

Liên quan đến các quá trình biến đổi sinh hóa ảnh hưởng rõ rệt đến chất lượng của câytrà và ảnh hưởng chất lượng sản phẩm trà

Trong quá trình chế biến cần kiểm soát chặt chẽ sự bay hơi nước

Các hợp chất phenol

Chiếm khoảng 30% hàm lượng chất khô của lá trà tươi, tạo vị chát Flavonoids là thành phầntanin quan trọng trong lá trà xanh Thành phần chính flavonoids được tìm thấy trong lá trà tươi làcatechins và flavonols Flavonol aglycones được tìm thấy trong lá trà tươi, nhưng chỉ hiện diệnvới hàm lượng nhỏ trong nước trà do tính tan trong nước kém Flavonols khác như quercetin,kaempfrol, myrincetin và những glycosides của chúng trong các loại trà chiếm khoảng 5-15mg/tách trà Trong quá trình chế biến, các flavonoids có những biến đổi sâu sắc bới các phản ứngenzym hóa, hiện diện với các thành phần khác nhau trong các loại trà và tạo nên những hương vị

và màu sắc đặc trưng của mỗi loại trà (-) Epigallocatechin gallate (EGCG) là catechin có tỉ lệ caotrong hầu hết trà xanh, đen và Oolong

Các hợp chất phenol là thành phần đặc trưng của các chất có lợi cho sức khỏe con người cótrong trà như: kháng khuẩn, chống oxy hóa, cầm máu, chống ung thư

Protein và axít amin

- Chiếm khoảng 15% khối lượng chất khô của lá trà tươi, thay đổi tùy thuộc vào giống trà

- Axít amin cơ bản trong lá trà: Aspartic, Glutamic, Serine, Glutamine, Tyrosine, Valine,Phenylalanine, Leucine, Isoleucine Và Theanine Theanine chiếm 60% tổng hàm lượng axít amin

- Vai trò:

Điều hòa vị trà , làm vị trà hài hòa, có hậu vị ngọt; tạo hương

Glycine  Formaldehyde Isoleucine  2-methylbutanol

Alanine  Acetaldehyde Methionine  Methional

Valine  Isobutyraldehyde Phenyl alanine  PhenylacetaldehydeLeucine  Isovaleraldehyde

Thành tế bào của lá trà chứa những vật chất cellulose được bao quanh bởi hemi-cellulose vàchất kết dính lignin có tính chất vảo vệ sự xâm nhập của các enzyme thủy phân

Đường tự do liên quan đến sự tổng hợp caffeine trong tôm trà;

Tạo hương thơm;

Một trong những tiền thân của những hợp chất polyphenol

Lipid và axít béo

- Hàm lượng chất béo trung tính, glycol và phospholipid cũng như các axít béo của chúngthay đổi tùy vào các loại trà khác nhau

- Các thành phần axít béo chính có trong trà là: linolenic, linoleic, oleic và palmitic

Polysaccharide

- Gồm chủ yếu là cellulose, hemi-cellulose, pectin và lignin

- Hàm lượng polysaccharide không tan càng cao thì chất lượng của trà càng thấp

Pectin

- Gồm có 3 loại: protopectin, pectin, axít pectic

- Pectin là chất háo nước, làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn cho việc bảoquản trà và do đó dẫn đến việc giảm chất lượng của trà

Sắc tố

- Anthocyanidins

Deelphenidin và cyanidin là thành phần anthocyanidin chính được tìm thấy trong lá trà

Trong trà xanh, sự có mặt của hợp chất này sẽ làm xấu màu nước trà, làm tăng vị đắng

- Carotenoids: có 14 loại được tìm thấy trong lá trà Những thành phần chính gồm:xanthophylls, -carotene, violaxanthine và neoxanthine

- Chlorophylls: đây là màu quyết định của trà xanh

Caffein

- Là dẫn xuất của purine và có tên gọi theo cấu tạo là 1,3,5-tri methyl xanthine

- Chiếm khoảng 2,5-5,5% hợp chất khô

- Caffeine tạ o vị đắng

- Có đặc tính kích thích và làm giảm sự mệt mỏi tinh thần

- Trong quá trình chế biến, hàm lượng caffeine trong lá không biến đổi hoặc chỉ thay đổitrong một giới hạn nhỏ

Trong lá trà tươi gồm nhiều loại vitamin:

- Tan trong chất béo: A, D, E, K

- Tan trong nước: B, PP, C

Enzyme:

Gồm các enzyme: polyphenol oxydase, phenylalanine ammonia - lyase, proteinases,chlorophyllases, pectin methylesterase.

1.2.3. Một số tác dụng của trà xanh được ghi nhận

- Chống oxy hóa;

- Ngăn ngừa ung thư;

- Làm giảm cholesterol;

- Làm giảm huyết áp;

- Làm giảm lượng đường trong máu;

- Giảm nguy cơ đột quỵ;

- Ngăn ngừa bệnh loãng xương;

- Giảm hư hỏng DNA;

- Làm chậm các dấu hiệu tuổi già;

- Ngăn ngừa sự nguy hiểm do máu đông cục;

- Ngăn ngừa sự suy thoái tim mạch;

- Ngăn ngừa hơi thở hôi;

- Làm giảm mệt mỏi và căng thẳng;

- Tiêu chảy, kiết lị, béo phì, hen suyễn;

- Ngăn ngừa sâu răng.v.v

Hình 1.2: Nước trà xanh, bột trà xanh Một số loại trà (sản phẩm trà): khi được trồng để lấy lá, cây trà thông thường được xén tỉa

sao cho thấp hơn 2 mét Lá non và còn các lá có màu xanh lục nhạt; các lá già có màu lục sẫm.Mặt bên dưới của lá còn các sợi lông tơ ngắn màu trắng thì được thu hoạch để sản xuất trà Các độtuổi khác nhau của lá trà tạo ra các sản phẩm trà khác nhau về chất lượng, do thành phần hóa họctrong các lá này là khác nhau Thông thường, chỉ có tôm (lá chồi) và 2 đến 3 lá mới mọc được hái

để chế biến Việc thu hoạch thủ công bằng tay diễn ra đều đặn sau khoảng 1 đến 2 tuần

- Trà xanh: trà xanh là loại trà không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặc

chần để ngăn quá trình lên men Thành phần polyphenol không bị oxy hóa nên nước trà có màuvàng xanh, vị đắng chát

- Trà đen: trà đen chiếm tỷ lệ lớn nhất trên thị trường trà thế giới (ở Việt Nam năm 1999, trà

đen chiếm khoảng 65%) Trà đen được tạo thành chủ yếu là do quá trình oxy hóa các hợp chấtphenol bởi các enzyme polyphenoloxidase (thường gọi là quá trình lên men) Đó là quá trình quantrọng trong công nghệ sản xuất trà đen vì nó tạo ra các hợp chất quan trọng quyểít định chất lượngcủa trà về màu sắc, hương, vị, hậu vị Nước trà đen có màu đỏ tươi, vị dịu, thơm đặc trưng,

- Trà Oolong: trà Oolong là sản phẩm trung gian của loại trà xanh và trà đen, được tạo

thành bằng cách lên men không hoàn toàn lá trà tươi Trà Oolong còn gọi là Hồng Trà Theo sách

vở thì kỹ thuật ủ và sấy để làm Hồng Trà chỉ có từ thế kỷ thứ 18 đến nay Hồng Trà khởi nguồn từvùng Quế An, tỉnh Phúc Kiến của Trung Quốc Sau này, Hồng Trà theo chân quân Quốc DânĐảng sang Đài Loan nên một số địa danh của đảo này cũng đã gắn liền cùng Hồng Trà

1.3 Chanh [10]

Hình 1.3: Hình quả chanh 1.3.1. Cây chanh: cây chanh có tên khoa học là Citrus Limonia Osbeck, thuộc họ cam quýt

Rutaceae Chanh là một loại cây nhỡ, cao từ 1m đến 3m; thân có gai; lá hình trứng, dài từ 5,5 đến

11cm, rộng 3,5cm đến 6cm, mép lá có hình răng cưa Hoa trắng, mọc đơn độc hay từng chùm 2đến 3 hoa Vỏ quả có màu xanh, màu xanh chuyển vàng khi quả chín Quả chia làm nhiều múi.Dịch quả rất chua Vỏ quả và lá chanh có nhiều tinh dầu Cây chanh được trồng khắp nơi ở nước

ta Nhân dân thường trồng chanh để lấy quả ăn hoặc làm gia vị Y học dân gian sử dụng vỏ quả, lá

và rễ cây để làm thuốc

1.3.2. Thành phần hóa học

Trong 100gr thịt quả chanh có 90% nước, 8,2g carbohydrate, 5,4g tro, 0,8g protein, 0,5g chấtbéo, 0,6g chất xơ, 33mg calcium, 15mg phosphor, 3mg sodium, 0,5mg sắt, 137mg potassium,52mg vitamin C, 12mg vitamin A, 0,5mg thiamin (B1), 0,02mg riboflavin (B2) và 0,1mg niacin

Vỏ quả chiếm 13-24% trọng lượng của quả, chứa pectin, pectat Ca (26,2% vỏ), hợp chấtflavonoid (0,55-0,75% vỏ) gồm hesperidin, naringin, neohesperidin, diosmin; có vị đắng, cay, mùithơm, có tác dụng kích thích tiêu hóa, chữa đầy bụng, khó tiêu, nôn mửa, ho nhiều đờm Vỏ quảchanh còn là nguyên liệu để sản xuất tinh dầu Dịch chanh chiếm 23-95% trọng lượng quả, chứaaxít citric (6,56-7,84% dịch chanh), đường tổng (0,26-4,13% dịch chanh), protein, dầu béo, muốikhoáng, vitamin B1, vitamin C Dịch chanh còn là nguyên liệu để chế axít citric Hạt chanh chiếm5-7% trọng lượng quả, chứa dầu béo gồm các axít palmitric, stearic, oleic, linoleic và chất đắnglemonin Lớp vỏ ngoài của quả chanh và lá chanh có chứa nhiều tinh dầu có mùi thơm dễ chịu.Thành phần của tinh dầu của chanh gồm citral (46%), D-limonen, camphen, a-terpinen, Y-phelandren, linalol, linalyl acetat, cadinen có mùi thơm của chanh tươi; kích thích nhẹ đường tiêuhóa, tăng cường nhu động ruột, đẩy mạnh sự tiết dịch tiêu hóa giúp bài hơi và có tác dụng khửđờm Tinh dầu chanh dược dùng phải có ít nhất 3% citral

Để tận dụng hết giá trị của quả chanh và để có chanh sử dụng quanh năm, ta có thể bảo quản chanh theo những cách sau đây:

- Làm Chanh muối: 47% chanh, 7% muối, 46% (đường, nước, chất phụ gia)

Cách 1: Chanh  Chọn lựa  Xử lý sơ bộ  Rửa sạch, để ráo Mối chanh phơi ra nắng

mỗi ngày  Chanh muối

Giải thích: 1kg chanh tùy chọn loại nào cũng được, ngắt cuống, rửa sạch, để ráo + 1kg muối

bột + 5g cam thảo khô bào mỏng Dùng hũ (lọ) miệng rộng vừa đủ, trộn đều cam thảo với muối,sắp vào đáy lọ một lớp muối, trải lên một lớp chanh, phủ đầy muối lên lớp chanh rồi lại làm tiếpmột lớp chanh khác, rồi lại một lớp muối Không sắp đầy hũ, phải chừa cách miệng hũ chừng

5cm Dùng nan thanh tre mỏng hoặc một dĩa sành sứ nặng, bỏ lọt miệng hũ, dằn lên trên mặtchanh sao cho khi trong hũ dậy nước, chanh sẽ không nổi lên mặt nước muối Đậy kín nắp hũ,phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và chanh dậy nước, dâng đầy hũ, tùy thời tiết, trongkhoảng muời ngày sau khi muối trong hũ tan hết vào nước, thăm chừng chanh trở màu vàng nâu

úa, phần vỏ thấy thơm vị chanh muối và thấm mặn là được Cách làm này đơn giản, thời gianmuối tương đối lâu, trái chanh muối không phồng tròn, nước và vỏ chanh ửng sắc vàng nâu cho vịchanh muối rất đậm đà Để càng lâu trái chanh sẽ trở thành nâu đen, tóp hẳn lại và có vị thơm rấtđậm đà nhưng dịu chứ không gắt

Cách 2: Chanh  Chọn lựa  Làm thầu vỏ  Rửa, để ráo  Xả chanh  Muối chanh 

Phơi nắng  Chanh muối

Giải thích: dùng cho chanh giấy, vỏ chanh mỏng Chọn chanh vỏ mỏng, thật tươi Mài đều trái

chanh lên một bề mặt nhám như xi măng, đá mài, bàn bào trong khi mài, rắc muối bọt lên mặtnhám mài, mài cho đến khi chanh mòn nhẵn đều và màu xanh bên ngoài vỏ gần như trở thànhtrắng, xâm sâu đều vào mỗi trái chanh nhiều lần Xả chanh nhiều lần với nước lạnh rồi để ráo Phanước phèn với lượng: 1 lít nước + 1 muỗng cà phê phèn chua, ngâm chanh vào trong khoảng 1 giờrồi đem phơi nắng chừng một đến hai giờ Khi thấy chanh khô, pha nước phèn khác rồi lại ngâm,phơi nắng làm hai hoặc ba lần cho đến khi vỏ chanh có màu trắng Xả chanh lại nhiều lần bằngnước Nấu nước muối với lượng: 1 lít nước + 250g muối (sử dụng muối nên lưu ý muối khô ítmặn hơn muối ướt ), nấu tan muối để nguội Sau đó cho vào hũ đã sắp chanh vào, thả thêm 5gcam thảo bào mỏng, châm nước muối vào đầy, dùng nan tre mỏng, dĩa sứ nặng dằn cho chanhchìm hẳn dưới mặt nước muối, đậy nắp hũ Tùy thời tiết, thăm chừng cho đến khi mếm thử thấychanh thấm vị mặn được Cách làm này nhanh hơn, cho trái chanh muối căng tròn, trắng đẹp, vỏchanh dòn do tác dụng của phèn chua nhưng vị chanh muối lạt và ít thơm

- Chanh ướp đường: Quả chanh rửa sạch, để ráo nước, đem trộn với đường với tỷ lệ 1/1, cứ

một lớp chanh lại một lớp đường

- Làm cao chanh: vắt lấy dịch chanh, lọc qua vải màn để loại bỏ hạt và tép, đem đổ vào khay

(đĩa) thành một lớp mỏng để làm tăng diện tích bốc hơi Đem phơi nắng cho đến khi được mộtchất đặc như keo và có màu xám đen

1.3.3. Phân loại: chanh là một loại quả rất phổ biến, có nhiều loại: chanh giấy, chanh tứ thời,

chanh núm, chanh miền nam, chanh đào

1.3.4. Công dụng

Cây chanh thuộc nhóm 54 cây thuốc có giá trị dược liệu cao nhất trong một danh mục hơn

7.300 loài thực vật được tổ chức Plants Fora Future ở Anh phân loại và xếp hạng căn cứ vào giá

trị dinh dưỡng cũng như dược liệu Bên cạnh giá trị của một loại gia vị và nước uống giải khátphổ thông được ưa chuộng do nó làm cho ta thấy sảng khoái, tỉnh táo, nhất là khi lao động mệtmỏi; chanh còn là nguồn quan trọng cung cấp axít citric, vitamin C, B1, B2, PP, đường, canxi,phốtpho, sắt trong múi chanh và một loại tinh dầu hương chanh ở vỏ và những chất chống oxyhóa thuộc nhóm Flavonoids có chức năng giải độc, bảo vệ thành mạch, tăng cường hệ miễnnhiễm, làm chậm sự lão hóa và hạ huyết áp Các thành phần trong chanh có tác dụng kích thích dạdày tiết dịch để phân giải thức ăn, tăng nhu động dạ dày ruột, giúp hấp thụ tiêu hóa tốt hơn, bảo

vệ thành mạch, tăng cường hệ miễn dịch và hạn chế tác hại của những gốc tự do để làm chậm sựlão hóa, tăng cường chuyển hóa để làm giảm lượng cholesterol xấu trong cơ thể Mùi hươngchanh còn giúp tạo cảm giác thư thái, dễ chịu Vị chua của chanh có tác dụng tạo ra nước bọt làmgiảm khát, giải nhiệt

1.4 Gừng [9] [10]

1.4.1. Giới thiệu cây gừng (tên, nguồn gốc, phân loại, khu vực phân bố)

Gừng có tên khoa học là Zingiber officinale Roscoe, tên thông

thường Ginger, thuộc họ Gừng (Zingiberaceae) Ngoài ra, gừng

còn được gọi bằng nhiều tên khác nhau trong các quốc gia.Trung

Quốc gọi là Jeung Ấn Độ, gừng có rất nhiều tên, Aadu trong vùng

Gujarati, Shoonti trong vùng nói tiếng Karnataka, Allam trong

vùng Telugu, Inji trong vùng Tamil và Malayalam, Alay trong vùng

Marathi, Adrak trong vùng Hindi và Urdu Indonesia gọi là Jahe

hay Djahe Thái Lan gọi là Kinkh Arabic gọi là Zanjabil Pháp gọi

là Gingembre Đức gọi là Ingwer Việt Nam còn có tên Khương

(Sinh khương-Gừng tươi, Can khương - Gừng khô)

Cây gừng được tìm thấy ở nhiều nơi trên thế giới Nó gắn liền với sự hình thành và phát triểnvới lịch sử văn hóa, được biết đến như những cây có đặc tính chữa bệnh cũng như cây thực phẩm,phổ biến đầu tiên ở Trung Quốc sau đó đến Ấn Độ, khu vực Đông Nam Á, Đông Phi và Caribean.Hai nước Trung Quốc, Ấn Độ đã trồng và phát triển cây gừng từ rất sớm

Hình 1.4 Cây gừng

1.4.2. Phân loại

Trên thế giới, gừng được chia thành các loại sau:

- Zingiber spectabilis - Zingiber malaysiannum

- Zingiber purpureum

Ở Việt Nam, hiện có ba loại gừng phổ biến:

- Gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale), trong sản xuất lại chia làm hai loại:

Gừng trâu: củ to, ít sơ, thích hợp cho xuất khẩu

Gừng dé: được gây trồng phổ biến, cho củ to hơn, vị cay và nhiều sơ hơn, hiện được bánnhiều ở thị trường trong nước, cũng như các nướp khác trong khu vực

- Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ khá to, nhiều sơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màuvàng xanh; được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên

- Gừng gió (Zingiber zerumbet): ngải xanh, ngải mặt trời, cũng có mùi thơm, chất đắng;mọc rộng khắp nước Việt Nam, Ấn Độ, Indonesia, Malayxia; ít được gây trồng, chỉ làm dượcliệu

Cây gừng mặc dù được phổ biến ở nhiều nơi nhưng thích hợp ở vùng nhiệt đới, có mùa khôngắn, nhiệt độ trung bình 21-27oC, lượng mưa từ 1500-2500mm, độ cao so với mặt nước biển từvài mét tới 1500m, ở vùng cao hơn không khí lạnh và nhiều sương mù nên không phù hợp Theobản đồ phân bố khu vực trồng gừng năm 2005, cho ta thấy rằng gừng chủ yếu được trồng ởvùng nhiệt đới, cận ôn đới Một số nước như Ấn Độ, Trung Quốc, Brazin trồng gừng với qui môlớn, có nhà máy chế biến tại chỗ Ở Việt Nam, gừng được trồng khá phổ phiến từ Bắc vào Nam,nhưng chủ yếu trồng với qui mô nhỏ trong các hộ gia đình, năng suất thấp, tiêu thụ chủ yếu tạichỗ hoặc thị trường nội địa; cũng một số cơ sở trồng gừng để suất khẩu ra nước ngoài, trồngchuyên trên ruộng rãy có trảng nắng

1.4.3. Đặc điểm hình thái

Gừng được xếp vào cây thường niên, thân thảo Thông thường cây cao từ 0,5 đến 1m (ở một

số nơi điều kiện tốt có cây cao tới 1,5m), thân ngầ m phình to chứ a dưỡng chất gọi là củ và lâudần hình thành sơ, xung quanh củ có rễ tơ Củ và rễ chỉ phát triển tập trung ở lớp đất mặt (sâu 0-15cm) Lá gừng màu xanh đậm, mặt bóng nhẵn, gân giữa trắng nhạt, dài khoảng 1520cm, vò cómùi thơm, hoa gừng có ba cánh, mỗi cánh dài khoảng 2cm, mép hoa và nhị hoa màu tím Sốlượng chồi nằm ở củ không nhiều.

Cây gừng có nhu cầu chất dinh dưỡng khá cao (đặc biệt là chất đạm sau đó là kali, lân), đất

có độ pH = 5,5-6 là thích hợp Lớp trồng gừng dày 20-40cm, không bị ngập úng và đất phải tơixốp, có nhiều mùn Gừng là cây ưa sáng nhưng có khả năng chịu rợp, nên ở Việt Nam thường

bố chí trồng với các loại cây cao; tuy nhiên, dưới tán che khoảng 70-80% của cây cao thì câygừng sẽ giảm năng suất của giống chỉ còn khoảng một nửa, cũng như chất lượng của gừng sovới việc khi trồng giống đó nơi trảng nắng

- Nhựa cây, tinh dầu dễ bay hơi chủ yếu là Zingiberence, phellandrene, citral, cồn thơm

- Chất cay: Zingeron, Zingerol và Shogaola

Zingero

datase)

1.4.5. Trồng trọt, thu hoạch, bảo quản sau thu hoạch

Hiện nay, các tài liệu hướng dẫn kỹ thuật trồng gừng, thu hoạch, bảo quản gừng sau thu hoạch là ít

và chưa đầy đủ Do đặc thù canh tác trồng trọt ở nước ta thì khác nhau giữa các vùng, địa phương; vìvậy đã hình thành các dạng trồng và chăm sóc cây gừng như: trồng thành ruộng, rãy, trồng xen kẽ vớicác loại rau, cây rừng và trồng gừng nổi (trồng trong các túi nhựa đen)

Khi trồng gừng ta phải xem xét đến nhiều yếu tố: thời vụ, chuẩn bị giống, chuẩn bị đất trồng, kỹthuật trồng, chăm sóc (tưới nước, làm cỏ, vun gốc, bón phân), phòng trừ sâu bệnh Khi gừng tới thờiđiểm thu hoạch, ta tiến hành thu hoạch, tồn kho và bảo quản

1.4.6 Công dụng gừng được biết đến: ngoài việc dùng gừng làm gia vị, vị thuốc trị bệnh (Đông y)

thì những năm gần đây, các nghiên cứu dược lý đã phát hiện một số tác dụng đặc biệt khác của củgừng mà trước đây ít ai nghĩ đến:

- Thứ nhất là tác dụng chống lão hóa qua việc chống lại sự oxy hóa có khả năng ức chế sự sinhsản của tế bào ung thư và làm giảm bớt các tác dụng phụ của các thứ thuốc chống ung thư, giảm đau,diệt khuẩn, chống đau răng Kết quả nghiên cứu của các nhà khoa học Nhật Bản cho thấy nhữngthành phần tạo ra cảm giác cay trong củ gừng có tác dụng chống oxy hóa rất mạnh đối với chất mỡ cótrong thịt, cá Tác dụng này còn mạnh hơn cả các thứ thuốc chống oxy hóa nổi tiếng như BHA, BHT,vitamin E

- Thứ hai là tác dụng phòng sỏi mật Các nghiên cứu cũng của các nhà khoa học Nhật cho biếtcác loại tinh dầu thơm trong gừng có tác dụng ức chế sự hình thành prostagladen, do đó làm giảmhàm lượng muxin trong dịch mật phòng ngừa bệnh sỏi thận (muxin + canxi + bilirubin, bilirubin mộtloại protein tạo thành sỏi mật)

- Thứ ba là cải thiện thành phần máu Các nghiên cứu gần đây của nhiều nước cho biết tronggừng có một chất đặc biệt, có cấu tạo gần giống với axít salicylic trong thuốc Aspirin Các nhà bàochế dược đã sử dụng axít salicylic chế thành một loại thuốc hòa loãng máu để chống lại sự đông máu;thuốc này có tác dụng làm giảm mỡ trong máu, hạ huyết áp, đặc biệt có thể phòng ngừa chứng huyết

áp khối và chữa trị bệnh nghẽn tắc cơ tim mà không hề gây tác dụng phụ

- Cuối cùng, chúng ta không thể quên một số tác dụng “kinh điển” như: giã gừng tươi vắt nướcbôi bên ngoài da có tác dụng tiêu thũng, phù; gừng giã với muối, bó vào chỗ bong gân, có tác dụngchữa khỏi; nước gừng nóng hay nhai gừng tươi có thể tiêu trừ chứng chướng bụng, chống mệt mỏi,giúp sảng khóai, chống say xe

1.4.7. Các loại sản phẩm từ gừng

Các sản phẩm gừng rất phong phú, chúng có mặt rất sớm như gia vị cho vào các món ăn, thuốc trịbệnh, rồi đồ uống, rượu bia, bánh kẹo, mứt, mỹ phẩm, Chính vì vậy, gừng phổ biến trong nhiềunước bằng các dòng sản phẩm đã qua chế biến hoặc xử lý sơ bộ

Gừng sử dụng như gia vị: gừng tươi, gừng khô, bột gừng hay dầu gừng được cho trực tiếp vào

các món ăn, sản phẩm thực phẩm

Gừng được dùng như một vị thuốc trị bệnh: là vị thuốc đã được sử dụng từ lâu trong dân gian.

Đông y cũng như Y học cổ truyền Việt Nam nói rằng: gừng là cây thuốc giúp tiêu đàm, chống và cầmnôn, giúp ra mồ hôi, sát trùng các vết thương, giải độc, chống chán ăn, tạo hưng phấn, Còn Y họchiện đại thông qua các nghiên cứu nhận thấy: các chất tự nhiên trong củ gừng có khả năn chống oxyhóa, kháng sinh, giảm đau, được cơ thể hấp thu rất tốt khi mà con người tiêu thụ trực tiếp gừng cũngnhư các chế phẩm từ gừng có mặt trên thị trường hiện nay, và cũng khuyến các nên sử dụng

Gừng sử dùng làm đồ uống

- Trên thế giới có nhiều loại thức uống gừng nổi tiếng mamg đậm nét truyền thống văn hóa củamột số khu vực, khí hậu Do tính cay và dược tính của gừng nên từ gừng chúng ta đã sản xuất nhiềuloại thức uống, chúng xuất hiện từ rất lâu như thức uống gừng nóng, trà gừng, cà phê gừng, vanggừng, bia gừng, mật gừng

- Sản phẩm đồ uống: các sản phẩm dạng lỏng rất đa dạng, phong phú về chủng loại được sản xuất

trong nhiều nước và rất nổi tiếng như:

Trà gừng: có hai dạng, dạng hoà tan và dạng trích ly (hoà trong tách) Trà gừng rất nổi tiếng tạiNhật, các nước Ả rập, Anh, Trung Quốc và Việt Nam cũng đã có dòng sản phẩm này Trà gừng hoàtan là dạng bột hoà tan, được làm từ dịch trích gừng, bột gừng, tinh dầu gừng với trà Trà gừng trích ly

ở dạng lát gừng khô với trà khô Dòng sản phẩm này đang dần chiếm lĩnh được lòng yêu thích củangười tiêu dùng do tính cay, thơm, chát cũng như công dụng của nó (làm hết nôn, tiêu đờm, giải độc)

Đồ uống nước gừng (không cồn): có hai dòng sản phẩm nổi bật của Trung Quốc và Châu Âu, Mỹ

Ở Trung Quốc thường là dịch gừng cô đặc đã được phối chế (khi sử dụng tuỳ theo sở thích của mỗingười mà pha loãng với nước) hay dạng dịch gừng đã phối chế đem cô đặc rồi sấy khô thành dạng bột(khi sử dụng hoà tan vào nước nóng thành nước gừng) Còn ở các nước Châu Âu, Mỹ đã được phốichế thành nhiều loại nước giải khát đựng trong chai nhựa, chai thuỷ tinh, lon Ngoài ra còn có một số

thịt, thức uống của người Trung Đông.

Đồ uống có cồn: gồm có bia gừng, vang gừng Bia gừng xuất hiện vào thập niên 70 của thế kỷtrước ở nước Anh, được phổ biến rộng vào những năm 90 Ban đầu, thành phần nguyên liệu làm biagừng gồm gừng, chanh, đường, nước nhưng hiện nay chỉ có gừng, đường và nước Bia gừng có hương

vị rất đặc trưng, ở một số nước gừng còn cho thêm vào trong quá trình sản xuất bia từ malt Bia gừngnổi tiếng trong các nước Anh, Úc, Jamaica, trong đó bia gừng của Anh có hàm lượng cồn cao nhất (11

độ cồn) Vang gừng cũng nổi tiếng không kém gì bia gừng ở thị trường Châu Âu Nước sản xuất vanggừng nhiều nhất là Pháp Vang gừng chứa trong các chai màu xanh, cao, có màu vàng trong, màu từhơi xám đỏ tới đỏ (do thành phần ngoài gừng còn có nho đỏ)

Bánh kẹo, mứt, paste, jam, jelly làm từ gừng: bánh gừng, kẹo gừng rất phổ biến và ưa chuộng ở

Châu Âu, Châu Mỹ do dược tính, chất cay có trong gừng Hiện nay thị trường Châu Á và Châu Phi,bánh gừng, kẹo gừng đang dần phổ biến Người ta dùng dầu gừng, tinh dầu gừng, gừng tươi để sảnxuất ra các loại bánh bích quy gừng, bông lan gừng, kem gừng, kẹo gừng hương các loại, ; gừng tươilàm ra các loại mứt gừng, jam gừng, jelly gừng

1.5 Nước [7] [8]

Nước là thành phần chính trong công nghệ sản xuất nước giải khát, nước chiếm 80-90% trọnglượng sản phẩm Các thành phần tính chất lý hóa của nước sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sảnxuất và chất lượng của sản phẩm Vì vậy trong công nghệ sản xuất nước giải khát đòi hỏi nước phảiđược xử lý đảm bảo đúng các chỉ tiêu chất lượng trước khi đưa vào làm nguyên liệu sản xuất Độ đục,

độ màu, mùi vị, độ nhớt, độ kiềm, độ cứng của nước, độ oxy hóa, độ cặn, các hợp chất chứa nitơ, cáchợp chất photpho, các hợp chất khác, là những chỉ tiêu đánh giá chất lượng nước

Nguồn nước: có thể sử dụng nguồn nước ngầm hoặc nước của thành phố cung cấp Tiêu chuẩn củanước dùng pha chế nước giải khát

- Chỉ tiêu cảm quan: nước trong suốt, không có mùi vị lạ, không màu

- Chỉ tiêu về hóa lý:

Bảng 1.2: Chỉ tiêu hóa lý của nước Chỉ tiêu Hàm lượng yêu cầu Đơn vị

o Chỉ tiêu vi sinh: chỉ số E.coli không quá 3

1.6 Đường [7] [8]

Đường là một trong những thành phần chính quan trọng ảnh hưởng tới các chỉ số chất lượng vàdinh dưỡng của nước ngọt Đường sử dụng trong sản xuất là đường tinh luyện RE, RS (đườngsacarose) Độ hòa tan của sacarose tăng theo sự tăng nhiệt độ của nước Nó có thể hòa tan với tỉ lệnước:đường là lớn hơn 1:2

Trong nước giải khát đường chiếm khoảng 8-10%, đường cung cấp năng lượng cho cơ thể điềuchỉnh hài hòa vị chua, độ ngọt và mùi thơm của nước giải khát Chỉ tiêu của đường dùng sản xuấtnước giải khát là (TCVN: 1695-1987)

Saccarose rất dễ bị thủy phân, khi bị thủy phân một phân tử saccarose tạo thành một phân tửglucose và một phân tử fructose, hỗn hợp này gọi là đường nghịch đảo Đường nghịch đảo sẽ làmtăng độ ngọt của sirô, hạn chế sự tái kết tinh của saccarose trong dịch sirô và sản phẩm, có hương vịthơm hơn dịch sirô chứa saccarose

Bảng 1.3: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695-87)

Chỉ tiêu

Đường tinh luyện

Đường cát trắng Thượng

hạng Hạng I Hạng II

Hàm lượng saccharose tính theo % chất

Độ ẩm tính theo % khối lượng không lớn

Hàm lượng đường khử tính theo % khối

Hàm lượng tro tính theo % khối lượng

Độ màu tính theo độ Stame (oST) không

Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nướccất, có vị ngọt, không có mùi vị lạ

ánh Trắng sáng Trắng

Trắng ngànhưng hạtđường cómàu sẫmhơn

Bảng 1.4: Chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện Chỉ tiêu Mức chất lượng

1.7. Chất phụ gia, hóa chất và bao bì [7] [8] [10]

1.7.1. Axít thực phẩm

Axít thực phẩm tạo vị chua tự nhiên và dịu; trong sản xuất thường dùng axít citric

Axít citric: là một axít hữu cơ thường gặp trong các loại trái cây, được sử dụng để tạo vị chua dịu

cho các sản phẩm nước giải khát Khi hòa tan axít citric tan vào nước cất: dung dịch phải trong suốt,không màu, vị chua tinh khiết và không có vị lạ

Công thức cấu tao: C6H8O7.H2O

Khối lượng phân tử: 210.14 (dạng monohydrat), 192.12(dạng khan)

- Mô tả: tinh thể hoặc bột kết tinh không màu, có vị chua

- Độ tan: trong nước là 165g trong 100ml ở 20oC

- Trong metanol: 197g trong 100ml ở 20oC

- Trong etanol: 50g trong 100ml ở 20oC

- Sulfat: 200mg/kg

- Arsen: 3mg/kg

- Kim loại nặng: 10mg/kg

- Gốc bị Cacbonat hóa: âm tính

Chất lượng của axít citric được qui định theo TCVN5516-1991

Axít citric sử dụng trong sản xuất nước giải khát phải đạt các yêu cầu sau:

Bảng 1.5: Chỉ tiêu axít citric STT Chỉ tiêu Hàm lượng

- Hương liệu tổng hợp: là những chất thơm được thu nhận bằng con đường tổng hợp hóa học

- Hương liệu hỗn hợp: bao gồm chất thơm tự nhiên và chất thơm tổng hợp

Hương liệu sử dụng phải tinh khiết, không độc đối với người sử dụng nằm trong danh mục quiđịnh của Bộ Y Tế (QĐ 505/BYT)

1.7.3. Bao bì

- Trong sản xuất thực phẩm có 2 nhóm bao bì:

Bao bì gián tiếp: để đựng các thành phẩm, tạo thành các kiện hàng, thường là những thùng gỗ kínhay thùng carton

Bao bì trực tiếp: tiếp xúc với thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thành một đơn vị sản phẩm hànghóa hoàn chỉnh và thống nhất, thường được gọi là bao bì Trong nhóm này, căn cứ theo vật liệu bao bì,lại chia làm các loại: bao bì kim loại, bao bì thủy tinh, bao bì bằng chất trùng hợp, bao bì giấy nhiềulớp v.v.

- Bao bì kim loại có ưu điểm là nhẹ, truyền nhiệt tốt, có độ bền cơ học tốt, nhưng có độ bền hóahọc kém, hay bị rỉ và bị ăn mòn

- Bao bì thủy tinh thì bền vững về mặt hóa học, hình thức đẹp, nhưng có nhược điểm cơ bản lànặng, dễ vỡ và truyền nhiệt kém

- Chất trùng hợp có loại chịu được tác dụng của nhiệt độ cao, có loại không chịu được tác dụngcủa nhiệt Có ưu điểm là nhẹ, dễ gia công và rẻ tiền

- Bao bì giấy nhiều lớp, với 2 tính chất: chống thấm và chịu đựng (va chạm và sự tiếp xúc vớithực phẩm) là loại bao bì màng ghép, gồm có các lớp sau (dùng bao bì phức hợp):

Lớp ngoài cùng là PE: chống ẩm

Lớp mực in (cellophane): dễ in

Lớp giấy: tăng cứng cho bao bì

Lớp PE: nối kết giữa lớp giấy và lớp nhôm ở trong cùng

Lớp nhôm: ngăn ẩm, giữ mùi, ngăn sáng

Đối với loại đóng chai thì sử dụng HDPE

- Chất trùng hợp cũng được dùng nhiều làm bao bì thực phẩm Theo xu thế chung của thế giớingười ta đang thay dần một cách hợp lý bao bì thủy tinh bằng bao bì chất trùng hợp, gỗ bằng cartonlượn sóng, giấy bồi cứng bằng chất trùng hợp dẻo, kim loại bằng chất trùng hợp cứng hoặc dẻo

- Yêu cầu bao bì: phải đáp ứng các yêu cầu

Không gây độc cho thực phẩm, không làm cho thực phẩm biến đổi chất lượng, không gây mùi vị,màu sắc lạ cho thực phẩm

Bền đối với tác dụng của thực phẩm

Chịu được nhiệt độ và áp suất

Phù hợp công nghệ sản xuất

Dễ gia công, rẻ tiền.

Hình thức hấp dẫn, thích hợp với sản phẩm

Sử dụng vận chuyển, bảo quản tiện lợi

- Tóm lại, khi cho sản phẩm vào bao bì, phải đạt các yêu cầu sau:

Đảm bảo khối lượng tịnh và thành phần của hộp theo tỉ lệ quy định

Bacillus mesentericus: có nha bào, không độc, ở trong nước và trên bề mặt rau Nha bào bị phá

hủy ở 100oC trong 1 giờ Loại này có trong tất cả các loại, phát triển nhanh ở nhiệt độ quanh 37oC.Bacillus subtilis: có nha bào không gây bệnh Nha bào chịu 100oC trong 1 giờ, 115oC trong 6phút Loại này có trong cá, rau, thịt Không gây mùi vị lạ, phát triển rất mạnh ở 25 - 35oC

- Loại kỵ khí:

Clostridium sporogenes: cố định ở trạng thái tự nhiên của mọi môi trường Nó phân hủy protid

thành muối của NH3, rồi thải NH3, sản sinh ra H2S, H2 và CO2 Nha bào của nó chịu đựng được trongnước sôi trên 1 giờ Clostridium sporogenes có độc tố, song bị phá hủy nếu đun sôi lâu Loại này cótrong mọi, phát triển rất mạnh ở 27 - 58oC Nhiệt độ tối thích là 37oC

Clostridium putrificum: là loại vi khuẩn đường ruột, có nha bào, không gây bệnh Các loại

nguyên liệu thực vật đề kháng mạnh với Clostridium putrificum vì có phitonxit Loại này có trongmọi, nhiệt độ tối thích là 37oC

- Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí

Bacillus thermophillus: có trong đất, phân gia súc, không gây bệnh, có nha bào Tuy có rất ít trongnhưng khó loại trừ Nhiệt độ tối thích là 60 - 70oC

Nấm men, nấm mốc

- Nấm men: chủ yếu là Saccharomyces ellipsoides, hiện diện rộng khắp trong thiên nhiên Nấmmen thường thấy trong sản phẩm có chứa đường Bào tử của nấm men không có khả năng chịu đựngđược nhiệt độ cao, chúng có thể chết nhanh ở nhiệt độ 60oC.

Lọc thô: phương pháp lọc để tách các phần tử có kích thước tương đối lớn và cặn bã

Lọc trong: phương pháp lọc để loại cả các hạt rất nhỏ

Lọc có thể tiến hành ở áp suất không đổi hay vận tốc không đổi Đối với nước quả ép, thường chỉlọc với áp suất không đổi và không nên lọc ở áp suất cao dễ làm cho các cặn bị ép lại dẫn đến tắt lỗlọc

- Vật liệu lọc thường dùng là vải lọc, giấy lọc, sợi amiant, diatonit,

- Thiết bị lọc thường dùng thiết bị lọc khung bản (còn gọi là máy lọc ép), lọc túi

1.8.2. Thanh trùng

1.8.2.1. Phân loại các dạng thanh trùng

- Thanh trùng bằng sóng siêu âm: Dưới tác dụng của siêu âm, môi trường lỏng truyền âm bị xô

đẩy, bị ép và tạo chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống Lúc đó, các chất hòa tan và hơi củachất lỏng lập tức dồn vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm chết vi sinh vật ở trong môitrường Mặt khác trong quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa tạo ra nước oxy già (H2O2),nitrogen oxy (NO) là những chất độc đối với vi sinh vật Trong các loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bịsiêu âm tác dụng nhất

- Thanh trùng bằng dòng điện cao tần: Thanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện trường

của dòng điện xoay chiều (có tần số cao) Các phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ daođộng do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng được hấp thu thành nhiệt năng để làm chết vi sinhvật Khả năng hấp thu điện năng tùy thuộc vào: kích thước bao bì đựng thực phẩm, điện áp, tần số củadòng điện Tần số của dòng điện càng lớn hay bước sóng càng ngắn thì quá trình thanh trùng càng

nhanh (tần số thích hợp nhất là 3.108 - 3.107Hz) Thời gian thanh trùng chỉ trong vài mươi giây đếnvài phút.

- Thanh trùng bằng sử dụng áp suất cao: Áp lực 300 - 600MPa có khả năng vô hoạt các vi sinh

vật không hình thành bào tử Trong khi để vô hoạt các vi khuẩn sinh bào tử cần áp lực rất cao(1800MPa) Tuy nhiên, tại áp suất thấp 200 - 400MPa cũng làm giảm sự sản sinh bào tử

- Thanh trùng bằng xung điện từ: trường xung điện (áp dụng cho các loại thực phẩm lỏng, thời

gian xử lý từ vài micro tới mili giây) có thể tiêu diệt vi sinh vật vì tạo xốp màng tế bào Lực điệntrường đòi hỏi để vô hoạt vi sinh vật thay đổi từ 0,1 - 2,5 V/ụm

- Lọc Thanh trùng: sản phẩm lỏng, như nước quả trong có thể loại trừ vi sinh vật bằng cách lọc.

Bản lọc, thường là các màng sứ xốp, có những lỗ đủ nhỏ chỉ cho sản phẩm qua, còn giữ lại vi sinhvật Sau khi lọc, sản phẩm được rót vào bao bì đã sát trùng, rồi ghép kín ngay Quá trình này phải tiếnhành trong điều kiện vệ sinh cao Bằng phương pháp này, sản phẩm hoàn toàn giữ được tính chất tựnhiên

- Thanh trùng bằng nhiệt: dùng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương pháp

thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất Khi nâng nhiệt độ của môi trường quá nhiệt độ tối thích của

vi sinh vật thì hoạt động của vi sinh vật bị chậm lại Ở nhiệt độ cao, protid trong chất nguyên sinh của

vi sinh vật bị đông tụ làm cho vi sinh vật bị chết Quá trình đông tụ protid này không thuận nghịch,nên hoạt động của vi sinh vật không phục hồi sau khi hạ nhiệt Ở nhiệt độ tiêu diệt vi sinh vật khôngđổi, lượng vi sinh vật giảm theo hàm số mũ theo thời gian Điều này có nghĩa tổng số vi sinh vậtkhông thể giảm đến giá trị bằng 0

1.8.2.2. Chọn thời gian thanh trùng

Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, màcần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu

là t (phút) Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanhtrùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp bềmặt sản phẩm rồi vào tới khu vực trung tâm Quá trình này phải mất một thời gian, gọi là thời giantruyền nhiệt (ký hiệu là t1) Khi khu vực trung tâm đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ đótrong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu diệt (ký hiệu là t2) Như vậy thời gian thanh trùng tổngquát của (hay thời gian chịu tác dụng nhiệt) bao gồm thời gian truyền nhiệt (t1) và thời gian tiêu diệt(t2) t = t1 + t2 (phút) Nhưng trong thực tế, ngay trong thời gian truyền nhiệt, một số vi sinh vật có

trong cũng bị tiêu diệt, do tác dụng của nhiệt độ cao hơn nhiệt độ phát triển của vi sinh vật đó Vì vậythời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt (ttt < t1 + t2)

Muốn xác định được chính xác thời gian thanh trùng t, cần phải khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tớithời gian truyền nhiệt t1 và thời gian tiêu diệt t2 đối với sản phẩm cần thanh trùng

1.8.2.3. Áp suất đối kháng

Thực phẩm đựng trong bao bì bao gồm các thành phần: chất rắn, chất lỏng, chất khí Dưới tácdụng của nhiệt độ cao, các áp suất riêng phần và sự dãn nở của các cấu tử, làm cho áp suất chungtrong bao bì đựng sản phẩm tăng lên Áp suất này (có thể tới 2 atm) có thể làm cho bao bì sắt bị biếndạng, bao bì thủy tinh bị nứt, vỡ Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vàotính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong bao bì và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằnghay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong bao bì Áp suất này gọi là áp suất đối kháng, thường vàokhoảng 0,4 - 1,4 atm

1.8.2.4. Các yếu tố ảnh hưởng đền thời gian thanh trùng

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt trong quá trình thanh trùng:

- Tính chất vật lý của sản phẩm: các loại có tính chất vật lý khác nhau như độ nhớt và trọng lượngriêng Do đó các loại có thời gian truyền nhiệt khác nhau

+ Các loại sản phẩm lỏng có độ nhớt thấp v à tỉ trọ ng nhỏ, sự truyền nhiệt của c ác sả n phẩmnày xảy ra nhanh bằng các dòng đối lưu Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng chậm hơn ởthiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng khoảng 13 - 15 phút

+ Các loại sản phẩm đặc (như paté, thịt hầm) sự truyền nhiệt của các sản phẩm này bằng cáchdẫn nhiệt Vì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên sự đun nóng các sản phẩm này xảy ra chậm.Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút.+ Các loại sản phẩm có phần ở thể đặc, có phần ở thể lỏng (như quả nước đường, cá ngâm dầu)

Sự truyền nhiệt xảy ra theo hai cách: đối lưu và dẫn nhiệt Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt đượcchậm hơn nhiệt độ thanh trùng ở thiết bị khoảng 28 phút

Ngoài ra các dung dịch có chứa nhiều đường, tinh bột, pectin, cellulose làm ảnh hưởng đến tínhchất vật lý nên ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt Có thể kéo dài thời gian truyền nhiệt

- Tính chất của bao bì: c ác loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằ ng vật

thanh trùng khác nhau.

+ Ảnh hưởng tính chất vật l ý của bao bì: khi truyền nhiệt từ m ôi trường đun nóng b ên ngoài

vào khu vực trung tâm của bao bì Trước hết phải khắc phục nhiệt trở của thành bao bì, nhiệt trở nàyphụ thuộc vào độ dầy của bao bì (δ) và hệ số dẫn nhiệt của vật liệu làm bao bì (λ) Nhiệt trở đó biểuthị bằng tỉ số δ / λ Nhiệt trở chung càng lớn thì thời gian truyền nhiệt càng kéo dài

+ Ảnh hưởng kích thước hình học của bao bì

- Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu của sản phẩm

- Ảnh hưởng của trạng thái chuyển động của sản phẩm khi thanh trùng

Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá trình thanh trùng:

- Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng

- Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm

- Ảnh hưởng của loại và số lượng vi sinh vật

1.8.2.5. Thiết bị thanh trùng

- Thiết bị thanh trùng hở nắp: có cấu tạo đơn giản như nồi nấu, dùng môi trường truyền nhiệt lànước được đun sôi bằng hơi hoặc đun trực tiếp bằng nhiên liệu Dùng để thanh trùng các loại có nhiệt

độ thanh trùng không quá 100oC

- Thiết bị thanh trùng có áp suất cao làm việc gián đoạn: dùng để thanh trùng các loại có nhiệt độthanh trùng từ 100oC trở lên, có nắp đậy kín, còn gọi là nồi hấp thanh trùng Có 2 loại nồi hấp: loại đặtthẳng đứng và loại đặt nằm ngang Thiết bị hấp thanh trùng loại thẳng đứng có thân hình trụ, đáy vànắp hình chõm cầu, nắp có các chốt ghép chặt với thân thiết bị, dưới đáy có lắp ống phun hơi nóng đểthanh trùng Bên trong thiết bị có giá đỡ để đặt giỏ đựng, có loại chỉ có 1 giỏ, loại có 2 giỏ, loại có 3giỏ Thiết bị hấp thanh trùng loại đặt nằm ngang được đặt nằm ngang, bên trong không có giá đỡ giỏ

mà có đường rây để cho xe đựng các giỏ đẩy vào Loại này có khả năng làm việc cao, nhưng thao tácphức tạp, chu kỳ làm việc kéo dài, tốn hơi và nước nhiều

- Thiết bị thanh trùng làm việc liên tục dùng áp suất thủy tĩnh: thiết bị gồm có 2 nhánh cột nướccao 12 - 20 m chứa đầy nước nóng Giữa 2 cột nước là một phòng chứa đầy hơi nước nóng Cuối cộtnước thứ II là thùng nước lạnh, được chuyển bằng băng tải xích Áp suất trong phòng hơi được điềuchỉnh bằng cách điều chỉnh chiều cao mực nước ở 2 nhánh cột nước Thời gian thanh trùng được điều

chỉnh bằng vận tốc của băng tải Thiết bị này làm việc với năng suất cao nhưng có nhược điểm là cấutạo hơi cồng kềnh.

- Thiết bị thanh trùng bản mỏng: đây là loại thiết bị làm việc liên tục ở áp suất hơi nước cao hơn

áp suất khí quyển Cấu tạo của thiết bị nhờ các khoang chứa nước quả đặt xen kẻ với các khoang chứachất tải nhiệt, và nước quả chảy trong khoang kín chỉ bằng một lớp mỏng, lại được truyền nhiệt từ 2mặt nên thời gian thanh trùng rất nhanh Thiết bị thanh trùng bản mỏng dùng để thanh trùng nước quảtrước khi rót vào hộp và phải rót hộp trong điều kiện vô trùng

1.9 Các dạng hư hỏng của thực phẩm [6] [10]

Hư hỏng hay mất phẩm chất là các sản phẩm thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏengười sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trịthương phẩm Sản phẩm hư hỏng do rất nhiều nguyên nhân, có thể phát hiện qua hình thức bên ngoàicủa bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới xác định được Thường phân biệt theo 3nguyên nhân:

- Hư hỏng do vi sinh vật: hiện tượng hư hỏng do vi sinh v ật là phổ biến nhất trong số các loại hư

hỏng Các vi sinh vật phát triển, phân hủy các chất hữu cơ của thực phẩm, tạo ra khí CO2, H2S, NH3, hay tiết ra các độc tố Có loại vi sinh vật phát triển không sinh ra chất khí Vì vậy hư hỏng do vi sinhvật có thể gây phồng hộp hay không gây phồng hộp nên khó phát hiện

Các nguyên nhân gây hư hỏng do vi sinh vật:

+ Do thanh trùng không đủ chế độ: cách thanh trùng kh ông đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ

và thời gian thanh trùng cần thiết Các vi sinh vật trong ấy còn sống, phát triển làm sản phẩm bị chua,

bị mất phẩm chất có thể tạo thành các chất khí làm phồng hộp

Việc thanh trùng không đủ chế độ có thể do thiếu sót của công nhân vận hành: quá trình vận hànhthiết bị thanh trùng không đúng qui tắc, lượng không khí còn lại nhiều trong thiết bị thanh trùng, làmnhiệt kế và áp kế chỉ không còn tương ứng với nhau nữa; cách sắp xếp sản phẩm vào thiết bị thanhtrùng

Có một số do bị nhiễm trùng quá nhiều do thiết bị và do các quá trình chế biến trước khi thanhtrùng gây ra, ta không phát hiện được mà vẫn tiến hành thanh trùng theo công thức qui định, cũng coinhư thanh trùng không đủ chế độ

+ Do làm nguội không thích hợp: các vi sinh vật ưa nhiệt l àm hỏng, phát triển nhanh chóng ở

nhiệt độ khoảng 49oC - 71oC Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đến nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt

độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát triển làm hư hỏng

+ Do mối ghép nắp bị hở: hiện tượng này cũng xảy ra khá phổ biến trong sản xuất, bị hở có thể

do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay các mối hàn dọc của bao bì không được kín Khithanh trùng do áp suất trong tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồnnhiễm vi sinh vật chủ yếu vào bị hở là nước dùng để làm nguội sau khi thanh trùng) phát triển làmhỏng

+ Do nhiễm vi sinh vật gây hư hỏng trước khi thanh trùng: hiện tượng này xảy ra khi thực hiện

không đúng qui trình kỹ thuật và chế độ vệ sinh thực phẩm, làm cho vi sinh vật xâm nhập và pháttriển ở thực phẩm trong thời gian chế biến Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và mang đithanh trùng quá lâu Ở nhiệt độ không cao lắm đó, là điều kiện thích hợp cho các vi sinh vật phát triểnlàm hỏng trước khi thanh trùng

- Hư hỏng do các hiện tượng hóa học: bị hỏng do các hiện tượng hóa học xảy ra có thể do các

phản ứng giữa các thành phần của thực phẩm với nhau hay giữa các thành phần thực phẩm với bao bì.Các phản ứng hóa học này, phần lớn làm cho thực phẩm có màu sắc, hương vị giảm đi nhiều Trongthời gian bảo quản thành phẩm, ta thường thấy các đựng trong bao bì sắt tây, bị ăn mòn kim loại ởmặt bên trong của bao bì, lớp tráng thiếc bị ăn mòn Kim loại nhiễm vào sản phẩm Hiện tượng nàythường thấy nhiều ở các có độ axít cao Lượng kim loại nặng nhiễm vào sản phẩm, có thể gây biếnđổi màu sắc, mùi vị của sản phẩm, và gây độc đối với cơ thể Quá trình ăn mòn, khí hydro thóat ralàm cho hộp bị phồng Nhiệt độ càng cao, sự ăn mòn kim loại càng xảy ra nhanh Tùy thuộc độ axítcủa sản phẩm, phẩm chất của bao bì, mà hàm lượng kim loại nặng tích tụ trong sản phẩm nhiều hay ít

- Hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý: xảy ra trong quá trình thanh trùng, bảo quản và vận chuyển + Hư hỏng do sai thao tác thiết bị thanh trùng: Trong giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng,

nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mốighép Do áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều

+ Hư hỏng do bài khí không đủ: Trong quá trình thanh trùng bằng nhiệt, các bài khí còn lại sẽ

dãn nở gây căng phồng hộp Về hình dáng bên ngoài các này sau khi bảo quản, thường thấy bị phồngnhẹ, nắp hộp có thể ấn lên xuống được

+ Hư hỏng chiết quá đầy: Khi sản phẩm xếp trong quá đầy, sản phẩm sẽ dãn nở thể tích khi

thanh trùng bằng nhiệt, làm cho bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc

nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.

+ Hư hỏng vì bị móp, méo, rỉ: Một số sản phẩm đựng trong bao bì sắt tây kích thước lớn, khi

ghép kín với độ chân không quá cao, chênh lệch áp suất lớn, bao bì sắt tây mỏng thì dễ bị méo Hoặckhi xếp hộp vào giỏ thanh trùng và vận chuyển trước khi thanh trùng, làm hộp bị móp, méo, lúc đó ápsuất trong hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể làm hở mối ghépkín của hộp Với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm Khi trên bề mặt sắt có các vếtbẩn của chất béo, trong quá trình bảo quản, các chất béo bị oxy hóa để lại các vết rỉ Hoặc bị thủng docác vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộpchung quanh nó

- Các hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản phẩm có thể không giảm Nhưngkhông có giá trị hay kém giá trị thương phẩm Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý

để chế biến thành các sản phẩm phụ