Báo cáo thực tập bibica công nghệ sản xuất bánh jamy hương cam, bánh nướng và bánh biscuit

1. Giới thiệu về lịch sử phát triển của công ty bibica 2. Tìm hiểu dây chuyền phân xưởng sản xuất bánh biscuit. 3. Tìm hiểu dây chuyền phân xưởng sản xuất bánh nướng. 4. Tìm hiểu dây chuyền phân xưởng sản xuất bánh Jamy hương cam 5. Các điểm kiểm tra và kiểm soát chất lượng. 6. Bài toán cân bằng sản phẩm

LỜI NÓI ĐẦU

Là một quốc gia đang phát triển và trong giai đoạn hội nhập, với cơ cấu dân số trẻ vớihơn 86 triệu dân Việt Nam là một thị trường tiềm năng cho ngành hàng thực phẩm tiêu dùngnói chung và bánh kẹo nói riêng Thị trường bánh kẹo Việt Nam được đánh giá là một thịtrường đầy tiềm năng không chỉ đối với các doanh nghiệp trong nước mà cả các nhà đầu tưnước ngoài Theo ước tính có khoảng 34 doanh nghiệp trong nước và hàng trăm cơ sở sảnxuất nhỏ lẻ một vài Công ty xuất nhập khẩu bánh kẹo nước ngoài đang tham gia vào thịtrường Các doanh nghiệp trong nước với một loạt tên tuổi như Kinh đô, Bibica, Hải Hà, HảiChâu, Hữu nghị…ước tính chiếm tới 75-80% thị phần còn lại các doanh nghiệp nước ngoàichỉ chiếm tầm 20-25% thị phần trong nước Các doanh nghiệp trong nước dần khẳng địnhđược vị thế của mình trên thị trường với sự đa dạng hóa sản phẩm và không ngừng gia tăngchất lượng sản phẩm Với 16 năm liên tiếp đạt danh hiệu Hàng Việt Nam chất lượng cao dochính người tiêu dùng bình chọn, xếp thứ hai về thị phần trong nước chỉ sau ông anh cảKinh Đô, Bibica dần trở thành thương hiệu quen thuộc, tin cậy với người tiêu dùng Là mộtthị trường đầy tiềm năng, để cạnh tranh trong ngành các doanh nghiệp không chỉ đề cao sựphong phú, đa dạng của sản phẩm mà cần hơn hết là gia tăng chất lượng sản phẩm, yếu tốnắm giữ thành công và là điều kiện cần cho doanh nghiệp muốn đưa sản phẩm mình ra toàncầu Với việc ký kết hợp tác đối tác chiến lược với tập đoàn LOTTE đã tạo ra nhiều lợi thếcho Bibica về nguồn vốn, công nghệ và thương hiệu

Với cơ hội được thực tập tại nhà máy Bibica Hà Nội, em đã được giao đề tài nghiêncứu “Tìm hiểu công ty cổ phần Bibica với phân xưởng bánh Biscuit, bánh nướng và bánhJamy hương cam”

Nội dung báo cáo gồm ba Chương:

Chương một: Giới thiệu khái quát về Nhà máy Bibica Hà Nội

Chương hai: Tìm hiểu dây chuyền phân xưởng bánh Biscuit tại Nhà máyBibica Hà Nội

Chương ba: Tìm hiểu dây chuyền phân xưởng bánh nướng tại Nhà máy Bibica

Hà Nội

Chương bốn: Tìm hiểu dây chuyền phân xưởng bánh Jamy hương cam tại Nhàmáy Bibica Hà Nội

Do giới hạn về thời gian và trình độ, kiến thức có hạn, bài viết khó có thể tránh khỏinhững thiếu sót Vì vậy em rất mong nhận được sự góp ý từ phía thầy cô để bài viết có thểhoàn thiện hơn.

Cuối cùng em xin cảm ơn sự giúp đỡ và chỉ bảo tận tình của cô Lương Hồng Nga vàcác anh, chị phòng Công nghệ, phòng Kỹ thuật tại Nhà máy Bibica Hà Nội đã hướng dẫn vàtạo điều kiện giúp em hoàn thành đợt thực tập này

Em xin chân thành cảm ơn!

CHƯƠNG MỘT GIỚI THIỆU KHÁI QUÁT VỀ NHÀ MÁY BIBICA HÀ NỘI

I LỊCH SỬ RA ĐỜI VÀ QUÁ TRÌNH PHÁT TRIỂN

I.1 Lịch sử ra đời

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệuBibica được thành lập theo quyết định số 234/1998/QĐ-Ttg của Thủ tướng Chínhphủ từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo và mạch nha của Công ty ĐườngBiên Hoà Ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinh doanh các sản phẩm:đường, bánh kẹo, nha, rượu (đồ uống có cồn) với số vốn điều lệ Công ty vào thờiđiểm ban đầu là 25 tỉ đồng cho đến nay con số này là khoảng 154 tỷ đồng Ngày17/01/2007 Công ty chính thức đổi tên thành Công ty Cổ phần Bibica

Tên giao dịch đầy đủ : CÔNG TY CỔ PHẦN BIBICA

Tên giao dịch đối ngoại: BIBICA CORPORATION

Tên giao dịch viết tắt: BIBICA (Bienhoa – Biscuit – Candy)

Trụ sở của Công ty: 433 Lý Thường Kiệt - Phường 8 - Quận Tân Bình - Tp.HồChí Minh

Logo:

Trụ sở của Công ty: Ban đầu đặt tại Khu công nghiệp (KCN) Biên HòaII.Đồng Nai và sau đó được chuyển về 433 Lý Thường Kiệt - Phường 8 - Quận TânBình - Tp.Hồ Chí Minh vào năm 2008

Với nhu cầu thị trường ngày một lớn hơn Công ty đã quyết định đầu tư xâydựng Nhà máy sản xuất tại Hà Nội Ngày 03/04/2002 Nhà máy bánh kẹo Biên Hòa II

- KCN Sài Đồng B - Long Biên - Gia Lâm (Nay là Nhà máy Bibica Hà Nội) đượcthành lập và chính thức đi vào hoạt động

Tổng diện tích Nhà máy: 7920 m2

I.2 Quá trình phát triển

I.2.1 Các giai đoạn phát triển của Công ty Cổ phần Bibica

Ngày 16/01/1999, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa với thương hiệu Bibicađược thành lập từ việc cổ phần hóa ba phân xưởng : bánh, kẹo và mạch nha của Công

ty Đường Biên Hoà

Giấy phép Đăng ký kinh doanh số: 059167 do Sở Kế hoạch Đầu tư tỉnh ĐồngNai cấp ngày 16/01/1999 với ngành nghề chính của Công ty là sản xuất và kinhdoanh các sản phẩm: đường, bánh, kẹo, mạch nha, rượu (nước uống có cồn)

Trụ sở chính của Công ty đặt tại KCN Biên Hòa II - Đồng Nai

Vốn điều lệ Công ty vào thời điểm ban đầu là 25 tỉ đồng

Cũng trong năm 1999, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất thùng Carton và khaynhựa để phục vụ sản xuất, đồng thời dây chuyền sản xuất kẹo mềm cũng được đầu tư

mở rộng và nâng công suất lên đến 11 tấn/ngày

b Giai đoạn 2: 2001 – 2005: Tăng vốn điều lệ để chủ động sản xuất, thành lập thêm nhà máy thứ 2 tại Hà Nội

Bắt đầu từ năm 2000, Công ty phát triển hệ thống phân phối theo mô hình mới.Các chi nhánh tại Hà Nội, Đà Nẳng, Tp.HCM, Cần Thơ lần lượt được thành lập đểkịp thời đáp ứng nhu cầu tiêu thụ sản phẩm của khách hàng trong cả nước

Năm 2000, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh snack nguồn gốc Indonesiavới công suất 2 tấn/ngày

Tháng 2 năm 2000, Công ty vinh dự là đơn vị đầu tiên trong ngành hàng bánhkẹo Việt Nam được cấp giấy chứng nhận đạt tiêu chuẩn ISO 9002 của tổ chức BVQIAnh Quốc

Tháng 3 năm 2001, Đại Hội cổ đông nhất trí tăng vốn điều lệ từ 25 tỉ đồng lên 35

tỷ đồng từ nguồn vốn tích lũy có được sau 2 năm hoạt động dưới pháp nhân Công ty

Cổ Phần

Tháng 7 năm 2001, Công ty kêu gọi thêm vốn cổ đông, nâng vốn điều lệ lên 56 tỉđồng

Tháng 9 năm 2001, Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh trung thu vàCookies nhân với công suất 2 tấn/ngày và tổng mức đầu tư 5 tỉ đồng

Ngày 16/11/2001, Công ty được Ủy Ban Chứng Khoán nhà nước cấp phép niêmyết trên thị trường chứng khoán và chính thức giao dịch tại trung tâm giao dịch chứngkhoán thành phố Hồ Chí Minh từ đầu tháng 12/2001với mã cổ phiếu là BBC

Cuối năm 2001, Công ty lắp đặt dây chuyền sản xuất bánh Bông Lan kem Huracao cấp nguồn gốc Châu Âu, với công suất 1.500 tấn/năm với tổng mức đầu tư lênđến 19.7 tỷ đồng

Tháng 4 năm 2002, Nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II được khánh thành tại KCNSài Đồng B - Gia Lâm - Hà Nội

Tháng 10 năm 2002, Công ty chính thức đưa vào vận hành dây chuyền chocolatevới công nghệ hiện đại của Anh Quốc Sản phẩm Chocobella của Bibica nhanh chóngtrở nên thân thiết với người tiêu dùng trong nước và được xuất khẩu sang các thịtrường như: Nhật Bản, Bangladesh, Singapore…

Cuối năm 2002, Công ty triển khai thực hiện dự án mở rộng dây chuyền Snackvới công suất 4 tấn / ngày

Bước sang năm 2004, Công ty đã mạnh dạn đầu tư vào hệ thống quản trị tổng thểdoanh nghiệp ERP Đồng thời, năm này cũng đã đánh dấu một bước chuyển mới cho

hệ thống sản phẩm Công ty trong tương lai Công ty đã kí hợp đồng với viện dinhdưỡng Việt Nam để phối hợp nghiên cứu sản xuất những sản phẩm giàu dinh dưỡng

và phù hợp mong muốn sử dụng các sản phẩm tốt cho sức khoẻ của người tiêu dùng Vào năm đầu năm 2005, Công ty với sự tư vấn của Viện Dinh Dưỡng Việt Namcho ra đời dòng sản phẩm dinh dưỡng:

- Bánh dinh dưỡng Mumsure dành cho phụ nữ có thai và cho con bú

- Bánh dinh dưỡng Growsure dành cho trẻ em độ tuổi ăn dặm từ trên 6 tháng

- Bánh Trung thu dinh dưỡng cho người ăn kiêng và bệnh tiểu đường - Bánh bônglan kem Hura Light bột dinh dưỡng ngũ cốc Quasure Light, Choco Bella Light kẹoYalo cho người ăn kiêng, bệnh tiểu đường

Sản phẩm “Light” là dòng sản phẩm rất đặc biệt Trước khi đi đến kết luận sảnphẩm phù hợp với người ăn kiêng và người bệnh tiểu đường Công ty đã có nhữngcông trình nghiên cứu rất công phu Các sản phẩm này được sự tư vấn và thử nghiệm

lâm sàng bởi Viện Dinh Dưỡng Việt Nam và trên bao bì của tất cả các sản phẩm

“Light” đều có con dấu của Viện Dinh Dưỡng ( sản phẩm “Light” hay sản phẩmkhông đường không có nghĩa là không ngọt Sự khác biệt trong các sản phẩm này làthành phần đường thường được thay thế bằng nguyên liệu cao cấp Isomalt Ngoài ra,sản phẩm còn được bổ sung nhiều loại Vitamin, khoáng chất khác nên tính thơmngon và bổ dưỡng là những yếu tố hàng đầu luôn được đảm bảo)

Giữa năm 2005, Công ty mở rộng đầu tư sang lĩnh vực đồ uống và cho ra đời sảnphẩm bột ngũ cốc với thương hiệu Netsure và Netsure “light” (bột ngũ cốc dành chongười ăn kiêng và bệnh tiểu đường) Đồng thời, Công ty đã đầu tư vào dây chuyềnsản xuất bánh mì tươi tại Nhà máy Bánh Kẹo Biên Hoà II - Gia Lâm - Hà Nội

Cũng trong năm 2005, Công ty đã thực hiện một số dự án đầu tư tài chính : đầu

tư vào cổ phiếu của Công ty Gilimex, hợp tác sản xuất với Công ty cổ phần côngnghiệp thực phẩm Huế với 27% vốn cổ phần và phối hợp sản xuất nhóm sản phẩmCustard cake với thương hiệu Paloma

c Giai đoạn 3: 2006 đến nay: Mở rộng lĩnh vực sản xuất (SP dinh dưỡng,

đồ uống), đầu tư thêm nhà máy thứ 3 tại Bình Dương.

Bước vào năm 2006, Công ty triển khai xây dựng Nhà máy mới trên diện tích4ha tại KCN Mỹ Phước I - Bến Cát - Bình Dương Giai đoạn I, Công ty đầu tư dâychuyền sản xuất bánh bông lan kem Hura cao cấp nguồn gốc Châu Âu công xuất 10tấn/ngày

Với mong muốn ngày càng trở nên gần gũi và năng động hơn trong mắt ngườitiêu dùng, Công ty Cổ Phần Bánh Kẹo Biên Hòa chính thức đổi tên thành "Công ty

Cổ Phần Bibica" kể từ ngày 17/1/2007

Ngày 04/10/2007, Lễ ký kết Hợp đồng Hợp tác chiến lược giữa Bibica và Lotte

đã diễn ra Theo chương trình hợp tác, Bibica đã chuyển nhượng cho Lotte 30% tổng

số cổ phần (khoảng 4.6 triệu cổ phần) Tập đoàn Lotte – Hàn Quốc là 1 trong nhữngtập đoàn bánh kẹo lớn nhất tại Châu Á Sau khi trở thành đối tác chiến lược, Lotte hỗtrợ Bibica trong lĩnh vực công nghệ, bán hàng và tiếp thị, nghiên cứu phát triển; phốihợp với Bibica thực hiện dự án Công ty Bibica miền Đông giai đoạn 2 (Bình Dương)tạo điều kiện giúp Bibica mở rộng và phát triển kinh doanh trong lĩnh vực bánh kẹo

và trở thành một trong những Công ty sản xuất kinh doanh bánh kẹo hàng đầu ViệtNam Đồng thời, Lotte cung cấp cho Bibica sự hỗ trợ thương mại hợp lý để Bibica

nhập khẩu sản phẩm của Lotte phân phối tại Việt Nam, cũng như giúp Bibica xuấtkhẩu sản phẩm sang Hàn Quốc

Từ cuối năm 2007, Bibica đầu tư vào tòa nhà 443 Lý Thường Kiệt - TP.HCM.Địa điểm này trở thành trụ sở chính thức của Công ty từ đầu năm 2008

Tháng 03/2008, Đại hội cổ đông thường niên của Bibica được tổ chức, lần đầutiên có sự tham dự của cổ đông lớn Lotte Đại hội đã thông qua Ban lãnh đạo mới,trong đó:

 Ông Dong Jin Park đại diện phần vốn Lotte giữ chức chủ tịchHĐQT

 Ông Trương Phú Chiến giữ vị trí phó chủ tịch HĐQT kiêm TổngGiám Đốc Cty CP Bibica kể từ ngày 01/3/2008

Tháng 04/2009 Công ty khởi công xây dựng dây chuyền sản xuất bánh Lotte Piecao cấp tại Nhà máy Bibica Miền Đông Đây là dây chuyền được đầu tư trên cơ sở sựhợp tác của Bibica và đối tác chiến lược là Tập đoàn Lotte Hàn Quốc, Sản xuất bánhLotte Pie theo công nghệ của Lotte hàn Quốc Dây chuyền Lotte Pie là dây chuyềnliên tục, chính thức đi vào hoạt động vào cuối tháng 02/2010

Tháng 10/2009 Công ty đã đầu tư xây dựng khu nhà tập thể cho CBCNV tạiBibica miền Đông tại KCN Mỹ Phước I - Bến Cát - Bình Dương với số vốn đầu tưkhoảng 5 tỉ đồng, được đưa vào sử dụng trong tháng 03/2010

Tháng 11/2009, Công ty mạnh dạn đầu tư và đưa vào sử dụng hệ thống vănphòng điện tử M-Office nhằm nâng cao hiệu quả quản lý và tiết giảm tối đa các chiphí về hành chính và văn phòng phẩm

Tháng 10/2011, công ty đầu tư hệ thống quản lý doanh nghiệp tổng thể SAP đểnâng hiệu quả quản lý doanh nghiệp với số vốn đầu tư 10.5 tỷ đồng Hệ thống chínhthức đi vào hoạt động từ tháng 02 năm 2012

Cho đến nay, Công ty CP Bibica đã được người tiêu dùng bình chọn là Hàng Việt Nam Chất Lượng Cao suốt 16 năm liên tục.

I.2.2 Nhà máy Bibica Hà Nội

a Giai đoạn 2002 – 2005: thành lập và bước đầu đi vào hoạt động

Ngày 03/4/2002 Nhà máy Bánh kẹo Bibica Hà Nội (lúc này có tên gọi là Nhàmáy Bánh kẹo Biên Hòa II) chính thức thành lập và đi vào hoạt động

Tổng diện tích sử dụng là 7920 m2, vốn chủ sở hữu ban đầu là 16 tỷ đồng Nhàmáy được đầu tư, xây dựng một hệ thống nhà xưởng hoàn toàn mới và dây chuyềnsản xuất tiên tiến hiện đại Cơ cấu sản phẩm của Nhà máy trong giai đoạn này gồm 5dòng sản phẩm chính:

Kẹo cứng (6 tấn/ngày); Kẹo mềm (3 tấn/ngày); Bánh quy (3 tấn/ngày)

Bánh kem (3 tấn/ngày) và Snack (2 tấn/ngày)

Giữa năm 2005, Nhà máy được đầu tư dây chuyền sản xuất bánh mỳ tươi với 2dòng sản phẩm: bánh mì nhân kem, bánh mỳ nhân ruốc công suất 8 tấn/ngày

b Giai đoạn 2006 đến nay

Năm 2006: Công ty đầu tư dây chuyền sản xuất bánh dẻo, phục vụ thị trườngbánh trung thu tại Miền bắc

Năm 2007-2009: Công ty bỏ 3 dây chuyền sản xuất kẹo cứng, kẹo mềm vàsnack, sản phẩm chính lúc này của Công ty chỉ còn là bánh mỳ, bánh dẻo và bánhquy

Năm 2010: Nhà máy tiến hành sản xuất thêm dòng sản phẩm bánh bông lan.được chạy trên dây chuyền bánh mỳ

Năm 2011: Nhà máy đầu tư dây chuyền sản xuất bánh nướng của Nhật

I.3 Chức năng và nhiệm vụ

Lĩnh vực kinh doanh : Sản xuất công nghiệp và kinh doanh các mặt hàng thực

phẩm và xuất nhập khẩu

Ngành nghề chính của Công ty: Sản xuất, mua bán và cung cấp các sản phẩm

Bánh, kẹo, nha, rượu (cá sản phẩm có cồn), bột dinh dưỡng, sữa, các sản phẩm từsữa, nước giải khát, bột giải khát Ngoài ra, Công ty cũng kinh doanh Bất động sản(chỉ theo khoản 1 điều 10 luật kinh doanh bất động sản) Do thời gian và nguồn lực

có hạn nên bài viết sẽ chỉ trình bày về ngành nghề chính yếu của Công ty là sản xuất,cung cấp các mặt hàng thực phẩm (bánh kẹo, sản phẩm dinh dưỡng…)

Nhà máy Bibica Hà Nội được xây dựng, hoạt động với mục đích ban đầu là

tham gia sản xuất nhằm cung cấp sản phẩm của Công ty cho các chi nhánh của Công

ty trên cơ sở kết hợp lợi ích của Công ty và của toàn bộ cán bộ công nhân viên(CBCNV) Nhà máy Hiện tại, Nhà máy là cơ sở sản xuất, đồng thời cung cấp các sảnphẩm của Công ty cho các chi nhánh trên toàn bộ Miền Bắc

Ngành bánh kẹo Việt Nam có các đặc điểm sau:

hai nguồn là nhập khầu với các mặt hàng chính như bột mì, hương liệu… vànguyên liệu trong nước như đường, còn lại là sữa, trứng và các nguyên vật liệu

khác Trong đó, nguyên vật liệu phải nhập khẩu là bột mì (gần như toàn bộ) vàđường (nhập 1 phần), hương liệu và 1 số chất phụ gia, chiếm tỷ trọng khá lớntrong giá thành Tuy nhiên đối với mỗi Công ty thì tỷ trọng các loại chi phí này

là khác nhau tùy theo mặt hàng chính của Công ty là gì Bibica được chú ý tớivới các mặt hàng chủ yếu là sản phẩm kẹo và bánh bông lan…do vậy tỷ trọngđường trong cơ cấu giá thành chiếm đến 20% Chính vì vậy sự biến động củagiá bột mì, đường trên thị trường thế giới sẽ có những tác động nhất định đếngiá thành của bánh kẹo Hay nói cách khác giá vốn hàng bán chiếm tỷ trọng lớntrong doanh thu bán hàng, lợi nhuận của Công ty phụ thuộc chủ yếu vào giánguyên liệu đầu vào

Sản lượng tiêu thụ thường tăng mạnh vào thời điểm từ tháng 8 Âm lịch (TếtTrung thu) đến Tết Nguyên Đán với các mặt hàng chủ lực mang hương vị truyền thống Việt Nam như bánh trung thu, kẹo cứng, mềm, bánh qui cao cấp,các loại mứt, hạt Trong khi đó, sản lượng tiêu thu bánh kẹo khá chậm vào thờiđiểm sau Tết Nguyên đán và mùa hè do khí hậu nắng nóng

khá hiện đại và đồng đều, đều được nhập khẩu từ các quốc gia nổi tiếng về sảnxuất bánh kẹo như công nghệ cho bánh phủ socola (Hàn quốc) công nghệ bánhquy (Đan mạch, Anh, Nhật)…

trưởng cao (10-12%) so với mức trung bình trong khu vực (3%) và trung bìnhcủa thế giới (1-1.5%) Nguyên nhân là do mức tiêu thụ bánh kẹo bình quân củaViệt Nam hiện nay vẫn khá thấp (1.8 kg/người/năm) so với trung bình của thếgiới là 2.8kg/người/năm

thống phân phối lớn chia làm 3 kênh chính là Đại lý phân phối, siêu thị và kênhbán lẻ Nhờ có hệ thống phân phối rộng rãi mà việc điều tiết giá từ các đơn vịsản xuất đến tay người tiêu dùng dễ dàng, thuận lợi hơn, tránh sự thao túng củacác đại lý trung gian Tuy nhiên cũng khiến cho tỷ trọng chi phí bán hàng vàchi phí quản lý doanh nghiệp cao hơn

Một đặc điểm khác của Nhà máy là mặc dù cung cấp tất cả sản phẩm cho thịtrường Miền Bắc nhưng cơ cấu sản phẩm của Nhà máy lại rất ít Nhà máy phải nhậplượng lớn các mặt hàng khác từ các Nhà máy khác trong Công ty

Toàn bộ lượng nguyên vật liệu dùng cho Nhà máy được nhập về tổng Công tysau đó mới chuyển giao phân phối tới Nhà máy.

II HỆ THỐNG TỔ CHỨC CỦA VÀ SƠ ĐỒ NHÀ MÁY

II.1 Hệ thống tổ chức của nhà máy

II.2 Sơ đồ nhà máy

CHƯƠNG HAI

TÌM HIỂU DÂY CHUYỀN PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BISCUIT TẠI

NHÀ MÁY BIBICA HÀ NỘI

1 Bột mỳ

- Bột mì là thành phần chính để sản xuất bánh

- Thành phần chính bao gồm: Nước, protein, chất béo, gluxit

- Gluxit bao gồm: tinh bột, xenluloza, pentoza và đường Khi nhào tinh bột

sẽ hấp thụ nước, trương nở, hôg hóa và đường hóa hình thành cấu trúcbột nhào

- Protein có bốn loại là albumin, globulin, gliadin và glutenin Trong đógliadin và glutenin sẽ hấp thụ nước khi nhào, trương nở và liên kết vớinhau tạo thành khung liên kết bền vững gọi là khung Gluten

Trong bột mì có 70-80% protein có khả năng tạo thành khung gluten.Gluten là yếu tố chính tạo nên độ nở xốp cho bột nhào và có vai trò quantrọng trong việc hình thành cấu trúc, hình dạng bánh

- Tùy theo chủng loại bánh mà người ta khống chế sự phát triển của khunggluten này để thu được khối bột nhào thích hợp

- Yêu cầu kĩ thuật của bột mì

o Bột có màu trắng ngà, không có mùi vị lạ, không vón cục, khôngsâu mọt, không tạp chất

- Kích thước hạt đường quá lớn sẽ ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh vìđường không tan sẽ đọng lại và ảnh hưởng đến cấu trúc bánh

- Yêu cầu kỹ thuật:

o Hạt đường trắng mịn, không có mùi vị lạ, không có tạp chất.

o Độ ẩm <0,1%

3 Chất béo (shortening)

- Chất béo có tác dụng tạo vị béo cho sản phẩm, nâng cao dinh dưỡng, giữhương, ngoài ra chất béo và protein còn liên kết với nhau làm mềmkhung gluten

- Do chất béo không tán trong nước nên tác dụng của chất béo phụ thuộcrất nhiều vào chất nhũ hóa

- Chất béo sử dụng là shortening: dầu thực vật đã được oxy hóa

- Yêu cầu kỹ thuật:

o Rắn, xốp, bóng mịn, ,màu trắng hoặc vàng nhạt, không cí mùi ôidầu, không có tạp chất

o Nhiệt độ nóng chảy: 38 – 42o C

4 Nước

- Nước chỉ chiếm một lượng nhỏ trong bột nhào và bị bốc hơi trong khinướng Tuy nhiên nước có ảnh hưởng quyết định đến chất lượng bộtnhào và chất lượng bánh

- Nước phân tán đều các thành phần trong bột nhào, làm mềm bột nhào,nhờ nước mà khung gluten được hình thành

- Thực tế khi sản xuất chỉ cần thay đổi nước một lượng nhỏ đã ảnh hưởngđến khả năng đúc của bột nhào

5 Chất tạo xốp

- Chất tạo xốp nói chung là các hợp chất hóa học bị phân hủy dưới tácdụng của nhiệt độ hoặc phản ứng với nguyên liệu khác làm cho bánh nởxốp

- Các loại chất tạo xốp đang được sử dụng:

o Natri Bicarbonate (NaHCO3): có dạng bột màu trắng, không mùi,hòa tan trong nước

 Khi phản ứng với nguyên liệu mang tính axit:

NH4NO3 NH3 + CO2 + H2O

o Mono canxi photphat {Ca(H2PO4)2.H2O}: có dạng tinh thể màutrắng Chất này tác dụng với Natri bicarbonate tạo ra khí ở nhiệt

- Mạch nha có hàm lượng đường cao, là tác nhân tạo màu và mùi cho bánh

- Yêu cầu kỹ thuật:

o Trạng thái lỏng sánh đồng nhất, không có tạp chất không tan

o Màu sắc trong suốt, không màu hoặc vàng nhạt

o Ngọt dịu, không có mùi vị lạ

o pH 4,5-6

7 Chất tạo nhũ

- Chất tạo nhũ là các chất mà trong phân tử của chúng đồng thời có chứahai nhóm ưa nước và kỵ nước Chính cấu trúc hóa học này làm cho cacfschất nhũ hóa có khả năng làm bền các hệ nhũ tương gồm hai hoặc nhiềupha không phân tán với nhau như nước và chất béo

- Trong sản xuất bánh, chất nhũ hóa có tác dụng giúp cho chất béo phântán đều trong nước ở giai đoạn đánh kem và làm bền hệ nhũ này Nhờ đóchất béo có thể dễ dàng phân tán đều trong bột nhào

- Chất nhũ hóa được sử dụng là Lecithin có nguồn gốc từ đậu nành

- Yêu cầu kỹ thuật:

o Dạng lỏng màu vàng nâu

o Độ ẩm < 1%

8 Muối

- Có tác dụng điều vị cho bánh, làm chặt gluten, tăng khả năng hút nước

- Yêu cầu kỹ thuật: màu trắng, không có mùi lạ, độ ẩm <5%, tạp chấtkhông tan < 1%

II QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

1 Định lượng

Cân đo các loại nguyên liệu theo đúng công thức phối liệu

Các nguyên liệu sau khi được cân chính xác được đặt trên xe định lượng trước khi cho vào nồi trộn bột

- Thời gian tiến hành: 25 - 30 phút Thời gian trộn kem thay đổi tùy thuộc vào nhiệt độ môi trường

- Trong quá trình trộn ngoài việc các nguyên liệu dạng tinh thể hòa tan vàonước, chất béo sẽ phân tán vào nước ở dạng hạt nhỏ nhờ tác dụng của chất nhũ hóa Các hạt trong chất béo nhỏ và kích thước càng đồng đều thìchất béo sẽ được phân bố đều trong bột nhào dưới dạng màng mỏng, màng này bao trùm lấy hạt bột, bột nhào lúc đó sẽ thêm dẻo và dễ tạo hình

b Quá trình trộn vi chất (riêng đối với bánh dinh dưỡng)

d Một số yêu cầu

- Lượng bánh tái chế tối đa 10%

- Nước bổ sung 1kg/5kg bánh tái chế

- Bột tái chế tối đa 15% (ưu tiên đúng chủng loại bánh), nếu tái chế khác loại thì lượng tái chế <3%

- Bánh tái chế trước khi đem đi đánh kem phải được ngâm nước cho mềm

- Bánh hỏng trước được tái chế trước.

e Một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng bột nhào

- Độ ẩm bột nhào: Độ ẩm của bột nhào có ảnh hưởng lớn đến các quá trìnhcông nghệ tiếp theo như tạo hình, nướng (làm dính khuôn đúc, hỏng bề mặt bánh khi nướng) Khả năng hút nước của bột nhào cũng như độ ẩm của bột nhào phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau như độ ẩm của bột ban đầu, các thành phần tham gia quá trình phối trộn…

- Nhiệt độ bột nhào: trong thời gian đánh trộn lượng gluten và khả năng giữ nước của bột tăng dần đến giới hạn nhất định theo nhiệt độ bột nhào

và thời gian nhào Có thể điều chỉnh nhiệt độ bột nhào bằng cách làm lạnh hoặc đun nóng các nguyên liệu dạng dung dịch

Đối với công nghệ đang áp dụng tại nhà máy, nhiệt độ bột nhào không điều chỉnh mà phụ thuộc vào nhiệt độ môi trường Khi nhiệt độ môi trường cao thì giảm thời gian đánh trộn và ngược lại, Việc tăng giảm nhiều hay ít ra sao phụ thuộc người vận hành thiết bị

- Thời gian nhào bột: thời gian nhào bột phụ thuộc vào hàm lượng gluten, khi hàm lượng gluten cao thì phải giảm thời gian nhào xuống, nếu hàm lượng gluten thấp thì đòi hỏi thời gian nhào nhiều hơn để gluten đủ thời gian trương nở Nhiệt độ ban đầu của hỗn hợp nguyên liệu tăng thì thời gian nhào giảm vì khi đó tốc độ trương nở của gluten sẽ tăng lên

- Bột được điến đấy vào khuôn của trục đúc, lúc này miếng bột tạo ra sẽ cóhình dạng như yêu cầu đã định

- Khi tiếp xúc với băng tải đúc, nhờ độ dính của bánh xuống băng tải vànhờ lực ép của trục cao su, miếng bột được lấy ra và đưa vào lò nướng.Muốn điều chỉnh khối lượng bánh cần điều chỉnh khoảng cách dao vàtrục tạo hình, trục tạo hình và trục ép cao su

4 Nướng

- Mục đích: tạo cho sản phẩm có cấu trúc xốp nở, độ ẩm thấp, mùi vị thơmngon đặc trưng cho từng loại sản phẩm

- Bánh được nướng trong lò nướng kiểu băng tải Hệ thống gồm hai lònướng, bánh sẽ đi từ lò 1 sang lò 2.

- Chế độ nướng:

o Nhiệt độ lò 1: 160 – 220oC

o Nhiệt độ lò 2: 220 – 280oC

- Thời gian nướng: 300 – 420 giây

- Quá trình nướng Biscuit gồm hai giai đoạn:

Giai đoạn 1: Thực hiện trong buồng nướng có nhiệt độ thấp và độ ẩm

không khí cao

Ở đây miếng bánh được gia nhiệt từ từ Trên bề mặt miếng bánh xuấthiện một lớp màng mỏng đàn hồi Do tác dụng của độ ẩm không khí caonên lớp mặt này không bị trai cứng, không ngăn cản sự thoát ẩm củabánh, tạo cho mặt bánh bóng đẹp Khi nhiệt độ của bánh đủ cao sẽ diễn

ra phản ứng phân hủy của chất tạo xốp (khoảng 50 – 80oC), cùng với sựbốc hơi của nước, sẽ tạo cấu trúc xốp cho bánh Thể tích bánh tăng dần,

độ ẩm giảm đáng kể Ở cuối giai đoạn 1 bắt đầu diễn ra phản ứng tạomàu

Giai đoạn 2: Thực hiện trong buồng nướng có nhiệt độ cao và độ ẩm

độ ban đầu rất lớn, khi lớp ngoài tiến đến nhiệt độ không đổi (thời kỳ bốchơi ẩm) thì nhiệt độ trung tâm tăng dần do vậy chênh lệch nhiệt độ giảm

đi Ở giai đoạn cuối nhiệt độ bên ngoài tăng nhanh do quá trình bốc hơi

kết thúc trong khi nhiệt độ trung tâm tiến đến không đổi dẫn đến sựchênh lệch nhiệt độ tăng vọt.

- Biến đổi về độ ẩm: trong lò nướng thường phải duy trì một lượng ẩmnhất định phụ thuộc vào giai đoạn nướng Song song với sự biến đổinhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môitrường lò nướng Quá trình bốc hơi ẩm khi nướng gồm 3 giai đoạn:

o Giai đoạn 1: khi bánh mới vào lò, do nhiệt độ bánh còn thấp, hơi

nướng có trong không khí lò sẽ ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm,ngay sau đó, nhiệt độ bên ngoài tăng, chênh lệch nhiệt độ giữa lớpngoài và lớp trong tăng Sự chênh lệch nhiệt độ này làm cho mộtphần ẩm ở các lớp ngoài chuyển động vào trong trung tâm dướidạng hơi

Đồng thời với hiện tượng đó còn có sự dẫn ẩm từ trong ra ngoài

do sự chênh lệch độ ẩm Khi bị đốt nóng, một phần ẩm bên ngoàicủa sản phẩm bị bốc hơi làm giảm hàm ẩm tạo ra sự chênh lệch

ẩm so với các lớp bên trong

Mặc dù tồn tại đồng thời hai dòng ẩm nhưng ở giai đoạn đầu khichênh lệch nhiệt độ giữa các lớp bên ngoài và bên trong bánh còncao, dòng ẩm từ ngoài vào lớn hơn dòng ẩm từ trong ra do đó cuốicùng độ ẩm trong bánh vẫn tăng Hai dòng ẩm này dần tiến tới cânbằng khi chênh lệch nhiệt độ giảm dần và chênh lệch ẩm tăng dần

o Giai đoạn 2: Ở giai đoạn này nhiệt độ lớp ngoài cùng của bánh

tăng lên hơn 100oC, sự bốc hơi xảy ra mãnh liệt hơn làm cho hàm

ẩm trong vật liệu giảm dần với tốc độ không đổi Hiện tượng bốchơi ngày càng sâu vào trong do nhiệt đọ ở các lớp bên trong bánhcũng bắt đầu tăng lên cao quá 100oC Như vậy ở giai đoạn này,hướng chuyển ẩm chủ yếu từ trong ra ngoài

o Giai đoạn 3: Ở giai đoạn này sự dịch chuyển ẩm là từ trong ra

ngoài với tốc đọ mất ẩm chậm hơn hẳn so với giai đoạn 2 Đó là

do thời kì này lượng ẩm tự do trong sản phẩm đã bay hơi gần hết,chỉ còn lại dạng ẩm lien kết khó bay hơi hơn

- Sự thay đổi thể tích: Do sự phân hủy của chất tạo xốp sinh ra khí khiếncho bánh trương lên, thể tích bánh tăng lên

 Biến đổi hóa học

- Tinh bột: Các biến đổi hóa học làm lượng tinh bột không hòa tan giảm vìmột phần bị thủy phân trong quá trình nướng tạo ra tinh bột hòa tan vàdextrin

- Đường: lượng đường trong bánh giảm do một phần bị caramen hóa trongquá trình nướng

 Biến đổi vi sinh

Trong bánh trước khi nướng, ngoài các vi sinh vật thông thường còn cócác loại nấm men Trong giai đoạn đầu của quá trình nướng, nhiệt độ thấpcác loại vi sinh vật này vẫn hoạt động Khi nhiệt độ của vật liệu tăng lênquá 60oC, protein bắt đầu đông tụ và biến tính, các vi sinh vật bị tiêu diệthoàn toàn sau khi nướng, do vậy sản phẩm bảo quản được lâu hơn

- Mục đích của quá trình làm nguội sau nướng

o Giảm nhiệt độ bánh đến nhiệt độ môi trường để đưa vào đóng gói

o Tạo điều kiện cho cấu trúc, hình dạng bánh được ổn định

o Giảm độ ẩm bánh để tăng thời gian bảo quản

6 Đóng gói

Mục đích của việc đóng gói là cách ly bánh với môi trường không khí bênngoài, giúp kéo dài thời gian bảo quản Ngoài ra đóng gói còn nhằm mụcđích phân chia trọng lượng thích hợp và tăng tính thẩm mĩ cho sản phẩm

7 Đóng thùng

Mục đích là tiếp tục ngăn cách gói bánh với môi trường, tạo một đơn vị sảnphẩm lớn hơn, thuận lợi trong vận chuyển, sắp xêp, bảo quản, bốc dỡ vàphân phối

III CÁC THIẾT BỊ CHÍNH TRONG SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

o Hai cánh khuấy trục đứng dùng để khuấy trộn.

o Thùng chứa bột

o Bộ phận nâng thùng gồm motor, hai tai treo thùng

o Hộp điều khiển: cài đặt thời gian trộn, điều khiển quá trình nânglên hạ xuống của thùng bột

o Các thiết bị tự động an toàn để khống chế hoạt động lên xuống,khống chế vị trí của thùng bột mà ở đố cánh khuấy được phép hoạtđộng

2 Thiết bị đúc bánh

Nguyên lý làm việc:

- Bột nhào được đưa vào phếu nạp liệu và được đánh tơi thủ công ngaytrong phễu để bột lọt qua lưới đi vào khe đúc Nhờ chuyển động quayngược chiều của trục nạp liệu và trục khuôn đúc tạo ra áp lực điền đầybột vào các khuôn đúc Dao gạt có nhiệm vụ gạt hết phần bột thừa trêntrục đúc

- Trục cao su chuyển động đồng bộ với trục đúc vừa có nhiệm vụ dẫn độngbăng tải vừa có nhiệm vụ ép băng tải đúc lên trục khuôn đúc với một áplực thích hợp nhờ một tay quay và cơ cấu trục vít, bánh vít Nhờ tính chấtdính của băng tải mà bánh được lấy ra khỏi trục đúc và chuyển qua bộphận tiếp theo nhờ bộ phận chuyển hướng băng tải có góc uốn rất nhỏ vàđột ngột giúp miếng bột được tách khỏi băng tải đúc đi vào băng tảinướng

1- Trục nạp bột 6- Băng tải đúc2- Phễu nạp bột 7,8,11- Con lăn đỡ băng tải3- Trục khuôn đúc 9- Con lăn căng băng tải4- Trục cao su 10- Cụm con lăn điều chỉnh lệch băng5- Dao gạt bột 11- Đầu chuyển hướng băng tải và tách miếng bột

12- Bộ phận điều chỉnh chiều cao dao gạt

3 Lò nướng

Lò nướng hoạt động theo nguyên tắc trao đổi nhiệt bằng đối lưu

Có hai lò nướng nối tiếp nhau, trong mỗi lò có:

- Một hệ thống béc đốt gồm quạt đẩy, hệ thống cung cấp dầu DO, gas, khínén

- Một hệ thống trao đổi nhiệt gồm quạt luân lưu, buồng trao đổi nhiệt vàquạt hút làm nhiệm vụ hút phần hơi ẩm và một phần khí cháy đưa rangoài ống khói

- Hệ thống phân phối gió nóng: gồm các kênh dẫn, các thanh chia gió nóngtrên và dưới băng lò, các kênh dẫn thu hồi khí nguội tới quạt luân lưu đưatrở lại buồng trao đổi nhiệt

- Nguyên lý làm việc của lò nướng:

o Toàn bộ hỗn hợp khí cháy mang nhiệt lượng từ buồng đốt đượcluân chuyển trong hệ tống ống của buồng trao đổi nhiệt để gianhiệt cho khí sạch bao phía ngoài của hệ thống này làm khí sạchmang nhiệt lượng Phần khí cháy kém khói lò được dẫn ra ngoài

o Khí sạch sau khi được gia nhiệt đạt đến nhiệt độ nướng đượcchuyển trong các kênh dẫn phân phối đều lên trên và dưới củabăng tải lò Sau khi trao đổi nhiệt cho miếng bánh, khí nguội đượcdẫn trở lại quạt luân lưu cộng với một lượng khí sạch từ bên ngoàivào để bù phần khí ẩm đã thất thoát, quay trở lại buồng trao đổinhiệt và bắt đầu một chu trình mới

- Nguyên lý làm việc của béc đốt:

o Giai đoạn mồi bằng gas: Khi khởi động, hệ thống điều khiển bécđốt tự động thực hiện hết các chu trình vệ sinh béc đốt Khi hoàntất sẽ cho phép đốt lò Khi đó quạt đẩy sẽ làm việc, van gas mở,bugi đánh lửa để mồi ngọn lửa trong buồng

o Giai đoạn đốt dầu:

Khi ngọn lửa gas đã cháy sau một khoảng thời gian quy định, vandầu và van khí nén được mở tự động đồng thời với áp lực cao Kếthợp với khí nén, dầu được phân tán nhỏ thành dạng sương, ngọnlửa mồi được chuyển sang cháy bằng dầu một cách dễ dàng

Lượng dầu và khí của quạt đẩy đưa vào buồng đốt được ấn địnhtheo một tỉ lệ thích hợp với đặc tính của mỗi loại béc đốt và đượcthực hiển bởi một van phân phối dầu tự động.

Ngọn lửa lớn hay nhỏ phụ thuộc vào lượng dầu và lượng khí đưavào, nó được điều khiển tự động tùy theo yêu cầu nhiệt độ trong lònướng

4 Băng tải nướng

Băng tải nướng được dẫn động bằng hai trục ở đầu vào và đầu ra của lònướng

- Đầu vào là trục dẫn động nhờ hệ thống Motor, hộp giảm tốc, bộ truyềnxích

- Đầu ra mang trục căng băng được căng nhờ cơ cấu căng bằng khí nén

CHƯƠNG BA

TÌM HIỂU DÂY CHUYỀN PHÂN XƯỞNG SẢN XUẤT BÁNH NƯỚNG

TẠI NHÀ MÁY BIBICA HÀ NỘI

I CÁC LOẠI NGUYÊN LIỆU VÀ VAI TRÒ CÔNG NGHỆ

1 Bột mì

- Thành phần chính bao gồm tinh bột và protein

- Trong khi nhào trộn, tinh bột sẽ hấp thụ nước trương nở, hồ hóa vàđường hóa góp phần quan trọng trong cấu trúc bột nhào

- Khi nhào trộn, các phân tử protein hấp thụ nước, trương nở và tạo liênkết bền vững (khung Gluten) Gluten là yếu tố chính tạo nên độ nở xốpcho bột nhào, có vai trò quan trọng trong việc hình thành cấu trúc và hìnhdạng bánh

- Yêu cầu kỹ thuật của bột mỳ:

o Bột có màu trắng hoặc ngà, không có mùi lạ, không vón cục,không sâu mọt, không có tạp chất

- Kích thước của đường quá to sẽ ảnh hưởng đến chất lượng bánh vì đườngkhông tan sẽ đọng lại khiến cấu trúc bánh thay đổi

- Yêu cầu kỹ thuật của đường:

o Không có mùi vị lạ, màu trắng

o Độ ẩm <0,1%