Nghiên cứu chế biến mứt su hào dạng jam

Đề tài được thực hiện gồm các thí nghiệm: i Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm, ii khảo sát tỷ lệ phối chế đường và pectin ảnh hưởng đến chất lượng s

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT SU HÀO

DẠNG JAM

DƯƠNG KIM NHÀN

AN GIANG, 07-2020

TRƯỜNG ĐẠI HỌC AN GIANG KHOA NÔNG NGHIỆP & TÀI NGUYÊN THIÊN NHIÊN

CHUYÊN ĐỀ TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN MỨT SU HÀO

DẠNG JAM

DƯƠNG KIM NHÀN DTP163716

Cán bộ hướng dẫn

ThS.TRỊNH THANH DUY

AN GIANG, 07–2020

Chuyên đề “Nghiên cứu chế mứt su hào dạng jam” do sinh viên Dương

Kim Nhàn dưới sự hướng dẫn của Ths Trịnh Thanh Duy Tác giả đã báo cáo kết quả nghiên cứu và được Hội đồng chấm điểm thông qua ngày….tháng….năm 2020

Phản biện 1 Phản biện 2

ThS Trần Xuân Hiển ThS Lê Ngọc Hiệp

Giáo viên hướng dẫn

ThS Trịnh Thanh Duy

Các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm, thư viện đã tạo điều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành quyển chuyên đề này

Gia đình, bạn bè và các bạn sinh viên đã hỗ trợ nhiệt tình trong quá trình nghiên cứu của tôi

Long Xuyên, ngày tháng 07 năm 2020

Người thực hiện

Dương Kim Nhàn

TÓM TẮT

Nghiên cứu được thực hiện nhằm chế biến được sản phẩm mứt su hào dạng jam đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng và đa dạng sản phẩm từ nguồn nguyên liệu quả su Đề tài được thực hiện gồm các thí nghiệm: (i) Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm, (ii) khảo sát tỷ

lệ phối chế đường và pectin ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Qua kết quả thí nghiệm cho thấy, với tỉ lệ đường 40% và tỉ lệ pectin 1,5% cho sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao, vị ngọt vừa phải, hài hòa, trạng thái sệt vừa phải, không vón cục hay quá lỏng, không ảnh hưởng đến mùi thơm đặc trưng của sản phẩm Hỗn hợp được cô đặc nhiệt độ 80°C trong 20 phút, cho ra sản phẩm màu sắc nâu sáng, hài hòa, giữ được mùi thơm và màu đặc trưng của quả su Mẫu sản phẩm được bảo quản trong bao bì thủy tinh sẽ duy trì tốt chất lượng

LỜI CAM KẾT

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của riêng tôi Các số liệu trong công trình nghiên cứu này có xuất xứ rõ ràng Những kết luận mới về khoa học của công trình nghiên cứu này chưa được công bố trong bất kì công trình nào khác

Long Xuyên, ngày tháng 07 năm 2020

Người thực hiện

Dương Kim Nhàn

MỤC LỤC

Trang chấp nhận của hội đồng i

LỜI CẢM TẠ ii

TÓM TẮT iii

LỜI CAM KẾT iv

MỤC LỤC v

DANH SÁCH HÌNH xi

DANH SÁCH BẢNG x

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Tính mới của nghiên cứu 2

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VỀ VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 3

2.1 Tổng quan về nguyên liệu 3

2.1.1 Quả su hào 3

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 6

2.1.3 Thành phần hóa học 6

2.1.4 Công dụng quả su su 7

2.2 Tổng quan về phụ gia 9

2.2.1 Đường 9

2.2.2 Acid citrid 11

2.2.3 Pecin 11

2.3 Tổng quan về bao bì sử dụng trong nghiên cứu 14

2.4 Tổng quan về các quá trình công nghệ trong chế biến mứt su hào dạng jam 15

2.4.1 Quá trình nghiền 15

2.4.2 Quá trình phối trộn 15

2.4.3 Quá trình cô đặc 15

2.4.4 Quá trình chiết rót 17

2.4.5 Quá trình làm nguội 17

2.4.6 Quá trình chần 17

2.4.7 Các biến đổi trong quá trình chế biến 18

2.5 Chỉ tiêu sản phẩm mứt 19

2.6 Các nghiên cứu có liên quan 19

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21

3.1 Phương tiện nghiên cứu 21

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu 21

3.1.2 Thời gian thực hiện 21

3.1.3 Nguyên vật liệu 21

3.1.4 Thiết bị sử dụng 21

3.1.5 Hóa chất 21

3.2 Phương pháp nghiên cứu 22

3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 22

3.2.2 Thuyết minh quy trình 22

3.2.3 Nội dung nghiên cứu 23

3.2.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 23

3.2.3.2 Nghiên cứu ảnh hưởng của tỷ lệ pectin bổ sung đến chất lượng của sản phẩm 25

3.2.3.3 Khảo sát ảnh hưởng của lượng hàm lượng đường bổ sung và độ brix sau khi cô đặc đến chất lượng sản phẩm 26

3.2.4 Phương pháp phân tích và xử lý số liệu 26

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 27

4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm 27

4.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần nguyên liệu đến các chỉ tiêu hóa lý và cảm quan của sản phẩm 27

4.1.1.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nguyên liệu đến độ cứng của sản phẩm

27

4.1.1.2 Ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu đến độ cứng của sản phẩm 28 4.1.1.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần đến độ cứng của sản phẩm 29 4.1.1.4 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nguyên liệu đến giá trị L của sản phẩm 30 4.1.1.5 Ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu đến giá trị L của sản phẩm 30 4.1.1.6 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần đến giá trị màu sắc (L) của sản phẩm 31 4.1.1.7 Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm 32 4.1.1.8 Ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến các giá trị cảm quan của sản phẩm 33 4.1.1.9 Ảnh hưởng của thời gian chần đến các giá trị cảm quan của sản phẩm 34 4.2 Ảnh hưởng tỷ lệ phối chế đường và pectin đến chất lượng sản phẩm 35 4.2.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và pectin đến các chỉ tiêu hóa lý và giá trị cảm quan của sản phẩm 35 4.2.1.1 Ảnh hưởng của hàm lượng đường phối chế đến giá trị L của sản phẩm 35 4.2.1.2 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin phối chế đến giá trị L của sản phẩm 36 4.2.1.3 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và pectin bổ sung đến độ nhớt của sản phẩm 37 4.2.1.4 Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm 40 4.2.1.5 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm 41 4.2.1.6 Ảnh hưởng của hàm lượng đường phối chế đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 42

4.2.1.7 Ảnh hưởng của hàm lượng pectin phối chế đến chất lượng cảm quan

của sản phẩm 43

4.2.1.8 Ảnh hưởng của hàm lượng đường và pectin đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 44

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ 45

5.1 Kết luận 45

5.2 Khuyến nghị 46

TÀI LIỆU THAM KHẢO 47 PHỤ CHƯƠNG

DANH SÁCH HÌNH

Hình 1: Hình thái của quả su su 4

Hình 2: Quả, lá và cành su su 5

Hình 3: Cấu tạo phân tử saccharose 9

Hình 4: Cấu tạo phân tử acid citric 11

Hình 5: Quy trình chế biến mứt su hào dạng jam dự kiến 22

Hình 6: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 24

Hình 7: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 25

Hình 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nguyên liệu đến độ cứng của sản phẩm 27

Hình 9: Ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu đến độ cứng của sản phẩm 28

Hình 10: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nguyên liệu đến giá trị L của sản phẩm 30

Hình 11: Ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu đến giá trị L của sản phẩm 30

Hình 12: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần đến hàm lượng vitamin C (%) của sản phẩm 32

Hình 13: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến giá trị L của sản phẩm 35

Hình 14: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung đến giá trị L của sản phẩm 36

Hình 15: Ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung đến độ nhớt của sản phẩm 37

Hình 16: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung đến độ nhớt của sản phẩm 38

Hình 17: Ảnh hưởng hàm lượng đường bổ sung đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm 40

Hình 18: Ảnh hưởng hàm lượng pectin bổ sung đến hàm lượng vitamin C của sản phẩm 41

Hình 19: Quy trình sản xuất mứt su hào dạng jam hoàn chỉnh 45 Hình 20: Chuẩn bị nguyên liệu pc1

Hình 21: Các mẫu su khi được chần với nhiệt độ và thời gian khác nhau pc1

Hình 22: Sản phẩm mứt su dạng jam pc2 Hình 23: Cảm quan viên đang đánh giá sản phẩm pc2 Hình 24: Máy đo cấu trúc pc2 Hình 25: Máy đo màu pc2

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của quả su su 6

Bảng 2: Tiêu chuẩn của đường saccharose 10

Bảng 3: Giới hạn vi sinh vật cho phép đối với sản phẩm mứt 19

Bảng 4: Giới hạn kim loại nặng trong sản phẩm mứt 19

Bảng 5: Phương pháp phân tích đánh giá các chỉ tiêu 28

Bảng 6: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần đến độ cứng của sản phẩm 29

Bảng 7: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần và thời gian chần đến giá trị màu sắc (L) của sản phẩm 31

Bảng 8: Ảnh hưởng của nhiệt độ chần nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm 33

Bảng 9: Ảnh hưởng của thời gian chần nguyên liệu đến giá trị cảm quan của sản phẩm 34

Bảng 10: Ảnh hưởng của hàm lượng đường phối chế đến giá trị cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm 39

Bảng 11: Ảnh hưởng của hàm lượng pectin bổ sung đến giá trị cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm 42

Bảng 12: Ảnh hưởng của tỷ lệ phối đường và hàm lượng pectin bổ sung đến chất lượng cảm quan và mức độ ưa thích của sản phẩm 43

Bảng 13: Ảnh hưởng hàm lượng đường và pectin bổ sung đến độ nhớt của sản phẩm 44 Bảng 14: Bảng đánh giá cảm quan pc

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ở nước ta, rau quả là lĩnh vực quan trọng của nền nông nghiệp và cũng là loại

thức ăn cần thiết của con người Rau quả cung cấp cho con người nhiều

vitamin và chất xơ, giúp phòng chống và chữa trị nhiều căn bệnh Trong chế

độ ăn uống của con người thì rau quả là một phần thiết yếu và không thể thay

thế được Vì thế, rau quả được sử dụng nhiều trong công nghiệp chế biến thực

phẩm nhưng hiện nay các loại rau quả ngày càng không hợp vệ sinh do sử dụng nhiều chất hóa học, thuốc bảo vệ thực vật không đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trước thực trạng đó, người tiêu dùng đã bắt đầu quan tâm và

sử dụng các loại rau quả thôn quê mà vẫn có lợi cho sức khỏe, một trong số

đó chính là quả su hào

Cây su hào là loài dây leo thường được trồng ở vùng núi nên ít được sử dụng các loại thuốc bảo vệ thực vật, vì vậy nguyên liệu quả su đảm bảo được vệ sinh an toàn thực phẩm, có lợi cho sức khỏe con người, không tồn trữ dư lượng thuốc trừ sâu Trong quả su hào có chứa nguồn vitamin C dồi dào là chất oxy hóa mạnh, giúp bảo vệ tế bào khỏi tổn thương bởi các phân tử gốc tự

do chính vì thế nó có tác dụng làm chậm và ngăn chặn bệnh ung thư phát triển

Xuất phát từ thực tế đó, đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt su hào (Núi Cấm) dạng jam” được đề xuất nhằm đa dạng hóa sản phẩm mứt quả dạng jam, cung cấp trên thị trường một loại sản phẩm mới có giá trị dinh dưỡng cao, giá trị cảm quan cao và đảm bảo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ

Y tế

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Góp phần đa dạng hóa sản phẩm jam từ quả, có giá trị dinh dưỡng cao, đáp ứng nhu cầu chất lượng của người tiêu dùng

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

- Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm

- Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối chế đường và pectin ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

1.4 TÍNH MỚI CỦA NGHIÊN CỨU

Đề tài “Nghiên cứu chế biến mứt su hào dạng jam” góp phần làm đa dạng mứt quả dạng jam Tận dụng được quả su để tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, vừa tốt cho sức khỏe vừa phòng chống và chữa được bệnh

Ngoài ra, những số liệu của đề tài này còn có thể là nguồn tham khảo cho các nghiên cứu khác Đồng thời mở ra nhiều hướng nghiên cứu mới cho đối trượng này, bước đầu đưa quả su thành một nguyên liệu bổ ích và có giá trị về mặt dinh dưỡng và kinh tế trên thị trường Việt Nam

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Quả su hào

Su hào được gọi là Su su hay su le trong phương ngữ miền Trung Việt Nam là một loại cây lấy quả ăn, thuộc họ bầu bí, cùng với dưa hấu, dưa chuột và bí Cây này có lá rộng, thân cây dây leo trên mặt đất hoặc trên giàn Ở Việt Nam,

su hào được trồng để vừa lấy quả và vừa lấy ngọn trong chế biến các món ăn

Ví dụ: Quả su su xào tỏi, ngọn su su làm lẩu Ở Miền Bắc, su su được trồng rất nhiều thành hệ thống giàn men theo sườn núi, dọc theo con đường từ thị trấn Sa Pa lên đến thác Bạc

Cây su hào có nguồn gốc ở Brazil Loài cây này là loài dây leo vùng núi đã được giới thiệu như là một loại cây trồng trên khắp Châu Mỹ La Tinh, và trên toàn thế giới Cây su hào được trồng ở đảo Reunion từ năm 1836, sau đó được truyền đến các nước miền Nam Châu Âu và ở vùng cao của các nước vùng nhiệt đới thuộc Châu Á và Châu Úc

Do loài cây này thân, lá, quả và hạt mềm dể phân hủy nên không có bằng chứng khảo cổ cho biết được trồng khi nào và có một số loài bản địa ở Nam

Mỹ được xem là đã bị tiệt chủng

Các vùng trồng chính là Brazil, Costa Rica và Veracruz, Mexico Costa chayotes Rica chủ yếu xuất khẩu sang Liên minh Châu Âu, trong khi Veracruz là nước xuất khẩu chính quả su su sang Hoa Kỳ

Đây là loài rau dây leo thích nghi vùng địa hình cao từ 800 – 2000m ở các nước nhiệt đới Cây Su su hay Su le được người Pháp du nhập vào Việt Nam vào đầu thế kỷ 20

Đây là loài rau dây leo thích nghi vùng khí hậu mát ở cao nguyên, vùng núi

Ở Việt Nam cây Su su được trồng ở những vùng có khí hậu mát như Đà Lạt, Sa Pa, Tam Đảo , Núi Sam (An giang)

Hình 1: Hình thái của quả su su

Su su còn có tên gọi khác là su le trong phương ngữ Miền Trung

Tên khoa học của quả su su là Sechium edule

Tên tiếng Anh: Chayote, Mirliton, Merliton, Madeira marrow, Vegetable pear

Tên tiếng Pháp: Christophine, mirliton

Nguồn gốc: tại Brazil là loài dây leo vùng núi đã được giới thiệu như là một loại cây trồng trên khắp Châu Mỹ La Tinh, và trên toàn thế giới

Tất cả các bộ phận của cây su su đều có thể sử dụng làm rau được như quả, lá, ngọn, củ nhưng quan trọng nhất là quả và ngọn su su Ngọn non và lá của susu có giá trị dinh dưỡng rất cao vì nó chứa nhiều vitamin như vitamin A, B,

Đài hoa rộng 5mm, hình tam giác 3 – 6mm dài, cánh hoa hình tam giác màu xanh trắng, 2–4×2–3mm Năm tiểu nhụy, các tiểu nhị có độ dài như nhau tạo thành một cột dính nhau Hoa cái, mọc theo nách lá giống như hoa đực Chúng thường mọc đơn độc thành từng đôi, buồng trứng hình cầu, hình trứng, một buồng, bao hoa như những hoa đực nhưng có kích thước khác nhau, vòi nhụy hợp thành cột thanh mảnh, tuyến mật nói chung ít rõ ràng hơn hoa đực

d Quả và hạt

Thuộc dạng quả thịt, hình oval hơi dẹp có cạnh lòi dọc và sần sùi, có gai nhỏ,

to bằng nắm tay, chiều dài 10 – 20cm, chiều rộng 5 – 10cm, có phần da mỏng màu xanh, thịt quả dày, trong ruột quả chứa một hạt lớn duy nhất

Đặc điểm môi trường sống

Su su yêu cầu độ ẩm rất cao (80% – 85%), ở những vùng có lượng mưa trung bình hàng năm là 1500mm – 2000mm, nhiệt độ trung bình thích hợp 20 – 250°C với nhiệt độ tối thấp và tối cao là 12 – 280°C Cây su su sinh trưởng tốt nhất ở độ cao 300m – 2000m so với mực nước biển

Ở vùng có độ cao so với mực nước biển thấp cây sinh trưởng kém và không ra quả, ở vùng cao hơn cây sinh trưởng tốt hơn nhưng ngừng sinh trưởng khi thời tiết nóng Cây su su rất mẫn cảm với sương giá, khô hạn và gió to Môi trường sống tự nhiên của su su là vùng đồ núi ẩm dốc

2.1.2 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của quả su su

17 0.40

12

14

4 0.01 0.02 0.4 0.249

“Nguồn: Cơ sở dữ liệu dinh dưỡng USDA, 2013”

(JE Hernándo Bermejo & J.León, 1994)

2.1.4 Công dụng của quả su su

Giàu dinh dưỡng

Một trong những lợi ích quan trọng nhất đó là về thành phần dinh dưỡng, su

su chứa nhiều vitamin, khoáng chất và chất xơ thiết yếu Một quả su su với trọng lượng khoảng 200g cung cấp các dinh dưỡng sau:

- 39 kcal;

- 9 gam carbohydrate;

- 2 gam protein;

- Không chứa chất béo;

- 4 gam chất xơ, tương đương 14% nhu cầu khuyến nghị hàng ngày (Reference Daily Intake - RDI);

Đáng chú ý là su su đặc biệt giàu folat, giúp kích thích phân chia tế bào Su su

có ít năng lượng, không béo, ít natri và carbohydrate thấp Vì vậy su su là một thực phẩm lành mạnh, phù hợp với nhiều chế độ ăn kiêng

Chứa các chất chống oxy hóa mạnh

Su su cung cấp các chất chống oxy hóa với tên gọi quercetin, myricetin, morin

và kaempferol Trong số này, myricetin xuất hiện với hàm lượng cao nhất Nghiên cứu cho thấy myricetin mang hoạt tính chống ung thư mạnh, chống tiểu đường và đặc tính chống viêm rõ ràng

Ngoài ra, su su là một nguồn vitamin C tuyệt vời, một chất chống oxy hóa trong cơ thể bạn

Tăng cường sức khỏe tim mạch

Ăn su su có thể cải thiện một số yếu tố nguy cơ gây bệnh tim, chẳng hạn như tăng huyết áp, tăng cholesterol và lưu lượng máu thấp Myricetin, một chất

chống oxy hóa nổi bật trong su su, cũng đã được chứng minh là làm giảm cholesterol trong một số nghiên cứu trên động vật

Hơn nữa, su su là một nguồn chất xơ tốt, cung cấp khoảng 14% RDI (nhu cầu khuyến nghị hàng ngày) Ăn nhiều thực phẩm giàu chất xơ như su su có liên quan với việc giảm nguy cơ mắc bệnh tim

Thúc đẩy quá trình kiểm soát đường máu

Chất xơ hòa tan làm chậm quá trình tiêu hóa và hấp thụ carbs của bạn, làm giảm đáp ứng với đường sau khi ăn Su su cũng hỗ trợ quá trình kiểm soát đường máu thông qua insulin Kháng insulin là tình trạng xảy ra khi các tế bào ít nhạy cảm với insulin – là một loại hormone điều chỉnh lượng đường máu, điều này dẫn đến tăng đường máu dần dần và cuối cùng có thể dẫn đến bệnh tiểu đường

Hỗ trợ thai kỳ khỏe mạnh

Trong thời kỳ đầu của quá trình mang thai, folate rất cần thiết cho sự phát triển khỏe mạnh của não và tủy sống thai nhi Lượng folate đầy đủ cũng đóng vai trò quan trọng trong việc ngăn ngừa sinh non

Su su là một nguồn folate tuyệt vời, cung cấp hơn 40% RDI (nhu cầu khuyến nghị hàng ngày) trong một quả Do đó, kết hợp su su và các thực phẩm giàu folate khác trong một chế độ ăn cân đối là một cách rất tốt để hỗ trợ thai kỳ khỏe mạnh

Có thể làm chậm các dấu hiệu lão hóa

Su su có nhiều chất chống oxy hóa, một trong số đó là vitamin C

Ngoài khả năng chống oxy hóa, vitamin C là chất cần thiết để sản xuất collagen, một trong những protein chính được tìm thấy trong da của bạn Collagen thường được ghi nhận mang lại cho làn da vẻ ngoài săn chắc, trẻ trung

Hơn nữa, một nghiên cứu gần đây đã cho thấy tác dụng bảo vệ mạnh mẽ của chiết xuất su su đối với các tế bào da người chống lại tác hại từ bức xạ tia UV

Hỗ trợ chức năng gan

Gan nhiễm mỡ là tình trạng mỡ thừa được tích tụ vào mô gan Quá nhiều chất béo trong gan của bạn có thể ảnh hưởng đến khả năng hoạt động bình thường của gan

Cả hai nghiên cứu trên ống nghiệm và động vật đều cho thấy rằng chiết xuất

su su có thể chống lại sự tích tụ chất béo trong gan, do đó có khả năng ngăn ngừa hoặc điều trị bệnh gan nhiễm mỡ

Thúc đẩy duy trì trọng lượng cơ thể khỏe mạnh

Ít năng lượng nhưng nhiều chất xơ là 2 yếu tố quan trọng hỗ trợ duy trì cân nặng khỏe mạnh

Trung bình 1 quả su su cung cấp 39 kcal và 4 gam chất xơ Chất xơ có tác dụng làm chậm tốc độ tiêu hóa, giúp bạn cảm thấy no hơn, no lâu hơn từ đó giảm được lượng thức ăn ăn vào và hỗ trợ tốt cho quá trình giảm cân

Hỗ trợ sức khỏe tiêu hóa

Đường tiêu hóa chịu trách nhiệm giải độc, miễn dịch và hấp thu dưỡng chất

Ăn trái cây và rau quả như su su có thể hỗ trợ tăng cường chức năng tiêu hóa

vì có nhiều flavonoid Flavonoid hỗ trợ các enzyme tiêu hóa, bên cạnh đó cũng giúp loại bỏ và bài tiết chất thải trong đường tiêu hóa Mặt khác, các chất xơ trong su su là nguồn chất giúp các lợi khuẩn đường ruột phát triển khỏe mạnh

Từ đó, hỗ trợ duy trì nhu động ruột bình thường và đóng vai trò trong việc ngăn ngừa các bệnh mạn tính như ung thư ruột kết, thậm chí là tiểu đường type 2 và bệnh về tim mạch

(Nguồn: Viện Y học Ứng dụng Việt Nam)

Saccharose được kết hợp bởi -D-Glucose và -D-Fructose qua liên kết -OH glycosid Do đó nó không còn nhóm -OH glycosid tự do nên không còn tính khử Khi thủy phân sacharose sẽ tạo ra glucose và fructose Saccharose là loại đường dễ hòa tan và có ý nghĩa về dinh dưỡng Chính vì thế đây là loại đường được sử dụng phổ biến hằng ngày

Saccharose hiện diện dạng rắn ở điều kiện thường, không màu, không mùi, có

vị ngọt Saccarozơ nóng chảy ở 184 °C – 185 °C, ít tan trong ruợu, tan nhiều trong nước, dễ bị thủy phân thành glucose và fructose Ngoài ra, đường có phản ứng caramel, bản chất là một phản ứng khử nước Saccharose bị phân hủy và nóng chảy ở 186 °C tạo caramel Sản phẩm caramel được sử dụng tạo màu, mùi và vị đặc trưng của thực phẩm

“Nguồn: Viện Dinh Dưỡng, 1995”

Vai trò của việc bổ sung đường vào mứt:

Tạo hương vị hài hoà cho sản phẩm

Góp phần tạo đông cho sản phẩm

Kiềm hảm sự phát triển của vi sinh do tạo được áp suất thẩm thấu cao trong sản phẩm

Tác dụng bảo quản của đường:

Nếu một sản phẩm được bảo hoà bằng một dung dịch đậm đặc nó sẽ tạo ra một áp lực thẩm thấu rất mạnh, làm cho vi sinh vật không thể hấp thụ được chất dinh dương trên thực phẩm chế biến, sống và sinh sôi nảy nở được, thậm chí tế bào vi sinh vật bị mất nước làm cho vi sinh vật bị bất hoạt hoặc rơi vào trạng thái chết giả

Để ức chế vi sinh vật một cách có hiệu quả thì hàm lượng đường trong chế phẩm đường đạt ≥ 60% – 65% hoặc hàm lượng đường trong chế phẩm đạt đến 68% – 75% Nếu hàm lượng đường ít hơn thì cần phải thành phần aicd ở

mức độ nhất định mới có khả năng bảo quản tốt được Đối với mức ướt và mức lỏng muốn bảo quản được lâu dài thi kết hợp thêm chất bảo quản, bổ sung chất chua và bảo quản chân không

Dung dịch đường có tác dụng ngăn chặn sự hấp thụ oxy, nồng độ cao khả năng oxy càng giảm phản ứng oxy hoá trong sản phẩm, giữ được màu sắc, mùi vị của sản phẩm, sản tổn thất vitamin C

(Từ Triệu Hải và cs, 2002)

2.2.2 Acid citric

Hình 4: Cấu tạo phân tử acid citric

Acid citric hay axít xitric là một acid hữu cơ yếu Nó là một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩm hay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trong chu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nó cũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chất chống ôxi hóa và bảo quản thực phẩm

Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạo hương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uống nhẹ Nó được ký hiệu bằng một số E là E330 Các muối citrat của các kim loại khác nhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này

ở dạng có thể sử dụng được về mặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm của các citrat được sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong dược phẩm Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thực phẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dược điển Hoa

Kỳ (USP)

Protopectin bị thủy phân bới enzyme protopectin trong suốt quá trình chín của quả Ngoài ra với tác dụng của nhiệt độ, acid protopectin cũng chuyển sang dạng pectin hòa tan Trong trường hợp này, ngoài pectin còn thu được araban, quá trình này làm cho rau quả bị mềm khi chần hoặc đun nóng đến 80-85°C

(Quách Đĩnh và cs, 2000) Pectin có nhiều trong nguyên liệu thực vật với hàm lượng khác nhau như: Táo 1,5% – 3,5%;

Chanh 2,5% – 4%;

Cam 3,5% – 12,4%;

Củ cải đường 4,8% – 7,8%;

(Nametnhicov, 1977) Tính chất của pectin:

Tính chất quan trọng của pectin là khả năng tạo gel và tính chất nhớt Solpectin ổn định ở pH trung tính, trong môi trường kiềm và acid sẽ kém ổn định

Pectin có thể chuyển thành chất keo khi có mặt của acid và đường nên phổ biến rộng rãi trong công nghiệp làm bánh mứt Khi hàm lượng pectin khoảng 1% – 1,5%, độ acid 1% – 1,3%, pH 3 – 3,5, độ đường 60% – 70% thì sản phẩm có thể đông tốt Tuy nhiên nếu đông lâu trong môi trường acid thì pectin sẽ bị phân hủy lamg giảm khả năng tạo gel của pectin

(Quách Đĩnh và cs, 2000) Pectin khi hòa tan bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectase sẽ giải phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysaccharide còn lại khi đó gọi là acid pectin tự do, nghĩa là acid polygalaturonic Acid pectin có thể tạo nên mạng muối calci pectate, chất này tạo thành dạng kết tủa dễ dàng,

đo đó được dùng để định lượng các chất pectin Dưới dạng acid pectin tự do,

nó mất khả năng tạo gel khi có đường như trong trường hợp của pectin hòa tan ban đầu Vì vậy, để duy trì khả năng tạo gel của pectin khi hòa tan cần chú

ý tránh môi trường kiềm hoặc tác dụng của thủy phân enzyme pectase

(Lê Ngọc Tú, 2000) Các loại pectin ảnh hưởng đến khả năng tạo gel khác nhau và được sử dụng cho sản phẩm khác nhau:

Pectin methoxyl cao (mức độ methoxyl hóa ≥ 100%) điều kiện tạo gel chỉ cần đường Loại pectin này phù hợp để làm jam nước trái cây bằng nhiệt độ, nồng độ ion H+ thích hợp

Pectin methoxyl thấp (mức độ methoxyl hóa ≤ 50%) điều kiện tạo gel là pH 2,8 – 3,2, đường và thêm ion hóa trị hai (Ca2+) Gel methoxyl thấp được tạo ra khoảng 77 °C và khi hàm lượng chất khô quá cao gel tạo thành ở nhiệt độ 47°C – 49°C Loại pectin này được sử dụng để chế biến jam và jelly

Pectin đông đặc nhanh (mức độ methoxyl hóa ≥ 70%) điều kiện tạo gel là đường, pH 3 – 3,4 Loại pectin này có thể được sử dụng trong chế biến jam để ngăn ngừa xác vỏ bị nổi lên trên bề mặt bao bì Pectin này bắt đầu gel hóa ở 99°C

Pectin đông đặc chậm (mức độ methoxyl hóa 50% – 70%) điều kiện tạo gel là

pH 2,8 – 3,1 Pectin này bắt đầu gel hóa ở 88°C

Pectin thương mại có hai dạng: dạng lỏng và dạng bột khô

Pectin dạng lỏng: chỉ chứa 3% – 5% pectin, nấm mốc dễ phát triển sinh ra enzyme làm cho pectin giảm chất lượng Pectin này được thêm vào trong hỗn hợp quả và đường đã được nấu vào lúc gần đưa ra khỏi nhiệt

Pectin dạng bột khô: pectin dạng bột thật sự thay thế cho pectin dạng lỏng vì dạng bột dễ sử dụng và rẻ tiền hơn, dễ vận chuyển, tồn trữ và bảo quản Trong chế biến jam thì loại pectin này được trộn với trái cây hoặc nước quả chưa đun, tuy nhiên pectin dạng này dễ vón cục khi thêm nước quả vào Để tránh điều này người ta thường dùng để phân tán các phân tử pectin riêng ra trước khi cho dịch quả vào

(Bùi Hữu Thuận và cs, 2001)

Cơ chế tạo gel của pectin:

Pectin là chất keo ưa nước vì giữa pectin và nước có liên kết hydrogen nhờ nhóm (-OH) trong phân tử pectin, đồng thời các nhóm carbonxyl tự do tích điện tích âm (COOH-) Trong môi trường có nồng độ thích hợp, nhờ tác dụng dehydrade hoá của các chất đường, các sợ pectin có thể tín lại gần nhau và vì

môi trường pH thấp, nồng độ ion H+ tác dụng lên diện tích âm của pectin, do

đó làm giảm diện tích âm của pectin và điều này cho phép pectin kết tủa và liên kết tạo thành mạng lưới sợi không hoà tan nhớt pha lỏng bên trong tạo trạng thái gel Chuỗi polymer acid galaturonic càng dài chúng dễ liên kết với nhau trong quá trình tạo gel và các liên kết này chủ yếu là liên kết hydro Độ cứng của gel pectin thay đổi theo nồng độ thường bởi nhiệt độ gel hoá và thời gian giữa công việc kết thúc quá trình nấu và việc đổ vào keo chứa

(Lê Ngọc Tú, 2000)

2.3 TỔNG QUAN VỀ BAO BÌ SỬ DỤNG TRONG NGHIÊN CỨU

Trong bảo quản sản phẩm, bao bì là yếu tố ảnh hưởng đến khả năng bảo quản

và chất lượng sản phẩm, bao bì được sử dụng nhằm mục đích ngăn cản sự tiếp xúc của sản phẩm với môi trường bên ngoài, nhằm hạn chế những biến đổi do môi trường gây ra bởi các tác nhân như: nhiệt độ, độ ẩm, vi sinh, côn trùng… Hầu hết các sản phẩm mứt được bảo quản bằng cách đóng hộp, hộp được làm bằng kim loại, thủy tinh, nhựa… Trong các loại bao bì trên, đề tài sử dụng bao bì thủy tinh để bảo quản mứt đông

Thủy tinh silicat là một loại thủy tinh oxyt phổ biến, chính là vật liệu làm chai

lọ chứa đựng thực phẩm Khi được gia nhiệt, thủy tinh trở nên mềm dần và linh động, chảy giọt thành dòng, độ nhớt càng thấp thì nhiệt độ càng tăng và

độ nhớt sẽ tăng đến cực đại và mất tính linh động khi đưa về nhiệt độ phòng Đặc điểm của bao bì thủy tinh:

- Ưu điểm:

+ Nguồn nguyên liệu tự nhiên phong phú;

+ Có khả năng chịu áp suất bên trong;

+ Bảo vệ thực phẩm bên trong;

+ Tái sinh dễ dàng không gây ô nhiễm môi trường;

+ Có thể tái sử dụng được nhiều lần;

+ Trong suốt có thể thấy được sản phẩm bên trong;

+ Ít bị ăn mòn hóa học do môi trường kiềm và acid

- Khuyết điểm:

+ Dẫn nhiệt rất kém;

+ Có thể vỡ do tác động cơ học hay do nhiệt độ thay đổi;

+ Nặng, khối lượng bao bì có thể thực phẩm bên trong, gặp khó khăn trong vận chuyển;

Biến đổi vật liệu trong quá trình: các nguyên liệu đưa vào có thể cung pha hoặc khác pha và cấu tử sẽ cùng pha với cấu tử chiếm tỷ lệ cao nhất trong hỗn hợp Sản phẩm tạo thành sẽ là dung dịch đông nhất hoặc là hỗn hợp cấu tử riêng lẽ, các tính chất như: độ cứng, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng của hỗn hợp đều thay đổi so với nguyên liệu ban đầu

(Quách Tĩnh và sc, 2000)

2.4.3 Quá trình cô đặc

Bản chất của quá trình cô đặc: là quá trình nâng cao nồng độ chất khô các sản phẩm bằng phương pháp bay hơi nước Đối với sản phẩm thực phẩm cô đặc là quá trình làm đậm đặc dung dịch nhờ đun sôi, đó là quá trình vật lý và hóa lý Quá trình cô đặc có ba thông số cơ bản: nhiệt độ sôi, thời gian cô đặc và cường độ bốc hơi

Nhiệt độ của sản phẩm phụ thuộc vào

Áp suất hơi trên bề mặt càng thấp thì nhiệt độ sôi của sản phẩm càng giảm Người ta tạo chân không trong thiết bị cô đặc để hạ nhiệt độ sôi của sản phẩm Nồng đọ chất khô trong sản phẩm tỷ lệ thuận với nhiệt độ trong sản phẩm Lúc mới cô đặc khối lượng nguyên liệu có độ khô thấp (5% – 15%) nên nhiệt

độ sôi của nó xấp xỉ nước Sau đó, độ khô tăng lên nhiệt độ sôi cũng tăng

Ở nhiệt độ sôi thấp, sản phẩm ít bị biến đổi, có thể sử dụng chất tải nhiệt có nhiệt độ thấp như hơi thứ và thiết bị ít ăn mòn Nhưng nhiệt độ sôi thấp làm giảm tốc độ trao đổi nhiệt trong sản phẩm và có thể đưa tới hiện tượng bốc hơi bề mặt giống như quá trình sấy

Thời gian cô đặc

Thời gian cô đặc phụ thuộc vào cường độ bốc hơi cảu sản phẩm và vận hành của thiết bị Thời gian cô đặc kéo dài làm giảm chất lượng sản phẩm

Cường độ bốc hơi

Cường độ bốc hơi của sản phẩm phụ thuộc vào hệ số truyền nhiệt càng lớn, cường độ bốc hơi càng lớn Hệ số truyền nhiệt lớn khi nồng độ chất khô và độ nhớt thấp, nhiệt độ sôi cao, bề mặt truyền nhiệt sạch Nguyên liệu nghiền mịn

có hệ số truyền nhiệt lớn hơn nguyên liệu khô Khi cô đặc dịch quả nghiền với đường, nếu nguyên liệu có độ nhớt thấp, người ta cô đặc đến độ khô cần thiết mới cho đường hoặc siro đường vào Nếu nguyên liệu có độ nhớt cao, người

ta cho siro đường 70% vào đồng thời làm giảm độ nhớt chung để cường độ bốc hơi nhanh

(Nguyễn Xuân Phương và Nguyễn Văn Thoa, 2006)

Biến đổi vật lý

Nước bốc hơi làm cho nồng độ chất khô hòa tan, độ sôi, độ nhớt và khối lượng riêng tăng, nhưng hệ số truyền nhiệt giảm, hàm lượng không khi trong gian bào và hòa tan trong sản phẩm cũng giảm

Biến đổi hóa học

Đường trong quả cho chịu tác dụng của nhiệt độ cao nên bị caramel hóa tạo ra các sản phẩm có màu đen và vị đắng Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường Chẳng hạn ở glucose 146 °C – 150 °C, frustose 95 °C –

100 °C , saccharose 160 °C – 180 °C, lactose 223 °C – 252 °C Ở nhiệt độ 160

°C quá trình caramel hóa xảy ra mạnh Nếu cô đặc trong nồi đun trực tiếp trên ngọn lửa thì nhiệt độ ở trên bề mặt truyền nhiệt cao, quá trình caramel hóa xảy

ra nhanh

Các loại đường khử kết hợp với acid amin tạo phản ứng melanoidin làm cho sản phẩm có màu nâu sẫm Do đó phải rút ngắn thời gian cũng như làm nguội nhanh sản phẩm

Các chất tannin tác dụng của men peroxidase và polyphenolxidase sẽ phản ứng ion kim loại cho sản phẩm đen xám Phản ứng sẽ xảy ra nhanh nếu tăng nhiệt độ từ từ và sản phẩm tiếp xúc với không khí Để khắc phục hiện tượng

này, người ta thường chần nguyên liệu trước khi nghiền hoặc bổ sung chất chống oxy hóa Tannin kết hợp với sắt cho sản phẩm có màu đen, với nhôm

có màu xám xanh

Các sắc tố của quả ít bị phá hủy Các chất thơm, acid và chất hữu cơ dễ bay hơi bốc hơi theo hơi nước làm giảm hương vị sản phẩm Hàm lượng vitamin trong sản phẩm cũng giảm dần do nhiệt độ cao, thời gian dài và tác dụng với kim loại nặng của thiết bị

Khi cô đặc protid bị đông tụ, làm sản phẩm kém đồng nhất và nếu lượng nước nhiều sẽ làm nguyên liệu bị vữa nhưng hàm lượng protid trong quả rất ít nên ảnh hưởng này không đáng kể

(Quách Tĩnh và sc, 2000)

2.4.4 Quá trình chiết rót

Sản phẩm cho vào bao bì không hoàn toàn chiếm đầy cả dung tích của keo mà còn lại một khoảng không gian trong keo kín, chứa không khí và hơi nước Trước khi ghép kín đồ hộp, cần đuổi bớt chất khí tồn tại trong đồ hợp, quá trình này gọi là bày khí

Do đó cần phải chiết rót vào bao bì khi dung dịch còn nóng (trên 70 °C) để hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, đồng thời có tác dụng bài khí

(Nguyễn Văn Tiếp và cs, 2000)

2.4.5 Quá trình làm nguội

Trước khi rót mứt vào lọ thủy tinh, nên làm nguội mứt xuống 50 °C, nếu không khối lượng mứt lớn sẽ làm nguội lâu, dễ xảy ra các phản ứng tạo màu sẫm, giảm giá trị cảm quan của sản phẩm Khi đậy nắp lọ cần lưu ý, mứt bên trong phải thật nguội để tránh hiện tượng hơi nước đọng trên thành lọ, tạo điều kiện cho nấm mốc phát triển trên bề mặt mứt

Làm thay đổi trọng lượng và thể tích của nguyên liệu để các quá trình chế biến tiếp theo được thuận lợi

Đuổi khí có trong gian bào của nguyên liệu, nhằm hạn chế tác dụng của Oxy xảy ra trong hộp, tránh phồng hộp, ăn mòn vỏ hộp sắt, oxy hóa vitamin Chần còn làm giảm các chất có mùi vị không thích hợp như vị đắng (măng, cà tím) các hợp chất lưu huỳnh (rau cải, cải bắp, gia cầm)

Làm cho rau quả có màu sáng hơn do phá hủy một số chất màu Khi chần trong dung dịch acid citric hoặc NaHSO3 những chất này sẽ phá hủy một số hợp chất màu, làm cho nguyên liệu có màu sáng hơn

Làm giảm lượng vi sinh vật bám trên bề mặt của nguyên liệu Mặc dù xử lý ở nhiệt độ không cao lắm, với thời gian không dài, nhưng có thể tiêu diệt một số

vi sinh vật kém chịu nhiệt bám trên bề mặt nguyên liệu

2.4.7 Các biến đổi trong quá trình chế biến

Hiện tượng lại đường trong mứt

Trong mứt chứa 65% – 75% đường, nhiệt độ càng thấp thì độ hòa tan đường càng giảm

Khi nước đường quá bão hòa sẽ có đường kết tinh, gọi là hiện tượng lại đường Để tránh hiện tượng lại đường, cần giảm mức độ bão hòa đường bằng cách nấu sao cho tỷ lệ giữa saccharose và đường khử trong sản phẩm bằng 1:1 Muốn có đường khử phải điều chỉnh độ acid của sản phẩm Nếu độ acid của sản phẩm không đủ để tạo lượng đường cần thiết, trước khi kết thúc nấu

bổ sung thêm acid citric hoặc acid tartric 40%

(Quách Tĩnh và ctv, 2000)

Hiện tượng mứt bị vữa

Trong quá trình tồn trữ mứt quả, mứt dần bị vữa, ban đầu ở trên bề mặt rồi lan dần ra Mứt mau bị vữa khi hạ thấp nhiệt độ tồn trữ, độ acid cao (pH ≤ 2,8) hoặc bị tác động cơ học, mứt càng nhanh chóng vữa hơn

(Quách Tĩnh và sc, 2000)

2.5 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM MỨT

Bảng 3: Giới hạn vi sinh vật cho phép đối với sản phẩm mứt

Loại vi sinh vật Giới hạn vi sinh vật ( trong 1g hoặc

10

102

102

“Nguồn: QĐ-BYT 46:2007” Bảng 4: Giới hạn kim loại nặng trong sản phẩm mứt

Tên kim loại Giới hạn cho phép (mg/kg hoặc mg/l)

As

Cd

Pb

1,0 0,2 0,3

“Nguồn: QCVN-BYT 8-2:2011”

2.6 CÁC NGHIÊN CỨU CÓ LIÊN QUAN

Diệp Kim Quyên 2011 Nghiên cứu chế biến mứt dâu tây bổ sung gấc Luận văn tốt nghiệp kỹ sư công nghệ thực phẩm, Khoa NN – TNTN Trường Đại học An Giang Đã thu được kết quả:

- Hàm lượng pectin 1% - agar 0,3% cho sản phẩm có cấu trúc tốt, giá thành

- Hàm lượng pectin 1% - agar 0,3% cho sản phẩm có cấu trúc tốt, giá thành

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN NGHIÊN CỨU

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Địa điểm: Đề tài được thực hiện tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp & Tài Nguyên Thiên Nhiên, Trường Đại Học An Giang

3.1.2 Thời gian thực hiện

Thời gian: Đề tài được thực hiện từ 03/2020 đến 07/2020

3.1.3 Nguyên vật liệu

Quả su được thu mua từ các nhà vườn ở khu vực Núi Cấm Gia vị được sử dụng trong chế biến mứt su hào dạng jam bao gồm đường được mua từ siêu thị co.op mart tại thành phố Long Xuyên và phụ gia pectin

3.1.4 Thiết bị sử dụng

Các thiết bị được sử dụng trong chế biến mứt su hào dạng jam bao gồm: máy

đo độ nhớt, máy đo màu quang phổ, cân phân tích, pipet chuẩn độ và các thiết

bị, dụng cụ khác ở phòng thí nghiệm

3.1.5 Hóa chất

Pectin, một số hóa chất chuẩn đường, acid, các hóa chất thông thường khác ở phòng thí nghiệm

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến

Cô đặc Pectin

Chiết, rót

Làm nguội Thành phấm

Hình 5: Quy trình chế biến mứt su hào dạng jam dự kiến

3.2.2 Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu

Nguyên liệu được thu mua ở hộ gia đình hoặc ở chợ tại địa phương Nguyên

liệu không bị sâu, dập, hư hỏng Tiến hành xử lý sau khi mua về

Xử lí nguyên liệu

Nguyên liệu được loại bỏ cuống, rửa sạch Sau đó được cắt ra thành từng

miếng nhỏ và đem đi chần để giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị

biến đổi

Nghiền nhỏ

Nguyên liệu được nghiền nhỏ bằng máy xay, thu cả dịch quả và nước quả cho

công đoạn kế tiếp

Phối trộn

Nguyên liệu sau khi nghiền nhỏ được phối chế thêm đường nhằm tạo vị hài

hòa và tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm

Cô đặc

Nguyên liệu sau khi phối trộn được đem đi cô đặc Nhằm loại bỏ lượng nước

để sản phẩm cuối cùng đạt đến độ sệt vừa phải, tiêu diệt được một phần vi sinh vật, đồng thời tạo hương vị, mùi hương đặc trưng cho sản phẩm Cuối công đoạn bổ sung thêm pectin

Chiết rót

Dịch quả sau khi cô đặc được chiết rót vào các lọ thủy tinh khi còn nóng nhầm tránh sự xâm nhập của vi sinh vật Sau khi chiết rót, các lọ dịch quả được bay khí và đóng nắp

Làm nguội

Sau khi chiết rót, sản phẩm được làm lạnh nhanh nhằm hạn chế mứt bị vữa

3.2.3 Nội dung nghiên cứu

3.2.3.1 Thí nghiệm 1: Nghiên cứu ảnh hưởng nhiệt độ và thời gian chần đến chất lượng sản phẩm

Mục đích

Nhằm đình chỉ các quá trình sinh hóa xảy ra trong nguyên liệu, giữ màu sắc của nguyên liệu không hoặc ít bị biến đổi, để sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao

Cách tiến hành

Nguyên liệu sau khi thu mua về được xử lý, loại bỏ cuống, rửa sạch Đem nguyên liệu đi cắt thành thành từng miếng nhỏ, sau đó tiến hành chần và gia nhiệt như bố trí thí nghiệm Khối lượng của mỗi mẫu thí nghiệm là 200g

Sơ đồ thí nghiệm

Nguyên liệu

Phân loại, rửa

Cắt

Chỉ tiêu theo dõi

Đánh giá cảm quan của sản phẩm: trạng thái, màu sắc, mùi vị của sản phẩm Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm

Phân tích thành phần vitamin C có trong nguyên liệu

Cấu trúc nguyên liệu sau khi chần

Đánh giá màu sắc L, a, b

3.2.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ phối chế đường và pectin ảnh hưởng

đến chất lượng sản phẩm

Mục đích

Xác định hàm lượng pectin thích hợp để bổ sung vào dịch quả để sản phẩm

đạt giá trị cảm quan cao

Cách tiến hành

Nguyên liệu sau khi thu mua về được xử lý, loại bỏ cuống, rửa sạch Đem

nguyên liệu đi cắt thành thành từng miếng nhỏ và chần, đem nguyên liệu đi

nghiền nhỏ, sau đó dịch quả Tiến hành gia nhiệt và bổ sung lượng đường và

pectin như bố trí thí nghiệm 1

Chỉ tiêu theo dõi

Đánh giá cảm quan của sản phẩm: trạng thái, màu sắc, mùi vị của sản phẩm Đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm

Phân tích thành phần vitamin C có trong sản phẩm

Độ nhớt của sản phẩm

Đánh giá màu sắc L, a, b

3.2.4 Phương pháp phân tích và xử lý các số liệu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các nhân tố và ba lần lặp lại Lấy thông số tối ưu của thí nghiềm đầu làm cơ sở cho các thí nghiệm sau Các

số liệu phân tích được thu nhận và xử lý bằng chương trình Microsoft Excel

và phần mềm Stagraphic

Phương pháp đánh giá cảm quan: tiến hành đánh giá cảm quan các đặc tính của sản phẩm theo thang điểm 5, để chọn ra mẫu có màu sắc, mùi vị, cấu trúc tốt nhất và thang điểm Hedonic (thang điểm 9) để đánh giá theo độ ưa thích của sản phẩm Thành viên tham gia đánh giá cảm quan là 10

Bảng 5: Phương pháp phân tích đánh giá các chỉ tiêu

Màu sắc, mùi vị, cấu trúc Đánh giá cảm quan theo phương