Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ăn liền

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI ĂN LIỀN Kh

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI ĂN LIỀN

Khánh Hòa, tháng 8 năm 2020

Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Nguyễn Anh Tuấn

GV Nguyễn Xuân Duy Sinh viên thực hiện: Bùi Phương Dung

Mã số sinh viên: 58132736

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI ĂN LIỀN

Khánh Hòa, tháng 8 năm 2020

Giảng viên hướng dẫn: PGS TS Nguyễn Anh Tuấn

GV Nguyễn Xuân Duy Sinh viên thực hiện: Bùi Phương Dung

Mã số sinh viên: 58132736

i

LỜI CAM ĐOAN

Chúng tôi xin cam đoan đề tài nghiên cứu: “Sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá

chỉ vàng (Selaroides leptolepis) tẩm gia vị xông khói” là nghiên cứu riêng của nhóm

Các số liệu, kết quả nghiên cứu trình bày trong đề tài hoàn toàn trung thực và chưa có một ai công bố trong bất kỳ nghiên cứu khoa học nào

Chủ nhiệm đề tài

Bùi Phương Dung

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, em xin chân thành cảm ơn ban giám hiệu trường Đại học Nha Trang

đã cung cấp kinh phí để em hoàn thiện đề tài nghiên cứu khoa học của mình Bên cạnh

đó em xin cảm ơn ban chủ nhiệm khoa Công nghệ Thực phẩm, các quý thầy cô trong khoa Công nghệ Thực phẩm đã tận tình, hết lòng quan tâm, giúp đỡ và tạo điều kiện tốt nhất cho em thực hiện nghiên cứu Em cũng xin cảm ơn Trung tâm thông tin – thư viện Đại Học Nha Trang đã cung cấp cho em những tài liệu rất cần thiết và bổ ích trong quá trình thực hiện đề tài

Đặc biệt, em xin gửi đến thầy cô mà em vô cùng kính mến và ngưỡng mộ TS Trần Thị Mỹ Hạnh và thầy Nguyễn Xuân Duy – người trực tiếp hướng dẫn chúng em trong suốt thời gian thực hiện đề tài Cuối cùng, em xin được bày tỏ lòng biết ơn và sự yêu thương đến gia đình, người thân và bạn bè, những người đã luôn ở bên cổ vũ, động viên và tạo mọi điều kiện giúp đỡ em trong thời gian học tập và thực hiện đề tài sinh viên này

Em đã cố gắng nỗ lực để hoàn thành đề tài sinh viên, tuy nhiên không thể tránh khỏi những sai sót trong quá trình thực hiện Em hi vọng nhận được những góp ý của thầy cô, bạn bè để đề tài nghiên cứu khoa học được hoàn chỉnh nhất

Em xin chân thành cảm ơn

Nha Trang, ngày tháng 8 năm 2020

Bùi Phương Dung

iii

MỤC LỤC

LỜI CAM ĐOAN i

LỜI CẢM ƠN ii

MỤC LỤC iii

DANH MỤC BẢNG BIỂU vi

DANH MỤC HÌNH ẢNH vii

LỜI MỞ ĐẦU viii

Chương 1: TỔNG QUAN 1

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ CHỈ VÀNG 1

1.2 TỔNG QUAN VỀ XÔNG KHÓI 2

1.2.1 Quá trình xông khói 2

1.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước 3

1.2.3 Tình hình nghiên cứu ngoài nước 4

1.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI 5

1.3.1 Xông khói lạnh 5

1.3.2 Xông khói nóng 5

1.3.3 Xông khói tĩnh điện 6

1.3.4 Xông khói ướt 6

1.4 CƠ CHẾ VÀ TÁC DỤNG CỦA KHÓI LÊN SẢN PHẨM 6

1.4.1 Cơ chế của khói lên sản phẩm 6

1.4.2 Tác dụng của khói lên sản phẩm 8

1.4.2.1 Phenol 8

1.4.2.2 Alcohol- rượu 9

1.4.2.3 Các acid hữu cơ 9

1.4.2.4 Cacbonyl 10

1.4.2.5 Carbon monoxide (CO) 10

1.4.2.6 Benzene 10

1.5 NHIÊN LIỆU TẠO KHÓI 10

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 13

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU 13

2.1.1 Nguyên liệu chính 13

2.1.2 Gia vị 13

2.1.3 Nhiên liệu gỗ 14

2.2 PHẠM VI NGHIÊN CỨU 14

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

2.3.1 Cách tiếp cận 15

2.3.2 Tỉ lệ ướp gia vị 18

2.3.3 Phương pháp nghiên cứu 18

2.3.3.1 Nội dung 1: Xác định chế độ ướp gia vị (nhiệt độ và thời gian) 18

2.3.3.2 Nội dung 2: Xác định chế độ xông khói (nhiệt độ và thời gian) 21

2.3.3.3 Nội dung 3: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói 23

2.3.3.4 Nội dung 4: Xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói 23

2.3.3.5 Nội dung 5: Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói 24

2.3.3.6 Nội dung 6: Nghiên cứu sự ổn định chất lượng của sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói 24

2.4 CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 25

2.4.1 Phương pháp đánh giá cảm quan 25

2.4.2 Phương pháp nghiên cứu thị hiếu người tiêu dùng 27

2.4.3 Xác định hàm lượng ẩm và tro 27

2.4.4 Xác định hoạt độ của nước 27

2.4.5 Xác định hàm lượng protein thô 27

2.4.6 Xác định hàm lượng tổng nitơ bazơ bay hơi 28

2.4.7 Xác định hàm lượng Histamine 28

2.4.8 Phân tích các chỉ tiêu vi sinh vật 28

2.4.9 Phương pháp phân tích số liệu 28

3 1 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ ƯỚP GIA VỊ 29

3.1.1 Xác định nhiệt độ ướp gia vị 29

3.1.2 Xác định thời gian ướp gia vị 30

KẾT LUẬN: 31

3.2 XÁC ĐỊNH CHẾ ĐỘ XÔNG KHÓI 32

3.2.1 Xác định nhiệt độ xông khói 32

v

KẾT LUẬN: 33

3.2.2 Xác định thời gian xông khói 33

KẾT LUẬN: 35

3.3 XÂY DỰNG QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI 35

3.4 XÁC ĐỊNH CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CHÍNH CỦA SẢN PHẨM 37

3.5 NGHIÊN CỨU THỊ HIẾU CỦA NGƯỜI TIÊU DÙNG ĐỐI VỚI SẢN PHẨM CÁ CHỈ VÀNG TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI 40

3.6 NGHIÊN CỨU TÍNH ỔN ĐỊNH CỦA SẢN PHẨM TRONG THỜI GIAN BẢO QUẢN 40

3.6.1 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 40

3.6.2 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 42

3.7 SƠ BỘ HOẠCH TOÁN GIÁ THÀNH SẢN XUẤT 43

Chương 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC 47

DANH MỤC BẢNG BIỂU

Bảng 2.1 Tỉ lệ gia vị theo khối lượng nguyên liệu 18

Bảng 2.2 Bảng mô tả các chỉ tiêu cảm quan và điểm đánh giá tương ứng 26

Bảng 2.3 Hệ số quan trọng của các chỉ tiêu cảm quan 26

Bảng 2.4 Phân hạng chất lượng sản phẩm dựa vào điểm cảm quan chung 27

Bảng 3.1 Các chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói 37

Bảng 3.2 Các chỉ tiêu chất lượng chính của sản phẩm cá Chỉ vàng tẩm gia vị xông khói 38

Bảng 3.3 Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói 38

Bảng 3.4 Thành phần và hàm lượng axít amin có trong sản phẩm cá chỉ vàng xông khói 38

Bảng 3.5 Thành phần và hàm lượng axít béo có trong sản phẩm cá chỉ vàng xông khói 39

Bảng 3.6 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chỉ tiêu vi sinh vật 42

Bảng 3.7 Hoạch toán giá thành cho 10 kg sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói 43

vii

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Sơ đồ tổng quát cách tiếp cận của quá trình nghiên cứu 15

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản xông khói ăn liền 17

Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ ướp gia vị 19

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ xông khói 22

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xông khói 23

Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu sự ổn định của sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói 25

Hình 3.1 So sánh điểm cảm quan của hai mẫu sản phẩm cá chỉ vàng xông khói được ướp gia vị ở hai điều kiện nhiệt độ khác nhau 30

Hình 3.2 So sánh điểm cảm quan ở thời gian ướp gia vị khác nhau 31

Hình 3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ xông khói đến chất lượng cảm quan 32

của sản phẩm 32

Hình 3.4 Sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ở 100 - 120 o C trong 3h 53

Hình 3.5 Sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ở 120 - 140 o C trong 3h 53

Hình 3.6 Sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ở 140-160 o C trong 3h 53

Hình 3.8 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông ở 100 - 120 o C trong 2h 54

Hình 3.9 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông ở 100 - 120 o C trong 3h 54

Hình 3.10 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông ở 100 - 120 o C trong 4h 54

Hình 3.11 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông ở 100 - 120 o C trong 5h 55

Hình 3.12 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông ở 100 - 120 o C trong 6h 55

Hình 3.13 Mẫu sản phẩm cá Chỉ vàng xông ở 100 - 120 o C trong 7h 55

LỜI MỞ ĐẦU

Tính cấp thiết của đề tài

Đã từ lâu cá là nguồn thực phẩm quan trọng của con người Cá tươi sống được chế biến thành những món đơn giản hay thành những sản phẩm có giá trị kinh tế ở quy

mô công nghiệp Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng và cảm quan riêng, đặc trưng cho từng loại sản phẩm Hơn nữa, ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học công nghệ, các dân tộc trên thế giới có xu hướng tiêu thụ những sản phẩm chế biến từ cá ngày càng tăng cùng với những loại thực phẩm bổ dưỡng khác Nhiều bằng chứng khoa học cho thấy rằng ăn nhiều cá trong khẩu phần ăn hàng ngày mang lại những tác dụng tích cực cho sức khỏe, giúp cơ thể phòng và chống lại một số bệnh tật bởi vì cá là nguồn cung cấp đầy đủ các chất dinh dưỡng cho sự sinh trưởng và phát triển khỏe mạnh của cơ thể con người

Phát triển sản phẩm mới luôn là vấn đề cấp thiết đặt ra cho các nhà sản xuất và chế biến thực phẩm nói chung và chế biến thủy sản nói riêng Phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng, sản phẩm ăn liền, sản phẩm tiện lợi đang được các nhà sản xuất, chế biến thủy sản ngày càng quan tâm

Cá chỉ vàng là một trong những loại cá nổi có trữ lượng và sản lượng lớn ở vùng biển Việt Nam Loại cá này không những có giá trị dinh dưỡng cao mà còn mang lại giá trị kinh tế cho ngành khai thác và chế biến thủy sản Hiện nay, trên thị trường đã có những sản phẩm được chế biến từ cá chỉ vàng như: cá chỉ vàng sấy khô, cá chỉ vàng tẩm gia vị, cá chỉ vàng ướp muối, cá chỉ vàng ngâm giấm Tuy nhiên, trên thị trường chưa thấy xuất hiện sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ăn liền Các sản phẩm thủy sản xông khói thường được chế biến từ các loại cá có giá trị kinh tế rất cao như:

cá thu, cá hồi

Do đó, việc nghiên cứu sản xuất thử nghiệm sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ăn liền có ý nghĩa thiết thực, nhằm tạo ra một sản phẩm mới, góp phần đa dạng hóa các sản phẩm thủy sản, đặc biệt là đối với nguyên liệu cá chỉ vàng

ix

Mục tiêu của đề tài

Xây dựng được quy trình sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói

Nội dung nghiên cứu

Để đạt được mục tiêu nghiên cứu đề ra, đề tài sẽ tập trung vào những nội dung nghiên cứu chính sau đây:

- Nội dung 1: Xác định chế độ ướp gia vị (nhiệt độ và thời gian)

- Nội dung 2: Xác định chế độ xông khói (nhiệt độ và thời gian)

- Nội dung 3: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói

- Nội dung 4: Xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của sản phẩm cá chỉ vàng xông khói tẩm gia vị

- Nội dung 5: Nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cá chỉ vàng xông khói tẩm gia vị

- Nội dung 6: Nghiên cứu sự ổn định chất lượng của sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói

Chúng được phân bố khắp vùng biển nhiệt đới của khu vực Ấn Độ Dương, tây nam Thái Bình Dương Đây là loài cá có giá trị kinh tế và là nguyên liệu để chế biến thành những món ăn ngon trong các bữa ăn hàng ngày Mùa sinh sản từ tháng 4 đến tháng 8 hàng năm, vào đầu hạ đến cuối thu

Đặc điểm hình thái: Cá chỉ vàng là một loài nhỏ, thân hình thoi, có độ dài tối đa

là 22 cm, nhưng phổ biến hơn ở độ dài dưới 15 cm Các loài này thân có hình thoi, với một cơ thể thuôn dài, thuôn với phần lưng và bụng đều cong, dọc hai bên thân của cá

2

vậy nó được gọi là cá chỉ vàng Phần lưng màu với màu xanh xám xanh lá cây phía trên, phần giữa với một dải màu vàng đặc trưng, phần dưới đó là hông, bụng màu trắng bạc Một đốm đen có điểm nổi bật và thường kéo dài lên vai Vây lưng, hậu môn và vây đuôi nhợt nhạt đến màu vàng sẫm, vây chậu có màu trắng Đầu cá hơi nhọn, miệng chênh,

Đặc điểm dinh dưỡng: Thịt cá chỉ vàng ngon và giàu chất bổ dưỡng Trong 100g

thực phẩm ăn được có 75,2g nước; 19,4g protein; 5,4g lipit; 1,1g tro; 15mg canxi; 185mg photpho; 0,6mg sắt; 145mg natri; 263mg kali; 27mg vitamin A; 2mg vitamin PP; 1mg vitamin C, các vitamin B1, B2 cung cấp được 126kcal Trong 100g thịt cá chỉ vàng có 76,3g nước; 19,8g protein; 2,5g lipit; 1,3g tro; 43mg canxi; 204mg photpho; 0,6mg sắt; 94mg natri; 196mg kali; 97mg vitamin A; 3,8mg vitamin PP, các vitamin

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của cá chỉ vàng (Pervin và cộng sự, 2012)

1.2 TỔNG QUAN VỀ XÔNG KHÓI

1.2.1 Quá trình xông khói

Xông khói là phương pháp chế biến có từ lâu đời và được phát triển ở nhiều nước, đặc biệt là Châu Âu Xông khói là phương pháp tạo khói để bám trên toàn bộ bề mặt của sản phẩm Quá trình này được sử dụng một lượng gỗ cần thiết để tạo khói trong buồng xông khói; sản phẩm sử dụng lượng khói để bám và lắng đọng trên bề mặt thực phẩm sau đó thẩm thấu vào sản phẩm

Quá trình xông khói được thực hiện ở trong buồng hun tạo khói, phòng hun tự động hay phòng bán tự động

Khói sinh ra có chứa một số chất bảo quản như phenol, các chất này có thể hạn chế sự hoạt động của emzim làm hư hỏng nguyên liệu Ngoài ra còn có tính sát trùng, tính chống oxy hóa

Hỗn hợp tạo thành của khói gỗ lắng đọng và thẩm thấu vào thực phẩm làm tăng

1.2.2 Tình hình nghiên cứu trong nước

Nhu cầu và thị hiếu của người tiêu dùng luôn có chiều hướng gia tăng theo thời gian Cùng với sự phát triển của khoa học và công nghệ, nhiều sản phẩm thực phẩm mới được phát triển và được giới thiệu đến người tiêu dùng ngày càng nhiều

Kỹ thuật hun khói để sản xuất ra các sản phẩm thực phẩm nói chung và sản phẩm thủy sản nói riêng đã tạo ra dòng sản phẩm có hương vị rất đặc trưng, góp phần làm phong phú thêm các dòng sản phẩm thực phẩm phục vụ cho nhu cầu của con người Hun khói là quá trình thẩm thấu của khói vào sản phẩm để tạo ra các sản phẩm có màu sắc và mùi vị đặc trưng Thông thường sản phẩm xông khói có màu vàng đến vàng sẫm và có mùi thơm của khói Sản phẩm hun khói đã có từ lâu đặc biệt là ở Châu Âu Ban đầu nguyên liệu để hun khói là từ thịt của gia súc, đến nay thì sản phẩm hun khói

đã được đa dạng hóa với nhiều loại nguyên liệu khác nhau trong đó có nguyên liệu thủy

Sản phẩm hun khói có thể dùng để ăn liền, ngày càng trở nên phổ biến bởi tính tiện lợi khi dùng và có giá trị dinh dưỡng cao Hun khói có thể sản xuất một cách thủ công (theo quy mô hộ gia đình) hoặc quy mô công nghiệp

Ở Việt Nam đã có nhiều nghiên cứu về sản phẩm xúc xích hun khói, thịt hun khói

và đã có một số Công ty đưa vào sản xuất đại trà như: Công ty Cổ phần đồ hộp Hạ Long; Nhà máy thực phẩm Ngôi Sao, Hưng Yên; Công ty Visan Do sản phẩm hun khói

có nhiều tính ưu việt như: tiện lợi khi sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao, hương vị thơm ngon, nên ngoài các quá trình sản xuất sản phẩm hun khói đã được ứng dụng trong thực

tế, việc nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất hun khói vẫn thu hút được nhiều sự quan tâm của nhiều nhà khoa học, nhà công nghệ và nhà sản xuất Chẳng hạn nhóm tác giả Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự (2008) đã nghiên cứu Quy trình sản xuất thịt hun khói, Quy trình sản xuất cá hun khói ngâm dầu đóng hộp, Quy trình sản xuất lươn hun khói ngâm dầu đóng hộp Công trình nghiên cứu của Nguyễn Văn Lệ (2005) về Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích cá rô phi Phạm Thu Sương (1997) đã nghiên cứu chế biến cá ngừ hun khói từ thịt heo Lê Thị Hiền (2000) cũng đã nghiên cứu chế biến cá mối hun khói đựng trong bao bì chất trùng hợp (Zotos et al., 2001)

4

Nhìn chung, các nghiên cứu sản xuất sản phẩm hun khói ở Việt Nam đã áp dụng sản xuất ra nhiều sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và cảm quan tốt trên thị trường đồng thời tăng giá trị cho nguyên liệu Những nghiên cứu của các tác giả như được đề cập ở trên chủ yếu tập trung vào nghiên cứu kỹ thuật xông khói đơn lẻ chứ chưa có sự kết hợp giữa nghiên cứu tẩm gia vị kết hợp với xông khói để tạo ra sản phẩm có hương

vị độc đáo, đặc trưng hơn Cho đến thời điểm hiện tại ở Việt Nam, chưa thấy công bố chính thống nào liên quan đến việc nghiên cứu sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ăn liền Vì vậy, hướng nghiên cứu kết hợp giữa quá trình tẩm gia vị và xông khói để tạo ra sản phẩm ăn liền, tiện dụng, có hương vị độc đáo là hướng nghiên cứu còn mới mẽ

1.2.3 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Trên thế giới đã có một số nghiên cứu liên quan đến xông khói thủy sản đã đươc nghiên cứu Nhóm tác giả Aminullah et al., (1986) đã nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình xông khói lên thành phần hóa học cơ bản của cá thu Thái Bình Dương Kết quả nghiên cứu chỉ ra rằng kỹ thuật xông khói khác nhau có thể ảnh hưởng đến thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm xông khói Nghiên cứu của nhóm tác giả Espe et al., (2002) cũng khẳng định rằng phương pháp xông khói khác nhau có ảnh hưởng lên sự thất thoát chất dinh dưỡng và sự oxi hóa chất béo của sản phẩm cá hồi Ấn Độ Dương Hai nhà khoa học Goulas and Kontominas (2005) cũng đã nghiên cứu ảnh hưởng của quá trình ướp muối và xông khói lên chất lượng của cá thu Kết quả cho thấy ướp muối

và xông khói có ảnh hưởng lên chất lượng của sản phẩm Stephen et al., (2010) khi nghiên cứu ảnh hưởng của những quá trình chế biến nhiệt khác nhau đến sự thay đổi thành phần hóa học trong cá ngừ đại dương cho thấy rằng phương pháp chế biến nhiệt khác nhau có ảnh hưởng đến thành phần hóa học cơ bản của sản phẩm Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến thời hạn sử dụng của cá rô phi xông khói nóng bảo quản ở nhiệt độ lạnh cũng được thực hiện bởi nhóm tác giả Yanar and Akamca (2006) Kết quả xác nhận rằng nồng độ dung dịch muối có ảnh hưởng đáng kể đến thời hạn sử dụng của sản phẩm cá rô phi xông khói nóng Nhóm tác giả Aughourg and Ugliano (2002) và Barat et al., (2002) cũng đã nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ dung dịch muối đến sự ổn định chất béo trong sản phẩm cá thu và cá tuyết Kết quả cho thấy rằng sự ổn định chất lượng của chất béo trong cơ thịt cá thu và cá tuyết chịu ảnh hưởng đáng kể bởi nồng độ muối xử lý Kết quả nghiên cứu của Zotos et al., (2001) trên sản

phẩm cá ngừ đại dương xông khói cho thấy có thể sản xuất được sản phẩm cá ngừ đại dương xông khói với mức chất lượng chấp nhận được khi ngâm trong dung dịch nước muối 5 giờ và quá trình xông khói kéo dài tới 5 giờ với phạm vi nhiệt độ thay đổi từ 50 - 70oC

Thông qua việc tổng hợp các tài liệu nghiên cứu trên thế giới liên quan đến lĩnh vực xông khói có thể đi đến một số kết luận như sau: Đã có một số tác giả trên thế giới tiến hành nghiên cứu các vấn đề liên quan đến kỹ thuật xông khói Các vấn đề chủ yếu tập trung đến việc nghiên cứu ảnh hưởng của việc ướp muối và kỹ thuật xông khói đến chất lượng sản phẩm của cá thu, cá ngừ, cá rô phi Tuy nhiên, thông tin về nghiên cứu sản phẩm tẩm gia vị xông khói ăn liền vẫn còn rất hạn chế Đặc biệt, đối với sản phẩm

cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói ăn liền

1.3 CÁC PHƯƠNG PHÁP XÔNG KHÓI

1.3.1 Xông khói lạnh

xông khói Thời gian xông khói kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối 7 – 15%, hàm lượng nước 45-55%, sản phẩm chặt chẽ khô cứng và ít hư hỏng trong quá trình bảo quản

Phương pháp xông khói cho các thực phẩm như thịt heo, các loại xúc xích được làm chín trước, còn dùng xông khói các loài cá

1.3.2 Xông khói nóng

Trong phương pháp xông khói nóng chia ra:

Thời gian xông khói tùy vào nhiệt độ, kích cỡ của nguyên liệu khoảng 2 – 8 giờ Thời gian ướp muối ngắn, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, hàm lượng nước khoảng 60 – 70% và kết cấu tổ chức cơ thịt mềm mại

Xông khói nóng thường dùng nhiều cho các loại thực phẩm như xúc xích, thịt ba rọi, thịt gà, nhiều loại cá,

6

1.3.3 Xông khói tĩnh điện

Khói hun là hệ thống keo tan không khí, do ba loại hạ ở thể đặc, lỏng và sền sệt phân tán vào trong không mà hình thành

Khi khói mới sinh ra, hạt mang điện tích ít, nhưng khi phân tán vào không khí thì các hạt mang điện tích tăng lên rất nhiều và cùng với dòng điện lưu trong lò hun, các hạt khói sẽ chuyển động và sinh ra ngẫu cực Sự ngẫu cực đó làm cho các hạt keo hút đẩy nhau và vận động lộn xộn; khi ta cho dòng điện vào hai cực tạo thành một điện trường thì các hạt ngẫu cực chuyển động theo một hướng

Khi chuyển động như vậy các hạt khói sẽ gặp phải protit mang điện tích trên lớp ngoài nguyên liệu sẽ đọng lại, hạt này hút hạt kia tích tụ lại thành một lớp khói bám lên mặt ngoài sản phẩm

1.3.4 Xông khói ướt

Hun ướt là phương pháp không sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là “dung dịch khói” Trong “dung dịch khói” có hòa tan các hợp chất

mà thành phần tương tự như thành phần của khói hun Có được màu sắc, mùi vị như xông khói Người ta ngâm nguyên liệu vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm và thẩm thấu vào sản phẩm Sản phẩm đem sấy khô sau khi tẩm dịch khói

Phương pháp này có ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao Tuy nhiên màu sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm xông khói truyền thống

1.4 CƠ CHẾ VÀ TÁC DỤNG CỦA KHÓI LÊN SẢN PHẨM

1.4.1 Cơ chế của khói lên sản phẩm

Sau khi khói hun bám trên bề mặt sản phẩm, khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm dần dần bắt đầu thẩm thấu vào trong sản phẩm Quá trình xảy ra cân bằng nồng

độ các thành phần trong khói xông, quá trình lắng đọng là bước đầu tiên của tác dụng xông khói Lượng khói bám nhiều hay ít phụ thuộc vào quá trình xông khói, thời gian phụ thuộc vào nhiệt độ xông khói

➢ Sự lắng đọng của khói hun lên bề mặt sản phẩm

Lắng đọng là bước đầu tiên của tác dụng xông khói Khi nhiên liệu đốt tạo khói bay lên và bám vào sản phẩm Lượng khói bám nhiều hay ít liên quan với kết quả xông khói

Khói hun là hệ thống keo tan không khí rất phức tạp Môi trường phân tán của hệ thống keo tan không khí là hỗn hợp không khí và phần hơi nước của khói hun

Các hạt keo của khói hình thành: Lấy những hạt nhỏ của dầu nhựa gỗ làm hạt nhân, còn có thể lấy hạt tro bụi làm hạt nhân Những thành phần của khói hun sẽ ngưng

tụ lại trên hạt nhân đó hình thành nên hạt keo Hạt keo mang điện do sự ma sát của bản thân nó sinh ra, thứ hai do các ion tồn tại trong không khí bị hạt keo hút vào Những hạt khói khi mới sinh ra rấtt ít hạt có mang điện; khi nó đi vào không khí và khuếch tán ra thì số lượng những hạt mang điện tăng lên rất nhanh

Các nhân tố ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói hun trên mặt sản phẩm:

trọng lực, trạng thái lưu động của không khí

(nhẵn, nhám ) đến sự lắng đọng của khói

Hàm lượng nước trong nguyên liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của khói,cá càng khô thì tác dụng lắng đọng khói hun càng kém Độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn

➢ Sự thẩm thấu của khói hun vào trong sản phẩm

Sau khi khói hun lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm Sau khi hạt khói bám lên bề mặt sản phẩm, những thành phần ở trong khói sẽ thẩm thấu vào sản phẩm nhất là những chất có tính tan trong nước; hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn ở trạng thái thể đặc Đây là quá trình ngấm dần từ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng nồng độ của các thành phần trong khói hun, ngoài ra nó cũng chịu ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di

Các nhân tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói hun

8

bé, quá trình xử lí) của nguyên liệu

1.4.2 Tác dụng của khói lên sản phẩm

Xông khói có tác dụng phòng thối, sát trùng bề mặt sản phẩm Với sản phẩm xông khói nóng, khi hun ở nhiệt độ cao sẽ có tác dụng giết chết vi sinh vật Quá trình xông khói ngắn nên sự thẩm thấu, lắng đọng của thành phần khói hun vào sản phẩm ít, lượng nước còn nhiều; vì vậy hiệu quả sát trùng kém, thời gian chế biến ngắn Đối với sản phẩm hun nguội hiệu quả sát trùng cao hơn xông khói nóng vì quá trình ướp muối cao, khử triệt để hàm lượng nước Các thành phần trong khói hun như: axit, phenol, aldehyt, đều có tác dụng sát trùng

Vì khói có khả năng sát trùng nên có khả năng phòng thối, nhưng khi lượng nước trong sản phẩm cao thì tác dụng phòng thối và sát trùng của khói hun đều giảm xuống như sản phẩm hun nóng khi hun nhiệt độ cao nên có tác dụng giết chết vi sinh vật, nhưng vì thời gian hun ngắn nên sự lắng đọng và thẩm thấu của thành phần khói hun vào sản phẩm ít, lượng nước còn lại nhiều vì vậy trong thời gian chế biến hiệu quả sát trùng kém và tác dụng để phòng vi khuẩn tái nhiễm trong thời gian bảo quản yếu Đối với sản phẩm hun nguội thì tác dụng sát trùng và phòng thối tốt hơn

Khói được hình thành từ việc đốt cháy không hoàn toàn các vật liệu gỗ, sử dụng cho xông khói có hai dạng là mùn cưa và gỗ bào Có trên 300 chất khác nhau trong khói gỗ phụ thuộc sự đốt cháy, điều kiện trong phòng đốt, sự thay đổi oxy và nhiều nhân tố khác Các thành phần thường thấy: phenol, acid hữu cơ, alcol, cacbonyl,

phần:

❖ Các giọt nhựa (nhìn thấy được)

❖ Các chất bay hơi (không nhìn thấy) (Phạm Thị Sương, 1997)

- Có tính diệt vi khuẩn nên có tác dụng bảo quản

Tính chống oxy hóa của khói là thuộc tính quan trọng nhất đối với sản phẩm xông khói Màu sắc và hương vị là thuộc tính cảm quan quan trọng mong muốn của thịt xông khói Màu sắc phát triển do sự tương tác của nhóm cacbonyl trong pha hơi của khói và nhóm amino trên bề mặt thực phẩm Sự tạo màu trực tiếp ảnh hưởng lớn nhất bởi nồng

độ khói, thời gian và lượng ẩm trên bề mặt nguyên liệu đem xông khói, từ 12 – 15% sự hình thành màu lớn nhất, nghĩa là vài bề mặt khô cần thiết để cho màu mong muốn khi xông khói

Tính diệt khuẩn từ việc xông khói là sự kết hợp tác dụng của sức nóng, khô, các hợp phần trong khói bám trên bề mặt như acid acetic, formoldehyt và creosote ngăn cản

vi sinh vật phát triển, nhất là các phenol diệt khuẩn mạnh

Trong quá trình và sau quá trình hun, thành phần của khói hun ngấm vào sản phẩm

và lượng vi khuẩn giảm dần xuống

Trong quá trình hun, khi lượng phenol chưa ngấm vào thì lượng vi khuẩn ở giữa tăng lên nhưng về sau khi phenol ngấm vào thì lượng vi khuẩn giảm xuống (Phạm Thị Sương, 1997)

1.4.2.2 Alcohol- rượu

Nhiều loại rượu được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là methanol hay rượu gỗ Các rượu bậc 1, 2, 3 đều được tìm thấy trong khói nhưng chúng thường xuyên bị oxy hóa thành acid tương ứng

Alcohol không góp phần quan trọng vào việc tạo màu sắc và hương vị nhưng nó

có tác dụng sát khuẩn nhỏ (Phạm Thị Sương, 1997)

1.4.2.3 Các acid hữu cơ

Acid hữu cơ ít hoặc không ảnh hưởng trực tiếp lên sản phẩm xông khói, có tác dụng bảo quản nhỏ khi bề mặt thịt có tính acid cao Tuy nhiên, nó có vai trò quan trọng cho sự đông tụ protein bề mặt

Tóm lại acid dễ bay hơi hay hơi acid là những phần hữu ích cho sự hình thành bề mặt sản phẩm một cách rõ rệt (Phạm Thị Sương, 1997)

10

1.4.2.4 Cacbonyl

Dù phần lớn cacbonyl không bay hơi, phần bay hơi tạo hương cho sản phẩm xông khói

và một phần tạo màu cho sản phẩm nhất là các thành phần mạch ngắn đơn giản (Nguyễn Văn

Lệ, 2005)

1.4.2.5 Carbon monoxide (CO)

Là chất khí độc không màu, không mùi, không vị và không kích thích Chất khí này thường ảnh hưởng đến sức khỏe con người và động vật khi ở hàm lượng cao, đặc biệt làm ảnh hưởng đến khả năng tiêu hóa và các chức năng sinh lý Đây là chất dễ dàng được hấp thụ thông qua con đường hô hấp, tiêu hóa, ở trong không khí khi hàm lượng lớn hơn 100ppm nó

có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe con người (Phạm Thị Sương, 1997)

1.4.2.6 Benzene

có mùi thơm nhẹ Benzene được xem là chất gây ung thư nên khi sử dụng phải khống chế hàm lượng benzene trong thực phẩm luôn ở mức tối thiểu

Theo Kjallstrand (2001), benzene là chất gây ung thư và được đánh giá là chất tạo mùi đáng chú ý có trong khói của các loại vật liệu đốt Tỷ lệ benzene trên các chất hữu cơ khác thường tăng tỷ lệ thuận với nhiệt độ đốt (Phạm Thị Sương, 1997)

1.5 NHIÊN LIỆU TẠO KHÓI

Việc lựa chọn vật liệu tạo khói có ý nghĩa quyết định trong chế biến xông khói Ngoài việc biết được loại gỗ gì có thể sử dụng cần phải hiểu tác dụng của từng loại gỗ đến sản phẩm xông khói về khía cạnh mùi vị và màu sắc Một số loại gỗ có thể làm cho sản phẩm có mùi quá nặng hoặc có vị đắng nếu sử dụng không đúng phương pháp

Loại gỗ: Trên thế giới, người ta sử dụng rất nhiều loại gỗ khác nhau để xông khói, chủ yếu là các loại gỗ cứng Mỗi loại gỗ khác nhau cho ra sản phẩm cuối cùng có mùi vị tương đối khác nhau

Nên dùng các loại gỗ ít nhựa như gỗ phong, hồ đào, sồi, dẻ, anh đào, bạch dương…Ở Việt Nam thì có gỗ mít, ổi, táo,…thường được sử dụng phổ biến

Thành phần của khói là yếu tố quan trọng trong khi xông khói, vì nó có quan hệ mật thiết đến chất lượng và tính bảo quản sản phẩm trong quá trình xông khói Có khoảng 300

hợp chất khác nhau trong thành phần của khói, các hợp chất thông thường là phenol, acid hữu

cơ, carbonyl, hydro carbon và một số thành phần khí khác như CO2, CO, O2, N2,…

khói như guaiacol, 4- methylguaiacol, phenol, vanillin có tác dụng chống lại các quá trình oxi hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

• Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được tìm thấy trong khói, khá phổ biến là metanol Không có tác dụng trong việc tạo mùi cho sản phẩm xông khói Tuy nhiên có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

• Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1-10 nguyên tử cacbon: Acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric, acid isobutyric,…Các acid hữu cơ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phẩm hạ xuống, giúp đông

tụ protein

mùi cho sản phẩm

được tách ra trong pha xông khói đặc biệt (Phan Thị Thanh Hiền (2004)

Khói là hỗn hợp khí phức tạp của các hợp chất được sinh ra trong quá trình phân hủy nhiệt của gỗ Mặc dù tại thời điểm đốt cháy khói là hỗn hợp khí và nhanh chóng tách ra thành lớp khí bay nhanh lên trên và một lớp nhỏ đọng lại (mồ hóng) Khói trong giai đoạn bốc lên chứa rất nhiều hợp chất tạo mùi vị và hương thơm thấm vào thực phẩm Người ta đã tách ra được hơn 300 hợp chất khác nhau từ khói gỗ, nhưng không phải tất cả các hợp chất này thấm vào các sản phẩm xông khói Các hợp chất phổ biến nhất được tìm thấy trong sản phẩm xông khói là phenol, axít hữu cơ, rượu, carbonyls, hydrocarbons, một số thành phần khí như

Khói có ảnh hưởng đến hương vị, hương thơm, kết cấu, độ ẩm, ngoại hình và thời hạn

sử dụng của thực phẩm Quá trình xông khói có thể được thực hiện ở nhiệt độ thông thường

từ 65-250°F Các thực phẩm có hương vị của khói ở khoảng nhiệt độ thấp gọi là xông khói lạnh, trong khi các thực phẩm được xông khói ở nhiệt độ cao thì gọi là xông khói nóng Bất

kỳ loại thịt nào hay nguyên liệu hải sản có thể chế biến theo phương pháp xông khói (Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự, 2008)

12

1.6 THIẾT BỊ XÔNG KHÓI

Thiết bị xông khói bán tự động

Thiết bị xông khói trực tiếp bán tự động được sử dụng khá phổ biến và đơn giản Buồng xông nằm trực tiếp ngay bên trong lò xông Sự khác biệt của thiết bị này là làm các thanh đựng sản phẩm được đặt trên ngọn lửa, buồng xông khói gồm nhiều tầng và không liên tục

Những kiểu thiết bị xông khói dạng công nghiệp, đơn giản nhất là thiết bị xông khói dạng tủ đứng, được thiết kế một lò lửa phía dưới, một buồng xông khói và một ống thông hơi Những lò này được sắp xếp song song, gần nhau để tạo thành một thiết bị xông khói công nghiệp

Để vận hành lò xông khói trực tiếp phải có nhiều kinh nghiệm để đảm bảo độ đồng đều

về chất lượng Phải điều khiển các điều kiện xông khói: Nhiêt độ, độ ẩm không khí, mật độ khói trên ngọn lửa nhiều hay ít, đánh giá chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào cơ cấu, màu sắc trong quá trình thực nghiệm

Hình 1.2 Thiết bị xông khói bán tự động

Chương 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU

2.1.1 Nguyên liệu chính

Cá chỉ vàng (Selaroides leptolepis) được mua tại công TNHH Yến Sào tỉnh Phú

Yên

đến phòng thí nghiệm trường Đại học Nha Trang và cho vào tủ đông bảo quản ngay ở nhiệt độ -20oC ± 2

2.1.2 Gia vị

- Muối ăn: Muối ăn (NaCl): Muối để sử dụng là muối biển loại tốt hạt nhỏ, màu trắng, không lẫn tạp chất và cát sạn hàm lượng NaCl > 95%, độ ẩm không quá 0,5% và

cho sản phẩm

phẩm Điềm vị của natri glutamate là 1/3000, ở pH =5 – 6 thể hiện rõ nhất , khi

pH < 4 thì vị của nó mất đi Hàm lượng bột ngọt được phép sử dụng trong chế biến là 0.3 – 0.5%

0.5 – 1% piperidin Thành phần cay thơm của tiêu chủ yếu là do pipern tạo nên Tiêu ở

14

phốt pho, chất xơ, beta carotene và bioflavonoids có tác dụng chống oxy hóa mạnh mẽ, chống ung thư, hỗ trợ sự hình thành của xương, dây thần kinh, cơ bắp đồng thời hỗ trợ

tiêu hóa bằng cách kích thích dạ dày và mật

2.1.3 Nhiên liệu gỗ

Nhiên liệu sử dụng để tạo khói sử dụng là gỗ Hickory (gỗ Hồ Đào): nguyên liệu

được nhập khẩu từ Mỹ, chuyên dùng cho lĩnh vực xông khói thực phẩm, được mua lại

từ Công ty TNHH Vina Tuna Việt Nam, có địa chỉ tại TP.HCM

Công dụng: Dăm gỗ xông khói thơm được làm từ 100% gỗ Hồ Đào tự nhiên Gỗ

Hồ Đào là loại gỗ cứng nhất trong tất cả các loại gỗ cứng ở Hoa Kỳ Sử dụng được cho hầu hết các loại thực phẩm như thịt heo, thịt bò, thịt gia cầm, xúc xích xông khói, Khói gỗ Hickory có khả năng sát trùng, sát khuẩn, và chống oxi hóa cao Ngoài ra còn

tạo cho sản phẩm có màu sắc, mùi thơm đặc trưng

2.2 PHẠM VI NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ ngâm gia vị (ngâm ở nhiệt độ lạnh, ngâm ở nhiệt

độ thường và thời gian ngâm) đến chất lượng sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói

Khảo sát ảnh hưởng của chế độ xông khói (thời gian và nhiệt độ) đến chất lượng sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói

Khảo sát ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đế sự ổn định chất lượng của sản

phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói

2.3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.3.1 Cách tiếp cận

Để đạt được mục tiêu nghiên cứu đề ra, đề tài dựa vào cách tiếp cận từ lý luận đến thực tiễn Theo đó, cơ sở lý luận của nghiên cứu được thực hiện dựa vào việc nghiên cứu các tài liệu trong và ngoài nước liên quan đến vấn đề nghiên cứu Bên cạnh

đó, kết hợp với việc điều tra, khảo sát thực tế trên thị trường đối các sản phẩm thủy sản xông khói Từ đó, xác định được hướng nghiên cứu và những vấn đề cần nghiên cứu Hình 2.1 trình bày sơ đồ tổng quát cách tiếp cận của toàn bộ quá trình nghiên cứu sẽ được thực hiện Trên cơ sở nghiên cứu các tài liệu trong và ngoài nước, kết hợp với khảo sát thực tế trên thị trường để đề xuất sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản tẩm gia vị xông khói như được chỉ ra trong Hình 2.2

Hình 2.1 Sơ đồ tổng quát cách tiếp cận của quá trình nghiên cứu

Sơ đồ chỉ ra trong Hình 2.1 là cách tiếp cận tổng quát của quá trình nghiên cứu Theo đó, dựa trên cơ sở nghiên cứu tài liệu trong và ngoài nước về lĩnh vực xông khói Đồng thời kết hợp với thực tế khảo sát trên thị trường để xác định hướng và các vấn đề cần nghiên cứu Sau đó tiến hành lập kế hoạch nghiên cứu, tiến hành nghiên cứu, thu

Các công đoạn mà nghiên cứu cần tập trung nghiên cứu bao gồm: Công đoạn ướp gia vị, công đoạn xông khói và sản phẩm Tại mỗi công đoạn sẽ tiến hành nghiên cứu các thông số kỹ thuật như được thể hiện trong Hình 2.2 Tại công đoạn ướp gia vị sẽ nghiên cứu xác định chế độ ướp gia vị (thời gian và nhiệt độ), tại công đoạn xông khói nghiên cứu xác định chế độ xông khói (thời gian và nhiệt độ), tại công đoạn sản phẩm

sẽ nghiên cứu thị hiếu của người tiêu dùng và tính ổn định của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Hình 2.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản xông khói ăn liền

2.3.3 Phương pháp nghiên cứu

Sử dụng phương pháp thực nghiệm, kết hợp với điều tra, khảo sát thực địa trên thị trường để thu thập các thông tin liên quan đến các nội dung nghiên cứu Bên cạnh đó, phương pháp đánh giá cảm quan cũng được thực hiện tại phòng thí nghiệm để xác lập các thông số thích hợp cho quy trình công nghệ Sau cùng, đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng đối với sản phẩm cũng được tiến hành tại cộng đồng địa phương Trên cơ sở những dữ liệu thu được sẽ hoàn thiện quy trình sản xuất, sản xuất thử nghiệm, đánh giá chất lượng và mức độ ổn định của sản phẩm trong thời gian lưu trữ

2.3.3.1 Nội dung 1: Xác định chế độ ướp gia vị (nhiệt độ và thời gian)

- Mục tiêu: xác định được chế độ ướp tẩm gia vị thích hợp cho sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói

- Phương pháp: Sơ đồ bố trí thí nghiệm được thể hiện trên Hình 2.3 Theo đó, nguyên liệu cá chỉ vàng sau khi được xử lý xẻ bướm được tiến hành ướp gia vị ở hai chế

thời gian 4h Trong quá trình thực hiện các thí nghiệm theo sơ đồ Hình 2.3, các thông số

Công thức ướp gia vị được tính theo tỉ lệ theo khối lượng nguyên liệu Trong nghiên cứu này không nghiên cứu xác định công thức ướp gia vị mà chỉ nghiên cứu điều kiện ướp gia vị Mỗi thí nghiệm được bố trí lặp lại ít nhất hai lần

- Sau khi tiến hành lựa chọn nhiệt độ ướp gia vị phù hợp Tiến hành bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp phù hợp theo sơ đồ Hình 2.4 với các chế độ khác nhau: Thời gian ướp 4h, 12h và 24h Trong quá trình thực hiện các thí nghiệm theo sơ đồ

Hình 2.4, các thông số cố định gồm: nhiệt độ xông khói ở nhiệt độ 100 - 120oC, thời gian xông khói là 3 giờ Các thông số cố định được tìm hiểu từ các tài liệu tham khảo để lựa chọn thông số cố định thực hiện thử nghiệm xác định chế độ ướp gia vị Công thức ướp gia vị được xác định dựa vào các thí nghiệm thăm dò và tham khảo các tài liệu đã công bố và tính được tỉ lệ tẩm ướp phù hợp theo khối lượng mẫu nguyên liệu Mỗi thí nghiệm được bố trí lặp lại ít nhất hai lần

Đánh giá chất lượng của sản phẩm thu được dựa vào các chỉ tiêu cảm quan theo phương pháp cho điểm được mô tả chi tiết ở Mục 2.3.1 Kết quả điểm đánh giá cảm quan là trung bình cộng của các thành viên đánh giá Phân tích ANOVA được thực hiện

để so sánh mức độ khác biệt giữa các kết quả với mức ý nghĩa p < 0,05

Dựa vào kết quả thu được sẽ lựa chọn chế độ ướp gia vị phù hợp Cố định thông số này để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo

20

Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian ướp gia vị

2.3.3.2 Nội dung 2: Xác định chế độ xông khói (nhiệt độ và thời gian)

Mục tiêu của thí nghiệm này là: Xác định được chế độ xông khói thích hợp (thời gian và nhiệt độ)

Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ xông khói được thể trong Hình 2.5 Theo

các thông số cố định gồm: chế độ ướp gia vị dựa vào kết quả Mục 2.3.3.1 Thời gian xông khói được thực hiện trong 3 giờ Mỗi thí nghiệm được bố trí lặp lại ít nhất hai lần Đánh giá chất lượng của sản phẩm thu được dựa vào các chỉ tiêu cảm quan theo phương pháp cho điểm được mô tả chi tiết ở Mục 2.4.1 Kết quả điểm đánh giá cảm quan là trung bình cộng của các thành viên đánh giá Phân tích ANOVA được thực hiện

để so sánh mức độ khác biệt giữa các kết quả với mức ý nghĩa p < 0,05

Dựa vào kết quả thu được sẽ lựa chọn được nhiệt độ xông khói thích hợp Cố định thông số này để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo

22

Hình 2.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định nhiệt độ xông khói

Sau khi lựa chọn được nhiệt độ xông khói, tiếp đến sẽ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xông khói Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xông khói được thể hiện trong Hình 2.6 Các thông số cố định khi tiến hành các thí nghiệm xác định thời gian xông khói bao gồm: chế độ ướp gia vị, nhiệt độ xông khói thu được từ thí nghiệm Mục 2.3.3.2 Mỗi thí nghiệm được bố trí lặp lại ít nhất hai lần

Đánh giá chất lượng của sản phẩm thu được dựa vào các chỉ tiêu cảm quan theo phương pháp cho điểm được mô tả chi tiết ở Mục 2.4.1 Kết quả điểm đánh giá cảm quan là trung bình cộng của các thành viên đánh giá Phân tích ANOVA được thực hiện

để so sánh mức độ khác biệt giữa các kết quả với mức ý nghĩa p < 0,05

Dựa vào kết quả thu được sẽ lựa chọn được thời gian xông khói thích hợp Cố định thông số này để thực hiện các nghiên cứu tiếp theo

Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định thời gian xông khói

2.3.3.3 Nội dung 3: Xây dựng quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói

Dựa vào các kết quả thu được ở nội dung nghiên cứu 1 (Mục 2.3.3.1) và 2 (Mục 2.3.3.2) sẽ xác định được các thông số kỹ thuật của quy trình Từ đó, đề xuất quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói

2.3.3.4 Nội dung 4: Xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia vị xông khói

Sau khi xây dựng được quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm cá chỉ vàng tẩm gia

vị xông khói, sẽ tiến hành sản xuất một lượng sản phẩm theo quy trình đã được xây dựng để xác định các chỉ tiêu chất lượng chính của sản phẩm Các chỉ tiêu chất lượng chính bao gồm: chất lượng cảm quan, thành phần hóa học cơ bản, chỉ tiêu hóa lý và chỉ tiêu vi sinh vật