Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Bánh Khóm Nướng

Các chế độ nướng bánh 150200oC và bảo quản bánh ở các nhiệt độ khác nhau 15oC và nhiệt độ phòng cũng được thực hiện nhằm hoàn thiện chất lượng sản phẩm ở giai đoạn cuối.. Sự thay đổi độ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG

Luận văn tốt nghiệp kèm theo sau đây, với đề tựa là “NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH KHÓM NƯỚNG” do Nguyễn Ái Thạch thực hiện và báo cáo đã được Hội đồng chấm luận văn tốt nghiệp thông qua

Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Minh Thủy

Cần Thơ, ngày… tháng… năm 2010

Chủ Tịch Hội Đồng

Xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến tất cả các bạn sinh viên lớp Công Nghệ Thực Phẩm Khóa 32

đã động viên, giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập và thực hiện luận văn

Trân trọng Nguyễn Ái Thạch

TÓM LƯỢC

Với mục tiêu nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh khóm có chất lượng cao, các thí nghiệm được tiến hành trên cơ sở khảo sát các yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ khóm (6080%), hàm lượng đường (4565%), hàm lượng bơ (030%), tỷ lệ bột nở (01.5%)) đến chất lượng, màu sắc và độ nở của bánh (các tỷ lệ % đều so với bột mì) Các chế độ nướng bánh (150200oC) và bảo quản bánh ở các nhiệt độ khác nhau (15oC và nhiệt độ phòng) cũng được thực hiện nhằm hoàn thiện chất lượng sản phẩm

ở giai đoạn cuối

Kết quả nghiên cứu cho thấy với tỷ lệ khóm sử dụng 80%, hàm lượng đường 55%, hàm lượng bơ 25%, tỷ lệ bột nở 1% bổ sung vào bánh thì bánh có màu sắc đẹp, cấu trúc xốp, nở to Nhiệt độ nướng 175oC trong khoảng thời gian 50 phút giúp cải thiện màu sắc và tạo cho bánh có độ nở tốt Bánh khóm chỉ sử dụng được trong thời gian ngắn (4 ngày ở nhiệt độ mát và 2 ngày ở nhiệt độ phòng)

MỤC LỤC

LỜI CÁM ƠN ii

TÓM LƯỢC iii

MỤC LỤC iv

DANH SÁCH BẢNG vii

DANH SÁCH HÌNH viii

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Các thành phần nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh khóm 2

2.1.1 Khóm 2

2.1.2 Bột mì 8

2.1.3 Bột nở 14

2.2 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản bánh khóm 14

2.2.1 Sự lão hóa 14

2.2.2 Hiện tượng mốc 14

2.3 Tồn trữ lạnh thực phẩm 15

2.3.1 Lợi ích của tồn trữ lạnh thực phẩm 15

2.3.2 Tác động lên thực phẩm 15

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 17

3.1 Phương tiện nghiên cứu 17

3.1.1 Địa điểm và thời gian 17

3.1.2 Nguyên liệu 17

3.1.3 Thiết bị và dụng cụ 17

3.2 Phương pháp nghiên cứu 17

3.2.1 Quy trình đề nghị 17

3.2.2 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm 18

3.2.3 Các chỉ tiêu phân tích cho toàn bộ thí nghiệm 22

3.2.4 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu cho toàn bộ thí nghiệm 22

3.2.5 Phân tích dữ liệu thu thập 23

CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ khóm và đường đến chất lượng sản phẩm 24

4.1.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ khóm và đường đến độ cứng của bánh 24

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ khóm và đường đến màu sắc của bánh 25

4.1.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ khóm và đường đến độ nở của bánh 27

4.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bơ và bột nở đến chất lượng sản phẩm 28

4.2.1 Ảnh hưởng của tỷ lệ bơ và bột nở đến độ cứng của bánh 28

4.2.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ bơ và bột nở đến màu sắc của bánh 30

4.2.3 Ảnh hưởng của tỷ lệ bơ và bột nở đến độ nở của bánh 31

4.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến chất lượng sản phẩm 33

4.3.1 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ cứng của bánh 33

4.3.2 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến màu sắc của bánh 34

4.3.3 Ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến độ nở của bánh 35

4.4 Ảnh hưởng của điều kiện bảo quản đến chất lượng sản phẩm 36

CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 40

5.1 Kết luận 40

5.2 Đề nghị 40

TÀI LIỆU THAM KHẢO 41

PHỤ LỤC THỐNG KÊ ANOVA ix

1 Thí nghiệm 1 ix

2 Thí nghiệm 2 xii

3 Thí nghiệm 3 xv

4 Thí nghiệm 4 xvi

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2 1 T hành phần hóa học của khóm tính trên 100g ăn được 4

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì 9

Bảng 2.3 Đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4359-86) 13

Bảng 2.4 Đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4359-86) 13

Bảng 4.1 Sự thay đổi độ cứng của bánh theo tỷ lệ khóm và đường 24

Bảng 4.2 Sự thay đổi giá trị dL của bánh theo tỷ lệ khóm và đường 26

Bảng 4.3 Sự thay đổi độ nở của bánh theo tỷ lệ khóm và đường 27

Bảng 4.4 Sự thay đổi độ cứng của bánh theo tỷ lệ bơ và bột nở 29

Bảng 4.5 Sự thay đổi giá trị dL của bánh theo tỷ lệ bơ và bột nở 30

Bảng 4.6 Sự thay đổi độ nở của bánh theo tỷ lệ bơ và bột nở 32

Bảng 4.7 Sự thay đổi độ cứng của bánh ở các nhiệt độ nướng khác nhau 33

Bảng 4.8 Sự thay đổi giá trị dL của bánh ở các nhiệt độ nướng khác nhau 34

Bảng 4.9 Sự thay đổi độ nở của bánh ở các nhiệt độ nướng khác nhau 36

Bảng 4.10 Sự thay đổi độ cứng của bánh trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát (15oC) và nhiệt độ phòng với 2 tỷ lệ bột nở khác nhau 37

Bảng 4.11 Các hiện tượng hư hỏng của bánh được ghi nhận khi quan sát ở các nhiệt độ bảo quản (nhiệt độ mát và nhiệt độ phòng) 39

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1 Các nhóm khóm phổ biến 3

Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh khóm 18

Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 1 19

Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 2 20

Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 3 21

Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 4 22

Hình 4.1 Đồ thị biểu diễn độ cứng của bánh theo tỷ lệ khóm và đường 24

Hình 4.2 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị dL của bánh theo tỷ lệ khóm và đường 26

Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn độ nở của bánh thay đổi theo tỷ lệ khóm và đường 28

Hình 4.4 Đồ thị biểu diễn độ cứng của bánh theo tỷ lệ bơ và bột nở 29

Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn giá trị dL của bánh theo tỷ lệ bơ và bột nở 31

Hình 4.6 Đồ thị biểu diễn độ nở của bánh theo tỷ lệ bơ và bột nở 32

Hình 4.7 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của bánh ở các nhiệt độ nướng khác nhau 33

Hình 4.8 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi giá trị dL của bánh ở các nhiệt độ nướng khác nhau 35 Hình 4.9 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ nở của bánh ở các nhiệt độ nướng khác nhau 36

Hình 4.10 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của bánh trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ mát (15oC) với 2 tỷ lệ bột nở khác nhau 38

Hình 4.11 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi độ cứng của bánh trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ phòng với 2 tỷ lệ bột nở khác nhau 38

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 Đặt vấn đề

Việt Nam là một nước nông nghiệp nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới, đất đai thích hợp cho việc trồng các loại cây ăn quả do đó cung cấp một lượng lớn nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào Vì vậy vấn đề đặt ra là làm thế nào để sử dụng nguồn nguyên liệu trái cây dồi dào sẵn có, không những phục vụ cho nhu cầu trong nước mà còn xuất khẩu sang các nước khác trên thế giới

Khóm là một trong ba loại quả (khóm, cam, chuối) xuất khẩu chủ lực của nước ta và

là nguồn nguyên liệu phổ biến ở đồng bằng sông Cửu Long Khóm được phân bố nhiều ở các tỉnh Tiền Giang, Kiên Giang, Hậu Giang,… có đầy đủ những đặc tính của một loại quả ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây “có mùi thơm mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao, đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu, mã quả đẹp, kể cả màu sắc bên ngoài và bên trong” Quả khóm có thành phần dinh dưỡng cao và hương vị thơm ngon đặc biệt Chính vì thế hiện nay và sau này khóm vẫn là mặt hàng xuất khẩu chính, vững chắc và ổn định của Việt Nam ra trên thị trường thế giới Các sản phẩm từ khóm xuất khẩu ở nước ta rất đa dạng, phong phú: khóm đóng hộp, khóm đông lạnh, đồ hộp khóm nước đường, jam hay jelly từ khóm… Do vậy, việc phát triển công nghệ chế biến ra nhiều sản phẩm từ trái khóm là một việc cần thiết góp phần phát huy hiệu quả kinh tế xã hội

Bánh nướng là loại sản phẩm luôn được ưa thích do có mùi vị khác nhau và thường xuất hiện trong các buổi tiệc, nhà hàng,… Sản phẩm này rất đa dạng về chủng loại, hầu như mỗi quốc gia, mỗi công ty đều cho ra những loại bánh khác nhau Nhằm nâng cao giá trị dinh dưỡng, hương vị của bánh, việc bổ sung thêm khóm để chế biến sản phẩm bánh khóm góp phần đa dạng hóa các sản phẩm, tạo điều kiện thúc đẩy phát triển các sản phẩm chế biến từ khóm ở Việt Nam hiện nay

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Chế biến sản phẩm bánh khóm nướng thông qua các yếu tố ảnh hưởng (tỷ lệ khóm, đường, bơ, bột nở, nhiệt độ nướng và điều kiện bảo quản bánh ở các nhiệt độ khác

nhau) đến chất lượng bánh sản xuất

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Các thành phần nguyên liệu sử dụng trong sản xuất bánh khóm

2.1.1 Khóm

2.1.1.1 Tổng quát

Khóm (còn gọi là Dứa) có tên khoa học là Ananas Comosus Merr hay Ananas

Sativus Sehult, thuộc họ dứa – Bromeliaceae

Khóm là một loại đặc sản nhiệt đới, tuy đứng hàng thứ mười về sản lượng trái cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng đầu và được mệnh danh là “vua hoa quả” Với mùi quả thơm, hấp dẫn, độ ngọt cao (16÷20oBx hoặc cao hơn) độ chua vừa phải, mã quả lại đẹp, màu sắc bên ngoài đẹp Đặc biệt trong khóm có enzyme bromelin, giúp tiêu hoá tốt protein nên người ta thường dùng khóm trộn với các món khai vị Khóm dùng để ăn sống, xào nấu, làm đồ hộp Gần đây quả khóm còn là nguyên liệu sử dụng cho chiết tách bromelin dùng trong ngành công nghiệp và làm thuốc chữa bệnh ( http://en.wikipedia.org/wiki/Pineapple ) Ngày nay, khóm trở thành một chuyên đề quan trọng thương mại của thế giới (Bartholomaw, Paul, Rohrbach, 2002;

Chutintrasri and Noomhorm, 2005, trích dẫn bởi Thiemig et al., 2009), đặc biệt trong

các hình thức sản phẩm chế biến Nó được trồng rộng rãi khắp các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới Một khu vực canh tác để trồng khóm là Costa Rica ở Trung Mỹ và Brazil ở Nam Mỹ Nam Phi cũng là nơi trồng cây khóm phổ biến Các quốc gia không chỉ xuất khẩu trái khóm tươi mà quan trọng hơn là xuất khẩu khóm đã được đóng hộp,

đông lạnh và sấy khô (Thiemig et al., 2009)

Khóm có nguồn gốc ở Đông Bắc châu Mỹ La Tinh (Brazil, Guyana, Venezuela) Hiện nay khóm được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhiều ở Hawai, Thái Lan, Brazil, Mexico Ở Việt Nam, khóm được trồng nhiều ở Long An, Kiên Giang, Tiền Giang, Minh Hải, Cần Thơ, Sóc Trăng, Vĩnh Phú, Hà Bắc, Thanh Hoá, Nghệ An (Claude py, M - A.Tisseau, 1976)

2.1.1.2 Phân loại khóm

Khóm có khoảng 60 ÷ 70 giống, theo Hume và Miller (trích dẫn bởi Nguyễn Bảo Vệ,

Cayenne và Tây Ban Nha (Spanish)

- Nhóm Hoàng Hậu (Queen) (hình 2.1 b): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, chịu vận chuyển, thịt quả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Loại này có chất lượng cao nhất trên thế giới dùng để ăn tươi Khóm hoa, khóm tây, khóm Victoria thuộc loại nhóm này Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở Việt Nam Hiện nay, các vùng nguyên liệu trồng khóm chủ yếu ở đồng bằng sông Cửu Long như Bến Lức (Long An), Tân Lập (Tiền Giang), Vị Thanh (Hậu Giang) và

Gò Quao (Kiên Giang) đều trồng chủ yếu khóm Hoàng Hậu

- Nhóm Cayenne (hình 2.1 a): Quả lớn nhất có khi đến 3 kg, mặt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn khóm Queen Khóm Độc Bình, Thơm tây thuộc loại này Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippin) trong khi đó rất ít thấy ở Việt Nam

- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish) (hình 2.1 c): trái lớn hơn khóm Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn khóm hoa Khóm ta, khóm mật, khóm thơm thuộc loại này Khóm thuộc nhóm Tây Ban Nha có chất lượng kém nhất Ở Việt Nam, khóm nhóm này được trồng lâu đời và tập trung ở khu vực Liễu Sơn (Tam Dương tỉnh Vĩnh Phú) (Nguyễn Bảo Vệ, 2004)

Hình 2.1 Các nhóm khóm phổ biến

(a): Nhóm Cayenne (b): Nhóm Queen (c): Nhóm Spanish

Nguồn: http://www.google.com/pineapple/imagine truy cập ngày 25/03/2010

Nguồn: F.Thiemig et al.,2009

2.1.1.3 Thành phần hóa học của khóm

Các thành phần hóa học cơ bản của khóm được tổng hợp ở bảng 2.1

Bảng 2 1 Thành phần hóa học của khóm tính trên 100g ăn được (Smith, 2003)

2003; Navy, 1980, trích dẫn bởi Thiemig et al., 2009) Một số hợp chất dễ bay hơi

cũng được xác định trong nước khóm đóng hộp Chúng bao gồm acid acetic,

5-hydroxymethyfurfural, formaldehyde, acetaldehyde và acetane (Thiemig et al., 2009)

Khóm không tiếp tục chín sau khi thu hoạch hoặc tăng độ ngọt Khóm chín vàng không phù hợp cho việc vận chuyển đến các thị trường xa, do đó, rất ít khóm trưởng thành được lựa chọn cho mục đích này (Akamine, 1963; Cancel, 1974, trích dẫn bởi Robert E Paull and Ching Cheng Chen, 2000) Trái khóm non ít được vận chuyển vì chúng không phát triển để có hương vị tốt, có độ Brix thấp và dễ bị tổn thương lạnh (Rohrbach và Paull, 1982, trích dẫn bởi Robert E Paull and Ching Cheng Chen, 2000)

2.1.1.4 Công dụng của khóm

- Khóm được chỉ dẫn làm thuốc trong các trường hợp thiếu máu, thiếu khoáng chất

Nó giúp cho sự sinh trưởng và dưỡng sức, dùng khi ăn uống không tiêu, khi bị ngộ độc, bị xơ cứng động mạch, thống phong, sỏi sạn và dùng trị chứng béo phì

- Dịch ép lá và quả chưa chín dùng trị nhuận tràng, mỗi lần dùng 15÷20 ml Chú ý là phụ nữ có thai không nên dùng vì có thể gây sẩy thai Lá dứa non, giã vắt lấy nước cốt hay sắc uống chữa sốt nóng, liều dùng 20÷30g

- Rễ cây dứa sắc uống chữa tiểu tiện không thông, tiểu ra sạn sỏi, liều dùng 20÷30g (Nguyễn Bảo Vệ, 2004)

Khóm còn được xem là loại trái có tính giải khát và giúp tiêu hóa tốt nhờ sự hiện diện của chất bromelin - một loại enzyme thủy phân protein Theo đông y, bromelin còn có tính tiêu viêm, giảm phù nề và tụ huyết và còn được sử dụng làm nguyên liệu chữa viêm khớp (Nguyễn Minh Thủy, 2008)

2.1.1.5 Ảnh hưởng của quá trình xử lý nhiệt đến khóm

Quá trình gia nhiệt có ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của tế bào (Lê Bạch Tuyết và

cộng sự, 1994) Pectin bị phá vỡ và những đặc tính vật lý của tế bào cũng thay đổi

theo Trong suốt thời gian gia nhiệt, quả thường bị mềm, đầu tiên là do sự mất đi tính trương nở của tế bào, kế tiếp là gia tăng cường độ phân tách tế bào Về phương

diện hóa học, sản phẩm bị mềm đi sau quá trình xử lý nhiệt được quy về sự chuyển

đổi protopectin thành pectin (Greve L et al., 1994)

Một số nghiên cứu về quá trình xử lý nhiệt trên sản phẩm rau quả đóng hộp cho thấy kết quả có sự mất mát rất lớn về vitamin, hầu hết là thiamin (50÷75%) và acid pantothenic (20÷35%), đặc biệt là ascorbic acid (25-90%) (Rolls, 1998, Kiesker,

1972 and Ford et al.,1969, trích dẫn bởi Majeed Mohammed, 2002) Đối với quá

trình chần, việc bổ sung thêm natri carbonate (0,125%) hay calcium oxide vào nước chần trong các sản phẩm rau quả nhằm giữ màu sắc và cấu trúc nhưng vẫn còn tạo nên sự mất mát một lượng ascorbic acid nhất định (Lazar, Lund, and Dietrich,

1971, trích dẫn bởi Majeed Mohammed, 2002) Thông qua các quá trình xử lý nhiệt,

có thể thấy hàm lượng vitamin C bị mất mát rất lớn do tác động này

2.1.1.6 Thu hoạch và chế biến khóm

Thu hoạch: khóm được thu hoạch đúng thời điểm để đảm bảo giá trị kinh tế và đảm bảo năng suất của sản phẩm Thu hoạch quả muộn thì khóm dễ bị thối nát bầm dập

do chín rất nhanh Tuy nhiên, nếu thu hoạch quá sớm, sản phẩm có hàm lượng đường thấp, chất lượng quả không đảm bảo, giá trị thương phẩm thấp Chính vì vậy, khóm cần phải được thu hoạch đúng lúc để đảm bảo chất lượng Các nhà nghiên cứu đã đưa ra những căn cứ nhằm xác định thời điểm thu hoạch quả đúng lúc:

- Dựa vào màu sắc và hình thái quả: khi quả mới được tượng hình có màu đỏ, sau chuyển từ từ sang màu xanh đậm, xanh nhạt và tiếp tục chuyển dần sang vàng hoe cho đến khi chín hoàn toàn thì có màu vàng đỏ Thời gian thu hoạch quả tốt nhất là khi quả có màu xanh nhạt và một vài mắt ở đáy có màu vàng hoe Về hình thái lúc già, mắt bắt đầu căng ra, nhân dân quen gọi là “khóm mở mắt” theo trình tự từ cuống lên đỉnh quả Khi số mắt đã mở hết là lúc quả đã già Thu hoạch quả ở giai đoạn này là tốt nhất, quả đảm bảo chất lượng Tuy nhiên, việc thu hoạch chỉ dựa vào màu sắc có thể mắc một số sai lầm như nhóm Cayenne đến lúc chín vỏ quả vẫn còn xanh Thêm vào đó, sự thay đổi màu vỏ còn tùy thuộc vào loại khóm,

lượng mưa, mùa, khí hậu và điều kiện đất đai (Smith, 1984, trích dẫn bởi Thiemig et

al., 2009)

- Căn cứ vào độ nhớt của quả: khi quả còn non xanh, quả có độ nhớt rất cao, càng về già độ nhớt càng giảm Để xác định đúng thời gian thu hoạch, có thể dùng dao cắt ngang quả, nếu thấy trên mặt dao không có lớp nhựa dính như mật ong, mà chỉ hơi

bị dính như nước đường pha loãng thì có thể thu hoạch Chỉ tiêu này có độ chính xác không cao, đòi hỏi người xác định phải được rèn luyện kỹ năng tốt nên ít khi được áp dụng

- Dựa vào thời gian ra hoa đến khi chín: một số vùng trồng khóm trên thế giới thường áp dụng phương pháp xác định ngày thu hoạch, tuy nhiên việc xác định ngày thu hoạch lại phụ thuộc rất lớn vào vùng trồng trọt, thời tiết và phụ thuộc vào mỗi giống khóm khác nhau, giai đoạn cây mang quả (Dull, 1971, trích dẫn bởi Robert E Paull and Ching Cheng Chen, 2000)

Điều kiện lưu trữ tối ưu: Nhiệt độ 712°C (4555°F) được khuyến cáo cho việc lưu trữ khóm khoảng 1420 ngày, cung cấp trái đang ở giai đoạn ngưng chuyển màu (Paull, 1993, trích dẫn bởi Robert E Paull and Ching Cheng Chen, 2000) Một RH gợi

ý là 8595% , RH cao đáng kể làm giảm thất thoát nước Khóm chín có thể lưu trữ ở 7,2°C (45°F) trong khoảng 710 ngày Khóm có thể được lưu trữ ở 04°C (3239°F) trong vài tuần, nhưng sau khi loại và chọn lọc trái không tiếp tục quá trình chín và tổn thương nghiêm trọng trong quá trình tồn trữ lạnh Cách lưu trữ tối ưu là ở 70C (450F) khoảng 4 tuần (Rohrbach và Paull, 1982, trích dẫn bởi Robert E Paull and Ching Cheng Chen, 2000) Tuy nhiên, tổn thương lạnh gây ra màu nâu phát triển nội bộ trong vòng 23 ngày

Chế biến: ngoài việc dùng để ăn tươi, khóm còn được sử dụng trong chế biến thành nhiều loại sản phẩm Hiện nay, ở nước ta khóm được chế biến chủ yếu để xuất khẩu dưới hai dạng cơ bản là khóm đóng hộp (dạng khoanh, dạng rẻ quạt ) và nước khóm cô đặc (Công ty XNK rau quả Kiên Giang; Công ty rau quả Long Định, Tiền Giang)

Một số sản phẩm từ khóm

- Sản phẩm khóm đóng hộp: hầu hết các sản phẩm khóm xuất khẩu trên thế giới là đóng hộp Khóm dạng lát là những sản phẩm có giá trị nhất, tiếp theo là nước khóm

và khóm sấy

- Nước ép khóm: có chứa polysaccharides trung lập chủ yếu là của galactomannan Việc giữ lại acid ascorbic trong nước khóm đóng chai được 8085% ở nhiệt độ phòng (2430oC) và chỉ có 3847% ở 37oC Nước khóm đóng hộp có thể được lưu trữ khoảng 1215 tháng mà không có bất kỳ tổn thất nghiêm trọng nào về chất lượng hay

giá trị dinh dưỡng (Thiemig et al., 2009)

2.1.2 Bột mì

2.1.2.1 Tổng quát

Bột mì là sản phẩm của quá trình sàng lọc và xay xát hạt lúa mì tiểu mạch (Triticum

vulgare) (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2007) Lúa mì có nguồn gốc từ Tây Nam Á Việc

trồng trọt lúa mì đã bắt đầu lan rộng ra ngoài khu vực Tây Nam Á trong thời đại đồ đá mới Vào khoảng năm 3000 TCN, lúa mì đã xuất hiện tại Ethiopia, Ấn Độ, Ireland và Tây Ban Nha Khoảng 1 thiên niên kỷ sau nó tới Trung Quốc Khoảng năm 1000 TCN việc trồng trọt nông nghiệp với sử dụng sức ngựa, trâu, bò cày bừa đã làm gia tăng sản lượng lúa mì, giống như việc sử dụng các máy gieo hạt thay thế cho việc gieo hạt bằng cách rải hạt trong thế kỷ 18 Sản lượng lúa mì tiếp tục tăng lên do các vùng đất mới được đưa vào khai thác, cũng như do kỹ thuật canh tác của nghề nông tiếp tục được cải tiến với việc sử dụng các loại phân bón, máy gặt, máy đập lúa (máy gặt đập), các loại máy cày đất, máy xới đất, máy trồng cây dùng sức kéo của máy kéo, công tác thủy lợi và phòng trừ sâu bệnh dịch hại hoàn thiện hơn cũng như việc tạo ra các giống mới tốt hơn Với tỷ lệ gia tăng dân số trong khu vực sử dụng lúa mì như là loại lương thực chính đang suy giảm, trong khi năng suất vẫn tiếp tục tăng, nên diện tích gieo trồng lúa mì hiện tại đã bắt đầu xu hướng giảm và nó là lần đầu tiên diễn ra xu hướng này trong lịch sử loài người hiện đại Vào năm 2007, sản lượng lúa mì đã giảm tới mức thấp nhất kể từ năm 1981, và năm 2006 là lần đầu tiên lượng tiêu thụ lúa mì trên toàn thế giới nhiều hơn là sản lượng - một khoảng trống sẽ được tiếp tục dãn rộng do nhu cầu tiêu dùng lúa mì hiện nay đã tăng nhanh hơn mức tăng của sản xuất

Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh mì chủ yếu là bột mì, nấm men (hoặc bột nở) và nước Ngoài ra tùy theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất còn có thêm

Nguồn: Cơ sở lý thuyết và kỹ thuật sản xuất thực phẩm (Nguyễn Xuân Phương, Nguyễn Văn Thoa, 2005)

các nguyên liệu phụ khác như: đường, trứng, sữa và một số phụ gia khác nhằm làm tăng chất lượng của bánh thành phẩm (ngon, bổ) về mặt kỹ thuật (nở xốp và đẹp hơn) (Nhan Minh Trí, Vũ Trường Sơn, 2000)

Nguyên liệu nước ta chủ yếu là nhập của nước ngoài vì ta không chuyên trồng cây lúa mì Để đáp ứng nhu cầu sản xuất bánh mì và mì sợi trong nước ta chỉ nhập bột lúa mì trắng vì trong thành phần có chứa nhiều chất dinh dưỡng hơn lúa

mì đen Lúa mì trắng có hai loại: cứng và mềm, loại lúa mì cứng có chất lượng cao hơn Tùy theo từng điều kiện sản xuất mà người ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột

mì Chất lượng của bột mì cũng khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác, quy trình sản xuất, chuyên chở, bảo quản

2.1.2.2 Thành phần hóa học của bột mì

Thành phần hóa học của các loại bột mì được trình bày ở bảng 2.2

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của các loại bột mì

Hàm lượng tính theo chất khô (%) Hàm lượng

vitamin Loại

bột Độ

tro Cellulose Pentose

Tinh bột

Đường chung Đạm

Chất béo B1 B2 PP Thượng

hạng 0,65 0,1 1,95 79 1,8 12 0,8 0,5 0,4 10 Loại I 0,75 0,3 2,5 77,5 2 14 1,5 1 0,5 20 Loại II 1,25 0 3,5 71 2,8 15,5 1,9 2,8 0,8 30

a Protid

Hàm lượng protid trong các bột mì khác nhau thì không giống nhau Hàm lượng protid tăng dần từ hạng bột cao đến bột hạng thấp nhưng về mặt dinh dưỡng thì protid trong bột hạng cao có giá trị cao hơn

Albumin: hoà tan trong nước

Globulin: hoà tan trong dung dịch muối trung tính

Prolamin: hoà tan trong dung dịch rượu 60-80%

Glutenin: hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%

Trong bốn loại protid trên albumin và globulin chiếm 20%, prolamin và glutenin chiếm 30%, prolamin và glutenin chiếm tỉ lệ tương đương

Khi nhào bột mì với nước prolamin và glutenin kết hợp với nhau tạo thành gluten Rửa bột nhào cho tinh bột trôi đi, còn lại khối dẻo đó là gluten ướt (với độ ẩm 60÷70%) Hàm lượng gluten ướt dao động từ 15÷55% so với khối lượng bột khô khi đem phân tích

Khi bột có chất lượng bình thường thì tỷ lệ gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protid của bột mì Nếu hạt lúa mì và bột mì bị sâu hại, vi sinh vật tấn công, sấy ở nhiệt độ cao… thì gluten ướt giảm vì tính chất hút nước của protid dễ bị thay đổi hàm lượng và chất luợng của gluten bột mì phụ thuộc vào nhiều yếu tố: giống lúa

mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, điều kiện bảo quản… Gluten của bột mì có chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải Nếu gluten có độ kéo lớn thì thời gian lên men dài và ngược lại, nếu gluten có độ kéo nhỏ thì bột nhào thường dễ bị chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém

Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ muối ăn, cường độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lý của gluten thông thường nhiệt độ khoảng 30oC Nếu giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn và ngược lại Nếu tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém

và bánh ít nở

Theo thành phần protid, gluten có các acid amin chứa nhóm -SH tạo giữa các nhánh và cuộn lại thành cấu trúc hình cầu, protein chặt lại làm cho bột mạnh Nếu trong phân tử càng ít nhóm -SH và càng nhiều nhóm -S-S- thì chất lượng gluten tốt Như vậy chất oxi hoá sẽ chuyển nhóm -SH thành liên kết -S-S -

khác nhau Độ lớn và độ nguyên của hạt tinh bột có ảnh hưởng đến tính rắn chắc, khả năng hút nước và hàm lượng đường của bột nhào Hạt tinh bột nhỏ, hạt tinh bột vỡ sẽ bị đường hoá nhanh hơn trong quá trình sản xuất bánh mì Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra quá trình thủy phân bằng enzyme, trong quá trình nướng thì xảy ra sự thủy phân bằng acid

Dextrin là những chất keo kết hợp với nước tạo dung dịch dính Khối lượng phân tử

và tính chất của dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bột Dextrin ít liên kết với nước, do đó khi nhào bột có hàm lượng dextrin cao thì ruột bánh chặt và kém đàn hồi Trong bột có hàm lượng đường không lớn lắm Tổng hàm lượng glucose và fructose từ 0,10,2%, maltose 0,10,5%, saccharose 0,20,6% Hàm lượng đường trong bột phụ thuộc vào hạng bột và chất lượng hạt bột mì Chất lượng bánh phụ thuộc nhiều vào khả năng sinh đường và tạo khí của bột Trong bột

có đủ đường thì vỏ bánh vàng, ruột thơm ngon, bánh nở to và đều, lượng đường cần thiết khoảng 5,56% so với hạt Tuy nhiên số còn lại hình thành do quá trình thủy phân tinh bột trong quá trình lên men

c Lipid

Trong bột mì có chứa các loại lipid: phosphatid, triglycerin, sterin Trong bột các lipid ở trạng thái kết hợp với protid và glucid Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất của gluten, chúng góp phần làm cho gluten chặt hơn Hàm lượng trung bình các lipid trong bột mì khoảng 23% Ngoài ra trong thành phần của bột mì có khoảng 0,40,7% phosphatid thuộc nhóm lecithin là chất nhũ hoá có tính háo nước (lipid là những chất hữu cơ kị nước) hoạt tính bề mặt cao Do đó làm tăng tính đồng nhất của khối bột nhào, dễ dàng cho việc nhào bột và tạo hình Đồng thời làm tăng chất luợng của bánh

d Các vitamin

Các vitamin trong bột mì chủ yếu là vitamin thuộc nhóm tan trong nước như B1, B2 Hàm lượng vitamin thay đổi tùy thuộc hàm lượng các chất bổ sung như: sữa, trứng, chất béo và các công đoạn chế biến: nướng hay lên men Tuy nhiên có thể nói rằng

hàm lượng vitamin trong bột nguyên liệu cao hơn trong sản phẩm, nhưng thấp hơn trong bột nhào

e Các enzyme

Các enzyme là những hợp chất protid có chất xúc tác thủy phân các chất phức tạp thành các chất đơn giản phục vụ cho quá trình lên men Hai loại enzyme quan trọng trong sản xuất bánh mì (enzyme thủy phân protid) chia làm hai loại là proteinase và polypeptidase tác dụng của chúng là thủy phân protid có cấu trúc phức tạp thành những hợp chất đơn giản, chúng cắt đứt mối liên kết giữa protid với nước Trong công đoạn nhào bột một số protid không tan trong nước sẽ liên kết với nước làm cho khối bột trở nên dẻo và đàn hồi

2.1.2.3 Đánh giá chất lượng bột mì

a Trạng thái cảm quan

Bột mì tốt màu trắng hoặc trắng ngà mịn tơi, mùi vị thơm dịu dễ chịu không có mùi vị

lạ, đắng chua khét, không có mùi mốc, không sâu mọt không lẫn tạp chất, rác, đất cát

Độ tro: hạng của bột được xác định bằng hàm lượng cám (vỏ quả, vỏ hạt) Xác định trực tiếp hàm lượng cám khó khăn, do đó hạng của bột được thể hiện gián tiếp qua độ tro, xác định độ tro tuơng đối đơn giản hơn Độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng từ 0,40,45%, độ tro của cám khoảng 78,5% Do đó, bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì các hạng thấp Nhiều nước trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ bản để xác định hạng của bột mì

Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền Bột thuộc các hạng cao thì mịn hơn, nghĩa là gồm từ các phần tử nhỏ hơn Độ mịn của bột ảnh hưởng đến giá trị thực phẩm và tính chất nướng bánh của bột Trong quá trình tạo thành bột nhào, bột

có kích thước lớn sẽ chậm trương nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không thể xảy ra với tốc độ nhanh Bột càng mịn thì càng có điều kiện tốt cho enzyme tác dụng

và càng dễ dàng hình thành bột nhào

Độ trắng: các lớp vỏ quả hạt thường chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn Bột càng trắng chứng tỏ càng chứa lẫn ít vỏ nên bột thường có màu trắng ngà Chất lượng của bột mì được đánh giá theo bảng 2.3 và bảng 2.4

Nguồn: Trương Thị Minh Hạnh, 2003

Nguồn: Trương Thị Minh Hạnh, 2003

Bảng 2.3 Đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4359-86)

Mức Tên chỉ tiêu

Hạng I Hạng II

1 Độ ẩm (%)

2 Độ mịn (%)

Còn lại trên rây 420x420 m không lớn hơn

Qua rây 118x118 m không nhỏ hơn

3 Hàm lượng gluten ướt (%)

4 Hàm lượng tro (%) theo chất khô

Bảng 2.4 Đánh giá chất lượng bột mì theo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN 4359-86)

Độ mịn: lọt qua rây No37

Bột không bị vón cục, có độ acid là 33,5

2.1.3 Bột nở

Các chất hóa học làm nở bột nhào được gọi là thuốc nở hoặc bột nở (Bùi Đức Hợi và

cộng sự, 2007) Dưới tác dụng của nhiệt độ cao khi nướng bột nở bay hơi và để lại

trong khối bột những lỗ nhỏ, do đó bánh có độ xốp nhất định Hiện nay trong công nghệ sản xuất các loại bánh mì ngọt thường dùng (NH4)2CO3, NaHCO3 để làm nở bột nhào

(NH4)2CO3 dưới tác dụng của nhiệt sẽ phân hủy thành NH3 và CO2 theo phương trình phản ứng:

NaHCO3 khi phân hủy sẽ cho khí CO2 :

Trong sản xuất các loại bánh thường dùng hỗn hợp của cả 2 loại bột nở nói trên theo những tỷ lệ nhất định, (NH4)2CO3 có khả năng nở mạnh hơn NaHCO3 Trong quá trình nướng bánh, (NH4)2CO3 phân hủy hoàn toàn sẽ tạo ra 82% chất khí, còn NaHCO3 chỉ tạo ra 50% khí CO2 NaHCO3 sẽ làm cho sản phẩm có phản ứng kiềm, nếu dùng với liều lượng cao thì bánh sẽ có vị đặc biệt và màu tối (dùng với liều lượng thấp thì bánh có màu vàng đẹp) Khi dùng (NH4)2CO3 thì phải chú ý tạo điều kiện cho khí NH3 thoát ra hoàn toàn, nếu không sản phẩm sẽ có mùi NH3 rất khó chịu (Võ Tấn Thành, 2000)

2.2 Các hiện tượng hư hỏng thường gặp trong quá trình bảo quản bánh khóm 2.2.1 Sự lão hóa

Người ta cho rằng nguyên nhân của quá trình lão hóa là do tinh bột bị thoái hóa Các gel tinh bột được tạo thành trong quá trình nướng do bị hồ hóa không bền Trong thời gian bảo quản, gel bị thoái hóa, tinh bột nhã nước ra, các phân tử tinh bột kết chặt lại

và giảm thể tích, chung quanh tinh bột tạo thành lớp không khí làm cho ruột bánh dễ

bị vỡ ra

2.2.2 Hiện tượng mốc

(NH4)2CO3 2NH3+CO2+H2O

2NaHCO3 Na2CO3 + CO2+ H2O

Bánh hay bị mốc ngoài vỏ do bánh không được giữ gìn sạch sẽ, bị nhiễm nhiều bào tử mốc và bảo quản ở điều kiện nóng ẩm (t = 2530oC, độ ẩm 8085% hoặc cao hơn) cũng như độ ẩm của bánh khóm cao Bánh khóm bị mốc có mùi rất khó chịu (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2007)

2.3 Tồn trữ lạnh thực phẩm

2.3.1 Lợi ích của tồn trữ lạnh thực phẩm

Làm lạnh là một quá trình mà trong đó nhiệt độ của thực phẩm được giảm đến giữa

-1oC8oC Quá trình này được thực hiện để hạ thấp tốc độ biến đổi sinh hóa và vi sinh,

do đó kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm Làm lạnh dẫn đến một ít thay đổi tính chất cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Từ những năm 1980 có sự phát triển đáng kể và gia tăng mạnh mẽ trên thị trường thực phẩm lạnh, đặc biệt là các loại sandwich, bánh ngọt, bánh mì

Tồn trữ lạnh thực phẩm được sử dụng rộng rãi bởi vì nhìn chung nó khá hiệu quả khi bảo quản nhờ làm chậm các quá trình sau đây:

- Sự phát triển của hệ vi sinh vật

- Các hoạt động trao đổi chất sau thu hoạch của mô thực vật và hoạt động trao đổi chất sau khi giết mổ của mô động vật

- Các phản ứng hóa học có hại bao gồm sự hóa nâu do enzyme xúc tác hoặc sự oxy hóa chất béo và các thay đổi hóa học gắn liền với sự giảm màu sắc cũng như sự tổn thất chất dinh dưỡng nói chung

2.3.2 Tác động lên thực phẩm

Việc xử lý các thực phẩm lạnh đến nhiệt độ bảo quản chính xác làm ít hoặc không giảm chất lượng ăn được hoặc đặc điểm dinh dưỡng của thực phẩm Ảnh hưởng quan trọng nhất của lạnh lên tính chất cảm quan của thực phẩm chế biến là sự cứng chắc Những thay đổi hóa học, sinh hóa và vật lý trong khi tồn trữ lạnh dẫn đến hao hụt chất lượng, trong những trường hợp những thay đổi này mạnh hơn sự phát triển của vi sinh vật làm hạn chế thời gian tồn trữ thực phẩm lạnh Những thay đổi này bao gồm sự

hóa nâu do enzyme, sự phân giải chất béo, sự biến màu, giảm mùi trong một số sản phẩm và sự thoái hóa tinh bột (Nguyễn Văn Mười, 2007)

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện nghiên cứu

3.1.1 Địa điểm và thời gian

- Các thí nghiệm được tiến hành tại Bộ Môn Công Nghệ Thực Phẩm, Khoa Nông Nghiệp và Sinh Học Ứng Dụng, Trường Đại Học Cần Thơ

- Máy đo màu Minolta CR – 10

- Máy đo cấu trúc Texture analyser TA – XT2i

3.2 Phương pháp nghiên cứu

3.2.1 Quy trình đề nghị

Quy trình sản xuất bánh khóm được đề nghị ở hình 3.1

Hình 3.1 Quy trình sản xuất bánh khóm

3.2.2 Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm

3.2.2.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ khóm, hàm lượng đường đến chất

- Đánh khuấy khối bột cho đến khi đạt độ dẻo vừa phải Sau đó rót bột vào mỗi khuôn

có kích thước 12,5cm x 6,5cm x 5cm với khối lượng 250g bột rồi đem nướng

Sau đó bố trí thí nghiệm theo sơ đồ hình 3.2

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 nhân tố A, B và lặp lại 2 lần

Bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.2

Khóm băm Muối

Bảo quản

Bột mì

Trứng Đường

Bơ Bột nở

Nướng Rót khuôn Đánh khuấy

Làm nguội

Số nghiệm thức: 3 x 3 = 9 nghiệm thức Thí nghiệm được lặp lại 2 lần

3.2.2.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ bơ, tỷ lệ bột nở đến chất lượng

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 nhân tố và lặp lại 2 lần

Bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.3

Nướng Rót khuôn

Bảo quản Đánh khuấy

Làm nguội

Số nghiệm thức: 4 x 4 = 16 nghiệm thức Thí nghiệm được lặp lại 2 lần

3.2.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ nướng đến chất lượng bánh Mục đích: Tìm khoảng nhiệt độ nướng cho sản phẩm có chất lượng tốt

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 1 nhân tố và lặp lại 2 lần

Bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.4

Nhân tố E: nhiệt độ nướng (o C)

Bột mì

Trứng Khóm Đường Muối

Nướng Rót khuôn

- Bột mì với tỷ lệ khóm A (%), đường B (%), bơ C (%), bột nở D (%) đã chọn Nhiệt

độ nướng E (oC) Các tỷ lệ được chọn tính theo % so với bột mì

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên 2 nhân tố và lặp lại 2 lần

Bố trí thí nghiệm được thể hiện ở hình 3.5

Nướng

Bột mì

Trứng Đường

Bơ Bột nở

Rót khuôn Đánh khuấy

Khóm băm Muối

Bảo quản Làm nguội

E 1 E 2 E 3

Số nghiệm thức: 2 x 2 = 4 nghiệm thức Thí nghiệm được lặp lại 2 lần

3.2.3 Các chỉ tiêu phân tích cho toàn bộ thí nghiệm

Độ nở (cm)

Màu sắc

Độ cứng (g lực)

3.2.4 Các phương pháp phân tích các chỉ tiêu cho toàn bộ thí nghiệm

Độ nở: đo chiều cao cao nhất và thấp nhất lấy trung bình cộng của 2 giá trị, suy ra độ

nở tương đối của bánh

Màu sắc: đo bằng máy đo màu Minolta CR – 10, màu sắc thể hiện qua các giá trị dE,

dL, da, db

db da

dL  

Bảo quản Nướng

Bột mì

Rót khuôn Đánh khuấy

Làm nguội

Khóm băm Muối Trứng Đường

Bơ

Bột nở

G 1 G 2

F 1 F 2