NGHIÊN cứu QUY TRÌNH sản XUẤT cá SABA (scomber japonicus) tẩm GIA vị XÔNG KHÓI

Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối : đường 8% : 8%, thời gian và nhiệt độ xông kh

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HỮU THỜI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÁ SABA (Scomber japonicus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2011

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ

KHOA THỦY SẢN

NGUYỄN HỮU THỜI

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT

CÁ SABA (Scomber japonicus) TẨM GIA VỊ XÔNG KHÓI

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CHẾ BIẾN THỦY SẢN

Cán bộ hướng dẫn ThS TRƯƠNG THỊ MỘNG THU

XÁC NHẬN

Luận văn đính kèm theo sau đây với đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá

saba tẩm gia vị xông khói” do sinh viên Nguyên Hữu Thời thực hiện và báo cáo

ngày 12/07/2011 đã được Hội đồng chấm luận văn thông qua Luận văn đã được chỉnh sửa theo ý kiến của Hội đồng chấm luận văn và được cán bộ hướng dẫn phê duyệt

Cần Thơ, ngày 12/07/2011

Nguyễn Hữu Thời



Qua gần 4 năm ở giảng đường đại học, được sự chỉ bảo tận tình của Thầy cô Trường Đại học Cần Thơ, đặc biệt là các thầy cô khoa Thủy sản, em đã được trang bị những kiến thức nền hết sức quý báu cùng với những kinh nghiệm bổ ích được quý Thầy cô truyền lại, nhờ đó mà em có thể tự tin bước vào cuộc đời sinh viên Nhờ những kiến thức hết sức hữu ích đó mà em đã hoàn thành xong luận

văn tốt nghiệp chuyên ngành Chế biến thủy sản: “Nghiên cứu quy trình sản xuất

cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia vị xông khói”

Em xin gởi lời cám ơn sâu sắc đến quý Thầy cô trường Đại học Cần Thơ nói chung và khoa Thủy sản nói riêng Đặc biệt, em xin cảm ơn sự nhiệt tình giúp đỡ của cô Trương Thị Mộng Thu đã trực tiếp hướng dẫn em trong suốt quá trình làm luận văn

Tuy nhiên, do kiến thức và kinh nghiệm còn hạn chế nên luận văn không tránh khỏi những sai sót và hạn chế Em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của quý Thầy cô

Một lần nữa, xin chân thành cảm ơn!

Cần Thơ, ngày 12 tháng 07 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Thời



Tôi cam đoan rằng đề tài này do chính tôi thực hiện, các số liệu và kết quả phân tích trong đề tài là trung thực, đề tài không trùng với bất kỳ đề tài nghiên cứu khoa học nào

Cần Thơ, ngày 12 tháng 07 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hữu Thời

TÓM TẮT

Đề tài “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá saba (Scomber japonicus) tẩm gia

vị xông khói” Nghiên cứu được tiến hành và khảo sát ở các công đoạn có ảnh

hưởng lớn đến chất lượng sản phẩm như: ngâm gia vị với nồng độ muối 6%, 8%, 10% và đường 6%, 8%, 10%, ảnh hưởng của chế độ xông khói với các nhiệt độ

là 500C, 600C, 700C và thời gian xông khói là 30 phút, 45 phút, 60 phút, và cuối cùng là khảo sát thời gian bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ thường (30  20C) và nhiệt độ lạnh (50C)

Sau khi kết thúc quá trình nghiên cứu, thu được kết quả có giá trị như sau: nồng độ và thời gian ngâm gia vị thích hợp nhất là ở tỷ lệ muối : đường (8% : 8%), thời gian và nhiệt độ xông khói thích hợp nhất là 600C – 45 phút, sản phẩm được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 50C trong bao bì PA hút chân không có thời hạn

sử dụng là 7 ngày kể từ ngày sản xuất



………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………



………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU 1

1.1 Tính cấp thiết của đề tài 1

1.2 Mục đích nghiên cứu của đề tài 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

1.4 Thời gian và thực hiện 2

CHƯƠNG II: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3

2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá saba 3

2.2 Tổng quan về sản phẩm xông khói 4

2.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ 5

2.4 Quy trình sản xuất tổng quát 6

2.5 Những quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 8

2.5.1 Nguyên liệu 8

2.5.2 Quá trình ngâm gia vị 8

2.5.3 Quá trình xông khói cá 9

2.5.4 Quá trình bảo quản 12

2.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 13

Chương III: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 15

3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 15

3.2 Dụng cụ thí nghiệm 15

3.2.1 Vật dụng 15

3.2.2 Máy móc, thiết bị 15

3.2.3 Hóa chất 15

3.3 Phương pháp thí nghiệm 16

3.3.1 Thí nghiệm 1 16

3.3.2 Thí nghiệm 2 18

3.3.3 Thí nghiệm 3 20

3.4 Phương pháp nghiên cứu 22

Chương IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ dung dịch ngâm đến chất lượng sản phẩm cá saba xông khói 23

sản phẩm 23

4.1.2 Ảnh hưởng của tỷ lệ dung dịch ngâm đến độ ẩm của sản phẩm 25

4.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C) đến chất lượng sản phẩm cá saba xông khói 26

4.2.1 Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C) đến sự biến đổi giá trị cảm quan 26

4.2.2 Ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xông khói đến sự giảm độ ẩm của sản phẩm 28

4.3 Thí nghiệm 3: Ảnh hưởng của phương pháp bảo quản, thời gian bảo quản ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá saba xông khói 30

4.3.1 So sánh thành phần Ẩm, Protein, Lipid của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g 30

4.3.2 Biến đổi chất lượng của sản phẩm trong thời gian bảo quản 31

4.4 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm và kết quả tính định mức công đoạn cho sản phẩm cá saba xông khói 32

4.5 Giá thành sản phẩm 33

Chương V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 34

5.1 Kết luận 34

5.2 Đề xuất 36

TÀI LIỆU THAM KHẢO 37

PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 38

PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ ĐÁNH GIẢ CẢM QUAN 46

PHỤ LỤC C: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 48

Bảng 4.1: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá saba xông khói

theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) 23

Bảng 4.2: Kết quả thống kê độ ẩm của sản phẩm cá saba xông khói theo tỷ lệ muối (%) và đường (%) 25

Bảng 4.3: Kết quả thống kê điểm đánh giá cảm quan sản phẩm cá saba xông khói theo thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C) 27

Bảng 4.4: Kết quả thống kê của sản phẩm cá saba xông khói theo tỷ lệ thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C) 28

Bảng 4.5: So sánh thành phần Ẩm, Protein và Lipid của nguyên liệu và sản phẩm tối ưu trên 100g sản phẩm 30

Bảng 4.6: So sánh thành phần dinh dưỡng của sản phẩm khi bảo quản ở nhiệt độ lạnh và nhiệt độ thường 31

Bảng 4.7: So sánh vi sinh của sản phẩm cá saba xông khói bảo quản ở nhiệt độ thường và nhiệt độ lạnh 32

Bảng 4.8: Chi phí tiền mua nguyên liệu để sản xuất ra 1 Kg sản phẩm cá sa ba xông khói 33

Bảng A.1: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính 44

Bảng A.2: Chỉ tiêu hóa lí của đường kính 44

Bảng A.3: Chỉ tiêu cảm quan của muối ăn 45

Bảng A.4: Chỉ tiêu hóa lý của muối ăn 45

Bảng B.1: Hệ số quan trọng của sản phẩm cá sa ba xông khói 46

Bảng B.2: Đánh giá cảm quan sản phẩm cá sa ba xông khói 46

Bảng B.3: Kết quả đánh giá cảm quan thí nghiệm 2 47

Bảng C.1: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến giá trị điểm cảm quan của sản phẩm 48

Bảng C.2: Kết quả phân tích ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%), đường (%) đến độ ẩm của sản phẩm 49

Bảng C.3 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói (phút) đến giá trị cảm quan của sản phẩm 50 Bảng C.4 Kết quả thống kê ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói

Hình 2.1: Quy trình sản xuất tổng quát 6

Hình 3.1: Quy trình thực hiện thí nghiệm 1 17

Hình 3.2: Quy trình thực hiện thí nghiệm 2 19

Hình 3.3: Quy trình thực hiện thí nghiệm 3 21

Hình 4.1: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến điểm đánh giá cảm quan sản phẩm 24

Hình 4.2: Ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%) và đường (%) đến độ ẩm sản phẩm 25

Hình 4.3: Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C)đến sự biến đổi cảm quan sản phẩm 27

Hình 4.4: Ảnh hưởng của thời gian (phút) và nhiệt độ xông khói (0C) đến độ ẩm sản phẩm 29

Hình 4.5: Sơ đồ quy trình sản xuất cá sa ba xông khói 35

Chương I GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấp thiết của đề tài

Xông khói là phương pháp bảo quản cá truyền thống trên toàn thế giới Khói hun là sản phẩm của quá trình đốt cháy gỗ không hoàn toàn Khói bao gồm nhiều hợp chất riêng biệt, cụ thể là: các aldehyt, keton, phenol, este, (Doe, 1998; Guillen & Errecalde, 2002)

Quá trình xông khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng Thêm vào

đó, quá trình hun khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng kết hợp của

sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxi hoá của một số thành phần của khói, cụ thể như: formandehyt, phenol, ( Doe, 1998; Horner, 1997; Leroi& Joffraud, 2000a; Rorvik, 2000) Để tăng thêm tác dụng bảo quản thì có thể ướp muối trước khi đem hun khói

Cá Saba (Scomber japonicus, Scombridae) là loài cá nước ngọt phân bố chủ

yếu ở bề biển Đại Tây Dương và một phần bề biển Thái Bình Dương, được các nước như Mỹ, Na Uy, Nhật … khai thác rất hiệu quả, loài cá này mới du nhập vào thị trường Việt Nam chưa được nghiên cứu nhiều Với mong muốn nâng cao giá trị kinh tế, đa dạng hóa sản phẩn, đưa ra sản phẩm mới về xông khói, tạo ra sản phẩm phù hợp với khẩu vị của người tiêu dung, đạt yêu cầu về vệ sinh và an toàn thực phẩm, sản phẩm “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá Saba tẩm gia vị xông khói” được nghiên cứu

1.2 Mục đích nghiên cứu của đề tài

Đề tài thực hiện nhằm mục tiêu là “Nghiên cứu quy trình sản xuất cá Saba tẩm gia vị xông khói” đế sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị của người tiêu dùng trong và ngoài nước từ đó nâng cao giá trị kinh tế của cá Saba Đồng thời để đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ muối (%): đường (%) trong quá trình ướp gia vị đến chất lượng của sản phẩm xông khói (giá trị cảm quan và độ ẩm)

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian và nhiệt độ xông khói đến chất lượng sản phẩm xông khói

Khảo sát ảnh hưởng của các phương pháp và thời gian bảo quản sản phẩm đến chất lượng sản phẩm xông khói

1.4 Thời gian thực hiện

Thực hiện đề tài từ tháng 12/2010 đến 07/2011

Chương II LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Tổng quan chung về nguyên liệu cá Saba

Cá Saba (Scomber japonicus, Scombridae) là loài cá có giá trị kinh tế cao,

mới du nhập vào thị trường Việt Nam chưa có tài liệu nào được nghiên cứu

Theo hệ thống phân loại, cá Saba được xếp như sau:

Lớp: Actinopterygii

Bộ: Perciformes

Họ: Scombridae

Chi: Scomber

Loài: Scomber japonicus

Tên gọi khác: cá thu Thái Bình Dương, cá thu Nhật Bản, cá thu lam hoặc cá

thu bống

Cá Saba là loài có hình dạng thon dài, dẹp hai bên và thuôn dần về phía đuôi, với chiều dài trung bình trong khoảng 20-35 cm, với trọng lượng dao động trong khoảng 0.5 -1 kg tuổi thọ tối đa đã thông báo là 18 năm, loài cá sống thành bầy đàn và tập trung chủ yếu ở Đại Tây Dương và một phần ở Thái Bình Dương.

Là loài được coi là cá có thịt nạc và trắng thịt, trong thịt và mỡ cá Saba rất giàu axít docosahexaenoic (DHA) và axít eicosapentaenoic (EPA) Là chất rất cần thiết cho sự phát triển của não bộ

Thành phần hóa học chủ yếu của cá Saba gồm: nước, protein, lipid, và

khoáng Trong đó hàm lượng nước chiếm khoảng 70-80% Hàm lượng protein dao động 16-20%, hàm lượng lipid biến động trong khoảng lớn 1-10% và lượng nhỏ khoáng 1-2%

Ngoài ra cá còn có các vitamin, sắc tố, enzyme,…thành phần hóa học còn phụ thuộc vào loài, môi trường, tuổi sự khác nhau về thành phần hóa học cũng ảnh hưởng đến mùi vị vá giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

2.2 Tổng quan về sản phẩm xông khói

Xông khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi trong nhiều nước, nhất là các nước ở châu Âu Đặc điểm của sản phẩm xông khói

là bảo quản tốt vì khói xông có tác dụng chống thối rữa và chống oxy hoá Chất

có tác dụng chống oxy hoá trong khói xông chủ yếu là phenol và các chất dẫn xuất của nó

Sản phẩm xông khói có màu sắc và mùi vị rất đặc biệt: mùi thơm và màu vàng thẫm Sự hình thành nên màu sắc và mùi vị là do tác động tổng hợp phức tạp của nhiều chất để lại cho giác quan Hiện nay người ta tìm thấy trong khói hun có hơn 200 chất khác nhau

Có 2 phương pháp xông khói: xông khói lạnh và xông khói nóng Xông khói lạnh ở nhiệt độ dưới 40oC, xông khói nóng trên 40oC có thể lên đến 170oC Sản phẩm xông khói lạnh được ướp muối trước, thời gian xông khói kéo dài đến 5 ngày đêm, hàm lượng muối của sản phẩm từ 7 – 15%, độ ẩm từ 45 – 55%, có kết cấu chặt chẽ, khô cứng ; trong khi đó xông khói nóng kéo dài khoảng 5 giờ, hàm lượng muối trong sản phẩm dưới 4%, độ ẩm từ 60 – 70% và có kết cấu sản phẩm mềm mại

Thịt hun khói như ba chỉ, chân giò, xúc xích, của các hãng thực phẩm sản xuất có thương hiệu trong nước như Đức Việt, Vissan, Ông già IKA đang có mặt chủ yếu ở các siêu thị Người Việt Nam cũng dần dần thử và chấp nhận khẩu

vị từ sản phẩm hun khói

2.3 Tổng quan về nguyên liệu phụ

a Đường

Trong công nghệ thực phẩm, người ta thêm đường để tăng giá trị dinh dưỡng,

và có vị ngọt dịu, tạo màu sắc đẹp hơn Tác dụng với các acid amin trong quá trình chế biến tạo phản ứng melenoidin, quinolamin làm cho sản phẩm có màu sắc đẹp, tạo mùi thơm khi gia nhiệt

Tham gia phản ứng caramen hóa tạo màu sắc tự nhiên cho sản phẩm Ngoài

ra khi dùng đường với hàm lượng cao còn có tác dụng ức chế sự hoạt động của vị đường tự nhiên là đường saccharose

Trong chế biến sản phẩm đồ hộp người ta thường bổ sung đường với mục đích điều vị, tăng giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm Đường thêm vào sản phẩm phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn, thường sử dụng đường saccharose loại RE

b Muối ăn (NaCl)

Công dụng của muối ăn

- Làm cho sản phẩm có vị mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản

- Xúc tác quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt, làm cho sản phẩm thay đổi màu sắc

- Muối ăn có tính sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ từ 4.4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh

- Tạo áp suất thẩm thấu, giảm độ ẩm của sản phẩm

- Làm sạch chất nhớt ở thủy sản

Muối ăn có thành phần chủ yếu là NaCl NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, có cấu trúc tinh thể hình hộp vuông Muối ăn được bổ sung vào thực phẩm để điều vị cho sản phẩm, ức chế vi sinh vật, tách một phần nước ra khỏi nguyên liệu Từ đó kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Người ta thường trồng ớt quả cay để làm gia vị tạo vị cay, tạo màu cho thực phẩm

2.4 Quy trình sản xuất tổng quát

Qua tìm hiểu nhiều tài liệu tham khảo, đã tìm ra sơ đồ quy trình sản xuất sản phẩm xông khói nói chung

Hình 2.1: Quy trình sản xuất tổng quát

Giải thích quy trình sản xuất sản phẩm xông khói chung

a Nguyên liệu

nguyên liệu còn tươi, kích thước nguyên liệu càng bé thì quá trình hun khói càng rút ngắn, chọn nguyên liệu cùng cỡ trong cùng một mẽ chế biến để chất lượng sản phẩm được đồng đều Cá nhỏ thì được giữ nguyên con hoặc bỏ ruột

f Xông khói

+ Sấy sơ bộ

Giảm hàm lượng ẩm của nguyên liệu đạt yêu cầu trước khi bước vào quá trình xông khói tiếp theo, hoàn thiện sản phẩm, bảo quản Lượng ẩm trong sản phẩm giảm càng nhiều thì độ hoạt động của nước giảm xuống do đó sẽ kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

+ Xông khói

Xông khói tạo cho cá có màu sắc và hương vị đặc trưng Thêm vào đó, xông khói làm tăng thời gian sử dụng của cá do tác dụng kết hợp của sự khử nước, hoạt động kháng vi sinh vật và chống oxi hóa của một số thành phần của khói, cụ thể như: formadehyt, phenol,…(Doe, 1998; Horner, 1997; Leroi&Joffraud, 2000a; Rorvik, 2000) Để tăng thêm tác dụng bảo quản thì có thể ướp muối trước

Tạo hương vị đặc trưng, tăng khả năng bảo quản, chống sự oxy hóa, tạo sản phẩm mới

Bao gói để bảo quản sản phẩm

2.5 Những quá trình chế biến có ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

2.5.1 Nguyên liệu

Nguyên liệu không được tươi sẽ xảy ra quá trình tự oxi hóa và sẽ ảnh hưởng rất lớn đến giá trị cảm quan và chất lượng của sản phẩm

2.5.2 Quá trình ngâm gia vị

Kìm hãm sự tự phân của enzyme và vi khuẩn

Nồng độ muối, đường lớn gây áp suất thẩm thấu lớn có thể làm vỡ màng tế bào vi khuẩn

Tạo vị cho sản phẩm và bảo quản sản phẩm

a Sự khuếch tan và thẩm thấu của muối, đường gia vị

Khuếch tán: là sự san bằng nồng độ của một chất trong một phạm vi nhất định Các phân tử di chuyển từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp Hiện tượng thẩm thấu: là quá trình di động của các phần từ chất tan, khắc phục trở lực của màng bán thấm để đi từ dung dịch có nồng độ thấp đến dung dịch có nồng độ cao

b Sự trao đổi muối và nước trong quá trình ướp gia vị cá

Trong quá trình muối cá dưới tác dụng của quá trình khuếch tán và thẩm thấu thì nước trong nguyên liệu sẽ đi ra ngoài và muối sẽ thẩm thấu vào trong cơ thể

cá làm thay đổi khối lượng nguyên liệu

+ Ảnh hưởng của nồng độ gia vị và thời gian ướp

Lượng muối càng nhiều khi ướp muối khô hoặc nồng độ nước muối càng đậm khi ướp muối ướt thì tốc độ càng nhanh

+ Ảnh hưởng của nguyên liệu

Nhân tố này ảnh hưởng rất lớn đến tốc độ ướp muối Để giảm thời gian ướp người ta xăm trên da cá những lỗ nhỏ để có thể thấm dịch ngâm tốt hơn

2.5.3 Quá trình xông khói cá

a Mục đích của quá trình xông khói

Là để phát triển mùi đặc trưng cho sản phẩm, tăng khả năng bảo quản và chống lại oxy hóa , tạo ra sản phẩm mới Xông khói và làm chín diễn ra đồng thời góp phần vào sự phát triển màu tự nhiên cho sản phẩm

b Nguồn nhiên liệu

Nhiên liệu xông khói thường là các loại gỗ, khi đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt Loại nhiên liệu hun có tính chất quyết định thành phần của khói hun vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu cũng là vấn đề rất quan trọng Tuy nhiên, nhiên liệu không nên dùng gỗ có nhiều nhựa vì khói của chúng sẽ làm cho sản phẩm có vị đắng, màu sắc sẫm tối, làm giảm giá trị của sản phẩm

Thường dùng gỗ mít Gỗ cứng sản xuất khói tốt nhất, gỗ mềm như cây thông không được dùng Nhiên liệu khác nhau tạo ra thành phần khói khác nhau rất nhiều bởi những phản ứng phức tạp phụ thuộc vào thành phần nhiên liệu và thành phần nguyên liệu

Gỗ mít là một loại gỗ có tính chất cơ lý ổn định, không công vênh, ít bị mối mọt Gỗ có màu vàng sáng, để lâu ngả thành màu đỏ sẫm Gỗ mít có mùi thơm nhẹ, mềm, dẻo (Nguồn: http://vi.wikipedia.org)

Thành phần hóa học: Gỗ chứa các hợp chất polyhydric phenolic 2-1-1-5 tetrahydroxysitillbenne, các chất màu của gỗ là artocarpin và artocapanone, một flavon và một flavonen tương ứng Vỏ chứa 3,3% tannin, còn có hai triterpen kết tinh là lupeol và acetate -amyrin Nhựa chứa steroketon kết tinh và artostenon Ngoài ra gỗ mít còn chứa 56% cellulose, 28,7% lignin và 18,64% pentosan (Komarayati, 1995)

c Nhân tố ảnh hưởng đến thành phần của khói

+ Nhiệt độ đốt

Có ảnh hưởng rất lớn đến thành phần của khói hun Khi đốt nếu lượng oxy càng nhiều thì thành phần dầu nhựa gỗ trong khói càng nhiều, còn thành phần aldehyde và phenol thì giảm xuống

+ Độ ẩm của nhiên liệu (khoảng 30 – 40% là tốt)

Độ ẩm của nhiên liệu cao, khi đốt cháy sẽ có nhiều bụi khói, hạt tro tàn và acid làm cho mùi và vị sản phẩm kém đi Nếu lượng bụi và tro tàn nhiều sẽ làm sản phẩm đen và bẩn, lượng acid nhiều (nhất là acid formic) làm cho sản phẩm

có mùi vị khó chịu

Độ ẩm của nhiên liệu lớn, lượng nhiệt tỏa ra bé sẽ kéo dài thời gian hun, nhưng nếu độ ẩm quá thấp, khi đốt cháy mạnh tỏa ít khói, nhiệt độ cao sẽ sinh ra những thành phần không có lợi

d Tác dụng của khói hun đến sản phẩm

- Sự lắng đọng của khói hun lên mặt sản phẩm: là bước đầu tiên của tác dụng hun khói (gọi là thẩm tích)

+ Tính chất thể keo của khói: khói hun là hệ thống keo tan không khí rất phức tạp

+ Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự lắng đọng của khói hun: hệ thống khói hun càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng càng lớn; tác động của các loại lực; ảnh hưởng tính chất mặt ngoài sản phẩm

- Sự thẩm thấu của khói hun: sau khi lắng đọng trên bề mặt sản phẩm thì bắt đầu ngấm dần vào bên trong sản phẩm Khi hạt khói bám lên sản phẩm những thành phần có trong khói sẽ thẩm thấu vào, nhất là những chất có tính tan trong nước

+ Nhân tố chính ảnh hưởng tới sự thẩm thấu của khói hun: thành phần, nhiệt

độ, độ ẩm, nồng độ khói hun; kết cấu tổ chức và điều kiện bản than sản phẩm; phương pháp và thời gian xông khói

f Tác dụng chống oxy hóa của khói hun

Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxy hóa rõ rệt, đó là đặc điểm quan trọng nhất của khói hun

g Ảnh hưởng của thành phần khói hun đối với sản phẩm

- Ảnh hưởng tới màu sắc và mùi vị của sản phẩm

Khi xông khói, những sản phẩm xông khói có mùi vị và màu sắc riêng Sự hình thành nên màu sắ và mùi vị là do tác dụng tổng hợp phức tạp của nhiều chất

để lại cho các giác quan

- Ảnh hưởng tới sức khỏe con người

Từ xưa đến nay chưa có sự phát hiện nào về việc ngộ độc bởi sản phẩm xông khói cả Tuy nhiên, chúng ta cũng phải thừa nhân rằng có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại

h Tác dụng của các thành phần cơ bản của khói đến sản phẩm

+ Các hợp chất phenol

Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói, nhiều nhất là guaiacol 4-methylguaiacol, phenol, 4-ethylguaiacol, o-crezol,… Người ta thấy rằng các hợp chất phenol có tác dụng chống lại các quá trình oxy hóa, tạo mùi vị cho sản phẩm và tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm

+ Các hợp chất alcohol

Nhiều loại rượu khác nhau đã được tìm thấy trong khói, phổ biến và đơn giản nhất là methanol Rượu không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và mùi vị cho sản phẩm xông khói mặc dù nó cũng có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật

+ Các acid hữu cơ

Các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1 ÷ 10 nguyên tử cacbon, trong đó các acid có mạch cacbon từ 1 ÷ 4 nguyên tử là nhiều nhất như acid formic, acid acetic, acid propyonic, acid butyric,… xuất hiện trong pha hơi của khói Còn trong pha rắn của khói (các giọt nhựa) xuất hiện các acid

Các acid hữu cơ nhu không ảnh hưởng đến mùi của sản phẩm xông khói, chúng chỉ có tác dụng bảo quản nhỏ ở chỗ làm cho pH bề mặt sản phẩm giảm xuống, đồng thời nó có tác dụng trong việc đông tụ protein bề mặt ngoài sản

phẩm xông khói, cùng với nhiệt độ nó tạo thành lớp vỏ ngoài của sản phẩm xông khói

+ Các hợp chất hydrocacbon

Nhiều hợp chất hydrocacbon đa vòng được tìm thấy trong thực phẩm xông khói Bao gồm Ben[] anthracene, dibenz [, h] anthracene, ben [] pyrene,… Trong đó ít nhất la dibenz [, h] anthracene, ben [] pyrene là chất được ghi nhận là chất gây ung thư ở động vật Tuy nhiên các hợp chất này tồn tại rất thấp Ngày nay bằng các phương pháp xông khói đặc biệt các hợp chất hydrocacbon này được loại trừ

+ Các khí khác

Các thành phần của khói như CO2, CO ngấm vào thịt cá tạocarboxylmyoglobin, carbonmonoxide-myoglobin, đồng thời oxy kết hợp với myoglobin thành oxy-myoglobin hay met-myoglobin tạo nên sắc tố đỏ

2.5.4 Quá trình bảo quản

Những biến đổi trong quá trình bảo quản

a Sự hút ẩm

Khi độ ẩm không khí cao, sản phẩm sẽ hút ẩm, khi áp suất bão hòa trên bề mặt nguyên liệu nhỏ hơn áp suất riêng phần của hơi nước trong không khí thì sản phẩm bị hút ẩm

Sản phẩm sau khi hút ẩm sẽ bị thối rửa Do đó việc ngăn ngừa hút ẩm là vấn

đề quan trọng hàng đầu của quá trình bảo quản

b Sự thối rửa và biến chất

c Sự oxi hóa sản phẩm

Trong thành phần chất béo của động vật thủy sản có nhiều chất béo không no, khi tiếp xúc với không khí dễ bị oxi hóa Quá trình oxy hóa thường xảy ra tự động và liên tục Nhưng khi sản sinh ra một vật chất nào đó rồi tự động dừng lại

d Chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm

+ Chất lượng sản phẩm xông khói

Cá xông khói có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng Protein, Lipid cao hơn nguyên liệu tươi ban đầu rất nhiều do lượng ẩm mất đi trong quá trình sấy Tuy cũng có một lượng Protein tan trong nước bị mất đi nhưng hàm lượng không lớn hơn 1% tổng số Protein Khói tác động lên các acid amin làm thay đổi một số tính chất hóa học của các nhóm chức trong phạm vi giới hạn và không ảnh hửng đáng kể lên giá trị dinh dưỡng của protein trong sản phẩm

+ Thời gian bảo quản sản phẩm

Cá xông khói nhìn chung là một sản phẩm rất dễ hư hỏng, dó đó nên được bảo quản ở nhiệt độ lạnh Thời gian bảo quản phụ thuộc vào nhiều tác nhân nhưng quan trọng nhất là nguyên liệu ban đầu, nồng độ muối và hàm lượng ẩm trong sản phẩm Nhiệt độ xông khói, thành phần khói, loại bao gói, điều kiện vệ sinh, nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng rất lớn đến tới thời gian bảo quản

e Ảnh hưởng của thực phẩm xông khói đến sức khỏe con người

Mặc dù trong sản phẩm xông khói có một số chất thuộc loại phenol và aldehyde có hại cho sức khỏe con người nhưng trên thực tế chưa có trường hợp nào bị ngộ độc vì ăn thực phẩm xông khói Nguyên nhân là lượng của các chất này rất ít, như theo quy định thì lượng formaldehyde trong thực phẩm không quá

20 mg%, do đó không thể gây độc cho con người được Mặt khác, khi con người

ăn thực phẩm xông khói vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của chúng (Nguồn: Phạm Thị Cần Thơ 2003)

2.6 Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước

Đoàn Thị Kiều Tiên 2002 Qua nghiên cứu cá lóc xông khói đã kết luận với:

tỷ lệ muối 10% và thời gian ướp muối 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy

sơ bộ trong 60 phút ở nhiệt độ 50 – 600C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp

để bước vào công đoạn xông khói; trong 30 – 40 phút ở 60 – 700C sẽ xông khói

phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất, và được bảo quản ở nhiệt độ mát (20 – 220C)

Phạm Thị Cần Thơ, 2003 Qua nghiên cứu cá tra fillet xông khói đã kết luận với: tỷ lệ tẩm gia vị muối 5% và đường 7% thời gian ướp gia vị 60 phút sẽ tạo vị ngon cho sản phẩm; sấy sơ bộ trong 180 phút ở nhiệt độ 45-500C sẽ đưa nguyên liệu đến độ ẩm thích hợp để bước vào công đoạn xông khói; trong 70 – 800C trong 9 giờ sẽ tạo ra sản phẩm có chất lượng và giá trị cảm quan tốt nhất, và được bảo quản ở nhiệt độ 10 – 150C

Từ đó, nghiên cứu này với tỷ lệ, thời gian ướp muối khác nhau; nhiệt độ và thời gian sấy sơ bộ, xông khói, sấy chin và phương pháp, thời gian bảo quản khác nhau đối với nguyên liệu nhỏ và có nhiều mỡ

Có nguồn gốc từ Châu Âu và Châu Mỹ, các đề tài nghiên cứu về sản phẩm xông khó rất nhiều với các sản phẩm đa dạng: thịt lợn hun khói, thịt bò hun khói, thịt gà hun khói, xúc xích hun khói,…và thủy sản hun khói cũng rất phong phú,

có thể tham khảo tài liều của Antonios E Goulas, Michael G Kontominas Effect ò salting and smoking-method on the keeping quality of chub mackerel (Scomber japonicus): biochemical and sensoryn attributes Department of Chemistry, Laboratory ò Food Chemistry and Technology, University of Ioannina, GR-45110 Ioannina, Greece, nhưng khảo sát ở nguyên liệu cá Saba xông khói thì chưa tìm thấy nguồn tài liệu nào ở nước ngoài

Chương III VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 Địa điểm và thời gian thực hiện

Địa điểm: Phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến, khoa Thủy

Sản trường Đại Học Cần Thơ

3.3 Phương pháp thí nghiệm

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ muối và đường trong dung

dịch ngâm đếm sự biến đổi giá trị cảm quan sản phẩm cá Saba xông khói:

Mục đích: Nhằm tìm ra nồng độ muối và đường thích hợp để sản phẩm có vị hài hòa

Chuẩn bị mẫu: Chọn cá Saba còn tươi trong siêu thị coopMart, tiến hành rã đông, fillet, rửa sạch và tiến hành ngâm muối, đường và gia vị

Các thông số cố định trong quy trình:

Khối lượng nước ½ khối lượng nguyên liệu

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố, và 3 lần lặp lại

Số nghiệm thức: 3*3 = 9 Số mẫu thí nghiệm: 9*3 = 27 Khối lượng 1 mẫu 100g trong siêu thị coopMart, Ninh kiều, Cần Thơ

+ Nhân tố A: tỷ lệ muối + Nhân tố B: tỷ lệ đường

( % so với dung dịch ngâm) ( % so với dung dịch ngâm)

Hình 3.1: Quy trình thực hiện thí nghiệm 1

Để ráo (10 phút)

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng thời gian và nhiệt độ xông khối

đến sự biến đổi giá trị cảm quan, độ ẩm và chất lượng sản phẩm cá Saba xông khói:

Mục đích: Nhằm tìm ra thời gian và nhiệt độ xông khói thích hợp để cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan và chất lượng tốt

Chuẩn bị mẫu: Cá sau khi ngâm gia vị tiến hành sấy sơ bộ và xông khói Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 2 nhân tố, và 3 lần lặp lại

Số nghiệm thức: 3*3 = 9 Số mẫu thí nghiệm: 9*3 = 27 Khối lượng 1 mẫu 100g

+ Nhân tố C: nhiệt độ xông khói (oC)

Hình 3.2: Quy trình thực hiện thí nghiệm 2

Nguyên liệu

Xử lý

Ngâm gia vị (lấy kết quả ở thí nghiệm 1)

Chọn nhiệt độ, thời gian xông khói tối ưu Kiểm tra cảm quan, độ ẩm sản phẩm

Làm nguội Sấy (80oC, trong 3,5 giờ)

Xông khói Sấy sơ bộ (55oC, 45 phút)

Để ráo (10 phút)