Nghiên Cứu Quy Trình Sản Xuất Một Mặt Hàng Đồ Hộp Từ Cá Mè Vinh (Barbodes Gonionotus)

Với mục tiêu tạo ra sản phẩm cá mè vinh ñóng hộp, hoàn thiện chất lượng ñồ hộp cá, ñề tài ñã tiến hành khảo sát ba thí nghiệm: ảnh hưởng của thời gian hấp ñến giá trị cảm quan của sản ph

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

HÀ THỊ VẸN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT MẶT

HÀNG ðỒ HỘP TỪ CÁ MÈ VINH (Barbodes gonionotus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC

2010

TRƯỜNG ðẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN

HÀ THỊ VẸN

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT MẶT

HÀNG ðỒ HỘP TỪ CÁ MÈ VINH (Barbodes gonionotus)

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ðẠI HỌC

CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths LÊ THỊ MINH THỦY

2010

LỜI CẢM ƠN

Trong suốt quá trình làm luận văn tôi ñã gặp không ít những khó khăn Nhưng nhờ sự nổ lực của bản thân và sự giúp ñỡ của các thầy cô và các bạn mà tôi ñã hoàn thành luận văn này Tôi xin gởi lời cảm ơn chân thành ñến: Cha mẹ là nguồn ñộng lực lớn nhất thúc ñẩy cho con luôn cố gắng phấn ñấu trong suốt quá trình học tập và trong cuộc sống Con xin gởi ñến cha mẹ lời biết ơn thành kính nhất

Cô Lê Thị Minh thủy ñã tận tình hướng dẫn trong suốt quá trình thực hiện luận văn này

Quý thầy cô bộ môn dinh dưỡng và chế biến thủy sản, khoa thủy sản, trường ðại Học Cần Thơ ñã cung cấp kiến thức chuyên môn trong suốt quá trình học tập, và tạo ñiều kiện thuận lợi cho tôi hoàn thành luận văn này Các bạn lớp chế biến thủy sản K32 ñã giúp ñỡ, ñóng góp ý kiến cho tôi trong suốt thời gian vừa qua

Tuy nhiên do kiến thức còn nhiều hạn chế nên luận văn còn nhiều sai sót Rất mong ñược ý kiến ñóng góp của thầy cô và các bạn ñể luận văn ñược hoàn chỉnh hơn

Cần thơ, ngày 12 tháng 05 năm 2010

Sinh viên thực hiện

Hà thị Vẹn

TÓM TẮT

Cá mè vinh là loại thực phẩm chứa một hàm lượng dinh dưỡng khá cao Tuy nhiên, cá mè vinh chưa ñược sử dụng rộng rãi do có quá nhiều xương và phải mất nhiều thời gian chế biến

Với mục tiêu tạo ra sản phẩm cá mè vinh ñóng hộp, hoàn thiện chất lượng ñồ hộp cá, ñề tài ñã tiến hành khảo sát ba thí nghiệm: ảnh hưởng của thời gian hấp ñến giá trị cảm quan của sản phẩm, khảo sát tỉ lệ gia vị (ñường – muối) của nước sốt cà chua, khảo sát ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến chất lượng sản phẩm

Sau khi tiến hành thí nghiệm ñạt ñược các kết quả như sau: cá ñược hấp

ở 1000C trong 3 phút thì khúc cá sẽ có cấu trúc chặc chẽ và giữ ñược màu sắc ñẹp ñáp ứng ñược yêu cầu ñóng hộp Nước sốt rót hộp có tỷ lệ gia vị là ñường 3,5% và nồng ñộ muối 2% cho sản phẩm có mùi vị tốt nhất Thanh trùng ở nhiệt ñộ 121oC trong thời gian giữ nhiệt 45 phút sẽ ñảm bảo về mặt vi sinh cho sản phẩm và cho giá trị cảm quan cao

MỤC LỤC

LỜI CẢM ƠN i

TÓM TẮT ii

MỤC LỤC iii

DANH SÁCH BẢNG v

DANH SÁCH HÌNH vi

Chương 1 ðẶT VẤN ðỀ 1

1.1 Lời giới thiệu 1

1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1

1.3 Nội dung nghiên cứu 1

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2

2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá mè vinh 2

2.1.2 Nguyên liệu trong chế biến sản phẩm 3

2.2 Xử lý nhiệt chế biến 6

2.2.1 Mục ñích của xử lý nhiệt 6

2.2.2 Những phương pháp xây dựng chế ñộ thanh trùng 6

2.2.3 Các Nhân Tố anh Hưởng ðến Quá Trình Thanh Trùng 7

2.3 Những nghiên cứu trong nước 9

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 10

3.1 ðịa ñiểm và thời gian thực hiện ñề tài 10

3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị trong chế biến 10

3.2.1 Nguyên vật liệu 10

3.2.2 Thiết bị và dụng cụ chế biến 10

3.3 Phương pháp thực hiện 11

3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm 13

3.4.1 Thí nghiệm 1 13

3.4.2 Thí nghiệm 2 14

3.4.3 Thí nghiệm 3 15

3.5 Phương pháp thu thập, tính toán, xử lý số liệu và ñánh giá 16

3.5.1 Phương pháp xử lý số liệu 16

3.5.2 Phương pháp ñánh giá và phân tích một số chỉ tiêu 16

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 17

4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp ñến chất lượng sản phẩm 17 4.2 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của tỷ lệ phối trộn gia vị ñến chất lượng sản phẩm 18

4.3 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến chất lượng sản phẩm 19

4.4 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng ñến mật ñộ vi sinh vật trong sản phẩm 21

4.5 Ảnh hưởng của thời gian bảo quản ñến mật số vi sinh vật 23

4.6 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của nguyên liệu

cá mè vinh 24

4.7 Kết quả phân tích thành phần dinh dưỡng của sản phẩm 24

4.8 Quy trình ñề xuất chế biến ñồ hộp cá mè vinh 25

4.9 Dự trù giá thành sản phẩm 26

Chương 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 27

5.1 Kết luận 27

5.2 Kiến nghị 27

TÀI LIỆU THAM KHẢO 28

PHỤ LỤC 1 29

PHỤ LỤC 2 40

DANH SÁCH BẢNG

Trang

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá mè vinh 2

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cà chua 3

Bảng 2.3 Chỉ tiêu của muối ăn 4

Bảng 2.4 Chỉ tiêu của ựường saccarose 5

Bảng 2.5 Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật 8

Bảng 3.1 Bảng các chỉ tiêu và phương pháp phân tắch 16

Bảng 4.1 Kết quả ựánh giá cảm quan sản phẩm cá hấp ở nhiệt ựộ 1000C 17

Bảng 4.2 Kết quả ựánh giá cảm quan sản phẩm 18

Bảng 4.3 Kết quả ựánh giá cảm quan sản phẩm 19

Bảng 4.4 Kết quả thống kê vi sinh 21

Bảng 4.5 Kết quả thống kê số lượng vi sinh theo thời gian bảo quản 23

Bảng 4.6 Thành phần nguyên liệu cá Mè Vinh 24

Bảng 4.7 Thành phần sản phẩm mẫu tối ưu của cá Mè Vinh 24

Bảng 4.8 Dự trù chi phắ sản xuất 1 hộp cá mè vinh sốt cà chua 200g 26

Bảng P1.1 Cơ sở phân cấp chất lượng sản phẩm thực phẩm dựa trên ựiểm chung có trọng lượng 29

Bảng P1.2 đánh giá cấu trúc, màu sắc, mùi, vị của cá mè vinh hấp bằng phương pháp cảm quan 30

Bảng P1.3 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong chế ựộ hấp 30

Bảng P1.4 đánh giá màu sắc, mùi, vị, cấu trúc của sốt cà chua bằng phương pháp cảm quan 31

Bảng P1.5 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong tỷ lệ gia vị của nước sốt 31

Bảng P1.6 đánh giá màu sắc ựộ trong, mùi, vị, cấu trúc của sản phẩm cá mè vinh sốt cà chua ựóng hộp bằng phương pháp cảm quan 32

Bảng P1.7 Danh sách các chỉ tiêu cảm quan và hệ số quan trọng của từng chỉ tiêu trong thành phẩm 32

Bảng P2.1 Kết quả thống kê Duncan ựiểm trung bình có trọng lượng của cá hấp theo thời gian hấp 40

Bảng P2.2 Kết quả thống kê ựiểm cảm quan nước sốt cà chua theo tỷ lệ phối trộn gia vị 40

Bảng P2.3 Kết quả thống kê Duncan ựiểm cảm quan thành phẩm 41

Bảng P2.4 Kết quả thống kê Duncan mật số vi sinh theo nhiệt ựộ và thời gian thanh trùng 41

Bảng P2.5 Kết quả thống kê Duncan mật số vi sinh theo thời gian bảo quản 42

DANH SÁCH HÌNH

Trang

Hình 2.1 Hình ảnh cá mè vinh 2

Hình 2.2 Một số hình ảnh cà chua ở Việt Nam 3

Hình 2.3 Công thức hóa học của ñường Saccarose 4

Hình 2.4 Công thức hóa học của natriglutamat 5

Hình 2.5 Công thức hóa học của nước 5

Hình 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến 11

Hình 3.2 Bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian hấp cá 13

Hình 3.3 Bố trí thí nghiệm 2: Khảo sát tỉ lệ phối trộn gia vị 14

Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng 15

Hình 4.1 ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi giá trị cảm quan theo chế ñộ hấp 17

Hình 4.2 ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi giá trị cảm quan theo tỷ lệ gia vị 18

Hình 4.3 ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi giá trị cảm quan theo nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng 20

Hình 4.4 ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi mật số vi sinh theo nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng 22

Hình 4.5 ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi mật số vi sinh theo thời gian bảo quản của mẫu tối ưu 23

Hình 4.6 Sơ ñồ quy trình sản phẩm kiến nghị 25

Chương 1 ðẶT VẤN ðỀ

1.1 Lời giới thiệu

Ngày nay cùng với nhịp sống hối hả của thời ñại công nghiệp thì con người càng ngày càng ñơn giản hóa bữa ăn của mình sao cho bữa ăn thật ñơn giản, ngắn gọn nhưng lại ñầy ñủ chất dinh dưỡng Và con người chú ý ñến sản phẩm ñồ hộp nhiều hơn

Tuy nhiên mặt hàng ñồ hộp vẫn tập trung nhiều vào các loại như mực, cá nục, cá ngừ, cá thu, cá trích (ña phần là cá nước mặn và cá biển) Các mặt hàng cá nước ngọt ñến nay vẫn còn nhiều hạn chế, chủ yếu là tiêu dùng tại ñịa phương không ñược chú trọng ñể phát triển các mặt hàng giá trị khác

Cá Mè vinh là một loài cá thực phẩm khá phổ biến tại các tỉnh ñồng bằng sông Cửu Long Theo FAO, tổng sản lượng cá ñánh bắt trong thiên nhiên trên thế giới trong năm 2005 vào khoảng 60 ngàn tấn và khoảng 100 ngàn tấn cá khác ñánh bắt là do nuôi trong các môi trường nhân tạo

Việc nghiên cứu sản xuất mặt hàng ñóng hộp cà mè vinh sẽ làm tăng giá trị của cá, ñồng thời giới thiệu ñến người tiêu dùng một sản phẩm từ cá có giá trị dinh dưỡng và chất lượng thơm ngon ñặc trưng của vùng Nam Bộ

Chính vì vậy việc sử dụng cá mè vinh sản xuất ra ñồ hộp là một nhu cầu

cần thiết và thực sự có ý nghĩa hiện nay, ñề tài “Nghiên cứu sản xuất một mặt

hàng ñồ hộp từ cá Mè Vinh” ñã ñược thực hiện

1.2 Mục tiêu nghiên cứu

Mục tiêu của ñề tài là nghiên cứu quy trình sản xuất ñồ hộp từ cá mè vinh

ñể sản xuất ra mặt hàng phù hợp với khẩu vị người tiêu dùng trong và ngoài nước

1.3 Nội dung nghiên cứu

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp và nhiệt ñộ hấp ñến chất lượng sản phẩm

Khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị trong chế biến nước sốt cà chua

Khảo sát ảnh hưởng của thời gian thanh trùng và nhiệt ñộ thanh trùng ñến chất lượng sản phẩm

Chương 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu

2.1.1 Giới thiệu nguồn nguyên liệu cá mè vinh

2.1.1.1 Sự phân bố

Cá Mè vinh là một loài cá thực phẩm khá phổ biến tại các tỉnh ựồng bằng sông Cửu Long Cá cũng phân bố tại lưu vực sông chao Phraya (Thái Lan), Bán ựảo Mã lai, Sumatra và Java Cá có thể sống tại các vùng hạ lưu sông lớn, nhánh sông nhỏ, ao mương, nơi có ựộ muối thấp, hồ, và có lẽ thắch ứng với các nơi nước tù ựọng

Mè vinh tuy là một loài cá 'di chuyển' nhưng chúng không ựi quá xa Cá

di chuyển tại ựịa phương, theo mùa mưa và nước nổi ựể từ hạ lưu sông Cửu Long ngược ựến các sông nhánh, kinh mương và những vùng bị nước lụt Cá trở về chốn cũ khi mùa nước rút

Cá hiện ựang ựược khai thác tại nhiều quốc gia đông Nam Á dưới dạng

cá nuôi trong cáo ao, hồ nhân tạo ựể làm thực phẩm và một số ắt ựược xuất qua các quốc gia Âu Mỹ ựể làm cá cảnh nuôi trong bồn kiếng

Hình 2.1 Hình ảnh cá mè vinh Hình 2.1 Hình ảnh cá mè vinh

2.1.1.2 Tên gọi và phân loại

Tên gọi: cá mè vinh có tên khoa học: Barbodes gonionotus (Bleeker,

1850)

Lớp: Actinopterygii Họ: cyprinidae Bộ: cypriniformes

Chi: Barbonymus

2.1.1.3 Thành phần dinh dưỡng

Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của cá mè vinh

Thành phần % (Tắnh trên trọng lượng sấy khô)

2.1.2.1 Cà chua

Quả cà chua gồm có vỏ, thịt, nước quả và hạt Thành quả càng dày thì quả càng nạc và ít hạt Ruột quả chia thành nhiều ngăn hạt, các vách ngăn này ñược ngăn cách bởi các thành trong, giữa các khoảng trống của các ngăn chứa ñầy nước quả Cà chua có vị hơi chua và là một loại thực phẩm bổ dưỡng, giàu vitamin C và A Trong cà chua có chứa rất nhiều chất dinh dưỡng có lợi cho

cơ thể như carotene, lycopene,vitamin và kali

Hình 2.2 Một số hình ảnh cà chua ở Việt Nam

Về mặt cấu tạo, quả cà chua có 80 ÷ 93% thịt và nước quả, 4 ÷ 10% vỏ

và lỏi, 2 ÷ 7% hạt Hạt cà chua có 30 ÷ 35% protein và 17 ÷ 29% lipid

Bảng 2.2 Thành phần hóa học của cà chua

Bảng 2.3 Chỉ tiêu của muối ăn

Chỉ tiêu Thông số-yêu cầu

ðộ hòa tan trong nước 35,9g/100ml (25oC)

Bảng 2.4 Chỉ tiêu của ñường saccarose

Chỉ tiêu Thông số- yêu cầu

Công thức phân tử C12H22O11 ở dạng tinh thể

2.2 Xử lý nhiệt chế biến

2.2.1 Mục ñích của xử lý nhiệt

Làm chín thực phẩm, cải thiện giá trị cảm quan dinh dưỡng và vi sinh, phá hủy cấu trúc tế bào,biến tính protein, giảm ñáng kể lượng vi sinh vật trong thực phẩm và các ký sinh trùng, góp phần kéo dài thời gian bảo quản và làm sạch thực phẩm

2.2.2 Những phương pháp xây dựng chế ñộ thanh trùng

2.2.2.1 Chọn nhiệt ñộ thanh trùng

ðồ hộp là một trong những môi trường dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển Các loại vi sinh vật phát triển khác nhau trong các môi trường có ñộ acid khác nhau

Trong số các loại vi khuẩn chịu nhiệt, ít chịu acid ñiển hình có Clostridium botilinum ðây là loại vi khuẩn yếm khí sinh nha bào ñặt biệt nguy hại ñến sức khỏe con người Mặc dù không phải là loại vi khuẩn ñại diện chịu nhiệt nhất của nhóm vi khuẩn lên men thối, nhưng nó luôn ñược chọn là ñối tượng thanh trùng bắt buộc khi xây dựng chế ñộ thanh trùng ñối với nhóm

ñồ hộp ít chua Trong một số loại ñồ hộp cá thịt bị hỏng người ta còn thấy xuất hiện Cl Sporogenes, Cl Putrificum Hai loại này chịu nhiệt còn tốt hơn cả Clostridium botilinum Do ñó những loại ñồ hộp này nhiệt ñộ thanh trùng phải là: 115 – 121oC

Với các loại ñồ hộp thực phẩm có thể phân thành 2 loại:

−Loại có pH> 4,5: chọn nhiệt ñộ thanh trùng khoảng 100- 1210C

−Loại có pH< 4,5: chọn nhiệt ñộ thanh trùng khoảng 80- 1000C

2.2.2.2 Thời gian thanh trùng

Thời gian thanh trùng ñồ hộp bao gồm thời gian tryền nhiệt T1 từ môi trường ñun nóng vào trung tâm hộp và thời gian T2 ñể tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt ñộ ñó

T = T1 + T2Tuy nhiên trong thực tế thì:

T < T1 + T2

Vì vậy, muốn xác ñịnh chính xác thời gian thanh trùng T cần phải xem xét kỹ các yếu tố ảnh hưởng ñến thời gian truyền nhiệt T1 và thời gian tiêu diệt

vi sinh vật T2

2.2.2.3 Tương quan giữa nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng:

Khi nâng nhiệt ñộ hoặc kéo dài thời gian thanh trùng ñiều có tác dụng nhất ñịnh ñối với thực phẩm Vì vậy, sự kết hợp giữa nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng là rất quan trọng

Do ñó, nếu thời gian thanh trùng càng ngắn thì nhiệt ñộ phải cao và ngược lại nhiệt ñộ thanh trùng càng thấp thì thời gian thanh trùng cần phải kéo dài, nhằm tiêu diệt hết 90% vi khuẩn trở lên Nhưng vẫn ñảm bảo chất lượng cảm quan như mong muốn

2.2.2.4 Áp suất ñối kháng khi thanh trùng

Áp suất ñối kháng ñược tạo thành dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao của chế

ñộ thanh trùng, các áp suất riêng phần và sự giãn nở của các cấu tử gia tăng lên, chất khí giãn nở, chất lỏng bay hơi,… làm cho áp suất chung của bao bì ñựng sản phẩn tăng lên

Áp suất này có thể tới 1-2 atm Áp suất này có thể làm cho bao bì sắt tây

bị biến dạng, các mối ghép hay mối hàn ở nắp thân bị hư hỏng

Vì vậy, cần căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của thực phẩm ñựng trong ñồ hộp và ñặt biệt là nhiệt ñộ thanh trùng ñể tạo ra một áp suất ñối kháng an toàn Thường áp suất ñối kháng này khoảng 0,5 – 1,8 atm

2.2.3 Các nhân tố ảnh hưởng ñến quá trình thanh trùng

2.2.3.1 Ảnh hưởng của giống loài và số lượng vi khuẩn

Trong quá trình chế biến từ nguyên liệu ñến thành phẩm, mức ñộ bị nhiễm trùng của thực phẩm khá cao và có nhiều loài vi khuẩn như vi khuẩn gây bệnh, gây thối rữa,… Các loài vi khuẩn này có sức chịu nhiệt khác nhau

và sức chịu nhiệt của chúng củng thay ñổi theo thành phần và tính chất của thực phẩm Sức chịu nhiệt của vi khuẩn không nha bào, các men, mốc tương ñối kém Sức chịu nhiệt của men kém hơn mốc, ở nhiệt ñộ trên 700

C ñã bị tiêu diệt nhưng nha bào của chúng chịu nhiệt khá tốt Với các loài vi khuẩn thì nhiệt ñộ trên 800C thì nó mới bị kiếm chế hoạt ñộng còn nha bào của chúng thì chịu ñược từ - 230C ñến 1300C Như vậy ta phải nâng cao nhiêt ñộ và kéo dài thời gian tương ứng mới tiêu diệt ñược chúng

Số lượng vi khuẩn xâm nhập vào thực phẩn lúc ban ñầu có ảnh hưởng lớn ñến chế ñộ thanh trùng Cùng một loài thực phẩm, nếu lô nào bị nhiễm khuẩn nhiều trong quá trình bảo quản và chế biến thì chế ñộ thanh trùng phải nâng cao hơn

2.2.3.2 Ảnh hưởng của thành phần hóa học của thực phẩm trong hộp

Bảng 2.5 Bảng môi trường pH cho các loài vi sinh vật

Ngoài ảnh hưởng của nồng ñộ H+, loại acid cũng có ảnh hưởng nhất ñịnh ñến ñặt tính chịu nhiệt của vi khuẩn

− ðường và muối

Cả ñường và muối ñiều có tác dụng tạo ra áp suất thẩm thấu cho môi trường Ở mỗi nhiệt ñộ thanh trùng nhất ñịnh thì ảnh hưởng của nồng ñộ ñường và muối ñối với các loại vi sinh vật có khác nhau

ðối với ñường: ñường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật, do ñó làm cho vi sinh vật khó bị tiêu diệt hơn khi gia nhiệt Tức là nồng ñộ ñường của thực phẩm càng cao thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật trong thực phẩm càng lớn ðối với muối: muối có khả năng tạo áp suất thẩm thấu cao ðối với các loại dung dịch có nồng ñộ muối thấp từ 0 – 3% cũng làm tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật Nhưng nếu nồng ñộ muối tăng cao hơn nữa thì tính chịu nhiệt của vi sinh vật lại giảm

ðối với các loại thực phẩm có nồng ñộ muối cao hơn 8% thì thời gian thanh trùng giảm ñáng kể

− Thành phần protein, lipid:

Trong các loại thực phẩm, nói chung khi hàm lượng lipid càng cao thì thời gian tiêu diệt càng kéo dài Nguyên nhân chính của việc kéo dài thời gian tiêu diệt là do ñộ dẫn nhiệt của các vật thể ñặt kém làm giảm hiệu quả tiêu diệt

vi sinh vật

Ngoài ra thành phần lipid có trong thực phẩm ảnh hưởng rõ rệt ñến thời gian tiêu diệt vi sinh vật, nó cá tác dụng tăng tính chịu nhiệt của vi sinh vật Bản thân của tế bào vi sinh vật là các hợp chất proein dạng keo, ñặc biệt một

số có hợp chất keo than nước có cực tính Khi tiếp xúc với chất béo, các lớp mang cực sẽ hút lên bề mặt nó một lớp chất béo, tạo thành lớp màng ngăn cách Màng chất béo này cảng chở sự dịch chuyển nước từ môi trường xung quanh vào tế bào vi sinh vật làm cho sự ñông tụ protein của vi sinh vật gặp nhiều khó khăn, ñồng thời cảng trở sự truyền nhiệt từ bên ngoài vào tế bào vi sinh vật Dẫn ñến tác dụng tiêu diệt bởi nhiệt trong trường hợp này bị kém ñi

− Chất sát trùng thực vật

Trong sản xuất ñồ hộp cá thường có sử dụng nhiều chất hương liệu và gia vị các chất hương liệu và gia vị vó chứa nhiều fitonxit hay còn gọi là chất sát trùng thực vật

Các chất sát trùng thực vật thường thấy trong các loại gia vị như alicin của hành tỏi, capsaisin của ớt, piperin của tiêu, zingiberin của gừng, eugenol của hạt cải, tomatin của cà chua Ngoài ra còn thấy nhiều trong các loài rau, củ như tedpen của cà rốt, xolanin của khoai tây, mù tạt của cải…

Việc cho thêm các gia vị và hương liệu ngoài mục ñích tạo mùi vị thơm ngon còn có tác dụng sát trùng rất tốt, do ñó làm giảm nhẹ chế ñộ thanh trùng

2.3 Những nghiên cứu trong nước

Những năm gần ñây có một số nghiên cứu về ñồ hộp ñã ñược thực hiên tại khoa thủy sản, trường ñại học Cần thơ như sau:

Năm 2009, Thiều Thị Diễm Trinh ñã nghiên cứu quy trình ñồ hộp lươn

sốt xa tế ðề tài nghiên cứu ảnh hưởng của chế ñộ hấp ñến chất lượng sản

phẩm, tỷ lệ phối chế gia vị của sốt xa tế, ảnh hưởng của chế ñộ thanh trùng

ñến chất lượng sản phẩm và vi sinh.Từ ñó ñưa ra quy trình lươn sốt xa tế ñóng

ra quy trình cá rô ñồng kho ñóng hộp

ðồ hộp trên thị trường rất phong phú và ña dạng, tuy nhiên chưa có nghiên cứu ñồ hộp nào từ cá Mè Vinh Chính vì vậy mà nghiên cứu ñồ hộp từ

cá mè vinh thật sự có ý nghĩa, góp phần làm phong phú thêm sản phẩm ñồ hộp, ñáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng

Chương 3: PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 ðịa ñiểm và thời gian thực hiện ñề tài

−ðịa ñiểm: phòng thí nghiệm bộ môn dinh dưỡng khoa thủy sản - ðHCT

−Thời gian thực hiện ñề tài: từ tháng 1/2010 ñến tháng 4/2010

3.2 Nguyên vật liệu và trang thiết bị trong chế biến

3.2.1 Nguyên vật liệu

Nguyên liệu chính ñược sử dụng trong thí nghiệm là cá mè vinh thu mua ở các chợ Cá thu mua về có thể ñược bảo quản ở tủ ñông (t≤-18oc) và tiến hành chế biến Ngoài ra các phụ gia ñược mua ngoài chợ

3.3 Phương pháp thực hiện

Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến

Hình 3.1 Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến

Nguyên liệu

Rửa

Ghép mí Rót sốt-bài khí Xếp hộp Cân Hấp Cân

Thanh trùng- làm nguội

Quy trình chế biến sản phẩm dự kiến gồm có các công ñoạn chính như sau:

Nguyên liệu: phải còn tươi sống, nếu là cá chết thì cá phải còn tươi,

thịt săn chắc, không bị biến màu, có ñộ ñàn hồi tốt, có mùi tanh ñặc trưng không có mùi ươn thối

Công ñoạn xử lý sơ bộ: cắt ñầu, bỏ vây, bỏ vẩy và nội tạng nhằm loại

bỏ phần không ăn ñược, giảm lượng vi sinh vật bám trên vẩy cá, phù hợp với nhu cầu chế biến, rửa cá nhằm làm sạch máu cá, làm tráng cơ thịt cá, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, cắt khúc cá làm cho nguyên liệu có kích cỡ phù hợp với hộp trong công ñoạn xếp hộp

Công ñoạn cân ñể xác ñịnh khối lượng nguyên liệu ban ñầu ñể tính

ñịnh mức

Công ñoạn xếp hộp:thực phẩm cho vào hộp làm bằng bao bì sắt tây.khi

xấp hộp thì giử khoảng không ñỉnh hộp là 8-10 mm

Công ñoạn hấp: ñây là công ñoạn xử lý nhiệt ñầu tiên Mục ñích giúp

cho nguyên liệu chín một phần và thoát bớt một phần nước trong nguyên liệu, làm cho cơ thịt săn chắc tránh hiện tượng nước sốt bị ñục

Công ñoạn rót sốt: sốt ñã ñược chuẩn bị trước sau ñó rót vào hộp có

chứa nguyên liệu ñã ñược hấp, sốt ñược rót nóng nhằm mục ñích bài khí

Công ñoạn ghép mí nhằm ngăn cách thực phẩm với môi trường với

môi trường không khí và vi sinh vật bên ngoài nhằm kéo dài thời gian bảo quản

Công ñoạn thanh trùng: làm chín hoàn toàn thực phẩm, tiêu diệt hoàn

toàn vi sinh vật tới mức chấp nhận ñược, tăng hương vị ñồ hộp, nhừ kết cấu tổ chức, nâng cao giá trị thực phẩm

Công ñoạn bảo quản: nhằm theo dõi sự thay ñổi chất lượng ñồ hộp

theo thời gian bảo quản

3.4 Nội dung bố trí thí nghiệm

3.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của thời gian hấp và nhiệt ñộ hấp ñến chất lượng của thực phẩm

Nguyên liệu cá mè vinh ñược xử lý sơ bộ như cắt ñầu, bỏ vây, vẩy, nội tạng, tiếp ñến cá ñược rửa sạch và cắt khúc với kích cỡ phù hợp, sau ñó cá mè vinh ñược hấp sơ bộ ở nhiệt ñộ 1000C trong các khoảng thời gian 1 phút, 2 phút, 3 phút, 4 phút, 5 phút, 6 phút Sau ñó tiến hành ñánh giá cảm quan sản phẩm cá hấp ñể chọn ra mẫu tốt nhất cho các thí nghiệm tiếp theo

Bố trí thí nghiệm

Hình 3.2 Bố trí thí nghiệm 1: Khảo sát thời gian và nhiệt ñộ hấp cá

Mỗi thí nghiệm ñược thực hiện với 120-140 gam cá Tiến hành hấp cá,

sau ñó lấy ra ñể ráo

3.4.2 Thí nghiệm 2: bố trí thí nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trộn gia vị trong nước sốt

Nước sốt cà chua ñược sản xuất trong nồi cô ñặc.Quá trình sản xuất tiến hành như sau: cà chua ñem rửa, chần sơ bộ trong nước sôi khoảng 10 phút, lột

vỏ, tách hạt, ñem xay nhuyễn Sau ñó tiến hành nấu sốt trước khi kết thúc việc nấu 4-5 phút người ta cho, ñường, muối, bột ngọt (0,7%) và bột bắp (2%) vào trộn ñều rồi rót vào hộp

3.4.3 Thí nghiệm 3: khảo sát ảnh hưởng của nhiệt ñộ thanh trùng và thời gian thanh trùng ñến chất lượng cảm quan của sản phẩm

Cá mè vinh sau khi ñược hấp sơ bộ ở 1000C trong thời gian 3 phút tiến hành xếp hộp và rót sốt cà chua, sau ñó hộp cá ñược ghép mí và thanh trùng Tiến hành thanh trùng trong các khoảng nhiệt ñộ 1150C, 1180C, 1210C với các khoảng thời gian 30 phút, 45 phút, 60 phút Sau ñó tiến hành ñành giá cảm quan sản phẩm, phân tích vi sinh ñể chọn ra mẫu sản phẩm tốt nhất cho phân tích thành phần dinh dưỡng mẫu tối ưu

Bố trí thí nghiệm

Hình 3.4 Bố trí thí nghiệm 3: Khảo sát nhiệt ñộ và thời gian thanh trùng

Nguyên liệu

Ghép mí Rót sốt

60 phút

3.5.2 Phương pháp ñánh giá và phân tích các chỉ tiêu

Phương pháp ñánh giá cảm quan: theo tiêu chuẩn TCVN 3215-79 Phân tích các chỉ tiêu hóa học:

Bảng 3.1 Bảng các chỉ tiêu và phương pháp phân tích

Chỉ tiêu phân tích Phương pháp phân tích

Protein thô Phương pháp Kjeldahl (TCVN 3705-90)

Hàm lượng ẩm Phương pháp sấy khô (TCVN 3700-90)

Hàm lượng tro (TCVN 5105-90)

Chương 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian hấp ñến chất lượng sản phẩm

Công ñoạn hấp là công ñoạn xử lý nhiệt ñầu tiên Mục ñích giúp cho nguyên liệu chín một phần và thoát bớt một phần nước trong nguyên liệu, làm cho cơ thịt săn chắc tránh hiện tượng nước sốt bị ñục Tiến hành hấp cá ở nhiệt

ñộ 1000C trong các khoảng thời gian khác nhau Rồi ñánh giá cảm quan ta ñược bảng kết quả như sau:

Bảng 4.1 Kết quả ñánh giá cảm quan sản phẩm cá hấp ở nhiệt ñộ 1000C Mẫu Giải thích ðiểm trung bình có trọng lượng

Hình 4.1 ðồ thị biểu diễn sự thay ñổi giá trị cảm quan theo chế ñộ hấp

Từ bảng 4.1 và hình 4.1 cho thấy khi hấp cá trong khoảng thời gian từ

1 phút ñến 3 phút thì ñiểm cảm quan tăng dần Và khi hấp cá trong khoảng thời gian từ 4 phút ñến 6 phút thì ñiểm cảm quan giảm dần Mẫu cho ñiểm cảm quan cao nhất là mẫu cá hấp ở 1000C trong thời gian 3 phút và mẫu cho ñiểm cảm quan thấp nhất là mẫu hấp ở thời gian 6 phút Bởi vì cá mè vinh hấp