CHẤT BẢO QUẢN

Sử dụng phụ gia không có nghĩa là bảo tôn mãi mãi thực phẩm bất kể đến chất lượng, mà là kéo dài thời gian sử dụng so với điều kiện thông thường.. = Cần xem xét các yếu tố gây hư hỏng

Trang 1

CHƯƠNG 2:

CHẤT BẢO QUẢN

Trang 2

Các chế phẩm tự nhiên hoặc tổng hợp, được đưa

vào thực phẩm, nhằm mục đích ngăn cẩn sự phát

triển của vi khuẩn, nấm mốc, kéo dài thời gian bảo quản thực phẩm

Sử dụng phụ gia không có nghĩa là bảo tôn mãi mãi

thực phẩm bất kể đến chất lượng, mà là kéo dài

thời gian sử dụng so với điều kiện thông thường

= Cần xem xét các yếu tố gây hư hỏng thực phẩm

trước khi quyết định loại phụ gia sử dụng

Th.s TRUONG THI MY LINH 21

Trang 3

INS TIẾNG VIỆT TIẾNG ANH CHỨC NĂNG KHÁC

200 | Axit sorbic | Sorbic Acid Chống oxi hóa, ổn định

201 | Natri sorbat | Sodium sorbate Chống oxi hóa, ổn định

202 |Kalisorbat |Potassium sorbate Chống oxi hóa, ổn định

203 | Canxi sorbat | Calcium sorbate

Trang 4

210

Axit benzoic

211 | Natri benzoat Sodium Benzoate

212 | Kali benzoat Potassium Benzoate

213° | Canxi benzoat Calcium Benzoate

214 | Etyl p-hydroxyl benzoat | Etyl p-hydroxyl benzoate

216 | Metyl p-hydroxyl benzoat benzoate Propyl p-hydroxyl

Trang 5

215 Metyl p- Metyl] p-hydroxyl benzoate

hydroxyl

benzoat

220 | Sulphua dioxit | Sulfur dioxide Điều chỉnh độ axit, làm rắn

chắc, ổn định, chống oxi hóa,

xử lý bột, tạo phức kim loại

221 | Natri sulfit | Sodium sulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn

222 | Natri hydro Sodium hydrogen sulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn

sulfit chắc, ổn định, chống oxi hóa,

223 |Natri Sodium metabisulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn

metabisulfit chắc, ổn định, chống oxi hóa,

Trang 6

224 | Kali Potassium bisulphite | Điều chỉnh độ axit, làm rắn

metabisulfit chắc, ổn định, chống oxi hóa,

225 | Kali sulfit Potassium sulphite Điều chỉnh độ axit, làm rắn

221 Canxi hydro Calcium hydrogen Điều chỉnh độ axit, làm rắn

sulfit sulphite chắc, ổn định, chống oxi hóa,

234 Nisin Nisin

Trang 7

238 |CCanxi format Calcium formate

239 |Hexametylen tetramin | Hexamythylene

tetramine

242 | Dimetyl dicacbonat Dimethyl

dicarbonate

251 | Natri nitrat Sodium nitrate On dinh mau

252 =| Kali nitrat Potassium nitrate | On dinh mau

Trang 8

Chông oxy hóa

chat béo

Th.s TRUONG THI MY LINH

Trang 9

CHẤT BẢO QUẦN CHÓNG VI SINH VẬT

Phân nhóm các chất bảo quản thực phẩm:

Cac chat bao quan v6 co:

— Các muối clorua

— Các muối nitrite, nitrate: aK

dụng là chất bảo quản, thường sử dụng trong công nghệ chế biến thịt

— Khí SO,, các muối sulfite của Na, K, Ca:

làm trong sản phẩm

Trang 10

CHẤT BẢO QUẦN CHÓNG VI SINH VẬT

@ Khí CO; và muối cacbonate : khí CO, có hiệu quả đối

với các vi khuẩn hiếu khí và bản thân nó hầu như không gây

độc cho sản phẩm thực phẩm Tuy nhiên, sử dụng khá phức tạp vì nó cũng gây ra một sự chuyển hóa môi trường sản

phẩm thành acid nhẹ H,CO

@Khi N,, NO

OH,O, : thường được dùng trong sát khuẩn bề mặt dụng cụ

chế biến

Trang 11

SO2 & SULFITE

e Tác dụng chống nấm mốc, nấm men và vi khuẩn

e Tác dụng chống vi sinh vật tăng theo sự giảm pH, chủ yếu

là các dân xuất không phân ly của acid chứa lưu huỳnh ở

pH<3

e Không có tính độc cao, đào thải qua nước tiểu dưới dạng muối sulfate

e Các sulfite có tác dụng với các thành phần của thực phẩm

ex cắt đứt nối S-S của protein, với các yếu tố phụ (co-

factor) nhu NAD+, folic acid, pyridoxal, thiamine và

ubiquinone, pyrimidime (nucleic acid) : cytosine, uracil

e ty mau anthocyanin

Trang 12

SO2 & SULFITE

# SO, thudng duoc stv dung trong : rau quả sấy khô,

nước ép trái cây, syrup, nước quả cô đặc hoặc

purée qua

Cac dang thường được sử dụng : SỐ», Na›SOa,

K,SO3, Na,S,0; va K,S,0, 6 ndng d6 50-100ppm

hoac it hon

# lrong quá trình lên men rượu vang sử dụng Ở

nông độ 50-I00ppm SO;, nhằm chống quá trình lên men tạp, 50- -/5ppm; và trong quá trình bảo quản

rượu vang sử dụng nồng độ 50-75ppm

® Ức chế sự sậm màu bằng cách ngăn hoạt tính của

nhom carbonyl, ngan su oxy hóa các polyphenol

Trang 13

ĐẶC ĐIỂM:

Tác dụng kháng khuẩn, nhất là khi trộn với muối ăn, đặc

biệt tác dụng chống C botulinum trong thit chưa xử lý

e Tác dụng phụ thuộc vào pH và tỷ lệ thuận với nồng độ

HNO, tu do

YNitrite: 5-20mg/kg : giif mau do cua thit

5Omg/kg : tao vi dac biét I00møg/kg_ : tác dụng kháng khuẩn œ®Có tính độc khi sử dụng ở liều lượng cao do tạo thành

nitrosamine gay ung thu

Thử nghiệm trên súc vật —> khối u xuất hiện khi trong

thành phần thức ăn chứa amine hoac nitrite

+» Khuynh hướng giảm liều lượng sử dụng

Trang 14

á Muối nitrate natri (NaNOa):tinh thể không màu, tan trong

nước , rất hút ẩm

á Muối nitrite kali (KNO;): dạng tính thể màu trắng, tan tốt

trong nước

Muối nitrite natri (NaNO;): dạng tinh thể trắng hay hơi vàng,

tan tỐt tronø nước

® Giới hạn sử dụng: <200ppm NaNO¿z/kg thành phẩm

Bốn chức năng của nitrite và nitrate trong xử lý thịt:

Trang 15

Nitrate có độc tính không cao, độc tính cao khi chuyển thành nitrite

"Tính độc trực tiếp:

Muối nitrite oxy hoá hemoglobin trong máu thành

methemoglobin nén khéng dam bao chttc ‘hang van chuyén oxy dẫn đến tình trạng thiếu oxy ở các mô

Hemoglobin + nitrite » Met-hemoglobin

Tính độc gián tiếp:

¢ Nitrite c6 thé tac dong vdi acid amin tao thanh R=N-N=O, đây là hợp chất có khả năng gây đột biến va ung thư :

Nitrite + amine > Nitrosamine

Trang 16

Tiêu đề	Chất Bảo Quản
Tác giả	Truong Thi My Linh

Định dạng
Số trang	16
Dung lượng	313,42 KB