CHẤT BẢO QUẢN CHỐNG VI SINH VẬT

CHẤT BẢO QUẦN CHÓNG VI SINH VẬT " Các chất bảo quản hữu cơ © Các acid béo bão hòa và dẫn xuất của chúngcác muối K, Na, Ca : Ức chế hoạt động vi khuẩn, nấm men, nấm mốc do ảnh hưởng đến

CHẤT BẢO QUẦN CHÓNG VI SINH VẬT

" Các chất bảo quản hữu cơ

© Các acid béo bão hòa và dẫn xuất của chúng(các muối K, Na, Ca ):

Ức chế hoạt động vi khuẩn, nấm men, nấm mốc do ảnh hưởng đến độ

pH của môi trường, acid focmic HCOOH, acid acetic, acid propionic, các muối Na, K, Ca của chúng được dùng khá phổ biến Điều giới hạn đối VỚI VIỆC su dụng các acid là độ chua và cảm quan của sản phẩm

® Acid sorbic và các muối Na, K của chúng :

Acid sorbic có tác dụng ức chế nấm mốc, VI khuẩn và nấm men

Ẩnh hưởng mạnh nhất là đối với nấm mốc

Sử dụng phổ biến trong các loại sản phẩm dầu mỡ được nhũ hóa

(magarine, bơ, mayonne), một vài loại phomat, rượu vanz, quả khô,

nước quá ép, mứt quả, bánh mì

Th.s TRUONG THI MY LINH 36

e Tác dụng phụ thuộc vào pH, ap dung 6 pH <5

không có tính độc

e Sử dụng nồng độ 0.1-0.2 % chống nấm mốc cho

bánh ngọt, ngăn ngừa tác hại do B mesenfterIcus

Th.s TRUONG THI MY LINH 3/

e Tác dụng bao quan va tao vi

e Tác dụng chống nấm men và vi khuẩn Tác dụng chống nấm mốc kém

e Sử dụng ở dạng : acid tự do, muối Na hoặc

Ca hoặc Na-diacetate (CH3COOH-

CH3COONa) trong ketchup, mayonnaise, rau

ngâm giấm, bánh mì và bánh ngọt

Th.s TRUONG THI MY LINH 38

e Hoạt tính phụ thuộc vào pH : thường pH < 6.5

e Không gây ảnh hưởng ở liều lượng sử dụng hằng

ngày : I1-8% trong 90 ngày, trong khi chỉ 60% con

vật sống sót ở liều > 8%

®

Th.s TRUONG THI MY LINH 39

Acid benzoic và các dẫn xuất của chúng Acid benzoic it

tan trong nước, các muối Na, K của nó có tính tan cao được dùng phổ biến Tác dụng của acid benzoic là ngăn can sự

phát triển của nấm men, nấm mốc để bảo vệ thực phẩm

khỏi hư hỏng Tác dụng mạnh ở pH thấp, tuy nhiên ở pH< 4 thì nó kém tác dụng

Hiện nay, có xu thế sử dụng nhiều các dẫn xuất từ acid

benzoic là paraben Ưu thế của các paraben này là tác dụng lên một khoảng pH rộng, có tác động mạnh đối với nấm

men, nấm mốc, bền ở nhiệt độ cao và tan tốt trong nước

— e Dang acid không phân ly (pKa : 4.19) có

hoạt tính cao hơn

— e Hoat tinh con do tac dung cua anion

— ® Hiện diện trong thiên nhiên dưới dang

ølycoside (mận, quế, đinh hương )

The effect of benzoic acid on E coli Growth inhibition of A nigerby -

(0 bacteriostatic, e bactericidal activity) benzoic acid ®, p-hydroxybenzoic

and Stap Aureus acid propylester ©) and sorbic acid

( A bacteriostatic, a bactericidal activity) @)

BENZOIC ACID

e Liều gây chét (lethal dose) LD50 (rats, orally) : 1.7-3.7g/kg thé trong

° (pig, cat, dog, rabbit, oally) : 1.4-2¢/kg

e Liều hàng ngày chấp nhận (tolerable daily intake for humans) : < 0.5g

se không có sự tích lũy nguy hại trong cơ thể ngay cả khi lên đến 4g/ngày

” lượng dư thừa loại thải qua nước tiểu

e Liều lượng cao dẫn đến sự loại thải gluconic acid và các dẫn xuất

e nồng độ 0.05-0.1% được sử dụng kết hợp với các chất bảo quản khác

e Hoạt tính cao ở pH acid nên được áp dụng cho các sản phẩm có vị

chua (pH= 4-4.5 hoặc thấp hon), nude udng có ) gas (carbon dioxide), hỗn hợp trái cây, mứt quả, margarine, pate, rau ngâm giấm, bảo quản cá

e Sự biến mùi ở trái cây do sự ester héa ctia benzoic acid

Th.s TRUONG THI MY LINH 43

Sử dụng kháng sinh để bảo quản —> "lờn thuốc"

e NISIN : (polypeptide chiu nhiét) do Lactococcus lactis sinh

ra

® Chống vi khuẩn gam (+), và các bào tử , nhưng không

được dùng trong dược phẩm

œ® Sử dụng cho các sản phẩm từ sữa như phô-mát, sữa cô

Tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của nấm

MOc

e Ngăn sự phát triển nấm mốc trên vỏ trái

cay ho cam chanh (citrus fruits)

e Thấm bao bì bằng giấy hoặc bìa cứng

(cardboard) vdi diphenyl (1-5 g/m2)

Th.s TRUONG THI MY LINH 47

e Tac dung chong nam méc : méc

N

H e Ấp dụng để ngăn sự phát triển nấm

THỊ ABENDAZOLE, 2-(4- mốc trên võ trái cây họ cam chanh

e Phun hoặc nhúng trái cây vào nhũ tudng sap (wax emulsion) chtfa 0.1- 0.45% thiabendazole

Th.s TRUONG THI MY LINH 48

w nw ` ° Nn

e Chống nấm men, nấm mốc và vI khuẩn đặc biệt là vi khuẩn gam âm

e Hoạt tính tăng theo chiều dài chuỗi alkyl

° Ở người PHB-ester loại thải qua nước

tiểu

e Hoạt tính khôn # phụ thuộc vào pH được sử dụng Ở điểu kiện pH tương đối rộng

Th.s TRUONG THI MY LINH 91

d

it

mau

52 Th.s TRUONG THI MY LINH

CO CHE TAO MAU BO CUA THIT KHI CO MAT NITRATE VA NITRITE

‹ Co ché tao mau đỏ của thịt khi có mặt của nitrate và nitrite:

° KNO, vi khuẩn khử : KNO,

(Kali nitrate) ~ (kali nitrite)

PHU GIA TRONG CHE BIEN THIT

CAC PHU GIA SU’ DUNG TRONG CHE BIEN THIT

Nitrate — Nitrite (thường cấm sử dụng, hoặc sử dụng ở một liều lượng cực thấp)

Polyphosphate

Acide ascorbic — Ascorbate

Cac chat mau

Cac chat tao gel

Thit ra dong

QUY TRINH SAN

CHAT BAO QUAN CHONG VỊ SINH VAT

* Khả năng giữ nước

w Tính hòa tan của các protein chủ yếu là protein sợi cơ

£ Hai yếu tố cơ bản dẫn đến sự thành công trong các sản

® Chỉ có phosphat kiểm mới có khả năng siữ nước, còn

phosphate acid sé lam giam pH va làm cho cấu trúc

protein co lại

Th.s TRUONG THI MY LINH S7

PHOSPHATE

Y Phosphate con cé kha nang chéng oxy héa:

Do khả năng tạo phức với các kim lọai -ˆ . . - cho các phản ứng oxy hóa) Do đó chúng đảm bảo sự ổn

định tốt nhất về màu sắc và hạn chề sự oxy hóa

tăng sinh và tạo điều kiện thuận lợi cho sự phá hủy các

mầm móng v1 khuẩn

Nhiều nghiên cứu cho thấy có sự ức chế hay làm chậm sự

tăng trưởng của một số vi khuẩn như: Pseudomonas,

Micrococcus, Staphycoccus, Streptococcus, cac truc khuan đường ruột Bacillus, Clostridium perfringens v6i su hién

dién cua polyphosphate

Th.s TRUONG THI MY LINH 58

Sorbic acid và muối potassium sorbate là chất chống vi

khuẩn được sử dụng rộng rãi trong bảo quản thực phẩm

Có hiệu quả trong việc ngăn chặn sự phát triển của nấm

CHAT BAO QUAN

CHONG OXY HOA

CHAT BAO QUAN

CHONG OXY HOA

Đặc điểm của chất chống oxy hóa:

œ Không là tác nhân hấp thu hay loại bổ oxy mà

là chúng có chức năng phản ứng với gốc tự do

CHAT BAO QUAN

CHONG OXY HOA

Su tự oxy hóa không bị ngăn ngừa nhưng sự tấn công của

nó bị làm chậm lại khi có mặt của chất chống oxy hóa Sự

tự oxy hoá không bị ngăn ngừa nhưng sự tấn công của nó bị làm chậm lại khi có mặt của chất chống oxy hoá

áCác chất chống oxy hoá cho vào thực phẩm càng sớm

càng tốt để ngăn ngừa sự hình thành các gốc tự do khởi

xướng sự tự oxy hoá

®Các chất chống oxy hoá không có khả năng làm mới lại

dau mo da bi oxy hoa

Ngoài chống oxy hoá thì các chất này còn tạo mùi, làm

dung môi hoà tan một so vitamin (A, D, E, K)

Th.s TRUONG THI MY LINH 63

CHAT BAO QUAN

CHONG OXY HOA

Yêu câu chất chồng oxy hoa:

Tăng được khả năng ồn định về chât lượng thực pham, hạn chê hoặc loại bỏ quá trình oxy hóa

các chất dễ bị oxy hóa trong thực phẩm

Các giá trị dinh dưỡng cơ bản trong thực phẩm

phải được bảo tôn (vitamin C)

v Các giá trị cảm quan như màu, mùi, trạng thái

thực phẩm cũng phải được bảo tôn

Phải là chât có khả năng hòa tan hoặc phân tán

đồng đều trong khôi thực phẩm

Không gây độc tính

Th.s TRUONG THI MY LINH 64

CÁC CHẤT CHỐNG OXYD HÓA LIPID

Antioxydant

| TANG CUONG BAO QUAN

CHAT BAO QUAN

CHONG OXY HOA

MO TA CU THE

gốctựdo chấtchống phan tir dau gốc tự do chất

dầumỡ oxihoá mỡ nguyên thuỷ chống oxi hoá

gỐctựdo chấtchống hydroperoxt gốctựdochất

peroxit oxi hoa chống oxi hoá

Th.s TRUONG THI MY LINH 67

CHAT BAO QUAN

CHONG OXY HOA

Quá trình phụ thuộc vào:

° Hoạt tính của chất chỗng oxy hóa

° Nông độ các chất chỗng oxy hóa

CHAT BAO QUAN

CHONG OXY HOA

¢ Véco ban chat chong oxy hda duoc chia làm 2

loal:

© Cac hop chat tong hoo: BHA, BHT, TBHQ,

thường sử dùng đề ức chê các phản ứng oxy

hóa dâu mỡ

°ồ Các hợp chất tự nhiên :(bao gồm cac mudi và

cac este cua chung) nhu vitamin C, axit citric

_.thwong dung dé chéng lại sự biên mau do oxy hóa trong các sản phẩm thịt, trái cây và các san phẩm khác

Th.s TRUONG THI MY LINH 69