Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh

Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh

MỤC LỤC

DANH SÁCH BẢNG iv

DANH SÁCH HÌNH vi

LỜI CẢM ƠN 1

TÓM LƯỢC 2

Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ 3

1.1 Giới thiệu 3

1.2 Mục tiêu thực hiện 4

1.3 Nội dung thực hiện 4

1.4 Thời gian thực hiện 4

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 5

2.1 Thành phần hoá học của thuỷ sản 5

2.2 Sơ lược acid Lactic 6

2.2.2 Khả năng ức chế vi sinh vật của acid Lactic 7

2.2.3 Ưu điểm khi xử lý ngâm acid Lactic 8

2.3 Sơ lược Alginate: 8

2.3.1 Tính chất của Alginate 9

2.3.2 Đặc tính của Alginate 10

2.3.3 Tính chất của màng Alginate 10

2.3.4 Sự hóa dẻo 11

2.3.5 Hợp phần từ Alginate 11

2.3.6 Sự tạo gel và kỹ thuật tạo gel 11

2.2.6.1 Tạo gel 11

2.3.6.2 Kỹ thuật tạo gel 12

2.3.6.3 Chứa năng phụ gia thêm vào màng Alginate 12

2.4 Sơ lược quá trình lạnh đông 13

2.4.1 Khái niệm về quá trình lạnh đông 13

2.4.2 Những biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh 13

2.4.2.1 Biến đổi về vật lý 14

2.4.2.2 Biến đổi về hóa học 15

2.4.2.3 Biến đổi về vi sinh 16

2.4.3 Các phương pháp bảo quản tươi sản phẩm phi lê 16

Phần 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 18

3.1 Phương tiện thí nghiệm 18

3.1.3 Hệ thống trang thiết bị thí nghiệm 18

3.1.3.1 Dụng cụ 18

3.1.3.2 Máy móc, thiết bị 18

3.1.3.3 Hóa chất 18

3.2 Phương pháp thí nghiệm 18

3.2.1 Thí nghiệm 1 tiến hành khảo sát acid Lactic 19

3.2.1.1 Thí nghiệm 1 khảo sát acid Lactic tiến hành với 2 nhân tố 19

3.2.1.2 Sơ đồ bố trí chung của thí nghiệm 1 21

3.2.2 Thí nghiệm 2 tiến hành với dung dịch màng Alginate: 22

3.2.2.1 Thí nghiệm khảo sát Alginate tiến hành với 2 nhân tố 22

3.2.2.2 Sơ đồ bố trí chung của thí nghiệm 2 23

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 24

4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu cá Tra philê 24

4.2 Ảnh hưởng của dung dịch acid Lactic đến chất lượng và thời gian bảo quản

cá tra philê đông lạnh 24

4.2.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến các chỉ tiêu màu sắc và vi sinh vật của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 24

4.2.1.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 24

4.2.1.2 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 26

4.2.2 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của dung dịch acid Lactic đến các chỉ tiêu màu sắc, pH và vi sinh vật của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 29

4.2.2.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của dung dich acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 29

4.2.2.2 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2 tuần 30

4.2.2.2 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian (giây) của thời gian bảo quản đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê ở 2 tuần 32

4.3 Ảnh hưởng của dung dịch màng Alginate đến chất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh đã qua xử lý acid Lactic 0,50% trong 60 giây 35

4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc và tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 35

4.3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 35

4.3.1.2 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần 37

4.3.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc, khối lượng và tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần 40

4.3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần .40

4.3.2 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến sự giảm khối lượng của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 42

4.3.3.2 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến tổng số vi sinh vật hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 45

4.3.3.3 Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạo màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản từ 0 -2 tuần 48

Phần 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 50

5.1 Kết luận 50

5.1.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch rửa acid Lactic 50

5.1.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch rửa acid Lactic 51

5.2 Đề xuất 51

TÀI LIỆU THAM KHẢO 51

PHỤ LỤC 53

PHỤ LỤC 53

PHỤ LỤC A : PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH CHỈ TIÊU HÓA HỌC 53

PHỤ LỤC B: PHÂN TÍCH SỐ LIỆU BẰNG CHƯƠNG TRÌNH STATISTICA .58

DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 5Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt) 6Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm(Anon, 1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) 9Bảng 2.4: Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất(Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) 10Bảng 2.5: Độ nhớt của Alginate, mPa.S (Broorkrield, 20rpm, 200C) (trích dẫnbởi Cao Thị Lan Như, 2008) 10Bảng 4.1: thành phần hóa học trên 100 (g) của thịt cá Tra philê (tính theo %) 24Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịchacid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 25Bảng 4.3 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid

Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0

tuần bảo quản 27Bảng 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịchacid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 29Bảng 4.5: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịchacid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2tuần…… 31Bảng 4.6 Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịchacid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2tuần… 33Bảng 4.7 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịchmàng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảoquản 36Bảng 4.8 Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịchmàng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đônglạnh ở 0 tuần bảo quản 38

Bảng 4.9 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịchmàng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảoquản 41Bảng 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịchmàng Alginate đến sự giảm khối lượng khối lượng (%) của miếng cá philêđông lạnh bảo quản 0 đến 2 tuần 43Bảng 4.11 Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịchmàng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đônglạnh ở 2 tuần 46Bảng 4.12 Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịchtạo màng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảoquản từ 0 -2 tuần 48

DANH SÁCH HÌNH

Hình 2.1: Cá Tra 5

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của acid Lactic 6

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của 2 acid cấu tạo nên acid Alginic 8

Hình 2.4: Công thức cấu tạo của acid Alginic 8

Hình 2.5: Sự kết hợp ion Ca2+ với Alginate 12

Hình 2.6: Vị trí của Ca2+ trong Alginate 12

Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol 113

Hình 4.1: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 25

Hình 4.2 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 28

Hình 4.3: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 30

Hình 4.4: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến pH của miếng cá philê đông lạnh được bảo quản từ 0 đến 2 tuần…… 31

Hình 4.5 Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến tổng số vi khuẩn hiếu khí của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần… 34

Hình 4.6 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 37

Hình 4.7 Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịch màng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản 39

Hình 4.8 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) của dung dịch màng Alginate đến chỉ tiêu màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 2 tuần bảo quản 42

Hình 4.9 Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịchmàng Alginate đến sự giảm khối lượng khối lượng (%) của miếng cá philêđông lạnh bảo quản 0 đến 2 tuần 44Hình 4.10 Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian nhúng (giây) dung dịchmàng Alginate đến tổng số vi khuẩn hiếu khí (cfu/g) của miếng cá philê đônglạnh ở 2 tuần 46Hình 4.11 Ảnh hưởng của chất bổ trợ dẻo Glycerol 1,00% trong dung dịch tạomàng Alginate đến phần trăm giảm khối lượng của cá tra philê được bảo quản

từ 0 -2 tuần 49

LỜI CẢM ƠN

Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đếnchất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” hoàn thành tốt, tôi xingửi lời cảm ơn chân thành nhất đến:

Ba mẹ và những người thân trong gia đình, luôn quan tâm, ủng hộ,động viên trong suốt quá trình thực hiện đề tài

Ban Giám hiệu trường Đại học Cần Thơ, Ban Lãnh đạo Khoa Thủy sản,

Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản tạo điều kiện về thiết bị, máy móc,hóa chất, dụng cụ v.v…trong quá trình nghiên cứu

Đặc biệt xin chân thành cảm ơn Cô Trương Thị Mộng Thu là cán bộhướng dẫn thực hiện đề tài đã tận tình hướng dẫn, đóng góp ý kiến cho đề tàitốt hơn

Chân thành cảm ơn đến quý Thầy, Cô, Anh, Chị cán bộ thuộc Bộ môn

đã tận tình giúp đỡ việc chuẩn bị cũng như sử dụng các thiết bị thí nghiệm

Cán bộ thư viện Trường, Khoa Thủy sản tạo điều kiện cho việc thamkhảo tài liệu và thông tin có liên quan đến đề tài

Tập thể lớp Chế biến thủy sản khóa 33, tập thể phòng 9 dãy B22 Ký túc

xá Trường Đại học Cần Thơ đã quan tâm hỗ trợ và động viên tinh thần

Do kiến thức và thời gian thực hiện còn hạn hẹp nên bài không tránhkhỏi những thiếu sót mong sự đóng góp ý kiến của Thầy, Cô và các bạn để đềtài được hoàn chỉnh hơn

Cuối lời, kính chúc quý Thầy, Cô, Anh, Chị và các bạn sức khỏe, thànhcông, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đã đặt ra

Cần Thơ, ngày 05 tháng 06 năm 2011

Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hoàng Khâm

TÓM LƯỢC

Đề tài luận văn “Khảo sát ảnh hưởng acid Lactic và màng Alginate đếnchất lượng và thời gian bảo quản cá tra philê đông lạnh” được tiến hành với 2thí nghiệm liên hoàn Thí nghiệm 1: khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịchrửa (0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian rửa miếng cá philê (30, 60, 90giây) của dung dịch acid Lactic và thí nghiệm 2: khảo sát ảnh hưởng nồng độnhúng (0,25%, 0,50%, 0,75%, 1,00%) và thời gian nhúng miếng cá philê (30,

60, 90 giây) của dung dịch Alginate Kết quả của thí nghiệm 1 là cơ sở để tiếnhành thí nghiệm 2, với mục tiêu sử dụng an toàn hơn dung dịch rửa acid Lactic

để thay thế dung dịch rửa Chlorine và tạo ra sản phẩm được màng bảo vệnhằm tránh hay(hoặc) hạn chế tối đa những thất thoát hay biến đổi mang tínhchất làm giảm phẩm chất của sản phẩm trong quá trình bảo quản

Sau một khoảng thời gian nghiên cứu và tìm hiểu thì thí nghiệm thuđược kết quả như sao (sau): Thí nghiệm 1: chọn nồng độ dung dịch acid Lactic

ở 0,50% và rửa cá trong 60 giây mang lại kết quả xử lý cao, những miếng cátra philê ít biến đổi và cho kết quả tối ưu Nồng độ dung dịch màng Alginate ở0,75% (không bổ sung Glycerol 1,00%) và nhúng cá trong 60 giây mang lạikết quả bao màng cao, những miếng cá tra philê ít biến đổi nhất là về trọnglượng và cho kết quả tối ưu

Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1 Giới thiệu

Ngày nay, lĩnh vực chế biến và xuất khẩu cá Tra phi lê đông lạnh đangphát triển mạnh Tuy nhiên, những vấn đề xoay quanh việc chế biến cá tạo rasản phẩm như thế nào, để chất lượng đảm bảo yêu cầu ra sao, để đáp ứng nhucầu ngày càng khắc khe của các nhà đối tác cần được chú ý, quan tâm và cầnđược cải thiện cho phù hợp, nhằm để giữ vững tính ổn định cho sản phẩm làm

ra Từ đó, sản phẩm có chất lượng cao để đủ sức cạnh tranh trên thị trườngtrong nước cũng như quốc tế

Thực trạng suốt quy trình chế biến, từ khâu nguyên liệu đến thànhphẩm và bảo quản, luôn diễn ra một số vấn đề hầu như các nhà sản xuất nàocũng đối mặt Đó là, sự hao hụt về trọng lượng sản phẩm, sự giảm nhẹ haynghiêm trọng về giá trị cảm quan của sản phẩm như sự thay đổi màu khôngtích cực, xuất hiện mùi lạ…trong quá trình bảo quản Mà kết quả khi xuất đisản phẩm đạt chất lượng đủ trọng lượng, cảm quan rất tốt nhưng cuối cùng cómột số lô trả về vì không đủ trọng lượng, hay sản phẩm có màu xấu… Đó lànguyên nhân của quá trình bảo quản không đúng kỹ thuật Nhưng trong quátrình bảo quản tốt không tránh khỏi phải gặp một số trường hợp kể trên, đó là

hệ quả của quá trình oxy hóa các chất béo, sự biến đổi, tương tác của nhữngchất khi bị xúc tác bởi những chất được tạo ra trong quá trình tương tác vớikhí oxy Bên cạnh đó còn phải kể đến mối nguy của các loài vi sinh vật còntìm ẩn trong sản phẩm, khi gặp điều kiện thuận lợi chúng phát triển và xúc tácphản ứng làm cho sản phẩm giảm chất lượng Cần tìm cách khắc phục

Song song đó hóa chất tẩy rửa trong hầu hết các cơ sở chế biến thủy sảnđược dùng nhiều là Chlorine Chlorine vừa là chất sát trùng cũng là chất độc,

có thể ngửi thấy mùi khi nó chiếm 3.5 thể tích trong một triệu thể tích khôngkhí Gây kích thích cổ họng ở 15 thể tích, gây ho ở 30 thể tích, nguy hiểm ở 40thể tích trong 30 phút và gây chết người ở 100 thể tích Không kể đến sứckhỏe của công nhân khi gia công trong nhà máy Nếu dư lượng của nó tồnđộng trong sản phẩm sẽ ảnh hưởng không tốt đến sức khỏe người tiêu dùng

Vì vậy cần tìm thêm những chất thay thế Chlorine nhưng hiệu quả mang lạikhi dùng không thua kém gì so với Chlorine và không ảnh hưởng đến sứckhỏe người

1.2 Mục tiêu thực hiện

Nghiên cứu nhằm khắc phục thất thoát và những biến đổi mang xuhướng làm giảm chất lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản cá tra philêđông lạnh Vừa kết hợp với sự thay thế chất rửa sản phẩm an toàn hơn và kếtquả mang lại so với chất thay thế không thua kém gì, cải thiện tốt hơn cho sảnphẩm trước và sau khi bảo quản

1.3 Nội dung thực hiện

Thí nghiệm 1: Khảo sát dung dịch acid Lactic nhằm thay thế dung dịchChlorine dùng trong chế biến thủy sản đông lạnh, tìm nồng độ của dung dịchacid Lactic và thời gian rửa tối ưu có tác dụng diệt khuẩn hay ức chế vi sinhvật gây hại Phân tích các chỉ tiêu pH, cảm quan, vi sinh của cá sau 0, 2 tuần

Thí nghiệm 2: Khảo sát miếng cá philê có nhúng dung dịch màngAlginate so với miếng cá không nhúng màng Alginate, mà trước đó cá đã xử

lý qua dung dịch acid Lactic ở điều kiện tốt ưu của thí nghiệm 1 Tìm ra nồng

độ tối ưu của Alginate và thời gian nhúng màng, sau đó đem phân tích các chỉtiêu cảm quan, vi sinh, trọng lượng của miếng cá phi lê sau 0, 2 tuần

1.4 Thời gian thực hiện

Thực hiện đề tài từ tháng 12/2010 đến 07/2011

Phần 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Thành phần hoá học của thuỷ sản

Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá Tra

Bảng 2.2: Các thành phần cơ bản của cá (tính theo % căn bản ướt)

2.2 Sơ lược acid Lactic

2.2.1 Tính chất của acid Lactic

Acid Lactic có tên hóa học là 1-Hydroxy propanoic

Công thức phân tử: C3H6O3.

Hình 2.2: Công thức cấu tạo của acid Lactic

www.bmrb.wisc.edu/metabolomics/mol_summary/?molName=L_lactic_acid

Công thức hóa học: CH3CH(OH)COOH

Khối lượng phân tử: 98,08

Nhiệt độ sôi: 1220C

Điểm tan: 170C

Là chất hữu cơ không màu, mùi nhẹ, tan trong nước và cồn

Trong phân tử có một Cacbon bất đối xứng nên có hai đồng phân quanghọc:

• Đông phân D-acid Lactic: dạng tinh thể tan trong nước, cồn, nhiệt độnóng chảy là 280C, nhiệt độ sôi ở 1030C

• Đồng phân L-acid Lactic: dạng tinh thể tan trong nước, cồn, etylic,eter, nhiệt độ nóng chảy là 280C

Acid Lactic thương mại phối trộn hai đông phân trên, khi tỷ lệ phối trộn

là 1:1 thì hỗi hợp đó gọi là Roxemic

Là sản phẩm quá trình chuyển hóa của đường thành acid Lactic nhờ vi

sinh vật mà điển hình là vi khuẩn Lactic Chúng hiện diện trong sữa chua,

yaourt, fomai trắng… Protein của sữa đông lại nhờ acid Lactic Ngoài ra nócon được sinh ra cơ hoạt động và có thể sản xuất bằng phương pháp tổng hợphóa học

2.2.2 Khả năng ức chế vi sinh vật của acid Lactic

Acid hữu cơ khi cho vào môi trường có tác dụng mạnh đến vi sinh vậtchủ yếu là do sự phân ly H+, vì vậy H+ có tác dụng bảo quản Các acid có tácdụng sát trùng mạnh hay yếu phụ thuộc vào tính chất của các phân tử khôngphân ly hay anim Các acid thường dùng là acid Lactic, acid Acetic, acidTartic, acid Citric…

Vấn đề tác dụng của các acid này phụ thuộc vào bản chất của chúng, tính chấtmôi trường, đặc tính vi sinh vật

pH của môi trường thấp sẽ khử hoạt tính của Enzyme khử đi họat độngcủa hệ thống vận chuyển ion, chất dinh dưỡng vào tế bào làm ảnh hưởng dếnquá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật Khi đó vi sinh vật sẽ không cònkhả năng hoạt động gây hư hỏng nữa Acid Lactic được sử dụng như chất bảo

quản và tạo mùi vị, ức chế Bacillus coagulans trong dung dịch Cà chua mạnh

hơn các loại acid khác Ở pH = 5 chúng có tác dụng ức chế vi sinh vật tạo bào

tử nhưng lại tác dụng yếu đối với nấm men, nấm móc pH = 4,6 – 4,9 hơn 90%

Staphylococcus aureus bị ức chế trong khoảng 12 giờ (Ngô Thị Minh Khai,

2008)

Các acid hữu cơ được sinh ra bởi vi khuẩn lactic chủ yếu là axit lactic

và axit acetic, các axit này góp phần giảm pH tiêu diệt các vi khuẩn có hại ví

dụ như vi khuẩn E.coli, Clostridium perfringens, Staphilococcus aurius Do

nội bào vi khuẩn có pH = 7 nên khi có sự chênh lệch pH so với môi trườngaxit bên ngoài, H+ từ môi trường sẽ đi vào bên trong tế bào vi khuẩn làm pHnội bào giảm Vi khuẩn phải sử dụng cơ chế bơm ATPase để đẩy H+ ra khỏi tếbào làm cho vi khuẩn bị mất năng lượng Mặt khác pH giảm thì cũng ức chếquá trình đường phân (glycolysis), tế bào vi khuẩn cạn kiệt năng lượng dẫnđến bị tiêu diệt Ngoài ra, các anion của axit còn gây rối loạn sự thẩm thấu củamàng tế bào Những nguyên nhân này làm cho vi khuẩn bị chết (Huỳnh ThịKiều, 2006)

2.2.3 Ưu điểm khi xử lý ngâm acid Lactic

Khống chế được vi sinh vật cao hơn các loại acid khác như acid Acetic,acid Tartic, acid Citric…

Không gây ảnh hưởng đến mùi vị, cấu trúc của sản phẩm

Không gây hại cho sức khỏe con người

Tuy nhiên giá thành của nó tương đối cao và phải sử dụng với số lượnglớn mới có tác dụng mạnh (Võ Tấn Thanh, 2008)

Theo Jamilah Baker & Jacinth, có thể dùng acid Lactic rửa cá phi lê.Acid nông độ 2% dùng rửa cá Tilapio phi lê trong 2 và 4 phút, sau đó bảoquản lạnh ở nhiệt độ 50C và theo dõi trong 15 ngày Kết quả cho thấy có biểuhiện như sau: một số vi sinh vật tổng số trên miếng cá phi lê đã được ngâm cóbiểu hiện giảm

2.3 Sơ lược Alginate:

Là muối của acid Alginic một polymer của β-1,4-D-Mannuroic acid(M) và α-1,4-L-Guluronic acid (G)

Hình 2.3: Công thức cấu tạo của 2 acid cấu tạo nên acid Alginic

Là một acid hữu cơ có trong tảo nâu, có trọng lượng phân tử từ 200.000, do D-Mannuroic acid và L-Guluronic acid liên kết với nhau bởi liênkết glucozit Nó tồn tại dưới dạng sợi, hạt hay bột màu trắng đế vàng nâu.được dùng làm chất tạo đông, chất ổn định, chất tạo gel, chất nhủ hóa, khôngtan trong nước và dung môi hữu cơ, tan chậm trongdung dịch Carbonate Natri,Hydroxide Natri.

32.000-Alginate có khả năng tạo gel khi có mặt của các ion Cacium (kể cả ionphosphate,Cacium Carbnate) Alginate Cacium không tan trong nước và Ether,tan nhẹ trong Ethanol, tan chậm trng nhiều dung dịch Natripolyphosphate vàchất tạ kết hợp với ion Cancium

Các dạng thương phẩm của Alginate: Natri Alginate, Kaly Alginate,

Amon Alginate, Mg Alginate, Caxi Alginate, Propylen glycol Alginate

2.3.1 Tính chất của Alginate

Được chiết xuất từ quá trình trích ly từ nhiều loại rong nâu khác nhau

bao gồm Macrocytis Pyrifera, Laminaria, Digitata và Ascophylum nodosum.

Alginate được sản xuất chủ yếu ở Anh, Canada, Chile, Pháp, Nhật, Nauy, TâyBan Nha và Mỹ Nhiều loại được sử dụng trong công nghệ thực phẩm như:Sodium Alginate, Potassium Alginate, Ammonium Alginate

Sodium Alginate là muối của acid Alginic có liên kết (1-4) guluronicacid Alginate polymer ưa nước và có thể tạo thành thể gel không thuậnnghịch với sự hiện diện của Ca2+ Bằng cách này Alginate được đánh giá cókhả năng tạo màng tốt (MC Dowell, 1968) (trích dẫn bởi Trần Thanh Quang,2008) Các tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate dùng trong thựcphẩm dựa vào (bảng 2.3), tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1%trong nước cất ở (bảng 2.4)

Bảng 2.3: Tính chất vật lý dung dịch Sodium Alginate dùng trong thực phẩm(Anon, 1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)

Bảng 2.4: Tính chất vật lý của dung dịch Sodium Alginate 1% trong nước cất (Anon,1972) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)

Qua nhưng thông số trên cho thấy sự thay đổi độ nhớt với những nồng

độ khác nhau Ở một số trường hợp độ nhớt có thể tăng lên với nồng độ thấpkhi có sự hiện diện của một số muối như CaCO3, Cacium tartat, ion Caciumliên kết với Alginate tạo cầu nối giữa các phân tử làm tăng trọng lượng phân

tử của độ nhớt dung dich

2.3.3 Tính chất của màng Alginate

Các Alginate cũng có khả năng tạo màng rất tốt Các màng rất đàn hồi,bền, chịu dầu và không dính bệt Màng thuộc nhóm polysacharide có khả năngngăn cản oxy và Lipid thấm qua vì thế sẽ ức chế được hiện tượng oxy hóa chấtbéo và các thành phần khác trong thực phẩm Bên cạnh đó màng còn có khảnăng làm giảm thất thoát ẩm vì lượng ẩm trong màng sẽ bóc hơi trước ẩmtrong thực phẩm, từ đó màng bao sẽ hơi khô và co lại làm cho lượng ẩm bêntrong không thoát ra được (Allen, 1963) (trích dẫn bởi Trần Thanh Quang,2008)

Màng Alginate được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thựcphẩm nhằm tăng thời gian sử dụng và bảo quản chất lượng sản phẩm được lâuhơn Màng bao ăn được có thể được sử dụng dể làm giảm tác hại của do quátrình chế biến gây ra Màng bao vừa có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng vừangăn cản sự mất ẩm và sự di chuyển chất tan, phản ứng oxy hóa (Baldwin,Nisperos, Chen & Hagenmaier, 1996; Park, 1999; Wong, Camirand &Pavlath, 1994) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008).

2.3.4 Sự hóa dẻo

Sự hóa dẻo của màng có thể nâng cao bằng cách thêm vào các tác nhânlàm dẻo cách này gọi là sự hóa dẻo Kết quả làm cho độ bền của màng càngtăng lên, chính điều này giúp màng ít bị rách, đó là kết quả của quá trình co lạicủa các phân tử bên trong giữa các chuổi polymer trong cấu trúc màng Chấtdẻo phải phù hợp với polymer sử dụng làm màng và cũng phải cùng hoạt tínhtan với polymer Các yếu tố khác là chất dẻo phải được giữ lại trong hỗn hợplâu, ổn định cao, không bao hơi và màu, và quan trọng là mùi của các chất nàykhông làm ảnh hưởng tiêu cực đến tính tính chất của màng (Guibert và Biquet,1996) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)

2.3.5 Hợp phần từ Alginate

Alginate: có thể kết hợp với các thành phần khác để tạo thành mànghợp phần, nhờ sự kết hợp này mà cải tiến được đặc tính của màng Màng hợpphần Alginate và tinh bột được đánh giá là có độ bền cơ học cao (Nhóm Allen,

1963, Dahle, 1983) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008)

Lipid, Sáp, các loại acid béo, các loại dầu, chất béo nó có thể được kếthợp với Alginate trong màng hợp phần Alginate-Lipid Dựa trên tính kỵ nước

sự kết hợp màng làm tăng cường rào cản sự bóc hơi nước

Tuy nhiên sử dụng Lipid còn có nhiều bất lợi do tạo ra mùi oi khét, mùikhó chấp nhận (Cruibeert &Biguet, 1996) (trích dẫn bởi Cao Thị Lan Như,2008) sẽ ảnh hưởng chất lượng sản phẩm được bao màng

2.3.6 Sự tạo gel và kỹ thuật tạo gel

2.2.6.1 Tạo gel

Một tính chất tiêu biểu của Alginate là khả năng tai gel, trong điều kiệnnhiệt độ cao ở trạng thái sôi và khi làm nguội thì sẽ trỡ thành dạng gel Thôngthường kết hợp với Ca2+ tạo gel như hình vẽ

Hình 2.5: Sự kết hợp ion Ca2+ với Alginate

(Nguồn http://openwetware.org/wiki/IGEM:IMPERIAL/2009/Encapsulation/

Phase2/Alginate _Properties)

Hình 2.6: Vị trí của Ca2+ trong Alginate

(Nguồn http://blog.khymos.org/2006/09/17/video-on-alginates/)

2.3.6.2 Kỹ thuật tạo gel

Gel thành lập có thể kiểm soát được thông qua sự giải phóng ion Ca2+

hay dung dịch Alginate

Alginate hay hỗn hợp chứa nó được tạo gel bằng cách nhúng hoặc phundung dịch chứa ion Ca2+

CaCl2 là chất phổ biến thường được sử dụng đi chung

Các ion Ca2+ sẽ phản ứng với Alginate theo dạng “Box egg” Trườnghợp với việc chế biến các sản phẩm có bề dày mỏng và kích thước nhỏ hoặctạo màng bao phía ngoài các sản phẩm

Các Alginate phản ứng mạnh với ion Ca2+ hoặc Alguante có chứa nhiềuα-1,4-L-Guluronic acid (G)

2.3.6.3 Chứa năng phụ gia thêm vào màng Alginate

CaCl2 : Cacium Clorua có công thức hóa học là Cl-Ca-Cl, có chứa năngkhi nhúng màng vào dung dịch muối này thì ion Ca2+ sẽ kết hợp với Alginatetạo thành dạng “Box egg” vì thế giữ được cấu trúc màng được cứng hơn

Glycerol là hợp phần hữu cơ với công thức hóa học:HOCH2CH(OH)CH2OH và công thức cấu tạo:

Hình 2.7: Công thức cấu tạo của Glycerol

http://www.bmrb.wisc.edu/metabolomics/mol_summary/?molName=glycerol

Là rượu đa chứa, có vị ngọt, không màu, không mùi, dung dịch nhớtcao, ít độc Trong cấu tạo phân tử có ba nhóm OH, có thể hòa tan trong nước,hút ẩm, chất hòa tan, chất tự tạo ngọt và cũng có thể làm chất bảo quản Vaitrò của nó trong màng ăn được liên như một chất trợ dẻo, nó cũng ảnh hưởngđến tính chất cơ lý của màng và đó cũng là yếu tố chính trong việc thay đổiđặc tính cơ học của màng Glycerol khi cho thêm vào màng có chứa năng làmgiảm độ cứng của cấu trúc màng, giữ ẩm cho màng vì thế làm cho màng dẻohơn (MC Hugh & Krochta, 1994a, 1994b; Sothornvit & Krochta, 2000) (tríchdẫn bởi Cao Thị Lan Như, 2008) Trong hợp phần Lipid, nó còn cải thiện khảnăng ngăn ẩm của thực phẩm thoát ra ngoài (GarCia, Martino & Zaritzky,

2000, Yang & Paulson, 2000) (trích dẫn bởi Trần Thanh Quang, 2008)

2.4 Sơ lược quá trình lạnh đông

2.4.1 Khái niệm về quá trình lạnh đông

Lạnh đông (freezing) thủy sản là quá trình hạ thấp nhiệt độ thủy sản do

sự hút nhiệt của chất làm lạnh (dung môi) để đưa nhiệt độ ban đầu của thủysản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C÷-100C hay có thể xuống thấp hơnnữa -180C, -300C, -400C … Ý nghĩa của quá trình làm lạnh là hạ nhiệt độ thủysản xuống thấp, làm chậm sự hư hỏng kéo dài thời gian bảo quản Vì vậyđược ứng dụng để tăng khối lượng và thời gian trữ nguyên liệu cho côngnghiệp chế biến thủy sản Sản phẩm tan giá sau thời gian bảo quản lạnh đônghầu như không thay đổi tính chất so với ban đầu (Trương Thị Mộng Thu,2010)

2.4.2 Những biến đổi sản phẩm trong quá trình bảo quản lạnh

Sản phẩm lạnh đông xảy ra các biến đổi chủ yếu như: sự phát triển của

vi sinh vật, sự thay đổi vật lý và hóa học trong suốt quá trình bảo quản Tácnhân điều khiển các quá trình này là nhiệt và hoạt động của nước Phần lớn làchú trọng việc ổn định nhiệt độ trong suốt thời gian bảo quản

2.4.2.1 Biến đổi về vật lý

a Biến đổi về cấu trúc

Sự kết tinh nước: Các tinh nước đá tinh thể nước đá nhỏ nằm xen kẻ với

chất tan có nhiệt độ nóng chảy thấp Khi nhiệt độ giảm chúng có xu hướngkhuyết tán nước liên kết với những tinh thể đá đã hình thành, do đó số lượngtinh tinh thể đá giảm và kích thước tinh thể thì tăng lên Vì vậy chúng làm hưhỏng cấu trúc tế bào của sản phẩm, tan sự biến tính Protein hòa tan Khi làmtan giá một phần nước không phục hồi được vị trí ban đầu và trạng thái và dẫnđến tỉ lệ nước kết hợp giảm còn nước tự do tăng lên, mất nước và hao hụt chấttan tăng làm giảm mùi vị đặc trưng (Trương Thị Mộng Thu, 2010)

Sự thăng hoa nước đá: Là do sự chênh lệch áp suất hơi nước giữakhông khí ở bề mặt sản phẩm và xung quanh và sự cung cấp nhiệt độ vào sảnphẩm Các tinh thẻ đá thăng hoa sẽ tạo cấu trúc rỗng, xếp gây biến tính chấttan và tạo điều kiện cho oxy xâm nhập gây oxy hóa sản phẩm Mức độ thănghoa tăng khi tăng chuyển động của không khí Để hạng chế hiện tượng cần baogói kết hợp hút chân không (Trương Thị Mộng Thu, 2010) Có thể bị giảmtrọng lượng

Sự giảm trọng lượng: Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bóchơi nước hoặc do thiệt hại lý học

Cá lạnh đông mất dần tính ngon và mọng nước sau khi lạnh đông và trữđông tiếp theo Những biến đổi cấu trúc như thế, theo như tường trình gây nên

do sự biến tính Protein (Shenouda, 1980) rất dễ nhận thấy ở một số loài cá.Liên kết ngang của acid béo với Protein mô cơ gây ra sự phá vỡ cấu trúc, mô

cá trãi qua những biến đổi như thế có khuynh hướng giữ nước tự do lỏng lẻgiống như một vật xốp (Ts Nguyễn Văn Mười, 2007)

Mặc khác sự biến đổi của phi lê cá đông lạnh thì khó xác định một cáchkhách quan, bởi vì phần lớn tính chất có thể thay đổi cấu trúc tồn tại trong phi

lê cá, có liên quan đến sự định hướng của các sợi cơ (Johnson et al., 1981)

Hiện tượng cháy lạnh dễ dàng xảy ra do sự mất nước ở bề mặt sảnphẩm trong suốt thời gian trữ đông Kết quả là hình thành trên bề mặt sảnphẩm các đốm nâu không mong muốn (Ts Nguyễn Văn Mười , 2007)

b Biến đổi về màu sắc

Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó biến

đổi về màu sắc khi bảo quản không có ý nghĩa lắm nhưng lại biểu thị sự xuốngcấp của sản phẩm Những biến đổi trong thịt cá làm biến đổi màu sắc được trìhoãn ở nhiệt độ bảo quản thấp (Trương Thị Mộng, 2010)

Màu sắc sản phẩm thay đổi là một vấn đề cần quan tâm Chất béo tựnhiên trong cá đóng vai trò quan trọng trong việc đó, màu của chất béo này

được tạo nên bởi những sắc tố hòa tan trong dầu và thay đổi theo loài Các sắc

tố này bị oxy hóa đáng kể khi cá được lạnh đông và bảo quản Điều này dẫnđến làm sậm màu thịt cá đến nâu đậm hoặc trong vài trường hợp trỡ nên đen

sự thay đổi màu này xảy ra đặc biệt là khi cá được bảo quản ở thời gian dài(Ts Nguyễn Văn Mười, 2007)

c Biến đổi về mùi vị

Sự thay đổi mùi xảy ra ở hai phương diện: mất mát các mùi đặc trưng

và phát triển các mùi lạ làm cho sản phẩm không được chấp nhận Nói chungban đầu cá có mùi tươi có thể giữ lại thậm chí sau khi đông lạnh và trữ đông,tuy nhiên dần dần các mùi kể trên bị mất và cuối cùng là có mùi khó chịu bóclên, đặc biệt khi bảo quản ở nhiệt độ không phù hợp Sự hình thành các mùikhó chịu hoặc là do oxy hóa chất béo – một phản ứng khá rõ đối với loài cábéo và tạo ra sản phẩm có mùi ôi,mùi dầu nhẹ hay mùi dầu mạnh (Ts NguyễnVăn Mười, 2007)

2.4.2.2 Biến đổi về hóa học

Do nước đóng băng ở nhiệt độ thấp nên các Enzyme của sản phẩm bịkìm hãm hay ngừng hoạt động Những thành phần không tan hầu như khôngbiến đổi trong thời gian dài, các chất dễ tan, dễ phân giải hoặc bị oxy hóa Đặcbiệt là chất béo sự phân giải và oxy hóa sinh ra thành phần có mùi vị ôi khét,khó chịu Đây là nguyên nhân chính làm hết hạn bảo quản của nhiều loại sảnphẩm lạnh đông Bên cạnh đó Protein và mỡ cũng có nhiều biến đổi (TrươngThị Mộng Thu, 2010)

Một số phản ứng hóa học gắn liền với sự biến đổi chất lượng cá khilạnh đông, trữ đông là sự oxy hóa chất béo, nó làm giảm thời gian bảo quản

cá Quá trình đó tạo nên một trạng thái gọi là “ôi dầu”, quy mô oxy thay đổitheo số lượng và loại chất béo trong mô thịt cá, nghĩa là những loài cá nhiềubéo sẽ dễ xảy ra hiện tượng này hơn so với cá nạc và chứa acid béo không bãohòa cao thì ít ổn định hơn những loài khác (Jiang &Lee, 2004) Khi quá trìnhnày phát triển nhiều sẽ dẫn đến xuất hiện mùi lạ, làm cho thời gian bảo quảngiảm (Ts Nguyễn Văn Mười, 2007)

Những thay đổi của chất béo có trong cá có thể có liên quan đến nhữngthay đổi của Protein trong trữ đông Một vài báo cáo chỉ ra rằng gốc tự dokhông bền hình thành trong sự oxy hóa, tấn công những phân tử Protein, tạo racác góc tự do Protein (Karel et al., 1975) Những gốc tự do Protein này có thểliên kết ngang với các Protein khác tạo thành tổ hợp Protein-Protein và liên kếtvới các Lipid để tạo thành tổ hợp Protein-Lipid (Castells et al., 1973)

2.4.2.3 Biến đổi về vi sinh

Nhưng thay đổi gây ra bởi hoạt động của các Enzyme vi sinh vật làmthay đổi mùi vị cấu trúc và vẻ bên ngoài của sản phẩm, và về bản chất cógiảm chất lượng , gây hư hỏng một số vi sinh vật gây bệnh đề kháng với lạnhđông tốt hơn vi sinh vật gây hư hỏng Vì vậy, việc kiểm tra trực tiếp đối với visinh vật thông thường hoặc gây bệnh cần phải được thực hiện Phần lớn vikhuẩn gây bệnh thông thường là vi khuẩn gam âm, nhóm này nhạy cảm vớiquá trình lạnh đông, trữ đông hơn vi sinh vật gây hư hỏng gam dương (Ts.Nguyễn Văn Mười, 2007)

Sau khi bị ức chế hoàn toàn, các sản phẩm lạnh đông vẫn có thể bị hưhỏng do hoạt động của Enzyme vi sinh vật, chúng có thể xúc tác các phản ứngsinh hóa không mong muốn trong thực phẩm Khi sơ chế cá trước khi lạnhđông không đúng sẽ có nguy cơ vi sinh vật giải phóng Enzyme và độc tố làmảnh hưởng chất lượng sản phẩm lạnh đông (Ts Nguyễn Văn Mười , 2007)

2.4.3 Các phương pháp bảo quản tươi sản phẩm phi lê

Bảo quản ở nhiệt độ thấp (Bảo quản lạnh đông và bảo quản lạnh) (NgôThị Minh Khai, 2008)

Bảo quản bằng cách dùng hóa chất như NaCl, NaNo2, NaNO3, hypochlorid,Acid Lactic, acid Acetic, acid Sorbic,….(Ngô Thị Minh Khai, 2008).Bảo quản trong bao gói có điều kiện chỉnh khí quyển (MAP) (gồm các loại khínhư N2, O2, CO2) (Ngô Thị Minh Khai, 2008)

2.5 Kết quả thí nghiệm có liên quan:

Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản của màng Alginatetrong công đoạn mạ băng của quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông” TrầnThanh Quang 2008 Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian nhúng củaAlginate là 1.5% trong 1 phút không bổ sung Glycerol

Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản của màng Alginatetrong công đọan câp đông của quy trình sản xuất cá tra phi lê cấp đông” CaoThị Lan Như 2008 Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian nhúng củaAlginate là 1% trong 1 phút không bổ sung Glycerol

Luận văn tốt nghiệp “Khảo sát khả năng bảo quản lạnh cá tra philê xử

lý trong dung dịch acid lactic kết hợp với các điều kiện bao gói” Ngô ThịMinh Khai 2008 Kết quả tối ưu về nồng độ và thời gian rửa của acid Lactic

là 0.3% trong 1 phút ức chế tổng số vi sinh vật hiếu khí

Phần 3: PHƯƠNG PHÁP VÀ PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1 Phương tiện thí nghiệm

3.1.1 Địa điểm: Khu phòng thí nghiệm Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến

thủy sản - Khoa Thủy sản Khu II Trường Đại học Cần Thơ

3.1.2 Thời gian: Tháng 12/2010 đến tháng 07/2011.

3.1.3 Hệ thống trang thiết bị thí nghiệm

3.1.3.1 Dụng cụ

Dao cắt tiết, phi lê, dao chỉnh hình

Thớt, rỗ, thau, thùng và một số vật dụng chuyên dụng cần thiết trongquá trình làm thí nghiệm

Thiết bị và vật dụng dùng trong kiểm tra vi sinh vật

Thiết bị cân đô (đo) như cân điện tử và đồng hồ

Nhiệt kế và một số thiết bị cần thiết

Và các vật dụng chuyên môn

3.1.3.3 Hóa chất

Acid Lactic, Alginate, CaCl2 2%, Glycerol 1%

Hóa chất dùng trong phân tích thí nghiệm…

3.2 Phương pháp thí nghiệm

Mục tiêu thí nghiệm: Thực hiện thí nghiệm để tìm ra điều kiện tối ưu vềviệc sử dụng nồng độ và thời gian rửa cá của acid Lactic, nồng độ và thời giannhúng của màng Alginate Với mục đích cải thiện những biến đổi tiêu cực của

cá phi lê trong quá trình trữ đông, ức chế hay tiêu diệt vi sinh vật, nhằm giữ lạigiá trị cảm quan đặc trưng của cá, hạn chế sự hao hụt khối lượng và thay thếhóa chât Chlorine trong chế biến cá đông lạnh

3.2.1 Thí nghiệm 1 tiến hành khảo sát acid Lactic

Acid Lactic được hòa tan trong nước sạch ở các nồng độ 0,25%, 0,50%,0,75%, 1,00%, và chuẩn bị dung dịch Chlorine 50ppm và nước sạch để làmmẫu đối chứng

Cá tra sau khi được xử lý qua các công đoạn cắt tiết, philê, lạng da,chỉnh hình sạch thì để ráo Rửa từng miếng cá philê và khống chế thời gian rửaqua dung dịch nước rửa acid trong 30 giây, 60 giây, 90 giây nhờ đông hồ bấmgiây Kiểm tra nhiệt độ dung dịch rửa trong khoảng 0-5oC nhờ (bằng) nước đá,rồi rửa miếng cá lại bằng nước sạch, tỉ lệ dung dịch acid rửa: cá là 2:1 Làmtương tự các bước với những mẫu đối chứng

Xếp khuôn ép trong khuôn inox nhờ những tấm nhựa PE mỏng, vàchuyển khuôn vào hệ thống cấp đông Cấp đông ở nhiệt độ -400C từ 2-3 giờ,kiểm tra nhiệt độ tâm miếng philê đảm bảo đạt -180C rồi tách khuôn, đem baogói chân không trong túi PA và bảo quản trong hệ thống tủ bảo quản ở -20 ±20C

Phân tích các chỉ tiêu pH, cảm quan (màu sắc), vi sinhcủa miếng cá sau

0 tuần, 2 tuần và đưa ra kết luận

Thí nghiệm tiến hành để chọn ra nồng độ và thời gian rửa acid Lacticthích hợp so sánh với dung dịch rửa Chlorine để có thể thay thế Chlorine màvẫn có tác dụng tiêu diệt hay ức chế vi sinh vật Chọn nồng độ và thời gian rửaacid Lactic thích hợp, tiếp tục thực hiện thí nghiệm với dung dịch màngAlginate

3.2.1.1 Thí nghiệm 1 : khảo sát acid Lactic tiến hành với 2 nhân tố

Nhân tố A: Nồng độ của acid Lactic (%)

Làm riêng thêm mẩu đối chứng để so sánh:

 Aa: Mẩu(mẫu) đối chứng rửa qua nước sạch

 Ab: Mẩu đối chứng rửa qua Chlorine nồng độ 50ppm vì đây lànồng độ phổ biến khi rửa cá phi lê ở khâu bán thành phẩm.

- Vậy tổng số nghiệm thức là: (2 + 4)*3 =18 (nghiệm thức)

- Vậy thí nghiệm lập lại 3 lần nên tổng số là: 18*3 = 54 (nghiệm thức)

3.2.1.2 Sơ đồ bố trí chung của thí nghiệm 1

Thời gian rửa (giây)

Cá TraPhilêLàm sạch-để ráoRửa dung dich Acid Lactic

Cấp đôngBảo quản trong 0, 2 tuầnKiểm tra pH, cảm quan (màu sắc), vi sinh

Chọn nồng độ acid Lactic, thời gian rửa thích hợp

3.2.2 Thí nghiệm 2 : tiến hành với dung dịch màng Alginate:

Alginate ở thể rắn được hòa tan trong nước sạch ở các nồng độ 0,25%,0,50%, 0,75%, 1,00% cho đến khi dung dịch trỡ nên trong suốt Chuẩn bịchuẩn bị dung dịch Chlorine 50ppm và dung dịch Alginate có nồng độ 0,50%

có bổ sung Glycerol 1,00% và ở nồng độ 0,00% (nhúng qua nước sạch) làmnhững mẫu đối chứng

Cá tra sau khi được xử lý qua các công đoạn cắt tiết, philê, lạng da,chỉnh hình sạch thì để ráo, rửa từng miếng cá và khống chế thời gian rửa quadung dịch nước rửa acid tối ưu ở thí nghiệm 1 là ở nồng độ 0,50% trong 60giây Rửa lại nước sạch và để ráo, nhúng từng miếng cá philê và khống chếthời gian nhúng là 30 giây, 60 giây, 90 giây nhờ đồng hồ bấm giờ trong dungdich màng Alginate Tỷ lệ dung dịch nhúng và cá là 2:1 Vớt miếng cá ra đểráo 30 giây rồi nhúng tiếp vào dung dịch CaCl2 2% trong vòng 30 giây, tiếptục vớt ra và để ráo 30 giây Làm tương tự với những mẫu làm đối chứng

Xếp khuôn ép các miếng cá trong khuôn inox nhờ những tấm nhựa PEmỏng, chuyển khuôn sang hệ thống cấp đông ở nhiệt độ -400C trong vòng 2-3giờ, kiểm tra nhiệt độ tâm miếng cá đạt -180C Sau cấp đông đem bao gói chânkhông trong túi PA và bảo quản trong tủ -20 ±20C

Phân tích các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc), vi sinh, trọng lượng (chủyếu)của miếng cá philê sau 0 và 2 tuần và đưa ra kết luận

3.2.2.1 Thí nghiệm khảo sát Alginate tiến hành với 2 nhân tố

- Nhân tố A: Nồng độ của Alginate (%)

- Vậy thí nghiệm lập lại 3 lần nên tổng số là: 21*3 = 63 (nghiệm thức)

3.2.2.2 Sơ đồ bố trí chung của thí nghiệm 2

Để 30 giâyNhúng CaCl2 2% (30 giây)

Kiểm tra cảm quan (màu sắc), vi sinh, trọng lượng

Để 30 giâyCấp đôngBảo quản 0, 2 tuần

Chọn nồng độ alginate và thời gian nhúng thích hợp

Màng 0,50% (có

Dung dịch Chlorine 50 ppm

và nhúng màng 0,50%

Phần 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN

4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học của nguyên liệu cá Tra philê

Thành phần hóa học của nguyên liệu được phân tích từ thịt cá Tra đãqua xử lý (philê, lạng da, chỉnh hình) Dựa vào kết quả thí nghiệm cho Bảng 4.1 Bảng 4.1: thành phần hóa học trên 100 (g) của thịt cá Tra philê (tính theo %)

4.2.1.1 Ảnh hưởng nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịch acid Lactic đến màu sắc của miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản

Thí nghiệm khảo sát ảnh hưởng của nồng độ dung dịch acid Lactic(0,25%; 0,5%; 0,75% và 1,00%) đến màu sắc của từng miếng cá philê đônglạnh sau khoảng thời gian rửa (30, 60, 90 giây) và được cấp đông ở -400Ctrong 2-3 giờ Kết quả đánh giá màu sắc ở 0 tuần được thể hiện ở Bảng 4.2 chobởi phụ lục B.1

Bảng 4.2: Ảnh hưởng của nồng độ (%) và thời gian rửa (giây) của dung dịchacid Lactic đến màu sắc miếng cá philê đông lạnh ở 0 tuần bảo quản.