Chat bao quan su dung trong che bien thit

Chat bao quan su dung trong che bien thit

THONG TIN KHOA HOC KY THUAT 39 CHAT BAO QUAN SU DUNG TRONG CHẾ BIẾN THỊT

PRESERVATIVES IN MEAT PROCESSING

Hồ Thị Nguyệt Thu

Khoa Công nghệ Thực phẩm ĐT: 08.8960871 - Fax: 84.8.8960713 E.madil : chỉnhthu@hcm.fpt.un

Summary

Food additives are added into products in or-

der to prolong food shelf life by stabilizing and de-

stroying microorganisms These additives can help

significantly reduce food losses due to microbial

spoilage at a lower cost in comparison with other

preserving methods such as cooling and heating

In addition to this, they help to better maintain

sensory properties of foods, which satisfies the qual-

ity requirement in terms of sensory evaluation

Chất phụ gia được thêm vào trong thực phẩm

nhằm mục đích kéo đài thời gian bảo quản thực

phẩm bởi việc ổn định và tiêu hủy hệ vi sinh vật

có hại Chất phụ gia bảo quản phải hữu hiệu trên

những chủng vi sinh vật gây bệnh, những chung

sinh hu hong thực phẩm, phải có tác dụng ổn định

cảm quan sản phẩm, không có tính độc cũng như

không ảnh hưởng trên giá trị dinh dưỡng của thực

phẩm

Muối Lactat natri, kali và canxi

Những muối này được sử dụng nhằm kéo dài

thời gian sử dụng và gia tăng mùi vị của sản phẩm

Chúng ít có ảnh hưởng trên pH và khi nếm ít cảm

nhận được vị hơn so với muéi NaCl Thường được

su dung phối kèm với muối ăn Kiểu diệt khuẩn

của chúng không được hiểu rỏ nhưng chúng sử

dụng hiệu quả hơn ở nhiệt độ thấp Nhìn chung

muối lactat natri và lactat kali ức chế Lis‡erig

monocytogenes ở nông độ khoảng 2 - 4% Đã có

nghiên cứu cho thấy tác dụng định khuẩn và diệt

khuẩn của chúng trong quá trình chế biến các sản

phẩm từ thịt như: jambon nấu, đùi gà, bò rôti,

xúc xích tươi, thịt heo nấu

Glucono-Delta-Lactone (GDL)

Có khả năng chuyển đổi phóng thich dan axit

gluconic trong vòng 6-10 giờ, tạo pH khoảng 4-5

Thường được sử dụng làm chất axit hoá nhằm thúc đẩy sự chín tới của xúc xích QVIST và ctv (1994)

cho thấy ở nông độ 0,25 - 0,5% của GDL trong chế

biến xúc xích kiểu Bồ Đào Nha đã ức chế sự tăng

trưởng của Lisferia monocytogenes (L.M.) ở nhiệt

độ 59 và 109C Tuy nhiên nó có thể làm mất mùi

vị sản phẩm ở nông độ cao

Diaxêtat Natri (giấm khô) Chứa axit axêtic (40%) và axêtat natr1 Chúng được sử dụng như chất axit hóa, tác nhân tạo mùi

vị và chất kháng khuẩn Nó còn có tác dụng chống

L.M ở nhiệt độ và pH thấp SCHMTDT và

LEISTNER (1991) thấy rằng ở nòng độ 0,3%

diaxêtat đã ức chế I.M trong xử lý nhiệt thịt

Trong khi đó STILLMUNKES và Ctv (1993) tìm

thấy rằng L.M bị làm chậm tăng trưởng trong

thịt bò rôti ở nhiệt độ bảo quản lạnh

Axit sorbie và muối Sorbat natri, kali, canxi Nhìn chung chúng có đặc tính kháng khuẩn va đặc biệt có hiệu quả trên nấm mốc Có thể tìm thấy việc sử dụng chúng tr ong một vài trường hợp

chế biến thịt Trong các sản phẩm thịt gà nấu, việc cho thêm axit sorbic hay sorbat kali kiểm hãm

sự tăng trưởng của các vi khuẩn chịu lạnh và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm (ROBACH và ctv, 1980)

Tuy nhiên chúng chỉ được cho phép sử dụng trong việc xử lý võ bọc, không được trộn lẫn vào cũng như đặt trực tiếp trên bệ mặt sản phẩm Được chấp thuận sử dụng với nông độ10% trong dung dịch ngâm để làm chậm sự tăng trưởng cuả nấm mốc trong chế biến xúc xích khô Nó tan dé dang trong nước và chống Ƒ.M hiệu quả cao ở

nhiệt đệ và pH thấp

Đại học Nông Lâm TP.HCM Tập san KHKT Nông Lâm nghiệp, số 1/2001

40

Với nông độ 0,3% ở 49C ngăn sự tăng trưởng

của L.M trong môi trường đệm của phòng thí

nghiệm trong vòng 6 tuần

Benzoat natri

Benzoat natri có tính hòa tan cao nên thường :

được sử dụng hơn so với axit benzoic và các đẫn

xuất khác Chất này hoạt động có hiệu quả để ức

chế phần lớn vi khuẩn ở pH thấp (pH<4), chủ yếu

được dùng để bảo vệ thực phẩm chống nấm men

và nấm méc

Mặc dù ít có thông tin về ức chế L.M trong

thịt, Benzoat natri cũng có tác dụng chống L.M ở

' điều kiện nhiệt độ và pH thấp Hiệu quả này tăng

cao khi sử dụng chung với axit axêtic

Chất dẫn xuất của Axit benzoic (Propyl

paraben va p.aminobenzoic axit)

Pr opyl paraben có ưu điểm hòa tan cao và ít

nhạy cảm với pH Propyl paraben được sử dụng

chống L.M trên diện rộng pH với hiệu quả thấp

hơn Nó cũng có tác dụng chống L.M trong thịt

gà vì lý do thịt gà ít chất béo hơn SO Với XÚC xích

Franfort

P.aminobenzoic axit có đặc tính chéng Listeria

hiệu quả hơn bất cứ axit hữu cơ nào và nó cũng có

tác dụng ở điều kiện pH trung hòa

Axit béo tự do:

Các axit béo thường được sử dụng nhất là axit

formic, axit axétic, axit propionic, axit caprylic

Các axit này được thêm vào trong thực phẩm như

một chất axit hoá hay sử dụng sát trùng bê mặt

thit (QUARTEY-PAFATO va ctv, 1980) Những

chất này cũng được phóng thích trong quá trình

lên men sản phẩm thịt Chúng có tác dụng hiệu

quả trong việc ức chế sự phát triển của một vài

loại vi sinh vật Tuy nhiên tác động của chúng rất

khiêm tốn với lượng sử dụng hiện nay trong chế

biến Cần có sự hổ trợ thêm của việc bảo quản

lạnh để tác dụng kháng khuẩn có hiệu quả hơn

Trong phòng thí nghiệm nhiều axit béo tự do

được nhận thấy có tính ức chế L.M Các axit béo

tự đo này gồm caprylic, lauric, linolenic, octanoic

và hexanoic, trong đó axit laurin được xem như

axit béo có hoạt tính kháng khuẩn cao nhất

(BRANEN và ctv, 1980)

THONG TIN KHOA HOC KY THUAT Các chất bảo quản hóa học góp phần quan trong trong việc, kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm, giảm đáng kể lượng thực phẩm thất thoát

do hu hong bởi vi sinh vật với chi phí thấp hơn so với những phương cách bảo quản khác (như làm lạnh, xử lý nhiệt ) Mặt khác chúng cho phép bao tổn tối đa các đặc tính cảm quan của sản phẩm, đáp ứng yêu câu về chất lượng cảm quan đặt ra Tuy nhiên, trong suy nghĩ người tiêu dùng, chúng

luôn là những hợp chất độc Cần phải tuân thủ

nghiêm khắc những quy định về liều lượng cũng như cách sử dụng chúng, cần nghiên cứu tác động

hiệp đồng của việc phối hợp giữa chúng với nhau

ở liêu thấp hay với các phương cách bảo quản vật

lý khác để làm giảm những nguy cơ gây độc của chúng, đảm bảo an toàn cho sức khoẻ cộng đồng

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1- BARACCO et al, 1990 Encyclopédie de la charcuterie francaise SOUSSANA France

2 Jean Michel CLEMENT, 1978 Dictionnaire des industries alimentaires MASSON, Paris 3- Joseph-Pierre GUIRAUD, | Microbiologie alimentaire DUNOD, Paris

1998

4- Dr Eric JOHNSON va Kathleen A GLASS,

2000 Meat international 2000/Vol 10 N° 1 pp 22

5- J.L MƯUTON, 1984: Additifs et auxiliaires de fabrication dans les industries agro- alimentaires, Tec et Doc - Lavoisier, APRIA, Paris