độ chua là gì; xác định độ chua là xác định gì; phân loại độ chua; ý nghĩa của độ chua; các phương pháp phân tích độ chua trong thực phẩm: xác định độ chua bằng phương pháp phân tích thể tích; xác định độ chua bằng phương pháp chuẩn độ điện thế; xác định độ chua bằng phương pháp sắc ký; nguyên tắc xác định độ chua bằng phương pháp phân tích thể tích.
Trang 1PHÂN TÍCH ĐỘ CHUA TRONG
THỰC PHẨM
BÁO CÁO TIỂU LUẬN
KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM VÀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ KỸ THUẬT HÓA HỌC
Trang 2ĐỊNH NGHĨA
PHÂN LOẠI
Ý NGHĨA
PHÂN TÍCH ĐỘ CHUA TRONG THỰC PHẨM
Trang 3Độ chua
Độ chua bao gồm các loại acid có trong thực phẩm Các loại acid này hoặc có tự nhiên trong thực phẩm, hoặc cho vào thực phẩm vì mục đích chế biến, hoặc gian dối, hoặc các acid sinh ra trong quá trình chuyển hóa thực phẩm (acid trong sữa)
Xác định độ chua
Xác định độ chua là xác định giá trị chất lượng của thực phẩm (VD: dấm, nước chanh, siro…) hay xác định độ hư hỏng của thực phẩm (sữa, bột,gạo, dầu…)
ĐỊNH NGHĨA
Trang 4PHÂN LOẠI
1
Độ chua
hay độ
acid toàn
phần
2
Độ acid dễ bay hơi
3
Độ acid cố định
4
Độ acid tự
do cảu dầu mỡ
Trang 5Ý NGHĨA
Những acid này chủ yếu là các acid hữu cơ như acidacetic, acid malic, acid xitric, acid lactic… Các acid cacbonic và SO2 dưới thể tự do hay kết hợp đều không tính trong độ chua của thực phẩm
Độ chua hay độ acid bao gồm tất cả các acid
có thể định lượng được bằng một dung dịch
kiềm chuẩn
Do đó những thực phẩm như bia, nước ngọt, hoa quả…có chứa CO2 hay SO2 đều được loại trừ trước khi chuẩn độ để xác định độ chua
Trang 6
Sử dụng khi
độ chua
trong thực
phẩm ở nồng
độ da lượng
Rẻ tiền
Dễ thực hiện
Sử dụng ở phần nghìn trở lên, dung dịch chuẩn bị từ mẫu phân tích không nhất thiết không màu
Có thể phân tích riêng lẽ từng loại acid trong thực phẩm, hàm lượng ppm, thực phẩm có màu hay không màu đều sử dụng được
Phương pháp
phân tích thể
tích
Phương pháp chuẩn độ điện
thế
Phương pháp sắc
ký
CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH ĐỘ CHUA
TRONG THỰC PHẨM
Trang 701 02 03 04
NGUYÊN
TẮC
HÓA CHẤT – DỤNG
CỤ, THIẾT BỊ
CÁCH TIẾN HÀNH
TÍNH TOÁN
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỂ TÍCH
Trang 8NGUYÊN TẮC
01
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỂ TÍCH
Mẫu thực phẩm sau khi được xử lý thích hợp, lấy một lượng cân hay một thể tích chính xác rồi chuẩn độ trực tiếp bằng dung dịch kiềm mạnh với sự có mặt của chỉ thị
PP Điểm cuối chuẩn độ khi dung dịch có màu hồng nhạt
Từ thể tích cuối và thông số ban đầu để tính toán kết quả
Trang 9HÓA CHẤT – DỤNG CỤ
02
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỂ TÍCH
STT Hóa chất Nồng độ Vai trò
2 Dung dịch
STT Tên thiết bị STT Tên dụng cụ
1 Cân phân tích 1 Buret
Trang 10CÁCH TIẾN HÀNH
03
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỂ TÍCH
Trang 115
1
Chuẩn
bị
mẫu
2
Lấy chính xác 10ml mẫu
50ml nước cất 5 giọt
PP
Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N đến khi xuất hiện màu hồng
CÁCH TIẾN HÀNH
3
Trang 12TÍNH TOÁN
04
PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH THỂ TÍCH
- ĐỐI VỚI THỰC PHẨM DẠNG
LỎNG
Độ acid (độ chua) tính bằng g/l theo
công thức:
𝑋 = 𝐾 𝑉2
𝑉 1000
- ĐỐI VỚI THỰC PHẨM DẠNG ĐẶC:
- Độ acid (độ chua) tính bằng g/l theo công thức:
𝑋 = 𝐾.𝑉2.𝑉1
𝑚.𝑉 1000 (%)
Trang 1301 02 03 04
NGUYÊN
TẮC
HÓA CHẤT – DỤNG
CỤ, THIẾT BỊ
CÁCH TIẾN HÀNH
TÍNH TOÁN
PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ
Trang 14NGUYÊN TẮC
01
PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ
Hòa phần mẫu thử trong nước, dùng một dung dịch kiềm chuẩn (NaOH, KOH) để trung hòa hết các acid trong thực phẩm đến pH=8.3
Điện cực sử dụng: Điện cực thủy tinh
Trang 15HÓA CHẤT – DỤNG CỤ
02
PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ
ST
T Hóa chất Nồng độ Vai trò
2
Dung dịch
phenolphthal
ein
STT Tên thiết bị STT Tên dụng cụ
1 Máy chuẩn độ điện thế 1 Chén sứ
Trang 16CÁCH TIẾN HÀNH
03
PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ
Trang 1740ml nước cất
Cài đặt thông số máy chuẩn độ điện thế theo phần mềm máy thực hiện
CÁCH TIẾN HÀNH
Trang 18TÍNH TOÁN
04
PHƯƠNG PHÁP CHUẨN ĐỘ ĐIỆN THẾ
Độ acid (độ chua) tính bằng g/l theo công thức:
𝑋 = 𝐾.𝑉2
Trang 19Click to add title
K: là hệ số của loại acid (là lượng acid tương ứng với 1ml NaOH 0,1N)
- Với sữa kết quả biểu thị bằng acid lactic K = 0,0090
- Với thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị bằng acid lactic
K = 0,0090
- Với dấm kết quả biểu thị bằng acid acetic K = 0,0060
- Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo….kết quả biểu thị bằng acid citric
K = 0,0064
- Với dầu mỡ kết quả biểu thị bằng acid oleic K = 0,0282
Trang 20Thanks for listening