xác định độ ẩm độ chua trong thực phẩm

Kết quả thu được Lớn hơn độ ẩm ghi trên nhãn của sản phẩm Độ ẩm cao thì thời gian bảo quản ngắn Kết quả có sự sai lệch lớn do : - Tay nghề nhân viên thực hiện - Hóa chất bị nhiễm bẩn - Q

Bước 1: Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ

 Bật tủ sấy, cài đặt nhiệt độ 100 - 105oC

 Rửa sạch, sấy khô làm nguội chén sấy trong bình hút ẩm

 Cân khối lượng chén sấy: mo(g)

 Tiếp tục sấy đến khi khối lượng chén không đổi (chênh lệch khối lượng giữa hai lầncân liên tiếp không quá 0,0005g)

Bước 2: Chuẩn bị mẫu

 Cho 5 - 10g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén sấy

 Cân khối lượng chén sấy đã có mẫu: m1 (g)

Bước 3: Tiến hành sấy

 Cho chén sấy chứa mẫu vào tủ sấy ở 100 - 1050C trong 2h

 Làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi cân

 Tiếp tục sấy đến khi khối lượng mẫu không đổi (chênh lệch khối lượng giữa hai lầncân liên tiếp không lớn hơn 0,0005g) Thời gian sấy mỗi lần tiếp theo là 30 phút

 Cân mẫu ở lần cuối cùng sau khi sấy: m2(g)

mo là khối lượng chén sấy (g)

m1 là khối lượng chén sấy và mẫu trước khi sấy (g)

m2 là khối lượng chén sấy và mẫu sau khi sấy (g)

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1% Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,3%

Kết quả thu được

Lớn hơn độ ẩm ghi trên nhãn của sản phẩm

Độ ẩm cao thì thời gian bảo quản ngắn

Kết quả có sự sai lệch lớn do :

- Tay nghề nhân viên thực hiện

- Hóa chất bị nhiễm bẩn

- Quá trình tiến hành xảy ra mất mẫu

- Sai số do dụng cụ phòng thí nghiệm và một số nguyên nhân khác

II Xác định hàm lượng acid tổng có trong nước giải khát

- Lấy 10ml mẫu (đã đuổi khí CO2) vào bình tam giác 250ml

- Cho vài giọt phenolphtalein 1% vào bình tam giác

- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt bền vững trong 30s Ghi thể tích tiêu tốn

- Chuẩn độ ít nhất 3 lần, ghi giá trị NaOH 0,1N tiêu tốn

- Dựa vào giá trị NaOH 0,1N tiêu tốn, tính độ chua của thực phẩm

V: là thể tích mẫu mang chuẩn độ (ml)

V1: là thể tích NaOH 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)

K: là hệ số của loại axit (là lượng axit tương ứng với 1ml NaOH 0,1N)

 Với sữa kết quả biểu thị bằng axit lactic K = 0,0090

 Với thực phẩm lên men chua lactic kết quả biểu thị bằng axit lactic K = 0,0090

 Với dấm kết quả biểu thị bằng axit axetic K = 0,0060

 Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo….kết quả biểu thị bằng axit xitric K = 0,0064

 Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo….kết quả biểu thị bằng axit tartric K = 0,0075

 Với các loại hoa quả tươi, siro, kẹo….kết quả biểu thị bằng axit malic K = 0,0067

 Với dầu mỡ kết quả biểu thị bằng axit oleic K = 0,0282

Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,02% Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song Tính chính xác đến 0,01%

Kết quả thu được

X ( g/l)= KV 1

0 , 0064×2, 43

Kết luận: Hàm lượng acid tổng có trong mẫu nước ngọt là 1,56 (g/l)

Xác định hàm lượng acid tổng trong thực phẩm để có phương pháp bảo quản, kiểm soát chất lượng tốt nhất

BÀI 2: XÁC ĐỊNH MUỐI KHOÁNG

I Xác định hàm lượng tro toàn phần trong sữa bột

1 Nguyên lý

Dùng sức nóng (600 – 6500C) nung cháy hoàn toàn chất hữu cơ Phần còn lại đem cân

và tính ra phần trăm tro có trong thực phẩm

2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị và nguyên vật liệu

Bước 1: Chuẩn bị dụng cụ, thiết bị

- Bật lò nung, cài đặt nhiệt độ 6500C

- Rửa sạch chén nung, nung chén nung trong lò ở nhiệt độ 6500C đến khối lượngkhông đổi

- Làm nguội trong bình hút ẩm và cân khối lượng chén nung, m0 (g)

Bước 2: Chuẩn bị mẫu

- Cho chính xác 3g mẫu (bột mì) cho vào chén nung

- Cân tổng khối lượng chén nung và mẫu, m1 (g)

Bước 3: Than hóa mẫu

- Đặt chén nung chứa mẫu trên bếp điện cho đến khi bột mì thành than đen, bốc hếtkhói trắng

Bước 4: Nung mẫu đến khối lượng không đổi

- Cho chén nung có mẫu vào lò nung ở 6500C trong 2h

- Làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút rồi cân

- Tiếp tục nung cho đến khi lượng tro trắng (chênh lệch khối lượng giữa hai lần liêntiếp ¿ 0,0005g, thời gian nung mỗi lần tiếp theo là 30 phút.)

- Ghi khối lượng chén nung và tro sau khi nung đến khối lượng không đổi, m2 (g)

m0 là khối lượng chén nung (g)

m1 là khối lượng chén nung và mẫu (g)

m2 là khối lượng chén nung và tro (g)

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song, tính chính xác đến 0,01% Chênh lệch kết quả của giữa hai lần thử song song ¿ 0,02%

Kết quả thu được

Do tay nghề của sinh viên

Do quá trình xử lí mẫu xảy ra sai số

Sai số do dụng cụ của phòng thí nghiệm

2.2.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu

- Bước 1 : Chuẩn bị mẫu.

Lấy tro ở thí nghiệm 1 + 5mL HCl 1N đun nhẹ cho đến khi sôi gần cạn, thêm 10mL

nước cất hai lần, khuấy nhẹ rồi chuyển vào BĐM 100ml, rửa chén nung, nước rửa và

dịch tráng được nhập chung vào BĐM 100ml, cuối cùng dùng nước cất 2 lần để định

mức đến vạch Dung dịch này dùng để xác định Ca2+, Mg2+

- Bước 2: Xác định tổng Ca2+ và Mg2+:

+ Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N

+ Bình tam giác 250ml (3 bình):10ml mẫu + thêm từng giọt NH3 10% tới pH khoảng 8 (thử bằng giấy pH) + 5ml đệm pH =10 + 0,2g chỉ thị ETOO.

+ Chuẩn độ bằng dung dịch chuẩn EDTA đến khi dung dịch chuyển từ màu đỏ nho

sang xanh chàm

+Ghi thể tích EDTA tiêu tốn cho tổng Ca2+ và Mg2+ là VI

- Bước 3: Xác định riêng Ca2+:

+ Buret :Rửa tráng và nạp đầy dung dịch EDTA 0,02N

+ Bình tam giác 250ml (3 bình):10ml mẫu + NH3 10%( số giọt bằng thí nghiệm xác địnhtổng Ca +Mg) + thêm từng giọt NaOH 1N cho đến khi pH = 12-13 + 0,2g chỉ thị

2.3.3 Tiến hành

Bước 1: Chuẩn bị mẫu

- Quyết định tỉ lệ pha loãng tùy theo hàm lượng muối có trong thực phẩm

- Lấy chính xác 2-5 ml mẫu cho vào bình định mức 100ml để pha loãng

Bước 2: Pha loãng mẫu

- Lấy chính xác 10ml dung dịch pha loãng cho vào bình tam giác 100ml

- Thêm 3-5 giọt K2Cr2O410%, lắc đều

- Dùng bình tia rửa xung quanh thành bình tam giác

- Chuẩn độ dung dịch thu trong bình tam giác bằng dung dịch AgNO3 0,1N đến khi xuất hiện màu đỏ gạch bền vững

- Ghi thể tích dung dịch AgNO3 0,1N tiêu tốn, ml

V2 là thể tích dịch pha loãng mang chuẩn độ (ml)

V3 là thể tích dịch AgNO3 0,1N tiêu tốn trong chuẩn độ (ml)

0,0058 là số gam NaCl tương ứng với 1ml AgNO3 0,1N

Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song, tính chính xác đến 0,1g/l

Chênh lệch kết quả giữa hai lần thử song song không được lớn hơn 0,2g/l

Kết quả thu được

Vậy trong 1 lít nước mắm có chứa 214,1 gram NaCl

Hàm lượng NaCl có trong mẫu thực phẩm có thể có sự sai số do nhiều nguyên nhân khách quan và chủ quan như:

- Tay nghề nhân viên thực hiện

- Hóa chất bị nhiễm bẩn

- Quá trình tiến hành xảy ra mất mẫu

- Sai số do dụng cụ phòng thí nghiệm và một số nguyên nhân khác

BÀI 3: XÁC ĐỊNH GLUCID3.1 Xác định hàm lượng đường tổng bằng phương pháp Bertrand

3.1.1 Nguyên tắc

Đường khử có tính khử oxy, trực tiếp khử Cu(OH)2 ở môi trường kiềm mạnh, làm cho nó kết tủa dưới thể Cu2O màu đỏ gạch

RCHO + 2Cu(OH)2 = RCOOH + Cu2O + 2H2O Cu2O có tính chất khử oxy, tác dụng với muối Fe+3 làm cho muối này chuyển thành muối

Fe+2 ở môi trường axit

Cu2O + Fe2(SO4)3 + H2SO4 = 2CuSO4 + H2O + 2FeSO4

FeSO4 có tính khử oxy, sẽ tác dụng với KMnO4 trong môi trường axit, làm cho KMnO4 bị mất màu

10FeSO4 + 8H2SO4 + 2 KMnO4 = K2SO4 + 2MnSO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

Tại điểm tương đương, 1 giọt KMnO4 dư sẽ làm dung dịch chuyển sang màu hồng Đó chính là dấu hiệu để kết thúc quá trình chuẩn độ

Từ số ml KMnO4 chuẩn cần thiết để chuẩn độ, khối lượng mẫu ban đầu, các hệ số trong quá trình chuẩn bị mẫu ta xác định được hàm lượng đường tổng trong mẫu thực phẩm

Để đơn giản trong việc tính toán người ta lập bảng tỷ lệ trực tiếp giữa lượng

dung dịch KMnO4 0,1N và đường khử bằng thực nghiệm Biết được lượng dung dịch KMnO4 0,1N dùng chuẩn độ lượng FeSO4 tạo thành, tính được lượng đường khử có trong dịch thí nghiệm

3.1.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị và nguyên vật liệu

2ml Na 2 SO 4

Chuyển vào bình định mức 100ml → lọc

Lấy 10ml Feeling A + 10ml Feeling B + 2ml dịch lọc + 10ml nước ấm → đun sôi 3 phútThu được kết tủa đỏ gạch và dung dịch còn màu xanh là đạt (kết quả sai khi dung dịch có

màu vàng hoặc đỏ) Kết tủa là Cu 2 O

Cu 2 O+Fe 2(SO 4)3→ chuẩn độ bằng KMnO 4 0,1N đến màu hồng nhạt

G1: trọng lượng đường nghịch đảo hoặc đường glucose (mg) tương ứng với số ml

KMnO 4 0,1N đọc ở trong phụ lục II và phụ lục III.

Kết quả

G=5,122

n= 100

2 =50

Thể tích KMnO 4 tiêu tốn là 7,5ml nên trọng lượng đường nghịch đảo G1 là 24mg

Hàm lượng đường toàn phần biểu thị bằng đường nghịch đảo là:

Hàm lượng đường có trong mẫu là 23,43

Xác định hàm lượng đường nhằm xác định thanh phần chất dinh dưỡng và kiểm soát quá trinh sản xuất

BÀI 4: XÁC ĐỊNH PROTID4.1 Xác định hàm lượng đạm tổng trong nước tương theo phương pháp Kjeldahl

4.1.1 Nguyên tắc

Khi đốt nóng mẫu thực phẩm với H2SO 4 đậm đặc, các chất hữu cơ bị oxy hoá và

thải ra SO 2 , CO 2 , H2O Còn nitơ sau khi được giải phóng ra dưới dạng NH 3 kết

hợp với H2SO 4 tạo thành ( NH 4)2SO 4 tan trong dung dịch.

Protein, polypeptit, pepton và các hợp chất chứa nitơ ⃗H2SO 4 , t0, xt

Bước 1: Vô cơ hóa mẫu

- Hút chính xác 1ml nước mắm cho vào bình Kjeldahl dung tích 500ml Chú ý khôngđược dính mẫu lên thành bình

- Thêm 2g hỗn hợp xúc tác vào bình

- Rót từ từ theo thành bình 10ml H2SO4 đậm đặc

- Lắc nhẹ bình để acid trộn đều vào mẫu.

- Đậy bình bằng phễu thủy tinh rồi cặp vào giá đỡ và đặt nghiêng một góc 45o trên bếpđiện

- Đun nóng trong tủ hút cho đến khi dung dịch trong suốt không màu hoặc có màuxanh trong (chú ý lúc đầu phải đun nhẹ, chỉ đun mạnh khi hỗn hợp hoàn toàn chuyểnsang dung dịch lỏng) Trong qua trình đun thỉnh thoảng lắc nhẹ, tráng khéo sao chokhông còn một vệt đen nào của mẫu chưa bị phân hủy sót lại trên thành bình

- Để nguội, chuyển toàn bộ dung dịch vào bình cất đạm

Bước 2: Tiến hành cất đạm

- Lắp ráp bộ cất đạm và rửa sạch bộ cất đạm

- Cho vào bình tam giác hứng 20ml H3BO3 4% và 5 giọt chỉ thị Tashiro, dung dịch cómàu xám (chỉ thị Tashiro có màu xanh lục nếu pH>5,5, màu tím nếu pH<5,5 và màuxám nếu pH=5,5)

- Nhúng đầu ống sinh hàn của bộ cất đạm ngập hẳn trong dung dịch của bình tam giáchứng

- Chuyển dung dịch đã vô cơ hóa vào bình cầu của máy cất đạm, rửa bình Kjeldahl 2lần với nước cất và chuyển tất cả nước rửa vào bình cầu Trung hòa bằng NaOH 30%với Tashiro làm chỉ thị màu (hoặc với chỉ thị Alizarin natri sulfonate), sau đó chothêm 5ml NaOH 30%

- Mở nước vào ống sinh hàn

- Tiến hành cất kéo hơi nước 15 – 30 phút -> dung dịch trong bình hứng chuyển sangmàu xanh lục

- Nâng đầu ống sinh hàn lên khỏi mặt dung dịch trong bình tam giác, dùng bình tia rửađầu ống sinh hàn, tiếp tục cất thêm 2 phút nữa Kiểm tra nước chảy ra ở đầu ống sinhhàn không làm đổi màu giấy quỳ tím là được

- Đối với mẫu lỏng:

Dưới sự hướng dẫn của giảng viên và sự cố gắng của sinh viên nhưng do một số yếu tố

về điều kiện phòng thí nghiệm, chưa có kinh nghiệm và thao tác thực hiện của sinh viên,một số yếu tố khác nên bài thực hành này còn rất nhiều sai sót

Kết quả hàm lượng nito toàn phần tính được là 0,98g/l chênh lệch quá cao với hàm lượng nito toàn phần ghi trên mẫu chai nước mắm (2,1g/l) Do trong quá trình cất đạm xảy ra một vài sự cố như: dung dịch trong bình cất bị hút về phía bình thải nhiều lần do cung cấp nhiệt cho hệ thống cất đạm không ổn định Và do trong quá trình chuẩn độ bằng HCl 0,1N chưa nhận biết được chính xác sự thay đổi màu dẫn đến đọc kết quả tiêu tốn HCL bị sai lệch

BÀI 5: XÁC ĐỊNH LIPID

5.1.1 Nguyên tắc

Chuẩn độ acid béo có trong dầu thực vật bằng dung dịch NaOH hoặc KOH

5.1.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị và nguyên vật liệu

Bước 1: chuẩn bị mẫu

Cân 3g mẫu dầu vào bình tam giác, thêm vào đó 30ml dung môi hổn hợp (Dung dịchcồn - ete etylic) đã được trung hòa lắc cho tan dầu, trường hợp dầu không tan hết, phải vừa lắc vừa đun nhẹ bình trên bếp cách thủy rồi làm nguội đến nhiệt độ 15 – 200C

-Kết quả cuối cùng là trung bình cộng của hai kết quả thử song song

- Chênh lệch cho phép giữa 2 kết quả thử song song không quá lớn hơn 0,10mg đối với dầu chưa tinh chế, không lớn hơn 0,16mg đối với dầu đã tinh chế

-Từ chỉ số acid, cho phép tính chuyển ra hàm lượng acid béo tự do trong dầu ( %Ffa ) với ( dầu dừa, dầu cọ…) tính theo acid Lauric, đối với các loại dầu khác ( lạc, ( vừng ), mè…) tính theo acid Oleic

- Trong quá trình phân tích chỉ số acid ta nên lưu ý các điểm sau:

1/ Nếu chỉ số acid của dầu lớn hơn 6 thì mẫu thử phải lấy ( 1 – 2g ) và hoà tan trong 40ml dung môi hổn hợp, trung bình

2/ Ðối với dầu tinh chế, phải dùng microburet để chuẩn độ

3/ Khi xác định chỉ số acid của dầu màu tối, phải dùng chỉ thị molphtalein hoặc Alkalin xanh 6B với tỉ lệ 50ml dung môi hổn hợp, dùng 1ml chỉ thị màu

4/ Ðể tránh sự thủy phân xà phòng , lượng etanol trong dung môi hổn hợp phải gấp 5 lần dung dịch kiềm dùng để chuẩn độ

Kết quả thu được

Do pha loãng NaOH từ 0,1N xuống 0,01N nên ta có F=0.5611

Dầu ăn đã qua sử dụng

5.2.3 Cách tiến hành

Cân thật nhanh 1,19g dầu ăn trong bình tam giác nút mài (khô, sạch), đậy kắn nắp Cho thêm 10ml chloroform (mỗi lần thêm phải đóng nắp thật nhanh), lắc đều để hòa tan Cho 15ml acid acetic bằng và 1ml dung dich KI bão hòa, lắc đều, đậy kắn nắp và để chỗ tối trong 5Ỗ Sau đó cho thêm 75ml nước cất đã đun sôi để nguội, lắc thật mạnh và chuẩn độ bằng dung dịch Na2S2O3 0,002N với chỉ thị là hồ tinh bột

Song song làm một mẫu trắng với những thuốc thử trong cùng một điều kiện thao tácnhư trên, nhưng không có chất cần thử

P: trọng lượng của mẫu thử dùng để định lượng (g)

500: chuyển từ dung dịch 0.002N sang dung dịch 1N

Kết quả thu được

Chỉ số peroxyde là:

0,05ừ( N −n)ừ1000 Pừ500 =

0,05ừ(3,4−0) 1,19ừ500 ừ1000=0,29

5.3 Xác định hàm lượng lipid trong sữa bột bằng phương pháp Soxhlet

5.3.1 Nguyên tắc

Dùng dung môi hữu cỡ (n- hexan) để hòa tan tất chất béo tự do có trong thực phẩm, sau đó đuổi dung môi, sấy khô chất béo thu được và tắnh ra hàm lượng chất béo có trong thực phẩm

Các dung môi để chiết chất béo thường dùng là ete etylic, n-hexan, benzen,

tertraclorua cacbonẦ Các dung môi phải có trọng lượng riêng nhỏ, nhiệt độ sôi thấp, cho phép chiết nhanh chóng chất béo Nhiệt độ sôi của dung môi càng thấp thì nó càng dễ loại

bỏ đi sau khi chiết Trong phòng thắ nghiệm thường dùng nhất là ete etylic vì nó có độ bay hơi cao, nhiệt độ sôi thấp, dễ tinh chế Tốc độ và mức độ chiết chất béo hoàn toàn phụ thuộcvào mức độ nghiền nhỏ của nguyên liệu, bản chất và độ thuần khiết của dung môi Dung môi phải thật khô và sạch, không còn chứa nước

6 Bình cầu chứa dung môi

7.Dung môi bay hõi

5.3.2 Hóa chất, dụng cụ, thiết bị, nguyên vật liệu

- Cân khối lượng bình cầu → m0 (g)

- Cho n-hexan đến khoảng 2/3 thể tích bình

Bước 2: Chuẩn bị mẫu

- Cân khoảng 5g mẫu chính xác đến 0,0001g vào chén sấy, m (g)

- Sấy mẫu ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ

- Lấy ra làm nguội trong bình hút ẩm khoảng 30 phút

- Chuyển mẫu vào ống giấy lọc, gấp cẩn thận, cho vào ống chiết của bộ Soxhlet

Bước 3: Chuẩn bị chiết

- Lắp bộ chiết

- Mở nước chảy vào ống sinh hàn

Bước 4: Tiến hành chiết

- Ðun bình cầu trên bếp cách thủy đến nhiệt độ 450C÷ 500C

- Tiến hành chiết 6 ÷ 8 giờ với điều kiện trong 1 giờ không ít hơn 5 ÷ 6 lần và không nhiều quá 8 ÷10 lần ete tràn về bình cầu

- Chiết đến khi hoàn toàn hết lipit Thử hết lipit bằng cách: + Lấy vài giọt dung môi ở trụ chiết nhỏ lên mặt kính đồng hồ

+ Quan sát mặt kính đồng hồ khi dung môi đã bay hơi hết

+ Nếu không còn vết loang chất béo là đã chiết xong

Bước 5: Sấy chất béo đến khối lượng không đổi

- Mang bình cầu đi chưng cất thu hồi dung môi

- Sấy bình cầu có chất béo ở nhiệt độ 1050C trong 1 giờ Làm nguội trong bình hút ẩm và cân

- Tiếp tục sấy, làm nguội và cân đến khối lượng không đổi Thời gian mỗi lần sấy tiếp theo

là khối lượng mẫu (g)

 Định lượng bằng phương pháp gián tiếp:

Khối lượng của giấy lọc đựng mẫu : m giấy = 0,8336 (g)

Khối lượng sữa sau khi chiết : msữa = 2,0728 (g)

Khối lượng sữa ban đầu : m = 2,8491 (g)