Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏ

Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏThiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lítnăm theo công nghệ vang đỏ

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 2

1.1 KHÁI NIỆM RƯỢU VANG 2

1.2 LỊCH SỬ CỦA RƯỢU VANG 2

1.3 PHÂN LOẠI RƯỢU VANG 3

1.4 THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA RƯỢU VANG 4

1.4.1.Rượu etylic 4

1.4.2 Axit hữu cơ 4

1.4.3 Vitamin 5

1.4.4 Các chất thơm 5

1.4.5 Các chất khoáng 5

1.4.6 Các chất màu 5

1.5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM RƯỢU VANG

6

1.5.1 Chỉ tiêu cảm quan 6

1.5.2 Chỉ tiêu hóa học của rượu vang 6

1.5.3 Chỉ tiêu giới hạn hàm lượng kim loại nặng 6

1.5.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang 7

CHƯƠNG 2 : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 8

2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 8

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới 8

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam 9

2.1.3.Tính cấp thiết của việc thiết kế và xây dựng nhà máy 10

2.1.4 Định hướng phát triển 10

2.2 CHỌN ĐỊA ĐIỂM ĐẶT NHÀ MÁY VÀ NĂNG SUẤT XÂY DỰNG

NHÀ MÁY 11

2.2.1 Lựa chọn năng suất nhà máy 11

2.2.2 Vị trí đặt nhà máy 11

2.2.3 Gần nguồn nguyên liệu 12

2.2.4 Vị trí địa lý 13

2.2.5 Giao thông vận tải 13

2.2.6 Nguồn nhân lực 13

2.2.7 Nguồn cung cấp điện, nhiệt , lạnh 14

2.2.8 Nguồn cung cấp nước 15

2.2.9 Xử lý môi trường 15

2.2.10 Điều kiện hợp tác hóa 15

CHƯƠNG 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 17

3.1 TIÊU CHUẨN CHỌN QUẢ TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG 17

3.2 NGUYÊN LIÊU CHÍNH 17

3.2.1 Xoài 17

3.2.2 Quả Dứa 23

3.2.3 Quả ổi 27

3.2.4 Nước 30

3.2.5 Đường kính 30

3.2.6 Vi khuẩn lactic 31

3.2.7 Nấm men 31

3.1.8 Enzyme pectinase 32

3.3 NGUYÊN LIỆU PHỤ 32

3.3.2.Chất trợ lọc 33

3.3.3.Các chất khác 33

3.4 QÚA TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 33

3.4.1 Sự lên men tạo rượu 33

3.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu 33

3.4.3 Sự tạo thành các sản phẩm phụ 35

3.4.4 Quá trình lên men malolactic trong sản xuất rượu vang 35

3.4.5 Quá trình tàng trữ rượu vang 36

3.5 CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN RƯỢU VANG 38

3.5.1 Ảnh hưởng của Oxy 38

3.5.2 Ảnh hưởng cuả pH 38

3.5.3 Ảnh hưởng của nguồn nitơ bổ sung 38

3.5.4 Ảnh hưởng cuả nhiệt độ 38

3.5.5 Ảnh hưởng của CO 2 39

3.5.6 Ảnh hưởng của nồng độ đường trong dịch lên men 39

3.5.7 Ảnh hưởng của các yếu tố khác 39

3.6 SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 40

3.7 THUYẾT MINH SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHÊ 41

3.7.1 Vận chuyển, bảo quản 41

3.7.2 Lựa chọn, phân loại 41

3.7.3 Rửa 42

3.7.4 Xử lý nguyên liệu 42

3.7.4.1 Dứa 42

3.7.4.2 Xoài 43

3.7.5 Nghiền, Ép 43

3.7.6 Sulfit hoá 43

3.7.7 Điều chỉnh thành phần 44

3.7.8 Lên men chính 44

3.7.9 Lọc thô 46

3.7.10 Ép, tách bã 46

3.7.11 Lên men phụ 46

3.7.12 Tàng trữ, tách cặn 47

3.8.13 Lọc trong rượu 47

3.7.14 Chiết chai, đóng nắp 48

3.7.15 Thanh trùng 48

3.7.16 Dán nhãn, in date 48

3.7.17 Xếp thùng 48

CHƯƠNG 4: TÍNH CÂN BẰNG VẬT CHẤT VÀ LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 49

4.1 TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 49

4.1.1 Các chỉ tiêu của dịch trước khi lên men để sản xuất được rượu vang xoài và ổi thành phẩm có độ cồn 10,5 0 ,hàm lượng axit 1,5g/l và rượu vang dứa có độ cồn 12 0 và hàm lượng axit là 3,5 g/l 49

4.1.2 Tính tổn thất rượu vang qua các công đoạn( tính cho 1000l rượu vang thành phẩm) 51

4.1.3 Tính cho 100kg nguyên liệu 52

4.1.3.1 Tính cho 100kg nguyên liệu xoài 52

4.1.3.2 Tính cho 100kg nguyên liệu dứa 54

4.1.3.3 Tính cho 100kg nguyên liệu ổi 55

4.2 TÍNH NGUYÊN LIỆU CẦN DÙNG ĐỂ SẢN XUẤT 1000L RƯỢU VANG THÀNH PHẨM 57

4.2.1 Tính lượng đường và lượng nước cần bổ sung 57

4.2.1.1.Tính cho rượu vang xoài 57

4.2.1.2 Tính cho rượu vang dứa 59

4.2.1.3.Tính cho rượu vang ổi 60

4.2 TÍNH LƢỢNG NẤM MEN 61

4.3 LƢỢNG CHẾ PHẨM PECTINEX ULTRA SL- L CÂN SỬ DỤNG 62

4.4 LƢỢNG K 2 S 2 O 5 CẦN DÙNG 62

4.4.1 Rượu vang xoài 62

4.4.2 Rượu vang dứa 62

4.4.3 Rượu vang ổi 63

4.5 LƢỢNG BENTONIT CẦN SỬ DỤNG CHO CẢ 3 LOẠI VANG 63

4.6 LƢỢNG DIAMOTIT CẦN SỬ DỤNG 63

4.7 TÍNH LƢỢNG BÃ THẢI VÀ PHẾ THẢI 64

4.7.1 Tính lượng phế thải 64

4.7.2 Tính lượng bã thải 65

4.8 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 65

4.8.1 Kế hoạch sản xuất 65

4.8.2 Lựa chọn phương án sản xuất 66

4.9 TÍNH NGUYÊN LIỆU CẦN DÙNG CHO CẢ NĂM 67

4.9.1 Tính nguyên liệu dùng sản xuất rượu vang Dứa 67

4.9.2 Tính nguyên liệu dùng sản xuất rượu vang xoài 67

4.9.3 Tính nguyên liệu dùng sản xuất rƣợu vang ổi quý I, và quý VI 68

4.10.TÍNH NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG CHO CẢ NĂM 69

4.10.1 Tính lượng chai cần dùng cho cả năm 69

4.10.2 Tính lượng nút nhựa bên trong và nút nhôm bên ngoài dùng cả năm 69

4.10.3 Tính số thùng carton 69

4.10.4 Tính lượng miếng lót, vách ngăn carton dùng cho cả năm 70

4.10.5 Tính lượng nhãn 70

4.10.6 Lượng hồ dán dùng cho cả năm 70

4.10.7 Lượng tem dùng cả năm là 71

4.10.8 Lượng NaOH và HCl để rửa chai cả năm 71

4.10.9 Lượng băng dính cần dùng cho cả năm 72

CHƯƠNG 5: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 73

5.1 PHÂN XƯỞNG TIẾP NHẬN VÀ XỬ LÝ 73

5.1.1 Sọt đựng quả 73

5.1.2 Cân nguyên liệu 74

5.1.3 Băng tải phân loại 75

5.1.4 Máy rửa qủa 76

5.1.5 Máy gọt vỏ dứa: 77

5.1.6 Máy gọt vỏ xoài 77

5.1.7 Máy nghiền, ép 78

5.1.8 Thiết bị sulfit hóa 78

5.1.9 Thùng phối chế ( điều chỉnh thành phần) 80

5.1.10 Thùng đựng nước pha chế 81

5.2 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƯỞNG LÊN MEN 82

5.2.1 Tính và lựa chọn tank lên men chính 82

5.2.2 Thiết bị nhân giống nấm men 84

5.2.3.Thùng lọc đáy bằng: 86

5.2.5 Thùng chứa bã 87

5.3.TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƯỞNG TÀNG TRỮ 90

5.3.1 Thùng tàng trữ, tách cặn rượu vang 90

5.3.2 Thiết bị lọc trong 91

5.4 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHO PHÂN XƯỞNG HOÀN THIỆN 92 5.4.1 Máy rửa chai 92

5.4.2 Dây chuyền đóng nắp, xiết nút 93

Vậy chọn 1 chiếc 94

5.4.3 Thiết bị thanh trùng 94

5.4.4 Máy dán nhãn 94

5.4.5 Máy dán băng dính 96

5.5 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ PHỤ TRỢ 97

5.5.1 Tính và chọn thùng đựng hóa chất CIP 97

5.5.2 Tính và chọn nồi đun nước nóng 99

CHƯƠNG 6 : TÍNH TOÁN VÀ THIẾT KẾ XÂY DỰNG 106

6.1 TỔNG HẠNG MỤC CÁC CÔNG TRÌNH 106

6.1.1 Phân xưởng sản xuất dịch lên men 106

6.1.2 Phân xưởng lên men 106

6.2.3 Phân xưởng tàng trữ rượu vang 107

6.2.4 Phân xưởng hoàn thiện 107

6.2.5 Kho thành phẩm 107

6.2.8 Kho chứa chai, thùng 108

6.2.9 Trạm biến áp 109

6.2.10 Nhà hơi và nước nóng 109

6.2.11 Diện tích khu chứa hóa chất CIP 109

6.2.12 Khu xử lý nước thải 110

Chọn kích thước như sau: 110

6.2.13 Khu nhà hành chính và hội trường 110

6.2.14 Khu nhà ăn 110

6.2.15 Phòng kiểm nghiệm 111

6.2.16 Gara ôtô 111

6.2.17 Nhà để xe đạp – xe máy 112

6.2.18 Nhà tắm 112

6.2.19 Khu vực nhà vệ sinh 112

6.2.20 Phòng thay đồ 113

6.2.21 Phòng bảo vệ 113

6.2.22 Trạm biến áp 113

6.2.23 Phân xưởng cơ điện 113

6.2.24 Bãi xỉ than 114

6.2.25.Nhà giới thiệu sản phẩm 114

6.2.26 Tổng diện tích các công trình xây dựng 114

6.3 THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG NHÀ MÁY 114

6.3.1 Các yêu cầu khi bố trí tổng mặt bằng nhà máy 115

6.3.2 Thuyết minh vùng và các phân xưởng trong nhà máy 115

6.3.2.1 Vùng 1 (vùng trước nhà máy) 115

6.3.2.2 Vùng 2 (vùng sản xuất) 116

6.3.2.3 Vùng 3 (vùng phụ trợ phục vụ sản xuất) 117

6.3.2.4 Thuyết minh và bố trí các công trình phục vụ sinh hoạt 120

CHƯƠNG 7:TÍNH ĐIỆN – HƠI – LẠNH – NƯỚC 122

7.1 TÍNH CÔNG SUẤT ĐIỆN CẦN TIÊU THỤ CHO TOÀN NHÀ MÁY 122

7.1.1 Tính điện tiêu thụ cho chiếu sáng 122

7.1.1.1 Loại đèn sử dụng và công suất 122

7.1.1.2 Tính số bóng đèn và công suất định mức của từng phân xưởng và các khu vực 123

7.1.2 Tính công suất tiêu thụ cho sản xuất 134

7.1.3 Xác định phụ tải tính toán (hay điện năng tiêu thụ trung bình) 135

7.1.4 Tính điện năng tiêu thụ 136

7.1.4.1 Điện năng tiêu thụ hàng ngày 136

7.1.4 2 Điện năng tiêu thụ hàng tháng 136

7.1.4.3 Điện năng tiêu thụ hàng quý 136

7.1.4.4 Điện năng tiêu thụ hàng năm 136

7.2 TÍNH HƠI 137

7.2.1 Tính nhiệt dùng để đun nước nóng 137

7.2.2 Tính nhiệt cho phân xưởng hoàn thiện 137

7.2.2.1 Nhiệt đun nước nóng dùng để rửa chai 137

7.2.2.2 Nhiệt dùng để hấp vỏ chai 137

7.2.3 Nhiệt dùng để thanh trùng rượu vang 138

7.2.4 Tính toán lượng hơi cần sử dụng 138

7.2.4.1 Lượng hơi dùng để đun nước nóng vệ sinh 138

7.2.4.2 Lượng hơi đun nước nóng dùng để rửa chai 139

7.2.4.3 Lượng hơi dùng để hấp vỏ chai 139

7.2.5 Chọn nồi hơi 139

7.2.5.1 Tổng lượng hơi cung cấp cho các quá trình 139

7.2.5.2 Chọn thông số nồi hơi 140

7.2.6 Tính nhiên liệu dùng cho nồi hơi 140

7.3 TÍNH LẠNH 141

7.3.1 Tính lạnh cho phân xưởng lên men 141

7.3.1.1 Tính lạnh để hạ nhiệt độ cho lên men phụ 141

7.3.1.2 Tính lạnh tổn thất ra môi trường từ các tank lên men 141

7.3.1.3 Tính nhiệt lạnh cho thùng nhân men giống 142

7.3.1.4 Tổn thất lạnh do vận hành 143

7.3.2 Tính lạnh cho phân xưởng trữ rượu vang 144

7.3.2.1 Tính lạnh cho quá trình trữ 144

7.3.2.2 Nhiệt tổn thất qua kết cấu bao che 144

7.3.3 Tính lạnh và chọn máy lạnh cho toàn bộ nhà máy 145

7.4 TÍNH NƯỚC DÙNG CHO TOÀN XƯỞNG 146

7.4.1 Phân xưởng sản xuất dịch lên men 146

7.4.2 Tính lượng nước cho phân xưởng lên men 147

7.4.3 Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng tàng trữ 148

7.4.4 Tính lượng nước cần dùng cho phân xưởng hoàn thiện 148

7.4.5 Tính nước cho nhà hơi và nước nóng 149

7.4.6 Tính lượng nước dùng cho khu nhà hành chính – hội trường 149

7.4.7 Tính lượng nước dùng cho khu nhà ăn 149

7.4.8 Tính lượng nước dùng cho khu nhà tắm 149

7.4.9 Tổng lượng nước cần dùng cho toàn nhà máy 150

CHƯƠNG 8: TÍNH TOÁN KINH TẾ 152

8.1 MỤC ĐÍCH 152

8.2 NỘI DUNG CẦN TÍNH TOÁN 152

8.2.1 Chi phí cho nguyên liệu sản xuất chính 152

8.2.3 Vốn đầu tư cho nhà máy 154

8.2.4 Vốn đầu tư chi phí cho các thiết bị chính trong sản xuất 156

8.2.5 Chi phí nhiên liệu và nước 158

8.2.6.Vốn đầu tư thuê đất của nhà máy 159

8.2.7 Tính tiền lương 159

8.2.7.1 Nhân lực phục vụ cho sản xuất 159

8.2.7.2 Nhân viên hành chính và điều hành 160

8.2.7.3 Tính tiền lương 160

8.2.7.4 Tiền bảo hiểm 161

8.3 TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM VÀ DOANH THU CỦA NHÀ MÁY 162

8.3.1 Tính khấu hao nhà xưởng, thiết bị (khấu hao tài sản cố định) 162

8.3.1.1 Khấu hao nhà xưởng 162

8.3.1.2 Khấu hao thiết bị 162

8.3.1.3 Tổng khấu hao tài sản cố định 162

8.3.2 Tổng chi phí của nhà máy sản xuất trong 1 năm 162

8.3.3 Tính giá thành sản phẩm 163

8.3.4 Doanh thu của nhà máy 163

8.4 TÍNH LỢI NHUẬN, VỐN LƯU ĐỘNG,TÍNH GIÁ TRỊ HIỆN TẠI DÒNG (NPV) VÀ THỜI GIAN THU HỒI VỐN 163

8.4.1 Tính lợi nhuận 163

8.4.2 Tính vốn lưu động 164

CHƯƠNG 9: VỀ SINH, AN TÒAN LAO ĐỘNG VÀ BẢO VỀ MÔI TRƯỜNG 166

9.1 VỆ SINH NHÀ MÁY 166

9.1.1 Vệ sinh nhà xưởng, khu vực sản xuất 166

9.1.2 Vệ sinh tank chứa 167

9.1.3 Vệ sinh cá nhân 167

9.2 AN TOÀN LAO ĐỘNG 168

9.2.1 An toàn điện 168

9.2.2 An toàn về hơi, khí 168

9.2.3 Phòng cháy chữa cháy 169

9.2.4 An toàn vận hành và an toàn thiết bị 169

9.2.5 An toàn trong phòng thí nghiệm 170

9.3 BẢO VỆ MÔI TRƯỜNG 170

9.3.1 Xử lý nước thải 170

9.3.2 Xử lý bã thải 170

9.3.3 Làm sạch khí thải 170

KẾT LUẬN 172

TÀI LIỆU THAM KHẢO 173

DANH MỤC BẢNG Bảng1.1 : Các loại rượu thường có trong rượu vang

Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan của rượu vang

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa học của rượu vang

Bảng 1.4 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng trong rượu vang

Bảng 1.5 Chỉ tiêu giới hạn hàm lượng kim loại nặng

Bảng 2.1 Mức tiêu thụ rượu cho mỗi đầu người ở các vùng

Bảng 2.2 Sản lượng rượu trung bình tại các vùng khác nhau

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của quả xoài

Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g xoài( tính cho phần ăn được) Bảng 3.3 Thành phần hóa học của dứa

Bảng 3.4 Thành phần hóa học của ổi

Bảng 4.1: Bảng kế hoạch sản xuất rượu vang

Bảng 4.2.Tổn thất nguyên liệu của từng công đoạn trong sản xuất rượu vang Bảng 4.3.Thành phần hóa học của quả Xoài Cát Hòa Lộc

Bảng 4.4.Thành phần hóa học của quả dứa

Bảng 4.5 Bảng thành phần hóa học của ổi

Bảng 4.6 Kế hoạch sản xuất trong 1 năm

Bảng 4.7.Nguyên liệu sản xuất rượu vang Dứa cho cả năm

Bảng 4.8.Nguyên liệu sản xuất rượu vang xoài cho cả năm

Bảng 4.9.Nguyên liệu sản xuất rượu vang ổi cho quý I và quý VI

Bảng 4.10 Bảng nguyên liệu sử dụng làm hồ:

Bảng 4.11.Tổng hợp nguyên liệu phụ dùng sản xuất rượu vang cho cả năm

Bảng 5.1 Thông số kĩ thuật của cân

Bảng 5.2 Các thông số kỹ thuật

Bảng 5.3: Thông số kỹ thuật của Dây chuyền rửa chai, chiết chai, xoáy nắp tự động

Bảng 5.4 Thông số kỹ thuật

Bảng5.5 : Thông số kỹ thuật của máy dán nhãn

Bảng 5.6: Thông số kỹ thuật của máy in date

Bảng 5.7: Thông số kỹ thuật của máy dán băng keo

Bảng 5.8 : Thông số của máy lạnh

Bảng 5.9: Bảng tóm tắt thiết bị

Bảng 6.1 Bảng tổng kết các hạng mục công trình trong nhà máy

Bảng 7.1: Tổng kết điện chiếu sáng cho các hạng mục

Bảng 7.2 Tiêu thụ điện của các thiết bị, động cơ dùng trong sản xuất

Bảng 8.1 Nguyên liệu sản xuất chính và giá thành

Bảng 8.2 Nguyên liệu phụ và giá thành cho sản xuất rượu vang

Bảng 8.3 Hạng mục công trình xây dựng và giá thành

Bảng 8.4 Hạng mục các dụng cụ, thiết bị và giá thành

Bảng 8.5 Chi phí nhiên liệu và nước

Bảng 8.6 Nhân lực phục vụ cho sản xuất

Bảng 8.7 Tính tiền lương

DANH MỤC HÌNH

Hình 2.1 Khu công nghiệp Long Giang trên bản đồ Việt Nam

Hình 2.2 Khu công nghiệp Long Giang

Hình 2.3 Giao thông vận tải

Hình 2.4 Phân bố nguồn lao động

Hình 3.1 Hình ảnh cây xoài và quả xoài

Hình 3.2 Dứa Queen

Hình 3.3 Ruộng dứa trên đất đỏ

Hình 3.5 Sơ đồ quy trình công nghệ

Hình 5.6 Thùng phối chế dịch lên men

Hình 5.7 thiết bị lên men chính

Hình 5.8 Thùng nhân giống nấm men

Hình 5.14 Máy in date tự động trên bao bì

Hình 5.15 Máy dán băng keo

Hình 5.16 Thùng chứa hóa chất CIP

Hình 5.17 Thùng nước nóng

đó

Ngành công nghệ sản xuất rượu vang cũng được ưu tiên hàng đầu trong

số đó Trước đây, nhắc tới rượu vang là hầu hết mọi người sẽ nghĩ ngay tới rượu vang nho nhưng giờ đây do nhu cầu của con người tăng lên cả về số lượng và chất lượng đòi hỏi lượng sản xuất cũng phải tăng và các sản phẩm cũng phải đa dạng và phong phú Nguyên liệu nho cũng vì thế mà không đáp ứng được nhu cầu sản xuất rượu vang, từ đó khái niệm vang trái cây ra đời

Rượu vang trái cây được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm pha chế hoặc thức uống tạo thành các dạng cocktail.Trái cây tươi không những có giá trị dinh dưỡng mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày như cung cấp vitamin, muối khoáng, axit hữu cơ cho con người Do nước ta có khí hậu nhiệt đới gió mùa lại có nhiều cao nguyên và vùng núi cao như Sapa(Hoàng Liên Sơn), Tam Đảo( Vinh Phúc), Đà Lạt( Lâm Đồng) với khí hậu mang sắc thái ôn đới Vì tính đa dạng của khí hậu và thổ nhưỡng nên thực vật nói chung và rau quả nói riêng của nước ta vô cùng phong phú: nhiệt đới, cận nhiệt đới, ôn đới.Rau quả nước ta có quanh năm, mùa nào thức nấy rải rác khắp nơi hoặc tập trung thành từng vùng chuyên canh, để tiêu thụ tại chỗ hoặc cung cấp cho các thành thị, khu công nghiệp, cho xuất khẩu và chế biến công nghiệp Lợi dụng những ưu thế đó ta có thể nghiên cứu và chế biến các loại rượu Vang trái cây từ các loại quả khác Vì vậy việc thiết kế để xây dựng một nhà máy sản xuất rượu vang ở nước ta là hợp lý, đem lại hiệu quả kinh tế cao Vì vậy em tiến hành đề tài “Thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới năng suất 5 triệu lít/năm theo công nghệ vang đỏ” với sự lựa chọn là ba loại quả nhiệt đới xoài, Dứa và

ổi có vụ thu hoạch khác nhau để đảm bảo đủ số lượng nguyên liệu cho nhà máy sản xuất và làm tăng tính đa dạng cho sản phẩm

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 1.1 KHÁI NIỆM RƯỢU VANG

Rượu vang trái cây là một loại đồ uống lên men từ quả không qua chưng cất Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao là do có nhiều chất dinh dưỡng từ quả chuyển vào rượu mà không bị mất đi do quá trình chưng cất Theo quan niệm truyền thống sau khi đã lên men xong gạn lọc và ổn định rượu, không được cho thêm bất cứ chất gì; đường, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính chất

tự nhiên của sản phẩm

Ngoài hai thành phần chính là nước và rượu etylic có nồng độ vừa phải 10 – 14%V, trong quả còn có các vitamin cần thiết, các nguyên tố vi lượng Na, Ca, Mg,Fe, Mn, các chất tạo hương vị, màu sắc …các thành phần này đem lại giá trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

Trong lịch sử rượu vang được sản xuất từ nho, sau này phát triển mở rộng ra các loại sản phẩm khác Rượu vang quả được sản xuất từ các loại quả khác nhau nên có rất nhiều màu sắc đa dạng và hấp dẫn đối với người tiêu dùng Ở các nước nhiệt đới ẩm có rất nhiều các loại quả loại quả : Xoài, dứa, dâu, quả với sản lương nhiều nên tận dụng Thành phần hóa học của các loại quả này không hoàn toàn phù hợp cho công nghệ sản xuất rượu vang nên phải bổ sung thêm một vài loại nguyên liệu khác hoặc kết hợp vài loại quả

Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại rượu khác, một giá trị nổi bật trong rượu vang là có giá trị sử dụng cao Uống vang quả có một số lợi ích sau: bồi bổ sức khỏe cho con người, kích thích tiêu hóa, có một số loại vang còn có tác dụng chữa bệnh

Với những ưu điểm rõ rệt của vang quả như vậy nên sản phẩm vang quả hiện nay rất được ưa chuộng Nó thường được sử dụng trong các bữa tiệc, hội hè, và thường được chọn là thức uống khai vị

1.2 LỊCH SỬ CỦA RƯỢU VANG

Lịch sử rượu vang kéo dài hàng nghìn năm và gắn bó chặt chẽ với lịch sử nông nghiệp, ẩm thực, văn minh, loài người Bằng chứng khảo cổ sớm nhất cho thấy con người đã làm rượu vang tại Gruzia vào khoảng 6000 năm TCN, một số địa điểm khảo cổ đáng chú ý khác là Iranvà Armenia cũng phát hiện các bằng chứng

về rượu vang có niên đại tương ứng là 5000 năm và 4000 năm TCN Bằng chứng khảo cổ học cũng cho thấy nho thuần hóa đã được trồng vào Thời đại đồ đồng sớm ở Cận Đông, Sumer và Ai Cập từ khoảng thiên niên kỷ thứ ba TCN

Bằng chứng về sản xuất rượu vang sớm nhất ở Châu Âu đã được phát hiện tại các địa điểm khảo cổ ở miền bắc Hy Lạp (Macedonia) có niên đại cách ngày nay khoảng 6500 năm.Những địa điểm khảo cổ khác cũng phát hiện các tàn tích chứng minh việc nghiền nho đã xuất hiện từ rất sớm ở tại Hy Lạp Ở Ai Cập, rượu vang đã trở thành một phần của lịch sử, đóng vai trò quan trọng trong đời sống nghi lễ cổ xưa Dấu vết về rượu vang hoang dã từ thiên niên kỷ thứ hai và thứ nhất TCN được phát hiện ở Trung Quốc

Rượu vang gắn liền với thần thoại về Dionysus/Bacchus, phổ biến ở La

mã và Hy Lạp cổ đại,và nhiều vùng làm rượu vang chính ở Tây Âu ngày nay đã được thiết lập với các đồn điền của người La Mã và người Phoenicia Kỹ thuật làm rượu vang, như ép rượu, được cải thiến đáng kể vào thời Đế chế La Mã; rất nhiều giống nho và kỹ thuật canh tác đã được phát hiện và thùng đựng rượu đã được phát triển để cất và vận chuyển rượu vang

Ở Châu Âu thời trung cổ, sau sự suy tàn của Rome và sản xuất rượu vang quy

mô công nghiệp để xuất khẩu, Giáo Hội Kitô giáo đã trở thành một người ủng

hộ nhiệt thành việc dùng rượu vang trong cử hành Thánh lễ Công giáo Trong khi đó, rượu vang lại bị cấm trong các nền văn hóa Hồi giáo thời trung cổ, việc dùng rượu vang trong các giáo lễ Kitô đã được chấp nhận rộng rãi, Geber và các nhà hóa học Hồi giáo khác là những người tiên phong trong hoạt động chưng cất rượu vang phục vụ cho mục đích y học hồi giáo, cũng như hoạt động công nghiệp để làm nước hoa Sản xuất rượu vang dần dần phát triển và rượu vang đã được sử dụng phổ biến từ thế kỷ 15 trở đi, ngành làm rượu vang vẫn tồn tại sau đợt dịch bệnh Phylloxera tàn phá vào thập niên 1870 và đến ngày nay đã hình thành các vùng làm rượu vang trên khắp thế giới

1.3 PHÂN LOẠI RƯỢU VANG

Có nhiều loại rượu vang và có nhiều phương pháp phân loại sả phẩm, về mặt công nghệ ta có thể phân loại thành hai nhóm lớn: vang có CO2 và vang không

có CO2

- Nhóm rượu vang không có CO2

+ Vang phổ thông: không bổ xung thêm ethanol trong quá trình sản xuất

+ Vang cao độ: không bổ xung thêm ethanol trong quá trình sản xuất

Tại Việt Nam sản xuất phổ biến 2 loại vang phổ thông: rượu vang trắng và rượu vang đỏ

+ Rượu vang trắng: là sản phẩm của quá trình lên men dịch quả đã được tách

bã Dịch sau khi lên men được đem đi lắng trong và tàng trữ

+ Rượu vang đỏ: là sản phẩm của quá trình lên men dịch quả , trong đó có lẫn xác quả Trong xác quả có lẫn nhiều tanin, chất màu, các chất này sẽ được trích

ly vào dịch quả trong quá trình lên men Tùy vào màu sắc và độ chát của sản phẩm, người ta có thể tiến hành trích ly chất màu và chất chát, nhờ vậy rượu vang đỏ ( hay còn gọi là rượu vang chát) có màu , vị chát đặc trưng

1.4 THÀNH PHẦN CƠ BẢN CỦA RƯỢU VANG

Thành phần hóa học của rượu vang rất phức tạp, thay đổi phụ thuộc đáng kể vào thành phần nguyên liệu, thiết bị, quy trình và kỹ thuật sản xuất Sau đây là những thành phần cơ bản:

1.4.1.Rượu etylic

Thành phần quan trọng nhất của rượu vang là là etylic Độ rượu tự nhiên chỉ do lên men mà có từ 7-160, nghĩa là trong 1000ml rượu vang có từ 70-160ml etylic Rượu etylic mùi thơm, vị hơi ngọt

Độ cồn phổ biến của rượu vang là 10-120 Dưới 100

rượu hơi nhạt, 13-140 thì nồng độ rượu hơi cao

Bảng1.1 : Các loại rượu thường có trong rượu vang

1.4.2 Axit hữu cơ

Axit hữu cơ trong rượu vang có nguồn gốc từ dịch quả và một phần là sản phẩm của quá trình lên men

Các axit hữu cơ đóng vai trò hết sức quan trọng đối với hương vị của rượu vang ( lượng có trong các loại quả khác nhau sẽ tạo ra hương vị đặc trưng cho loại rượu đó) Các axit như tartaric, citric, lactic là những axit có lợi Còn các axit như axetic, butyric, formic, propyonic nếu hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng xấu tới sản phẩm( như axit axetic hàm lượng cao sẽ làm cho rượu vang bị chua, mùi nồng, nhưng nếu không có thì hương vị của vang

sẽ giảm) Các axit hữu cơ giúp duy trì độ pH thấp và ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn, tăng cường sự ổn định cho vang

1.4.5 Các chất khoáng

 Trong rượu vang quả có nhiều muối khoáng phổ biến nhất là: Ca, Mg,

Mn, P, Na, K mặc dù có hàm lượng rất nhỏ phụ thuộc vào từng loại nguyên liệu nhưng nó giữ vai trò quan trọng trong quá trình lên men rượu vang như:

 Làm tăng hương vị của rượu

 Tăng giá trị dinh dưỡng, có nhiều chất khoáng rất cần thiết cho cơ thể sống

 Những chất vi lượng như Fe hàm lượng bình thường chỉ vài mg/l và Cu(0,2-0,3 mg/l), nếu chỉ tăng một vài mg trong một lít cũng gây kết tủa, làm cho rượu đục, mất hương vị

1.4.6 Các chất màu

Chất màu tạo ra do bản thân nguyên liệu còn lại trong quá trình lên men, thường

là họ màu flavanal, anthocyanne Hương vị và các chất thơm của rượu vang

1.5 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƢỢNG CỦA SẢN PHẨM RƢỢU VANG

Ở Việt Nam , các sản phẩm rƣợu vang đƣợc đánh giá theo TCVN 7045:2002

1.5.1 Chỉ tiêu cảm quan

Bảng 1.2 Chỉ tiêu cảm quan của rượu vang

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Đặc trƣng cho từng loại sản phẩm

Mùi Thơm mùi đặc trƣng của nguyên liệu và của sản phẩm lên

men, không có mùi lạ

Vị Chua, chát, đặc trƣng cho từng loại sản phẩm, không có vị lạ

Độ trong Trong ánh không có cặn, không vẩn đục

1.5.2 Chỉ tiêu hóa học của rượu vang

Bảng 1.3 Chỉ tiêu hóa học của rượu vang

Hàm lƣợng etanol ở 20O

C, % (V/V) 6-18 Hàm lƣợng metanol trong 1 lít etanol 100O

, g/l

Không lớn hơn

3

Hàm lƣợng axit bay hơi tính theo axit

axetic, g/l, không lớn hơn

Bảng 1.4: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng trong rượu vang

Tên kim loại Giới hạn tối đa

1.5.4 Chỉ tiêu vi sinh vật trong rượu vang

Bảng 1.5: Chỉ tiêu giới hạn hàm lượng kim loại nặng

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 100

2

2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 10

4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5 S aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men, nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml

sản phẩm

10

CHƯƠNG 2 : LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 2.1 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ RƯỢU VANG TRÊN THẾ

GIỚI VÀ VIỆT NAM

2.1.1 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang trên thế giới

Trước kia ngành sản xuất và tiêu thụ rượu vang chỉ tập trung ở các nước Châu Âu và Bắc Mỹ do sản lượng nho còn rất thấp, số lượng rượu sản xuất ra rất ít, giá thành rượu vang còn khá cao Ngày nay khi kinh tế của các nước ngày càng phát triển, nền khoa học kỹ thuật càng tiến bộ và đời sống nhân dân được cải thiện thì nhu cầu thưởng thức rượu vang không chỉ đơn thuần như một loại

đồ uống mà nó còn đặc trưng cho nền văn hoá ẩm thực đã tăng lên đáng kể Bảng số liệu dưới đây chỉ ra tổng sản lượng rượu tại các vùng khác nhau trong những thập kỷ gần đây:

Bảng 2.1 Mức tiêu thụ rượu cho mỗi đầu người ở các vùng

Sản lượng (lít) Năm

Bảng 2.2 Sản lượng rượu trung bình tại các vùng khác nhau

Sản lượng trung bình Năm 1962 – 1963 1967 – 1971 1972 – 1973

2.1.2 Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu vang tại Việt Nam

Việt Nam là một nước Đông Nam Á, có vùng nhiệt đới khí hậu ẩm nên nghề trồng nho sản xuất rượu vang chỉ phát triển ở một số vùng khí hậu thích hợp như Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận Tuy nhiên, nho quả Việt Nam có độ chua cao, chất lượng nho còn thấp Bên cạnh nguyên liệu là quả nho, các loại quả nhiệt đới như: Xoài, quả, dứa, dâu, táo, chuối,ổi, nhãn , vải…cũng rất thích hợp

để sản xuất vang Tuy vậy, vang của Việt Nam thường lên men bằng siro dịch quả nên chất lượng không cao (do mất đi hương, vị của quả tươi) Bên cạnh đó còn có phương pháp lên men bằng cả xác quả sẽ mang lại mùi hương và vị đặc trưng của từng quả sản xuất rượu vang

Mức độ sản xuất rượu vang của Việt Nam còn thấp, đến năm 2002, trong nước hiện có khoảng 10 doanh nghiệp sản xuất rượu vang và ước tính tổng sản lượng

nước giải khát Việt Nam, năm 2007 trong nước có hơn 15 doanh nghiệp sản xuất rượu vang với sản lượng mỗi năm khoảng 12 – 13 triệu lít Trên thị trường, ngoài các sản phẩm vang của người Việt như: vang Đà Lạt, vang Đông Đô, vang Thăng Long,… còn có rất nhiều sản phẩm vang nhập từ nước ngoài như: Pháp, Úc, Chile, Mỹ,…

Đối với người Việt Nam rượu nói chung là một loại thức uống không thể thiếu trong các bữa tiệc, các buổi liên hoan gặp gỡ, các dịp lễ tết Chính vì thói quen

và nhu cầu lớn đó của con người nên trên thế giới đã xuất hiện nhiều công ty sản xuất rượu và cũng đã đưa ra rất nhiều các sản phẩm rượu ngon Lượng rượu tiêu thụ hàng năm trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng là rất lớn

2.1.3.Tính cấp thiết của việc thiết kế và xây dựng nhà máy

Nhìn vào tình hình sản xuất và tiêu thụ của rượu vang tại Việt Nam ta thấy rằng, việc xây dựng một nhà máy sản xuất rượu vang tại Việt Nam là một vấn đề cấp thiết nhằm giảm chi phí đầu tư nhập ngoại, đồng thời làm tăng nền kinh tế trong nước và phong phú cho thị trường rượu tại Việt Nam

Sản phẩm rượu vang truyền thống được sản xuất từ nguyên liệu nho Hiện nay

để đa dạng sản phẩm, mang tới cho người tiêu dùng nhiều lựa chọn, chúng ta sử dụng những nguyên liệu quả khác nhau là dứa, dâu, chuối

Theo sự chỉ đạo của Thủ tướng chính phủ đã phê duyệt quy hoạch tổng thể ngành Bia – Rượu – NGK Việt Nam, việc xây dựng các nhà máy sản xuất rượu

có thể :

- Phát huy thế mạnh sẵn có của ngành sản xuất rượu vang của Việt Nam cả

về công nghệ cũng như thị phần trong thị trường nội địa và tìm kiếm thị trường xuất khẩu

- Đem lại khoản thuế nộp cho chính phủ như thuế doanh thu, thuế thu nhập,

- Tạo công ăn việc làm cho cán bộ, nhân dân trong cùng góp phần tăng thu nhập, cải thiện đời sống nhân dân

- Thúc đẩy ngành trồng trọt, kinh tế đất nước phát triển

2.1.4 Định hướng phát triển

Về thiết bị công nghệ: Hiện đại hoá công nghệ, ứng dụng những thiết bị công

nghệ hiện đại của thế giới để đảm bảo các tiêu chuẩn chất lượng, an toàn vệ sinh thực phẩm, môi trường theo qui định của Việt Nam và quốc tế để sản phẩm

có khả năng cạnh tranh ngày càng cao trên thị trường trong và ngoài nước

Về đầu tư: Tập trung vào các nhà máy có công suất thiết kế lớn, phát huy tối đa

năng lực của các cơ sở sản xuất có thiết bị và công nghệ tiên tiến, đồng thời tiến

hành đầu tư mở rộng năng lực sản xuất của một số nhà máy hiện có đa dạng hoá hình thức đầu tư phương thức huy động vốn của các thành phần kinh tế trong nước, đẩy mạnh cổ phần hoá đối với những doanh nghiệp nhà nước

2.2 CHỌN ĐỊA ĐIỂM ĐẶT NHÀ MÁY VÀ NĂNG SUẤT XÂY DỰNG

NHÀ MÁY

2.2.1 Lựa chọn năng suất nhà máy

Theo những điều kiện nguyên liệu có sẵn và nhu cầu thị trường, em thiết kế nhà máy với năng suất với năng suất 5 triệu lít/năm gồm 3 loại rượu : vang xoài, vang dứa và vang ổi.Với năng suất này đảm bảo nguyên liệu được cung cấp đầy

đủ cho sản xuất Thị trường tiêu thụ chính của nhà máy là các tỉnh phía Nam, ngoài ra còn có các tỉnh phía Bắc và khu vực Đông Nam Á

2.2.2 Vị trí đặt nhà máy

Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy là một việc làm rất quan trọng đối với việc tồn tại và phát triển của nhà máy Dựa trên khảo sát thực tế, em lựa chọn xây dựng nhà máy tại khu công nghiệp của tỉnh Tiền Giang đó là KCN Long Giang

Khu công nghiệp Long Giang nằm tại xã Tân Lập 1 huyện Tân Phước tỉnh Tiền Giang Địa điểm này đáp ứng được đầy đủ các tiêu chí thuận lợi để xây dựng nhà máy:

- Gần vùng nguyên liệu: Nguyên liệu xoài được thu mua tại xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, Dứa Tại xã Thanh Tân, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang và Ổi xã Tân Hưng, huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang

- Thuận lợi về giao thông để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng và thuận tiện với giá thành và chi phí nhỏ nhất

- Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi dào và cũng là thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Địa hình bằng phẳng, địa chất ổn định, không nằm trong dự án bị thu hồi

- Đủ diện tích bố trí thiết bị và khu vực trong nhà máy, sản xuất, giao thông nội bộ thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất

Hình 2.1 : Khu công nghiệp Long Giang trên bản đồ Việt Nam

Hình 2.2: Khu công nghiệp Long Giang

Diện tích : 540ha

KCN Long Giang được thành lập vào tháng 11 năm 2007

Ngành nghề kêu gọi đầu tư vào Khu công nghiệp Long Giang Trong đó có ngành công nghệ thực phẩm

-Nhóm 1: Các ngành điện, điện tử, điện lạnh, lắp ráp hệ thống thiết bị điện tử viễn thông Các ngành cơ khí, lắp ráp

- Nhóm 2: Các ngành sản xuất gỗ, thủ công mỹ nghệ cao cấp Các ngành sản xuất thiết bị, hàng gia dụng: Dệt may, hàng trang sức may mặc Sản xuất các sản phẩm về da (không có thuộc da), sản xuất vỏ hộp, bao bì, nhựa bao bì Sản xuất vật dụng văn phòng, văn phòng phẩm

- Nhóm 3: Các ngành sản xuất dược phẩm, hóa chất mỹ phẩm, dụng cụ quang học, thiết bị y tế Các ngành chế biến nông, sản, thực phẩm, đồ uống, giải khát Chế biến thủy - hải sản

- Nhóm 4: Các ngành sản xuất vật liệu xây dựng, thiết bị vệ sinh, gốm sứ, thủy tinh, pha lê Các ngành công nghiệp giấy (không sản xuất bột giấy) Sản xuất giấy bìa Carton, bìa gợn sóng, sản xuất giấy vệ sinh, sản xuất giấy bao bì, giấy báo ,tạp chí

2.2.3 Gần nguồn nguyên liệu

Nhà máy sản xuất 3 loại rượu vang là vang Xoài, vang Dứa và vang Ổi vì vậy nguyên liệu chính để sản xuất là 3 loại quả Xoài, Dứa, Ổi

Nguyên liệu xoài được thu mua tại xã Hòa Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, Dứa Tại xã Thanh Tân, huyện Tân Phước, tỉnh Tiền Giang và Ổi xã Tân Hưng, huyện Cái Bè tỉnh Tiền Giang Nguồn cung cấp nguyên liệu chính rất gần

với khu công nghiệp Long Giang vì vậy sẽ vô cùng thuận lợi cho việc sản xuất,

đỡ được chi phí và thời gian vận chuyển

2.2.4 Vị trí địa lý

+ Phía Bắc giáp ĐT 866B

+ Phía Nam giáp kinh Thầy Lực

+ Phía Đông giáp đê ADB

+ Phía Tây giáp kinh Thầy Năng

2.2.5 Giao thông vận tải

Đường bộ: Từ KCN Long Giang đến Tp.HCM có thể đi bằng Quốc lộ 1A và

đường Cao tốc Tp.HCM-Trung Lương

Đường thủy: KCN Long Giang có bến thủy, sà lan khoảng 500-600 tấn vận

chuyển hàng hóa đi từ KCN Long Giang đến Cảng Mỹ Tho và Cảng Hiệp Phước

Đường không: Từ KCN đến Sân bay Tân Sơn Nhất ( Tp HCM): 54km và tới

sân bay Quốc Tế Long Thành ( Đồng Nai): 110km

Đường sắt: KCN đến Ga Sài Gòn ( Tp HCM ) : 53km

Cảng: KCN Long Giang đến cảng Hiệp Phước : 50km

 Giao thông vần tải vô cùng thuận lợi cho việc buôn bán, vận chuyển hàng hóa và nguyên liệu sản xuất

Hình 2.3: Giao thông vận tải

2.2.6 Nguồn nhân lực

Hình 2.4 : Phân bố nguồn lao động

- Tiền Giang có dân số khoảng 1triệu dân Ngoài ra còn có rất nhiều lao động đến từ các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long lân cận Phần lớn, lao động đều trẻ tuổi, năng động và siêng năng

- Ước tính bán kính trong vòng 15km chung quanh KCN Long Giang có khoảng 800.000 đến 1 triệu dân sinh sống tại các huyện Tân Phước, Châu Thành, TP Mỹ Tho , Huyện Lai Cậy, Chợ Gạo và một phần của Thành Phố Tân

An thuộc tỉnh Long An

2.2.7 Nguồn cung cấp điện, nhiệt , lạnh

 Nguồn điện

- Sử dụng mạng lưới điện quốc gia thông qua nguồn điện của KCN

- Hiện tại, tổng công suất điện ở KCN Long Giang là 40MVA được cấp từ

2 trạm điện trung thế (22KV) Trạm Tân Hương cách KCN Long Giang 5km, trạm Mỹ Tho cách KCN Long Giang 12km KCN Long Giang sẽ lắp đặt trạm điện riêng với tổng công suất là 189 MVA để phục vụ cho sản xuất của các nhà máy

- Nhà máy có bộ phận chống cháy nổ, bình cứu hỏa, cửa thoát hiểm và dự trữ máy phát điện công suất vừa đủ để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sả xuất khi gặp sự cố

 Nguồn nhiệt

Nhà máy sử dụng lò hơi đốt bằng than Người vận hành lò hơi phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa và thay thế phụ tùng khi cần thiết

 Nguồn lạnh

Nhà máy sử dụng máy lạnh, chất tải lạnh cho hệ thống thiết bị là cồn, tác nhân chạy máy lạnh là khí Freon 22

2.2.8 Nguồn cung cấp nước

- Sử dụng nguồn nước của KCN Long Giang

Về chất lượng: Nước được khoan lên từ các giếng nước ngầm và được xử

lý theo tiêu chuẩn quốc gia đối với nước sinh hoạt Các mẫu nước được gửi đi kiểm nghiệm ở viện Pastuer Tp Hồ Chí Minh theo định kỳ hàng tháng để luôn đảm bảo chất lượng

Về công suất: Hiện tại tổng công suất cung cấp nước là 5000 m3 một ngày Khi mức tiêu thụ tăng , công suất cung cấp có thể tăng đến 48.000m3 một ngày Đảm bảo cung cấp đủ nước cho nhà máy rượu vang

2.2.9 Xử lý môi trường

 Nước thải

Nước thải do nhà máy trong KCN nói chung và nhà máy sản xuất rượu vang nói riêng thải ra nhất thiết phải nằm trong tiêu chuẩn khống chế, tiếp đó qua xử lý tập trung bởi nhà máy xử lý nước thải KCN Long Giang, sau khi đạt tiêu chuẩn TCVN 6982:2001 sẽ thải ra hệ thống nước thải ngoài khu KCN Công suất nhà máy xử lý nước thải của KCN đạt 48.000m3 /ngày đêm

 Chất thải rắn

Bã cặn, men thải được bán cho các cơ sở sản xuất chăn nuôi Cặn lắng, bùn ép

từ trạm xử lý nước thải, bột trợ lọc sẽ cùng rác thải sinh hoạt được thu gom, tập kết và vận chuyển đến nơi xử lý theo quy định

 Khí thải

Nhà máy thiết kế hệ thống ống khói cao hơn 30 m, đồng thời sử dụng than đá là nguyên liệu có hệ số đốt cao, hạn chế sự tạo thành của các khí độc gây ô nhiễm môi trường Bụi phát sinh trong quá trình sản xuất được thu gom bằng hệ thống máy lọc túi

Ở đây em thiết kế nhà máy sản xuất rượu vang quả nhiệt đới ( 3 loại quả chính

là xoài, ổi , dứa) với công suất 5 triệu lít/năm Đây mới là công suất ban đầu, nếu thị trường trong nước tiêu thụ tốt và có thể xuất khẩu thì sẽ tiến hành mở rộng nhà máy với quỹ đất dự bị tại khu công nghiệp

2.2.10 Điều kiện hợp tác hóa

- Lƣợng bã quả, bã men thải ra bán cho các cơ sở nuôi cá và cơ sở sản xuất thức ăn chăn nuôi ngay trong khu Công Nghiệp để thu hồi kinh phí và không mất công vận chuyển

CHƯƠNG 3: LỰA CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG

NGHỆ 3.1 TIÊU CHUẨN CHỌN QUẢ TRONG SẢN XUẤT RƯỢU VANG

- Đường tổng số trong nước quả cao do Độ đường thích hợp trong nước quả để chế biến vang là 20 – 25o Brix

- Hàm lượng axit hữu cơ tương đối cao Nếu không có một lượng axit tối thiểu thì rượu sẽ lạt vì thiếu độ chua,quan trọng hơn nữa nếu thiếu axit, quả nghiền trước khi lên men phải có độ pH= 3,4 – 3,5 là thích hợp nếu quá cao thì tạp khuẩn sẽ phát triển mạnh, gây khó khăn cho hoạt động của men Chua quá cũng không tốt, khó lên men, rượu khó uống Lượng axit trong quả thay đổi tùy độ chín, quả càng xanh axit càng nhiều Vì vậy đối các loại quả chua như , xoài, dứa thu hoạch khi quả đã chín, ít chua thì mới đảm bảo chất lượng nước quả

- Thành phần hóa học của nước quả thích hợp với hoạt động của nấm men với một lượng tối thiểu các chất sau đây:

+ Axit amin, vitamin,muối khoáng thực hiện vai trò xúc tác với một lượng rất nhỏ

+ Tanin góp phần vào việc ức chế vi sinh vật phát triển

Hoa mọc thành chùm ở đầu cành Hoa màu vàng, nhỏ, 5 cánh gồm hoa lưỡng tính và hoa đực Hoa lưỡng tính chiếm 1-36%( tùy giống) và có thể thụ tinh thành quả

Quả nhân cứng, chín có màu vàng, một hạt to Hạt hơi dẹt, có xơ dài, thịt quả mềm có vị chua, ngọt, thơm

Xoài là một trong những trái cây sống lâu năm nhất, có thể tới hàng trăm năm hoặc hơn Đặc biệt ở nơi có mạch nước ngầm sâu, do bộ rễ rất phát triển Rễ cọc, ăn sâu trung bình 5-6m, có thể tới 9-10m tùy theo độ sâu mạch nước ngầm Xoài ra hoa tự nhiên rộ vào tháng 12 đến tháng 2 dương lịch, quả chín từ tháng

5 đến tháng 8 Ngoài ra có một số cây ra hoa trái vụ

- Yêu cầu điều kiện sinh trưởng

+ Nhiệt độ: Xoài là cây ăn quả nhiệt đới, chịu nóng tốt Nhiệt độ thích hợp là 24-270C Tuy nhiên xoài cũng có thể trồng ở những nơi bán nhiệt đới như Đài Loan, Mỹ( bang florida)

Trong vùng nhiệt đới xoài có thể sống ở độ cao trên 1000m, nhưng để có sản lượng cao thì không nên trồng ở nơi có độ cao trên 600m vì nhiệt độ

ở đó thấp và sẽ ảnh hưởng tới việc ra hoa

+ Lượng mưa và độ ẩm: Lượng mưa khoảng 500-1500mm/năm có thể trồng được xoài Nếu ít mưa thì phải tưới thêm nước, nếu mưa nhiều thì xoài ra ít hoa và nhiều sâu bệnh Xoài là loại cây chịu được hạn và úng tốt do có bộ rễ rất phát triển và ăn sâu vào đất

+ Đất: xoài không kén đất lắm, miễn là không có tầng đá và mực nước ngầm cao là xoài mọc tốt Đất phù sa cũ và ven sông, không đọng nước

là vùng đất lý tưởng nhất cho xoài Độ pH thích đất thích hợp là 5,5-7,7,

độ mặn dưới 0,05 %

+ Dinh dưỡng: Cũng như các cây ăn quả lâu năm cây xoài cũng cần đầy

đủ các chất dinh dưỡng đạm và lân để sinh trưởng

Ở nước ta, xoài được trồng khá phổ biến, sản lượng lớn và cho chất lượng tốt, xoài được trồng nhiều ở Yên Châu (Sơn La), Sông Mã (Sơn La

- có loài Xoài Trứng quả nhỏ ăn rất ngon), Bến Tre, Hòa Lộc, Cam Ranh Theo thống kê năm 2007, sản lượng xoài trên cả nước đạt 409.300 tấn, trong đó: Tiền Giang 79.000 tấn, Vĩnh Long 46.200 tấn, Đồng Nai 43.400 tấn, Khánh Hòa 28.400 tấn, Trà Vinh 21.400 tấn, Hậu Giang

20.500 tấn, Bến Tre 15.400 tấn, Tây Ninh15.000 tấn, Kiên Giang 14.700 tấn, Bình Thuận 13.400 tấn Thành phố Hồ Chí Minh 13.300 tấn, Sơn La 11.200 tấn

Xoài có nguồn gốc từ Ấn Độ Hiện nay sản lượng hàng năm là 15 triệu tấn tại 70 nước vùng nhiệt đới Riêng Ấn Độ chiếm khoảng 60% sản lượng Tại nước ta, diện tích xoài có khoảng 21.000 ha, là loại cây ăn trái đứng hàng thứ 4 sau chuối, dứa và cây họ cam, quýt Trái xoài ngoài ăn tươi còn dùng làm đồ hộp, mứt, nước giải khát, làm rượu, dấm

* Một số giống xoài triển vọng hiện nay:

 Xoài Cát Hòa Lộc: Trong hội thi cây Xoài giống tốt được xếp hạng 1 Xuất xứ ở Cái Bè (Tiền Giang) và Cái Quản (Bến Tre) Giống quý trái to, trọng lượng 600 - 700 gram, dạng bầu tròn nơi gần cuống Thịt vàng, dày cơm, dẻ, không có xơ, hột nhỏ, mỏng, ngọt và hương vị ngon

 Xoài Cát Chu: Có hai loại Chu Đen và Chu Trắng Đây là giống Xoài được xếp thứ 2 sau Xoài Cát Hòa Lộc Đặc điểm: Trọng lượng trái trung bình

550 gram (Chu trắng) và 450 gram (Chu đen), có cơm dày, hột nhỏ, không xơ, ngọt và hương vị ngon

 Xoài Khiểu Sa Vơi: Giống xoài Thái Lan đã được nhập về Đồng Nai vài năm nay đã cho trái và chất lượng ngon Dạng trái dài giống Thanh Ca nhưng tròn hơn vỏ xanh đậm và rất dày Trọng lượng trung bình khoảng 300 – 350 gram, trái vừa cứng bao đã có vị ngọt

 Xoài Bưởi : Tên gọi khác là xoài ghép, xoài ba mùa mưa Có xuất xứ từ vùng Cái Bè - Tiền Giang Chỉ sau khoảng 3 năm trồng đã có quả Quả nhỏ trung bình từ 250-300g/ quả, cây thấp, dễ chăm sóc và thu hoạch Vỏ dày chịu được vận chuyển xa Không đòi hỏi kỹ thuật thâm canh cao, không có hiện tượng ra hoa cách niên Tuy nhiên chất lượng quả không thể bằng các loại xoài Cát

 Xoài ĐT - X15: Giống xoài xanh của Thái Lan, có chất lượng ngon Tỉ lệ đậu trái cao, cây 5 tuổi cho 60 - 70 kg/cây Trọng lượng trung bình 350 – 400 gr/trái Trái tròn dài, hơi cong ở phần đuôi, vỏ xanh đậm, trái có thể ăn xanh và

ăn chín, chất lượng cao

b Thành phần hóa học

hoá học đó có thể thay đổi theo giống, địa điểm, thời vụ, độ chín và điều kiện trồng trọt, chăm sóc

Bảng 3.1 Thành phần hóa học của quả xoài

Nước (%)

Xoài Cát Hòa Lộc 71,1 Xoài Cát Chu 78,8

Đường (%)

Xoài Cát Hòa Lộc 16 Xoài Cát Chu 16,6

Ta chọn xoài Cát Hòa Lộc để sản xuất rượu vang

c Giá trị dinh dưỡng của xoài

Bảng 3.2 Thành phần dinh dưỡng có trong 100g xoài( tính cho phần ăn được)

- Tác dụng của xoài đối với bệnh tiểu đường

Có khá nhiều người cho rằng, xoài có thể làm tăng lượng đường trong máu nhưng trên thực tế, các quan niệm và suy nghĩ này là hoàn toàn sai

những người mắc bệnh tiểu đường Không chỉ có quả xoài, mà nếu lá xoài được ngâm trong nước lọc qua đêm, người tiểu đường uống sẽ có tác dụng cải thiện trông thấy

- Tác dụng của quả xoài đối với bệnh thiếu máu

Đối với những người bị thiếu máu, xoài có chứa rất nhiều các chất sắt để

bổ sung máu Ngoài ra, chất sắt của xoài còn có thể làm sản sinh thêm lượng máu cần thiết nhất cho cơ thể

- Tác dụng của xoài đối với bệnh tiêu hóa

Trong xoài có chứa các enzyme tiêu hóa, có tác dụng làm dịu dạ dày, hỗ trợ hệ tiêu hóa hiệu quả và làm giảm nồng độ axit làm đau dạ dày Ngoài

ra, xoài cũng được dùng để làm thành phần trong các sản phẩm Trà lô hội thảo mộc để hỗ trợ táo bón, tiêu chảy, thường xuyên rối loạn tiêu hóa và mắc bệnh kiết lỵ

- Tác dụng của xoài đối với mắt

- Xoài là nguồn cung cấp vitamin A, chất chống oxy hóa tự nhiên

Vitamin A còn được biết đến bởi tác dụng tăng cường thị lực Bệnh quáng

gà, khô mắt, mềm hóa giác mạc, tật khúc xạ, ngứa, rát mắt có thể được ngăn chặn bằng cách ăn xoài thường xuyên

- Tác dụng của xoài đối với bệnh rối loạn mỡ máu

Xoài có chứa hàm lượng vitamin C, pectin, chất xơ khá cao nên có tác dụng hỗ trợ làm giảm nồng độ cholesterol trong huyết thanh Ngoài ra, xoài còn giúp cải thiện tình trạng rối loạn mỡ trong máu cho những người

bị béo phì rất tốt

e Ý nghĩa kinh tế

Diện tích canh tác xoài ở đồng bằng sông Cửu Long (ĐBSCL) 34.400

ha, sản lượng đạt 268.000 tấn chiếm 65,52 % sản lượng của Việt Nam (Bộ NNPT Nông thôn, 2007) Với năng suất cao và ổn định trong năm Xoài dùng để ăn tươi, sản xuất rượu vang và chế biến các sản phẩm khác Trái xoài rẻ mà mang lại hiệu quả kinh tế cao, tạo công ăn việc làm cho hàng ngàn người lao động của tỉnh Vì vậy việc chế biến và đầu tư các sản phẩm từ xoài đang được tỉnh kêu gọi và đầu tư

f Giá trị cảm quan

- Quả xoài phải tươi ngon, không xây xát Có thể kiểm tra bằng cách cấu vào cuống và ngửi Nếu cuống có mùi thơm, có tinh dầu nghĩa là quả tươi và không chất bảo quản

- Quả chín vàng và cầm chắc tay Không nên chọn những quả xanh và nắn mềm tay là quả non

- Chọn loại có da đẹp, không bị sần và bị thâm bầm tím Nên lựa chọn những trái có vỏ căng bóng, đều màu, không thâm đen, phần ngay chân cuống hơi lún xuống Xoài chín ngon thì phần cuống vẫn căng cứng chứ không mềm

Quả dứa được coi là một trong những cây ăn quả nhiệt đới hàng đầu, loại quả

“vua”, rất được ưa chuộng ở các nước phương Tây Quả dứa có mùi thơm mạnh, chứa nhiều đường, lượng calo khá cao, giàu chất khoáng, nhất là Kali, có đủ các loại vitamin cần thiết như A, B1, B2, PP, C đặc biệt trong cây và quả dứa có chất Bromelin là một loại men thủy phân protêin (giống như chất Papain ở đủ đủ), có thể chữa được các bệnh rối loạn tiêu hóa, ức chế phù nề và tụ huyết, làm vết thương mau thành sẹo Trong công nghiệp, chất Bromelin dùng làm mềm thịt để chế biến thực phẩm, nước chấm

Ngoài ăn tươi, quả dứa chế biến thành dứa hộp và nước dứa, là những mặt hàng xuất khẩu lớn Xác bã quả dứa sau khi chế biến dùng làm thức ăn gia súc và phân bón Thân lá dứa làm bột giấy

tỉnh trồng dứa nhiều ở miền Nam là Kiên Giang, Tiền Giang, Cà Mau, Cần Thơ, Long An… miền Bắc có Thanh Hóa, Ninh Bình, Tuyên Giang, Phú Thọ….miền Trung có Nghệ An, Quảng Nam, Bình Định,… Năng suất quả bình quân một năm ở các tỉnh phía Bắc khoảng 10 tấn/ha, phía Nam 15 tấn/ha

Trong năm cây dứa ra hoa nhiều vụ Ở miền Bắc vụ chính ra hoa tháng 2-3, thu hoạch tháng 6-7, vụ trái ra hoa tháng 6-8, thu hoạch tháng 10-12 Ở miền Nam, dứa có thể ra hoa quanh năm, thường tập trung thu hoạch vào tháng 4-5 và tháng 9-10 Từ khi ra hoa đến thu hoạch trung bình khoảng 4-5 tháng

Yêu cầu điều kiện sinh thái:

Khí hậu

Dứa là cây ăn quả nhiệt đới, ưa nhiệt độ cao Phạm vi nhiệt độ thích hợp từ 20 -

300C Giống Cayenne chịu lạnh kém hơn giống Queen và các giống địa phương

Ở nhiệt độ cao trên 32oC có thể làm cháy lá và vỏ quả, nhất là giống Cayenne

Về lượng mưa, cây dứa có thể trồng nơi lượng mưa thấp, 600-700 mm/năm với mùa khô dài nhiều tháng cho đến những vùng lượng mưa nhiều tới 3500-4000 mm/ năm Quan trọng nhất là lượng mưa phân bố hàng tháng, khoảng 80-100

mm được coi là đầy đủ, không cần tưới thêm

Về ánh sáng, cây dứa yêu cầu ánh sáng nhiều nhưng thích ánh sáng tán xạ hơn ánh sáng trực xạ Thiếu ánh sáng cây mọc yếu, quả nhỏ Ngược lại nếu ánh sáng quá mạnh kèm theo nhiêt độ cao lá sẽ bị vàng hoặc đỏ, lúc này cần che mát cho dứa Cây dứa tuy không phải là cây ngày ngắn nhưng người ta thấy rằng giống Cayen nếu thời gian bóng tối kéo dài và nhiệt độ giảm thấp sẽ ra hoa sớm hơn

Từ những yêu cầu trên, điều kiện khí hậu nước ta từ Bắc đến Nam đều thích hợp với cây dứa Tuy vậy tùy theo đặc điểm từng thời gian ở từng vùng cần có biện pháp để tạo điều kiện cho cây sinh trưởng phát triển thuận lợi, đạt năng suất và chất lượng cao

Đất

Cây dứa có bộ rễ tương đối yếu và ăn nông nên muốn có năng suất cao đất cần

có tầng mặt xốp, nhiều mùn và chất dinh dưỡng, đồng thời thoát nước tốt trong mùa mưa Đất nhiều sét, thoát nước chậm, cây dứa sinh trưởng kém và dễ bị bệnh Thoát nước và tơi xốp là 2 yêu cầu quan trọng nhất đối với đất trồng dứa

Về độ pH, cây dứa nói chung thích hợp với đất chua, độ pH từ 4.5 đến 5.5, kể cả trên đất phèn có pH bằng hoặc dưới 4 dứa vẫn sống tốt các giống dứa tây nhóm Hoàng hậu (Queen), giống Tây Ban Nha (Spanish) chịu chua khá hơn giống Cayen

Hình 3.3: Ruộng dứa trên đất đỏ

Ở nước ta, dứa trồng trên nhiều loại đất như đất đỏ bazan, đất đỏ vàng, phù sa

cổ, đất bạc màu ở phía Bắc, đất xám ở miền Đông Nam Bộ và đất phèn ở đồng bằng sông Cửu Long Tuy vậy, nếu không được bón phân đầy đủ, nhất là phân hữu cơ, năng suất quả sẽ không cao

* Phân loại

Dứa có tất cả 60-70 giống, nhưng có thể gộp chung thành 3 nhóm chính sau

- Nhóm Hoàng Hậu (Queen): Quả tương đối nhỏ, mắt lồi, dễ vận chuyển, thịt quả vàng đậm, giàu hương thơm, vị chua ngọt đậm đà Dứa hoa, dứa tây, dứa Victoria thuộc loại nhóm này Loại này được trồng nhiều nhất trong 3 nhóm ở ViệtNam

- Nhóm Cayenne: Quả lớn nhất, mắt phẳng và nông, thịt quả kém vàng và nhiều nước, ít ngọt, kém thơm hơn dứa Queen Dứa Độc Bình, dứa tây thuộc loại này

Do đặc tính mắt nông, phù hợp với chế biến công nghiệp (dễ dàng loại mắt đồng loạt với hiệu suất thu hồi cao) nên loại Cayenne được trồng ở hầu hết các vùng lớn trên thế giới (Thái Lan, Hawai, Philippine…)

- Nhóm Tây Ban Nha (Spanish): trái lớn hơn dứa Queen, mắt sâu, thịt quả vàng nhạt, có chỗ trắng, vị chua, ít thơm nhưng nhiều nước hơn dứa hoa Dứa ta, dứa mật, thơm thuộc loại này

b Thành phần hóa học của quả dứa