Công nghệ sản xuất rượu vang nho 2

Công nghệ sản xuất rượu vang nho

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

RƯỢU VANG NHO

GVHD: KS NGUYỄN THỊ CẨM VI

SVTH: NGUYỄN XUÂN THIỆN

BÙI THỊ PHƯƠNG THẢO TRƯƠNG THỊ DIỂM CHÂU VÕ THỊ MỸ HÒA

ĐOÀN THỊ THANH XUÂN

NỘI DUNG CẦN TRÌNH BÀY

vang nho trắng và đỏ

TỔNG QUAN LÝ THUYẾT

Rượu vang là sản phẩm của quá trình lên men dịch trái cây không qua chưng cất, có nồng độ cồn thấp, hương vị đặc trưng và có giá trị dinh dưỡng nhất định

Có 2 loại chính: rượu vang không gaz và rượu vang có gaz

Loại rượu vang Độ cồn (%V) Độ đường (%) Rượu vang không gaz

1 1 Rượu vang bàn ăn

1 􀂃 Cay

2 􀂃 Nửa cay

2 2 Rượu vang nặng

1 􀂃 Nặng

2 􀂃 Khai vị

Nửa ngọt

Ngọt

Rất ngọt

1 􀂃 Tạo hương

9 – 14

9 – 12

17 – 20

14 – 16

15 – 17

12 – 17

16 - 18

14 – 16

15 – 17

12 – 17

16 - 18

< 0.3 0.3 – 0.5

1 – 14

5 – 12

14 – 20

21 – 35

6 – 16

5 -12

14 – 20

21 – 35

6 -16

Rượu vang có gaz

1 1 Champagne

1 􀂃 Brut

2 􀂃 Rất cay

3 􀂃 Cay

4 􀂃 Nửa cay

5 􀂃 Ngọt

2 2 Rượu vang bọt

1 􀂃 Đỏ

2 􀂃 Hồng

10.5 – 12.5 10.5 – 12.5 10.5 – 12.5 10.5 – 12.5 10.5 – 12.5

11 – 13.5 10.5 – 12.5

11 – 13.5 10.5 – 12.5

< 0.3 0.8 3.0 5.0 8.0

7 – 8

6 – 8

7 – 8

6 – 8

Thành phần hóa học của rượu vang

 Nước

 Etanol: là thành phần quan trọng nhất của rượu vang, có mùi thơm,

vị ngọt, gây “say” cho người uống

 Đường: chủ yết là fructoza, glucoza, một ít galactoza

 Axit: là thành phần quan trọng của rượu vang

Acid hữu cơ trong rượu vang có nguồn gốc từ nguyên liệu, từ quá trình lên men và ủ chín rượu, như acid tartric, malic, citric, một lượng nhỏ acid acetic …

 Chất màu hương vị:

 Các thành phần rượu bậc cao, các axetalđehyd, các vitamin và muối khoáng

Nguyên Liệu Dùng Trong Sản Xuất Rượu Vang

o Trái nho: tuyển chọn những trái tươi chín, tươi không dập nát,

hư hỏng.

° Nước: cần đạt những yêu cầu:

+ Trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.

+ Gần như vô khuẩn, không chứa những vi sinh vật gây bệnh.

+ Độ cứng: 0 – 12 ppm.

+ Hàm lượng muối, kim loại nằm trong giới hạn cho phép.

° Đường: bổ sung nhằm nâng cao dịch lên men.

° Axit: giúp cho rượu hài hoà hơn, ức chế sự phát triển vi sinh

vật có hại.

Nấm Men Trong Sản Xuất Rượu Vang

1 Saccharomyces cerevisiae

Thuộc loại nấm men nổi Tế bào thường có dạng hình cầu, hình bầu dục hoặc ellip,

kích thước (5-7)x(8-10)m , sinh sản theo lối nảy chồi μ, sinh sản theo lối nảy chồi

2 Saccharomyces vini

Tế bào của loài này có hình oval, kích thước (3-8)x(5-12)m , sinh sản theo lối nảyμ, sinh sản theo lối nảy chồi chồi và tạo thành bào tử

3 Saccharomyces uvarum

Nấm men này được phân lập từ nước nho, rượu và nước quả phúc bồn tử lên men tự nhiên Về hình thái, nó không khác với các loài khác Có thể lên men đạt 12 – 130 cồn trong dịch nước nho

4 Saccharomyces oviformis

Được phân lập từ nước nho lên men tự nhiên, có hình dạng giống

Saccharomyces vini, có khả năng chịu được nồng độ đường và cồn cao, có khả năng lên men kiệt đường

Những Chú Ý Khi Lên Men Rượu

Vang

 Hiện tượng nhiễm vi sinh vật

 Sự lên men bị gián đoạn

 Nhiệt độ quá cao hoặc quá thấp

 Thiếu oxi, nhất là trong những ngày đầu lên men

 Độ đường quá cao, đặc biệt trong điều kiện nhiệt độ cao và thiếu oxi

 Bình lên men không nên đổ đầy, mà còn lại 1/3 hoặc 1/5 thể tích bình để có đủ oxi và khí sủi bọt không trào ra ngoài

 Nơi lên men phải thoáng, sạch, nắng không chiếu vào bình lên men, ánh

 sáng càng ít càng tốt

QUY TRÌNH CÔNG NHỆ SẢN XUẤT VANG NHO TRẮNG

Xử lý

Ép

Lắng trong

Pha chế

Khử trừng

Lên men chính

Lên men phụ

Tách cặn

Tàn trử

Đóng chai

Tanin

Bentonic

SO2

Men giống

Cặn nấm men

Vang nguyên liệu Nguyên liệu

Phối chế

Bã

SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT VANG NHO TRẮNG

SƠ ĐỒ THIẾT BỊ

1- xe vận chuyển nho chín 2- bể tiếp nhận nho chín 3- máy xé trái nho

4- bơm dịch nho 5- sunfit hóa dịch nho 6- ép tách nhước nho

7- bồn chứa nước nho 8- bơm nước nho 9- bồn xử lý nước nho

10- bồn lắng trong nước nho 11- lên men nước nho 12- lắng trong rượu nho

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT

VANG NHO ĐỎ

CÁC CHỈ TIÊU SẢN PHẨM

RƯỢU VANG

CÁC CHỈ TIÊU CẢM QUAN

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

lên men không có mìu lạ

có vị lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục

I Chỉ tiêu cảm quan

II Chỉ tiêu hóa học

Tên chỉ tiêu Mức

1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20oC, % (V/V) 6 -18

2 Hàm lượng metanol trong 1l etanol 100o, g/l, không

lớn hơn

3.0

3 Hàm lượng axit hơi, tính theo axit acetic, g/l, không

lớn hơn

1.5

4 Hàm lượng SO2 mg/l, không lớn hơn 350

5 Xianua và các phức xianua, mg/l, không lớn hơn 0.1

chuẩn đã được công bố của nhà

III Chỉ Tiêu Vi sinh Vật

đa

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khẩn lạc trong 1ml sản

2

2 Ecoli, sốvi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

3 Coliforms, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 10

4 Cl Perfringens, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

5 S.aureus, số vi khuẩn trong 1ml sản phẩm 0

6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khẩn lạc trong 1ml sản

IV Giới Hạn Hàm Lượng Kim Loại Nặng

(mg/l)

XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE