Công nghệ sản xuất mứt rau quả - HCMUTE

Mứt là món ăn ngày Tết được mọi người đều yêu thích đặc biệt là người trung tuổi và người già bởi vì mứt gừng rất tốt cho sức khỏe. Gừng có tác dụng giải độc, chống nôn mửa, chống đầy trướng bụng, chống đau bụng do ăn uống không điều độ; dùng phòng bệnh viêm đường hô hấp (viêm họng, ho mất tiếng) nhưng lại khó ăn một mình. Lúc này, những miếng mứt gừng chắc chắn sẽ hỗ trợ bạn rất nhiều

do tiếp xúc với nhiệt (Susan Featherstone, năm 2016).

Khi làm mứt tại nhà, với một số loại trái cây, chẳng hạn như anh đào hoặc dâutây, một số nước ép táo được thêm vào, được làm từ vỏ táo và các lát, để làm cho mẻtrộn Điều này là thêm pectin vào mứt để bù đắp cho việc thiếu pectin, hoặc thiếu tínhđồng nhất của hàm lượng pectin của trái cây hoặc nước ép trái cây đang được sử dụng.Nhà sản xuất mứt thương mại bổ sung pectin tinh chế thương mại để đủ khả năng kiểmsoát tính nhất quán đảm bảo tính đồng nhất của thành phẩm

Khi làm mứt tại nhà, trái cây có ít axit thường xuyên được kết hợp với trái cây

có nhiều axit để đạt được mức độ chua mong muốn; Nước chanh hoặc giấm thườngđược thêm vào mẻ để cải thiện hương vị và vị chua của nó Trong sản xuất mứt thươngmại, citric tinh khiết và các acid khác có sẵn, và chúng có thể được thêm vào để bù đắpcho bất kỳ sự thiếu hụt axit trong trái cây được sử dụng Ngành công nghiệp đóng hộpmứt hiện nay, trên thực tế, nhiều ngành công nghiệp thực phẩm, là sự phát triển củamột quy trình gia đình thành một hoạt động được kiểm soát hoàn toàn quy mô lớn,đảm bảo tính đồng nhất và chất lượng cao của thành phẩm (Susan Featherstone, năm2016)

Quá trình bảo quản mứt, thạch và mứt miếng phụ thuộc vào hàm lượng đườngcao (68 - 72%) và độ axit của quả có tác dụng ngăn ngừa vi sinh vật phát triển Chấtlượng của các sản phẩm này phụ thuộc hàm lượng đường và quá trình tạo gel của

pectin Độ bền của gel là do lượng pectin và độ axit (thường được đánh giá bằng pH)

cô trong sản phẩm Loại mứt tốt là sản phẩm hỗn hợp có độ cân bằng khá chính xácgiữa lượng đường, độ axit và hàm lượng protein Thạch là những sản phẩm đã đượclọc trong một miếng, thường làm từ các loại quả thuộc họ chanh, bao gồm nhiều látquả đã bóc vỏ, còn mứt thì lại có cả quả thái lát và bột quả (Lê Văn Tám và cộng sự,năm 2008)

Mứt quả là sản phẩm được sản xuất từ nguyên liệu chính là rau, củ, quả Hầunhư các loại rau, củ, quả đều có thể được sử dụng để chế biến thành mứt, chẳng hạnnhư: Gừng, cà chua, cà rốt, bí đao, quất, khoai lang, khoai môn, dứa, mãng cầu, mít,bưởi, xoài, kiwi,hạt sen, táo,… Ngoài nguyên liệu chính, trong sản phẩm còn có mộtlượng lớn đường tinh luyện

1.2 Phân loại mứt

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các dạng: mứt đông,mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim, mứt khô…( E Garcı´ a-Martı´ nez và cộng sự,năm 2001)

 Mứt đông: là mứt được sản xuất từ nước quả hoặc xirô quả Dùng nước quả và

xirô quả dạng trong

 Mứt nhuyễn: là mứt được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường Có thể

nấu từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm của một loại quả hay hỗn hợp nhiều loạiquả

 Mứt miếng đông: là mứt được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm dạng

nguyên quả hay dạng miếng nấu với đường

 Mứt rim: là mứt được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước

đường, sao cho quả trong mứt không bị nát Nước đường trong sản phẩm cầnđặc, sánh nhưng không đông

 Mứt khô: là mứt được chế biến từ quả, nấu với nước đường rồi sấy khô để sản

phẩm đạt độ khô tới 80%, trên bề mặt miếng mứt tạo thành có một màng trắngđục

1.3 Một số sản phẩm mứt hiện nay.

Hình 2 1: Sản phẩm mứt rim

Hình 2 2: Sản phẩm mứt khô

1.4 Tình hình phát triển.

Tại thời điểm này, dạo quanh các chợ loại 1 và 2 của TPHCM như Bến Thành,

An Đông, Tân Định, Bà Chiểu…, các loại mứt tết đã được tiểu thương chuẩn bị khátươm tất, phong phú về chủng loại, đa dạng về màu sắc, mẫu mã, với khoảng 40 - 50loại khác nhau Các loại mứt truyền thống, được sấy khô vẫn khá phổ biến như mứtgừng, mứt dừa, hạt sen, mứt bí đao, mứt bí đỏ, mãng cầu, mứt me, khoai lang… Trênthực tế, tại các chợ này không chờ đến tết mới bán mứt mà họ bán quanh năm, nhưngchỉ khi Tết Dương lịch đến và phố phường bắt đầu “mặc áo mới” chuẩn bị đón TếtNguyên đán thì các sạp hàng mứt tết cũng ngày càng đầy và phong phú thêm

Để đáp ứng xu hướng sử dụng loại mứt ít đường, nhiều chủ cơ sở đã sản xuấtnhiều hơn các loại mứt dẻo, trong đó lượng đường và nguyên liệu chiếm tỷ lệ ngangnhau, thay vì tỷ lệ 3-1 như trước đây Các loại mứt dẻo có thể kể đến cóc bao tử, xoài,mít, vỏ bưởi, khổ qua, thơm, dâu, dừa, me, bắp bao tử, quất tần bì, trái hồng… So vớimứt sấy khô, mứt dẻo có điểm yếu để không được lâu vì sử dụng lượng đường ít hơn.Thế nhưng, điểm mạnh của mứt dẻo là được cắt dưới nhiều hình dạng khác nhau.Chẳng hạn, ở mặt hàng mứt dừa dẻo được cắt theo bản lớn, cắt nhỏ và dài, cắt vuông,tròn, hình tam giác… Cho dù được cắt dưới hình thù nào thì mứt dừa dẻo luôn là loạimứt được khách hàng chọn mua nhiều nhất vì độ béo ngậy, thơm ngon, lại “ngậm” ítđường nên tốt cho sức khỏe Tương tự, với các loại mứt dẻo khác như mứt cam, xoài,khoai lang, hồng… chỉ cần sên trong thời gian vừa đủ là lượng đường tự nhiên trongtrái cây, quyện với đường tinh luyện sẽ tạo ra màu sắc rất bắt mắt So với những nămtrước, năm nay mứt tết có nguồn gốc từ Trung Quốc không còn xuất hiện trên thịtrường Thay vào đó, hàng Việt Nam đã chiếm lĩnh hoàn toàn thị trường

Bên cạnh chợ và các siêu thị, trên các trang mạng xã hội, thị trường mứt tếtcũng sôi động không kém Chỉ cần gõ cụm từ “mứt tết nhà làm”, ngay lập tức có759.000 kết quả khác nhau Các loại mứt bán online (qua trang mạng hoặc facebook)chủ yếu là loại dễ chế biến như mứt dừa, bí đỏ, cà rốt, đu đủ, vỏ bưởi, me và thườngđược chủ nhân rao là tốt cho sức khỏe Nhưng điều này rất khó kiểm chứng; vì vậy,

khách hàng cần xem xét kỹ trước khi đặt mua nhằm tránh tình trạng “tiền mất, tậtmang”

Theo ghi nhận của chúng tôi, tại thời điểm này, giá bán hầu hết các loại mứtvẫn khá ổn định so với năm ngoái do nguyên liệu đầu vào, chi phí vận chuyển khôngbiến động mạnh như những năm trước Nhưng vào cao điểm mua sắm tết, tức trướcTết Nguyên đán khoảng 2 tuần, giá bán thường tăng thêm 15.000 - 20.000 đồng/kg vìnguyên liệu đầu vào cũng như chi phí nhân công sẽ tăng Lý giải về việc tăng giá vàocận tết, một tiểu thương cho hay, tất cả nguyên liệu đầu vào để sản xuất mứt (trừđường cát) đều là trái cây hoặc rau củ tươi sống, có mẫu mã đồng nhất và màu sắc đẹp,chất lượng tốt mới cho ra các loại mứt ngon và đẹp mắt; do vậy, giá mứt bán dịp cậntết phải căn cứ vào giá thu mua nguyên liệu tại từng thời điểm nên rất khó để ổn địnhgiá trong suốt mùa tết

Hiện tại các chợ Bến Thành, An Đông và một số siêu thị, giá bán nhiều loạimứt phổ biến ở mức 120.000 - 180.000 đồng/kg, một số loại đứng ở mức 180.000 -220.000 đồng/kg như hạt sen Huế, mứt mãng cầu, gừng Huế Các loại mứt dẻo cũng

có giá bán bình quân từ 200.000 - 250.000 đồng/kg Riêng tại các chợ loại 2 của TP,giá mứt thấp hơn khá nhiều, dao động từ 80.000 -120.000 đồng/kg, tùy loại Các loạimứt bán sỉ có giá 80.000 - 100.000 đồng/kg Theo lý giải của chủ một sạp hàng bánhmứt ở chợ Bến Thành, giá mứt tại đây luôn cao hơn so với các chợ khác là do nguyênliệu để chế biến được chọn lọc rất công phu, mứt được sên hoàn toàn theo dạng truyềnthống (tức nguyên liệu được sên với đường từ 5 - 7 lần mới xong một mẻ mứt), có thể

để được khá lâu, từ 3-5 tháng, không bị nấm, mốc

Cùng với các loại mứt, thị trường các loại hạt sấy khô cũng đã bắt đầu đa dạng,phong phú hơn Giá bán tương đối ổn định, hiện giá hạt hướng dương tại chợ lẻ tiểuthương chào hàng dao động 70.000 - 100.000 đồng/kg, hạt dưa 120.000 - 150.000đồng/kg, hạt dẻ 280.000 - 350.000 đồng/kg, hạt điều 250.000 - 350.000 đồng/kg, tùyloại Gần đây, thị trường TPHCM xuất hiện thêm nhiều loại trái cây được sấy khô hoặcsấy dẻo nhập từ nước ngoài nhưng giá bán khá cao như nho khô nguyên cành Úc cógiá 500.000 - 700.000 đồng/kg, chà là giá 500.000 đồng/kg, trái sung Thổ Nhĩ Kỳ sấy

dẻo 700.000 đồng/kg, hồng dẻo Hàn Quốc 400.000 - 600.000 đồng/kg… Các loại tráicây này hiện đang trở thành đối thủ cạnh tranh với các loại mứt trái cây sấy dẻo củaViệt Nam, đặc biệt ở phân khúc trung và cao cấp.

2 Tổng quan về nguyên liệu thực hành

Fabaceae Vigna Vigna Unguiculata

Đậu mắt đen, đậu trắng nhỏ, đậu mắt cua, đậu trắng, đậu hải quân

Vigna unguiculata subsp unguiculata (L.) Walp.

Hình 2 3: Cây đậu trắng

Đậu trắng là cây thân thảo, được trồng hằng năm hoặc lâu năm, thân dây leohay trường hoặc hơi thẳng, trồng như cây sống hàng năm Lá kép, mọc cách, 3 lá phụ,

lá kèm hình bầu dục dài khoảng 0,5 - 2 cm, cuống lá dài 15 - 25 cm, có rãnh ở mặttrên, lá bẹ phụ nhỏ, lá phụ hình trứng hay hình thoi Ra hoa dạng chùm, mọc ở nách láhoặc ở ngọn nhánh 2 - 4 hoa, dài khoảng 35 cm, hoa hợp lại thành nhóm gần đỉnhngọn Hoa lưỡng tính, có cuống dài khoảng 1-3 mm, lá hoa phụ hình muỗng, rụngsớm Đài hoa hình chuông, ống đài khoảng 5 mm, thùy hẹp hình tam giác khoảng 5

mm Cánh hoa màu hồng đến màu tím nhạt, đôi khi màu trắng hoặc màu vàng nhạt

Trái đậu hình trụ thẳng dài từ 8–30 cm, thẳng hoặc hơi cong, bên ngoài vỏ lánghơi có lông mịn, bên trong chứa khoảng 8-30 hạt Hạt, hình chữ nhật gần như hình cầu,thường nén lại ở cạnh ngang dài 0,5–1 cm, màu đen, nâu, hồng hoặc trắng, bao bởimột tấm màng màu trắng

Hình 2 4: Hạt đậu trắng

2.1.2 Thành phần.

Đậu trắng có hàm lượng dinh dưỡng cao và đặt biệt rất giàu Vitamin Trong 100gram đậu trắng chứa 2.04 mg vitamin A, 14 mg vitamin C và một lượng nhỏ cácvitamin nhóm B, và chỉ chứa 0.4 gram chất béo và khoảng 2.3 gram protein.

Thành phần chất khoáng trong loại đậu này cũng khá cao và phong phú, trong

đó Natri chiếm khoảng 320 mg, Kali 260 mg và chứa những chất khác như Canxi, Sắt,Magie, Photpho

Ngoài ra, đậu trắng còn cung cấp cho cơ thể nhiều Vitamin nhóm B, Kali, rấtnhiều chất xơ Có thể thấy giá trị dinh dưỡng của đậu trắng không hề thua kém nhữngthực phẩm như thịt, cá, trứng,

Bảng 2 1: Thành thành hóa học của đậu trắng.

Thực phẩm Thịt bò

loại 1 Đậu xanh Đậu đen Đậu nành Đậu trắng Đậu hà lan

Tốt cho hệ tiêu hóa: Lượng chất xơ và Vitamin trong đậu trắng rất cao, khôngnhững giúp cơ thể phòng ngừa bệnh tật mà còn có lợi cho hệ tiêu hóa.

Chống lão hóa: Trong thành phần dinh dưỡng của đậu có rất nhiều chất chốngoxy hóa, chống lại các gốc tự do phá hoại cơ thể, làm tiến trình lão hóa diễn ra chậm

và ngăn ngừa ung thư một cách tự nhiên

Báo cáo gần đây của Viện Y tế Hoa Kỳ cho thấy, 25% người Mỹ trên 20 tuổi cólượng đường trong máu cao bất thường Hiện có gần 60 triệu người trên toàn châu Mỹ

có triệu chứng tiền đái tháo đường và với số liệu trong bảng báo cáo, carbohydrate dưthừa có thể gây ảnh hưởng tiêu cực cho quá trình trao đổi chất của bạn và cản trở mọi

kế hoạch giảm cân

Đậu trắng còn có tên gọi khoa học là Phaseolus vulgaris, là một loại thực phẩmgiàu dinh dưỡng có chứa một lượng cao chất xơ và protein rất cao, nhưng có lượngcalo thấp Những nghiên cứu gần đây cho thấy, đậu trắng có chứa một hợp chất có tácdụng như chặn acid amin amylase gây ức chế sự hấp thu carbonhydrate, hạn chế đượcquá trình hình thành chất béo

Công dụng thông dụng của chất xơ là làm chậm quá trình tiêu hóa carbohydratechất gây hiện tượng cao đường huyết thường được tìm thấy trong bánh mì, mì ống vàđường, từ đó giúp giảm cân nhanh cho người béo.

Amylase phá vỡ các phân tử tinh bột phức tạp trong cơ thể, làm chúng tách rathành các phân tử đường đơn, dễ dàng bị hấp thụ trong trong ruột non và thích tụ thànhchất béo

Đậu trắng ngăn chặn các enzyme alpha-amylase do tuyến tụy sản xuất Bằngcách ngăn chặn enzyme này, đậu trắng làm chậm sự trao đổi chất của tinh bột Sự hấpthu đường cũng giảm Với rất nhiều các nghiên cứu, các chuyên gia nhận ra rằng đậutrắng làm giảm đáng kể sự tích tụ chất béo mà không làm mất khối lượng cơ bắp

Một lợi ích khác của những hạt đậu trắng là chúng hoạt động như một ức chế sựthèm ăn và có thể giúp bạn cảm thấy no lâu hơn

Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng tác dụng của một hormone gọi là cholecystokinin(CCK) trong đậu trắng cung cấp một cảm giác no sau khi ăn, và có thể giúp giảm bớtcác cơn thèm ăn

Một nghiên cứu gần đây tại trường y của Mỹ cho 50 người lớn béo phì tham giatrong 8 tuần Một nửa người tham gia được cung cấp 1.500 mg tinh bột trung hòa bổsung tự nhiên, được làm từ chiết xuất đậu trắng hai lần một ngày trong các bữa ăn ítchất béo Còn số còn lại chỉ ăn theo chế độ ăn kiêng ít chất béo bình thường Và kếtquả cho thấy rằng những người đã được bổ sung chất bột đậu trắng giảm trung bình1,5-2,3kg Những người còn lại chỉ mất trung bình 0,65-0,8kg

Theo thông tin nhận được của các nghiên cứu lâm sàng, việc bổ sung đậuthường xuyên vào chế độ ăn uống có thể góp phần khống chế các vấn đề liên quan đếnbéo phì tốt hơn, đặc biệt là bệnh tiểu đường, tim mạch

Một nghiên cứu gần đây tại trường y của Mỹ cho 50 người lớn béo phì tham giatrong 8 tuần Một nửa người tham gia được cung cấp 1.500 mg tinh bột trung hòa bổsung tự nhiên, được làm từ chiết xuất đậu trắng hai lần một ngày trong các bữa ăn ítchất béo Còn số còn lại chỉ ăn theo chế độ ăn kiêng ít chất béo bình thường Và kết

quả cho thấy rằng những người đã được bổ sung chất bột đậu trắng giảm trung bình1,5-2,3kg Những người còn lại chỉ mất trung bình 0,65-0,8kg.

Theo thông tin nhận được của các nghiên cứu lâm sàng, việc bổ sung đậuthường xuyên vào chế độ ăn uống có thể góp phần khống chế các vấn đề liên quan đếnbéo phì tốt hơn, đặc biệt là bệnh tiểu đường, tim mạch Chromiu Picolimate vừa hỗ trợgiảm cân hiệu quả, vừa là chất dinh dưỡng giữ vai trò quan trọng trong việc điều hoàđường huyết cho cơ thể

2.1.4 Trữ lượng và tình hình phát triển

Xuất khẩu các loại đậu đạt 124.465 tấn trong giai đoạn tháng 4 – tháng 7 trongnăm nay, tăng 112,5% so với mức 58.575 tấn cùng kỳ năm ngoái, theo báo cáo chínhthức

Xuất khẩu các loại đậu bị hạn chế tới tháng 11 năm ngoái

Tổng xuất khẩu các loại đậu của Ấn Độ đạt 180.194 tấn, trị giá 228,32 triệuUSD trong năm 2017 – 2018

Quyết định cho phép tự do xuất khẩu đậu cũng giúp quốc gia này thu hoạchmức kỷ lục 11,23 triệu tấn tại Chana trong mùa vụ 2017 – 2018 (từ tháng 7 – tháng 6),

vì quyết định này được công bố khi mùa gieo cấy bắt đầu vào giữa tháng 10, các quanchức cho biết

Tổng sản lượng đậu đã tăng 9% lên 25,23 triệu tấn trong mùa vụ năm ngoái.Ngoài việc thúc đẩy xuất khẩu, trong tháng 5, chính phủ cũng hạn chế nhậpkhẩu đậu xanh bốn mùa và đậu xanh cả ở dạng thô và chế biến để điều chỉnh sự sụtgiảm về giá trên thị trường nội địa

Tháng 8/2017, Ấn Độ đã hạn chế khối lượng nhập khẩu hai loại đậu này (ởdạng thô) trong mức 300.000 tấn/năm

Ở Việt Nam dùng đậu này nấu chè đậu trắng, xôi đậu trắng với nước dừa, nấuvới cơm Đậu mắt đen (đậu mắt cua) đã được thế giới nghiên cứu rất công phu và sâusắc về mọi mặt: thực vật học, thành phần hóa học Năm 1995 đã có cả một luận án tiến

sĩ (400 trang) nghiên cứu sâu thành phần hóa học (6 saponin, 2 ancaloit…) của đậumắt đen (trong luận án cũng đã kể đến kinh nghiệm của Việt Nam) Trong lúc đó ở

Việt Nam thì hầu như chưa thấy được quan tâm đến đậu này, ngoài một số cách dùngđơn giản theo kinh nghiệm địa phương và thường là nấu cháo (ở một số tỉnh Tây Bắc)cũng chưa có được nhận xét gì đặc biệt để phát huy tiềm năng của đậu mắt đen theonguyên lý của Đông y và kết hợp Đông Tây y.

Đậu mắt đen mới được trọng dụng từ 10 năm nay ở một số địa phương nước taxuất phát từ kinh nghiệm dùng nó kết hợp với tỏi chữa tăng huyết áp cho kết quả đốivới một số thể bệnh tăng huyết áp Giá bán đậu mắt đen từ đó mà ngày càng tăng cao,

Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ônđới ấm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó Ở Việt Nam khoai lang trồngrất phổ biến, trước đây chủ yếu ở đồng bằng các vùng đất bãi ven sông, nay khoai lang

đã được trồng nhiều cả các vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam

Khoai lang không chịu được sương giá Nó phát triển tốt nhất ở nhiệt độ trungbình khoảng 24°C (75°F) Phụ thuộc vào giống cây trồng và các điều kiện khác, các rễ

củ sẽ phát triển đầy đủ trong vòng từ 2 đến 9 tháng Với sự chăm sóc cẩn thận, cácgiống ngắn ngày có thể trồng như cây một năm để cho thu hoạch vào mùa hè tại cáckhu vực có khí hậu ôn đới, như miền bắc Hoa Kỳ Khoai lang ít khi ra hoa nếu khoảngthời gian ban ngày vượt quá 11 giờ Chúng được nhân giống chủ yếu bằng các đoạnthân (dây khoai lang) hay rễ hoặc bằng các rễ bất định mọc ra từ các rễ củ trong khilưu giữ bảo quản Các hạt hầu như chỉ dành cho mục đích gây giống mà thôi

Trong các điều kiện tối ưu với 85-90% độ ẩm tương đối ở 13-16°C (55-61 °F),các củ khoai lang có thể giữ được trong vòng 6 tháng Nhiệt độ thấp hoặc cao hơn đềunhanh chóng làm hỏng củ Khoai lang phát triển tốt trong nhiều điều kiện về đất, nước

và phân bón Nó cũng có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phảidùng tới Do nó được nhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang là tương đối dễtrồng Do thân phát triển nhanh chelấp và kìm hãm sự phát triển của cỏ dại nên việcdiệt trừ cỏ cũng tiêu tốn ít thời gian hơn Trong khu vực nhiệt đới, khoai lang có thể để

ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết còn tại khu vực ôn đới thì nó thường được thuhoạch trước khi sương giá bắt đầu Trung Quốc là quốc gia trồng nhiều khoai langnhất, chiếm tới 80% sản lượng toàn thế giới (với sản lượng năm 1990 là 130 triệu tấn,bằng khoảng một nửa sản lượng khoai tây của quốc gia này) Trong quá khứ, phần lớnkhoai lang tại Trung Quốc được trồng để làm lương thực, nhưng ngày nay phần lớn(60%) được trồng để nuôi lợn Phần còn lại được dùng làm lương thực hay chế biếncác sản phẩm khác cũng như để xuất khẩu, chủyếu là sang Nhật Bản Tại Trung Quốchiện nay có trên 100 giống khoai lang

2.2.2 Cấu tạo.

Khoai lang là một loại rễ củ, rễ bên đã biến đổi, phình to ra với chức năng củamột cơ quan lưu trữ các chất dinh dưỡng Vì thế, về nguồn gốc nó khác với thân củ,nhưng chức năng và bề ngoài thì tương tự và gần giống với thân củ Các rễ phình tolàm cơ quan lưu trữ khác với củ thật sự, nó có các cấu trúc tế bào bên trong và bênngoài của các rễ điển hình Các củ thật sự có cấu trúc tế bào của thân, còntrong rễ củthì không có các đốt và gióng hoặc các lá suy thoái Một đầu gọi là đầu gần có các môđỉnh đầu sinh ra các chồi để sau này phát triển thành thân và lá Đầu kia gọi là đầu xa,thông thường sinh ra các rễ không bị biến đổi Trong các củ thật sự, trật tự là ngược lạivới đầu xa sinh ra thân cây Về mặt thời gian, các rễ củ là hai năm Trong năm đầu tiêncây mẹ sinh ra các rễ củ và về mùa thu cây chết đi Năm sau các rễ củ sinh ra cây mới

và bị tiêu hao trong quá trình tạo thành bộ rễ mới cùng thân cây và ra hoa Các mô cònlại chết đi trong khi cây sinh ra rễ củ mới cho năm kế tiếp sau đó

Hình 2 5: Rau khoai lang.

Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần: vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ

Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lượng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo

chủ yếu là cellulose và hemicellulose

Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn chế sự bay hơi nước củakhoai lang trong quá trình bảo quản

Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể.

Hàm lượng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ

Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột , hợp chất chứa nitơ

Hình 2 6: Củ khoai lang.

2.2.3 Thành phần.

Khoai lang là loại củ không có lõi Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạydọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ Củ khoai lang cỏ vỏmỏng, chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố Thịt củ nằm trong củ chứacác tế bào nhu mô.Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột, ngoài ra còn một sốchất khác: hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi lượng Củ khoai lang có nhiềutinh bột Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu Á (1994) phân tích

790 mẫu xuất xứ, hàm lượng tinh bột thô 37,6-77,8%, Trung tâm nghiên cứu vàphát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khôkhoailang12,74%-41,2%, hàm lượng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02% Bradbury và Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5nước Châu Á- Thái Bình Dương, hàm lượng tinh bột khoai lang tươi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1% Ngoài phần tinh bột, khoai lang còn chứa nhiều chấtdinh dưỡng khác: đường hoà tan3%, prôtêin 2%, vitamin 0,5% 100g khoai langtươi có 0,2g chất béo, 0,9 g muối vô cơ (18 mg Ca, 20 mg P2O5, 0,4mg Fe),

Caroten 1,31g, vitamin C 30mg, vitamin B1 0,04mg, axít nicotinic 0,5mg.Khoai lang còn chứa nước 67%, có hoàng sắc tố, hồng sắc tố, pectin có gâytrở ngại cho chế biến tinh bột, khoai lang còn có nhiều polyphenol, khi bị tácđộng của men oxyhóa, biến thành màu nâu Các thành phần hoá học của các củkhông cố định mà thường thay đổi tuỳ thuộc giống cây trồng, khí hậu, thổnhưỡng, điều kiện canh tác v.v Với hàm lượng tinh bột lớn, công nghệ táchtinh bột đơn giản nên khoai lang cũng đã được sử dụng để khai thác tinh bột với

cơm lúcđất nước còn khó khăn Đến nay khi thu nhập của nhiều người dân ta được cảithiện đángkể thì họ quay lưng với loại cây lương thực này, rất hiếm khi ăn khoai.Lợithế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lượng dưới dạng tinh bột và đườngvớigiá rẽ nhất Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lượng, khoai lang chỉ cung cấp sốnănglượng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lượng nước cao hơn.Tuy nhiênvề mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất caonên tính trênđơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đường caogấp 1,5 lần vàcho giá triệu thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa.Nhược điểm của dinh dưỡnggạo là hàm lượng vitamine A rất thấp Khoai lang bí cólượng tiền chất vitamine A lênđến 9180 µg/100 củ, chỉ thua cải xanh (17.535) và cà-rốt(13.485), còn lại có cao hơnrất nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo Thiếu vitamine A rấtphổ biến ở các nước đangphát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh khô võng mạc mắt ởtrẻ em Mặt ngày trẻ từ6-12 tháng tuổi cần 350 mg vitamine A nên Liên hiệp quốckhuyến khích các nướcđang phát triển sử dụng khoai lang bí để bổ sung nguồn vitamine A

Hình 2 8: So sánh hàm lượng vitamin

Sắt là thành phần chính của tế bào máu hemoglobine Nhu cầu chất sắt của trẻ

sơ sinh từ 3-12 tháng tuổi là 14mg/ngày sau đó giảm còn 8-9mg/ngày Hàm lượng sắttrong các loại khoai lang đều cao, nhất là giống khoai lang màu cam Ngoài ra khoailang còn chứa khá nhiều chất kẽm, nhất là giống khoai lang màu trắng và màu cam.Kẻm và sắt là 2 chất rất thiếu trong gạo, chẳng những thế, trong gạo còn có chấtphytase ngăn cản hấp thu sắt và kẽm của các loại thực phẩm khác trong ruột, nên ănđộn trong thời kỳ kinh tế khó khăn cũng có cơ sở khoa học về mặt dinh dưỡng Ngoài

ra khoai lang còn có khá nhiều chất vôi và kali

Như vậy các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuầnbảo đảm cung cấp thừa lượng vitamine A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamine C, 25% chấtmanganese, 16% chất đồng, xơ và vitamine B6, 8% chất sắt và kali (bảng 4)

Khám phá gần đây cho thấy trong khoai lang có chứa nhiều chất chống ô-xyhóa ngăn chận sự phát triển của tế bào ung thư, chống lão hóa và làm sạch các chất bẩntrong mạch máu Bao gồm các hợp chất phenol, anthocyanin (có nhiều trong khoailang tím), carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa nhiều chất chống ô-xy hóa tổng sốnhất, kế đến là khoai lang hồng và khoai lang bí (bảng 5) Đó là lý do ở Nhật lấy khoailang tím và khoai lang bí để làm nước ép, loại nước uống của thực phẩm chức năng

Khoai lang chứa loại protein độc đáo có hiệu quả chống oxy hóa: Khoai langchứa loại protein độc đáo có khả năng chống oxy hóa (antioxidant) đáng kể Nghiêncứu cho thấy các protein có khoảng một phần ba hoạt tính chống oxy hoá củaglutathione -một trong những sản phẩm quan trọng của cơ thể có vai trò trong việc tạocác chất chống oxy hóa trong cơ thể Mặc dù còn cần nhiều nghiên cứu trong tươnglai nhưng những protein này đã giúp giải thích về những đặc tính chữa bệnh của khoailang

Khoai lang là một chất liệu dinh dưỡng có giá trị: Hệ thống xếp hạng thựcphẩm cho thấy khoai lang là loại thực phẩm truyền thống giàu chất dinh dưỡng Củkhoai lang như là một nguồn vitamin A (dưới dạng beta-caroten) tuyệt vời, một nguồn

vitamin C và mangan đáng kể Trong khoai lang còn có sản phẩm đồng, chất xơ rấttốt cho cơ thể, lượng cao vitamin B6, kali và sắt.

Giàu chất chống oxy hóa, khoai lang là thực phẩm chống viêm: Với lượng đáng

kể vitamin A (dưới dạng beta-caroten) và vitamin C, khiến khoai lang là thực phẩmchống viêm nhiễm có tác dụng phòng và chữa trị bệnh Cả hai dạng beta-caroten vàvitamin C có tiêm năng chống oxy hóa lớn giúp hiệu quả cho cơ thể loại bỏ các gốc

tự do Thành phần các gốc tự do có hóa chất gây thiệt hại cho các tế bào và màng tếbào và chúng kết hợp với sự phát triển của các điều kiện như vữa xơ động mạch(atherosclerosis), bệnh tiểu đường, bệnh tim, ung thư ruột Ðiều này có thể giải thíchtại sao cả beta-caroten và vitamin C giúp ích hiệu quả để ngăn ngừa các gốc tự do

Từ những chất dinh dưỡng chống viêm, khoai lang có thể hữu ích trong việcgiảm những khả năng phát sinh những bệnh viêm nhiễm, ví dụ như bệnh suyễn, viêmkhớp (osteoarthritis), và viêm đa khớp dạng thấp (rheumatoid arthritis) Ngoài ra,khoai lang là một nguồn vitamin B6 cần thiết để chuyển đổi homocysteine, một sảnphẩm trong tiến trình “methylation” tạo ra acid amin quan trọng trong các tế bào thànhcác phân tử không gây hại Khi homocysteine cao có liên quan làm tăng nguy cơ đautim và đột quỵ

Chiết suất từ khoai lang trắng có thể trị bệnh tiểu đường:Tất cả các giống đềucho củ có vị ngọt, dù nhiều hay ít Mặc dù có vị ngọt, nhưng khoai lang trên thực tế làthức ăn tốt cho những người bệnh tiểu đường, các nghiên cứu cho thấy nó hỗ trợ cho

sự ổn định nồng độ đường trong máu và làm giảm sức kháng insulin Khoai lang trắngthường mọc ở vùng đồi núi Chiết suất thành phần Caiapo từ củ khoai lang trắng có thểkiểm soát tốt lượng đường máu và cholesterol trong bệnh tiểu đường loại 2 Chất này

đã được Nhật Bản điều chế thành dược phẩm bổ sung dành cho bệnh nhân tiểu đường.Nghiên cứu tại Ðại học Vienna (Áo), đã tìm hiểu phương thức hoạt động và tính hiệuquả của Caiapo từ khoai lang thử nghiệm trên những người mắc bệnh tiểu đường loại

2 với liều dùng trong vòng 12 tuần Kết quả cho thấy, khi điều trị bằng Caiapo chiết từkhoai lang đã làm giảm lượng hemoglobin A-1c (HbA1c) là yếu tố chỉ định lượngđường máu dư thừa Lượng đường máu ở nhóm sử dụng Caiapo từ khoai lang cũng

giảm hơn nhiều Ngoài ra, lượng cholesterol trong máu cũng giảm Các kết quả trênchứng tỏ Caiapo chiết suất từ khoai lang là chất kiểm soát bệnh tiểu đường loại 2 rấthiệu quả mà không gây ra một phản ứng phụ cho người bệnh, đây là một dược liệumới cho bệnh nhân tiểu đường.

Khoai lang được coi là một loại thực phẩm giúp giảm cân rất tốt: Giàu dinhdưỡng nhưng khoai lang lại có tác dụng giảm cân hiệu quả Năng lượng có trong khoailang rất ít, chỉ bằng 1/3 so với cơm và 1/2 so với khoai tây Củ khoai lang không chứachất béo và cholesterol, ngăn được tiến trình chuyển hóa đường trong thức ăn thành

mỡ và chất béo trong cơ thể Ăn khoai lang trước bữa ăn chính sẽ làm bạn giảm đượcmột lượng lớn thức ăn sẽ đưa vào cơ thể mà không hề gây ra cảm giác đói Ăn khoailang rất có lợi cho hệ tiêu hóa vì thành phần vitamin C và các axit amin giúp kích thíchnhu động ruột, làm quá trình tiêu hóa thức ăn trở nên nhanh hơn, ngăn ngừa tình trạngtáo bón Khoai lang còn là một nguyên liệu sản xuất ethanol: Một phát hiện của cácnhà khoa học thuộc trường đại học North Carolina cho biết khoai lang có thể lànguyên liệu lý tưởng để sản xuất ethanol, và nhờ vậy ngành sản xuất nhiên liệu sinhhọc có thể bớt sử dụng bắp (ngô) Nghiên cứu cho biết họ đang đạt được nhiều tiến bộtrong việc phát triển loại khoai lang công nghiệp có vỏ màu tía hoặc trắng, ruột màutrắng (khác khoai ăn thông thường có màu cam, vàng), chứa nhiều tinh bột và khôngquá ngọt Loại khoai dùng trong công nghiệp này có thể sản sinh ra lượng ethanolnhiều hơn so với bắp tính theo trọng lượng Hiện ở Hoa kỳ và Brazil người ta đã sửdụng nhiên liệu ethanol sản xuất từ bắp và mía để phần nào thay cho xăng Nhưng nhucầu ethanol lại đẩy giá thực phẩm tăng cao Trong khi đó, việc sản xuất ethanol từkhoai lang rẻ hơn nhiều, và đặc biệt không gây ảnh hưởng tới nguồn cung cấp lươngthực của thế giới

như tỉnh Sichuan Trung Quốc hay tây Kenya, trên đất đồi, dốc manh mún phân tán nênnăng suất và thu nhập không đáng kể

Sản lượng khoai lang trên thế giới hàng năm ước khoảng 133 triệu tấn, tậptrung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lượng khoai lang trêntoàn thế giới,còn lại là Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lượng), Uranda (2,6 triệu tấn), Indonesia (1,8triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn) Sản lượng trên đầungười là lớn nhất tại các quốc gia mà khoai lang là mặt hàng lương thực chính trongkhẩu phần ăn, đứng đầu là quần đảo Solomon với 160kg/người/năm và Burundi với

130 kg, Bắc Carolina, bang đứng đầu Hoa Kỳ về sản xuất khoai lang, hiện nay cungcấp 40% sản lượng khoai lang hàng năm của quốc gia này Mississippi cũng là bangchủ lực trong việc trồng khoai lang, tại đây khoai lang được trồng trên diện tíchkhoảng 8.200 mẫu Anh Khoai lang từ Mississippi đóng góp khoảng 19 triệu USD vàonền kinh tế bang này và hiện nay có khoảng 150 trang trại ở Mississippi trồng khoailang

Khoai lang đã từng là một phần quan trọng trong khẩu phần ăn tại Hoa Kỳtrong phần lớn lịch sử của quốc gia này, đặc biệt là tại khu vực đông nam Tuy nhiên,trong những năm gần đây thì nó đã trở nên ít phổ biến hơn Tiêu thụ bình quân trênđầu người tại Hoa Kỳ ngày nay chỉ khoảng 1,5-2 kg (4 pao) mỗi năm, trong khi trongthập niên 1920 là 13kg (31 pao) Kent Wrench viết: "Khoai lang đã gắn liền với thời

kỳ khó khăn trong suy nghĩ của tổ tiên chúng ta và khi họ trở nên giàu có đủ để thayđổi thực đơn của mình thì người ta ít ăn khoai lang hơn."

Khoai lang Đồng Tháp tập trung ở huyện Châu Thành, Lấp Vò và Tân Hồng.Năm 2008 hầu hết các vùng trồng khoai lang trong tỉnh đều trúng mùa được giá donhu cầu khoai lang trên thế giới tăng mạnh để bổ sung vào lượng bắp thiếu hụt do giánhiên liệu tăng cao, đều được các công ty xuất khẩu thu mua với giá 8.000 đồng/kg.Sang năm 2009 dù giá bán có giảm nhưng canh tác khoai lang vẫn mang lại lợi nhuậnlớn so với lúa Bên cạnh xuất khẩu, tiêu thụ trong nội địa vẫn là tiềm năng rất lớn nếuchúng ta khia thác được lợi thế về giá trị dinh dưỡng của khoai lang, nhất là giốngkhoai lang tím của Nhật Bản

2.2.6 Bảo quản khoai lang.

Khoai lang tươi là một trong những loại củ khó bảo quản vì khoai chứa lượngnước khá cao (80% trọng lượng) Trong điều kiện nhiệt độ cao, các hoạt động sinh lýchuyển hoá mạnh, làm cho lượng tinh bột tiêu hao nhanh chóng Vỏ khoai mỏng, tácdụng bảo vệ kém, dễ sây sát, dễ thối, sâu bọ dễ xâm nhập gây ra hiện tượng khoai hà,gây thối ruỗng, nấm mốc phát triển Có thể bảo quản khoai lang theo những cách sauđây:

Bảo quản trong hầm, đào sâu dưới đất

Bảo quản trong hầm bán lộ thiên: Hầm này cũng chọn chỗ đất nơi cao ráo, sạch

sẽ, không có nước ngầm, đào hầm theo kiểu lòng chum có nắp đậy kín và có rãnh thoátnước Hầm đào xong phải để khô mới chứa khoai Khoai thu hoạch về chọn củ tốt,không sây sát, ít lấm đất, không có củ hà, nhập kho vào những ngày khô hanh và cầnthận trọng khi vận chuyển vào hầm Một tháng đầu mở nắp 1 - 2 lần để thoát nhiệt độtrong hầm, tránh bốc nóng Nếu ẩm độ trong hầm quá cao phải dùng chất hút ẩm, đấtcao ráo và khô, không có mạch nước ngầm Hầm đào sâu trên 1 m, phía trên mặt hầmđắp một bức tường đất quanh miệng hầm, có chừa 1 cửa để lên xuống, hầm phải cónắp đậy kín và có máiche Bảo quản bằng hai cách này sẽ cách ly được với môi trường

và khoai giữ được lâu hơn Bảo quản bằng cách ủ cát khô: đầu củ quay ra ngoài, từdưới lên trên Nếu khoai đóng trong sọt thì để nguyên và chồng 2 - 3 sọt lên nhau, sau

đó lấy cát khô phủ kín lên khoai Trường hợp bảo quản ngoài trời phải làm lán chemưa nắng và xếp thành từng luống hoặc từng đống và phải để nơi cao ráo, thoáng mát,tránh chỗ nắng hắt vào và không có mưa dột Đây là phương pháp bảo quản tương đốikín, cũng giống như trong hầm kín nhưng đơn giản và dễ làm Song bảo quản bằngcách ủ cát khô có nhược điểm là không được kín hoàn toàn, nên vẫn chịu ảnh hưởngcủa nhiệt độ và độ ẩm bên ngoài Chọn những củ khoai còn nguyên vẹn, không bị sâubệnh, không bị sây sát vỏ, xếp thành từng luống có chiều rộng 1,2 -1,5m, chiều dàituỳ theo số lượng khoai bảo quản nhiều hay ít Khi xếp khoai phải thật nhẹ nhàng,tránh cọ sát Ngoài ra, khoai lang có thể bảo quản thoáng nếu thời gian bảo quản ngắn

khoảng 10 -15 ngày Khi bảo quản thoáng cũng phải chọn những củ khoai có phẩmchất tốt.

 Giải thích quy trình:

a Phân loại

Công đoạn này nhằm loại bỏ những hạt đậu kém chất lượng như: bị sâu bệnh,lép, côn trùng cắn Loại bỏ những thành phần không mong muốn như rác, đất,đá

b Rửa

Đậu được rửa khoảng 2-3 lần với nước sạch nhằm loại bỏ bụi bẩn bám trên hạt.Trong quá trình rửa có thể sử dụng một ít muối ăn để loại bỏ được một số visinh vật bám trên bề mặt

c Ngâm nước

Sau khi rửa xong, hòa tan một ít muối vào trong nước lọc, ngâm nước cho ngậpmặt đậu khoảng 2cm và ngâm qua đêm (hoặc ngâm ít nhất 10 tiếng trước khilàm mứt) để cho phần đậu được nở căng hết cỡ để có thể làm mứt ngon

f Ngâm đường

Sau khi hấp đậu (luộc) thì vớt đậu ra để cho ráo, sau khi đậu ráo nước ta tiếnhành ngâm đường theo tỉ lệ đã tính trước Đầu tiên ta cho một lớp đường ở đấyvật chứa, tiếp đến ta cho một lớp đậu, cứ xen kẽ như thế cho đến khi hết đậu vàlớp cuối cùng phải là lớp đường Bọc màng thực phẩm sau đó đưa vào ngăn mát

tủ lạnh khoảng 6-8 tiếng để đường tan và thẩm thấu vào đậu tốt hơn

g Sên

Cho đậu vào chảo và tiến hành sên như sau: