Báo cáo công nghệ sản xuất thịt và thuỷ sản hcmute

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việc khai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng rất lớn về việc cung cấp thủy sản cho nhu cầu đời sống con người, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triển ngành chăn nuôi gia súc. Cung cấp nguồn nguyên liệu vô cùng to lớn cho ngành công nghệ thực phẩm. Theo thống kê gần đây thì trong biển có khoảng 10 tỉ tấn lượng động vật đấy, khoảng 21,5 tỉ tấn lượng động vật nổi và 1.5 tỉ tấn thực vật nổi. Nếu so sánh với các nguồn sinh vật thì trữ lượng cá và các động vật bơi lội khác ở trong biển là rất bé khoảng 1 tỉ tấn, riêng cá khoảng 800 triệu tấn/ năm. Hiện nay nghệ khai thác cá biển mới hoạt động chỉ ở khoảng 15% diện tích biển và mới khai thác khoảng 10% diện tích nước ngọt.

TRƯỜNG ĐH SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC - THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN MÔN HỌC CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY SẢN

ĐỀ TÀI: THỦY SẢN VÀ VAI TRÒ CỦA THỦY SẢN TRONG CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

GVHD: TS PHẠM TIẾN LỰC

Sinh Viên Thực Hiện

Trần Lê Tri Nguyễn Vương Thảo Nguyên

Đỗ Duy Tùng Nguyễn Hoàng Minh

Tháng 4, năm 2019

GVHD: Ts Phạm Tiến Lực Sinh Viên Thực Hiện

Nhận xét của giảng viên:

Xác nhận của giảng viên:

Thành Phố Hồ Chí Minh, Ngày …… Tháng …… Năm…

Mục Lục

LỜI MỞ ĐẦU 1

1 Tổng quan 2

1.1 Giới thiệu ngành thủy sản 2

1.2 Vai trò chung của thủy sản 3

1.2.1 Kim ngạch xuất nhập khẩu 3

1.2.2 Ngành công nghệ thực phầm 3

1.3 Phân loại thủy sản 4

1.3.1 Một số loại cá kinh tế ở biển Việt Nam 4

1.3.2 Một số loại cá nước ngọt kinh tế 14

1.3.3 Một số loại động vật giáp xác 17

1.3.4 Nhuyễn thể 21

1.3.5 Một số loại rong biển có giá trị kinh tế 22

1.4 Tình hình nuôi trồng thủy sản 22

1.5 Tình hình khai thác thủy sản 23

1.6 Ý nghĩa của thủy sản cho nền kinh tế 25

1.7 Những thách thứ trong tương lai 26

2 dung Nội 29

2.1 Thành phần và tính chất của nguyên liệu thủy sản 29

2.1.1 Thành phần khối lượng 29

2.1.2 Cấu trúc 33

2.1.3.Tính chất vật lý 38

2.1.4.Thành phần hóa học 40

2.2 Sự biến đổi của động vật thủy sản sau khi chết 60

2.2.1 Sự tiết nhớt ra ngoài cơ thể 61

2.2.2 Sự tê cứng 62

2.2.3 Sự tự phân giải 72

2.2.4 Sự thối rữa 76

2.3 Kỹ thuật bảo quản và vận chuyển thủy sản sau đánh bắt 94

2.4 Các kỹ thuật bảo quản chế biến thủy sản 98

2.4.1 Kỹ thuật làm lạnh và lạnh đông thủy sản 98

2.4.2 Kỹ thuật ướp muối thủy sản 106

2.4.3 Kỹ thuật chế biến khô thủy sản 116

2.5 Vai trò của thủy sản đối với ngành công nghệ thực phẩm 124

3 luận Kết 132

TÀI LIỆU THAM KHẢO 135

DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2 1 Kết cấu tổ chức của thịt cá 33

Hình 2 2 Cấu tạo của tơ cơ 34

Hình 2 3 Cấu tạo màng nguyên sinh chất ( Lê Văn Hoàng, 2014) 36

Hình 2 4 Các loại hình dạng của cá 38

Hình 2 5 Chất hữu cơ có đạm 50

Hình 2 6 Công thức cấu tạo của Carnosin và Anserin 51

Hình 2 7 Cấu tạo của Acid creatinic và phản ứng tạo Creatinin 51

Hình 2 8 Những biến đổi của thuỷ sản sau khi chết (Nguyễn Trọng Cẩn, 1990) 61

Hình 2 9 Qúa trình phân giải ATP 66

Hình 2 10 creatinphosphate 67

Hình 2 11 Biến thiên tỷ lệ hao hụt của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 103

Hình 2 12 Phi lê cá tra đông lạnh 106

Hình 2 13 Mực đông lạnh 106

Hình 2 14 Sự biến đổi về khối lượng và đường cong khi ướp muối cá trích (Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) 110

Hình 2 15 Khả năng hút nước phục hồi của cá tuyết được làm khô với các phương pháp khác nhau (Nguyễn Trọng Cẩn, 2010) 120

Hình 2 16 Chế biến cá basa 126

Hình 2 17 Đá nh bắt tôm 128

Hình 2 18 Chế biến tôm đông lanh 128

Hình 2 1 9 M ư c ng đa đ ư ơ c biến chế 132

DANH MỤC BẢNG

Bảng 2 1 Cơ cấu thành phần thủy sản 30

Bảng 2 2 Cơ cấu thành phần trong cá (%) 31

Bảng 2 3 Cơ cấu thành phần trong mực (% toàn thân) 32

Bảng 2 4 Thành phần dinh dưỡng của một số loài cá (% phần ăn được) 40

Bảng 2 5 Thành phần hóa học của một số loài đặc sản (tính theo trọng lượng tươi) 42

Bảng 2 6 Hàm lượng acid amin ở thịt các loài cá 46

Bảng 2 7 Hàm lượng acid amin của sữa bò, cá và thịt bò (%) 48

Bảng 2 8 Hàm lượng vitamin trong thịt cá 57

Bảng 2 9 Một số các hợp chất gây mùi hôi thối cho thủy sản được tạo ra bởi quá trình chuyển hóa của vi sinh vật trong quá trình hư hỏng (Church,1998)

79 Bảng 2 10 Hoạt động của vi sinh vật liên quan đến hư hỏng cá (Hui,1992) 79

Bảng 2 11 Lượng oxy tiêu thụ của cá trắm và cá mè (Nguyễn Trọng Cẫn, 1990) 95

Bảng 2 12 Lượng cá sống trong thuyền vận chuyển (kg/m3) ( Nguyễn Trọng Cẩn) 96

Bảng 2 13 Ảnh hưởng của nhiệt độ đối với thười gian sống của cá khi vận chuyển 97

Bảng 2 14 Lượng mỡ bị phân giải ở các nhiệt độ khác nhau 99

Bảng 2 15 Phạm vi nhiệt độ hoạt động của các loại vi khuẩn( Trần Đức Ba, 2005) 100

Bảng 2 16 Biến đổi vi sinh vật trong thời gian bảo quản lạnh (takodoro,1961) 102

Bảng 2 17 Một vài vài mức hao hụt (Trâng Đức Ba, 2005) 104

Bảng 2 18 Sự biến đổi của hàm lượng đạm khi sấy khô cá bằng chân không thăng hoa (% so với chất khô toàn phần) ( Nguyễn Trọng Cẩn, 2010)

122 Bảng 2 19 Ảnh hưởng của độ chân không và nhiệt độ sấy tới tỷ lệ tiêu hóa của protein trong cá( Nguyễn Trọng Cẩn, 2010)

123

LỜI MỞ ĐẦU

Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ nên việckhai thác và nuôi trồng thủy sản đã mở ra triển vọng rất lớn về việc cung cấp thủy sản chonhu cầu đời sống con người, cho xuất khẩu và phục vụ cho việc phát triển ngành chănnuôi gia súc Cung cấp nguồn nguyên liệu vô cùng to lớn cho ngành công nghệ thựcphẩm

Theo thống kê gần đây thì trong biển có khoảng 10 tỉ tấn lượng động vật đấy,khoảng 21,5 tỉ tấn lượng động vật nổi và 1.5 tỉ tấn thực vật nổi Nếu so sánh với cácnguồn sinh vật thì trữ lượng cá và các động vật bơi lội khác ở trong biển là rất bé khoảng

1 tỉ tấn, riêng cá khoảng 800 triệu tấn/ năm Hiện nay nghệ khai thác cá biển mới hoạtđộng chỉ ở khoảng 15% diện tích biển và mới khai thác khoảng 10% diện tích nước ngọt

Khai thác và thu họach tốt nguồn thủy sản phục vụ cho loài người là một vấn đềcực kỳ quan trọng, nhưng kỹ thuật chế biến còn nhiều hạn chế, vì vậy chưa tận dụng đượctriệt để nguồn lợi quý giá này Theo thống kê nguồn động vật thủy sản đang cung cấp chonhân lọai trên 20% tổng số protein của thực phẩm, đặc biệt ở nhiều nước có thể lên đến50% Giá trị và ý nghĩa dinh dưỡng của thịt cá cũng giống như thịt gia súc nghĩa làprotein của thịt cá có đầy đủ các lọai axit amin, mà đặc biệt là có đủ các axit amin khôngthay thế Thịt cá tươi có mùi vị thơm ngon, dễ tiêu hóa, dễ hấp thu Dầu cá ngoài việccung cấp lipid cho con người, còn có giá trị sinh học rất cao, đặc biệt là các axit béokhông no có tác dụng lớn trong việc trao đổi chất của cơ thể Ngoài ra, lipid của động vậtthủy sản là nguồn rất giàu vitamin A và D

Trong động vật thủy sản còn chứa nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng rất cầnthiết cho cơ thể Cá và động vật thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thànhnhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp tức thời hoặc để dự trữ trong thời gian nhất định.Tuy nhiên, nguyên liệu thủy sản rất dễ ươn hỏng, vì vậy công việc bảo quản phải được đặtlên hàng đầu của khâu chất lượng Một khi nguyên liệu đã giảm chất lượng thì không có

kỹ thuật nào có thể nâng cao chất lượng được Nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng ngày

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT VÀ THỦY

càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới, hoàn thiện các sản phẩmđang sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhàsản xuất, các kỹ sư ngành công nghệ thực phẩm Với nội dung giáo trình này nhằm giúpsinh viên hiểu được thành phần hóa học của nguyên liệu thủy sản có ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm trong quá trình chế biến các sản phẩm lạnh, sản phẩm lạnh đông và cácsản phẩm khác chế biến từ nguồn nguyên liệu thủy sản.

Nhu cầu tiêu thụ của người tiêu dùng ngày càng cao, vì vậy việc nghiên cứu chếbiến ra các mặt hàng mới, hoàn thiện các mặt hàng đang sản xuất để nâng cao chất lượngtoàn diện của sản phẩm là nhiệm vụ cấp bách của chúng ta

1 Tổng quan.

1.1 Giới thiệu ngành thủy sản.

Năm 1993, Ngành Thuỷ sản được chọn là một trong ba ngành được nhận viện trợphát triển của Đan Mạch cho Việt Nam Hoạt động chính đầu tiên là hỗ trợ việc xây dựngmột kế hoạch tổng thể cho ngành, sau đó là các dự án: Đánh giá Nguồn lợi Sinh vật BiểnViệt Nam (ALMRV I) và dự án Cải thiện Chất lượng và Xuất khẩu Thuỷ sản (SEAQIP I).Giai đoạn hai của dự án này đã được hợp nhất thành một hợp phần của Chương trình hỗtrợ ngành thuỷ sản (FSPS I), chương trình này bắt đầu đi vào thực hiện từ tháng 1/2000.Theo kế hoạch chương trình FSPS sẽ hoạt động trong 5 năm nhưng đã kéo dài thêm mộtnăm và kết thúc vào tháng 12/2005

Đầu năm 2003, Bộ Thủy sản và Đại sứ quán Đan Mạch đã nhất trí xem xét khảnăng thành lập giai đoạn 2 của chương trình hỗ trợ cho ngành thủy sản Giai đoạn 1 củaFSPS tập trung hỗ trợ tăng trưởng của toàn ngành, còn giai đoạn 2 sẽ phấn đấu để sự hỗtrợ ngành tập trung nhiều hơn vào các tầng lớp cư dân nghèo khổ hơn ở Việt Nam Quátrình tiền xây dựng FSPS-II khởi đầu bằng việc BTS tổ chức một hội thảo trong phạm vi

Bộ vào tháng 5 năm 2003 Hội thảo đã xác định các lĩnh vực có thể được hỗ trợ trong giaiđoạn 2 Tháng 10 và 11 năm 2003 Danida đã cử một đoàn chuyên gia sang Việt Nam đểtìm hiểu thực tế và lên kế hoạch (Bộ Lao động Thương binh Xã hội)

1.2 Vai trò chung của thủy sản.

1.2.1 Kim ngạch xuất nhập khẩu

Giá trị xuất khẩu thủy sản tháng 2 năm 2019 ước đạt 372 triệu USD, đưa giá trịxuất khẩu thủy sản 2 tháng đầu năm 2019 đạt 1,11 tỷ USD, tăng 4,4% so với cùng kỳ năm

2018 Nhật Bản, Hoa Kỳ, Trung Quốc và Hàn Quốc là 4 thị trường nhập khẩu hàng đầucủa thủy sản Việt Nam trong tháng 1 năm 2019, chiếm 53% tổng giá trị xuất khẩu thủysản Trong tháng 1 năm 2019, các thị trường có giá trị xuất khẩu thủy sản tăng mạnh làMehico (+32,4%), Canada (+27,8%), Hoa Kỳ (24,9%), Nhật Bản (+17,7%) và Anh

(+16,5%)

Ước giá trị nhập khẩu mặt hàng thủy sản tháng 2/2019 đạt 91 triệu USD, đưa tổnggiá trị thủy sản nhập khẩu 2 tháng đầu năm 2019 đạt 247 triệu USD, giảm 9,3% so vớicùng kỳ năm 2018 Thị trường nhập khẩu thủy sản lớn nhất trong tháng 1 năm 2019 là Na

Uy (chiếm 12,7% thị phần) tiếp đến là Ấn Độ, Trung Quốc và Indonesia với thi ̣phần lầnlượt là 11,4%, 9,8% và 8,9% Trong tháng 1 năm 2019 giá trị nhập khẩu thủy sản tăngmạnh nhất so với cùng kỳ năm 2018 là thị trường Hoa Kỳ (+64,8%), tiếp đến là thị trườngHàn Quốc (+43,1%) (Tổng cục thủy sản Việt Nam)

1.2.2 Ngành công nghệ thực phầm

Thủy sản là nguồn thức ăn có giá trị dinh dưỡng rất cao, vì trong thành phần củachúng chứa một lượng lớn các protein hoàn thiên, các acid béo, chất khoáng và vitamincần thiết cho hoạt động sống của con người Là nguồn nguyên liệu rất tốt để sản xuất cácloại thực phẩm khác nhau (Nguyễn Tiến Lực, năm 2016)

Bên cạnh các doanh nghiệp nhà nước, các doanh nghiệp chế biến xuất khẩu thuỷsản của tư nhân phát triển mạnh trong thời gian qua, nhiều doanh nghiệp thuộc thành phầnkinh tế tư nhân đã có giá trị kim ngạch xuất khẩu thuỷ sản hàng đầu, một số doanh nghiệpchế biến xuất khẩu đã có kim ngạch xuất khẩu trên dưới 100 triệu USD mỗi năm Sảnphẩm thủy sản của Việt Nam đã có mặt và đứng vững trên 140 quốc gia và vùng lãnh thổ,

trong đó có những thị trường quan trọng như EU, Nhật Bản, Hoa Kỳ, Hàn Quốc và Nga(Tổng Cục Thủy Sản).

1.3 Phân loại thủy sản.

1.3.1 Một số loại cá kinh tế ở biển Việt Nam.

a Họ cá thu (Cybiidae)

Cá thu có thân thuôn dài, mình dẹt hai bên Họ cá thu có 5 loài thuộc 2 giống khácnhau, loài chúng ta thường thấy như là cá thu vạch, cá thu chấm và cá thu nhật, cá thuvạch có sản lượng cao sau đó là cá thu chấm

 Cá thu vạch (Scomberomorus commersoni) – tên thương mại là Spanish Mackerel

Hình 1 1 Cá thu vạch (Scomberomorus commersoni)

Là loài cá quý, thời vụ đánh bắt vào tháng 2 đến tháng 6 và từ tháng 9 đến tháng

12 Cá thu phân bố nhiều ở vùng biển Trung Bộ và Bắc Nam Bộ, ở các vùng biển khác thì sảnlượng không được cao lắm Cá thu thường có chiều dài khai thác khoảng 400-600 mm vớitrọng lượng 500-1500g Cá thu được dùng để ăn tươi, chế biến đông lạnh, đồ hộp vànhiều mặt hàng khác nhằm cung ứng tối đa cho người tiêu dùng ( Hồ Thị Thu Hà, năm2012)

 Cá thu chấm (Scomberomorus guttatus)

Hình 1 2 Cá thu chấm (Scomberomorus guttatus)

b Họ cá ngừ (Thunnidae).

 Cá ngừ vây vàng Tên khoa học:

Thunnus albacares Tên thương mại:

Yellowfin Tuna Tên tiếng Nhật: Maguro

Tên Việt Nam: Ngừ vây vàng, Ngừ đại dương, Bò U, Bò Gù (Nguyễn Tiến Lực, năm 2016)

Hình 1 3 Cá ngừ vây vàng (Thunnus albacares).

 Cá ngừ bò (Thunnus tonggol)

Các loài cá ngừ có thân hình thoi hơi bẹp Cá ngừ có nhiều loài, nước ta mới tìmthấy 3 loài là cá ngừ bò, cá ngừ vằn và cá ngừ chấm, trong đó cá ngừ bò có sản lượngnhiều nhất

Hình 1 4 Cá ngừ bò (Thunnus tonggol)

Cá ngừ là loại cá kinh tế thuộc loài cá nổi đại dương, có sản lượng lớn, chúng làloại cá nhiệt đới điển hình, chúng đi lại nhiều và xa nên sản lượng và mùa vụ không ổnđịnh Mùa vụ chính khoảng từ tháng 4 đến tháng 9, hàng năm có thể xuất hiện sớm muộnmột ít tùy theo thời tiết Cá ngừ phân bố khắp nơi nhưng có nhiều ở vùng biển phía Nam

từ Quảng Đà đến Kiên Giang Ở phía Bắc thì có ở Bạch Long Vĩ, Thanh Hóa, Nghệ Tĩnh

Cá ngừ có chiều dài khai thác từ 450 - 650 mm, có trọng lượng tối đa khoảng 5600 g.Cángừ dùng để ăn tươi, đóng hộp, hun khói, đông lạnh (Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự,năm 1987)

c Họ cá trích (Clupeidae)

Cá trích có thân dài hình bầu dục, hai bên dẹt, phần lớn sống ở biển nhưng có một

số loại sống ở sông Cá trích có rất nhiều loài, ở nước ta có 21 loại thuộc 10 giống trong

đó cá trích xương, cá bẹ, cá nhâm, cá mòi cờ và cá cơm là có sản lượng cao

 Cá trích xương (Sardinella jussieu)

Chung thường sống tập trung thành đàn đi về và có hiện tượng di cư, là loài cá nổi

Cá trích phân bố nhiều ở vùng biển Quảng Ninh, vùng biển từ Thái Bình đến Quảng Bình,Phú Khánh, Thuận Hải… Mùa vụ của cá trích đẻ từ tháng 3 đến tháng 7 và mùa khai thác

cá con từ tháng 9 đến tháng 11 Cá trích là loại cá có nhiều mỡ, thịt chắc thơm nhưng cónhiều xương dăm Cá trích có chiều dài khoảng 90-180mm và có trọng lượng khoảng135g Những sản phẩm chủ yếu từ loài cá này là đóng hộp, làm nước mắm, ướp muối…( Trần Văn Chương, năm 2001)

Hình 1 5 Cá trích xương (Sardinella jussieu)

 Cá mòi cờ (Clupanodon punctata)

Cá mòi cờ thường tập trung ở ven biển, các cửa sông và trong sông ngòi, trải dài từHải Phòng đến Thuận Hải Vụ đánh bắt ở ven biển và cửa sông từ tháng 10 đến tháng 4năm sau và từ tháng 3 đến tháng 9, cá mòi tập trung vào sông Cá mòi có nhiều mỡ, thịtthơm nhưng có nhiều xương dăm Cá mòi có chiều dài khai thác từ 160-230 mm và cótrọng lượng tối đa khoảng 340g cá mòi được dùng làm đồ hộp, ăn tươi, hay làm mắm…

 Cá bẹ, cá đé (Ilisha elonggata)

Cá bẹ là loài cá ngon, có nhiều ở vùng biển Hải Phòng, Thái Bình, Nam Hà vàvùng Bắc Hải, vụ khai thác từ tháng 2 đến tháng 4 Cá bẹ có chiều dài khoảng 280-500mm với trọng lượng cơ thể tối đa khoảng 750g Được dùng để ăn tươi, phôi khô, ướpmuối… (Nguyễn Trọng Cẩn, năm 1990)

d Họ cá Chim.

 Cá chim trắng (Stromateidae)

Cá chim có thân gần tròn, mình rất dẹp Họ cá chim trắng có 4 loài thuộc hai giốngtrong đó cá chim gai là có sản lượng cao.

Hình 1 6 Cá chim trắng (Stromateidae)

 Cá chim gai (Psenopsis anomala)

Cá chim là loài cá quý thịt thơm ngon nhưng kết cấu tổ chức cơ thịt không chắc.Thời vụ đánh bắt từ tháng 11 đến tháng 4 năm sau Cá chim có nhiều ở vùng biển đông,bắc đảo Bạch Long Vĩ, vùng biển Quảng Đà đến thuận Hải, vùng biển An Giang,… Cáchim có chiều dài khoảng 200-300 mm với trọng lượng 200-600g Cá chim thường dùng

để ăn tươi, phơi khô, làm đồ hộp đông lạnh và một số mặt hàng khác

Hình 1 7 Cá chim gai (Psenopsis anomala)

 Cá chim Ấn Độ (Nomeidae)

Có thân hình bầu dục mình dẹt Cá chim Ấn Độ xuất hiện quanh năm nhưng sảnlượng tập trung là từ tháng 10 năm trước đến tháng 4 năm sau Chiều dài khai thác 125-160mm, trọng lượng cơ thể tối đa 300g

Hình 1 8 Cá chim Ấn Độ (Nomeidae)

e Họ cá hồng (Lutianidae)

Cá hồng sống tập trung ở lớp nước gần đấy, thân hình bầu dục lườn dẹp, có chiều dài gấp 2,3 -3 lần chiều cao thân Ở nước ta đã thấy 14 loài thuộc 3 giống Các loài cá hồng có giá trị kinh tế là: Cá hồng, cá hồng chấm đen, cá hồng dải đen Họ cá hồng chiếmsản lượng khoảng 10-12% tổng sản lượng đánh bắt

 Cá hồng chấm đen (Lutianus russelli)

Hình 1 9 Cá hồng chấm đen (Lutianus russelli)

Thân có màu tro, có 1 chấm đen to ở trên đường bên Cá phân bố rộng rãi và cóquanh năm nhưng sản lượng lại không cao vào các thàng 3 và 10 Cá có chiều dài khaithác khoảng 160-380 mm có trọng lượng tối đa khoảng 360g

 Cá hồng (Lutianus erythropterus)

Cá phân bố ở nhiều vùng biển như vịnh Bác Bộ, biển Trung Bộ và Nam Bộ, thân

cá có màu hồng Cá hồng có quanh năm Chiều dài khai thác của cá hồng khoảng 240-450

mm, có trọng lượng tối đa là 530g

Hình 1 10 Cá hồng (Lutianus erythropterus)

 Cá hồng dải đen (Lutianus vitta)

Thân cá có màu nâu sẫm, bụng trắng bạc, bên thân có một sọc đen lớn Cá phân bốrộng quanh năm nhưng thời vụ tập trung từ tháng 4 đến tháng 9 Chiều dài khai thác từ 120-230 mm, trọng lượng tối đa khoảng 280g

Các loài cá hồng dùng để ăn tươi, đóng hộp, chế biến cá phi lê đông lạnh, ướpmuối, hun khói và nhiều sản phẩm khác ( Nguyễn Trọng Cẩn, năm 1990)

f Họ cá khế (Carangidae)

Các loài cá khế có thân hình thoi, mình dẹt, đại bộ phận sống ở vùng biển nhiệt đới

và á nhiệt đới Ở biển Việt Nam có khoảng 35 loài thuộc 11 giống Các loài có giá trị kinh

tế như: Cá khế, cá nục sồ, cá sòng, cá chỉ vàng, cá ngầu

 Cá nục sồ (Decapterus maruadsi)

Cá có thân tròn hình bầu dục dải hơi dẹp , chiều dài gấp 4,2 - 4,5 chiều cao thân

Cá phân bố nhiều nơi nhưng tập trung ở vùng biển Trung bộ trở vào Cá nục nhỏ và vừa sống ở vùng gần bờ còn loại lớn thì sống ở ngoài khơi Cá nục sống tập trung thành đàn

Từ tháng 5 đến tháng 9 cá sống ở tầng nước trên để đẻ và bắt mồi và từ tháng 11 đến tháng 3 năm sau đi xuống sống ở độ sâu 50 - 60 m đó là 2 vụ cá chính Cá nục có nhiều thịt và tổ chức cơ thịt khá vững chắc Cá có chiều dài khai thác từ 110 - 190 mm có trọnglượng tối đa khoảng 250g

Hình 1 11 Cá nục sồ (Decapterus maruadsi)

 Cá khế (cá hiếu, Caranx malabaricus)

Cá khế có chiều dài gấp 2,3 - 2,5 lần chiều cao thân Cá phân bố vùng biển phía Nam Cá khế có chiều dài khai thác từ 110 - 180 mm, có khối lượng tối đa khoảng 230g.Các loài họ cá khế dùng để ăn tươi, làm nước mắm, phơi khô, đóng hộp và chế biến thức

ăn gia vị ( Nguyễn Trọng Cẩn và cộng sự, năm 1990)

g Họ cá đù (Sciaenidae)

Họ cá dù sống ở gần đáy thuộc ven bờ các vùng biển nhiệt đới và á nhiệt đới Ởbiển Việt Nam có 20 loài thuộc 9 giống trong đó có cá đù, cá bạc và cá sủ là có giá trị kinh tế

Cá đù bạc (Argyrosomus agentatus)

Hình 1 12 Cá đù bạc (Argyrosomus agentatus)

Có sản lượng khoảng 2% so với tổng sản lượng Có thân hình bầu dục hơi dài, cóchiều dài gấp 3,5 - 3,8 chiều cao thân Cá đù bạc có chiều dài khai thác từ 150 - 170 mm,chiều dài lớn nhất 360mm, trọng lượng tối đa khoảng 1100 g.

Cá đù dùng để ăn tươi, phơi khô, đóng hộp…

h Cá chuồn đất (Dactylopteridae).

Cá chuồn có thân dài và tròn, có chiều dài gấp 5 - 6 lần chiều cao thân, sống ở vùng biển nhiệt đới và á nhiệt đới Ở Việt Nam có 2 loài thuộc 2 giống và cá chuồn đất là

cá kinh tế nhất

Cá chuồn đất (Dactylopterus orientalis)

Phân bố ở nhiều nơi và đi thành đàn, vùng biển Trung bộ tập trung khá nhiều Cáchuồn đất có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 8 đến tháng 3 năm sau Cá chuồn

có chiều dài khai thác từ 90 - 160 mm và trọng lượng tối đa khoảng 245 g

Cá chuồn dùng để phơi khô, ướp muối, có thể làm mắm

Ngoài ra còn một số loài cá biển như: Họ cá trích, họ cá mối, họ cá liệt, họ cá tráp,học cá mập mã lai…( Trần Văn Chương, Năm 2001)

1.3.2 Một số loại cá nước ngọt kinh tế.

a Cá tra (Pangasius nasutus)

Cá hình thoi, dẹp bên, chiều dài gấp 4 lần chiều rộng Cá tra không có vẩy Vâylưng thứ nhất có 5 tia, vây thư 2 là vậy mỡ, vậy hậu môn có 39 tia Cá tra là đối tượngnuôi phổ biến ở miền Nam nước ta và Campuchia Cá có kích thước khá lớn, chiều dàikhai thác trung bình 800 – 1000 mm Cá tra có thịt chắc, ngon, dùng để ăn tươi, đóng hộp,chế biến thức ăn gia vị

b Cá rô phi (Tilapia mosambica)

Cá rô phi có dạng hình bầu dục tròn, đầu hơi múp, mắt to tròn, toàn thân phủ vảy,

có màu hơi đen ở lưng và ở bụng thì sáng bạc Vây phớt hồng Là loại cá nhập nội, nuôiphổ biến ở nước ta phát triển rất mạnh Cá rô tròn và múp hơn cá rô phi, màu vàng nhạt, ởlưng thẫm hơi bụng Sau nắp mang và giữa cuống đuôi có chấm đen tròn Cá rô có phổbiến ở khắp nơi Cá rô thịt chắc và thơm ngon hơn cá rô phi Cá rô cỡ nhỏ

c Cá chép (Cyprinus carpio)

Thân cá dẹp bên, đầu cá thuôn, cân đối Có 2 đôi râu Miệng khá rộng hướng raphía trước Gai cứng vây lưng và vây hậu môn đều có răng cưa ở mặt trong

Cá có màu thẫm trên lưng, bụng trăng, cạnh các vây màu đỏ

Cá chép là loài cá nuôi phổ biến ở nước ta Chúng sống được ở hầu hết các loạihình thủy vực, khắp các vùng địa lý Do vùng phân bố và điều kiện môi trường sống nên

cá chép hay biến dị, nổi bật là biến dị về hình dạng, màu sắc cỡ lớn và số lượng vẩy Hiện

đã có cá chép trắng, đỏ, tím, vàng

Cá chép thịt chắc thơm ngon được dùng để ăn “tươi, đóng hộp, chế biến thức ăngia vị Cá chép có kích thước thu hoạch khoảng 1-3 kg (Trần Văn Chương, năm 2001)

d Cá chuối (Ophiocephalus maculatus)

Chúng có thân dài, gần tròn phía đuôi, dẹp bên Toàn thân phủ vẩy lược lớn, cómiệng rất lớn và có thể co duỗi được, mắt lớn ở 2 bên đầu, khe mang lớn

Cá chuối có đường bên gián đoạn, đầu hơi nhọn Cá xộp có đường bên gãy khúc,đỉnh đầu rất rộng và dẹp bằng Cá xộp có kích thước lớn hơn cá chuối

Cá chuối có màu xám nâu đen, xen kẽ các vạch đen có các vấn chấm đen Cá xộpmàu sáng hơn cá chuối, có màu xám ở thân, bụng trắng, có 1 số có rất nhiều chấm đen ởmặt bụng

Cá chuối và cá xộp có vùng phân bố khá rộng khắp các miền ở ao, hồ, đầm, ruộng chúng có thể sống ở vùng nước lợ, chúng thuộc loại cá dữ Có khối lượng trung bình

400- 800g Cá chuối và xộp thịt chắc thơm ngon, dùng để ăn tươi và chế biến thức ăn gia vị

e Cá trắm

 Cá trắm đen (Mylopharyngodon piceus)

Cá thân dài gần tròn, đầu bé, mắt bé so với đầu và ở 2 bên đầu Mõm hơi nhọn,ngắn, miệng hướng phía trước Màng mang rộng Cá có đường bên hơi võng, vẩy to

Cá có màu đen xám, lưng có màu đậm hơn bụng

Cá trắm đen sống ở hạ lưu các sông lớn và được nuôi ở các hồ, ao, đầm vùng đồngbằng là loài cá nuôi phổ biến

 Cá trắm trắng (Ctenopharhyngodon dellu, val)

Còn gọi là cá trắm cỏ Thân cá có dạng hình trụ tròn , đầu bẹt , khoảng cách giữa 2mắt rộng và gồ lên, mắt tương đối nhỏ Mõm hơi ngắn Vây lưng ngắn không có gai cứng.Thân cá có màu xanh lục nhạt, lưng thẫm, bụng xám trắng Vây lưng và vây ngực màuxanh thẫm hơn các vây khác Cá trắm cỏ phát triển mạnh khắp đất nước ta, cá ăn thực vậtthủy sinh chóng lớn

Các loại cá trắm có kích thước thu hoạch lớn khoảng 5-10 kg ( Nguyễn Tiến Lực,năm 2016)

f Cá mè

 Cá mè trắng Việt Nam (Hypophthalmichthys molitric Harmandi)

Thân cá dẹp bên, đầu lớn, mắt thấp Mõm tù, ngắn và hơi hướng lên Khoảng cáchhai ổ mắt rộng, mắt tự do không có màng da che Màng mang cá rộng Lưng cá màu xámđen, bụng trắng Cá được nuôi phổ biến khắp nơi ở miền Bắc và nay đã được di vào miềnnam Cá mè trắng được nuôi ở các hồ, ao, đầm, sống cụt… Cá ăn thực vật phù du, lớnnhanh, cỡ lớn Thường thu hoạch loại 2 - 5 kg

 Cá mè hoa (Aristichthys nobilis Rich)

Cá mè hoa còn gọi là mè đốm Hình dạng ngòai của mè hoa rất dễ phân biệt với

mè trắng Cá mè hoa thân dẹp hơi cao, phần lưng và thân màu xanh thẫm, có nhiều đốmxanh đen rải rác khắp thân, đầu to mắt hơi nhô, miệng to hơi chếch, hàm dưới hơi hớt lên.Luờn bụng có từ sau vây bụng Đây là cá nhập từ Trung Quốc Cá mè Hoa thường sống ởtầng nước giữa và trên Cá được nuôi khắp nơi, mè hoa hoạt động chậm hơn mè trắng nên

dễ đánh bắt Cá ăn chủ yếu là động vật phù du, cá có kích thước lớn hơn cá mè trắng Cácloại cá mè thịt nhão, nhiều mỡ, tanh Cá mè dùng ăn tươi, ướp muối, chế biến thức ăn giavị… ( Hồ Thị Thu Hà, năm 2012)

1.3.3 Một số loại động vật giáp xác.

Tôm là đối tượng rất quan trọng của ngành thủy sản nước ta hiện nay vì nó chiếm

tỷ lệ 70-80% tổng kim ngạch xuất khẩu của ngành Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, tổchức cơ thịt rắn chắc, có mùi vị thơm ngon đặc trưng rất hấp dẫn Nghề chế biến tôm màđặc biệt là tôm đông lạnh đang được phát triển để đáp ứng cho nhu cầu về xuất khẩu vàmột phần cho thực phẩm trong nước

Từ nhu cầu trên nghề khai thác tôm và nuôi tôm ở nước ta đang được đẩy mạnh ỞViệt Nam có khoảng 70 loài tôm được phân bố ở vùng biển xa bờ, vùng biển ven bờ vàcác thủy vực trong nội địa Theo điều tra sơ bộ thì ở vùng biển xa bờ của Việt Nam đã xácđịnh được 39 loài thuộc 22 giống trong 8 họ Trong đó họ tôm he Penaeidae chiếm tới 26loài, họ tôm vỗ Scyllaridae có 4 loài, họ tôm rồng Palinuridae 2 loài, họ tôm hùmHomaridae 1 loài, các loài còn lại có giá trị kinh tế thấp (Nguyễn Tiến Lực, năm 2016)

Các loài tôm phân bố theo độ sâu của biển hình thành 3 nhóm khá rõ rệt là ở độsâu lớn như P terabi, N thoinfsori , L trigonus, P velatinus… Các loài sống ven bờ ở độsâu dưới 100m là P mer guiensis, P indicus, P monodon, Th Orientalis… nhóm thứ 3vừa gặp ở biển sâu vừa ở nông tiêu biểu là I Ciliatus

a Họ tôm he (Penaeidae).

 Tôm thẻ (Penaeus seinigulcatus)

Tôm có màu đặc trưng xanh thẫm, vằn ngang ở bụng, râu có khoang vàng đỏ nhạt.Tôm phân bố từ nông ra sâu đến 60 m nhưng tập trung nhiều ở độ sâu 20 - 40 m Tôm có

nhiều nơi ở Trung Bộ, tập trung nhiều ở vùng biển Phu Khánh - Nghĩa Bình Mùa vụ từtháng 2 - 4 và tháng 7 - 9 Tôm có chiều dài khai thác khoảng 120 - 250 mm với khốilượng từ 40-145 g.

 Tôm rảo (Metapennaeus ensis)

Tôm rảo có màu vàng nhạt thân có nhiều chấm nâu đậm hình dáng gần giống tômbạc nhưng mình tròn, săn chắc và dày vỏ Có khi tôm có màu trắng xanh hay xanh xám.Tôm rảo sống ở nước lợ lúc lớn đi ra xa bờ Tôm có nhiều ở vùng biển nam Trung bộ.Mùa vụ từ tháng 12 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 6 - 8 Tôm rảo có kích thước trungbình, chiều dài khai thác từ 100 - 180 mm với khối lượng 20 - 50 g (Nguyễn Tiến Lực,năm 2016)

 Tôm sú (Penaeus monodon)

Còn gọi là tôm cỏ là loài tôm có kích thước lớn, khi còn tươi ở vỏ đầu ngực tôm cóvằn ngang (tôm ở biển vằn trắng nâu hoặc trắng xanh xen kẽ, ở đâm đìa nước lợ tôm cóvăn màu xanh đen) Tôm sú phân bố rộng từ đầm nước lợ ra vùng biển sâu khoảng 40m,tập trung nhiều ở độ sâu 10 - 25m Tôm có quanh năm nhưng mùa vụ chính từ tháng 2 - 4

và tháng 7 - 10 Tôm có chiều dài khai thác 150 - 250 mm với khối lượng từ 50 - 150 g.Tôm sú là loài tôm ngon thịt chắc thơm, có giá trị kinh tế rất cao

 Tôm he mùa (Penaeus merguiensis)

Còn gọi là tôm bạc, phân bố khắp nơi những tập trung nhiều ở nam Trung Bộ,Vũng Tàu, Rạch Giá, Vịnh Thái Lan Tôm thẻ mình dẹt, đầu có răng cưa, đuôi dài không

có gai màu vàng nhạt phớt xanh, có nhiều đốm đen đó Thân màu vàng xanh Tôm ở biển

đi thành đàn lớn, mùa khô tôm vào sông ở gần bờ và mùa mưa thì ra biển sâu Mùa vụ từtháng 11 đến tháng 2 năm sau và từ tháng 5- 9 Tôm có chiều dài khai thác 140-200 mmvới khối lượng 25 - 80 g

 Tôm he teraoi (Penaeus teraoi)

Là loài tôm he có kích thướt khá lớn Trong mùa khô chiều dài của tôm khai thác

từ 150-240 mm (trung bình khoảng 210 mm) và khối lượng 30-80 g (Nguyễn Trọng Cẩn

và cộng sự, năm 1990)

b Họ tôm hùm (Homaridae)

Tôm hùm có tuổi thọ cao (50 - 100 năm) khối lượng lớn (có thể đạt 13 - 19 kg),tuổi thành thục muộn (4 - 5 năm) và sức sinh sản khá cao Sản lượng tôm hùm của ta đạtkhoảng 1000 tấn/năm Các loại tôm hùm có thịt thơm ngon hấp dẫn, có giá trị xuất khấucao nhất trong các loài tôm

 Tôm hùm sao (Panulirus ornatus) còn gọi là tôm hùm bông

Có kích thước lớn, phân bố rộng, xuất hiện quanh năm Chiều dài khai thác trungbình là 250 - 450 mm với khối lượng 1230 - 2320 g

 Tôm hùm đỏ (Panulirus longipes)

Phân bố từ biển Bình Trị Thiên đến Thuận Hải, tập trung nhiều ở Cam Ranh Xuấthiện quanh năm nhưng mùa vụ tập trung là tháng 7– 9 Chiều dài khai thác trung bình 160

- 280 mm với khối lượng 245 - 495 g

 Tôm hùm sói (Panulirus homarus) còn gọi là tôm hùm ả

Phân bố rộng, xuất hiện quanh năm và tập trung vào các tháng 11, 12 và tháng 1năm sau Chiều dài khai thác trung bình 165 - 350 mm với khối lượng 275 - 585 g

 Tôm hùm Thompsoni (Nephrops thompsoni)

Phân bố nhiều ở phía Bắc, loài tôm có thịt ngon Chiều dài khai thác trung bình120-160 mm với khối lượng 45 - 85 g (Đỗ Minh Phụng và cộng sự, năm 1990)

c Họ tôm vỗ (Scyllaridae).

Họ tôm vỗ có 4 loài trong đó loài có giá trị kinh tế lớn là Ibacus ciliatus và Thenusorientalis

Tôm có đầu to và dẹt, thân ngắn, tôm có màu vàng xám hay đen xám Trữ lượngtôm vỗ ở vùng biển Việt Nam khá lớn, khả năng khai ản sau thác có thể tới 28000tấn/năm, Tôm vô thường ở ngư trường với tôm hùm Tôm vỗ phân bố khá rộng, độ sâu từ30-600 m nhưng mùa khô thường tập trung ở độ sâu từ 150 - 250 m và mùa mưa 150 -

300 m Tôm vỗ phân bố rải rác ở miền Trung và Bắc bộ Ở Thuận Hải đàn tôm tập trungrất lớn ở vùng cù lao Thủ Tôm vỗ là loài tôm thịt chắc thơm ngon có giá trị kinh tế.Chiều dài khai thác từ 140 - 210 mm và khối lượng khoảng 80 - 300 g

d Họ tôm càng (Palaemonidae)

 Tôm càng xanh (Macrobrachium rosenbergii)

Là đối tượng nuôi và khai thác tự nhiên lớn trong sông, ngòi kênh rạch, đầm, đìa,

ao vùng đồng bằng Nam bộ Tôm sống được ở cả nước lợ và nước ngọt Mùa vụ quanhnăm nhung tập trung từ tháng 10 - 12 Thân tôm tròn, có màu xanh lá đậm, chùy đầu pháttriển , nhọn cong vút lên từ 12 bề dài trên

f Moi biển (Ruốc biển)

Moi là đối tượng đang được chú ý nhiều trên thế giới về sản lượng của nó rất lớnkhoảng 160 triệu tấn/năm Đó là nguồn cung cấp protein tiềm tàng cho loài người Hiệnnay Liên Xô và Nhật là 2 nước dẫn đầu khai thác và chế biến moi, ở khu vực Thái BìnhDương theo thống kê thì ở nước ta mới khai thác được khoảng 20.000 tấn/năm Moi đượcchế biến thành măm tôm, phơi khô hay chiết rút protein (Nguyễn Trọng Cẩn, năm 1990)

1.3.4 Nhuyễn thể.

Ngành thân mềm ( còn gọi là nhuyễn thể hay thân nhuyễn)

Là một ngành trong phân loại sinh học có đặc điểm như cơ thể mềm, có thể có vỏ

đá vôi che chở và nâng đỡ, tùy lối sống mà vỏ và cấu tạo cơ thể có thể thay đổi

Ngành thân mềm có nhiều chủng loại rất đa dạng, phong phú Trong các khu vựcnhiệt đới, bao gồm Việt Nam, ngành này có hơn 90.000 loài hiện hữu, trong đó có các loại

có giá trị thực phẩm (Nguyễn Tiến Lực, năm 2016)

a Mực

Mực phân bố khắp nơi và có trữ lượng rất lớn, mực thường tập trung ở các vùnggặp nhau của 2 dòng nước nóng và lạnh Hiện nay có khoảng hơn 100 loài mực được tìmthấy, trong đó có khoảng 30 loài là đối tượng đang được khai thác

 Mực ống (Loligo formosana)

Sống ở tầng nước mặt và tầng giữa vùng xa bờ Mực ống sinh đẻ vào tháng 5 đếntháng 10 và được đánh bắt từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau

Có chiều dài trung bình khoảng 200-400mm và khối lượng 20-150g

 Mực mai (Sepia subaculeata)

Mực mai có cơ thể lớn, thân hình bầu dục bẹp Miền Bắc đánh bắt từ tháng 10-12

và tháng 1-2, miền Nam từ tháng 7-9 và kéo dài đến tháng 2 năm sau Kích thước khaithác trung bình 180-300mm và khối lượng khoảng 200-500g

 Mực mai vân hổ (Sepia tigris)

Mực mai vân hổ gần giống như mựt mai, mựt mai được khai thác có chiều dàitrung bình từ 200-320mm và khối lượng khoảng 200-600g

 Mực thẻ (Loligo chinensis)

Mựt thể có chiều dài thân gấp 3-4 lần chiều rộng, đầu bằng không nhọn, có dạngtương tự mụt ống tuy nhiên kích thướt nhỏ hơn ( Hồ Thị Thu Hà, năm 2012)

b Sò (Arca Anadara).

So có nhiều loại nhưng có giá trị hơn cả ở nước ta là sò huyết ( A.A granosa ) và

sò Anti (A.A antiquata ) Sò huyết có vỏ dày cứng chắc, có dạng hình trứng Sò huyết

phân bố khắp nơi ở bờ biển Việt Nam nhưng tập trung nhiều ở Quảng Ninh, Nam Hà,Thái Bình, Hải Phòng, Nghĩa Bình, Thuận Hải, Minh Hải Vụ khai khác nhiều là mùaxuân và hè So huyết là động vật thân mềm duy nhất trong máu có hồng huyết cầu.

c Ngao (Meretrix).

Sản lượng ngao được xếp vào hạng thứ 3 trong nhuyễn thể Ngao có nhiều loạinhưng giá trị hơn cả là ngao dầu (Meretrix meretrix), ngao mật (Milui usoria) và ngao vân(Venerapis) Tất cả các bãi triều đều có ngao Những vùng có sản lượng ngao lớn là venbiển thuộc Hà Nam Ninh, Thanh Hóa, Huế, Bến Tre… Ngao phát triển phổ biến và nhiềunhưng số liệu sản lượng đến nay ta vẫn chưa thống kê được

d Bào ngư chín lỗ (Haliotis diversicolor Recve).

Vỏ có dạng hình vành tai, thông thường có 3 tầng xoắn ốc, có 7-9 gờ nhô cuốicùng đầu không kín có dạng lỗ gọi là bào ngư chín lỗ Bào ngư phân bố nhiều ở quần đảoCôtô (Quảng Ninh), Bạch long vĩ (Hải Phòng) và Khánh Ninh (Phú Khánh) Mùa vụ từtháng 4 - 8, Bào ngư có kích thước trung bình 3 - 5 cm

1.3.5 Một số loại rong biển có giá trị kinh tế.

a Rong câu

Được xác định có khoảng 20 loài rong câu, trong đó rong câu chỉ vàng là có giá trịkinh tế cao hơn Rong câu phân bố khắp bờ biển Việt Nam nhưng càng vào phía Nam thìmật độ tự nhiên càng thưa (Nguyễn Tiến Lực, năm 2016)

b Rong mơ

Ở Việt Nam có khoảng 40-50 loài rong mơ Nó chiếm sản lượng tự nhiên hàng đầutrong các loài rong của ta Rong mơ phân bố khắp ven biển Việt Nam (Nguyễn Tiến Lực,năm 2016)

1.4 Tình hình nuôi trồng thủy sản.

Ngành Thủy sản đã vượt mục tiêu đề ra Tổng sản lượng thủy sản tăng từ 5,9 triệutấn (năm 2012) lên 7,2 triệu tấn (năm 2017) so với muc tiêu đề ra tai Quyết định số1690/QĐ-TTg của Thủ tướng Chính phủ ngày 16/9/2010 về việc phê duyệt Chiến lượcphát triển thủy sản Việt Nam đến năm 2020 là 6,5-7 triêu tấn năm 2020 Như vậy, đã vượtmục tiêu trước 03 năm với tổng sản lượng vượt khoảng 0,5 triệu tấn, tương đương vượtkhoảng 7,4% so với kế hoạch đến năm 2020 Đồng thời, đã đạt được một số kết quả tốtliên quan đến việc chuyển dịch cơ cấu giữa hoạt động khai thác và nuôi trồng (Tổng cụcthủy sản Việt Nam).

Nuôi trồng thuỷ sản đã tăng trưởng một cách đáng kể trong 5 năm vừa qua, đạtmức gần gấp đôi về sản lượng, đóng góp đáng kể vào sản xuất thuỷ sản trong nước cũngnhư kim ngạch xuất khẩu Tổng diện tích nuôi trồng cũng tăng từ 630.000 (ha) lên khoảng1,1 (triệu ha) Mặc dù các hoạt động xúc tiến nuôi trồng thuỷ sản thành công với tỷ lệ tăngtrưởng hàng năm và tác động kinh tế đầy ấn tượng, nhiều hệ thống sản xuất đặc biệt ở cácvùng ven biển đã không được quy hoạch và đang gặp các vấn đề về môi trường

Các vấn đề bất cập khác bao gồm nuôi thủy sản nhưng không quan tâm đến cảnhquan trong các khu du lịch, xây dựng cơ sở nuôi trồng không có đánh giá tác động môitrường, đưa vào nuôi các giống tôm và cá nhập nội và sử dụng các giống hoang dã với rủi

ro về đa dạng sinh học và khả năng tác động đến các nghề thủy sản thủ công Ngành tăngtrưởng nhanh chóng này, với tiềm năng lớn giúp xóa đói giảm nghèo và phát triển kinh tế,đòi hỏi gấp những cải tiến về công tác kế hoạch hóa và quản lý trại nuôi

1.5 Tình hình khai thác thủy sản.

Trong vài năm gần đây, đội tàu đánh bắt xa bờ đã được đầu tư đáng kể, nâng tổng

số lên khoảng 7.000 chiếc Việc tăng số lượng tàu thuyền khai thác xa bờ là nhằm khaithác các nguồn lợi ngoài khơi được coi là dồi dào hơn, tuy nhiên kết quả đem lại còn dướimức mong đợi và nhiều tàu thuyền trong số được đầu tư đã không thể hoàn trả được vốnvay cho chính phủ

Theo các báo cáo thống kê chính thức, sản lượng khai thác thủy sản đã tăng từ mức1,2 triệu tấn trong những năm cuối thập niên 90 lên 1,9 triệu tấn năm 2004 Khai thác hảisản ghi nhận trong năm 2004 là 1,7 triệu tấn và được coi là vượt mức bền vững Sảnlượng khai thác nước ngọt đóng góp 0,2 triệu tấn còn lại Nhìn chung các nguồn lợi venbiển đang bị khai thác quá mức và yêu cầu cấp thiết hiện nay là phải áp dụng các biệnpháp quản lý nhằm điều tiết các hoạt động đánh bắt Việc mở rộng đội tàu đánh bắt xa bờ

đã tạo thêm áp lực khai thác quá mức lên các nguồn lợi ven biển vì các tàu này theo báocáo là khai thác gần bờ nhằm tăng sản lượng đánh bắt và lợi nhuận

Khai thác thuỷ sản nội đồng ở các khu vực đồng bằng sông Hồng và sông MêKông, và ở các hồ chứa, các vùng ngập nước và ruộng lúa cung cấp một nguồn dinhdưỡng quan trọng và thu nhập mang tính thời vụ cho nhiều người dân nông thôn Tuy sốliệu về nghề cá nước ngọt này không có nhiều, nhưng tổng sản lượng đánh bắt ước tínhkhoảng 200.000 tấn/năm, một con số được cho là thấp Khai thác thủy sản nước ngọt lànguồn thu nhập và cung cấp thực phẩm quan trọng cho ngư dân nông thôn nghèo sản xuấtquy mô nhỏ Cũng giống như đối với nghề cá biển, cần phải tìm hiểu và áp dụng các biệnpháp quản lý nhằm điều tiết và và đồng quản lý nghề cá này

Về công tác tái tạo, bảo vệ nguồn lợi thủy sản, tháng 4/2018, Viện Nghiên cứu Hảisản đã hoàn thành báo cáo Kết quả điều tra nguồn lợi hải sản ở các vùng biển của ViệtNam giai đoạn 2011-2015 Kết quả này sẽ là cơ sở trong việc quy hoạch, quản lý, bảo vệ

và phát triển nguồn lợi hải sản, phát triển nghề cá theo hướng bền vững Cụ thể: Sẽ cóphương án khai thác tại từng vùng biển, áp dụng với từng loại nghề; dự báo ngư trườnghạn ngắn (10 ngày), hạn tháng, hạn mùa Đã thành lập mạng lưới 10/16 khu bảo tồn biển,quy hoạch 6/45 khu bảo tồn vùng nước nội địa cấp quốc gia Bên cạnh đó, tổ chức lại hệthống dịch vụ hậu cần nghề cá, sản xuất trên biển theo mô hình kinh tế tập thể đối vớikhai thác vùng biển khơi và mô hình đồng quản lý đối với vùng biển ven bờ, hướng đếnmục tiêu: Nâng cao hiệu quả khai thác và giảm tổn thất sau thu hoạch Nhờ có sự đầu tưcho hệ thống dịch vụ hậu cần nghề cá trên biển và tại cảng, tổn thất sau thu hoạch đối vớikhai thác hải sản đang có xu hướng giảm

Tính đến hết năm 2017, cả nước có 636 doanh nghiệp chế biến thủy sản quy môcông nghiệp (chiếm gần 50% số cơ sở chế biến thủy sản có đăng ký sản xuất kinh doanh);trong đó, tập trung chủ yếu ở vùng Đồng bằng sông Cửu Long Trình độ công nghệ chếbiến và vệ sinh an toàn thực phẩm thủy sản ngày càng được đầu tư hiện đại hơn để đápứng các yêu cầu của thị trường trên thế giới Do đó, kim ngạch xuất khẩu thủy sản liên tụctăng trưởng qua các năm Trên cơ sở quy hoạch hệ thống cảng cá và khu neo đậu tránh trúbão được Thủ tướng Chính phủ phê duyệt, đến nay đã có 82 cảng cá đã được đầu tư và đivào hoạt động tại 27 tỉnh, thành phố ven biển, nâng tổng số khu neo đậu tránh trú bão của

cả nước lên 89 với tổng sức chứa trên 42.400 tàu khai thác (Tổng cục thủy sản Việt Nam)

1.6 Ý nghĩa của thủy sản cho nền kinh tế.

Ngành thuỷ sản là ngành đóng góp quan trọng vào nền kinh tế của Việt Nam vàđược chính phủ Việt Nam xác định là một ngành tăng trưởng kinh tế chủ chốt (Bảng 2).Ngành thuỷ sản cũng đã thể hiện năng lực sản xuất đáng kể trong việc thực hiện cam kếtvới chính phủ, với giá trị xuất khẩu hải sản tăng từ 550 triệu USĐ Mỹ năm 1995 lên 2,4 tỷUSĐ năm 2004 - đạt mức tăng hàng năm là 16%

Bảng 1 1 Giá trị thủy sản Việt Nam.

Xuất khẩu hải sản

(triệu USD) 550 670 780 817 971 1.475 1.777 2.023 2.240 2.400Tổng số doanh nghiệp

Sản lượng khai thác

hải sản (triệu tấn) 929 963 1.062 1.131 1.213 1.220 1.357 1.380 1.648 1.724Sản lượng nuôi trồng

Sự tăng trưởng trong xuất khẩu hải sản đồng hành với tăng trưởng mạnh về sảnxuất trong nuôi trồng thủy sản Giá trị sản xuất từ khu vực sản xuất sơ cấp (khai thác vànuôi trồng) ước tính chiếm 4% GDP năm 2003 (Lao động Thương binh Xã hội).

Chính phủ Việt Nam có kế hoạch trong 5 năm tới sẽ tiếp tục đặt trọng tâm vào mởrộng sản xuất và xuất khẩu các sản phẩm thuỷ sản Chỉ tiêu trong Báo cáo thường niênnăm 2004 của BTS là tiếp tục mở rộng xuất khẩu hải sản để đạt mức giá trị khoảng 3,5 tỷUSD vào năm 2010 Tuy nhiên, dự thảo Kế hoạch Phát triển Kinh tế-Xã hội 5 Năm 2006-

2010 của Chính phủ nêu lên mục tiêu "kim ngạch xuất khẩu thủy sản dự kiến đạt 5 tỷUSD vào năm 2010" Mục tiêu này có thể đạt được thông qua việc tăng sản lượng của cảnuôi trồng thuỷ sản nước ngọt lẫn nước lợ và nuôi biển, cải thiện các khâu chế biến sauthu hoạch và marketing, quản lý khai thác thủy sản tốt hơn Sản lượng khai thác hải sảnhiện nay được thừa nhận là đã vượt qua mức tối đa cho phép để đảm bảo tính bền vững,

và mục tiêu là hạn chế mức khai thác trong khoảng 1,5 triệu tấn Tuy nhiên, cần lưu ýrằng việc thiết lập và vận hành hệ thống thu mẫu thống kê về khai thác hải sản thuộc BTS(Cục Khai thác và Bảo vệ nguồn lợi Thuỷ sản) hiện đã gấn hoàn thành Dự kiến đến năm

2006 hệ thống này sẽ được đưa vào hoạt động và sẽ cung cấp kịp thời các dữ liệu tin cậynên có thể sử dụng hệ thống dữ liệu này như các số liệu chính thức về khai thác hải sản.Các số liệu mới, đáng tin cậy và kịp thời hơn này dự kiến sẽ khác đáng kể với bộ số liệuhiện có

1.7 Những thách thứ trong tương lai.

Bộ thủy sản đã bắt đầu một quá trình lâu dài cho phép Bộ tiến hành những cải cáchnhằm thực hiện Chương trình Cải cách Hành chính Nhà nước của Chính phủ, giai đoạn2006-2010

Điều này tiếp sau việc ban hành Nghị định 43/CP, việc soạn thảo Thông tư liên bộ,việc thông qua Luật Thuỷ sản, và việc đưa vào áp dụng các mạng CNTT Với các khungchính sách và pháp lý đã được tăng cường cùng với một nền tảng CNTT đã được thiết lập,

những thách thức chủ yếu sẽ bao gồm giáo dục và đào tạo theo chỉ đạo của chính sách vàchiến lược quản lý và phát triển nguồn nhân lực (sẽ được thực hiện từ năm 2006), đảmbảo việc tuyển dụng một thế hệ công chức mới cho BTS (hơn 30% đội ngũ cán bộ hiện tại

sẽ nghỉ hưu trước năm 2010), hoàn tất việc thiết lập các luồng thông tin và một hệ thốngquan trắc và cảnh báo sớm về môi trường và dịch bệnh

Việc khai thác hải sản hầu như chắc chắn đã ở thậm chí với một số loài đã vượt mức khai thác bền vững Cho nên, BTS buộc phải chuyển trọng tâm quản lý từ tăng sảnlượng khai thác sang bảo tồn và quản lý tốt hơn Điều này đòi hỏi phải xây dựng cácchính sách và chiến lược mới và một sự thay đổi cơ bản trong nguyên tắc về quản lý của

-Bộ Hỗ trợ xây dựng năng lực cho BTS là cần thiết để giúp Bộ hoạch định các chính sách

và quy định về quản lý bền vững Ngoài ra, kinh nghiệm của BTS về quản lý khai thác cánước ngọt, môt nguồn lợi quan trọng đốI với các cộng động dân cư ở nông thôn, lại rấthạnchế

BTS hiện đã có những bước đi đầu tiên theo hướng cải tiến quản lý nghề cá biển vàđang trong quá trình chuyển hướng sang quản lý nghề cá thích ứng dựa trên các chỉ số vàtrong khuôn khổ mô hình đồng quản lý Thách thức còn lại sẽ là đảm bảo sự thay đổi vềthể chế trong các hệ thống quản lý thuỷ sản của Việt Nam thông qua việc xây dựng các cơcấu thể chế cho sự hợp tác rộng rãi giữa chính quyền các cấp và cộng đồng nông ngư dântrong các lĩnh vực như thu thập số liệu, xây dựng sự đồng thuận về kiến thức, các quyếtđịnh về quản lý và thực hiện Phương thức tiếp cận mới này sẽ góp phần đảm bảo hệthống tưvấn đa lĩnh vực hoạt động tốt tồn tại và các mô hình đồng quản lý nghề cá phùhợp của Việt Nam được xây dựng và bền vững

Cho đến năm 2002 theo ước tính của Bộ thủy sản 42% diện tích phù hợp cho nuôitrồng thủy sản nước ngọt và 80% diện tích phù hợp cho nuôi trồng thuỷ sản nước lợ đãđược sử dụng Điều này cho thấy có tiềm năng nâng cao sản lượng nuôi trồng thủy sản.Tuy nhiên, sự phát triển nuôi trồng thuỷ sản nhanh chóng cũng đối mặt với những vấn đề

mà nếu không được giải quyết tốt có thể có những tác động tiêu cực nghiêm trọng, đặcbiệt đối với nuôi nước lợ Những vấn đề này liên quan đến sự phát triển không có kế

hoạch, suy thoái môi trường, dịch bệnh trong các hệ thống nuôi trồng, chất lượng giốngthấp, sử dụng giống đánh bắt trong tự nhiên với nguy cơ tiềm ẩn về tác động đa dạng sinhhọc, và những nguy cơ đẩy nông ngư dân nghèo ra ngoài lề các hệ thống nuôi trồng thâmcanh ven biển Đây là những vấn đề mà Bộ thủy sản đã nhận thức được và đã được sựđáp ứng của FSPS-I, nhưng còn nhiều việc cần phải làm để tiến hành lập kế hoạch vàthực hiện quản lý trại nuôi tốt hơn.

Nguồn giống bố mẹ sạch bệnh và cách thức quản lý tốt hơn được áp dụng tại cáctrại ươm sẽ cải thiện chất lượng giống; phát triển giống cho các loài mới và đa dạng hoácác loài nuôi và phương pháp nuôi có tiềm năng giảm thiểu rủi ro; việc phân cấp sản xuất

cá giống và khuyến khích các trại ươm tư nhân quy mô nhỏ ở các vùng sâu vùng xa sẽđem lại lợi ích cho người nghèo; và việc thực hiện bộ quy tắc mới về thực hành và hướngdẫnvề quy hoạch nuôi trồng lành mạnh về môi trường sẽ đem lại lợi ích to lớn cho sự tăngtrưởng bền vững của nuôi trồng thuỷ sản Khả năng truy xuất nguồn gốc sản phẩm đếntận ao nuôi và cải thiện công nghệ xử lý sau thu hoạch cũng có thể là chìa khoá cho việctăng thu nhập từ sản xuất trong nuôi trồng thủy sản

Tiếp cận các thị trường quốc tế và nội địa là vấn đề then chốt để tiếp tục phát triểnngành thủy sản Ngành công nghiệp chế biến thuỷ sản của Việt Nam về cơ bản đáp ứngđược các tiêu chuẩn quốc tế vế sản phẩm xuất khẩu, nhưng sự phát triển không ngừng củacác tiêu chuẩn quốc tế về an toàn thực phẩm lại đặt ra những yêu cầu mới đối với cácnước đang phát triển, trong đó có Việt Nam Điều này liên quan đặc biệt đến yêu cầu vềtruy xuất nguồn gốc sản phẩm trong toàn bộ chuỗi giá trị, từ sản xuất ban đầu, qua giống

và thức ăn cho đến thành phẩm cuối Từ năm 2005, Mỹ và EU sẽ áp dụng các hệ thốngnhư vậy đối với các sản phẩm từ các nước Châu Âu và các nước đang phát triển Hệthống xử lý sau thu hoạch các sản phẩm hải sản ở Việt Nam rất không phù hợp cho việcđáp ứng các yêu cầu này, vì nó bao gồm một loạt các nhà sản xuất quy mô nhỏ Tháchthức lớn đặt ra sẽ là phải bảo đảm và lập chứng từ về sản lượng đánh bắt và sản phẩmnuôi trồng được sản xuất và xử lý theo các tiêu chuẩn về an toàn thực phẩm và môitrường ngày càng khắt khe Ngoài ra, cần quan tâm nhiều hơn đến việc nâng cao chất

lượng và tăng cường áp dụng các công tác vệ sinh tại các cơ sở sản xuất và kinh doanhquy mô nhỏ liên quan đến sản phẩm thủy sản từ nuôi trồng và khai thác phục vụ ngườitiêu dùng nội địa.

Một trong những thách thức lớn về truy xuất nguồn gốc sản phẩm sẽ là việc xácđịnh, hình thành và quản lý các “đơn vị” có đủ tiêu chuẩn để trở thành những “điểm truyxuất” trong toàn bộ dây chuyền Những đơn vị như vậy có thể là các công ty chế biến,các tổ chức của nông dân nuôi trồng, các hiệp hội kinh doanh, hoặc các thương lái Tất cảđều phải được xác định bằng một thủ tục thống nhất về tham chiếu và đảm bảo chấtlượng Một nghiên cứu khả thi và một nghiên cứu thí điểm theo hướng dẫn sơ bộ củaCEN và dựa trên các thiết bị điện tử đơn giản đang được tiến hành trong FSPS-I Một kếtquả khả quan của các nghiên cứu này sẽ là điểm tham chiếu quan trọng cho việc thiết kếcác hoạt động của FSPS II

Sự phân chia đó dựa vào:

được)

- Hình thái học của nguyên liệu

- Tỷ lệ lợi dụng trong công nghệ chế biến (phần ăn được và phần không ăn

Thành phần khối lượng của cá và các động vật thủy sản khác biến đổi theo giống loài, tuổi tác, trạng thái dinh dưỡng, đực cái, mùa vụ, thời tiết, khu vực sinh sống…

Bảng 2 1 Cơ cấu thành phần thủy sản

Miễn sành hai gai 44,60 26,70 18,20 6,00 3,20

Bảng 2 2 Cơ cấu thành phần trong cá (%)

-Cá tuyết 46,2 19,3 5,5 5,6 10,3 2,0

“Nguồn: Trần Đức Ba, 2004”

Bảng 2 3 Cơ cấu thành phần trong mực (% toàn thân)

Hình 2 1 Kết cấu tổ chức của thịt cá

2.1.2 Cấu trúc

Cấu trúc của thịt cá gồm có các mô cơ bản như mô cơ, mô liên kết, mô

mỡ, mô xương và mô máu

Đứng về mặt thực phẩm, ta đặc biệt chú ý tới mô cơ Căn cứ vào chức

năng cấu tạo và vị trí của các loại cơ ta phân ra ba nhóm là: cơ vân ngang

hoặc còn gọi là cơ xương đảm bảo mọi cử động tùy ý, cơ trơn là những cơ của

các cơ quan bên trong và cơ tim cấu tạo nên tổ chức của tim Trong các loại

cơ thì cơ vân ngang được nghiên cứu nhiều vì nó cấu tạo nên các cơ thịt của

động vật và có phần giá trị thực phẩm cao nhất, còn cơ trơn và cơ tim chiếm

4 Tơ cơ ( Sợi cơ nguyên)

5 Màng trong của sợi cơ

6 Màng ngăn

7 Kết cấu hình lưới của màng ngăn

a Sợi cơ.

Hình 1 13 Kết cấu tổ chức của

thịt cá

Sợi cơ do các tơ cơ, tương cơ và màng sợi cơ tạo thành Mỗi một sợi cơđược bọc bởi một màng rất mỏng bên trong gọi là màng bên trong sợi cơ vàbên ngoài có một màng hơi dày gọi là màng ngoài sợi cơ Màng cơ rất dẻo vàđàn hồi, chứa nhiều elastin là loại protein có nhiệt độ nóng chảy cao (130oC)nên có thể không tiêu hóa được Sợi cơ hình thoi có đường kính khoảng 10đến 100µm Chiều dài sợi thường khoảng 5 ÷ 10mm (Nguyễn Trọng Cẩn,năm 1990).

b Tơ cơ.

Bên trong sợi cơ dọc theo chiều dài là các tơ cơ giống như sợi chỉ xếpsong song với nhau thành các bó giống một khối tế bào, hai đầu căng ra nhưdây cung và dính chặt vào màng ngăn

Hình 2 2 Cấu tạo của tơ cơ.

Tơ cơ là do keo đặc (gel) cấu trúc như một hình lưới cấu tạo thành.Chất cấu tạo nên loại keo đặc này là chuỗi protein có những mạch nhánh ngắn

c Tương cơ

Giữa các tơ cơ có một lớp dịch nhày gọi là tương cơ Đó là một dungdịch dính nhớt có chứa các protein như myoalbumin, myogen, globulin,myoglobulin Trong thành phần tương cơ còn có 2% lipid, 1% glucid(glycogen) và các muối vô cơ

Liên kết của protein trong tương cơ tương đối lỏng lẻo, cơ sở cấu tạocủa tương cơ là mạch polypeptid và mối nối peptid

Nguyên sinh chất thực chất là hệ keo Lượng nước liên kết trong nguyênsinh chất không vượt quá 15%

Cơ thể động vật sau khi chết, dưới tác dụng của muối vô cơ và những nhân

tố khác, một bộ phận protein trong tương cơ sẽ bị đông đặc làm cho cấu trúc củatương cơ chặt chẽ hơn (Lê văn Hoàng, năm 2004)