Tìm hiểu công nghệ sản xuất nem chua HCMUTE

Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý công ty Nem Bà 9 đã cho chúng em cơ hội được thực tập, trao dồi kỹ năng 1 tháng ở quý công ty. Thời gian tuy ngắn nhưng sự nhiệt tình, tận tuỵ, hướng dẫn của các cô chú, anh chị đã giúp chúng em học được nhiều bài học bổ ích, nắm được những kiến thức mới, củng cố nền tảng kiến thức cũ ở trường và tự tin áp dụng những nội dung đã được học trên giảng đường vào thực tiễn sản xuất. Trong suốt quá trình thực tập ở quý công ty, ban lãnh đạo, các cô chú, anh chị trong bộ phận xản suất và toàn bộ anh em công nhân luôn dành cho chúng em – sinh viên Sư phạm Kỹ thuật sự hướng dẫn nhiệt tình, quan tâm chu đáo, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực tập của chúng em. Trong đợt thực tập này, nếu không có quý ân nhân, chúng em sẽ khó lòng mà hoàn thành.

TẠI

CƠ

SỞ SẢN XUẤT NEM CHUA

BÀ CHÍN

Sinh viên thực hiện:

CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM

Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

PHIẾU NHẬN XÉT SINH VIÊN

Họ và tên sinh viên thực hiện:

1 Phạm Thị Quỳnh Anh 16116205

2 Lê Hồng Phương 16116166

3 Trần Lê Tri 16116186

Đơn vị: Trường đại học sư phạm kỹ thuật Tp Hồ Chí Minh

Khoa: Công nghệ Hoá học và Thực phẩm

Lớp: Công nghệ thực phẩm Khoá: K16

Thời gian thực tập từ ngày: ……… đến ngày………

Tại: Cơ sở sản xuất nem chua Bà Chín

Địa chỉ: 58 Trần Hưng Đạo, phường Hiệp Phú, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh

Sau quá trình thực tập tại cơ sở của sinh viên, chúng tôi có một số nhận xét đánh giá như sau:

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

GVHD: Th.S Nguyễn Quang Duy

Sinh viên thực hiện: 1 Phạm Thị Quỳnh Anh 2 Lê Hồng Phương 3 Trần Lê Tri

16116205

16116166

16116186

ĐIỂM

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý công ty Nem Bà 9 đã cho chúng em cơ hội được thực tập, trao dồi kỹ năng 1 tháng ở quý công ty Thời gian tuy ngắn nhưng sự nhiệt tình, tận tuỵ, hướng dẫn của các cô chú, anh chị đã giúp chúng

em học được nhiều bài học bổ ích, nắm được những kiến thức mới, củng cố nền tảng kiến thức cũ ở trường và tự tin áp dụng những nội dung đã được học trên giảng đường vào thực tiễn sản xuất

Trong suốt quá trình thực tập ở quý công ty, ban lãnh đạo, các cô chú, anh chị trong

bộ phận xản suất và toàn bộ anh em công nhân luôn dành cho chúng em – sinh viên Sư phạm Kỹ thuật sự hướng dẫn nhiệt tình, quan tâm chu đáo, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực tập của chúng em Trong đợt thực tập này, nếu không có quý ân nhân, chúng

em sẽ khó lòng mà hoàn thành

Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến… , giảng viên đã tận tình hướng dẫn, tạo cơ hội cho chúng em hoàn thiện bài báo cáo này Nhờ sự ân cần, chỉ bảo, chăm sóc, quan tâm của… đã giúp chúng em hoàn thành công việc thực tập, đánh giá chính xác năng lực bản thân Và lời cảm ơn sau cùng, chúng em xin chân thành gửi đến quý thầy cô Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ thực phẩm

đã xây dựng chương trình đào tạo, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên chúng em được tham gia thực tập ở các công ty Đây là cơ hội quý giá cho chúng em học tập, trải nghiệm, củng cố, mở rộng kiến thức, năng lực bản than

Kính chúc quý thầy cô, ban lãnh đạo công ty, các cô chú, anh chị dồi dạo sức khoẻ, gặp nhiều may mắn và thành đạt trong cuộc sống Kính chúc quý Công ty nem Bà 9 ngày càng phát triển, gặt hái nhiều thành công và mãi là thương hiệu được người Việt Nam tin dung

Chúng em xin trân trọng cảm ơn!

Mục Lục

Danh mục hình 8

Danh mục bảng 9

LỜI CẢM ƠN 1

Phần 1: Tổng quan 1

1 Lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở nem Bà Chín: 1

2 Cơ cấu tổ chức cơ sở 3

3 Phân loại sản phẩm 4

Phần 2: Quy trình sản xuất nem chua: 6

1 Nguyên liệu 6

1.1 Nguyên liệu chính 6

1.1.1 Thịt heo 6

a Thành phần hoá học 6

b Tính chất của thịt dùng để sản xuất nem 13

c Các tiêu chuẩn về vi sinh, hoá lí, cảm quan 15

1.1.2 Da (bì) heo 16

a Thành phần hoá học 16

b Tính chất của da 17

c Tiêu chuẩn về vi sinh, hoá lí, cảm quan 18

1.2 Nguyên liệu phụ 18

1.2.1 Đường 18

1.2.2 Muối 20

1.2.3 Bột ngọt 22

1.2.4 Tỏi 23

1.2.5 Tiêu 24

1.2.6 Ớt 25

1.3 Bao bì sản phẩm bao gói nem chua 25

1.3.1 Lá vông 25

1.3.2 Lá khế, lá ổi hoặc lá chùm ruột: 25

1.3.3 Túi nilong 26

1.3.4 Lá chuối 26

1.3.5 Bao bì giấy 27

2 Hệ vi sinh vật trong sản xuất nem chua 27

2.1 Lactobacillaceae 28

2.2 Pediococcus 30

2.3 Micrococcaceae 31

2.4 Vi khuẩn gây nhiễm 31

2.5 Nấm men và nấm mốc 32

3 Cơ sở quá trình lên men trong sản xuất nem chua 33

3.1 Lên men đồng hình 34

3.2 Lên men lactic dị hình 35

4 Quy trình công nghệ sản xuất nem chua 36

4.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 36

4.2 Thuyết minh quy trình 37

4.2.1 Chuẩn bị nguyên liệu 37

4.2.1.1 Thịt nạc heo 37

4.2.1.2 Chuẩn bị da (bì) heo 37

4.2.1.3 Chuẩn bị nước mỡ 43

4.2.2 Cắt miếng (thịt nặc) 43

4.2.2.1 Mục đích: 43

4.2.2.2 Biến đổi: 43

4.2.2.3 Tiến hành: 43

4.2.3 Xay thịt 43

4.2.3.1 Mục đinh: 43

4.2.3.2 Biến đổi: 43

4.2.3.3 Tiến hành: 44

a Cấu tạo: 44

b Nguyên tắc hoạt động: 44

c Đánh giá thiết bị: 45

4.2.4 Quết thịt 45

4.2.4.1 Mục đích: 45

4.2.4.2 Biến đổi: 45

4.2.4.3 Tiến hành: 46

a Cấu tạo: 46

b Nguyên tắc hoạt động: 47

c Thông số công nghệ: 47

d Yêu cầu sản phẩm: 47

4.2.5 Phối trộn 48

4.2.5.1 Mục đích 48

4.2.5.2 Biến đổi 48

4.2.5.3 Cách tiến hành 49

4.2.5.4 Thiết bị 49

a Cấu tạo: 49

b Nguyên tắc hoạt động: 50

c Thông số công nghệ: 50

4.2.5.5 Yêu cầu sản phẩm 50

4.2.6 Định hình 50

4.2.6.1 Mục đích 50

4.2.6.2 Biến đổi 50

4.2.6.3 Cách tiến hành 50

4.2.6.4 Thiết bị 51

4.2.6.5 Yêu cầu sản phẩm 52

4.2.7 Bao gói 52

4.2.7.1 Mục đích 53

4.2.7.2 Biến đổi 53

4.2.7.3 Cách tiến hành 53

4.2.7.4 Thiết bị 54

4.2.7.5 Yêu cầu sản phẩm 54

4.2.8 Lên men 55

4.2.8.1 Mục đích 55

4.2.8.2 Biến đổi 55

4.8.2.3 Tiến hành 58

5 Các tiêu chí đánh giá, kiểm định sản phẩm 62

5.1 Thành phần dinh dưỡng 62

5.2 Chỉ tiêu cảm quan 63

5.3 Chỉ tiêu vi sinh 63

6 Các yếu tố ảnh hưởng đến nem chua 64

6.1 Thành phần nguyên liệu 64

6.2 Hệ vi sinh vật 64

6.3 Hoạt độ nước (a w ) 65

6.4 Độ pH 65

6.5 Nhiệt độ 66

6.6 Độ yếm khí của môi trường 66

6.7 Kích thước thịt sau khi quyết 67

Phần 3: Mở rộng vấn đề 67

1 Tìm hiểu thị trường 67

1.1 Nhu cầu sử dụng 67

1.2 Mức độ tiêu thụ 68

2 Đóng góp ý kiến 69

2.1 Nhận xét 69

2.2 Đề xuất kiến nghị 70

Tài liệu tham khảo nước ngoài 70

Tài liệu tham khảo trong nước 75

Danh mục hình

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty nem Bà Chín 3

Hình 2: Các loại nem hiện có tại cơ sở 5

Hình 3: Bảng giá về các sản phẩm nem 5

Hình 4: Thịt nạc mông dùng để sản xuất nem chua 14

Hình 5: Cấu tạo của Saccharose 19

Hình 6: Lá vông 25

Hình 7: Lá khế 25

Hình 8: Lá ổi 26

Hình 9: Là chùm ruột 26

Hình 10: Lá chuối 26

Hình 11: Bao bì giấy 27

Hình 12: Tế bào của Lactobacillus sakei 29

Hình 13: Tế bào Pediococcus cerevisiae 30

Hình 14: Tế bào Micrococcus 31

Hình 15: Nấm mốc Aspergillus 33

Hình 16: Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua 36

Hình 17: Da (bì) lợn sau khi luộc 39

Hình 18: Da (bì) heo được làm ráo 40

Hình 19: Lóc lấy phần mỡ thừa trong da (bì) heo 41

Hình 20: Bì thành phẩm 42

Hình 21: Thiết bị cắt tạo sợi bì 42

Hình 22: Thiết bị và bộ phận xay thịt 44

Hình 23: Thiết bị quết thịt bán tự động 47

Hình 24: Kết cấu khối thịt sau khi được quết 48

Hình 25: Thiết bị phối trộn 49

Hình 26: Cách cắt và chia đều khối nem trên khuôn 51

Hình 27: Khuôn cắt khối nem 52

Hình 28: Khuôn tạo khối nem 52

Hình 29: Các miếng nem sau khi đã tạo hình xong 52

Hình 30: Nem sau khi được bổ sung nguyên liệu tiêu tỏi 53

Hình 31: Khối nem sau khi được bao 54

Hình 32: Khối nem sau khi được bọc lại bằng lá chuối 54

Hình 33: Sản phẩm nem chua sau khi bao gói hoàn thiện 55

Hình 34: Sơ đồ chuyển hoá trong quá trình lên men 58

Danh mục bảng Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo (TS Nguyễn Tiến Lực 2016) 7

Bảng 2: Thành phần các loại acid amin không thể thay thế được có trong thịt heo 10

Bảng 3: Một số loại vitamin có trong thịt lợn 12

Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt heo tươi (mg/100gr thịt) (Tomovic, V 2015) 13

Bảng 5: Các chỉ tiêu về cảm quan của thịt tươi 15

Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lí của thịt 15

Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật 16

Bảng 8: Thành phần cơ bản của da lưng heo (Vaquero, E M 2006) 16

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6961 - 2001 20

Bảng 10: Các tiêu chuẩn chủ yếu của nguyên liệu đường thô 20

Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan muối ăn theo TCVN 3973 - 1984 21

Bảng 12: Các chỉ hoá lý của muối ăn theo TCVN 3973 – 1984 21

Bảng 13: Chỉ tiêu hoá lý của MSG theo TCVN 1459 – 1974 23

Bảng 14: Chỉ tiêu hoá lý của tiêu theo TCVN 7036 – 2008 24

Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng nem chua 62

Bảng 16: Chỉ tiêu hoá lý 62

Bảng 17: Thành phần dinh dưỡng của nem chua và nguyên liệu sản xuất nem chua 62

Bảng 18: Chỉ tiêu vi sinh nem chua 63

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên, chúng em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến quý công ty Nem Bà 9 đã cho chúng em cơ hội được thực tập, trao dồi kỹ năng 1 tháng ở quý công ty Thời gian tuy ngắn nhưng sự nhiệt tình, tận tuỵ, hướng dẫn của các cô chú, anh chị đã giúp chúng

em học được nhiều bài học bổ ích, nắm được những kiến thức mới, củng cố nền tảng kiến thức cũ ở trường và tự tin áp dụng những nội dung đã được học trên giảng đường vào thực tiễn sản xuất

Trong suốt quá trình thực tập ở quý công ty, ban lãnh đạo, các cô chú, anh chị trong

bộ phận xản suất và toàn bộ anh em công nhân luôn dành cho chúng em – sinh viên Sư phạm Kỹ thuật sự hướng dẫn nhiệt tình, quan tâm chu đáo, tạo điều kiện thuận lợi cho việc thực tập của chúng em Trong đợt thực tập này, nếu không có quý ân nhân, chúng

em sẽ khó lòng mà hoàn thành

Chúng em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến… , giảng viên đã tận tình hướng dẫn, tạo cơ hội cho chúng em hoàn thiện bài báo cáo này Nhờ sự ân cần, chỉ bảo, chăm sóc, quan tâm của… đã giúp chúng em hoàn thành công việc thực tập, đánh giá chính xác năng lực bản thân Và lời cảm ơn sau cùng, chúng em xin chân thành gửi đến quý thầy cô Ban chủ nhiệm Khoa Công nghệ Hoá học và Thực phẩm, Bộ môn Công nghệ thực phẩm

đã xây dựng chương trình đào tạo, tạo điều kiện thuận lợi cho sinh viên chúng em được tham gia thực tập ở các công ty Đây là cơ hội quý giá cho chúng em học tập, trải nghiệm, củng cố, mở rộng kiến thức, năng lực bản than

Kính chúc quý thầy cô, ban lãnh đạo công ty, các cô chú, anh chị dồi dạo sức khoẻ, gặp nhiều may mắn và thành đạt trong cuộc sống Kính chúc quý Công ty nem Bà 9 ngày càng phát triển, gặt hái nhiều thành công và mãi là thương hiệu được người Việt Nam tin dung

Chúng em xin trân trọng cảm ơn

Phần 1: Tổng quan

1 Lịch sử hình thành và phát triển của cơ sở nem Bà Chín:

―Ở đâu mà chẳng biết ta

Ta ở Thủ Đức, vốn nhà làm nem‖

Tự khi nào những câu ca dao quen thuộc trên, đã hằng sâu trên từng miền kí ức của người con mảnh đất Nam bộ Nem chính là món ẩm thực dân dã quen thuộc, là một giá trị văn hóa độc đáo mà nhiều thế hệ người dân Thủ Đức luôn trân trọng, gìn giữ giữa cuộc sống Sài Gòn tấp nập mưu sinh Cùng với sự phát triển thời đại công nghiệp 4.0, công nghiệp hoá, hiện đại hoá của đất nước và khoa học kỹ thuật ngày càng hiện đại thì yêu cầu của bộ phận người tiêu dung vào các sản phẩm thực phẩm chế biến ngày càng đa dạng hóa nhưng không thể đánh mất các giá trị món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam Nem chua là thực phẩm lên men lactic từ thịt, được nhân dân ta rất ưa thích Nó đã

ăn sâu vào phong tục tập quán của người con đất Việt khi xa quê Những món ăn đã để lại bản sắc dân tộc Việt Nam, chúng ta khôn thể nói đến nem chua Nó luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng của người Việt Nam như cưới hỏi, ngày lễ và ngày tết cổ truyền, nó là món ăn rất thích đối với những người thích nhâm nhi vài ly rượu để nói chuyện Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến và là một đặc sản của dân tộc Việt Nam, được khá nhiều người ưa thích Sự ra đời và phát triển của những loại nem trên đã góp phần quan trọng vào sự ra đời của ngành sản xuất nem chua Việt Nam Nem chua của mỗi vùng cố một hương vị đặc trưng riêng, tùy vào từng kinh nghiệm chế biến Đi dọc theo dải đất hình chữ S, chúng ta dễ dàng tìm thấy nhiều loại nem đặc trưng cho từng vùng miền Hương vị nem theo đó mà cũng tiến bộ, phát triển, phù hợp và là biểu thị cho văn hóa con người, vùng miền Nếu như nem miền Bắc có vị mặn và chua đặc trưng, miền Trung có vị cay truyền thống, miền Tây Nam Bộ có vị ngọt đậm chất phù sa, thì nem Thủ Đức có vị chua dịu ngọt, ăn hoài không chán

Công ty nem Bà Chín toạ lạc ở địa chỉ 58 phường Hiệp Phú, quận 9, Thành phố Hồ Chí Minh, đã nức tiếng vùng này hơn 40 năm qua Ban đầu công ty được thành lập với danh nghĩa là Lò nem Bà Chín do ông bà Chín quản lý Bà tên thật là Nguyễn Thị Kim Cẩn nhưng mọi người quen gọi là bà Chín nem Nem của bà Chín không chỉ ngon mà còn bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm; đặc biệt, không có hóa chất độc hại Sinh ra và lớn lên tại Khánh Hòa - Nha Trang, nơi có đặc sản nem Ninh Hòa truyền thống nên ngay từ nhỏ, bà đã biết làm nem Sau khi lấy chồng, vào Sài Gòn, sinh con, bà mới nghĩ đến việc

làm nem mưu sinh Bà nhớ lại: ―Đó là năm 1972, khi gia đình tôi chuyển đến Thủ Đức

Để nuôi đàn con 5 đứa, tôi bắt đầu làm nem‖

Chủ công ty Nem bà Chín hiện tại là ông Lê Nguyên Hùng, con trai trưởng của Bà Chín Vì từ Khánh Hòa vào Thành phố Hồ Chí Minh ban đầu, vốn có nghề làm nem Ninh Hòa (thị xã Ninh Hòa, tỉnh Khánh Hòa nên gia đình chủ yếu làm để biếu mọi người trong các dịp giỗ chạp, lễ Tết Lâu dần, mọi người đều khen ngon, gia đình đã học tập cách làm nem Thủ Đức, chọn lọc nguyên liệu, gia giảm gia vị cho đúng hương vị đặc trưng

Hiện công ty nem Bà Chín là cơ sở làm nem lâu đời nhất ở vùng Thủ Đức, được khắp các tỉnh, thành phố miền Đông Nam Bộ đặt mua Bà Chín có 5 người con thì cả 5 người và các cháu nội, ngoại đều tham gia làm nem, trong đó ông Hùng hiện được giao lại làm chủ lò nem, kế tục sự nghiệp của ông bà

2 Cơ cấu tổ chức cơ sở

Chủ công ty Nem bà Chín hiện tại là ông Lê Nguyên Hùng, con trai trưởng của Bà Chín Các con còn lại của bà tiếp nhận và quản lý các bộ phận: thu ngân, sản xuất, tiếp nhận nguyên liệu, đóng gói, vệ sinh trong chuỗi sản xuất công ty

Ông Lê Nguyên Hùng

Bộ phận

thu ngân

Bộ phận sản xuất

Khâu lóc

thịt Khâu xay, quết thịt phối trộn Khâu

Bộ phận tiếp nhận nguyên liệu đóng gói Bộ phận

Cắt, gói nem

Đóng gói chả

Bộ phận

vệ sinh

Hình 1: Sơ đồ cơ cấu tổ chức công ty nem Bà Chín

3 Phân loại sản phẩm

Nem chua là món ăn đặc sản được yêu thích, là sản phẩm truyền thống, dân dã của người dân Việt Nam Đây là sản phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, hương vi hài hoà, Sản phẩm được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công, nguyên liệu chính là thịt lợn không qua xử lý nhiệt, quá trình ―chín‖ của sản phẩm dựa chủ yếu vào giai đoạn lên men nhờ vi khuẩn lactic có sẵn trong thịt do đó việc giữ cho sản phẩm có chất lượng ổn định

là rất khó khăn và luôn tiềm ẩn nguy cơ về vệ sinh an toàn thực phẩm (Lê Thanh Mai và cộng sự, 2012)

Nem Bà Chín có chỉ tiêu chất lượng: Protit >7%, không hàn the Thành phần: thịt heo nạc, da heo, đường, muối, mật ong, tiêu tỏi Bảo quản ở 50C Nem chua, được sản xuất chủ yếu theo phương pháp thủ công với nguyên liệu chính là thịt lợn nạc xay nhỏ, bì lợn thái sợi, phối trộn với nhiều gia vị phụ gia khác và được bao gói trong lá chuối, lên men ở nhiệt độ thường trong 1 - 2 ngày Do được sản xuất thủ công và sử dụng trực tiếp không qua xử lý nhiệt nên sản phẩm nem chua vẫn chưa đáp ứng yêu cầu chỉ tiêu về vệ sinh an toàn thực phẩm (Khanh Thi Minh Tran và cộng sự, 2007; Phan Thanh Tâm và công sự 2006) Theo báo cáo của Bộ y tế thì 50 – 60 % mẫu các sản phẩm thịt cổ truyền của Việt Nam (giò lụa, nem chua, lạp xưởng) không đạt các tiêu chuẩn vi sinh, đặc biệt là chỉ tiêu E coli (Báo cáo Hội nghị, 2007) Theo kết quả nghiên cứu mới đây thì có hơn 95

% số mẫu nem chua phân tích không đạt tiêu chuẩn vi sinh (Phan Thanh Tâm và công sự 2006) và hơn 64% mẫu phân tích nguyên liệu thịt lợn của Việt nam có nhiễm Salmonella (Le Bas C., et al, 2006) Nem Bà Chín có nguồn nguyên liệu

Để tạo dáng cho nem, mọi người cho khối thịt vào khuôn Hình dáng được tạo ra chủ yếu có ba dạng cơ bản: dạng chiếc, dạng cây và dạng ký Sau khi được tạo hình, những chiếc nem sẽ được gói vào lá chùm ruột Lá chùm ruột có đặc tính không độc, không mùi, có khả năng bảo quản thịt Tùy theo hình dáng của nem mà nem được gói lá chuối, bao giấy hoặc được bao bằng hộp Đặc biệt kiểu dáng hộp và nhãn hiệu do chính những thành viên trong gia đình bà Chín sáng tạo ra nên cũng mang một phong cách rất riêng Nhờ quá trình lên men tự nhiên dưới tác dụng của rượu, mật ong, đường, muối, bột ngọt nên sau 3 ngày là nem có thể dùng được Tùy theo thành phần muối, đường… mà

tạo nên hương vị rất riêng cho từng cơ sở Nhằm đáp ứng thị hiếu thẩm mỹ cũng như nhu cầu của người tiêu dùng, các chủ cơ sở đã tạo nên những mẫu mã, kiểu dáng riêng thật phù hợp Bên cạnh những chiếc nem được gói bằng lá chuối truyền thống, chúng còn được gói bằng giấy hoặc đóng hộp, trông thật bắt mắt

Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở nem ―Bà Chín‖ sản xuất ra lượng nem khác nhau, trung bình một ngày khoảng 2.000 chiếc Đặc biệt vào mùa cưới hay những ngày nghỉ, ngày lễ cơ sở có thể bán ra đến 10.000 chiếc

Hình 3: Bảng giá về các sản phẩm nem Hình 2: Các loại nem hiện có tại cơ sở

Phần 2: Quy trình sản xuất nem chua:

sử dụng trong các bữa ăn hàng ngày và là một trong những món không thể thiếu Thịt lợn

là thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, giàu protein, carbohydrate, vitamin, khoáng chất, axit béo không bão hòa mạch dài và axit amin thiết yếu Tiêu thụ thịt lợn ở mức cao do hàm lượng cholesterol và axit béo bão hòa cao có thể dẫn đến tác dụng phụ đối với con người (Coroian, A et all 2015)

Thành phần hóa học của thịt là những chất cơ bản để tạo nên cơ thể của động vật và cũng để tạo nên những giá trị dinh dưỡng có trong thịt Thành phần hóa học là một trong những tính chất khá là quan trọng và được quan tâm nhiều Thành phần hóa học có thể bị thay đổi dựa trên một số tiêu chí như là giống loài, già, non, giới tính của nó, quá trình nuôi dưỡng và sinh sống của nó Thành phần hóa học của thịt bao gồm một số thành phần chính như sau: nước, protein, gluxit, lipit, lipoit, chất ngấm ra chứa nito, chất ngấm ra không chứa nito, chất khoáng, vitamin và các enzyme Ở trong thịt thì lượng nước và lượng lipit thường xuyên bị biến đổi và có xu hướng hoàn toàn ngược với nhau còn những tính chất khác thì không biến đổi nhiều

Bảng 1: Thành phần hóa học của thịt heo (TS Nguyễn Tiến Lực 2016) Phần

 Nước

Nước là một trong những thành phần quan trọng của thịt và chiếm phần trăm về khối lượng lớn nhất trong một mẩu thịt Thông thường nước có trong các loại thịt thường dao động trong một khoảng nhất định vì có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến lượng nước có trong thịt Nước có thể chiếm từ (60 – 75%) Đối với thịt nạc thì lượng nước thường nhiều hơn có thể chiếm từ 70 – 80% (Borisova, M A 1992) Nước là một trong những thành phần mà có tầm ảnh hưởng rất nhiều đến những tính chất cảm quan của thịt như là

độ đàn hồi, cấu trúc, chất lượng của thịt sau khi giết mổ và trong những quá trình bảo quản

Thông thường thịt heo có màu tối hơn thì lượng nước thường nhiều hơn và mềm hơn so với thịt lợn có màu nhạt (Judge et all 1960) Ngoài ra nước ở trong thịt là một môi trường thuận lợi để cho các vi sinh vật phát triển và là nơi diễn ra các phản ứng hóa học của nó Nếu như thịt bị mất nước thì độ đàn hồi của nó sẽ giảm đi một cách đáng kể ảnh hưởng đến những tính chất của nó trong việc tiêu dùng sản phẩm Hàm lượng nước trong thịt thì thường bị ảnh hưởng bởi hàm lượng của protein có trong thịt (Straadt, I K

et all 2007)

Khả năng thịt tươi ở dạng cơ bắp sau khi chết giữ nước vốn có được xác định là khả năng giữ nước (WHC) được coi là một trong những đặc tính chất lượng quan trọng nhất của sản phẩm thô Nước ảnh hưởng đến độ tươi của thịt heo Độ ngon của các sản phẩm thịt trước hết được xác định bởi số lượng và trạng thái của nước có trong đó (Borisova,

M A 1992)

Các đặc điểm chính được người tiêu dùng sử dụng để lựa chọn các sản phẩm thịt tươi ưa thích của họ phụ thuộc rất nhiều vào màu sắc, lượng chất béo có thể nhìn thấy và nước tiết ra Người tiêu dùng chấp nhận các loại thịt có màu sắc đồng nhất, ít chất béo nhìn thấy và khả năng giữ nước cao (ít mất nước) Hơn nữa, các nhà chế biến thịt thường

sử dụng các yếu tố cơ bản như pH kết hợp với khả năng giữ nước để chọn thịt sống cho quá trình chế biến Khả năng giữ nước (WHC) của thịt lợn đã được báo cáo bị ảnh hưởng bởi một số yếu tố, bao gồm pH cuối cùng (pH), biến tính protein, khoảng cách nội bào và chiều dài sợi cơ (Offer & Knight 1988)

 Protein

Protein trong thịt có giá trị sinh học cao vì các axit amin và tỷ lệ của chúng tương tự như trong cơ bắp của con người Có tám axit amin thiết yếu, không thể tổng hợp được trong cơ thể và thịt chứa tất cả những chất này Có 8 loại acid amin thiết yếu mà cơ thể người không thể tổng hợp được đó là: lysine, leucine, isoleusine, methionine, phenialanine, threonine, trytophan, valine, histidine và arginine Protein trong thịt là do các loại acid amin liên kết lại với nhau mà tạo thành nên người ta gọi polime của các acid amin Các protein khác nhau được phân biệt bởi số lượng và tính chất của các acid amin trong thành phần của nó Thông thường trong thịt có chứa một số loại protein thiết yếu như trên và được cung cấp để bổ sung cho những hoạt động sống của con người (Nguyễn Tiến Lực 2016)

Trong thịt heo thì hàm lượng protein có thể dao động và nằm trong khoảng 17.5 – 25.6% (Lanza, E 1983) Protein có trong thịt lợn nạc đã nấu chính chiếm khoảng 26% trong lượng Tính theo trọng lượng khô thì hàm lượng protein trong thịt lớn chiếm đến 89%, khiến cho thịt trở thành một trong những sản phẩm thực phẩm giàu nguồn protein nhất trong những loại thực phẩm dành cho bữa ăn hàng ngày

Giá trị dinh dưỡng chủ yếu mà thịt thường có được chính là hàm lượng những thành phần protein cơ bản có trong nó Hàm lượng protein trong thịt bị thay đổi nhiều tùy thuộc vào vị trí của miếng thịt trên cơ thể của con vật Thông thường thịt nạc là một trong những phần có trên cơ thể của con vật mà có lượng chất dinh dưỡng nhiều nhất

Protein là một trong những thành phần chiếm tỉ trọng cao có ở trong thịt Protein của thịt có thể được chia làm hai thành phần chính đó chính là protein liên kết và protein nội bào Với protein nội bào là một số protein không hoàn thiện gây khó tiêu hóa và nó thường có một đặc điểm chính là không thể tan được trong dung dịch muối Một số ví dụ điển hình về loại protein này đó chính là : collagen, reticulin, muxin gelatin Còn với protein nội bào thì thường nằm trong mô cơ bao gồm 2 loại là chính như là protein chất

cơ và protein tơ cơ

- Protein tơ cơ (myofibrin): có thể hòa tan ít, bao gồm một số protein cấu trúc là thành phần chủ yếu của protein nội bào bao gồm một số chất như là (trypomyosin, troponin, actinin) Thường chiếm khoảng 50% trong mô cơ

- Protein chất cơ (sarcoplasmic) là một trong những phần chất lỏng bao bọc lấy phần protein dạng sợi Nó có thể thu được bằng một trong các cách sau như là ép thịt và chiết

ra từ những chất điện ly yếu

Bảng 2: Thành phần các loại acid amin không thể thay thế được có trong thịt heo

Loại acid amin Hàm lượng có chứa trong thịt heo (%)

Lysin 7.8 Methionine 2.5 Trytophan 1.4 Phenylalanin 41 Threonin 5.1 Valin 5.0 Leucine 7.5 isoleucine 4.9 Arginine 6.4 Histidine 3.2

 Lipid

Chất béo là nguồn năng lượng quan trọng và tạo điều kiện cho việc hấp thụ các vitamin tan trong chất béo bao gồm A, D, E và K acid béo không bão hòa đơn có tác dụng làm giảm cholesterol trong các thuộc tính có lợi cho sức khỏe khác bao gồm giảm nguy cơ đột quỵ và giảm đáng kể cả huyết áp tâm thu và tâm trương ở những người nhạy cảm Chất béo được tạo nên từ các acid béo Acid béo trong thịt rất đa dạng cả về số lượng lẫn hàm lượng Các giá trị cao nhất của các axit béo có trong thịt lợn: C16: 0 (palmitic), C18: 0 (axit stearic) và C18: 1 (axit oleic) (Coroian, A 2015)

Trong mỡ lợn thường được phát hiện có nhiều axit béo không bão hòa (Koch, D E 1968) Hàm lượng của chất béo không bão hòa (51,3 đến 65,9%) so với axit béo bão hòa (34,1 đến 48,7%) Trong phần lớn các trường hợp, axit oleic (24,0 đến 51%) là axit béo chiếm ưu thế nhất, tiếp theo là axit palmitic (20 đến 29%).Acid stearic là axit béo nhiều thứ ba của mỡ lợn, tiếp theo đó là axit linoleic (17,1 đến 19,3%) (Marikkar, J M N 2014)

Thành phần axit béo (FA) là một yếu tố chính trong giá trị dinh dưỡng của thịt, với

tỷ lệ axit béo không bão hòa đa cao (PUFA) so với axit béo bão hòa (SFA) từ 0,4 trở lên được coi là phù hợp cho tiêu dùng của con người Thành phần axit béo ảnh hưởng đến một số khía cạnh của chất lượng thịt, bao gồm độ cứng của mô, thời hạn sử dụng và chất lượng ăn, đặc biệt là hương vị (Isabel, B 2003)

Lipid là một trong những thành phần quan trọng của thịt nó có thể giúp cho thịt trở nên ngon và tăng độ ngọt của nó lên khi chế biến thức ăn Lipid thường có trong các sợi

cơ, lipid chủ yếu là phophatid và sterin chúng là các vật liệu dẻo và tham gia vào cấu trúc của cơ Tuy nhiên phần lớn lipid tồn tại ở dạng tự do giữa các cụm cơ nối tiếp nhau Lipid trong thịt nhiều hay ít thì còn phụ thuộc vào nhiều yếu tố như là loại động vật, độ béo của con vật đó

Trong thịt lợn có chứa nhiều chất béo khác nhau Với tỉ lệ chất béo ở trong thịt thường dao động từ 10-16% và có thể cao hơn tùy thuộc vào một số yếu tố khác Chất béo trong thịt lợn còn là một loại dầu để sử dụng chế biến thức ăn Hàm lượng chất béo

có bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố trong đó thức ăn dùng để cung cấp cho con vật là một trong những nhân tố chính Thức ăn thiếu protein sẽ ảnh hưởng đến cấu trúc của thịt và sẽ tổng hợp nhiều mỡ hơn (Pettigrew, J E 2001)

 Khoáng chất và vitamin

Thịt lợn là một trong những sản phẩm thực phẩm mà có hàm lượng dinh dưỡng cao kèm theo đó là nó có chứa nhiều vitamin và các khoáng chất có ích cho sức khỏe của con người Một số loại vitamin có trong thịt lợn như là thiamin, B12, B6, niacin và một số loại khác Ngoài ra trọng thịt lợn có có chứa một số loại vitamin khác như là vitamin C, vitamin A, vitamin D nhưng với hàm lượng nhỏ hơn so với những loại kể trên

Bảng 3: Một số loại vitamin có trong thịt lợn

Loại vitamin Phần trăm lượng vitamin tương ứng

Vitamin B1 0.75 – 0.95 mg/100gr Vitamin B2 0.25 – 0.4 mg%

Vitamin B6 0.42 0.5 mg%

Acid pentotenic 0.7 – 1.5 mg%

Các muối khoáng vô cơ còn tồn tại và có sự tham gia vào trong các cấu trúc của sợi

cơ Bình thường các chất khoáng này có thể tồn tại ở dạng tự do hay là liên kết không chặt với một số các chất hữu cơ khác có trong lợn Các muối vô cơ này ảnh hưởng rất nhiều đến một số yếu tố cũng như là các tính chất của thịt lớn như là độ hòa tan tính phồng lên của protein Một số các chất khoáng có tác dụng hoạt hóa một số loại enzyme

có trong tế bào

Thịt là nguồn cung cấp sắt và kẽm rất quan trọng trong chế độ ăn uống ở Anh , cung cấp 24% và 36% tổng lượng thức ăn vì vậy nên việc bổ sung những khoáng chất từ thịt là một trong những vấn đề vô cùng quan trọng (Hazell, T (1982) Hàm lượng khoáng chất trong thịt sẽ giúp cho con người cung cấp được những dưỡng chất cần thiết cho cơ thể Hàm lượng các chất khoáng có trong thịt heo là 0.95 ± 0.02 % (Coroian, A et all 2015) Trong thịt đỏ chứa một lượng lớn kẽm, trong đó bao gồm cả thịt lợn.Thịt lợn chứa các khoáng chất quan trọng, bao gồm sắt và kẽm, tất cả đều cần thiết cho sức khỏe tốt của con người (Tomovic, V 2015)

Bảng 4: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt heo tươi (mg/100gr thịt) (Tomovic, V

b Tính chất của thịt dùng để sản xuất nem

Thịt lợn tươi là một trong những loại thực phẩm mà thường được nhiều người mua

và sử dụng trong cuộc sống hàng ngày ở nhiều quốc gia khác nhau Đối với thịt dùng để làm nem chua thì cần phải tươi Mặt ngoài của thịt hơi se lại, trên mặt cắt của thịt thì có màu hồng sáng, mềm mại Thớ thịt có độ săn chắc nhất định không bị rỉ nước

Độ đàn hồi của thịt tốt để kiểm tra được độ đàn hồi tốt hay không thì còn phụ thuộc nhiều vào kinh nghiệm của người kiểm tra Có thể thực hiện kiểm tra độ đàn hồi của thịt bằng các dùng một ngón tay ấn vào thịt rồi buông tay ra nếu như thịt trở về hình dạng như ban đầu có nghĩa là thịt còn tươi

Đặc điểm cấu trúc của thực phẩm có tầm quan trọng lớn đối với các đặc tính kết cấu, ảnh hưởng trực tiếp đến nhận thức cảm quan của các sản phẩm thực phẩm Do đó, một sự hiểu biết cơ bản về chất lượng của nguyên liệu thô và các thông số xử lý ảnh hưởng đến các đặc tính cấu trúc là rất quan trọng trong việc tối ưu hóa chất lượng sản phẩm cuối cùng (Straadt, I K 2007)

Một trong những đặc điểm của thịt lợn tươi đó là pH= 5.6 – 6.2 Đối vớ loại thịt này thì nó thường có khả năng giữ nước tốt, có những đặc tính chức năng tốt Trong đó màu thịt thường đồng nhất với chất lượng vi sinh ổn định (TS Nguyễn Tiến Lực 2016)

Thịt dùng để sản xuất nem chua cần được lựa chọn thật kĩ và đảm bảo được những yêu cầu về chất lượng cuối cùng Một trong những yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của nem chua là nguyên liệu thịt ban đầu Trong sản xuất nem chua thì ta sử dụng thịt heo nạc phải mới nhận từ lò giết mổ (thịt nóng), không sử dụng loại thịt đã ôi hoặc có màu sẫm đã có những dấu hiệu hư hỏng để làm sản phẩm

Để làm nem chua thì cần có một số yêu cầu nhất định về thịt Thông thường thịt thường dùng để sản xuất ra nem thường là thịt có lượng nạc nhiều Trong đó loại thịt mà thường được sử dụng để chế biến đó chính là thịt đùi và thịt mông vì lượng nạc ở đây thường cao nhất trên những bộ phận của lợn Thịt ở những bộ phận này vừa mềm, ít gân,

mỡ ảnh hưởng đến những biến đổi hóa sinh của nem trong quá trình chín tạo nên chất lượng nem Nếu thịt lẫn mỡ sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel sau này Đồng thời cũng giảm được thời gian xử lý nguyên liệu như lọc, quết ngắn hơn do đó năng suất sản xuất ra các sản phẩm được nâng lên một cách nhanh chóng tạo những điều kiện thuận lợi cho việc sản xuất của những cơ sở chế biến

Ngoài ra một trong những đặc điểm quan trọng đối với loại thịt này đó chính là nó không nên rửa qua nước vì nếu như thực hiện những thao tác như vậy thì sẽ tạo những

Hình 4: Thịt nạc mông dùng để sản xuất nem chua

điều kiện thuận lợi làm tăng hàm lượng nước có trong thịt và giúp cho những vi sinh vật không tốt xâm nhập vào sản phẩm của bạn

c Các tiêu chuẩn về vi sinh, hoá lí, cảm quan

Bảng 5: Các chỉ tiêu về cảm quan của thịt tươi

Trạng thái - Bề mặt khô, sạch không dích lông và tạp chất lạ

Mùi - Đặc trưng của sản phẩm không có mùi lạ

- Sau khi luộc chín, thơm, đặc trưng của sản phẩm, không có mùi

Bảng 6: Các chỉ tiêu hóa lí của thịt

1 Độ pH 5.5 đến 6.2

2 Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính

3 Hàm lượng amoniac, mg/100 g, không lớn hơn 35

Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí CFU trên gam sản phẩm 105

2 Coliform, CFU trên gam sản phẩm 102

3 E.coli, CFU trên gam sản phẩm 102

4 Staphytlococcus aureus, CFU trên gam sản phẩm 102

5 Clostridium perfringens CFU trên gam sản phẩm 102

6 Salmonella, trong 25 g sản phẩm Không cho phép

Bảng 8: Thành phần cơ bản của da lưng heo (Vaquero, E M 2006)

Thành phần Hàm lượng (%)

Lipid 20 – 35 Protein 40 – 50 Nước 20 – 35

 Protein

Da heo là một sản phẩm được nhiều người sử dụng để chế biến món ăn Bên trong

da có chứa nhiều protein Da heo được cấu tạo từ protein khung mạng Đó là 2 protein: colagen và elastin Da heo là bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ trong cơ thể heo Da đóng vai trò khá quan trọng trong quá trình định hình của sản phẩm

Để hiểu được công dụng của da, ta quan tâm đến thành phần quan trọng nhất trong da, đó

là collagen

Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự kéo căng Đơn vị cơ sở của colagen là tropocolagen, có hình trụ ( dài khoảng 300nm, đường kính 1.5nm) do ba chuỗi lpolypeptide cuốn lại thành hình xoắn ốc kép

Protein collagen là một chất sinh học Nó là một loại protein sợi trắng đục Nó có thể được tìm thấy trong da động vật, xương, sụn, răng, gân, dây chằng và mạch máu Nó

là một protein cấu trúc cực kỳ quan trọng trong các mô liên kết và nó thường có cấu trúc mạng hoặc sợi Protein collagen có chức năng như một chất hỗ trợ cho các cơ quan, và bảo vệ cơ thể (Yang, H., & Shu, Z 2014)

Protein collagen là loại protein phong phú nhất ở động vật có vú, chiếm từ 25% đến 30% hàm lượng protein toàn cơ thể, tương đương với 6% trọng lượng cơ thể (FL An el all 2011) Thông thường thì collagen thường chiếm khoảng 75% lượng protein có trong heo (Vaquero, E M 2006)

 Lipid

Trong da heo còn chứa một lượng chất béo đáng kể Thông thường lượng chất béo này thường khác nhau tùy thuộc vào khu vực của da heo Các nhà khoa học sau khi tính toán đã xác định được hàm lượng chất béo trung bình của da heo là khoảng 30% so với khối lượng của nó (Vaquero, E M 2006)

Các tế bào đáy biểu bì có thành phần lipid phức tạp Trong quá trình keratin hóa, thành phần lipid thay đổi đáng kể Trong tầng biểu bì của da lợn đã được chứng minh là

có cholesterol, axit béo tự do, ceramide, triacylglycerol, glucosylceramide, este cholesteryl và dấu vết của phospholipid (Gray, G M.1982)

Từ nguyên liệu da heo sau giết mổ, đem rửa sạch sau đó đem luộc chín, vớt ra rồi rửa lại bằng nước lạnh, cạo lông, hong gió, tách mỡ, cắt tạo hình Da heo có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy rửa Thông thường da nếu như luộc trong một khoảng thời gian quá lâu thì sẽ bị nhớt vì vậy nên luộc vừa phải để cho da chín tới vừa đủ Khi gia nhiệt thì collagen trong da bị biến đổi một số tính chất bởi nhiệt và nó được dũi ra làm cho miếng da nở

Da heo sau khi luộc thường được xay thành những sợi nhỏ dài để có thể cho vào nem Và lượng da heo bổ sung vào nem thường chiếm khoảng 16 – 30 % khối nem tùy thuộc vào công thức của những cơ sở sản xuất Da heo cần phải được loại bỏ mỡ để hạn chế ảnh hưởng đến hương vị của nó Da heo thường được sử dụng để làm bì lợn đó chính

là da ở phần mông và lưng

c Tiêu chuẩn về vi sinh, hoá lí, cảm quan

Da là một trong những thành phần chiếm hàm lượng cao có trong nem Vậy nên chất lượng của da ảnh hưởng nhiều đến sản phẩm cuối cùng Da heo dùng để làm nem thì cần có độ tươi nhất định, tốt nhất là sảu khi mổ heo thì cung cấp ngay da để chế biến để đảm bảo độ tươi

Về các tiêu chuẩn vi sinh thì da heo cần đảm bảo không được nhiễm những vi sinh vật gây hại Tồng lượng vi sinh vật hiếu khi không quá 105 CFU/gam sản phẩm và đặc biệt không có chứa Samolena và những vi sinh vật có khả năng gây ngộ độc khác Với các tiêu chuẩn về cảm quan thì da heo cần có mùi đặc trung khi luộc lên và không có những mùi là như là mùi hôi, mùi hóa chất khử trùng Bên ngoài của da thì nhẵn và sạch lông không có chứa những vật thể lạ bên ngoài Da có màu vàng nâu đều không tím tái và nhợt nhạt

1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1 Đường

Lượng đường sử dụng dao động từ 10 ÷15% so với trọng lượng nguyên liệu chính tùy thuộc vào quy trình sản xuất, vùng miền Ở miền Nam thì lượng đường sử dụng thường nhiều từ 35 ÷ 50%, còn miền bắc thì dùng ít hơn, khoảng 10 ÷ 15% so với trọng lượng nguyên liệu chính Đường tạo vị cho nem, giúp trạng thái liên kết gel thêm chặt, là

cơ chất cho quá trình lên men Đường thường được dùng nhiều trong chế biến thực phẩm Ngoài mục đích nâng cao giá trị của sản phẩm thực phẩm, bản thân nó là chất tạo năng lượng cho cơ thể hoạt động Đường cát và đường cát vàng là hai loại đường thường được

sử dụng trong nem chua, nhưng người ta vẫn ưa chuộng sử dụng đường vàng hơn vì nó

có giá thành rẻ hơn và tạo màu cho nem Nhưng bản chất 2 loại đường này vẫn là saccharose Ngoài ra còn sử dụng thêm thính được chế biến từ gạo rang xay hoặc bánh tráng rang vàng nghiền nhỏ, tạo mùi thơm

Sucroza hay saccharose là một disacarit được cấu tạo từ α – glucose và β -fructose với công thức phân tử C12H22O11 Nó còn có một tên khác là là α-D-glucopyranozyl- (1→2) – β – D – fructofuranozit Đây không phải là đường khử Nó được biết đến nhiều

vì mức độ phổ biến, vai trò của nó trong thành phần dinh dưỡng của con người Nó được tạo ra từ thực vật, còn được gọi với nhiều tên như đường kính (đường có độ tinh khiết cao), đường ăn, đường cát, đường trắng, đường nâu (đường có lẫn tạp chất màu), đường mía (đường trong thân cây mía), đường phèn (đường ở dạng kết tinh), đường củ cải (đường trong củ cải đường), đường thốt nốt (đường trong cây thốt nốt) hay một cách đơn giản là đường

Hình 5: Cấu tạo của Saccharose

Ngoài tạo độ ngọt đường saccharose có tính chất háo nước nên đường sẽ làm giảm lượng nước tự do, giúp hình thành liên kết gel ,giữ liên kết thịt thêm chặt Lượng đường được thêm vào sẽ ảnh hưởng đến quá trình sinh khối của nấm men, tang lượng đường sử dụng làm tăng lượng acid lactic sinh ra nhưng nếu cho quá nhiều đường sẽ gây ức chế với các sinh vật có lợi trong quá trình lên men Các đặc tính hoàn thiện, đạt chuẩn của sản phẩm nem chua để đánh giá cảm quan dựa vào: màu sắc, mùi, vị chua, cấu trúc chắc chắn đều phụ thuộc vào quá trình lên men lactic bởi sự hoạt động của vi khuẩn lactic có trong thịt mà cơ chất để vi khuẩn sử dụng là đường Vì vậy cần kiểm soát cơ chất đường phù hợp theo yêu cầu quy định

Bảng 9: Chỉ tiêu cảm quan của đường theo TCVN 6961 - 2001

Ngoại hình Tinh thần màu vàng, kích thích tương đồng, tơi khô, không vón cục Mùi vị Có vị ngọt tự nhiên mùi mật mía, không có mùi lạ

Màu Tinh thể màu vàng, màu vàng nâu Pha trong nước dung dịch khá

còn các thành phần phụ là các muối vô cơ hoà tan MgCl2, CaCl2, MgCO3, CaCO3 và một số kim loại Mg, Ca, Fe, AL…Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối được xem là một khoáng chất Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối iốt Muối là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ hoặc lớn hơn muối mỏ Muối ăn thu từ muối mỏ có thể có màu xám hơn vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng Muối ăn là cần thiết cho sự sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người Muối ăn là tối thiết cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ nguy hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp Trong việc nấu ăn, muối ăn được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị Tuỳ mỗi cơ sở, muối có thành phần khác nhau, lượng muối được sử dụng khoảng 20 – 30 g/kg thịt, tuy nhiên lượng sử dụng tuỳ thuộc vào lượng đường sử dụng và tuỳ thuộc kinh nghiệm sản xuất Trong quá trình bảo quản, muối dễ hút nước nên thành phần thay đổi, yêu cầu kĩ thuật đối với muối ăn trình bày qua bảng

Bảng 11: Chỉ tiêu cảm quan muối ăn theo TCVN 3973 - 1984

Màu sắc Trắng, trong

Mùi Không có mùi

Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn tinh khiết, không có vị lạ

Bảng 12: Các chỉ hoá lý của muối ăn theo TCVN 3973 – 1984

Hàm lượng NaCl theo hàm lượng chất khô > 97%

Hàm lượng chất khô không tan trong nước theo % hàm lượng chất lượng ≤ 0.25

Hàm lượng các ion tính theo % hàm lượng chất khô Ca 2+ ≤ 0.3

Mg 2+ ≤ 0.4

S04 2- ≤ 1.1

Ngoài ra trong nem chua người ta còn bổ sung thêm muối nitrit nhằm mục đích giữ màu hồng tự nhiên, khi thịt đã qua xử lý nhiệt, tăng màu, tăng tính cảm quan, hương vị và cấu trúc cho sản phẩm Muối nitit kiềm hãm sự oxi hoá của lipid nên làm giảm sự gia tang mùi ôi của sản phẩm Ngoài ra nó được thêm vào với mục đích tiêu diệt, ức chế sự tạo thành độc tố Chlostridium Botulinium Trong chế biến nem chua, tỉ lệ trộn nitrit với muối là 5g muối nitrit/ 1kg muối ăn không được quá nhiều Nồng độ nitrate sử dụng ở Việt Nam phải nhỏ hơn 0,022 % (Lê Văn Việt Mẫn, 2011) Nitrit có tác dụng oxy hóa hemoglobin (huyết sắc tố) chứa trong hồng cầu, biến hemoglobin thành methemoglobin (sự tạo thành methemoglobin đặc biệt thấy rõ ở trẻ em Trẻ em mắc chứng bệnh này thường xanh xao và dễ bị đe dọa đến mạng sống, đặc biệt là trẻ dưới 6 tháng tuổi) Chất sau này không thể làm nhiệm vụ cố định và chuyên chở oxy hay thán khí giống như hemoglobin Khi bị ngộ độc nitrit thì cơ thể sẽ không thể làm tròn chức năng hô hấp, có các biểu hiện như khó thở, ngột ngạt Với hàm lượng cao hơn có thể gây ức chế oxi dẫn đến hiện tượng thiếu oxi trong máu làm cho cơ thể bị choáng váng và ngất khi đang làm việc hay vui chơi Trường hợp nhiễm độc trầm trọng nếu không được cứu chữa kịp thời dẫn đến nguy cơ tử vong cao Ngoài ra, NO2- trong cơ thể dễ tác dụng với các amin tạo thành nitrosamine-1 hợp chất tiền ung thư Hàm lượng nitrosamin cao khiến cơ thể không kịp đào thải, tích lũy lâu ngày trong gan gây ra hiện tượng nhiễm độc, ung thư gan

1.2.3 Bột ngọt

Bột ngọt hay còn được gọi Monosodium Glutamate (MSG), được định nghĩa là muối hoặc este của axit glutamic, và đặc biệt là một loại có chức năng như một dẫn truyền thần kinh Axit glutamic là một axit amin không thiết yếu, acid amin đóng vai trò đặc biệt trong thực phẩm, bởi vì acid glutamic của nó có vị đặc trưng tạo cho các sản phẩm có vị rõ rệt của thịt Bột ngọt là sự kết hợp của một nguyên tử natri với acid glutamic, một loại không axit amin thiết yếu Nó được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm và thường được bán trên thị trường như là một "chất tăng hương vị"

Bột ngọt có gây độc tính kích thích: kích thích quá mức và liên tục bởi một chất dẫn truyền thần kinh, đặc biệt là ở người hệ thống nơ-ron sử dụng glutamate làm chất dẫn truyền Chất dẫn truyền thần kinh - một chất hóa học, chẳng hạn như acetylcholine hoặc

dopamine truyền thần kinh xung động qua một khớp thần kinh Nó còn gây ra tình trạng béo phì; tăng trọng lượng cơ thể gây ra bởi sự tích tụ quá nhiều chất béo Vì thế phải sự dụng nó theo hàm lượng quy định

Bảng 13: Chỉ tiêu hoá lý của MSG theo TCVN 1459 – 1974

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm

đen trong 10 mm2

<2 Màu sắc Trắng

Mùi Thơm, không chua, không tanh, không các mùi vị khác

diệt một số loại vi sinh vật không có lợi, tăng thời gian bảo quản, đồng thời ngăn không làm nhầy nhớt trên bề mặt nem

Bảng 14: Chỉ tiêu hoá lý của tiêu theo TCVN 7036 – 2008

Trạng thái Tơi, mịn, khô, không lẫn tạp chất,

cỡ hạt nhỏ hơn 0.2 mm

Mùi vị Cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc

trưng Nấm mốc, sâu mọt Không có

Hàm lượng ẩm <13%

Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng

chất khô)

≥ 6%

Tinh dầu bay hơi (ml/100g chất khô) ≥ 1

Hàm lượng protein (%khối lượng chất khô) ≥ 4%

Tro tổng số (%khối lượng chất khô) < 6%

Tro không tan trong acid (%khối lượng chất khô) < 1.2%

1.2.6 Ớt

Tạo vị cay và sức hấp dẫn cho sản phẩm Ngoài công dụng làm gia vị, tinh dầu của

ớt cũng có tính kháng sinh thực vật là phitocide, ớt có thể là một vị thuốc giúp cho sự tiêu hóa và giúp ăn ngon Ngoài ra trong ớt còn có một số chất tạo màu, có tinh thể thuộc loại Caroten, Vitamin B1, B2, Tiêu chuẩn lựa chọn: chọn ớt chín đỏ đều không rụng cuốn Cắt bỏ cuốn rửa sạch, phơi nắng cho ráo nước

1.3 Bao bì sản phẩm bao gói nem chua

1.3.1 Lá vông

Lá vông là một loại lá được sử dụng từ sớm để

gói nem chua, trong nhân gian lá này càng được

mang tên là lá vông nem để phân biệt với lá vông

đồng Lá vông còn có tên gọi là Hải Đồng bì và

Thích Hồng bì, chúng được trồng ở nhiều nơi Độ

bóng của lá vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với

không khí bên ngoài làm tăng điều kiện kỵ khí cho sự

hoạt động của vi khuẩn lactic

1.3.2 Lá khế, lá ổi hoặc lá chùm ruột:

Hiện nay trong sản xuất nem, lá chùm ruột, lá

khế và lá ổi ngày càng được sử dụng nhiều để thay

thế cho lá vông Và các loại lá này thì dễ trồng và

cho lá nhanh trong thời gian sau khi hái lá Các loại

lá này giúp làm tăng quá trình lên men do nguồn vi

khuẩn lactic có sẵn trên lá

Lá được sử dụng gói nem phải không quá non hoặc quá già Nếu lá quá non hoặc quá già sẽ ảnh hưởng đến quá trình bảo quản nem chua Lá non chưa đủ độ bền để gói, còn lá già thì dễ bị phân huỷ khi bảo quản

Hình 6: Lá vông

Hình 7: Lá khế

1.3.3 Túi nilong

Túi nilong dùng để bao ngoài lá chùm ruột, lá vông… có kích thước 9x9cm Việc

sử dụng túi nilong này giúp định hình được khối nem, tạo cho quá trình bao gói được thuận tiện và đặc biệt hơn là giúp tạo được môi trường yếm khí cho quá trình lên men

1.3.4 Lá chuối

Sau khi gói nem bằng lá vông hoặc lá

khế, chùm ruột thì người ta sẽ sử dụng lá

chuối để bọc bên ngoài giúp làm tăng giá trị

cảm quan cho nem Lá chuối là một trong

những loại lá có phiến rộng, dễ gói, giữ nhiệt

cho quá trình lên men, tạo cho sản phẩm có

kiểu dáng và vẻ đặc trưng riêng của sản phẩm

Lá chuối sau khi thu mua về được đặt

dưới máy quạt cho ráo nước rồi mới sử dụng

để gói nem và độn nem, vì nếu khi lá chuối bị

ướt sẽ tạo điều kiện cho vi sinh vật lên men thối phát triển

 Mục đích:

Chuẩn bị: tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men

Hoàn thiện: Giúp bao gói sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Bảo quản: Giúp cho sản phẩm tranh được các tác dụng vật lý, sự xâm nhập của vi sinh vật từ môi trường

Hình 8: Lá ổi Hình 9: Là chùm ruột

Hình 10: Lá chuối

 Tiêu chuẩn lựa chọn:

Lá chuối thường sử dụng là lá chuối hột Chọn lá không quá già, có độ tươi bóng cao, có sự dẽo dai và bền chắc Cần loại bỏ những lá có màu vàng úa, có đám mốc trên lá, rách và bị sâu bọ đục lỗ

1.3.5 Bao bì giấy

Đây là loại bao bì được sử dụng để bao bọc

bên ngoài, giúp hoàn thiện sản phẩm trước khi đưa

đến người tiêu dùng

Loại bao bì giấy này sẽ giúp cung cấp các

thông tin cần thiết về sản phẩm như: ngày sản xuất,

hạn sử dụng, thông tin cơ sở, thông tin kiểm định,

thành phần…Làm tăng giá trị cảm quan, tăng độ

tin tưởng cho sản phẩm

2 Hệ vi sinh vật trong sản xuất nem chua

Trong tự nhiên, vi khuẩn lactic có mặt ở nhiều điều kiện môi trường khác nhau, chẳng hạn như trong phân, rác, niêm mạc ruột và đặc biệt là trong các sản phẩm lên men chua Ngày nay, vi khuẩn lactic ngày càng được ứng dụng trên quy mô lớn, đặc biệt

những chủng có hoạt tính sinh học cao thuộc chi Lactobacillus, Streptococcus, ( Samar

L et al, 2012)

Thịt tươi được lưu trữ trong bình thường hư hỏng nhanh chóng do sự phát triển của

vi khuẩn gram âm gây ra sự khử chất Một số phương pháp bảo quản thịt được biết đến bao gồm cả phương pháp ướp muối và lạnh đông truyền thống Khi kiểm tra hệ vi khuẩn của các loại thịt như vậy, người ta thường thấy rằng vi khuẩn acid lactic là thành phần chính Chúng không hoạt động và khi hư hỏng xảy ra, nó thường là do chua (Egan, A F 1983)

Nem chua là sản phẩm lên men thịt sống, nên chúng ta chỉ xem xét chủ yếu hệ vi sinh vật có khả năng lên men trong nem chua Nhóm vi sinh vật có khả năng đặc trưng để

Hình 11: Bao bì giấy

lên men nem chua là nhóm hoạt động tốt ở môi trường có pH= 5.0-6.0, hoạt độ nước aw= 0.99-0.80 và môi trường yếm khí

Vi khuẩn lactic có thể phát triển trong nhiều điều kiện sẽ ngăn chặn sự phát triển

của vi khuẩn ưa khí gram âm như pseudomonads Vi khuẩn acid lactic không cần oxy để

tăng trưởng, có khả năng chống lại sự ức chế bởi CO2, nitrite và có thể phát triển ở nồng

độ muối tương đối cao Hơn nữa, chúng sống tốt ở các giá trị pH thấp hơn các vi khuẩn gram âm thường thấy trên các loại thịt, đặc biệt là trong điều kiện yếm khí Do đó, điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của các sinh vật này xảy ra trong các loại thịt và thịt được đóng gói trong các màng có độ thấm khí thấp (Egan, A F 1983)

Hệ vi sinh vật đóng góp vai trò lớn nhất để hình thành nên mùi vị đặc trưng cũng

như chất lượng sản phẩm nem chua là những giống vi khuẩn như Lactobaccilaceae,

Micrococcaceae và Streptococcaceae Quá trình lên men chủ yếu trong sản phẩm chính

là sự lên men lactic, sự lên men này làm cho pH, độ ẩm của sản phẩm giảm, và chính sự thay đổi này đã ức chế hệ vi sinh vật không có lợi mà có tồn tại trên sản phẩm

Hệ vi sinh vật có sẳn trên thịt bao gồm các vi sinh vật sống trong cơ, nhiễm từ ruột, các dụng cụ giết mổ, từ phân, từ nguồn nước và từ không khí nơi giết mổ…

Thịt là một môi trường cực kỳ thuận lợi cho sự phát triển của loại vi sinh vật, hoạt

độ nước, pH thích hợp, giầu chất dinh dưỡng nên hệ vi sinh vật tự nhiên của thịt rất đa dạng bao gồm nẩm mốc, nấm men cho đến vi khuẩn Đây là một đặc điểm cần phải lưu ý khi chế biến thịt, phải làm thế nào để tạo điều kiện ức chế tối đa các biến đổi bất lợi do vi sinh vật gây ra

Trong thực tế, các nhà sản xuất thường dùng hệ vi sinh vật của nem chua mẻ trước

để cấy cho mẻ tiếp theo Vừa giúp tiết kiệm được thời gian, nhanh chóng ức chế được vi sinh vật nhiễm, tăng chất lượng và độ đồng đều sản phẩm

2.1 Lactobacillaceae

Đây là vi khuẩn hình que, kích thước tế bào phụ thuộc môi trường nuôi cấy, có vi khuẩn dài 7-10µm, có loại hình que ngắn, có loại sợi dài, yếm khí tuỳ ý, ưa ấm

Trong phần lớn các nghiên cứu, Lactobacillus sakei là loài chiếm ưu thế trong các

sản phẩm cuối cùng, vượt quá 55% tổng dân số LAB Khả năng cạnh tranh vượt trội này

có thể được giải thích bằng các cơ chế trao đổi chất chuyên biệt của nó (ví dụ, thủy phân protein, con đường arginine deiminase, sử dụng nucleoside và acid n-acetylneuraminic), thích nghi tốt với môi trường nem chua (Chaillou et al., 2005)

Lactobacillus là nhóm chính của họ Lactobacilaceae Chúng có vai trò quan trọng

trong công nghệ thực phẩm, chúng được sử dụng như một chế phẩm lên men lactic Chúng có vai trò chính trong việc sinh ra các hợp chất acid, chủ yếu là acid lactic Chính

sự acid hoá môi trường dẫn đến sự động tụ các protein, ức chế các vi khuẩn gây bệnh và tạo màu cho sản phẩm

Lactobacillus là những vi khuẩn xếp hàng chuỗi dài, ngắn hay cặp đôi Gram (+),

không sinh bào tử thường không di động, vi sinh vật hiếu khí hoặc yếm khí Chúng thường phản ứng catalase âm tính (một vài chúng có thể có phản ứng catalase dương tính

giả, nhưng cũng giống như Pediococcus chúng cho phản ứng benzidin ( - ))

Lactobacillus là những vi khuẩn ưa môi trường acid Nó thường đòi hỏi những điều kiện nuôi cây tương đối phức tạp về dinh dưỡng để phát triển Những môi trường nuôi cấy thường phải giàu acid amin, vitamin và acid béo Chúng phát triển ở nhiệt độ 30-450C, dưới 100C thì không phát triển được, dao động pH 3.8-4.5, lên men đường glucose, galactose… lượng acid tích tụ khoảng 3-3.5% Các nhóm vi khuẩn lactic thuộc

Hình 12: Tế bào của Lactobacillus sakei

nhóm này thường sử dụng như: Lb pasterian, Lb brevis, Lb casei, Lb sake, Lp

Plantarum (Nguyễn Đức Lượng, 1992)

Lactobacillus lên men đường sinh acid lactic Một vài chủng lên men đồng hình,

một số khác lên men dị hình sinh những acid dễ bay hơi, rượu, CO2, những loài lên men

đồng hình bắt buộc thường sử dụng đường hexose, chúng không lên men đường pentoza

và những gluconate Những loài lên men đồng hình thường tùy ý sử dụng cả đường

hexose và pentoza trong khi những loài lên men dị hình chỉ sử dụng đường pentoza

Những loài này thường ít phân giải đạm và chất béo

Đến nay thì phân loại Lactobacillus của (Oria Jensen 1920) vẫn còn được sử dụng, ông

chia làm 3 loại:

• Thermobacterium: đây là những Lactobacillus lên men đồng hình và ưa nhiệt Chúng

phát triển ở nhiệt độ 45oC, không phát triển ở 15oC Những loài thường gặp trong thực

phẩm: Lactobacillus bugaricus, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus lactic…

• Streptobacterium: đây là vi khuẩn lên men đồng hình Chúng phát triển ở nhiệt độ trên

15oC và có thể lên men dị hình tùy thuộc vào cơ chất mà nó sử dụng Nhóm này gồm

những loại: Lactobacillus casei, Lactobacillus sake, Lactobacillus plantarum,

• Betabacterium: là vi khuẩn lên men dị hình, những loài biết nhiều là L brevis, Likefir,

L buchaneri,

2.2 Pediococcus

Đây là những vi sinh vật có ý nghĩa trong chế

biến các sản phẩm thịt Chúng là những vi khuẩn, vi

sinh vật hiếu khí, yêu cầu về giá trị dinh dưỡng cao, sự

phát triển của chúng đòi hỏi sự hiện diện của nhiều

yếu tố phát triển khác Phần lớn Pediococcus ưa acid

và chịu áp suất thẩm thấu Sự lên men đồng hình của

chúng đôi khi cho ra acid lactic ở dạng đồng phân

Hình 13: Tế bào Pediococcus cerevisiae