Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất nước dừa xiêm đóng hộp HCMUTE

Dừa xiêm là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe được trồng phổ biến ở vùng duyên hải miền Trung và Bến Tre Việt Nam. Dừa xiêm được ứng dụng rất nhiều trong ngành thực phẩm, có thể sản xuất ra nhiều loại thực phẩm chế biến như nước cốt dừa, mứt dừa, kẹo dừa,… Ngoài ra nó còn có ứng dụng trong các ngành khác. Bên cạnh những thực phẩm chế biến từ dừa xiêm, thì nước dừa xiêm tươi là thành phần được nhiều người ưa thích và sử dụng như là thức uống có nguồn gốc tự nhiên tốt cho sức khỏe. Vì vậy, để đảm bảo rằng người tiêu dùng có thể uống nước dừa tươi mọi lúc mọi nơi thì dòng sản phẩm nước dừa xiêm đóng hộp được hình thành. Sản phẩm nước dừa xiêm đóng lon mang tính tiện lợi cao và có thể phục vụ nhu cầu cho cả khách nước ngoài.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Nhóm thực hiện: Nhóm 9

TP Hồ Chí Minh, tháng 11 năm 2019

Họ và tên sinh viên thực hiện:

MỤC LỤC

Mở đầu 1

1 Tổng quan 2

1.1 Tổng quan về dừa 2

1.1.1 Nguồn gốc 2

1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng và hình thái 2

1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới 4

1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam 9

1.1.5 Công dụng của dừa xiêm 12

1.1.6 Lợi ích của dừa xiêm 14

1.2 Tổng quan về các nguyên liệu khác 15

1.2.1 Đường 15

1.2.2 Phụ gia 16

1.2.3 Bao bì 21

1.3 Các sản phẩm đã có từ trái dừa xiêm 24

2 Quy trình sản xuất 27

2.1 Sơ đồ quy trình công nghệ 27

2.2 Thuyết minh quy trình 28

2.2.1 Phân loại 28

2.2.2 Lột vỏ 28

2.2.3 Đục lỗ 30

2.2.4 Lấy nước 32

2.2.5 Lọc 33

2.2.6 Phối trộn 35

2.2.7 Gia nhiệt 39

2.2.8 Chuẩn bị hộp giấy Tetra-pak: 41

2.2.9 Rót nóng 43

2.2.10 Đóng nắp – Dán nhãn 45

2.2.11.Thanh trùng 47

2.2.12 Làm nguội 50

2.2.13 Bảo ôn 51

2.3 Các tiêu chí đánh giá chất lượng sản phẩm 53

2.3.1 Các chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm 53

2.3.2 Các chỉ tiêu cảm quan của nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm 54

2.3.3 Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm 56

3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm nước trái cây đóng hộ từ dừa xiêm 57

3.1 Phụ gia 57

3.2 Chế độ thanh trùng 61

3.2.1 Tác dụng của thanh trùng đối với các vi sinh vật và các đặc tính hóa lý 62 3.2.2 Tác động của thanh trùng đến sự thay đổi thông số màu sắc, sự vẩn đục và cường độ màu nâu của sản phẩm 65

3.2.3 Tác động của thanh trùng đến tổng số acid amin, tổng số protein và tổng lượng đường 66

3.2.4 Tác động của thanh trùng đến hàm lượng acid ascobic, tổng phenol và khả năng chống oxy hóa 68

3.2.5 Tác động của thanh trùng đến dánh giá cảm quan 69

3.3 Vi sinh vật 69

3.3.1 E.Coli 70

3.3.2 Salmonella 71

3.3.3 L.Monocytogenes 72

3.4 Enzyme 73

3.4.1 Xử lý áp suất cao 75

3.2.2 Bão hòa CO 2 áp suất cao (HPCD) 76

4 Kết luận về sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm 80

4.1 Điểm mới trong sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm 80

4.2 Khởi đầu cho ý tưởng sản xuất nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm 81

4.3 Đánh giá điểm mạnh, điểm yếu, cơ hội và thách thức của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm 83

4.3.1 Điểm mạnh 83

4.3.2 Điểm yếu 83

4.3.3 Cơ hội 84

4.3.4 Thách thức 85

4.4 Vòng đời hiện tại của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm 85

Kết luận 87

Tài liệu tham khảo 88

Danh mục hình

Hình 1 1: Cây dừa xiêm lùn 4

Hình 1 2: Biểu đồ phân bố diện tích canh tác dừa trên thế giới năm 2009 theo các vùng địa lý (%) 5

Hình 1 3: Biểu đồ diện tích dừa của 10 quốc gia canh tác dừa lớn nhất thế giới 2009 (%) 6

Hình 1 4: Biểu đồ diễn biến diện tích canh tác dừa cả nước giai đoạn 2000-2009 10

Hình 1 5: Biểu đồ diễn biến diện tích canh tác dừa Bến Tre giai đoạn 2005-2009 11

Hình 1 6: Công thức hóa học của Natri metabisufite 17

Hình 1 7: Công thức hóa học của Kali Sorbate 20

Hình 1 8: Mô hình của giấy tetra-pak 22

Hình 1 9: Bao bì Tetra Pak dùng để bảo quản nước dừa xiêm 23

Hình 1 10: Nước dừa đóng hộp 25

Hình 1 11: Sản phẩm kẹo dừa và dầu dừa 26

Hình 1 12: Nước cốt dừa đóng lon 26

Hình 2 1: Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất nước dừa xiêm đóng hộp 27

Hình 2 2: Phân loại dừa thủ công 28

Hình 2 3: Thiết bị tách vỏ dừa 29

Hình 2 4: Quá trình đục lỗ dừa trong nhà máy 30

Hình 2 5: Thiết bị đục lỗ dừa trong nhà máy sản xuất 31

Hình 2 6: Quá trình lấy nước dừa trong nhà máy 32

Hình 2 7: Thùng chứa nước dừa trong nhà máy 33

Hình 2 8: Hệ thống lọc tự động 35

Hình 2 9: Bồn khuấy trộn có cánh khuấy hình mái chèo 38

Hình 2 10: Thiết bị phối trộn có cánh khuấy Turbine 39

Hình 2 11: Thiết bị gia nhiệt 40

Hình 2 12: Hộp giấy Tetra-Pak 41

Hình 2 13: Mô hình thiết bị rót nóng 44

Hình 2 14: Hệ thống thiết bị đóng nắp và dán nhãn 46

Hình 2 15: Mô phỏng quá trình đóng nắp và dán nhãn nước dừa xiêm đóng hộp 46

Hình 2 16: Thiết bị thanh trùng nước dừa xiêm đóng hộp 49

Hình 2 17: Thiết bị làm nguội nước dừa xiêm đóng hộp 51

Hình 2 18: Phòng bảo ôn để kiểm tra sản phẩm 52

Hình 2 19: Biểu đồ đánh giá cảm quan sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm trên thang điểm 10 (Đống, A Đ T et al 2007) 55

Hình 3 1: Tổng số acid amin (a), tổng protein (b), tổng lượng đường (c), acid ascorbic (d), tổng phenol (e) và khả năng chống oxy hóa (f) của nước dừa trong quá trình bảo quản 68 Hình 3 2: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng của E.Coli trong nước dừa (cột màu xanh) ở 37oC trong 24h 70

Hình 3 3: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng của Samonella trong nước dừa (cột màu xanh) ở 37oC trong 24h 71

Hình 3 4: Biểu đồ thể hiện sự tăng trưởng của L Monocytogenes trong nước dừa (cột màu xanh) ở 37oC trong 24h 72

Danh mục bảng

Bảng 1 1: Chỉ tiêu cảm quan đường 16

Bảng 1 2: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường 16

Bảng 2 1: Thông số kỹ thuật và công nghệ của thiết bị rót nóng 45

Bảng 2 2: Các chỉ tiêu vi sinh của nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm 53

Bảng 2 3: Thành phần dinh dưỡng và chỉ số chất lượng của nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm (Đống, A Đ T et al 2007) 56

Bảng 3 1: Các đặc điểm tính chất của nước dừa tươi và nước dừa thanh trùng 62

Bảng 3 2: Sự thay đổi pH, tổng lượng chất khô hòa tan và độ acid chuẩn độ của nước dừa sau thanh trùng 25 ngày bảo quản ở 4oC 65

Bảng 3 3: Tính chất hóa lý của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm khi có mặt của L Monocytogenes (Kwiatkowski et al 2008) 73

Bảng 3 4: Màu sắc của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm ở các chế độ xử lý và chưa xử lý 78

Bảng 3 5: Thành phần dinh dưỡng của sản phẩm nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm chưa xử lý và đã qua xử lý (Cappelletti et al 2015) 79

Để hiểu rõ hơn về dòng sản phẩm này, nhóm chúng tôi đã nghiên cứu đề tài “Nghiên cứu nước trái cây đóng hộp từ dừa xiêm”

Một số học giả cho rằng nó có nguồn gốc ở khu vực đông nam châu Á trong khi những người khác cho rằng nó có nguồn gốc ở miền tây bắc Nam Mỹ (Dowe JL, Smith

LT 2002), (Cook, Orator Fuller 1901) Các mẫu hóa thạch tìm thấy ở New Zealand chỉ ra rằng các loại thực vật nhỏ tương tự như cây dừa đã mọc ở khu vực này từ khoảng 15 triệu năm trước Thậm chí những hóa thạch có niên đại sớm hơn cũng đã được phát hiện tại Rajasthan và Maharashtra, Ấn Độ Không phụ thuộc vào nguồn gốc của nó, dừa đã phổ biến khắp vùng nhiệt đới, có lẽ nhờ có sự trợ giúp của những người đi biển trong nhiều trường hợp Quả của nó nhẹ và nổi trên mặt nước và có lẽ đã được phát tán rộng khắp nhờ các dòng hải lưu: quả thậm chí được thu nhặt trên biển tới tận Na Uy cũng còn khả năng nảy mầm được (trong các điều kiện thích hợp) Tại khu vực quần đảo Hawaii, người ta cho rằng dừa được đưa vào từ Polynesia, lần đầu tiên do những người đi biển gốc Polynesia đem từ quê hương của họ ở khu vực miền nam Thái Bình Dương tới đây

Ngoài New Zealand và Ấn Độ, chỉ có hai khu vực khác đã báo cáo hóa thạch giống dừa, đó là Úc và Colombia Ở Úc, một loại trái cây hóa thạch giống dừa, có kích thước 10

cm (3,9 in) × 9,5 cm (3,7 in), đã được thu hồi từ Chinchilla có niên đại mới nhất là Pliocene hoặc Pleistocene cơ bản (Srivastava, 2014) Ở Colombia, một loại trái cây giống như dừa

đã được thu hồi từ giai đoạn giữa đến cuối Paleocene Cerrejón Tuy nhiên nó không thể xác định về kích thước và hình dạng (Srivastava et al 2014), (Nayar, N Madhavan 2016)

1.1.2 Đặc điểm sinh trưởng và hình thái

Dừa phát triển tốt trên đất pha cát và có khả năng chống chịu mặn tốt cũng như nó

ưa thích các nơi sinh sống có nhiều nắng và lượng mưa bình thường (750–2.000 mm hàng

Dừa là một cây cọ lớn, cao tới 30m, với những chiếc lá dài 4-6 m, lá già bị tách khỏi

bẹ, để lại thân cây những vết lằn Dừa thường được phân thành hai loại chung: cao và thấp (Grimwood BE, Ashman F 1975) Trên đất màu mỡ, một cây cọ dừa cao có thể cho năng suất lên tới 75 quả mỗi năm, nhưng thường mang lại ít hơn 30 (Sarian, Zac B 2010), (Ravi, Rajesh 2009) Được chăm sóc đúng cách và điều kiện phát triển, cây dừa sản xuất quả đầu tiên sau sáu đến mười năm, mất 15 đến 20 năm để đạt sản lượng cao nhất

Nội nhũ ban đầu ở giai đoạn hạt nhân lơ lửng trong nước dừa (James A Duke 1983) Khi sự phát triển tiếp tục, các lớp tế bào của nội nhũ lắng đọng dọc theo các vỏ của dừa, trở thành "thịt" dừa ăn được Về mặt thực vật, quả dừa là một loại quả hạch, không phải là một loại hạt thực sự (Horticulture 2014) Giống như các loại trái cây khác, nó có

ba lớp: exocarp (lớp vỏ ngoài cùng), mesocarp (lớp vỏ ở giữa) và endocarp (lớp vỏ trong cùng) Exocarp và mesocarp tạo nên "vỏ trấu" của dừa Dừa được bán trong các cửa hàng của các quốc gia phi truyền thống thường đã loại bỏ exocarp (lớp ngoài cùng) Lớp vỏ ở giữa bao gồm những sợi, được gọi là xơ dừa, có nhiều công dụng truyền thống và thương mại Vỏ có ba lỗ nảy mầm (micropstyle) hoặc "đôi mắt" có thể nhìn thấy rõ trên bề mặt bên ngoài của nó sau khi vỏ trấu được loại bỏ Một quả dừa có kích thước đầy đủ nặng khoảng 1,4 kg (3,1 lb) Phải mất khoảng 6.000 quả dừa đã trưởng thành để sản xuất một tấn cùi dừa (Bourke et al 2009)

Hoa của dừa là loại tạp tính (có cả hoa đực lẫn hoa cái và hoa lưỡng tính), với cả hoa đực và hoa cái trên cùng một cụm hoa Dừa ra hoa liên tục với hoa cái tạo ra hạt, hoa cái lớn hơn nhiều so với hoa đực Người ta cho rằng dừa là loại cây thụ phấn chéo là chủ

4

yếu, mặc dù một vài giống lùn lại là tự thụ phấn (Thampan, P.K 1981), (Elevitch et al 2006)

Không giống như một số cây khác, cây dừa rễ không có lông rễ, nhưng có hệ thống

rễ xơ (Thampan, P.K 1981) Hệ thống rễ cọ dừa bao gồm rất nhiều rễ mỏng mọc ra từ cây gần bề mặt Chỉ một số rễ xâm nhập sâu vào đất cho ổn định Loại hệ thống rễ này được gọi là dạng xơ hoặc rễ tự sinh, và là một đặc tính của các loài cỏ Các loại cây lớn khác tạo

ra một rễ cây mọc thẳng xuống với một số rễ trung chuyển mọc ra từ nó Cây dừa tiếp tục tạo rễ từ gốc của thân cây trong suốt cuộc đời của chúng Số lượng rễ được tạo ra phụ thuộc vào tuổi của cây và môi trường, với hơn 3.600 rễ có thể có trên một cây từ 60 đến 70 tuổi

Rễ thường có đường kính nhỏ hơn khoảng 75 mm (3 inch) và dày đồng đều từ thân cây đến ngọn rễ (Elevitch et al 2006)

1.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới

Theo số liệu của FAO (2011), thế giới có khoảng 11,86 triệu ha đất canh tác dừa

Cây dừa phân bố khá rộng khắp ở khu vực nhiệt đới và cận xích đạo, trải dài từ Đông bán cầu sang Tây bán cầu Tuy nhiên, cây dừa tập trung nhiều nhất ở khu vực Châu Á – Thái Bình Dương Cây dừa được phân bố nhiều nhất ở vùng Đông Nam Á 60,89%; kế đó là

Hình 1 1: Cây dừa xiêm lùn

5

vùng Nam Á (19,74%); vùng Châu Đại Dương (4,6%) Sau đó là vùng Châu Mỹ La Tinh,

mà chủ yếu là Brazil (2,79%) Các đảo quốc ở vùng biển Caribbean đóng góp 0,97%; và Trung Quốc, mà chủ yếu là đảo Hải Nam, chiếm tỷ trọng 0,24% Các vùng còn lại đóng

góp 10,75% diện tích

Ở khu vực Đông Nam Á, các quốc gia có diện tích dừa đáng kể là Philippines, Indonesia, Thái Lan, Malaysia và Việt Nam Ở khu vực Nam Á, hai quốc gia trồng dừa nhiều nhất là Ấn Độ và Sri Lanka Ở Châu Đại Dương mà chủ yếu là các đảo quốc và các vùng lãnh thổ là đảo nổi, hai nơi trồng dừa nhiều nhất là Papua New Guinea và Vanuatu

Ở Châu Mỹ La Tinh, quốc gia trồng nhiều dừa nhất là Brazil Đây cũng là 10 quốc gia có diện tích dừa lớn nhất thế giới Các quốc gia và lãnh thổ còn lại đóng góp 15,4% diện tích dừa thế giới Các quốc gia có diện tích canh tác dừa lớn nhất, vượt hơn 1 triệu ha là Philippines (28,7%); Indonesia (27,2%); Ấn Độ (16%) Chỉ riêng ba quốc gia này đã đóng góp gần ¾ tổng diện tích dừa thế giới (71,9%) Các nước trồng dừa quan trọng khác có diện tích dừa ít hơn 1 triệu ha là Sri Lanka (3,3%), Brazil (2,4%); Thái Lan (2,0%); Papua

Hình 1 2: Biểu đồ phân bố diện tích canh tác dừa trên thế giới năm 2009 theo

các vùng địa lý (%)

 Indonesia

Nhìn vào cơ cấu của ngành dừa Indonesia, thị trường tiêu thụ sản phẩm và cơ cấu sản phẩm, có thể thấy rằng bản thân quốc gia đông dân này đã là một thị trường quy mô lớn, và tiêu thụ hơn một nửa sản phẩm sản xuất ra Cơ cấu sản phẩm xuất khẩu cho thấy sản phẩm chính vẫn là dầu dừa và khô dầu dừa, là những sản phẩm có giá trị thấp Bên cạnh đó, Indonesia vẫn xuất khẩu một số sản phẩm thô khác như dừa trái (gần 43 triệu trái/năm) và cơm dừa (hơn 26 ngàn tấn/năm, tương đương 136,8 triệu trái/năm) Các thông tin này cho thấy có thể năng lực chế biến các sản phẩm dừa của Indonesia chưa cao, và đang ở mức trình độ công nghệ thấp Các sản phẩm đòi hỏi trình độ công nghệ chế biến cao hơn như cơm dừa nạo sấy có sản lượng xuất khẩu tương đối thấp so với sản lượng trái dừa đạt được (FAO, 2008) Mặc dù có quy mô sản xuất lớn đứng dầu thế giới về cả diện

Hình 1 3: Biểu đồ diện tích dừa của 10 quốc gia canh tác dừa lớn nhất

thế giới 2009 (%)

7

tích và sản lượng nhưng năng suất dừa của Indonesia còn thấp, bình quân chỉ đạt 4.273 trái/ha, trên dưới 40 trái/cây/năm Ngoài ra, thị trường nội địa tiêu thụ phần lớn sản phẩm nên giá trị xuất khẩu sản phẩm dừa của Indonesia không cao Nhiều loại sản phẩm chỉ xếp hạng từ thứ hai cho đến thứ năm so với các quốc gia có quy mô canh tác nhỏ hơn như Philippines, Sri Lanka, Việt Nam, Ấn Độ (FAO, 2008)

đó có khoảng 341,3 triệu cây đang cho trái (2009) Số liệu của cũng cho thấy có khoảng

25 triệu người Philippines gián tiếp hay trực tiếp tham gia vào ngành dừa Ngành dừa đóng góp hàng năm khoảng 1,14% GDP của Philippines

Sản lượng dừa hàng năm đạt khoảng 15,54 tỷ trái (số liệu 2010), năng suất trung bình 46 trái/cây/năm (số liệu năm 2009) Sản lượng cơm dừa quy từ số trái năm 2010 là 3,03 triệu tấn Tiêu thụ nội địa của Philippines chiếm quy đổi ra cơm dừa là 0,957 triệu tấn, chiếm 38,7% tổng số sản lượng (PCA, 2011) Các sản phẩm dừa của Philippines xuất khẩu chiếm đến 59% tổng số xuất khẩu dừa thế giới Quy đổi theo sản lượng cơm dừa, năm 2010 Philippnies xuất khẩu 2,358 triệu tấn cơm dừa Tổng kim ngạch xuất khẩu các sản phẩm dừa đạt 1,493 tỷ USD, chiếm 3,04% tổng kim ngạch xuất khẩu của Philippines

Theo báo cáo của PI (2009), sản phẩm xuất khẩu chủ yếu dựa trên dầu dừa và khô dầu dừa, là những sản phẩm có trị thấp Sản lượng dầu xuất khẩu đã sử dụng đến 7,4 tỷ trái dừa mỗi năm, tương đương ½ sản lượng trái Xuất khẩu dầu dừa của Philippines chiếm vị trí dẫn đầu các nước xuất khẩu dầu thế giới (FAO, 2008) Thị trường dầu dừa chủ yếu của Philippines là Hoa Kỳ để tinh lọc lại làm nguyên liệu cho các sản phẩm chăm sóc cá nhân;

và thị trường châu Âu để làm thực phẩm Nhóm sản phẩm quan trọng thứ hai là cơm dừa nạo sấy và các sản phẩm có giá trị cao liên quan như bột sữa dừa, sữa dừa và dầu dừa nguyên chất, dựa trên nền tảng công nghệ sản xuất cơm dừa nạo sấy Sản lượng cơm dừa

8

nạo sấy xuất khẩu của Philippines cũng chiếm vị trí số một thế giới (FAO, 2008) Nhóm sản phẩm quan trọng thứ ba là than thiêu kết và than hoạt tính Mỗi năm, Philippines chỉ xuất khẩu khoảng 25% sản lượng gáo dừa dưới dạng than thiêu kết và than hoạt tính, trên

20 ngàn tấn than mỗi loại Còn lại 75% sản lượng gáo dừa được dùng làm chất đốt ở thị trường nội địa Thị trường than gáo dừa chủ yếu của Philippines là châu Âu, Hoa Kz và Nhật Bản Tuy nhiên, Philippines lại không khai thác sử dụng tốt nguồn vỏ trái dừa để sản xuất xơ dừa và các sản phâm liên quan Theo PI (2009) có đến 65% vỏ dừa được dùng như chất đốt; 30% bị bỏ phí không sử dụng và chỉ có 5% được chế biến thành xơ dừa và chỉ xơ dừa

 Ấn Độ

Theo APCC (2011), Ấn Độ hiện có 1,903 triệu ha đất trồng dừa, cho sản lượng trái

14,744 tỷ trái/năm Năng suất bình quân là 7.748 trái/ha/năm, cao hơn Indonesia 1,8 lần,

và cao hơn Philippines 2,08 lần Chính vì vậy, mặc dù có diện tích dừa ít hơn nhiều so với Indonesia (50,1%) và Philippines (56,3%) nhưng sản lượng dừa trái của Ấn Độ lại bằng 90,8% so với Indonesia và cao hơn Philippines 17,3% Các bang trồng dừa nhiều là Kerala (780 ngàn ha), Tamil Nadu và Andhra Pradesh

Ấn Độ được biết đến là nước xuất khẩu dừa cho thế giới với giống dừa cao cấp, nổi tiếng với mùi thơm và hương vị của nó Được các cơ quan lớn quản lý như: Cơ quan chính phủ như Kerafed, Tổng công ty Thương mại Nhà nước, Liên đoàn Marketing bang Keragla

và Karnataka Liên đoàn Marketing Nhà nước quản lý từ khâu sản xuất đến tiếp thị các sản phẩm của dừa của hàng trăm công ty tư nhân có uy tín trong sản xuất, bán hàng Sự thành công của công nghiệp dừa Ấn Độ còn là bí quyết kỹ thuật và nguồn nhân lực được đào tạo bài bản để sản xuất các sản phẩm từ dừa Ngoài ra, ngành công nghiệp sản xuất dừa còn nhận được sự hỗ trợ của các tổ chức nghiên cứu có uy tín như CSIR, ICAR và DRDO cung cấp giống dừa tốt, cho quả có năng suất cao (APCC 2011) Các sản phẩm từ dứa Ấn Độ được sản xuất có thị trường trong nước và xuất khẩu tốt Những sản phẩm như nước dừa đóng chai, hộp, cơm dừa xay được sử dụng để trích ly dầu, dừa nạo sấy, kem dừa, nước cốt

9

dừa, sữa dừa, nước hoa dừa không cồn và bổ sung dinh dưỡng từ cụm hoa non của cây dừa, đường cát từ dừa,…

1.1.4 Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa ở Việt Nam

Dừa là một cây trồng nông nghiệp truyền thống ở Việt Nam Là một đất nước nhiệt đới, Việt Nam có đủ điều kiện khí hậu, thủy văn và thổ nhưỡng phù hợp cho cây dừa sinh trưởng và phát triển tốt, nhất là ở khu vực duyên hải miền Trung đến Đồng Bằng Sông Cửu Long Cây dừa có địa bàn khu trú khá rộng, và đặc biệt phát triển tốt từ tỉnh Thừa Thiên Huế đến mũi Cà Mau (Đường Hồng Dật, 1990, trích bởi Nguyễn Thị Lệ Thủy, 2008), và chủ yếu tập trung ở các vùng đồng bằng ven biển

Dừa đã từng được dự kiến phát triển mạnh ở Việt Nam, và đã có thời gian được trồng với quy mô diện tích hơn 300 ngàn ha Từ những năm 1980, Nhà nước đã có kế hoạch phát triển cây dừa lên đến quy mô 700 ngàn ha (Đường Hồng Dật, 1990, trích bởi Nguyễn Thị Lệ Thủy, 2008) Theo thống kê của APCC, đến năm 1991, Việt Nam đã có 330 ngàn

ha dừa (Nguyễn Thị Lệ Thủy, 2008) Tuy nhiên, trong một thời gian dài, diện tích dừa Việt Nam suy giảm liên tục Hiện tại, Việt Nam chỉ có chưa đầy 140 ngàn ha dừa Theo số liệu của Tổng cục Thống kê Việt Nam (2009), diện tích dừa và diện tích dừa đang cho thu hoạch đều sụt giảm rất nhanh trong giai đoạn 2000-2003 Sự suy giảm này có thể từ nhiều

lý do khác nhau như:

i) Ưu tiên phát triển cây lương thực để bảo đảm an ninh lương thực quốc gia;

ii) Sự chuyển đổi mô hình canh tác cây trồng nông nghiệp ven biển sang nuôi trồng thủy sản;

iii) Việc mở rộng diện tích cây ăn trái;

iv) Ngành công nghiệp chế biến dừa trong giai đoạn trước còn yếu kém không

đủ tạo ra nền tảng phát triển bền vững cho ngành dừa Việt Nam;

v) Sự suy giảm giá dầu dừa trong một thời gian dài do sự cạnh tranh khốc liệt của dầu cọ và dầu đậu nành trên thị trường dầu ăn thế giới

Chỉ tính riêng ở Đồng Bằng Sông Cửu Long, diện tích chuyển đổi từ canh tác cây trồng nông nghiệp sang nuôi tôm sú đã xấp xỉ 400 ngàn ha từ năm 1999 cho đến nay Trên diện

10

tích này, rất nhiều vùng 21 Nguyễn Thị Lệ Thủy (2008) Nghiên cứu chọn tạo một số giống dừa có năng suất cao và chất lượng đáp ứng nhu cầu chế biến và xuất khẩu Viện nghiên cứu dầu và cây có dầu 32 dừa tập trung đã bị chặt bỏ để chuyển sang nuôi tôm, ví

dụ vùng dừa ở các huyện Đầm Dơi, Thới Bình, Trần Văn Thời… ở tỉnh Cà Mau

(Tổng cục thống kê, 2009) Hiện nay, cây dừa ở Việt Nam được trồng phân tán ở nhiều tỉnh khác nhau, tuy nhiên được trồng tập trung với quy mô lớn tại hai tỉnh Bình Định của vùng duyên hải miền Trung (nổi tiếng với vùng dừa Tam Quan) và tỉnh Bến Tre ở Đồng Bằng Sông Cửu Long Theo các số liệu không chính thức, Đồng Bằng Sông Cửu Long chiếm hơn 78,6% diện tích dừa của cả nước, với quy mô khoảng xấp xỉ 110 ngàn ha Trong đó, Bến Tre là tỉnh có quy

mô dừa lớn nhất cả nước (xấp xỉ 50 ngàn ha) và được trồng tập trung thành vùng nguyên liệu lớn cho ngành chế biến các sản phẩm dừa Từ năm 2006 cho tới nay, diện tích dừa Bến Tre tăng liên tục, và diện tích dừa trồng mới tăng khá nhanh Theo số liệu của Cục Thống

Kê Bến Tre, năm 2009, Bến Tre có 49.920 ha dừa, trong đó cho thu hoạch 39.118 ha Như vậy, trong các năm sắp tới, diện tích dừa cho thu hoạch còn sẽ tăng nhanh, khi tỉnh còn hơn

10 ngàn ha dừa chưa cho thu hoạch So với cả nước, Bến Tre đóng góp 35,8% diện tích dừa Bến tre được xem như là xứ sở của dừa hiện nay đây là một trong những địa điểm sản xuất dừa nhiều nhất trên cả nước

Hình 1 4: Biểu đồ diễn biến diện tích canh tác dừa cả nước giai đoạn 2000-2009

11

(Cục thống kê Bến Tre, 2009)

Theo APCC (2011) ước đoán Việt Nam có 141 ngàn ha, hàng năm sản xuất

được khoảng 813 triệu trái dừa năm 2009, tương đương 180 ngàn tấn cơm dừa quy đổi Số liệu Việt Nam cho biết diện tích dừa là 139,3 ngàn ha (Tổng cục Thống kê, 2009) Theo

Sở Nông nghiệp & Phát triển nông thôn Bến Tre (2011), trong năm 2010 Bến Tre có khoảng 51.560 ha dừa, trong đó diện tích cho trái là 41.535 ha, ước sản lượng 420,212 triệu trái Tính đến thời điểm này, toàn tỉnh Bến Tre có trên 40 mặt hàng xuất khẩu từ dừa Giá trị sản xuất các sản phẩm dừa (giá so sánh năm 2010) năm 2017 ước đạt 3.000 tỷ đồng, tăng trưởng bình quân 2 năm qua là 9,54%/năm Xuất khẩu dừa đang dần chiếm tỷ trọng chủ yếu trong tổng kim ngạch xuất khẩu toàn tỉnh Thị trường xuất khẩu đã lên đến 85 quốc gia, vùng, lãnh thổ trên thế giới

Dừa trái chủ yếu được tiêu thụ tại thị trường nội địa, nhiều nhất các tỉnh phía nam, thành phố Hồ Chí Minh, các tỉnh miền Trung, Tây Nguyên và Hà Nội Dừa trái khô chủ yếu cung cấp cho các doanh nghiệp sản xuất, chế biến của tỉnh, xuất khẩu sang Trung Quốc, một lượng dừa khô cũng được tiêu thụ ngoài tỉnh Tuy nhiên số lượng bán ra ngoài

tỉnh không nhiều Năm 2016, các nhà máy chế biến dừa tiêu thụ khoảng 98% sản lượng

dừa khô trong tỉnh tương đương khoảng 500 triệu quả, đạt khoảng 60% công suất thiết kế

Số lượng dừa trái khô xuất khẩu sang Trung Quốc ngày càng giảm Trước năm 2010, số lượng dừa khô xuất khẩu sang Trung Quốc trên 100 triệu trái/năm Đến 2016 dừa khô xuất

Hình 1 5: Biểu đồ diễn biến diện tích canh tác dừa Bến Tre giai đoạn 2005-2009

12

khẩu sang Trung Quốc chỉ còn 14 triệu trái Nguyên nhân do các doanh nghiệp chế biến dừa của Bến Tre đã đẩy mạnh thu mua dừa khô để chế biến ra các sản phẩm có giá trị cao

1.1.5 Công dụng của dừa xiêm

Tất cả các phần của quả dừa và cây dừa đều có thể được sử dụng Dừa còn là loại cây cho quả tương đối nhiều (tới 75 quả mỗi năm); vì thế nó có giá trị kinh tế đáng kể Công dụng của các phần khác nhau trên cây dừa:

 Phần cùi (cơm) dừa trắng ăn được và được sử dụng ở dạng tươi hay sấy khô trong một số món ăn Cơm dừa khô là nguyên liệu sản xuất dầu dừa

 Nước dừa nằm trong khoang bên trong quả dừa có chứa các chất như đường, đạm, chất chống ôxi hóa, các vitamin và khoáng chất, là nguồn cung cấp và tạo ra cân bằng điện giải đẳng trương tốt cũng như là nguồn thực phẩm bổ dưỡng Nước dừa được dùng làm nước giải khát tại nhiều vùng nhiệt đới Đôi khi, nước dừa khô cũng được cô cạn thành chất có màu nâu đen được gọi là nước màu dừa, dùng làm chất tạo màu cho thức ăn thay cho nước màu được làm từ đường (Roehl, E 1996)

 Cây cảnh: Những cây dừa lạ (do biến dị) được trồng làm cảnh, chủ yếu tại Philippines, tại đây nó được gọi là macapuno

 Nước cốt dừa, hay còn gọi là sữa dừa, (chứa khoảng 17% chất béo) được tạo ra từ cơm dừa đã nạo nhỏ hòa với nước nóng hay sữa nóng Nước cốt dừa là thành phần chủ yếu của các món ăn vùng Đông Nam Á và Việt Nam Các bã sợi cơm dừa còn lại từ việc sản xuất sữa dừa được dùng làm thức ăn cho gia súc Kem dừa là lớp chất nổi lên trên khi sữa dừa bị làm lạnh (PCA 2014), (Grimwood, Brian E 1975)

 Kẹo dừa là món đồ ngọt thông dụng tại Việt Nam, nguyên liệu chính là nước cốt dừa cô đặc pha hương vị lá dứa, Sầu riêng hoặc Sôcôla (Roehl, E 1996)

 Mứt dừa được làm từ cơm dừa được cắt sợi và sên với đường cát để khô dùng trong ngày tết ở việt Nam

 Nhựa dừa thu được từ việc rạch các cụm hoa dừa được lên men để sản xuất rượu

vang dừa (ở Philippines gọi là tuba)

13

 Gáo dừa khô bổ đôi được dùng làm bộ phận trong một số loại nhạc cụ như gia

hồ và bản hồ của Trung Quốc hay đàn gáo của Việt Nam, chúng được đập vào nhau để tạo

ra hiệu ứng âm thanh tựa như tiếng vó ngựa Gáo dừa còn được dùng làm gáo múc nước

và là nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ

 Xơ dừa được dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền cũng như làm vật liệu lèn; nó còn được dùng rộng rãi trong nghề làm vườn để làm chất độn trong phân bón

 Vỏ và xơ dừa có thể làm nguồn nhiên liệu hay để sản xuất than củi Một loại dừa hiếm tại Nam bộ có xơ dừa tươi cho nước khá ngọt khi nhai, trong khi các loài khác cho vị chát.Vỏ dừa bện dây rất tốt đối với người đành cá vì nó mềm dẻo chịu mưa nắng

 Lá là nguồn cung cấp vật liệu làm mái che, làm một số loại giỏ đựng đồ và làm chổi dừa.Lá làm tranh

 Các gân giữa của các lá (chét) có độ cứng thích hợp cho việc làm các que xiên (để nướng thịt chẳng hạn) trong nấu ăn

 Các chồi non trên ngọn cây dừa có thể ăn được và nó đôi khi được thu hái để làm rau ăn (mặc dù kiểu thu hái này sẽ làm chết cây dừa)

 Phần bên trong của lá non đang lớn cũng có thể thu hoạch làm tim dừa và nó được coi là một loại đặc sản Kiểu thu hái này cũng làm chết cây dừa Tim dừa thường được ăn trong các món rau trộn; các món rau trộn như thế đôi khi được gọi là "salad triệu phú"

 Gỗ dừa có thể dùng làm đồ mỹ nghệ hoặc làm vật liệu cho một số công trình xây dựng đặc biệt (nổi tiếng nhất là cung điện Dừa tại Manila) Người Hawaii còn đục rỗng thân cây dừa để làm trống, thùng chứa hay các loại xuồng nhỏ Còn có thể làm máng.Cọng

14

1.1.6 Lợi ích của dừa xiêm

Dừa xiêm có khá nhiều lợi ích về sức khỏe đối với người tiêu dùng, đặc biệt là phần nước dừa tươi Theo cac chuyên gia dinh dưỡng, uống nước dừa sẽ mang lại cho cơ thể bạn những lợi ích sau:

 Làm đẹp da: trong nước dừa có cytokinin giúp điều chỉnh sự phát triển của tế bào

da Bên cạnh đó, trong nước dừa có chứa acid lauric làm giảm thiểu sự lão hóa của tế bào

da Giúp cân bằng độ PH và giữ cho các mô da liên kết mạnh mẽ, làm ẩm cho da

 Tác dụng tăng cường năng lượng cơ thể: nước dừa giàu vitamin và chất khoáng hơn

so với các loại nước uống khác, giàu năng lượng hơn Trong đó, nước dừa có chứa ít đường

và ít natri, nhưng lại có nhiều kali, canxi và chloride Giúp bổ sung và nâng cao mức năng lượng của cơ thể cho bạn năng lượng tối ưu

 Tăng cường sức khỏe tim mạch: những người có huyết áp cao thường có mức độ kali thấp Nên uống nước dừa khá hiệu quả trong điều hòa huyết áp do nồng độ cao kali và axit lauric Tương tự, một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng nước dừa có thể giúp tăng HDL (tốt) cholesterol Do đó nước dừa trở thành 1 thứ nước tuyệt vời tự nhiên để duy trì sức khỏe tim mạch

 Giảm nguy cơ mất nước cho cơ thể: nhờ hàm lượng kali và các khoáng chất khác

nó điều chỉnh dịch nội bộ và bổ sung nước cho cơ thể Nó đã được dùng để điều trị chứng mất nước mỗi khi bạn bị bệnh lỵ, dịch tả, tiêu chảy, cúm và sự cân bằng chất điện phân

 Tốt cho hệ tiêu hóa: Nước dừa chứa axit lauric mà khi vào cơ thể chúng sẽ chuyển đổi thành monolaurin Monolaurin sẽ giúp kháng vi-rút, kháng khuẩn, chống giun đường ruột, ký sinh trùng và nhiễm trùng đường tiêu hóa khác ở trẻ em và người lớn

 Tăng cường hệ miễn dịch: Nước dừa là một chất lỏng vô trùng ít calo và chất béo nhưng lại giàu vitamin, khoáng chất và các chất dinh dưỡng khác Một vài chất dinh dưỡng chính trong dừa nước bao gồm acid lauric, chloride, và sắt, kali, magie, canxi, natri, và photpho Trong thực tế, lượng kali có trong nước dừa gấp 2 lần lượng kali có trong chuối Điều này giúp cân bằng sức khỏe cơ bắp, tim mạch, hệ thần kinh và hệ miễn dịch, cũng như hấp thụ và cân bằng các chất lỏng bên trong của cơ thể

15

 Giúp giảm cân: Nước dừa thúc đẩy quá trình trao đổi chất bằng cách cung cấp nhiều oxy hơn cho cơ thể Quá trình trao đổi chất hoạt động thích hợp sẽ điều hòa tốt lượng đường trong máu Từ đó giúp kiểm soát các cơn thèm ăn không đáng có

 Giảm vấn đề về tiết niệu: Nếu bạn uống nước dừa thường xuyên có thể làm giảm các vấn đề về tiết niệu Những người bị bịnh tiểu rắt, và các bệnh tiết niệu khác nên uống nhiều nước dừa để làm giảm triệu chứng của bệnh

Tuy nhiên, nước dừa cũng có những tác hại riêng của nó Do đó, bạn không nên quá lạm dụng vào dừa

 Nước dừa rất có hại cho sức khoẻ nếu uống nhiều 3 – 4 trái/ngày, nhất là đối với các bệnh nhân suy nhược, huyết áp thấp, người hay lạnh

 Nước dừa uống vào buổi tối (gây đầy bụng)

 Sau khi đi ngoài trời nắng về uống nước dừa quá nhiều sẽ dẫn đến các triệu chứng:

ớn lạnh, đầy bụng, hâm hấp sốt hoặc sốt cao… Vì vậy cần phải uống từ từ từng chút một

 Khi thi đấu thể thao, uống nước dừa nhiều, sẽ làm cho tay chân rũ nước, giảm sức dẻo dai và phản xạ nhanh lẹ cần thiết

1.2 Tổng quan về các nguyên liệu khác

16

Bảng 1 1: Chỉ tiêu cảm quan đường

Màu sắc Màu trắng, không ngã màu vàng, không có màu lạ

Mùi Không có mùi chua, không hôi, không mốc, không mùi lạ

Vị Ngọt, không chua, không đắng

Trạng thái Dạng tinh thể khô, tơi xốp, không vón cục, không tạp chất lạ Nếu dưới

dạng hòa tan thì dung dịch phải trong suốt, không lắng cặn

Bảng 1 2: Chỉ tiêu vi sinh vật của đường

1.2.2 Phụ gia

Nước dừa đóng hộp là một trong những sản phẩm được sử dụng để tăng sự thuận tiện trong việc phân phối đi nhiều nơi khác nhau Nước dừa thông thường thời hạn bảo quản không cao vì để lâu thì dừa có thể bị chua và làm mất đi những đặc tính bên trong của

nó và có thể làm giảm hàm lượng những chất dinh dưỡng ở bên trong Vậy nên để bao quản được nước dừa lâu thì có thể sử dụng hộp đựng kín và sử dụng những chất phụ gia để

có thể ổn định những thành phần bên trong của nó nhằm duy trì chất lượng của sản phẩm

Một số loại phụ gia thường được sử dụng để thêm vào nước dừa đóng lon như là phụ gia dùng để kiềm hãm phản ứng maillard: Natri metabisufite (Na2S2O5), phụ gia bảo quản như Natri Benzoat, Kali Sorbate (Đống Thị Anh Đào và cộng sự 2007)

Chỉ tiêu Số lượng

b Các đặc điểm chính của Natri metabisufite

 Tên gọi: Natri metabisufite, Sodium disulfite, disodium pentaoxodisulphate, sodium pyrosulfite Công thức hóa học của nó là Na2S2O5 (Lavoie et all 1994)

 Khối lượng phân tử 190.11

 INS: 223

 Có dạng tinh thể màu trắng

c Lượng sử dụng của Natri metabisufite

Natri metabisufite là một trong những loại phụ gia đặc biệt có thể gây dị ứng vậy nên hàm lượng chất nay được sử dụng thì cần nằm trong một giới hạn nhất định đã được ban hành Sản phẩm nước dừa đóng hộp là một trong những sản phẩm thuộc nhóm nước giải khát đến từ củ, quả vậy nên làm lượng mà nó được sử dụng thường rất nhỏ chỉ sử dụng tối đa là 50 mg/kg (Thông tư hướng dẫn việc quản lí phụ gia thực phẩm 2015)

Hình 1 6: Công thức hóa học của Natri metabisufite

18

Tùy theo mục đích công nghệ và những tiêu chí liên quan đến chất lượng của sản phẩm mà hàm lượng Natri metabisufite được thêm vào có thể thay đổi cho thích hợp Lượng chất này có thể thêm vào ở nồng độ khác nhau hoặc không được thêm Tuy nhiên nếu như bổ sung thì không được dùng quá 50 mg/kg

Một trong những nguyên nhân mà việc sử dụng Natri metabisufite phải bị giới hạn

là vì khi sử dụng với nồng độ cao có thể gây dị ứng cho những người sử dụng nó (Madan,

V 2007) Chất Natri metabisufite khi hòa tan trong nước, chuyển thành natri bisulfite và sulfur dioxide Mặt khác, bisulfite (sulfur dioxide = SO2) tăng cường đột biến gpt (guanine phosphoribosyl transferase) trong các tế bào CHO-AS52 (Meng Z., Zhang B 1999) và bisulfite là một chất gây đột biến yếu ở pH 5-6 ở Salmonella typhimurium TA 1535 và TA

97 không gây đột biến ở các chủng TA 1537 và TA 1538 Natri sulfite ức chế tổng hợp DNA và gây ra sự hình thành cầu anaphase, ngưng tụ nhiễm sắc thể sớm dẫn đến hạt nhân

bị thoái hóa và xói mòn nhiễm sắc thể (Njagi G D., Gopalan H N 1982)

Ngoài ra, natri bisulfite gây ra hiện tượng quang sai nhiễm sắc thể, trao đổi nhiễm sắc thể chị em và micronuclei và cũng làm giảm chỉ số phân bào trong tế bào lympho người (Meng, Z., Zhang, L 1992)

1.2.2.2 Natri benzoate

a Công dụng

Natri benzoate kali sorbate là những chất cực kỳ hữu ích để bảo quản thực phẩm và

đồ uống, nhưng vẫn còn lo ngại về sự an toàn hoàn toàn của chúng (Piper, J D., & Piper,

P W 2017) Đây là hai chất bảo quản phổ biến nhất được sử dụng rất nhiều nhằm gia tăng thời hạn sử dụng của những loại thực phẩm lên một cách đáng kể

Đặc tính quan trọng nhất của natri benzoate là nó tiêu diệt vi khuẩn, nấm men hoặc nấm mốc Nó hoạt động tốt nhất với các loại thực phẩm có độ pH nhỏ hơn 3,6 Cơ chế hoạt động bảo quản của benzoates hoặc natri benzoat cơ chế hoạt động phụ thuộc vào các phân

tử undissociated, lipophilic không dissociable axit Benzoic E210 là mạnh mẽ, và dễ dàng

để đi qua màng tế bào, sau đó nhập vào trong tế bào, can thiệp với các mốc và vi khuẩn và tính thấm của màng tế bào vi khuẩn, cản trở sự hấp thụ của màng tế bào chống lại các axit

có thể duy trì được chất lượng của sản phẩm không bị ảnh hưởng bởi những vi sinh vật gây hại tăng sự hư hỏng Lượng sử dụng cần đảm bảo nhỏ nhất những vẫn đảm bảo được những chức năng nhất định mà nó thực hiện nhằm hạ giá thành của sản phẩm xuống

Thông thường việc bổ sung phụ gia có những điểm khác biệt tùy thuộc vào công thức mà bạn sử dụng tuy nhiên nó phải đảm bảo luôn nhỏ hơn 1000 mg/ kg Vì nếu sử dụng nhiều chất này có thể gây độc hại đến sức khỏe của con người

Mặc dù natri benzoate trên thực tế không có tác dụng phụ, điều quan trọng cần lưu

ý đó là khi natri benzoate trộn với axit ascorbic và kali benzoate sẽ tạo thành benzene, một chất gây ung thư Các nhà nghiên cứu cũng cho rằng natri benzoate có thể gây hại đến các phần quan trọng của DNA Bên cạnh đó, natri benzoate cũng được cho là một nguyên nhân quan trọng cho vấn đề hiếu động quá mức ở trẻ em (Eigenmann PA, Haenggeli CA 2007)

và gây dị ứng ở trẻ em (Jacob SE et all 2016)

Một số đồ uống có chứa muối benzoate và axit ascorbic hoặc erythorbic đã được tìm thấy có chứa nồng độ thấp của chất gây ung thư benzen (Gardner và Lawrence.1993) Benzen này được cho là hình thành trong quá trình lưu trữ thông qua quá trình decarboxyl hóa benzoate bởi các gốc hydroxyl Nhiệt độ cao và ánh sáng cực tím có thể tăng tốc độ

20

hình thành Benzen, trong khi các tác nhân tạo ion và đường kim loại có thể ức chế (Piper,

J D., & Piper, P W 2017)

Ở gan, benzen cũng có thể được chuyển hóa thành trans, trans-acid muconic (Grotz

et all 1994) hoặc bị oxy hóa một phần thành hydroquinone (HQ) Đột biến trong gen của NQO1 có liên quan đến việc tăng nguy cơ nhiễm độc máu sau khi tiếp xúc với benzen, cũng như dễ bị các dạng ung thư khác nhau (Moran et all 1999)

1.2.2.3 Kali Sorbate

a Công dụng

Potassium Sorbate E202 được sử dụng để ức chế nấm mốc và nấm men trong nhiều loại thực phẩm như trong sản xuất các sản phẩm liên quan đến đồ uống và những loại thực phẩm dùng để lưu trữ được lâu

b Đặc điểm

Potassium sorbate (có tên gọi khác là Kali sorbate) là muối của sorbic acid nên bởi phản ứng hóa học của sorbic acid với potassium hydroxide Nó là một dạng bột tinh thể màu trắng hoặc hơi vàng Potassium sorbate được hòa tan trong nước Nó là một trong những hóa chất an toàn nhất và phổ biến nhất hiện nay dùng cho chất bảo quản trong thực phẩm, potassium sorbate làm giảm nguy cơ gây bệnh truyền qua thực phẩm mà không ảnh hưởng đến màu sắc hay hương vị

21

 Điểm nóng chảy: 2700C

 Độ hòa tan trong nước: 58,5g/100ml (1000C)

 Độ hòa tan trong các dung môi khác:

- Hòa tan trong ethanol, propylene glycol

- Ít tan trong aceton

- Rất ít tan trong chloroform, dầu bắp, ether

c Hàm lượng sử dụng và những tác động đến sức khỏe

Kali Sorbate thường được sử dụng với một lượng cho phép nhất đình vì nếu như nó được sử dụng qua nhiều có thể gây ra một số nguy cơ ảnh hưởng đến sức khỏe của con người Hàm lượng Kali Sorbate được sử dụng tối đa trong các sản phẩm nước uống là 1000 mg/kg Tùy theo mỗi công thức mà lượng Kali Sorbate được bổ sung vào và không được vượt quá con số cho phép như trên

Sorbate có thể thúc đẩy sự hình thành các hợp chất gây đột biến hoặc gây ung thư, đáng chú ý là sự hiện diện của nitrite (Piper, J D., & Piper, P W 2017) Kali Sorbate trong điều kiện làm nóng và bảo quản có thể bị biến đổi và chuyển hóa (Münzner at all 1990) Sorbate có thể trải qua quá trình oxy hóa tạo thành 4,5 oxohexanoate (Jung vet all 1992)

và bị oxy hóa có thể phản ứng với axit ascobic trong sự hiện diện của sắt kim loại tạo nên những hợp chất độc hại cho cơ thể và gây đột biến

1.2.3 Bao bì

Để bảo quản được nước dừa xiêm đóng lon có thể lựa chọn nhiều loại bao bì khác nhau như là bao bì giấy, bao bì kim loại Tuy nhiên loại mà được sử dụng nhiều và hiệu quả cao nhất hiện nay đó chính là bao bì giấy tetra-pak

1.2.3.1 Đặc điểm và kết cấu

Bao bì giấy tetra-pak thích hợp cho việc bảo quản các loại nước uống nó không chỉ gọn nhẹ mà có khả năng chóng những tác động bên ngoài tốt Nó có thể hạn chế được những tia UV làm hư hại thực phẩm và hạn chế sự thẩm Oxi vào bên trong và thẩm thấu các dịch nước ra bên ngoài

22

Một trong những đặc điểm chính giúp cho bao bì tetra-pak thường được nhiều công

ty lựa chọn vì nó có giá thành khá hợp lí Hình dạng chủ yếu của loại bao bì này đó chính

là hình hộp chữ nhật nên việc chứa những sản phẩm bên trong khá thuận tiện Việc xếp bao bì này vào thùng chứa hoặc là các hộp được thực hiện một cách dễ dàng rất nhiều

Hình 1 8: Mô hình của giấy tetra-pak

 Công dụng chính của mỗi lớp trong bao bì Tetra Pak:

- Lớp 1: màng Polyethylene, giúp chống thấm nước, bảo vệ lớp in bên trong bằng giấy và tránh bị trầy xước

- Lớp 2: giấy in ấn, giúp trang trí và in nhãn để quảng cáo cho sản phẩm

- Lớp 3: giấy kraft, giúp cho việc gấp nếp tạo hình dáng, có độ cứng, độ dai và chịu đựng được va chạm cơ học cao

- Lớp 4: Màng co polymer của Plyethylene, là lớp keo dính giữa giấy kraft và màng nhôm

- Lớp 5: Màng nhôm, giúp ngăn chặn ẩm xâm nhập, ánh sáng, khí và hơi nước

- Lớp 6: Màng Polyethylene thực phẩm, cho phép bao bì dễ hàn và tạo lớp trơ tiếp xúc với sản phẩm bên trong

Giấy Tetra Pak, được cấu tạo chủ yếu từ giấy bìa, nhôm và nhựa polyetylen tỉ trọng thấp (LDPE); một lượng nhỏ mực in, lớp phủ và chất kết dính cũng có mặt Bao bì này thường chứa 73% chất xơ, 25% LDPE, 5% nhôm và 2% các chất liệu khác (Korkmaz et al., 2009)

Hình 1 9: Bao bì Tetra Pak dùng để bảo quản nước dừa xiêm

24

Các lớp nhựa và nhôm trong cấu trúc bao bì được hình thành do quá trình ép nóng

và ép với lực mạnh để có thể liên kết chặt chẽ các lớp nhôm và nhựa LDPE với nhau (Xie

et al., 2009) Sau khi được tiêu thụ, hỗn hợp nhựa nhôm khó có thể được phân tách và phân chia thành các thành phần nguyên tố một cách hiệu quả Phần lớn loại bao bì này dùng để chứa đựng chất lỏng hiện đang bị xử lí thông qua việc đốt cháy hoặc sử dụng trong hàng tiêu dùng dùng một lần, dẫn đến lãng phí tài nguyên và ô nhiễm môi trường (Xie et al., 2009)

Bao bì Tetra Pak tạo nên sự thuận tiện nhất định cho việc sử dụng như là trong khâu đóng gói cũng như vận chuyển vì nó khá nhẹ nhưng lại có độ bền cao cùng với đó là những chức năng liên quan đến việc bảo quản được đảm đảm bảo một cách tối ưu nhất Ngoài ra

vì vật liệu chính để làm nên loại bao bì này đó chính là giấy vậy nên nó có thể được in ấn những thông tin một cách dễ dàng Các cách để quảng cáo sản phẩm cũng như là thương hiệu được thực hiện một cách tốt nhất

Ngoài ra bao bì này có thể thuận tiện cho việc kết hợp với những kĩ thuật hiện đại khác như là kĩ thuật tiệt trùng UHT nhằm nâng cao chất lượng cảu sản phẩm lên và tiêu diệt tối đa lượng vi sinh vật có thể chứa trong nguyên liệu Loại bao bì này nó còn thuận tiện cho việc ghép mí và đóng gói dễ dàng cơ giới hóa sản phẩm nâng cao năng suất của

hệ thống

1.3 Các sản phẩm đã có từ trái dừa xiêm

Dừa xiêm là một loại cây quen thuộc được trồng tại nước ta từ rất lâu Không những

là loại cây cho bóng mát, quả để ăn mà toàn bộ bộ phân trên cây dừa đều có công dụng để làm thực phẩm và đồ thủ công mỹ nghệ Nhiều nơi xem cây dừa như là loại cây phát triển kinh tế như các tỉnh miền Trung, và đồng bằng Sông Cửu Long Nơi đây được coi như là nơi trồng nhiều dừa nhất cả nước

Các sản phẩm được chế biến từ dừa được nhiều người tiêu dụng lựa chọn nhất hiện nay như là sữa dừa, cơm dừa, các sản phẩm nước dừa như là nước dừa tươi nước dừa đóng lon, kẹo dừa…

25

Sản phẩm nước dừa Cocoxim của Betrimex đã đến tay người tiêu dùng trong nước thông qua hệ thống chợ, siêu thị, cửa hàng tiện lợi và các cửa hàng bán lẻ trên toàn quốc, với giá bình quân 13.000 đồng/hộp 330ml, tính ra giá trị của nước dừa đã tăng tới gần 300 lần so với trước đây Được biết, Betrimex đã đầu tư xây dựng nhà máy sản xuất nước dừa đóng hộp với công suất lên tới 37 triệu lít sản phẩm/năm

Các sản phẩm đến từ dừa xiêm ngày càng phong phú và đa dạng có thể hoàn toàn đáp ứng được những nhu cầu đến từ những người tiêu dùng hiện nay trong và ngoài nước

Đó cũng là một trong những lí do góp phần tăng kim nghạch xuất khẩu các sản phẩm liên quan đến dừa xiêm lên một cách nhanh chóng nhất

Dừa xiêm có vị ngọt đặc trưng và thơm mát được sử dụng để làm thức uống giải khác Ngoài ra trong dừa còn có vị mặn nên có thể cung cấp một số chất khoáng cần thiết chất điện giải nâng cao và tăng cường sức khỏe của con người Tuy nhiên dừa xiêm nếu để trong một khoảng thời gian dài thì nó có thể bị chua vậy nên cần cần sử dụng những hình thức bảo quản thích hợp để nó không bị ảnh hưởng nhiều đến chất lượng và những hương

vị bên trong của sản phẩm

Hình 1 10: Nước dừa đóng hộp

26

Ngoài sản phẩm nước dừa, thì kẹo dừa là một trong những món ăn được nhiều người yêu thích Hiện nay số lượng kẹo dừa sản xuất ra hàng năm tăng một cách đáng kể để có thể phục vụ cho thị trường ở trong và ngoài nước Ngoài ra trong cơm dừa còn có một hàm lượng các chất béo cao thường được tinh chế để có thể sản xuất ra dầu dừa nhằm phục vụ cho các mục đích như là làm đẹp, mỹ phẩm, làm nguyên liệu để chế biến thức ăn

Ngoài các sản phẩm trên thì sữa dừa hay còn gọi là nước cốt dừa là một trong những sản phẩm chủ lực được bán rất nhiều Tương tự như nước dừa đóng hộp sản phẩm sữa dừa này cũng được sản xuất và bao gói kĩ càng để có thể vận chuyên được đến những thị trường khác nhau và gia tăng thời hạn sử dụng lên Sữa dừa được sử dụng như là một nguyên liệu dùng để chế biến những món ăn như là chè, các món kho cần tăng độ béo và độ sệt

Hình 1 11: Sản phẩm kẹo dừa và dầu dừa

Hình 1 12: Nước cốt dừa đóng lon

Ghép nắp- dán nhãn Rót nóng Lột vỏ

Thanh trùng Bảo ôn

Nước dừa xiêm đóng hộp

 Lựa chọn những quả dừa có chất lượng cao, có kích thước đồng đều

 Loại bỏ được những mối nguy từ sâu bệnh, vi sinh vật ảnh hưởng đến quá trình sản xuất

2.2.1.2 Cách thực hiện

 Sử dụng nhân công để tiến hành lựa chọn dừa, lấy những quả tươi, nhiều nước và đảm bảo kích thước đồng đều với nhau

 Loại bỏ những quả sâu bệnh, điếc lép, kích thước quá bé, nhẹ ký

 Và không được lựa chọn trái quá non hoặc trái quá già sẽ ảnh hưởng rất nhiều trong sản xuất

2.2.2 Lột vỏ

2.2.2.1 Mục đích

 Tạo thuận lợi cho công đoạn thu lấy nước dừa xiêm

 Loại bỏ những phần đất đá, tạp chất dính bên ngoài vỏ quả khi thu hái

Hình 2 2: Phân loại dừa thủ công

29

2.2.2.2 Các biến đổi

 Vật lý: khối lượng của quả giảm xuống khi bỏ đi lớp vỏ ngoài

 Vi sinh: làm giảm số lượng vi sinh vật bám trên vỏ quả

 Hoá học: chưa có sự thay đổi trong quá trình này

- Công suất: 1000 quả dừa/ giờ

- Động cơ: 2 HP Động cơ điện

2.2.3.2 Cách thực hiện

Quá trình đục lỗ dừa được thực hiện gần như bằng phương pháp thủ công Chưa có biện pháp công nghiệp hiện đại tối ưu cho việc đục lỗ nước dừa được tại Việt Nam Dừa sau khi được tách vỏ sẽ được công nhân đục lỗ bằng cách cho một thanh sắt nhọn được gắn với mô tơ để tạo lực xoay tác động đến lỗ của quả dừa để tạo ra một khoảng trống vừa đủ cho việc tận thu nước dừa

2.2.3.4 Thiết bị

Để có thể đục lỗ trái dừa để tận thu phần nước bên trong, trong công nghiệp người

ta sử dụng thiết bị có một thanh sắt có đầu nhọn để đâm từ trên xuống tại vị trí cần khoét

lỗ Khi bật mô tơ thì thanh sắt sẽ xoay tròn theo hướng từ trên xuống, tiếp xúc với phần vỏ quả dừa và tạo lỗ trống

Hình 2 5: Thiết bị đục lỗ dừa trong nhà máy sản xuất

32

2.2.4 Lấy nước

2.2.4.1 Mục đích

Mục đích của quá trình lấy dừa là khai thác, thu hồi toàn bộ nước có trong quả dừa mà ta

mong muốn để cung cấp cho quá trình sản xuất

 Chuẩn bị: Nước dừa được lấy ra khỏi trái dừa sẽ được vận chuyển đến khu vực sản xuất

2.2.4.2 Cách thực hiện

Dừa sau khi được đục lỗ xong sẽ được sắp xếp lên một kệ có lỗ trống, phía dưới có các dụng cụ đựng nước Nước dừa sau khi chảy hết nước thì phần trái dừa sẽ được đưa qua khu vực sản xuất khác, phần nước dừa sau khi đầy thùng sẽ được chuyển qua khu vực chế biến để tiến hành lọc và phối trộn