Việc xây dựng một xưởng thực nghiệm sản xuất sữa đậu nành trong khuôn viên trường đại học sẽ góp phần đáp ứng được phần nào nhu cầu sử dụng sữa đậu nành thơm ngon, hợp vệ sinh; đồng thời là nơi giải quyết nhu cầu thực tập của sinh viên, tạo điều kiện cho sinh viên tiếp cận thực tế và là nơi nghiên cứu của giảng viên.
Trang 1LỜI CAM ĐOAN
Em xin cam đoan luận văn tốt nghiệp “ Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đậu nành năng suất 5 triệu lít/năm” là bản thiết kế của em dưới sự hướng dẫn
của Th.s Lê Minh Châu Những số liệu sử dụng được thu thập từ các nguồnkhác nhau có ghi trong phần tài liệu tham khảo
Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào em xin hoàn toàn chịu tráchnhiệm trước Hội đồng, cũng như kết quả luận văn của mình
Hà Nội, ngày 16 tháng 06 năm 2012
Sinh viênNguyễn Thị Xuân
Trang 2Đề tài của em là “ Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đậu nành năng suất
5 triệu lit/năm” Đây là đề tài cần thực hiện một khối lượng công việc tương đối
lớn, nhưng do thời gian thực hiện còn hạn chế nên chắc chắn không tránh khỏinhững thiếu sót Vì vậy em rất mong nhận được sự đóng góp ý kiến của cácthầy cô để luận văn tốt nghiệp của em được hoàn thiện hơn
Em xin chân thành cảm ơn!
Trang 3MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN
LỜI CẢM ƠN
MỤC LỤC 3
BẢNG CÁC TỪ VIẾT TẮT 9
DANH MỤC CÁC BẢNG 10
DANH MỤC CÁC HÌNH 11
DANH MỤC ẢNH 12
LỜI MỞ ĐẦU 13
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 15
1.1 CÂY VÀ HẠT ĐẬU NÀNH 15
1.1.1 Cây đậu nành 15
1.1.2 Hạt đậu nành 17
1.1.2.1 Hình thái, cấu trúc 17
1.1.2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành 19
1.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT ĐẬU NÀNH, SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM 23
1.2.1 Tình hình sản xuất đậu nành, sữa đậu nành trên thế giới 23
1.2.1.1 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới 23
1.2.1.2 Tình hình sản xuất sữa đậu nành trên thế giới 25
1.2.2 Tình hình sản xuất đậu nành, sữa đậu nành ở Việt Nam 26
1.2.2.1 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam 26
1.2.2.2 Tình hình sản xuất sữa đậu nành ở Việt Nam 28
1.3 CHỌN SẢN PHẨM VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT 29
1.3.1 Chọn sản phẩm 29
1.3.1.1 Phân loại sữa đậu nành 29
1.3.1.2 Ưu điểm của sữa đậu nành 29
1.3.1.3 Lựa chọn sản phẩm 31
1.3.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng 33
1.3.2.1 Giao thông vận tải 33
1.3.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu 33
Trang 41.3.2.3 Hệ thống thoát nước 34
1.3.2.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu 34
1.3.2.5 Nguồn điện 34
1.3.2.6 Nguồn nhân lực 34
1.3.2.7 Thị trường tiêu thụ 34
1.3.2.8 Hợp tác hóa 35
CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 36
2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 36
2.1.1 Đậu nành 36
2.1.2 Nước 37
2.1.3 Đường 38
2.1.4 Phụ gia 40
2.1.4.1 NaHCO 3 40
2.1.4.2 Kali sorbat 40
2.1.4.3 CMC (Cacboxy Methyl Cellulose) 40
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 40
2.2.1 Chọn phương pháp thực hiện 40
2.2.1.1 Sấy nhẹ 40
2.2.1.2 Chần 41
2.2.1.3 Tiệt trùng UHT 41
2.2.2 Quy trình công nghệ và thuyết minh quy trình 42
2.2.2.1 Phân loại và làm sạch 44
2.2.2.2 Sấy nhẹ 44
2.2.2.3 Tách vỏ 45
2.2.2.4 Chần 45
2.2.2.5 Nghiền ướt 46
2.2.2.6 Lọc 47
2.2.2.7 Nấu 48
2.2.2.8 Phối trộn 49
2.2.2.9 Đồng hóa 49
2.2.2.10 Tiệt trùng UHT 50
Trang 52.2.2.11 Làm nguội 51
2.2.2.12 Rót vô trùng và bảo quản sản phẩm 51
2.2.3 Các chỉ tiêu chất lượng của sản phẩm 51
2.2.3.1 Chỉ tiêu hóa lý 51
2.2.3.2 Chỉ tiêu vi sinh 51
2.2.3.3 Chỉ tiêu hóa sinh 52
2.2.3.4 Chỉ tiêu cảm quan 52
2.2.4 Quy trình công nghệ xử lý nước cấp và nước thải : 52
2.2.4.1 Xử lý nước cấp 52
2.2.4.2 Xử lý nước thải 52
CHƯƠNG 3: CÂN BẰNG VẬT CHẤT 54
3.1 CÁC TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU 54
3.2 TỔN THẤT QUA CÁC QUÁ TRÌNH 54
3.3 TÍNH TỔN THẤT QUA CÁC QUÁ TRÌNH 54
3.3.1 Quá trình rót vô trùng 54
3.3.2 Quá trình tiệt trùng 55
3.3.3 Quá trình đồng hóa 55
3.3.4 Quá trình phối trộn 56
3.3.5 Quá trình nấu 57
3.3.6 Quá trình lọc 57
3.3.7 Quá trình nghiền ướt 58
3.3.8 Chần 60
3.3.9 Quá trình tách vỏ 60
3.3.10 Quá trình sấy nhẹ 61
3.3.11 Quá trình làm sạch 61
3.3.12 Hóa chất vệ sinh 62
CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 63
4.1 LẬP KẾ HOẠCH SẢN XUẤT 63
4.2 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 66
4.2.1 Tính và chọn thiết bị chính 66
4.2.1.1 Chọn thiết bị sàng 66
Trang 64.2.1.2 Chọn thiết bị gia nhiệt (sấy nhẹ) 69
4.2.1.3 Chọn thiết bị tách vỏ 71
4.2.1.4 Chọn thiết bị chần 73
4.2.1.5 Chọn thiết bị nghiền ướt 75
4.2.1.6 Thiết bị lọc 77
4.2.1.7 Thiết bị nấu 79
4.2.1.8 Thiết bị đồng hóa 79
4.2.1.9 Hệ thống tiệt trùng UHT 82
4.2.1.10 Thiết bị rót sữa UHT 82
4.2.1.11 Hệ thống CIP 82
4.2.1.12 Nồi đun nước nóng 83
4.2.2 Chọn thiết bị phụ 84
4.2.2.1 Chọn silo 84
4.2.2.2 Chọn gầu tải, vít tải 84
4.2.2.3 Chọn cân tự động 85
4.2.2.4 Thùng chứa sữa vô trùng UHT 85
4.2.3 Chọn thiết bị trong phòng thí nghiệm 86
4.2.3.1 Các dụng cụ, hóa chất cơ bản : 86
4.2.3.2 Các máy móc, thiết bị thí nghiệm 87
CHƯƠNG 5: TÍNH NĂNG LƯỢNG 88
5.1 TÍNH HƠI VÀ CHỌN NỒI HƠI 88
5.1.1 Quá trình gia nhiệt 88
5.1.2 Quá trình chần 88
5.1.3 Quá trình nấu 89
5.1.4 Quá trình tiệt trùng 89
5.1.5 Tính hơi đun nước nóng (CIP và rửa bã) 90
5.1.6 Chọn nồi hơi 90
5.2 TÍNH NƯỚC VÀ CHỌN HỆ THỐNG CUNG CẤP NƯỚC 91
5.2.1 Tính nước 91
5.2.2 Chọn bể nước 92
5.2.3 Chọn đài nước 92
Trang 75.3 TÍNH ĐIỆN 92
5.3.1 Phụ tải chiếu sáng 92
5.3.2 Phụ tải sản xuất 93
5.3.3 Xác định các thông số của hệ thống điện 94
5.3.4 Tính điện năng tiêu thụ hàng năm 95
5.3.4.1 Điện năng thắp sáng hàng năm : 95
5.3.4.2 Điện năng tiêu thụ cho sản xuất hàng năm 95
5.3.4.3 Điện năng tiêu thụ cả năm 95
CHƯƠNG 6: THIẾT KẾ KIẾN TRÚC 97
6.1 THIẾT KẾ BỐ TRÍ TỔNG MẶT BẰNG 97
6.2 TÍNH TOÁN CÁC HẠNG MỤC CÔNG TRÌNH 97
6.2.1 Xưởng sản xuất 97
6.2.1.1 Khu nấu 97
6.2.1.2 Khu hoàn thiện 98
6.2.2 Tính toán xây dựng cho khu phụ trợ 99
CHƯƠNG 7: TÍNH KINH TẾ 104
7.1 NHU CẦU VỐN ĐẦU TƯ 104
7.1.1 Vốn lưu động 104
7.1.1.1 Tiền lương 104
7.1.1.2 Chi phí nhiên liệu, năng lượng 105
7.1.1.3 Chi phí maketing : 50 triệu đồng 106
7.2 VỐN ĐẦU TƯ 106
7.2.1 Vốn đầu tư xây dựng các hạng mục công trình trong xưởng thực nghiệm 106
7.2.2 Vốn đầu tư mua dây chuyền thiết bị 107
7.2.3 Tiền đầu tư mua phương tiện vận tải 109
7.2.4 Khấu hao tài sản cố định 109
7.3 NGUỒN VỐN 109
7.4 TÍNH GIÁ THÀNH SẢN PHẨM 110
7.4.1 Chi phí vận hành 110
7.4.1.1 Chi phí nguyên vật liệu 110
7.4.1.2 Chi phí nhân công trực tiếp 111
Trang 87.4.1.3 Chi phí sản xuất chung 111
7.4.1.4 Chi phí tiêu thụ sản phẩm 111
7.4.2 Các khoản thu, chi khác 112
7.4.2.1 Thu nhập từ việc bán các sản phẩm phụ của xưởng 112
7.4.2.2 Chi phí lãi vay 112
7.4.3 Giá sản phẩm 112
7.4.4 Giá bán sản phẩm 113
7.4.5 Tính hiệu quả kinh tế 113
CHƯƠNG 8: VỆ SINH AN TOÀN LAO ĐỘNG 115
8.1 VỆ SINH 115
8.1.1 Vệ sinh cá nhân 115
8.1.2 Vệ sinh thiết bị nhà xưởng 115
8.1.3 Vệ sinh công nghiệp 115
8.2 AN TOÀN LAO ĐỘNG 116
8.2.1 Bảo hộ và an toàn lao động 116
8.2.1.1 An toàn hệ thống chịu áp lực 116
8.2.1.2 An toàn điện trong sản xuất 116
8.2.1.3 An toàn khi thao tác vận hành một số thiết bị 116
8.2.1.4 Một số quy tắc về an toàn đối với người lao động 117
KẾT LUẬN 118
TÀI LIỆU THAM KHẢO 120
PHỤ LỤC 121
Trang 9Châu Âu
Organization
Tổ chức nông lương Liên hợp quốc
6 FO Fuel OIL Dầu đốt
Hazard Analysis and Critical Control Point System
Hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn
International Organization for Standarzation
Tổ chức tiêu chuẩn quốc tế
nhiệt độ cao
Trang 1016 USDA United State Department
DANH MỤC CÁC BẢNG
2.4 Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát
(theo tiêu chuẩn TCVN 1695-87)
ngày, 1 năm
Trang 114.5 Lịch làm việc của thiết bị
5.2 Công suất tiêu thụ điện của các thiết bị
DANH MỤC CÁC HÌNH
2009
4.3 Sơ đồ nguyên lý làm việc của thiết bị gia nhiệt
4.4 Sơ đồ nguyên lý làm việc của thiết bị tách vỏ
4.7 Sơ đồ nguyên lý làm việc của thiết bị lọc
DANH MỤC ẢNH
Trang 121.2 Hạt đậu nành khô, màu vàng
Trang 13LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi kinh tế đất nước ngày càng phát triển, đi cùng với đó là đờisống người dân ngày càng được nâng cao, nhu cầu của người dân giờ đây vớithực phẩm không chỉ là tươi ngon, giàu chất dinh dưỡng mà trên hết là phải antoàn, tốt cho sức khỏe Chính vì vậy mà hiện nay trên thị trường có rất nhiều sảnphẩm sữa thơm ngon bổ dưỡng trong đó sữa đậu nành được rất nhiều người ưadùng, vì nó có nguồn gốc thực vật, tốt cho sức khỏe và có giá cả phù hợp
Sữa đậu nành là 1 trong 6 loại đồ uống tốt nhất để bảo vệ sức khỏe Sữađậu nành được chế biến từ hạt đậu nành có chứa các loại protein tốt nhất trongcác loại protein từ thực vật Nhìn từ góc độ dinh dưỡng, nếu ăn hạt đậu nànhluộc, nấu cả hạt ta chỉ có thể hấp thụ 65%, ăn đậu phụ 93%, còn uống sữa đậunành có thể hấp thụ được trên 95%
Khi mùa hè đến khi cũng là lúc các loại nước giải khát được tiêu thụnhiều hơn, sữa đậu nành không chỉ là loại nước giải khát tốt mà còn cung cấpcác chất dinh dưỡng cho cơ thể
Uống sữa đậu nành đều đặn rất tốt cho sức khỏe, sữa đậu nành còn giúphạn chế được rất nhiều bệnh tật Thành phần axit amin trong protein sữa đậunành gần bằng với sữa bò, và các loại axit béo chưa no có lợi cho việc hạ thấpcholesterol trong máu, giảm nguy cơ gây ung thư và loãng xương, ngăn ngừahoặc giảm bớt các triệu chứng của bệnh tim mạch và gia tăng chức năng của hệmiễn dịch Tác dụng của nó dễ thấy nhất khi hàng loạt các nhà sản xuất trên thếgiới bắt tay sản xuất loại thức uống bổ ích này Ở Việt Nam có nhiều loại sảnphẩm sữa đậu nành đóng hộp như Fami, Soya, sữa đậu nành mè đen củaVinaSoy, vị trứng của Uni -President, vị dưa gang của Vinamilk
Do nhu cầu tiêu thụ sản phẩm sữa của người dân rất lớn nên có nhiều cơ
sở sản xuất vì lợi nhuận trước mắt đã sản xuất ra sữa đậu nành không đảm bảo
vệ sinh, ảnh hưởng tới sức khỏe của người tiêu dùng Vì vậy cần có một sảnphẩm sữa đậu nành hương vị thơm ngon, đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệsinh, giá cả phải chăng cung cấp tới người tiêu dùng
Việc xây dựng một xưởng thực nghiệm sản xuất sữa đậu nành trongkhuôn viên trường đại học sẽ góp phần đáp ứng được phần nào nhu cầu sử dụngsữa đậu nành thơm ngon, hợp vệ sinh; đồng thời là nơi giải quyết nhu cầu thựctập của sinh viên, tạo điều kiện cho sinh viên tiếp cận thực tế và là nơi nghiêncứu của giảng viên
Trang 14Mặt khác, khi xưởng sản xuất sữa đậu nành xây dựng sẽ có nhiều thuậnlợi hơn như: cố vấn về công nghệ sản xuất là các giảng viên của khoa công nghệthực phẩm của trường, nguồn nhân lực có thể sử dụng sinh viên trong trường…
Vì vậy em xin trình bày đề tài luận văn của em là “ Thiết kế phân xưởng sản xuất sữa đậu nành năng suất 5 triệu lit/ năm”
Nội dung luận văn gồm các phần chính sau:
Chương 1: Lập luận kinh tế kỹ thuật
Chương 3: Tính cân bằng vật liệu
Chương 4: Tính và chọn thiết bị
Chương 6: Thiết kế kiến trúc xây dựng
Bản vẽ:
Bản vẽ thiết bị tách vỏ
Bản vẽ thiết bị nấu, phối trộn
Bản vẽ thiết bị tiệt trùng UHT dạng tấm
Trang 15Ảnh 1.1 Cây đậu tương
Hệ thống phân loại căn cứ vào đặc điểm hình thái, phân bố địa lý và sốnhiễm sắc thể do Hymowit và Newell (1984) xây dựng Theo hệ thống này
ngoài chi Glycine còn có thêm chi phụ Soja Chi Glycine được chia ra thành 7 loài hoang dại lâu năm, và chi phụ Soja được chia làm 2 loài: loài đậu tương tương trồng Glycine (L) Merr và loài hoang dại hàng năm G.Soja Sieb và Zucc
[6]
Đậu nành là cây á nhiệt đới nên có đặc điểm sinh thái thích nghi với biên
độ rộng về nhiều mặt như ưa sáng, ưa nhiệt, chịu hạn
Đậu nành có thể trồng quanh năm nhưng với mỗi thời vụ canh tác khácnhau có ảnh hưởng rõ rệt đến sự sinh trưởng cây trồng, tình hình sâu bệnh, năngsuất, phẩm chất hạt, chi phí sản xuất
Thời vụ canh tác: vụ đông xuân, vụ xuân hè, vụ hè thu,vụ thu đông Tùytheo đăc điểm thời tiết khí hậu, đặc điểm địa lý…để lựa chọn thời điểm canh tácthích hợp Tại vùng Đồng bằng sông Cửu Long nơi có nhiều diện tích trồng cây
Trang 16đậu nành thời vụ canh tác thích hợp nhất là đông xuân và xuân hè, các tỉnh vùngnúi phía bắc đậu nành được gieo trồng chính trong vụ hè thu…
Cây đậu nành là một cây trồng cạn ngắn ngày có giá trị kinh tế cao Khó
có thể tìm thấy một cây trồng nào có tác dụng nhiều mặt như cây đậu nành Sảnphẩm của nó làm thực phẩm cho con người, thức ăn gia súc nguyên liệu chocông nghiệp, hàng xuất khẩu và là cây cải tạo đất tốt Vì thế cây đậu nành đượcgọi là “Ông hoàng trong các loại cây họ đậu”
Cây đậu nành có giá trị rất toàn diện:
hạt đậu nành là loại thực phẩm duy nhất mà giá trị của nó được đánh giáđồng thời cả protid và lipid Hiện nay từ hạt đậu nành người ta đã chếbiến ra được trên 600 sản phẩm khác nhau, trong đó có hơn 300 loại làmthực phẩm được chế biến bằng phương pháp cổ truyền, thủ công và hiệnđại dưới dạng tươi, khô và lên men… như giá, đậu phụ, tương, xì dầu…đến các sản phẩm cao cấp khác như: cà phê đậu tương, bánh kẹo, đậunành còn là vị thuốc để chữa bệnh, đặc biệt là hạt đậu nành đen
công nghiệp khác nhau như: chế biến cao su nhân tạo, sơn, mực in, xàphòng, tơ nhân tạo, chất đốt lỏng, dầu bôi trơn trong ngành hàng không,nhưng chủ yếu đậu nành được dùng để ép dầu Hiện nay trên thế giới đậunành là cây đứng đầu về cung cấp nguyên liệu cho ép dầu, dầu đậu nànhchiếm 50 % tổng lượng dầu thực vật
Giá trị về mặt nông nghiệp:
súc; 1kg hạt đậu nành tương đương với 1,38 đơn vị thức ăn chănnuôi Toàn cây đậu nành (thân, lá, quả, hạt) có hàm lượng đạm khácao cho nên các sản phẩm phụ như thân lá tươi có thể làm thức ăncho gia súc rất tốt, hoặc nghiền khô làm thức ăn tổng hợp của giasúc
Cải tạo đất: đậu nành là cây luân canh cải tạo đất tôt 1ha trồng đậunành nếu sinh trưởng phát triển tôt để lại trong đất 30- 60 kg N [4].Thân lá đậu nành dung bón ruộng thay phân hữu cơ rất tôt bởi hàmlượng N trong thân chiếm 0,05 %, trong lá 0,19%
Trên thế giới đậu nành được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Brazil Ởnước ta đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía nam
Trang 17xám, đen, và các màu trung gian.Tuy nhiên, nhìn chung phần lớn
có màu vàng
Trang 18Ảnh 1.2 Hạt đậu nành khô Ảnh 1.3 Hạt đậu nành tươi hình
Ảnh 1.4 Hạt đậu nành Hà Lan
bầu dục
Trang 19 Cấu trúc
Hạt đậu nành gồm có 3 thành phần là vỏ hạt, phôi, tử điệp
Vỏ: chiếm khoảng 8% khối lượng hạt, là lớp ngoài cùng, thường cómàu vàng hay màu trắng.Vỏ bảo vệ phôi mầm chống lại nấm và vikhuẩn
của hạt khi hạt khi hạt lên mầm
lớn khối lượng hạt (khoảng 90%), chứa hầu hết chất đạm và chấtbéo của hạt
1.1.2.2 Thành phần hóa học của hạt đậu nành
- Hạt đậu nành có cấu tạo từ các thành phần chính gồm protein, lipid,glucid Ngoài ra, hạt đậu nành còn chứa nước, các vitamin (A, B1, B2, B5, B6,
B12, PP, C, E) và tro (chiếm khoảng 4,6 % trọng lượng hạt ướt)
- Tùy theo giống, đất đai, khí hậu trồng trọt và điều kiện, phương phápthu hoạch, bảo quản, hàm lượng các chất có trong hạt đậu nành sẽ có sự thayđổi
Bảng 1.1 Thành phần hóa học của hạt đậu nành
Thành
Protein (%)
Lipid ( %)
Cacbohydrat
e (%)
Tro (%)
Trang 20- Về giá trị dinh dưỡng, protein đậu nành đứng hàng đầu về đạm nguồngốc thực vật không chỉ về hàm lượng protein cao mà cả về chất lượng protein.Bởi vì protein đậu nành dễ tan trong nước và chứa nhiều acid amin không thaythế như lysin, trytophan Trừ methionin và cystein hơi thấp, các acid amin kháccủa đậu nành có thành phần giống thịt.
Bảng 1.2 Thành phần các acid amin không thay thế trong hạt đậu nành
Bảng 1.3 Thành phần acid béo trong hạt đậu nành
Trang 21Linoleic 18:2 52,4
1.1.2.2.3 Các thành phần khác
* Carbohydrate
- Chiếm khoảng 34% trọng lượng khô của hạt đậu nành
- Trong đó hàm lượng tinh bột không đáng kể Carbohydrate được chialàm 2 loại: loại tan trong nước chiếm khoảng 10% (bao gồm các loại đườngkhông khử được như sucrose, raffinose và stachyose) và loại không tan trongnước (cellulose, hemicellulose)
Bảng 1.4 Thành phần các carbohydrate có trong hạt đậu nành
Gồm các vitamin A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E và không chứa vitamin D
Bảng 1.5 Thành phần các vitamin trong hạt đậu nành
Trang 22- Lipase: thủy phân glycerid tạo thành glycerin và acid béo.
- Phospholipase: thủy phân este của acid acetic
- Lipoxygenase: xúc tác phản ứng chuyển H2 trong acid béo
* Tro
Trong đậu nành, hàm lượng các chất tro chiếm khoảng 4,6%
Bảng 1.6 Thành phần tro của hạt đậu nành theo phần trăm chất khô
Ngoài ra còn có các nguyên tố khoáng khác Fe,Cu,Mn,Ca,Zn…
Bảng1.7 Thành phần khoáng trong hạt đậu nành
Trang 231.2 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT ĐẬU NÀNH, SỮA ĐẬU NÀNH TRÊN THẾ GIỚI VÀ VIỆT NAM
1.2.1 Tình hình sản xuất đậu nành, sữa đậu nành trên thế giới
1.2.1.1 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới
Đậu nành là một trong những cây có dầu quan trọng bậc nhất trên thế giới
và là cây trồng đứng vị trí thứ tư trong các cây làm lương thực thực phẩm saulúa mỳ, lúa nước và ngô Vì vậy sản xuất đậu nành trên thế giới tăng rất nhanh
cả về diện tích, năng suất và sản lượng được thể hiện qua bảng 1.8
- Về diện tích: năm 1960 thế giới trồng được 21triệu ha thì đến năm 2000sau 40 năm diện tích trồng đã đạt 74,34 triệu ha tăng 3,5 lần Năm 2005 diệntích trồng đậu nành là 91,39 triệu ha Năm 2008 cả thế giới trồng được 96,87triệu ha tăng 4,61 lần so với năm 1960
- Về năng suất: năm 1960 năng suất đậu nành thế giới chỉ đạt 12 tạ/ha đếnnăm 1990 là 19,17 tạ/ha tăng 59,75% Đến năm 2008 năng suất đậu nành thếgiới đạt 23,84 tạ/ha tăng 98,67 so với năm 1960
Bảng 1.8 Tình hình sản xuất đậu nành trên thế giới
(triệu ha)
Năng suất( tạ/ha)
Sản lượng( triệu tấn)
( Nguồn: FAO Statistic Database, 2009)
-Về sản lượng: cùng với sự tăng lên về diện tích và năng suất, sản lượngđậu nành của thế giới cũng được tăng lên nhanh chóng Năm 1960 sản lượngđậu nành thế giới đạt 25,20 triệu tấn thì đến năm 1990 tăng lên đạt 104,19 triệutấn, tăng gấp 4 lần Đến năm 2000 sản lượng đậu nành thế giới đạt 151,41 triệutấn, tăng gấp 6 lần so với năm 1960 Năm 2008 sản lượng đậu nành thế giới đạttới 230,95 triệu tấn, tăng gấp 8,85 lần so với năm 1960
Trang 24Trên thế giới, sản xuất đậu nành chủ yếu tập trung ở các nước như Mỹ,Braxin, Trung Quốc và Achentina [4].
Trước năm 1970, chỉ có Mỹ và Trung Quốc là hai nước sản xuất đậunành lớn nhất thế giới Tốc độ phát triển đậu nành ở Mỹ nhanh hơn TrungQuốc Sản lượng đậu nành của Mỹ trên thế giới tăng từ 60% năm 1960 lên đỉnhcao là 75% năm 1969, trong khi sản lượng đậu nành của Trung Quốc giảm từ32% xuống 16% trong cùng thời kỳ Hiện nay Mỹ vẫn là quốc gia sản xuất đậunành đứng đầu thế giới với 45 % diện tích và 55% sản lượng Braxin là nướcđứng thứ hai ở châu Mỹ và cũng đứng thứ hai thế giới về diện tích và sản lượngđậu nành Năm 2000, Braxin sản xuất đậu nành chiếm 18,5% về diện tích và20,1 % về sản lương thế giới Năm 2009 sản lượng đậu nành của Braxin đạt50,195 triệu tấn
Trung Quốc là nước đứng thứ tư trên thế giới về sản xuất cây trồng này
Ở Trung Quốc, đậu nành chủ yếu được trồng ở vùng Đông Bắc, nơi có nhữngđiển hình năng suất cao, đạt tới 83,93 tạ/ha đậu tương trên diện tích 0,4 ha và49,6 tạ/ha trên diện tích 0,14 ha Năm 2009 năng suất đậu nành Trung Quốc đạt17,79 tạ/ha và sản lượng đạt 16,9 triệu tấn
Trang 25Hình 1.1 Tình hình sản xuất đậu nành 4 nước đứng đầu thế giới năm 2009
1.2.1.2 Tình hình sản xuất sữa đậu nành trên thế giới
Hiện nay trên thế giới sữa đậu nành được sản xuất và tiêu thụ với năngsuất ngày càng cao
Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành đang được cổ vũ mạnh mẽ để thay thế sữa bò, vì
nó có giá trị dinh dưỡng tương đương và được xem là sử dụng an toàn hơn sữa
bò bởi ít bị dị ứng
Ở Hoa Kỳ, sữa đậu nành được sản xuất lần đầu tiên vào những năm 1920,ngày nay sữa đậu nành rất phổ biến, đặc biệt trong thành phần dân chúng cóhiểu biết về dinh dưỡng và trong giới quan tâm đến sức khỏe Tại tiểu bangTennessee, Hoa Kỳ, có một làng tên là ‘The Farm’ với dân số hơn 1000 người,
đã sản xuất hơn 80 gallons (xấp xỉ 302,83 lit) sữa đậu nành mỗi ngày để cungcấp cho mọi người
Ở Trung Quốc, ngừơi dân đã uống loại sữa này cả ngàn năm nay Sữa đậunành nóng sản xuất hàng ngày bầy bán trên vỉa hè Ở Hồng Kông và Đài Loan,xưởng sản xuất làm việc suốt đêm để sáng sớm giao sữa tươi nóng đến mọi nhà
Vitasoy, nhà sản xuất sữa đậu nành đóng chai đầu tiên trên thế giới, có trụ
sở ở Hồng Kông, đã sản xuất hàng loạt với giá rẻ chỉ bằng 1/3 lon Coc Cola.Năm 1974, Vitasoy đã bán ra hơn 150 triệu chai mỗi năm, trở thành loại nướcuống bán chạy nhất Hồng Kông
Hiện nay mỗi năm trên thế giới tiêu thụ 15,5 tỷ lit sữa đậu nành; xuhướng sản xuất cũng như tiêu thụ sữa đậu nành trong tương lai là các sản phẩmsữa đậu nành có bổ sung dưỡng chất, tăng cường các vitamin, canxi.[9]
9.5 14.03
22.89 28.84
17.79
27.28 21.92
28.72
16.9
33.3 50.195
Mỹ Braxin Achentina Trung Quốc
Diện tích Năng suất Sản lượng
Trang 261.2.2 Tình hình sản xuất đậu nành, sữa đậu nành ở Việt Nam
1.2.2.1 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam
Theo số liệu thống kê chính thức của chính phủ, đậu nành được trồng ở
28 tỉnh trên khắp cả nước, trong đó 70% ở miền Bắc và 30% ở miền Nam.Khoảng 65% đậu nành nước ta được trồng ở vùng cao, những nơi đất không cầnmàu mỡ; và 35% được trồng ở những vùng đất thấp ở khu vực đồng bằng sôngHồng Đậu nành được trồng ở nhiều địa phương trên khắp cả nước vào từngthời điểm khác nhau nên có cả vụ xuân, vụ hè và vụ đông
Bảng 1.9 Tình hình sản xuất đậu nành ở Việt Nam
(Nghìn ha)
Sản lượng( Tấn/ha)
Tổng sản lượng( nghìn tấn)
Nguồn: Tổng Cục Thống Kê Việt Nam
Hiện nay đậu nành sản xuất trong nước và đậu nành nhập khẩu đượcdùng làm nguyên liệu cho các các nhà máy chế biến thực phẩm và chế biến thức
ăn chăn nuôi
nành…
nước tương, mắm đậu nành…
Theo thống kê năm 2010 của Tổng cục thống kê Việt Nam có 75% khốilượng đậu nành dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm
Chế biến thức ăn chăn nuôi
Theo thống kê năm 2010 của Tổng cục thống kê Việt Nam có 25% khối lượngđậu nành dùng trong chế biến thức ăn chăn nuôi
Trang 27Bảng 1.10 Tình hình sản xuất, nhập khẩu, xuất khẩu của Việt Nam
Số liệucủaUSDA
Số liệuđiềuchỉnh
Số liệucủaUSDA
Số liệuđiềuchỉnh
Số liệucủaUSDA
Số liệuđiềuchỉnhDiện tích gieo
Nguồn: Tổng cục thống kê Việt Nam, Global Trade Atlas, số liệu thống
kê điều chỉnh của USDA
1.2.2.2 Tình hình sản xuất sữa đậu nành ở Việt Nam
Hiện nay ở Việt Nam có rất nhiều sản phẩm sữa đậu nành với mẫu mã đadạng và chất lượng cao Trong đó phải kể đến các sản phẩm sữa đậu nành củacông ty sữa đậu nành Việt Nam- Vinasoy, sản phẩm sữa đậu nành Vfresh củacông ty cổ phần sữa Việt Nam Vinamilk, sữa đậu nành Soya của công ty cổphần nước giải khát Sài Gòn – Tribeco
Trang 28Đây là 3 thương hiệu sản xuất sữa đậu nành lớn của Việt Nam Trong đócông ty sữa đậu nành Việt Nam – Vinasoy là doanh nghiệp đầu tiên, duy nhấttại Việt Nam chuyên sản xuất các sản phẩm sữa đậu nành với năng suất lớn nhất
60 triệu lít/năm, sữa đậu nành có đường đóng hộp là 48 triệu lit/năm, sữa đậunành có đường đóng bịch là 8 triệu lít/năm, sữa đậu nành mè đen đóng hộp là 4triệu lít/năm.[2]
Các sản phẩm sữa đậu nành của công ty được người tiêu dùng tin tưởng
sử dụng bởi chất lượng cao, giá cả phải chăng, và được sản xuất với dây chuyềnhiện đại được nhập từ Thụy Điển do tập đoàn Tetra Pack cung cấp
Sản phẩm của Vinasoy có mặt trên 64 tỉnh thành, thị trường miền Bắcchiếm 71% (2009) và miền Trung chiếm 52% (2009), dự kiến đến năm 2014mục tiêu của công ty là chiếm lĩnh 80% thị trường cả nước, riêng thị trườngmiền Nam là 20%
Điểm hạn chế của các công ty sản xuất sữa đậu nành hiện nay chính lànăng lực sản xuất so với nhu cầu thị trường còn thấp và chưa khai thác đượctiềm năng các sản phẩm sữa đậu nành với hương vị mới đặc biệt là sữa đậunành mè đen
Theo Tetra Park (2009), Việt nam là một trong hai quốc gia có lượng sữa đậu nành tiêu thụ lớn nhất trong khu vực Đông Nam Á, ước đạt 380 triệu lít, chỉsau Thái Lan ước đạt 610 triệu lít
Theo kết quả khảo sát của công ty sữa đậu nành Việt Nam – Vinasoy cho thấy hiện nay phần đông khách hàng (67,7%) thích loại sữa đậu nành có mùi
đậu nành có đường; nhưng trong tương lai gần các sản phẩm sữa đậu nành có hương vị mới sẽ dần chiếm ưu thế
Trang 291.3 CHỌN SẢN PHẨM VÀ LẬP LUẬN KINH TẾ KỸ THUẬT
1.3.1 Chọn sản phẩm
1.3.1.1 Phân loại sữa đậu nành
Sữa đậu nành và các sản phẩm có liên quan có thể phân loại dựa theothành phần của chúng như sau:
- Sữa đậu nành truyền thống (thô): làm bằng nước trích ly từ nguyên hạtđậu nành Tỷ lệ đậu nước khoảng 1:5 Trong sữa có khoảng 4% protein
- Sữa đậu nành loại giả sữa: được tạo ra có thành phần giống như sữađộng vật Tỷ lệ đậu và nước khoảng 1:7 Trong sữa có khoảng 3,5 % protein.Ngọt nhẹ, thêm dầu và muối Có thể được thêm hương sữa động vật
- Nước giải khát đậu nành: Thêm ngọt và thêm hương Tỷ lệ đậu và nướckhoảng 1:20 Trong sữa có khoảng 1% protein
- Sản phẩm chua: tất cả các loại trên sau khi lên men lactic hoặc thêmacid lactic
- Loại hỗn hợp: pha trộn giữa sữa đậu nành và các loại rau quả khác hayvới sữa động vật
1.3.1.2 Ưu điểm của sữa đậu nành
Hiện nay khi kinh tế đất nước ngày càng phát triển, đời sống ngày càngđược nâng cao, con người dần chú trọng tới sức khỏe của bản thân Một trongnhững yếu tố ảnh hưởng tới sức khỏe con người đó là thực phẩm vì vậy nênhiện nay người tiêu dùng luôn ưu tiên các sản phẩm có nhiều chất dinh dưỡng,
an toàn và có khả năng hạn chế các bệnh tật
Đậu nành có nhiều đạm hơn thịt, nhiều canxi hơn sữa bò, nhiều lecithinhơn trứng.Các amino axit cần thiết mà cơ thể không tạo ra được thì đều có trong
Trang 30đậu nành Ăn đậu nành không chỉ tôt cho tim mạch, ngăn ung thư mà còn giảmsỏi thận
Vì có nhiều đạm nên đậu nành được coi như “ Thịt không xương” Đạmnày rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol Đậu nành ítchất bột, nhiều đạm và dầu, giá rất rẻ được dùng làm thực phẩm chế biến đủ loạithực phẩm như đậu phụ, dầu đậu nành, tương sữa đậu nành, bột đậu nành, sốtđậu nành và miso Đậu nành còn được chế biến thành bơ margarines, kể cả xàbông và plastic
Nước Mỹ hiện dẫn đầu thế giới về xuất cảng, sản xuất và chế biến đậunành Trước đây các nhà khảo cứu đã chỉ ra lợi ích của đậu nành như làm giảmcholesterol trong máu do có 4 chất là: chất xơ, chất saponins, chất phytosterols
và cả chất lecithin cùng lượng nhỏ vitamine E, đậu nành còn là chất chống ungthư nhờ các chất như: protease inhibitors, trypsin inhibitor, isoflavones,polyphenols, phytate và methionine
Sữa đậu nành là một sản phẩm chứa nhiều chất dinh dưỡng, có nguồn gốcthực vật, an toàn với sức khỏe con người, bên cạnh đó thành phần dinh dưỡngcủa sữa đậu nành không hề thua kém sữa bò
Bảng 1.11 So sánh sữa đậu nành và sữa bò về giá trị dinh dưỡng
Giá trị dinh dưỡng
204kJ(49kcal)
Thành phần acid béo
Acid béo không bão
Acid béo không bão
Trang 31Sữa đậu nành rất tốt cho sức khỏe con người,rất nhiều người muốn chăm
lo cho sức khỏe của các thành viên trong gia đình thường tự chế biến sữa đậunành tại nhà, nhưng không phải ai cũng có thời gian để làm điều đó Vì vậy mộtsản phẩm sữa đậu nành có hương vị thơm ngon, an toàn cho sức khỏe, đảm bảoVSATTP và giá cả phải chăng sẽ được nhiều người tin dùng
để tạo thành một cấu trúc bền vững bao gồm 6 lớp:
- Lớp thứ 1: nằm trong cùng và cũng là lớp tiếp xúc với thực phẩm thì
được làm từ polyethylene và bao bọc kín thực phẩm
- Lớp thứ 2: được làm từ polyethylene và đóng vai trò kết dính lớp 1 và
lớp 3
- Lớp thứ 3: là lớp nhôm, có nhiệm vụ làm rào chắn chống lại các ảnh
hưởng có hại của không khí và ánh sáng
- Lớp thứ 4: được làm từ nylon và có nhiệm vụ kết dính lớp 3 và lớp 5.
- Lớp thứ 5: là lớp giấy bìa để tạo hình dạng và độ cứng cho hộp giấy.
- Lớp thứ 6: được làm từ nylon có tác dụng ngăn cản độ ẩm từ bên ngoài
xâm nhập vào
Bao bì giấy hiện nay có rất nhiều ưu điểm:
- Nhờ những công nghệ mới đã tạo ra bao bì giấy có chức năng bảo quản thực phẩm rất tôt, bao bì giấy có thể bảo quản tốt thực phẩm, đăc biệt là không làm giảm hàm lượng vitamin có trong thực phẩm so với các loại bao bì khác
- Theo các chuyên gia, thì lượng vitamin đựng trong chai thuỷ tinh giảm
đi 40% khi bị chiếu sáng trong vòng 12 giờ nhưng với bao bì giấy, vitaminkhông hề bị suy giảm
- Nhờ vào đặc tính nói trên, các loại vitamin trong sữa như vitamin B2,vitamin A, B6, B12, C và K được giữ nguyên tính chất khi đến tay người tiêudùng
Trang 32- Một nghiên cứu của Mỹ cũng cho thấy lượng vitamin A của sản phẩmđựng trong các chai thủy tinh giảm đến 70% khi tiếp xúc trực tiếp dưới ánh sángtrong quá trình vận chuyển và trưng bày hàng hoá.
- Cùng một thời gian nằm dưới ánh sáng trực tiếp của đèn huỳnh quangtrong các tủ trưng bày, lượng vitamin C của các thực phẩm đựng trong chai thuỷtinh mất đi khoảng 95% Trong khi đó, hộp giấy vẫn có thể bảo vệ được 30%lượng vitamin C
Các chuyên gia cho rằng, ngay cả ánh sáng từ đèn huỳnh quang ở các quầy hàngtại cửa hàng bán lẻ cũng có thể khiến một số chất trong sữa, thực phẩm bị thấtthoát như: các dưỡng chất như axit folic, tryptophan và một số axit béo khôngbão hoà trong sữa
Vì vậy bao bì giấy là bao bì phù hợp để bảo quản các chất dinh dưỡng trong sữađậu nành không bị ảnh hưởng bởi tác động của ánh sáng
- Một ưu điểm khác của hộp giấy là bảo đảm cho sữa, thực phẩm giữnguyên được hương vị của chúng
- Các nghiên cứu của Mỹ khám phá việc mất mùi vị của sữa trong cácchai thủy tinh ở cường độ ánh sáng yếu trong vòng từ 6 – 12 giờ Thế nhưnghương vị sữa trong hộp giấy thì không hề bị ảnh hưởng…
=> Vì vậy sử dụng bao bì giấy để chứa đựng và bảo quản sản phẩm sữađậu nành là hợp lý,bởi không những thời gian bảo quản sữa đậu nành trong hộpgiấy dài hơn trong chai thủy tinh mà chất lượng sữa đậu nành cũng ít bị ảnhhưởng hơn
Trang 331.3.2 Lựa chọn địa điểm xây dựng
Các sinh viên chuyên ngành công nghệ thực phẩm của trường ta hiện nayđang rất khó khăn trong việc liên hệ thực tập tại các doanh nghiệp sản xuất sữađậu nành Mà khi thực tập tiếp cận thực tế do thời gian có hạn cũng như do thực
tế sản xuất của nhà máy, không có điều kiện để tìm hiểu chi tiết từng công đoạntrong một quy trình sản xuất.Vì vậy nên việc xây dựng một xưởng sản xuất sữađậu nành ngoài mục đích sản xuất còn là nơi thực hành cho sinh viên, ngiên cứucủa giáo viên là rất cần thiết Lợi nhuận thu được dùng để trang trải các khoảnphí đầu tư
Lựa chọn địa điểm xây dựng phân xưởng sản xuất cần đảm bảo cácnguyên tắc:
- Phù hợp với quy hoạch chung của thành phố
- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và nơi tiêu thụ sản phẩm
- Thuận tiện về giao thông
- Đảm bảo các nguồn điện, nước, nhiên liệu
- Vấn đề cấp thoát nước dễ dàng
Qua khảo sát và tìm hiểu em quyết định xây dựng phân xưởng sản xuấtsữa đậu nành tại xã Mỹ Xá, thành phố Nam Định, gần Trường Đại học kinh tế
kỹ thuật công nghiệp (địa chỉ: 353 Trần Hưng Đạo – Thành phố Nam Định)
1.3.2.1 Giao thông vận tải
- Xưởng sản xuất được đặt ở gần đường lớn, có đường cho ô tô ra vào dễdàng tiện lợi cho việc vận chuyển cũng như tiêu thụ sản phẩm
- Đặt tại thành phố nên việc tiêu thụ , phân phối sản phẩm dễ dàng hơn
1.3.2.2 Nguồn cung cấp nguyên liệu
Nguyên liệu chính để sản xuất sữa đậu nành là đậu nành, nước, đường vàcác phụ gia
- Đậu nành: Đậu nành có thể thu mua tại tỉnh Nam Định, hoặc mua ở cáctỉnh lân cận Ở miền bắc đậu nành được trồng vào vụ xuân và vụ hè thu, thuhoạch chủ yếu vào tháng 4, cuối tháng 7 đầu tháng 8
- Nước: là thành phần rất quan trọng trong sản xuất sữa đậu nành, ngoài
là thành phần chính trong sữa đậu nành, nước còn được dùng trong sinh hoạt, vệsinh nhà xưởng, máy móc…Vì vậy nên nước trong sản xuất sữa đậu nành cần
Trang 34đạt rất nhiều yêu cầu khắt khe về chất lượng, nguồn nước phân xưởng sử dụng
là nước giếng khoan và có xây dựng hệ thống xử lý nước
- Đường được mua từ nhà máy sản xuất đường Lam Sơn – Thanh Hóa,các nguyên liệu khác sẽ được mua tại Nam Định
1.3.2.3 Hệ thống thoát nước
Do đặc thù nước thải của quá trình sản xuất sữa đậu nành chứa rất nhiềuchất hữu cơ, vì vậy nên phân xưởng sẽ được lắp đặt hệ thống xử lý nước thảitrước khi thải ra ngoài môi trường
1.3.2.4 Nguồn cung cấp nhiên liệu
Nhiên liệu được dùng cho việc cung cấp năng lượng cho nồi hơi để cungcấp nhiệt cho các quá trình khác nhau trong sản xuất Vì vậy phân xưởng sửdụng dầu FO để làm nhiên liệu đốt, dầu FO được mua tại các cây xăng dầu tạiđịa phương
1.3.2.5 Nguồn điện
Điện năng đóng vai trò quan trọng sản xuất, không những đảm bảo chomáy móc hoạt động liên tục, mà còn đảm bảo cho các hoạt động khác của phânxưởng vì vậy cần đảm bảo nguồn điện 24/24h Phân xưởng sử dụng nguồn điện
từ lưới điện quốc gia Ngoài ra phân xưởng có máy biến thế riêng để ổn địnhnguồn điện và có máy phát điện dự phòng
Ngoài ra sản phẩm sữa đậu nành có thể xuất sang các địa phương kháclân cận
Trang 351.3.2.8 Hợp tác hóa
- Bã đậu nành sẽ được bán lại cho các đơn vị hoăc các hộ dân có nhu cầu
để làm thức ăn cho gia súc vừa thu về được một ít kinh phí, lại đỡ mất thời gian
- Hiện tại chưa có một cơ sở sản xuất sữa đậu nành nào trên địa bàn
- Nguồn nguyên liệu dồi dào
- Thị trường tiêu thụ rộng
- Đối tượng tiêu thụ phong phú: sinh viên, người dân …
Vì vậy việc xây dựng một phân xưởng sản xuất sữa đậu nành năng suất 5triệu lit/năm tại Thành phố Nam Định là khả thi
Trang 36CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
2.1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT
Bảng 2.1 Các chỉ tiêu kiểm tra chất lượng hạt đậu nành
hương đồng đều, bám ít bụi đất
Trang 372.1.2 Nước
Nước là một trong các thành phần chủ yếu của sữa đậu nành Thành phần,các tính chất lý hóa, vi sinh của nước sẽ có ảnh hưởng trực tiếp đến kỹ thuật sảnxuất và chất lượng sản phẩm Do đó, nước dùng trong sản xuất sữa đậu nành cóyêu cầu nghiêm ngặt như sau:
Nước sản xuất phải là nước sạch, trong suốt, không màu, không mùi, không có
vị lạ
Chỉ tiêu vi sinh
Bảng 2.2 Chỉ tiêu vi sinh của nước
-Sulfit-reducing
Clostridia
Chỉ tiêu hóa lý
Bảng 2.3 Tiêu chuẩn vệ sinh nước uống nước
(Ban hành kèm theo Quyết định của Bộ trưởng Bộ Y tế
Trang 39- Đường là thành phần chính trong nước giải khát và mức độ quan trọngchỉ đứng sau nước, nó ảnh hưởng lớn đến chất lượng nước giải khát nói chung
và sữa đậu nành nói riêng
- Đường được bổ sung vào sữa đậu nành ngoài mục đích cung cấp nănglượng còn có tác dụng điều vị và mùi thơm của sữa
Bảng 2.4 Chỉ tiêu của đường dùng cho nước giải khát
( Theo tiêu chuẩn TCVN 1695 – 87)
luyện
Đường cát trắngThượng
vị ngọt, không có mùi vị lạ
Trang 402.1.4 Phụ gia
2.1.4.1 NaHCO 3
- Là chất bột trắng có tính kiềm, tan trong nước
- Được dùng để khử mùi, làm giảm mùi hăng của đậu và làm gia tăng khảnăng trích ly protein
- Hàm lượng NaHCO3 sử dụng trong thức uống được giới hạn bởi GMP
2.1.4.2 Kali sorbat
- Là muối của kali với acid sorbic, có dạng bột hoặc dạng hạt màu trắng
và tan nhiều trong nước, không độc với cơ thể con người, không gây mùi lạ ảnhhưởng đến chất lượng sản phẩm
- Có tác dụng ức chế mạnh nấm men và nấm mốc nhưng lại ít tác dụngđến vi khuẩn
- Hàm lượng Kali sorbat cho phép sử dụng trong đồ uống là 1000ppm
2.1.4.3 CMC (Cacboxy Methyl Cellulose)
- Dạng màu trắng, có tính hút ẩm, dễ phân tán trong nước và rượu
- Chủ yếu được dùng để điều khiển độ nhớt của sản phẩm mà không tạogel
- Mức độ sử dụng của CMC là 0,05-0,5% trên toàn bộ sản phẩm
2.2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
- Lấy được nhiều nhất lượng protein có trong hạt đậu
- Không có mùi hăng
- Vị không chát
- Giảm tới mức thấp nhất chất phản dinh dưỡng
- Có thể bảo quản được đậu hạt khi ngừng sản xuất
2.2.1 Chọn phương pháp thực hiện
2.2.1.1 Sấy nhẹ
- Hiện nay có nhiều công nghệ sản xuất sữa đậu nành khác nhau tuynhiên để tách vỏ hạt đậu nành người ta thường dùng phương pháp ngâm rồi mớitách vỏ, nhược điểm của phương pháp này là không chủ động trong sản xuất