đồ án công nghệ sản xuất mứt dâu đóng hộp

Tổng quan sản phẩm mứt dâu Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bánchế phẩm puree quả, nước quả, quả sunfit hóa nấu với đường đến độ khô 65 – 70%.. Tùy theo độnhớt củ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN

MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU……….…….1

Chương II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN

1.Quy trình sản xuất mứt quả nhuyễn………

……… 14

2.Thuyết minh quy trình……… …………

………16

2.1. Nguyên liệu………

………… 16

2.2. Vận chuyển và tiếp nhận……… 16

2.3. Phân loại………18

2.4. Rửa - Làm sạch……….

…….20

2.5. Chần………

…21 2.6. Xay nhỏ - Nghiền………

…… 23

2.7. Phối chế - Đồng hóa……… 23

2.8. Cô đặc……….24

2.9. Rót lọ - Ghép nắp……….25

2.10. Thanh trùng……… ….26

2.11. Bảo ôn……… 27

2.12. Dán nhãn - Bao gói……… ……… …… ……

27 2.13. Thành phẩm……… …28

3.Các biến đổi nguyên liệu……….………

…31

Tài liệu tham

khảo……… 33

LỜI MỞ ĐẦU

Nước ta thuộc khí hậu nhiệt đới gió mùa, đất đai màu mỡ, rau

củ quả rất đa dạng và phong phú, được phân bố đều khắp cả nước,diện tích trồng ngày càng được mở rộng Tuy nhiên, hầu hết cácloại rau củ quả đều mang tính mùa vụ, vào mùa thu hoạch chínhsản phẩm cung cấp cho thị trường cao hơn nhiều so với nhu cầucủa người tiêu dùng, vì vậy giá rất rẻ Trong khi đó vào thời điểmtrái mùa, sản phẩm trở nên khan hiếm, giá thành tăng rất cao.Mứt quả là sản phẩm chế biến từ rau củ quả tươi hoặc bán chếphẩm Nó góp phần điều hòa lượng thực phẩm giữa các vùng miềntrong cả nước và khắc phục tính mùa vụ của rau củ quả Nó còngiúp thúc đẩy sự phát triển ngành trồng trọt, chăn nuôi, tiết kiệmnguyên liệu thực phẩm, đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm;đồng thời có một vai trò quan trọng trong việc dự trữ lương thựcphục vụ cho cộng đồng

Dâu tây là một loại trái cây có giá trị dinh dưỡng cao, giàuvitamin và khoáng chất được du nhập vào trồng ở Đà Lạt Dâu tâyhiện ở Việt Nam chủ yếu đươc dùng để ăn tươi tuy nhiên dâu tâylại chỉ mọc ở những vùng khí hậu mát mẻ, lại không thu hoạchđược quanh năm Do vậy tới mùa tới mùa chín rộ vì không có đầu

ra ổn định nên dẫn đến tình trạng ứ đọng nguyên liệu , nếu khôngnhanh chóng bảo quản sẽ hư hỏng rất nhanh, do đó việc bảo quảndâu là điều cần thiết

Hơn nữa sau khi chế biến, sản phẩm mứt dâu có được những

giá trị cảm quan mới Đó là lí do nhóm em chọn đề tài: “Quy trình sản xuất mứt dâu quả nhuyễn đóng hộp”

Chương I: TỔNG QUAN

1. Tổng quan sản phẩm mứt dâu

Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ quả bánchế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hóa) nấu với đường đến độ khô 65 – 70% Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng vịngọt mà còn đề bảo quản sản phẩm Tế bào vi sinh vật ở trạng thái co nguyên sinh nên bị ngừng hoạt động Vì vậy nhiều loại mứt nấu xong có thể không cần thanh trùng Một số loại mứt khác có

độ khô thấp hơn cần phải thanh trùng với thời gian ngắn, chủ yếu

để diệt nấm men, nấm mốc, còn vi khuẩn không phát triển ở trong mứt quả, là môi trường có độ acid cao

Phần lớn các loại mứt cần có độ đông nhất định Chất tạo đông

có sẵn trong quả là pectin Trường hợp cần tăng độ đông của sản phẩm, người ta pha thêm pectin bột, pectin cô đặc, agar – agar (thạch) hoặc các loại quả giàu peptin (như táo) Trong quá trình tồntrữ, mứt dần dần bị vữa, thoạt đầu ở trên mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH dưới 2,8% và có nhiều tạp chất, hoặc bị tác động cơ học, mứt càng nhanh chóng bị vữa hơn [13]

Mứt quả được chế biến ở nhiều dạng, có thể phân thành các loại sau:

hàm lượng trong sản phẩm không quá 0,25% Tùy theo độnhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người tapha hoặc không pha thêm pectin.

• Mứt miếng đông là các sản phẩm chế biến từ quả (tươi, sunfithóa hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường,

có pha hoặc không pha thêm acid thực phẩm và pectin

• Mứt rim và mứt khô là sản phẩm nấu từ quả tươi với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt có lớp màu trắng đục( đối với mứt khô)

• Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hoặc hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm Tùy theo

độ đặc của sản phẩm mà quy định tỉ lệ đường pha vào

puree quả Loại mứt nhuyễn đặc trưng trong khay gỗ yêu cầu

có độ đặc cao hơn loại mứt nhuyễn thường đựng trong hộp sắt, lọ thủy tinh hay loại trong thùng gỗ kín [11;13]

2. Nguyên liệu

2.1 Nguyên liệu chính (Dâu Tây)

Cây dâu có tên khoa học là Fragaria, thuộc họ Rosaceae Cây dâu được phát hiện lần đầu tiên vào năm 1400 ở châu Âu, đến năm 1700 người ta cũng tìm thấy một loại dâu mọc ở châu Mỹ Kể

từ đó dâu xuất hiện rộng rãi và trở thành lmột loại thức ăn phổ biến Ngày nay cây dâu có mặt ở hầu hết các châu lục: Châu Âu đãcung cấp gần 50%, châu Á gần 15%, và Bắc Mỹ gần 30% Sản lượng dâu trên thế giới tăng rất nhanh, từ 750 tấn năm 1961 lên 1,3 triệu tấn năm 1977 do mở rộng canh tác Ỏ Mỹ năng suất tăng

từ 5,8 tấn lên 13,1 tấn/ha [9]

Vùng nguyên liệu và thời vụ: Thời vụ trồng dâu tại Lâm Ðồng trước đây vào khoảng tháng 8, 9 Mùa thu hoạch chính từ tháng 12đến tháng 4 năm sau với năng suất bình quân 7 tấn/ha

Trong thời kỳ đổi mới hiện nay, việc ứng dụng công nghệ sinh học trong canh tác dâu được nhà nước quan tâm hỗ trợ như: trồng

mái che, nhập giống mới đã tăng năng suất của dâu tây lên 11 -

13 tấn/ha và có thể trồng quanh năm

Dâu tây hay còn gọi là dâu đất là một chi thuộc cây họ hoa hồng Dâu tây là một loại quả giả, nghĩa là phần cùi thịt không phải bắt nguồn từ bầu nhụy (là các hạt mà thông thường ta thấy)

mà từ cái móc ở đáy của phần cuống để giữ các bầu nhụy Các hạt

là quả thật sự của dâu tây, phần cùi thịt mọng nước của dâu tây là các mô đế hoa bị biến đổi Nó có màu xanh lục ánh trắng khi còn non và trở thành màu đỏ khi chín [9;10]

Có trên 20 loài dâu tây khác nhau trên khắp thế giới Chìa

khóa để phân loại các loài dâu tây dựa trên số lượng nhiễm sắc thểcủa chúng.loài dâu tây với nhiều nhiễm sắc thể hơn sẽ có xu

hướng tạo ra cây to hơn, mạnh khỏe hơn với quả mọng to hơn (theo Darrow)[10] Trong đó có 2 loại dâu ở Việt Nam Thường thấy

là :

- Fragaria vesca (Dâu tây dại) Lưỡng bội

- Fragaria x ananassa (Dâu tây vườn) Bát bội và lai ghép.

Quả dâu có rất nhiều hợp chất có lợi cho cơ thể.Trước hết phải

kể đến các hợp chất Fenolic, tập trung ở vỏ quả dâu, hình hìnhnên màu sắc và mùi vị cho trái dâu.Các hợp chất Fenoic này có tácdụng rất tốt đối với sức khoẻ: chống oxi hoá, giảm nguy cơ ungthư, chống các bệnh tim mạch và tăng sức đề kháng cho cơ thể,các Fenolic tồn tại ở 3 dạng: Flavonoid, Fenolic acid, Tanin [11]Dâu tây là loại quả có mùi thơm quyến rũ, vị ngọt thanh pha lẫn vị chua được người tiêu dùng ưa chuộng Khả năng cung cấp năng lượng của dâu tây không cao (4,89 kcal / 100g dâu tây[6]) nhưng cung cấp nhiều loại sinh tố cần thiết cho cơ thể con người Trong phần thịt của quả dâu tây có các loại sinh tố A, B1, B2 và đặc biệt

là lượng sinh tố C khá cao, hơn cả cam, dưa hấu Ðây là tính ưu việt của quả dâu giúp tăng sức đề kháng chống nhiễm trùng,

nhiễm độc, cảm cúm và chống stress,… [1;8;11]

Là thành phần chính của mứt quả nhuyễn, nó quyết định chất lượng sản phẩm và ảnh hưởng đến các hàm lượng của các thành phần nguyên liệu khác Dâu được chọn dùng cho chế biến phải có

độ chín cao và cường độ mạnh nhất, cấu trúc mềm để thuận lợi cho quá trình chà tách puree (thịt trái) [12]

 Giá trị dinh dưỡng của dâu tây

Trong quả dâu, các Fenolic tồn tại ở 3 dạng:

• Flavonoid: bao gồm nhóm Flavonol, flavone, flavan… tạo

màu sắc cho trái dâu

• Fenolic acid: bao gồm các acid hydroxybenzoic acid,

Hydroxycinnamic cid, Ellagic avid Các chất này hình thành vị chuacuả trái dâu

• Tanin: Proanthocyanidin, Gallotannin, Ellagi tannin [11]

Ngoài ra trong trái dâu còn chứa hầu hết các khoáng chất cầnthiết cho cơ thể Na, K, Fe, Mg và một số nguyên tố vết có lợi khác(Cr, Cu, Si, Zn, Se, ) Đặc biệt, tỉ lệ Na-K trong trái dâu rất cân bằngcho nhu cầu của cơ thể người [9]

Bảng 1 Thành phần hóa học của 100g dâu tây: Thành phần Đơn vị Hàm lượng

Carbon g 7,4

Protein g 0,6Chất khoáng g 0,47Chất béo g 0,4

Thành tế bào thực vật được tạo ra từ các sợi cellulose gắn vớicác chất dịch chứa một lượng lớn peptin, hemicellulosispolysaccharide, hydroxyproline giàu thành phần glycoprotein,lignin, chứa ít các chất hòa tan và nước [9]

Bảng 2 Thành phần dinh dưỡng của quả dâu tây [1]

Thành phần dinh dưỡng

Đơn vị

100g ăn được

Năng lượng Kcal 46,0

Protein tổng số G 1,8

2.2 Nguyên liệu phụ

Vai trò của đường:

 Điều chỉnh độ hài hòa giữa độ chua độ ngọt và mùi vị của sảnphẩm

 Cung cấp năng lượng

 Ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản

Đường cho vào mứt quả không chỉ để tăng độ ngọt mà còn đểbảo quản sản phẩm Sau khi thành phần đường đạt đến nồng độnhất định sẽ có áp lực thẩm thấu rất lớn, từ đó ức chế sự sinhtrưởng của vi sinh vật, đạt đến mục đích bảo quản Áp lực thẩmthấu rất mạnh của dung dịch đường nồng độ cao, khiến cho vi sinhvật bám trên thực phẩm không có cách nào hấp thu chất dinhdưỡng trên thực phẩm chế biến, từ đó mà không thể sống và sinhsôi nảy nở, thậm chí làm cho thành phần nước trong tế bào của visinh vật thẩm thấu ra ngoài, khiến cho chất nguyên sinh của tếbào bị mất nước sẽ cô đặc lại, phát sinh tình trạng khô hanh sinh

lý, buộc nó phải rơi vào tình trạng phải chết giả hoặc ngủ đông,điều đó có thể làm cho chế phẩm lưu giữ được

Tác dụng kháng oxy hóa là một tác dụng khác của đường thựcphẩm Dung dịch đường ngăn chặn sự hấp thu oxy, sự gia tăng củanồng độ dung dịch đường tỷ lệ nghịch với độ hòa tan của oxy trongdung dịch đường, tức là nồng độ của dung dịch đường càng cao thì

độ hòa tan của oxy càng thấp [9]

 Tạo cấu trúc, trạng thái sản phẩm

Đường cho vào mứt cũng có tác dụng tăng độ đông cho sảnphẩm bởi vì đường có tính chất dehydrate hóa

Tỷ lệ đường với pectin và acid phải phù hợp để tạo độ gel tốtcho sản phẩm (thường > 50% so với khối lượng nguyên liệu) Trongsản phẩm mứt dâu ta chọn đường cát trắng, đường RE với yêu cầu

độ tinh khiết cao, không lẫn tạp chất Các chất tạo ngọt như đường

vàng không nên sử dụng vì chúng che mất mùi của quả và làm cho

vị ngọt thay đổi Đường tinh luyện hoặc đường có trộn lẫndextrose, fructose hoặc các chất tạo ngọt khác cũng không nên sửdụng [9]

Bảng 3 Yêu cầu kỹ thuật của đường tinh luyện và

đường cát trắng [9]

Đường cát trắng

Chỉ tiêu Đường

tinh luyện

Thượng hạng

99,48

Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường

trong nước cất có vị ngọt, không có vị

lạ

Màu sắc

Trắngóng ánh

Trắngsáng Trắng

Trắngngà, hạtđườngsẫm hơn

Nước là nguyên liệu quan trọng nhất trong chế biến trái cây.Lượng nước được sử dụng rất rộng như: nước dùn để làm sạchnguyên liệu rửa các thiết bị, dùng trong lò nấu… Chất lượng nướcảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm.

Yêu cầu đối với nước trong chế biến:

- Chỉ tiêu cảm quan:

 Màu: Độ màu không vượt quá 15o và không có màu lạ trongsản phẩm

 Độ vẫn đục: không vượt quá 5o

 Mùi vị: Không có mùi hôi hay vị lạ trong sản phẩm

 Vật thể thấy bằng mắt thường: không có

 Tổng số vi khuẩn trong một ml: <100 con

 Trực khuẩn ruột già trong 1 lít: <3 con

2.3 Phụ gia

2.3.1. Pectin

Hình 1 Pectin trong cấu tạo của thành tế bào thực vật

Tên gọi pectin dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metylhóa 100% Tên gọi acid pectinic dùng để chỉ các chất được metylhóa thấp hơn 100% Còn tên acid pectin dùng để chỉ acidpolygalacturonic hoàn toàn không chứa nhóm metoxy Trong thực

tế thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin Tỷ lệ metylhóa được biểu diễn bằng chỉ số metoxyl Sự metyl hóa hoàn toànứng với chỉ số metoxy bằng 16,3% còn các pectin tách từ thực vậtthường có chỉ số metoxy 1012% Chiều dài của chuỗi acidpolygalacturonic có thể biến đổi từ vài chục đến vài trăm đơn vịacid galacturolic [9]

Pectin là thành phần tự nhiên có sẵn trong trái dâu được hìnhthành trong sự thủy phân protopectin trong quá trình chín của quảdâu Pectin là thành phần quan trọng để hình thành gel Pectin tạogel tốt khi quả vừa chín tới, ở quả chýa chín hoặc quá chín sẽ rấtkhó tạo gel Lượng pectin trong dâu có hàm lượng thấp, do đó khichế biến phải bổ sung thêm pectin từ ngoài vào

Pectin là chất tạo gel quan trọng nhất được sử dụng để tạo racấu trúc gel cho thực phẩm Khả năng tạo gel của nó được sử dụngtrong những thực phẩm cần có sự ổn định của nhiều pha Tác dụngtạo gel của pectin được sử dụng chủ yếu trong các sản phẩm mứttrái cây và mứt đông

Tác dụng của pectin là tạo ra cấu trúc mứt đông và mứt tráicây không bị thay đổi trong quá trình vận chuyển, tạo ra mùi vịthơm ngon cho sản phẩm và giảm sự phá vở cấu trúc

Bột pectin đạt đăng kí chất lượng của đơn vị, cụ thể là:

Ứng dụng trong trong công nghệ thực phẩm sản xuất nước tráicây sản phẩm nấu đông nước hoa quả và dùng để chống hoá nâucho trái cây và rau quả

Acid citric được dùng làm chất chống oxy hoá cho thực phẩm.Mặc dù acid citric không được sử dụng trực tiếp như chất khángkhuẩn nhưng nó cũng ít nhiều có khả năng ức chế sự phát triểncủa một số loại nấm mốc và vi khuẩn

Bảng 4 Chất lượng acid citrate sử dụng trong thực phẩm được quy định theo TCVN 5516 – 1991

Chương II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT

DỰ KIẾN

1. Quy trình sản xuất mứt quả nhuyễn

STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm

1 Hình dạng bên ngoài và

màu sắc Các dạng tinh thểkhông màu, không vón

cục, đối với acid hạng 1cho phép hơi có màuvàng

Dung dịch acid citratetrong nước cất nồng độkhối lượng 20g/ phảitrong suốt

2 Vị Chua, không có vị lạ

3 Mùi Dung dịch acid citrite

trong nước cất nồng độkhối lượng 20g/ không

có mùi

4 Cấu trúc Rời và khô

5 Tạp chất cơ học Không cho phép

quản Rửa - Làm sạchĐường+

Xay nhỏ, nghiềnNấu

2. Thuyết minh quy trình

2.1. Nguyên liệu

Chất lượng nguyên liệu để sản xuất mứt dâu là yếu tố đầu tiênquyết định đến chất lượng sản phẩm Do đó nguyên liệu dùng đểchế biến phải chứa đầy đủ các thành phần dinh dưỡng như đường,perotein, acid hữu cơ,…phải ở trạng thái tươi tốt, không dập nát,sâu thối vì một sản phẩm tốt không thể có từ loại nguyên liệu kémchất lượng, quả cần đạt độ chín kỹ thuật vì nếu chưa đủ chín thì,dịch bào ít nên nhiều phế liệu và do hàm lượng đường thấp, hàmlượng acid cao nên chua nhiều

Lọ thủy tinh

Cô đặcSiro

Xử líRót lọ, ghép nắp

Acid +Peptin +Nước

Bảo ônThanh trùng

Dán nhãn - Bao

góiSản phẩm

Dâu đạt tiêu chuẩn sản xuất là: kích cỡ vừa, vừa chín tới đểsản xuất mà đỏ đều đảm bảo cảm quan và an toàn thực phẩm.Hỗn hợp đường và pectin là 50:1, lượng đường sử dụng đượctính theo khối lượng dâu, tỷ lệ đường:dâu thường là 1:2 Tùy vào độchín của dâu mà lượng đường sẽ thay đổi.[18]

2.2. Vận chuyển và tiếp nhận

Vận chuyển: Dâu được vận chuyển từ nơi cung ứng đến nơisản xuất.bằng xe tải Khi vận chuyển dâu được đựng trong cácthùng xốp, cần xếp dâu không quá dày, tránh sự dập nát do vađập trong quá trình vận chuyển Chú ý tạo điều kiện thoáng khí đểhạn chế quá trình hô hấp, giữ độ tươi của dâu

Tiếp nhận: Dâu được chia làm 2 nhóm: quả chín đưa vào sảnxuất, quả xanh đưa vào dự trữ (tránh làm đình trệ sản xuất) Dâunguyên liệu phải đảm bảo an toàn về sinh thực phâm (dư lượngthuốc bảo vệ thực vật, phân bón hóa học trong sản phẩm… ) [18]

Xe vận chuyển và tiếp nhận

Quá trình tiếp nhận nguyên liệu

2.3. Phân loại

Nguyên liệu sau khi thu nhận về nơi sản xuất cần được chọnlọc và phân loại Phân loại có hai cách theo phẩm chất: nguyênliệu còn tươi, chín đều, không bị dập nát; theo kích cỡ: đúng kích

cỡ thu hoạch, quả đều nhau…

Phân chia các quả còn xanh theo từng độ chín cụ thể để cóphương pháp bảo quản phù hợp Các quả hư, thối, cuống cũngđược loại bỏ trong quá trình này Nguyên liệu dâu phải trải qua mộtlớp mỏng trên băng tải Công nhân thực hiện phương pháp phânloại bằng tay Quá trình phân loại được thực hiện từng tự: phân loạitrái hư hỏng nhiều(có vết nứt, thâm, giập nát,…) và quả đạt chấtlượng Sau đó, quả đạt chất lượng lại tiếp tục được phân loại theo

độ chín.[18]