Đồ án: Công nghệ sản xuất mít sấy

Kể từ lâu cây mít đã trở thành một loại quả nhiệt đới nổi tiếng trong khắp Việt Nam, ngày nay mít còn được đưa vào trong chế biến thực phẩm và tạo ra nhiều sản phẩm như mít sấy, mít dẻo, mứt mít,… Đặc biệt mít là loại trái cây ngon bổ dưỡng, là một cái tên xa lạ với nhiều quốc gia vì vậy nên có một cái nhìn tổng quát về mít và các sản phẩm từ mit là một vấn đề đáng được quan tâm.

Mục lục I Tổng quan và nguyên liệu 4

A Giới thiệu chung về mít 4

1 Sự phân bố và thời vụ 5

2 Đặc tính 6

3 Yêu cầu ngoại cảnh 6

4 Phân loại và đặc điểm 1 số loại mít tại Việt Nam 7

5 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của mít 12

6 Các món ăn từ mít: 14

B Giới thiệu chung về mít sấy 15

1 Giới thiệu về mít sấy 15

2 Hàm lượng dinh dưỡng của mít sấy chân không 15

3 Các phương pháp tạo sản phẩm sấy hiện nay 16

4 Tổng quan về phương pháp sấy chân không 20

5 Phân loại 22

II Quy trình công nghệ 25

A .Thuyết minh quy trình 26

1 Lựa chọn nguyên liệu 26

2 Xử lí 27

3 Rửa, ngâm 28

4 Cắt 29

5 Chần 29

6 Sấy 31

7 Bao gói 34

8 Sản phẩm : 35

B Yếu tố ảnh hưởng và đánh giá chất lượng sản phẩm đến chất lượng sản phẩm 35

1 Nguyên liệu 35

2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 36

3 Lựa chọn bao bì và phương thức đóng gói 37

Mục lục sơ đồ Bảng Bảng 1:Phân loại khoa học về mít 4

Bảng 2:Thành phần dinh dưỡng của mít 11

Bảng 3:Hàm lượng dinh dưỡng của mít sấy chân không 14

Bảng 4:So sánh sản phẩm sấy và chiên chân không 18

Mục lục sơ đồ Hình Hình 1:Sản phẩm mít tươi 4

Hình 2:Khu vực miền đông Tây Nguyên 5

Hình 3:Hình ảnh mít cổ truyền 6

Hình 4:Hình ảnh mít nghệ 6

Hình 5:Hình ảnh mít tố nữ 7

Hình 6:Hình ảnh mít thái changai 8

Hình 7:Hình ảnh mít không hạt 8

Hình 8:Hình ảnh mít ruột đỏ 9

Hình 9:Hình ảnh mít Viên Linh 10

Hình 10:Sản phẩm mít sấy chân không của công ty VINAMIT 13

Hình 11:Sản phẩm mít sấy từ công nghệh chiên chân không 15

Hình 12:Sản phẩm mít sấy từ công nghệ sấy chân không 16

Hình 13:Vật sấy được làm đông đá trước khi sấy chân không 17

Hình 14:Máy sấy chân không 19

Hình 15:Thùng sấy có cánh đảo 21

Hình 16:Sơ đồ thiết bị sấy 22

Hình 17:Thiết bị sấy chân không một lô cán 23

Hình 18:Sơ đồ hệthống sấy phun 23

Hình 19:Sơ đồ thiết bị sấy chân không 24

Hình 20:THIẾT BỊ NGÂM XỐI 29

Hình 21:Thiết bị chần trong chế biến thực phẩm 31

Hình 22:Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị sấy chân không 33

Hình 23:Mô hình thiết bị bao gói 34

Mở đầu

VÌ SAO TÔI CHỌN MÍT SẤY?

Kể từ lâu cây mít đã trở thành một loại quả nhiệt đới nổi tiếng trong khắp Việt Nam, ngày nay mít còn được đưa vào trong chế biến thực phẩm và tạo ra nhiều sản phẩm như mít sấy, mít dẻo, mứt mít,… Đặc biệt mít là loại trái cây ngon bổ dưỡng, là một cái tên xa lạ với nhiều

I Tổng quan và nguyên liệu

A Giới thiệu chung về mít

Mít có chứa các thành phần gai bên ngoài và thịt mềm với các thànhphần dinh dưỡng bên trong Nó có nhiều chất dinh dưỡng nhưvitamin, khoáng chất, chất điện giải, chất dinh dưỡng thực vật,carbohydrate, chất xơ, chất béo và protein Mít là nguồn cung cấpcalo tốt nhưng không chứa cholesterol hoặc chất béo bão hòa Nóchứa một lượng cao carbohydrates và nhiều calo cung cấp nănglượng ngay lập tức Mít là một loại trái cây ngọt và ngon với nhiều lợiích cho sức khỏe Nó là một nguồn giàu chất chống oxy hóa, bảovệkhỏi ung thư, lão hóa và bệnh thoái hóa Bởi vì các chất chống oxyhóa phong phú, nó làm tăng thị lực mắt và bảo vệkhỏi đục thủy tinhthểvà thoái hóa điểm vàng Nó là một nguồn kali tốt, duy trì mức độchất lỏng và điện giải trong sự cân bằng Ngoài ra, nó cải thiện sứckhỏe của xương và da Mít tiêu thụ cung cấp hương vị tuyệt vời, dinhdưỡng và lợi ích sức khỏe đảm bảo an ninh lương thực cho người cóthu nhập thấp (nguồn:sciencedirect.com,keyword:Actinidia argute)

Hiện nay ở nước ta có 2 loại mít là mít có múi ướt (mít mật, mít múimềm), mít có múi khô (mít dai) Mít dùng đểsấy khô mà mọi ngườihay sử dụng thì được sấy bằng mít dai, trong mít dai có rất nhiềugiống mít khác nhau: Mít cổ truyền, mít nghệ, mít tố nữ, mít Tháichangai, mít không hạt, mít viên linh

Nguồn gốc là loài thực vật, mọc phổ biến ở Đông Nam Á và Brazil.

Nó là cây thuộc họ Dâu tằm Moraceae, và được cho là có nguồn gốc

ở ấn Độ và Bangladesh và cũng được trồng nhiều ở Việt Nam

Thời vụ thu hoạch: Miền bắc tháng 7-8; Miền nam giữa tháng 4 đến

Ở Việt Nam các khu vực trồng mít nhiều nhất bao gồm khu vực Đông Nam Bộ,Tây Nguyên,Lâm Đồng,Bình Dương,,Bình Phước,Đồng Nai,Tây Ninh Đắc Lắc,…Diện tích trồng mít tập trung tại các khu vực này ước tính khoảng 50.000 ha

Hình 2:Khu vực miền đông Tây Nguyên

2 Đặc tính

chín lớn nhất lớn trong các loài thảo mộc

sù sì, có gai nhỏ Mít ra quả vào khoảng giữa mùa xuân và chín vàocuối mùa hè (tháng 7-8)

được nhiệt độ quá thấp, nhất là sương muối làm cháy lá và làm chếtcây con

hoặc cắt thành lát mỏng rồi chiên giòn

3 Yêu cầu ngoại cảnh

 Ánh sáng: ưa sáng, ánh sáng từ 2.000- 2.500 h/năm, phù hợp cho cây

sinh trưởng và phát triển

 Đất đai: Có thể phát triển trên nhiều loại đất khác nha

Tuy nhiên, đất trồng mít phải thoát nước tốt, có tầng canh tác sâu, chịuúng kém, ở các vùng đất thấp, khi trồng phải lên líp

4 Phân loại và đặc điểm 1 số loại mít tại Việt Nam

a) Mít cổ truyền

Hình 3:Hình ảnh mít cổ truyềnGiống mít này được trồng phổ biến, lâu đời ở các tỉnh Cây mít cao,búp và lá non không có lông, trái to, vài ba kg đến 10 - 20 kg Phântích một trái mít cổ truyền trung bình có tỷ lệcác phần như sau:

b) Mit nghệ: Giống mít nghệ cao sản

Hình 4:Hình ảnh mít nghệ

Giống mít nghệ cao sản là giống mít chịu khô hạn tốt, chống đượcgiông bão, trái to, múi thơm, giòn, ngọt, thích hợp ăn tươi hoặc chếbiến xuất khẩu rất tốt

Ngoài ra có thể sử dụng làm thức ăn chăn nuôi và lấy gỗ Mít nghệ

dễ trồng, ít công

chăm sóc, ít sử dụng thuốc bảo vệ thực vật, cho năng suất cao

c) Mít tố nữ:

Hình 5:Hình ảnh mít tố nữCây mít tố nữ cao đến 20 m và có thểcho trái 2 lần mỗi năm Câykhoảng 3 đến 5 tuổi thì bắt đầu cho trái Cây rất sai có hàng trămtrái Mùa mít chín kéo dài khoảng 6 tuần Cây không khác mítthường nhiều nhưng trên lá và trên ngọn non có những lông màunâu dựng đứng

Vỏ có xơ dính liền có thể bổ bằng một nhát dao dọc, rồi tách múikhỏi vỏ dễ dàng, múi thường dính vào lõi

Trái mít tố nữ dạng hình trứng dài, kích thước chiều dài khoảng 22đến 50 cm, bề ngang khoảng 10 đến 17 cm, trọng lượng từ 1 đến

6 kg nhưng thông thường dưới 2 kg Múi mít màu xanh, vàng hoặccam, bên trong có hạtlớn Mùi vị mít tố nữ giống mít ướt pha với

mùi sầu riêng Vỏ mít dầy, dẻo với gai dẹp, tiết diện hình lục giác,

tương tự vỏ mít ướt

d) Mít Thái Changai:

Hình 6:Hình ảnh mít thái changaiThời gian sinh trưởng ngắn, cho thu hoạch nhanh, năng suất cao đặcbiệt cây trồng phù hợp với vùng đất đồi

Cây có thểcao 20m, lá dài, rộng, mọc cách, bìa lá thẳng Hoa chùm,

là cây đơn tính đồng chu,

cuống to, không cánh, dính vào nhau thành cụm hoa kép Hoa đực chín sau đó rụng, hoa cái được thụ phấn thì phát triển thành trái, quả kép

Mít thích hợp với khí hậu nóng ẩm, chịu được hạn, nhưng không chịu được ngập úng thích ứng với nhiều loại đất: đất đỏ Bazan, phù sa, đất xám…

Mít Thái là cây cho quả sớm Ở những vùng không có rét, mít Thái cho quả từ 8 - 12 tháng sau khi trồng Cây mọc khỏe, phát triển nhanh, lá to bóng, rất sai quả, quả nặng từ 6 - 12kg, cá biệt có quả tới 15kg Cây ra quả quanh năm, trên cùng một cây có quả chín, có quả đang ra; múi mít thịt vàng đậm, ít xơ, giòn, ráo, vị ngọt đậm và thơm mát Cây trưởng thành có thểcho từ 100 – 150 quả/câ

Mít không hạt

Hình 7:Hình ảnh mít không hạt

Cây con phát triển mạnh, cành mọc dày, phân bố đồng đều quanh thân chính, lá xanh bóng, lá non cuộn tròn tựa lá chè xanh, mép lá khi còn non có răng cưa rất rõ.

Mít không hạt có vỏ mỏng, hàm lượng đường trong trái khi chín rất cao Khi trái già vỏ có màu vàng xanh, gai nở, các đường chỉ xung quanh gai chuyển thành màu vàng sậm Mít không hạt có hương vị đặc biệt, vị ngọt lịm, hương thơm

Thời gian từ trồng đến cho trái 14-18 tháng, nếu điều kiện chăm sóc tốt đầy đủ dinh dưỡng và nước tưới, cây cho trái sau khi trồng 10-12 tháng

e) Mít ruột đỏ:

Hình 8:Hình ảnh mít ruột đỏMít ruột đỏ là một giống mít của Thái Lan cho giá trị kinh tế rất cao

do không chỉ có ưu điểm là lạmắt (khi chín có màu như củ cà rốt) màmít ruột đỏ còn rất ít xơ, múi to, cơm dày, thơm nhẹ, vị ngọt vừaphải nên được thị trường rất ưa chuộng

Bên cạnh đó, mít ruột đỏ cho trái rất to, bình quân mỗi trái nặngkhoảng 10kg, nếu được chăm sóc tốt trái có thểnặng tới 15-17kg.Cây mít ruột đỏ lớn nhanh, gỗ cứng, phù hợp với những vùng đất thịtpha cát, có khả năng chịu hạn tốt và rất ít bị sâu bệnh

Thời gian trồng mít ruột đỏ từ tháng 5 đến tháng 7 dương lịch là hợp thời vụ

f) Giống mít Viên Linh:

Hình 9:Hình ảnh mít Viên LinhCây mít Viên Linh có xuất xứ từ Thái Lan, dễ trồng và ít công chăm sóc, cây sinh trưởng phát triển nhanh, ít bị sâu bệnh, thích nghi với những vùng không bị ngập úng kéo dài, chịu hạn và phèn mặn trungbình

Sau khi trồng 2 đến 3 năm cây có chiều cao khoảng 4 m, đường kínhtán trên 3m; cây có độ phân cành rộng cây bắt đầu cho trái

Số hoa trên chùm: 2 - 4 hoa Số trái trên chùm 1 - 2 trái, tùy theo tình trạng sinh trưởng củacây mà có thểđểtrái trên chùm nhiều hay ít

Trái to, trọng lượng bình quân từ 7 kg đến 10 kg/trái Đặc biệt có trái đạt từ 15 đến 20 kg Trái khi chín có màu xanh vàng, tương đối đồng đều, gai nở

Trái mít Viên Linh có hình dáng đẹp, chất lượng ngon và năng suất

ổn định, độ dày vỏ 10 mm (mỏng), thịt trái có màu vàng tươi, đồng đều, vị ngọt và ít thơm, rất ít xơ, độ brix đạt 22,75 %, múi có chiều cao 8,3 cm, múi có độ dầy cơm 9,22 mm, tỉ lệcơm đạt 50% Thịt của trái khô, giòn, dai, ít nước, có thểsử dụng trong công nghệchế biến ở dạng chiên, đóng gói hoặc ăn tươi rất ngon, ít ngán Mít cho trái quanh năm, thời gian từ khi trổ bông đến khi thu hoạch trái khoảng

110 -120 ngày

5 Thành phần và giá trị dinh dưỡng của mít

Bảng 2:Thành phần dinh dưỡng của mít

it Value per 100 cup, sliced cup 1" pieces 151

B Giới thiệu chung về mít sấy

1 Giới thiệu về mít sấy

là một bữa ăn nhẹ tiện dụng trong những chuyến đi dài khi không có tủ đông

tươi, nhưng được cô đọng trong một vỏ bọc nhỏ hơn nhiều

tuyệt vời các chất chống oxy hóa, đặc biệt là polyphenols

Polyphenol giúp cải thiện lưu lượng máu, sức khỏe tiêu hóa tốt hơn, làm giảm sự nguy hại từ sự oxy hóa và giảm nguy cơ của nhiều bệnh

*Thông tin thú vị xung quanh Trái cây sấy chân không

vitamin và khoáng chất so với trái cây tươi

xu hướng cân nặng ít hơn và tiêu hóa được nhiều chất dinh dưỡng hơn so với người không ăn trái cây sấy

2 Hàm lượng dinh dưỡng của mít sấy chân không

Bảng 3:Hàm lượng dinh dưỡng của mít sấy chân không(Theo thông tin trên bào bìa sản

phẩm mít sấy chân không của công ty VINAMIT)Calories 102.5 Kcal Calories from Fat

a) Chiên chân không

Trái cây sấy giòn được sản xuất theo công nghệ chiên chân

không sau đó ly tâm tách dầu mới có các tính chất về cấu trúc, màu

sắc và mùi vị

Sơ lược về chiên chân không thì đây là công nghệ chiên trong môitrường kín được hút chân không Ở điều kiện này nhiệt độ sẽ thấphơn, thời gian chiên ngắn hơn nên giữ được cấu trúc và màu cho sảnphẩm tốt hơn

Mỗi sản phẩm có tính chất khác nhau là do công nghệ mỗi doanhnghiệp sản xuất có trình độ khác nhau, máy chiên chân không cũngkhác nhau về công nghệ tuy dựa trên một nguyên lý chung cơ bản

H ÌNH 10:S ẢN PHẨM MÍT SẤY TỪ CÔNG NGHỆH CHIÊN CHÂN KHÔNG

b) Sấy chân không

Sấy chân không là phương pháp sấy trong môi trường gần như chân

không (hiện nay các nhà khoa học chưa thể tạo ra được môi trườngchân không mà chỉ là môi trường gần như chân không mà thôi)

Vật sấy được đưa vào buồng kín, sau đó sử dụng máy bơm chânkhông để tạo môi trường chân không Môi trường chân không màchúng ta tạo ra thì áp suất rất nhỏ, khoảng 50mmHg (Môi trường trêntrái đất có áp suất 760mmHg)

Ở môi trường áp suất nhỏ nước sẽ sôi ở nhiệt độ rất thấp khoảng

30-40 độ C Khi nước sôi đồng nghĩa với sự bốc hơi nước diễn ra rấtnhanh làm cho vật sấy khô nhanh hơn với sấy nhiệt thông thường

Nhiệt độ sấy thấp cũng làm cho sản phẩm đầu ra giữ được màu sắc,hương vị tốt hơn Không những thế mà giữ được cấu trúc vật lý củasản phẩm

H ÌNH 11:S ẢN PHẨM MÍT SẤY TỪ CÔNG NGHỆ SẤY CHÂN KHÔNG

c) Sấy thăng hoa

Sấy thăng hoa là công nghệ làm đông (đóng băng) nguyên liệu sau

đó cho các tinh thể nước đá thăng hoa (chuyển từ trạng thái rắn sangkhí) Vì sấy theo nguyên lý như vậy nên giữ được cấu trúc giòn xốp, thời gian bảo quan kéo dài, tuy nhiên không căng bóng và màu sắc không hấp dẫn như công nghệ chiên chân không

.

Đó chính là thăng hoa.

Khi sấy thăng hoa vật sấy sẽ bị làm đông đá gần như ngay lập tức, điều này giúp vật sấy giữ được cấu trúc vật lý tốt hơn với sấy chân không Sau khi sấy chỉ nước trong sảnphẩm bị hút ra ngoài nên giữ được nhiều chất dinh dưỡng, màu sắc và có độ giòn

S ẤY CHÂN KHÔNG VÀ CHIÊN CHÂN KHÔNG

BẢNG 4:SO SÁNH SẢN PHẨM SẤY VÀ CHIÊN CHÂN KHÔNG

Giống

nhau

 Sản phẩm vẫn giữ được hình dạng, màu sắc vàhương vị

 Sản phẩm không bị chảy nước

 Sản phẩm vẫn giữ được các yếu tố như màusắc, thành phần dinh dưỡng,vitamin và tínhchất sản phẩm

 Bảo quản được lâu hơn so với trái cây tươi

quá trình chế biến Không sử dụng dầutrong quá trình chế

biến

mạnh, chua mạnh…) sovới sản phẩm chiênchân không

môi trường kín được hút chân không Ở điều kiện này nhiệt độ

sẽ thấp hơn, thời gian chiên ngắn hơn nên giữ được cấu trúc vàmàu cho sản phẩm tốt hơn

cảm quan chung là dẻo và có vị mạnh (ngọt mạnh, chuamạnh…) do nguyên liệu đã được xử lý sấy để làm mất đi mộtphần nước có sẵn, hàm lượng chất khô tăng lên nên cảm quan

về vị sẽ ngon hơn

II Tổng quan về các phương pháp sấy

1 Phương pháp sấy nóng

Trong phương pháp sấy nóng, tác nhân sấy và vật liệu sấy được đốt nóng Do

tác nhân sấy được đốt nóng nên độ ẩm tương đối φ giảm dẫn đến phân áp suất hơi nước p am trong tác nhân sấy giảm Mặt khác do nhiệt độ của vật liệu sấy tăng lên nên mật độ hơi trong các mao quản tăng và phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật cũng tăng theo công thức:

Trong đó:

Pr_ áp suất trên bề mặt cột mao dẫn, N/m 2

Po_ áp suất trên bề mặt thoáng, N/m 2

Như vậy, nhờ đốt nóng cả tác nhân sấy và vật liệu sấy hay chỉ đốt nóng vật liệu sấy

mà hiệu phân áp giữa hơi nước trên bề mặt vật (p ab ) và phân áp của hơi nước tácnhân sấy (pam) tăng dần đến làm tăng quá trình dịch chuyển ẩm từ trong lòng vật liệusấy ra bề mặt và đi vào môi trường

Dựa vào phương thức cấp nhiệt cho vật liệu sấy người ta phân ra phương pháp sấynóng ra các loại như sau:

a) Hệ thống sấy đối lưu

Trong hệ thống sấy đối lưu, vật liệu sấy nhận nhiệt bằng đối lưu từ một dịch thể nóng

mà thông thường là không khí nóng hoặc khói lò Các tác nhân sấy được đốt nóng rồivận chuyển đến trao đổi nhiệt với vật sấy Hệ thống sấy đối lưu như vậy có nhiềuphương pháp để thực hiện: sấy buồng, sấy hầm, sấy khí động, sấy thùng quay,

b) Hệ thống sấy tiếp xúc

Trong hệ thống sấy tiếp xúc, vật sấy được trao đổi nhiệt với một bề mặt đốt nóng Bềmặt tiếp xúc với vật sấy có thể là bề mặt vật rắn hay vật lỏng Nhờ đó người ta làmtăng sựchênh lệch áp suất hơi nước Các phương pháp thực hiện có thể là sấy kiểu trụccán, sấy kiểu lô quay, sấy dầu,

c) Hệ thống sấy bức xạ

Vật sấy được nhận nhiệt từ nguồn bức xạ để ẩm dịch chuyển từ trong lòng vật ra bềmặt và từ bề mặt ẩm khuếch tán vào môi trường Nguồn bức xạ thường dùng là đènhồng ngoại, dây hay thanh điện trở Sấy bức xạ có thể tiến hành trong điều kiện tựnhiên hay trong buồng kín

d) Hệ thống sấy dùng điện cao tần

Hệ thống sấy này sử dụng năng lượng điện có tầng số cao để làm nóng vật sấy Vật sấyđược đặt trong từ trường điện từ do vậy trong vật xuất hiện dòng điện và dòng điện nàynung nóng vật cần nung Hệ thống này thường sấy các vật mềm và thời gian nungngắn

* Ưu điểm của phương pháp sấy ở nhiệt độ cao

+ Thời gian sấy bằng các phương pháp sấy nóng ngắn hơn so với phương pháp

sấy lạnh

+ Năng suất cao và chi phí ban đầu thấp

+ Nguồn năng lượng sử dụng cho phương pháp sấy nóng có thể là khói thải, hơi

nước nóng, hay các nguồn nhiệt từ dầu mỏ, than đá, rác thải, cho đến điện năng + Thời gian làm việc của hệ thống cũng rất cao

* Nhược điểm của hệ thống sấy ở nhiệt độ cao

+ Các vật sấy không cần có các yêu cầu đặc biệt về nhiệt độ

+ Sản phẩm sấy thường hay bị biến màu và chất lượng không cao

2 Phương pháp sấy lạnh

Khác với phương pháp sấy nóng, để tạo ra sự chênh lệch áp suất hơi nước giữa vật liệu sấy và tác nhân sấy, người ta giảm phân áp suất hơi nước trong tác nhân sấy bằng cách giảm dung ẩm trong tác nhân sấy và độ ẩm tương đối (φ)

Theo công thức: pa =

Trong đó:

pa_ Phân áp suất hơi nước, kN/m2

B_ áp suất khí trời, kN/m2

d_ dung ẩm trong không khí

Phân áp suất của môi trường không khí bên ngoài giảm xuống, độ chênh áp suất

của ẩm trong vật sấy vào môi trường xung quanh tăng lên Ẩm chuyển dịch từ trong vật ra bề mặt sẽ chuyển vào môi trường Nhiệt độ môi trường của sấy lạnh thường thấp (có thể thấp hơn nhiệt dộ của môi trường bên ngoài, có khi nhỏ hơn 0oC)

a) Hệ thống sấy lạnh ở nhiệt độ t > 0

Với những hệ thống sấy mà nhiệt độ vật liệu sấy cũng như nhiệt độ tác nhân sấy

xấp xỉ nhiệt độ môi trường, tác nhân sấy thường là không khí được khử ẩm bằng phương pháp làm lạnh hoặc bằng các máy khử ẩm hấp phụ, sau đó nó được đốt nóng hoặc làm lạnh đến các nhiệt độ yêu cầu rồi cho đi qua vật liệu sấy Khi đó do phân áp suất hơi nước trong tác nhân sấy bé hơn phân áp suất hơi nước trên bề mặt vật liệu sấy mà ẩm từ dạng lỏng bay hơi đi vào tác nhân sấy Như vậy, quy luật dịch chuyển

ẩm trong lòng vật và từ bề mặt vật vào môi trường trong các hệ thống sấy lạnh loại này hoàn toàn giống như trong các hệ thống sấy nóng Điều khác nhau ở đây là cách giảm pam bằng cách đốt nóng tác nhân sấy (d = const) để tăng áp suất bão hoà dẫn đến giảm độ ẩm tương đối φ Trong khi đó, với các hệ thống sấy lạnh có nhiệt độ tác nhân sấy bằng nhiệt độ môi trường thì ta sẽ tìm cách giảm phân áp suất hơi nước của tác nhân sấy p am bằng cách giảm lượng chứa ẩm d kết hợp với quá trình làm lạnh (sau khử ẩm bằng hấp phụ) hoặc đốt nóng (sau khử ẩm bằng lạnh)

b) Hệ thống sấy thăng hoa

Phương pháp sấy thăng hoa được thực hiện ở điều kiện nhiệt độ và áp suất thấp

Chế độ làm việc thấp hơn điểm ba thể của nước (t = 0,0098 o C, p = 4,58mmHg) Quátrình sấy được thực hiện trong một buồng sấy kín Giai đoạn đầu là giai đoạn làm lạnhsản phẩm, trong giai đoạn này do hút chân không làm áp suất trong buồng sấy giảm,

ẩm thoát ra chiếm khoảng 10÷15% Việc bay hơi ẩm làm cho nhiệt độ vật liệu sấygiảm xuống dưới điểm ba thể, có thể làm lạnh vật liệu trong buồng làm lạnh riêng Giaiđoạn tiếp theo là giai đoạn thăng hoa, lúc này, nhiệt độ trong buồng sấy đã ở chế độthăng hoa Ẩm trong vật dưới dạng rắn sẽ thăng hoa thành hơi và thoát ra khỏi vật Hơi

ẩm này sẽ đến bình ngưng và ngưng lại thành lỏng sau đó thành băng bám trên bề mặtống Trong giai đoạn này nhiệt độ vật không đổi Giai đoạn sau cùng là giai đoạn bayhơi ẩm còn lại Trong giai đoạn này nhiệt độ của vật tăng lên, ẩm trong vật là ẩm liênkết và ở trạng thái lỏng Quá trình sấy ở giai đoạn này giống như quá trình sấy ở cácthiết bị sấy chân không thông thường Nhiệt độ môi chất trong lúc này cũng cao hơngiai đoạn thăng hoa

Ưu điểm của phương pháp sấy thăng hoa là nhờ sấy ở nhiệt độ thấp nên giữ được cáctính chất tươi sống của sản phẩm, nếu dùng để sấy thực phẩm sẽ giữ được chất lượng

và hương vị của sản phẩm, không bị mất các vitamin Tiêu hao năng lượng để bay hơi