CÔNG NGHỆ sản XUẤT TRÀ XANH

Trong cuộc sống hằng ngày con người ta thường có rất nhiều nhu cầu, trong đó nhu cầu ăn uống là một nhu cầu thiết yếu. Uống trà đã trở thành một thói quen, thậm chí là một phong cách của văn hóa ẩm thực, hiện hữu từ cổ chí kim, từ đông sang tây. Nó dễ làm vui lòng người, nhất là trong giao tiếp bạn hữu, người thân. Trà là sản phẩm lá hay búp của cây trà đã được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà hay nước trà. Đây là loại nước uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Trà có nhiều loại như: trà xanh, trà đen, trà vàng, trà đỏ,…nhưng trong đó trà xanh là tốt nhất đối với sức khỏe con người vì trong trà xanh có hàm lượng EGCG, do không bị oxy hóa trong quá trình chế biến nên lượng EGCG còn lại gần như trong lá trà tươi và đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người, đặc biệt nó còn là chất chống oxi hóa. Nhờ sự ưu ái của thiên nhiên mà khí hậu ở Việt Nam chúng ta đã có rất nhiều thuận lợi cho việc trồng trà. Đặc biệt là khu vực miền Bắc, Tây Nguyên. Đó là cả một thuận lợi to lớn cho nền kinh tế Việt Nam chúng ta.

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH

I GIỚI THIỆU

Trong cuộc sống hằng ngày con người ta thường có rất nhiều nhu cầu, trong đó nhu cầu ăn uống là một nhu cầu thiết yếu Uống trà đã trở thành một thói quen, thậm chí là một phong cách của văn hóa ẩm thực, hiện hữu từ cổ chí kim, từ đông sang tây Nó dễ làm vui lòng người, nhất là trong giao tiếp bạn hữu, người thân

Trà là sản phẩm lá hay búp của cây trà đã được làm khô Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà hay nước trà Đây là loại nước uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt Trà có nhiều loại như: trà xanh, trà đen, trà vàng, trà đỏ,…nhưng trong đó trà xanh là tốt nhất đối với sức khỏe con người vì trong trà xanh có hàm lượng EGCG, do không bị oxy hóa trong quá trình chế biến nên lượng EGCG còn lại gần như trong lá trà tươi và đem lại nhiều lợi ích cho sức khỏe của con người, đặc biệt nó còn là chất chống oxi hóa

Nhờ sự ưu ái của thiên nhiên mà khí hậu ở Việt Nam chúng ta đã có rất nhiều thuận lợi cho việc trồng trà Đặc biệt là khu vực miền Bắc, Tây Nguyên Đó là cả một thuận lợi to lớn cho nền kinh tế Việt Nam chúng ta

II LỊCH SỬ PHÁT TRIỂN CÂY TRÀ VIỆT NAM

1 Nguồn gốc:

Nhiều công trình nghiên cứu và khảo sát trước đây cho rằng nguồn gốc của cây trà là vùng cao nguyên Vân Nam Trung Quốc, nơi có khí hậu ẩm ướt và ấm Theo các tài liệu của Trung Quốc thì cách đây khoảng 4.000 năm, người Trung Quốc đã biết dùng trà để làm dược liệu và sau đó mới dùng để uống Cũng theo các nguồn tài liệu này thì vùng biên giới Tây Bắc nước

ta nằm trong vùng nguyên sản của giống trà tự nhiên trên thế giới Hiện nay trên thế giới có khoảng 40 dân tộc có thói quen dùng trà làm thức uống

Năm 1823, R.Bruce phát hiện được những cây trà dại, lá to ở vùng Atxam (Ấn Độ), từ đó các học giả người Anh cho rằng nguyên sản của cây trà là ở Ấn Độ chứ không phải là ở Trung Quốc

Theo Kingdon-Ward (1950), cây trà có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á, trãi từ vùng Assan phía tây sang phía đông Trung Quốc và tới Việt Nam ở phía Nam (trích từ Matthews và Stephen, 1998)

Hiện nay trà được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau từ 30 độ vĩ nam (Natan - Nam Phi) đến 45 độ vĩ bắc (Gruzia - Liên Xô) là những nơi có điều kiện tự nhiên khác rất xa vùng nguyên sản Trà được trồng ở Nhật Bản năm 805 - 814, Indonesia

1684, Liên Xô 1833, Xrilanca 1837 - 1840, Ấn Độ 1834 - 1840 và Tasmania (châu Đại Dương) năm 1940

Những thành tựu gần đây của các nhà nông học Liên Xô cũng như một số nước khác đã tạo ra nhiều giống trà mới có khả năng thích ứng trong những điều kiện khí hậu khác nhau mở ra nhiều triển vọng cho sự nghiệp trồng trà trên thế giới

2 Lịch sử phát triển trà ở Việt Nam

Đầu thế kỉ XIX, Việt Nam đã có 2 vùng sản xuất tập trung: vùng trà tươi và vùng trà rừng cho tiêu dùng nội địa là chủ yếu Sau khi thực dân Pháp chiếm đóng Đông Dương, đã có thêm vùng trà công nghiệp tập trung hiện đại xuất khẩu (1923 – 1925)

Đến năm 2000, đã có 3 loại vườn trà gồm trà tươi hộ gia đình, trà rừng dân tộc và trà công nghiệp hàng rào có đốn, tương ứng với 3 thời kì lịch sử (phong kiến, thuộc địa và độc lập), tại

3 vùng địa lý (đồng bằng, trung du, miền núi)

 Thời kì phong kiến:

_ Theo các tài liệu Hán Nôm – nông nghiệp Việt Nam và Vân Đài loại ngữ của Lê Quý Đôn

73 (bộ bách khoa tự điển đầu tiên của Việt Nam), từ thời kì các vua Hùng dựng nước, các dân tộc Việt Nam, trải qua nhiều thế hệ phát triển nông nghiệp, đã để lại cho ngày nay 2 vùng trà lớn:

– Vùng trà tươi của các hộ gia đình người Kinh ven châu thổ các sông, cung cấp trà tươi, trà

Năm 1918, thành lập trạm nghiên cứu nông nghiệp Phú Thọ, đặt tại Phú Hộ, chuyên nghiên cứu về phát triển trà, có nhà máy trà 3 tầng làm héo trà tự nhiên, cối vò, máy sấy của Anh và máy phát điện, nồi hơi…, ứng dụng kĩ thuật nông nghiệp và công nghệ chế biến tiên tiến của Indonexia và Srilanca

Sau tháng 8/1945 thực dân Pháp rút khỏi Việt Nam để lại 2 vùng trà tập trung: Tây Nguyên

và Trung du miền núi phía Bắc với 13.505 ha trà, hàng năm sản xuất 6.000 tấn trà khô, trà

Phi (Angieri, Tuynizi, Maroc), tiêu thụ ổn định và được đánh giá cao về chất lượng, không thua kém trà Ấn Độ, Srilanca và Trung Quốc

 Thời kì Việt Nam độc lập:

Việt Nam phải tiến hành 30 năm chiến tranh giành độc lập (1945 – 1975), các cơ sở nghiên cứu khoa học về trà đều bị phá hoại nặng nề Phú Hộ ở miền Bắc đã 3 lần bị quân viễn chinh Pháp chiếm đóng và ném bom, đốt sạch, phá sạch, nhưng duy trì được đồi trà và vườn giống Bảo Lộc ở miền Nam trong vùng chiến tranh du kích bị phá hủy nặng nề cũng không hoạt động được

Tuy phải sản xuất lương thực thực phẩm là chính, nhưng Nhà nước Việt Nam vẫn quan tâm phát triển cây trà ở cả 5 phần Năm 2000, đã có 90.000 ha trà (kinh doanh kiến thiết cơ bản và trồng mới), sản xuất ra 87.000 tấn trà khô, xuất khẩu 67.000 tấn, tiêu thụ nội địa 20.000 tấn, kim ngạch xuất khẩu đạt 78 triệu USD sang 30 thị trường thế giới, như Trung Cận Đông, Nga, Ba Lan,Nhật, Anh, Thổ Nhĩ Kì, Đức, Đài Loan, Hồng Kông, Singapo Ai Cập,

Uzobekixtan…

3 Vị trí cây trà trong đời sống và nền kinh tế

3.1 Trà là một thức uống lý tưởng và có nhiều giá trị về dược liệu

Nước trà từ xưa đến nay vẫn là thứ nước uống phổ biến nhất của Việt Nam cũng như trên thế giới Uống trà chống được lạnh, khắc phục được sự mệt mỏi của cơ bắp và hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não, làm cho tinh thần minh mẫn, sảng khoái, hưng phấn do chất cafein trong những thời gian lao động căng thẳng về trí óc và chân tay

Cafein và một số hợp chất ankaloid khác có trong trà là những chất có khả năng kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự hoạt động của các cơ trong cơ thể, nâng cao năng lực làm việc, giảm bớt mệt nhọc sau những lúc làm việc căng thẳng

Trà có tác dụng bảo vệ sức khỏe con người: tanin trà có khả năng giải khát, chữa một số bệnh đường ruột như kiết lị, tả lỵ, thương hàn; theofilin, theobromin giúp lợi tiểu; uống trà xanh còn có tác dụng kích thích tiêu hóa mỡ, chống béo phì, chống sâu răng, hôi miệng, chữa bệnh sỏi thận, sỏi bàng quang và chảy máu dạ dày

Trà xanh có chức năng điều hòa sinh lý con người, phòng ngừa ung thư bằng cách cũng cố hệ thống miễn dịch, phòng ngừa bệnh huyết áp cao và bệnh tiểu đường, ngăn ngừa Cholesterol tăng cao, chống lão hóa do tác dụng chống oxi hóa

Trà là cây trồng bản địa truyền thống có tác dụng bảo vệ môi trường ở Việt Nam.Trồng trà sẽ tạo ra một thảm thực vật có tác dụng phủ xanh đất dốc đồi núi trọc, xây dựng và bảo vệ môi trường sinh thái

Cây trà giúp xóa đói giảm nghèo tạo công ăn việc làm và ổn định đời sống cho hàng chục vạn

hộ gia đình Quy hoạch các vùng sản xuất trà tập trung, bao gồm sản xuất nông- công nghiệp- dịch vụ, đã hình thành các cụm dân cư, nhằm góp phần cải thiện đời sống vật chất và tinh thần cho nhân dân, nhất là tại các vùng sâu vùng xa của đồng bào dân tộc, khai hoang ở trung

du, miền núi phía Bắc và Tây Nguyên

3.2.Trà là mặt hàng xuất khẩu có giá trị kinh tế cao

Trà là một cây công nghiệp lâu năm, có đời sống kinh tế lâu dài, mau cho sản phẩm, cho hiệu quả kinh tế cao Trà trồng một lần, có thể thu hoạch 30-40 năm hoặc lâu hơn nữa

Sản phẩm trà có giá trị hàng hóa và xuất khẩu cao, có thị trường tiêu thụ ổn định và nhu cầu ngày càng mở rộng Trà được tiêu thụ trên khắp thế giới, trong khi chỉ khoảng 20 quốc gia, lãnh thổ trồng trà mang tính thương mại, do đó phần lớn trà được sản xuất ra để xuất khẩu Giá trà trên thị trường thế giới tương đối ổn định từ 1200 - 1900 đô la Mỹ/tấn, có loại trà Ôlong đạt giá 20000 đô la Mỹ/tấn

Để sử dụng nguồn tài nguyên phong phú và nguồn lao động dồi dào, thay đổi cơ cấu sản xuất nông nghiệp với điềi kiện không tranh chấp với diện tích trồng cây lương thực, trà là một trong những cây có ưu thế nhất Nguồn lao động của ta dồi dào nhưng phân bố không đều, chủ yếu tập trung ở vùng đồng bằng, trà là một loại cây yêu cầu một lượng lao động sống rất lớn Do đó việc phát triển mạnh cây trà ở vùng trung du và miền núi là một biện pháp có hiệu lực, vừa để sử dụng hợp lý vừa để phân bố đồng đều nguồn lao động dồi dào trong phạm vi cả nước Việc phát triển mạnh cây trà ở vùng trung du và miền núi dẫn tới việc phân bổ các xí nghiệp công nghiệp chế biến trà hiện đại ngay ở những vùng đó, do đó làm cho việc phân bố công nghiệp được đồng đều và làm cho vùng trung du và miền núi mau chóng phát triển kịp

sản lượng lên 50 - 60% Sản phẩm chủ yếu của vùng trà miền núi là trà lục, trà mạn Hiện nay sản xuất trà xanh đã chiếm ưu thế

 Vùng trà trung du

Gồm các tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình, Bắc Thái và một phần của tỉnh Yên Bái cũ Là vùng sản xuất trà chủ yếu, chiếm 70% sản lượng trà của miền Bắc Giống trà chính được trồng trọt là giống Trung du (Trung Quốc lá to) có năng suất cao và phẩm chất tốt Sản phẩm chủ yếu là trà đen và trà xanh để tiêu dùng và xuất khẩu

 Vùng trà tươi

Gồm các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và khu 4 cũ, vùng này nhân dân có tập quán sử dụng lá bánh

tẻ để uống tươi (không qua quá trình chế biến) Trà được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nghệ An,

Hà Tĩnh, Thanh Hóa Những năm gần đây một số vườn trà tươi đã được chăm sóc, đốn hái để chuyển sang trà hái búp Hiện nay vùng trà này đang giữ vị trí quan trọng trong việc giải quyết nhu cầu thức uống của nhân dân

 Miền Nam

Trà được trồng chủ yếu ở các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai và Kon Tum Vùng nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) là vùng cao nguyên nhiệt đới, độ cao 800 - 1.500 m, thích hợp với giống trà Shan Vùng bắc Tây Nguyên thấp hơn (500 - 700m), khí hậu thích hợp với các giống trà Assham và Trung du

III Đặc điểm sinh học của trà xanh

- Chi trà Camellia (Thea)

- Loài Camellia (Thea) sinensis

- Tên khoa học của cây trà được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia sinensis (L) O Kuntze và có tên đồng nghĩa là: Thea sinensis L

Loài Camellia sinensis ở Việt Nam còn được chia nhỏ thành 4 giống

 Trà Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var Bohea):

– Cây bụi thấp phân cành nhiều

– Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều

– Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường

– Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12ºC đến -15ºC

– Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùng khác

 Trà Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var macrophylla):

– Thân gỗ nhỡ cao tới 5m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên

– Lá to trung bình chiều dài 12 - 15 cm, chiều rộng 5 - 7 cm, màu xanh nhạt, bóng, răng cưa

sâu không đều, đầu lá nhọn

– Có trung bình 8 - 9 đôi, gân lá rõ

– Năng suất cao Phẩm chất tốt

– Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc)

 Trà Shan (Camellia sinensis var Shan):

– Thân gỗ, cao từ 6 đến 10 m

– Lá to và dài 15 - 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày

– Tôm trà có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là trà tuyết

– Có khoảng 10 đôi gân lá

– Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao, phẩm chất

thuộc loại tốt nhất

– Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam

 Trà Ấn Độ (Camellia sinensis var atxamica):

– Thân gỗ cao tới 17 m phân cành thưa

– Lá dài tới 20 - 30 cm, mỏng, mềm, thường có màu xanh đậm, dạng lá hình bầu dục, phiến

– Trồng nhiều ở Ấn Độ, Miến Điện, Vân Nam (Trung Quốc) và một số vùng khác

Bốn thứ (varietas) trà trình bày trên đây đều có trồng ở Việt Nam, nhưng phổ biến nhất là hai thứ C sinensis var macrophylla và C sinensis var Shan

Camellia sinensis var macrophylla được trồng nhiều nhất ở các tỉnh trung du với các tên gọi của địa phương (tùy theo màu sắc của lá) như: Trung du lá xanh, Trung du lá vàng, v.v Tỷ

khi trà 5 - 19 tuổi thường đạt 4 - 5 tấn/ha.Các giống trà Trung du chịu được đất xấu, nhưng nhiều sâu hại: rầy xanh, bọ cánh tơ , ở vùng cao thường bị bệnh phồng lá Trà Trung du thường để chế biến trà xanh, trà đen đều cho phẩm chất tốt

Camellisa sinensis var Shan được trồng ở miền núi các tỉnh miền bắc và ở miền nam Tây Nguyên (Lâm Đồng) Ở mỗi địa phương có các giống khác nhau như: Shan Mộc Châu, Shan Tham Vè, Shan Trấn Ninh Năng suất búp thường đạt 6 - 7 tấn/ha Búp trà có nhiều tuyết, dùng chế biến trà xanh, trà đen đều cho phẩm chất tốt nhưng thích hợp với chế biến trà xanh

hơn

2.Thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp trà.

Phẩm chất của trà thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của nguyên liệu

và kỹ thuật chế biến Thành phần sinh hóa của trà biến động rất phức tạp nó phụ thuộc vào giống, tuổi trà, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa thu hoạch Trên cơ sở nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng thời giữ vững và nâng cao chất lượng của trà Cho đến nay các nhà khoa học đã phát hiện ra khoảng 500 hợp chất có trong trà, trong đó có

29 nguyên tố cơ bản và gồm nhiều nhóm khác nhau

Bảng 1 Thàng phần sinh hóa trong búp trà

Tổng polyphenols 25 – 30 Tạo vị chát Caffeine 3 – 4

Tạo vị đắng

2.1.Nước

Nước là thành phần chủ yếu trong búp trà: nước có quan hệ đến quá trình biến đổi sinh hóa trong búp trà và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây Hàm lượng nước trong búp trà thay đổi tùy theo giống, tuổi cây, đất đai, kỹ thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v Trong búp trà (tôm + 3 lá) hàm lượng nước thường có từ 75 - 82% Để tránh khỏi sự hao hụt những vật chất trong búp trà qua quá trình bảo quản và vận chuyển, phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp trà sau khi hái

2.2.Tanin

Tanin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất trà Tanin là các polyphenol có vị chát, có tính thuộc da và bị kết tủa khỏi khối dung dịch bằng protein hoặc alkaloide.Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tanin trà là các catechin, chiếm 90% thành phần của tanin Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tanin trà không giống nhau và tùy theo từng giống trà mà thay đổi Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành:

- Dạng tan được trong ester có phân tử lượng 320 - 360

- Dạng tan trong nước hoặc ceton có phân tử lượng 420 - 450

- Dạng kết hợp với protein (chỉ sau khi dùng dung dịch NaOH 0,5% để xử lý, mới có thể hòa tan trong dung dịch)

Theo phân tích của Cuaxanop và Djaprometop (1952), thành phần hóa học của tanin trong búp trà Gruzia được trình bày trong Bảng 2

Bảng 2 Hàm lượng của các dạng catechin

1,3 2,0 12,0 18,1 58,1 1,4 0,27 5,0 0,4

Sự biến động của hàm lượng tanin nói chung và catechin nói riêng trong trà rất lớn Nó phụ thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ vĩ, địa hình, kỹ thuật canh tác, Trong hoàn cảnh tự nhiên của ta, các giống trà Shan thường cho hàm lượng tanin cao hơn các giống trà khác hiện đang trồng

Hàm lượng tanin biến động rất lớn tùy theo vị trí lá trên búp

Các dạng catechin như epicatechin galat, epigalocatechin galat tham gia vào quá trình sinh trưởng của cây

Về mặt phẩm chất trà, tanin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc, hương vị của trà (nhất là đối với việc chế biến trà đen), vì vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm lượng tanin trong nguyên liệu Tanin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó

có khả năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường

sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C

2.3.Alkaloid

Trong trà có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein Hàm

lượng cafein ở trong trà có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở

trong lá cà phê từ 2 - 3 lần Nó không có khả năng phân ly ion H+

tức là không có tính axít mà chỉ là một kiềm yếu Cafein chỉ hòa

tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi

chlorofoc Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương,

kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu Cafein

rất bền vững trong chế biến Nó có khả năng kết hợp cới tanin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, theaflavin, thearubigin, theaflavingalat Ngoài ra còn có sự tham gia của

ECG và EGCG

Sự thay đổi hàm lượng cafein trong trà nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ:

- Giống trà Trung Quốc: 2,29 - 2,31%

và bón 210 kg N/ha: 3,24%

2.4.Protein và các acid amin

Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp trà và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất trà đen Do đặc điểm của việc chế biến trà xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong trà ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho trà có vị đắng Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất trà xanh Ngày nay người ta đã tìm thấy trong trà có khoảng 20 acid amin

Công thức alkaloid

(Bảng 2.3), các acid amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành aldehid có mùi thơm của

trà đen và làm cho trà xanh có dư vị tốt

Bảng 3 Một số amino acid tự do trong nước trà xanh (Nakabayashi, 1991;

1201.9 277.2 265.0 226.6 206.1 83.9 30.4 29.9 23.1 21.2 20.8 19.8

45.9 12.7 9.2 10.8 7.5 3.8 1.4 1.4 1.2 1.0 1.1 1.0

2.5.Glucid và pectin

Trong lá trà chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn Cellulose và Hemicellulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém Hàm lượng đường hòa tan ở trong trà tuy ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị trà Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo nên các chất thơm

Pectin thuộc về nhóm glucid và nó là hỗn hợp của các polysaccharid khác nhau và những chất tương tự chúng ở trong trà, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong amon oxalat Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị trà, làm cho trà có mùi táo chín trong quá trình làm héo ở mức độ vừa phải, pectin làm cho trà dễ xoăn lại khi chế biến nhưng nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản trà thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm

2.6 Diệp lục và các sắc tố khác

Trong lá trà có chứa diệp lục tố (chlorophyl), carotene và xanthophyl Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác Trong trà thành phẩm diệp lục

tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của trà bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng,

vị ngái Tuy nhiên diệp lục tố gần như biến mất sau khi chế biến nguyên liệu thành trà đen

2.7 Dầu thơm

Dầu thơm ở trong trà rất ít, hàm lượng của chúng trong lá trà tươi: 0,007% - 0,009% và trong trà bán thành phẩm: 0,024 - 0,025% Hàm lượng dầu thơm trong lá trà, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm Dầu thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của trà do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao

Dầu thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây trà Đối với cơ thể con người dầu thơm có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, thoải mái dễ chịu nâng cao hiệu suất làm việc của các cơ năng trong

cơ thể

2.8 Vitamin

Các loại vitamin có trong trà rất nhiều Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của trà rất cao Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số vitamin trong trà tính theo mg/1.000g chất khô như sau: Vitamin A: 54,6; B1: 0,70; B2: 12,20; PP: 47,0; C: 27,0 v.v Đáng chú ý nhất là hàm lượng vitamin C ở trong trà, nhiều hơn trong cam chanh từ

3 đến 4 lần Quá trình chế biến trà đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn trong trà xanh thì nó giảm đi không đáng kể

2.9 Enzyme

Men là nhân tố quan trọng của sự sống Men quyết định chiều hướng phát triển của mọi phản ứng hóa học xảy ra trong cơ thể sinh vật và chúng là chất kích động tất cả các biến đổi hóa học

Trong búp trà non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính:

- Nhóm thủy phân: men amylaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác

- Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polyphenoloxidaza

thành hai nhóm: hòa tan trong nước và không hòa tan trong nước Trà thành phẩm loại tốt, hàm lượng tro ít hơn so với loại trà xấu nhưng tỷ lệ chất tro hòa tan lại nhiều hơn

IV.Bảo quản và chế biến trà

1 Bảo quản nguyên liệu

b

đồi

Tanin

Đường tổng

số

Cafein Pectin

Phân tích ngay sau khi hái 21,5 48,2 31,15 2,8 4,3 2,7

Phân tích khi ôi ngốt 2% 20,3 47,5 29,75 2,5 4,2 2,4

Phân tích khi ôi ngốt 5% 17,8 45,2 28,40 2,1 4,0 2.0

Phân tích khi ôi ngốt 10% 16,6 43,4 26,10 1,4 3,7 1,5

Phân tích khi ôi ngốt 20% 14,5 35,2 22,00 0,7 3,5 1,1

2.Quy trình công nghệ và mô tả quy trình

2.1 Sơ đồ sản xuất trà xanh

QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH

phẩm

Làm héo

2.2.Mô tả qui trình

2.2.1.Nguyên liệu

Nguyên liệu để sản xuât trà là những là những

búp trà một tôm (búp trà) hai hoặc ba lá non

Nguyên liệu trà tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn tới

quá trình chế biến và chất lượng trà thành phẩm

Qua nghiên cứu người ta thấy một số tính chất

của lá trà có liên quan tới chất lượng trà như sau:

- Độ to nhỏ và nặng nhẹ của nguyên liệu trà -

Nguyên liệu trà nếu được hái trên cùng một cây thì búp trà càng nhỏ chất lượng trà càng tốt ,búp càng to càng xấu vì những búp trà to thương là những búp trà đã trưởng thành và dần có

xu hướng chuyển thành búp trà già , thành phần hóa học của nó kém hơn so với búp trà non

- Màu sắc của lá trà tươi: Màu sắc của lá trà phụ thuộc vào giống trà , nơi trồng và điều kiện chăm bón Nhìn chung màu sắc lá trà có liên quan tới chất lượng trà thành phẩm Lá trà có màu xanh thẫm thì hàm lượng tanin không cao ,hàm lượng clorofin và protein tương đối cao

Lá trà có màu xanh nhạt hay màu vàng nhạt ,mỏng thì hàm lượng clorofin thấp, hàm lượng tanin cao

- Ngoài ra độ dài của búp ,độ dày mỏng của lá cũng liên quan tới chất lượng của trà Búp trà càng dài, lá càng mỏng thì chất lượng trà càng tốt và khi chế biến chất lượng trà thành phẩm cao hơn

Tạo ra những tính chất vật lí và hóa học cần thiết để quá trình vò trà diễn ra thuận lợi

2.2.2.2 Các biến đổi của trà

-Vật lí: tăng độ dai của lá trà và giảm lực trương, giảm độ ẩm của lá trà

-Hóa sinh

Sự oxi hóa tanin

Sự biến đổi của các hợp chất nitơ

Sự biến đổi các thành phần hóa học khác: thủy phân tinh bột, protopectin, vitamin C giảm khá lớn, hàm lượng tinh dầu tăng lên khoảng 10-15%

Enzyme: hoạt tính nhìn chung là tăng lên

Màu sắc: sự phân hủy các chất màu, nhất là chlorophyll(giảm từ 30-40% hàm lượng ban đầu)

Hương: phản ứng tạo hương do tác dụng của enzyme polyphenoloxydase đến tanin khi có mặt của phenylalanin (mùi hoa hồng), khi có mặt của acid atparaginic (mùi táo chín) và khi có mặt của alanin và valin sẽ tạo ra các mùi hoa khác

2.2.2.3 Phương pháp thực hiện, thiết bị

 Làm héo tự nhiên: nắng, gió, không khí,…

Trước hết giai đoạn làm héo trong chế biến trà xanh chỉ áp dụng thường xuyên cho loại nguyên liệu thu hái từ những giống trà lá to, búp mập, chứa nhiều cẫng to và có thủy phần cao, ngoài ra cũng áp dụng cho các đợt nguyên liệu thu hái vào lúc mưa có nước ngoài mặt lá Giai đoạn này thường tiến hành bằng phương pháp lám héo tự nhiên trong 4-6 giờ

 Làm héo nhân tạo : sử dụng không khí nóng để làm héo trà rải lên các băng chuyền Máng làm héo bao gồm một tấm lưới lớn, phía dưới có khoang rộng để dẫn khí Lá trà được trải đầy trên tấm lưới bằng kim loại này, còn khí nóng sẽ được thổi vào khoang trống, rồi đi qua lớp trà, làm héo trà Thông thường khoang trống có chiều cao từ 0.6-0.76 m, lớp trà cao

từ 0.2-0.23 m hay 8-9 kg/m2 Chiều dài của máng làm héo khoảng 30.5 m, hay 22.9 m, rộng 1.8 m Quạt được thiết kế có công suất phù hợp để phân phối đều lượng khí trên toàn bộ mặt lưới Trước quạt có thiết kế caloriphere để đốt nóng không khí hay quạt có thể hút không khí nóng từ thiết bị sấy

Thiết bị làm héo trà

2.2.3 Diệt men

Trong sản xuất trà xanh, diệt men là giai đoạn quan trọng nhất, nó ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng trà thành phẩm Trên cơ sở dùng nhiệt để diệt men, người ta áp dụng nhiều phương pháp khác nhau: chần, sao trà, hấp và dùng không khí nóng để diệt men

2.2.3.1 Mục đích

Hoàn thiện: Đình chỉ hoạt động của enzyme có trong nguyên liệu, đặt biệt là nhóm enzyme

polyphenol oxidase, nhằm khống chế quá trình oxi hóa để không tạo ra sự biến đổi các chất

do quá trình hô hấp, thủy phân (sự biến đổi các chất chỉ xảy ra dưới tác dụng của nhiệt và ẩm)

có trong trà, giữ cho trà có màu nước pha xanh tự nhiên, làm mềm, dai lá trà

Chuẩn bị : dưới tác dụng của nhiệt độ cao sẽ làm thay đổi các tính chất vật lí của búp trà cho

phù hợp yêu cầu của giai đoạn vò xoăn cánh trà sau này

2.2.3.2 Các biến đổi nguyên liệu

-Vật lý: lá trà tươi thường giòn, khi vò sẽ bị nát Khi diệt men, lá trà sẽ trở nên dai hơn và có

độ bền cơ học cao hơn

-Hóa lý: dưới tác dụng của nhiệt dộ, một phần ẩm trong trà sẽ bay hơi Bên cạnh sự bay hơi

ẩm của trà là sự bay hơi của các hợp chất dễ bay hơi khác,đdặt biệt là các tinh dầu Quá trình này giúp khử mùi hăng của lá cây tươi Mức độ bay hơi phụ thuộc vào phương pháp diệt men

và cường độ gia nhiệt

-Hoá học: trong quá trình diệt men, có thể có một số phản ứng hóa học diển ra như phản ứng Maillard

-Hóa sinh: biến đổi quan trọng nhất trong quá trình diệt men là sự vô hoạt của enzyme Các enzyme sẽ bị ức chế hoàn toàn dưới tác dụng của nhiệt độ Nếu enzyme không bị ức chế, các biến đổi của polyphenol sẽ diễn ra trong các quá trình tiếp theo và làm giảm chất lượng của trà xanh

-Sinh học: quá trình trao đổi chất bên trong tế bào của lá trà bị đình chỉ do các enzyme đã bị

vô hoạt dưới tác dụng của nhiệt độ Ngoài ra, nhiệt độ cũng làm ức chế hoặc tiêu diệt các vi sinh vật

2.2.3.3 Phương pháp thực hiện, thiết bị

a) Chần trà

Nhúng trà vào trong nước sôi, đảo đều trong 1-2 phút vớt ra, để ráo nước, làm nguội nhanh,

ép nước đủ đến thủy phân yêu cầu của giai đoạn vò trà

+ Ưu điểm: diệt men nhanh, triệt để thích hợp cho loại nguyên liệu búp mập, cẫng to, thủy