Văn hoá ẩm thực: Văn hóa trà việt

Huyền thoại thứ nhất của người Hoa Bắc cho rằng người đầu tiên phát hiện ra trà chính là Thần Nông. Truyền thuyết này được ghi lại trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ (780 Sau Công Nguyên). Thần Nông là vị Hoàng Đế huyền thoại rất giỏi về nông nghiệp và y dược. Ngài nếm nhiều loại cây cỏ để tìm dược tính trị bệnh cho dân. “Thần Nông một ngày nếm thử một trăm loại thảo dược và gặp 70 loại được và tự mình giải độc”. Sự tích tìm ra cây trà của vua Thần Nông cũng được dệt bằng một huyền thoại thần bí. Một hôm, vua Thần Nông cùng vợ con lên núi, giữa chừng núi vua thấy khát nước thì ngay lúc đó có một chiếc lá rơi xuống cạnh chân Ngài. Thần Nông lượm lên và vò nát trong tay mình, chất nhựa dính vào ngón tay và Ngài đưa lên miệng nếm. Vị đắng cho Thần Nông biết được nó có tính dược và cảm thấy cơn khát mất dần đi. Thần Nông bèn đem chiếc lá đó sắc lên, và Ngài là người đầu tiên uống trà. Lại có truyền thuyết nói rằng, cây trà bắt nguồn từ Trung Quốc. Người đầu tiên phát hiện ra cây trà là vua Thần Nông, Một hôm, trong cuộc du ngoạn cùng đoàn tùy tùng lên vùng trung du, khi nhà vua đang nghỉ trưa dưới một gốc cây thì ngọn gió vô tình cuốn vài ngọn lá từ một đám cây lạ bên đường rời vào siêu nước đang sôi. Lập tức làn nước chuyển sang màu xanh ngả vàng và một làn hương quyến rũ tỏa ra đã lôi cuốn nhà vua. Vốn là một người đam mê dược học, nhà vua đã cho tùy tùng đưa cây về trồng để nghiên cứu. Cây trà đã được khám phá và phát triển thời đó. Về sau, các tu sĩ Phật giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây trà sang Ấn Độ và Nhật Bản. Dần dần, các thương gia đã đưa sang châu Âu và hình thành “văn hóa trà” trên khắp thế giới, mang nét đặc thù của từng dân tộc.

Phần 1 TỔNG QUAN VỀ TRÀ

1.1 Nguồn gốc

1.1.1 Nguồn gốc cây trà Thế giới

Huyền thoại thứ nhất của người Hoa Bắc cho rằng người đầu tiên phát hiện ra trà chính làThần Nông Truyền thuyết này được ghi lại trong cuốn Trà Kinh của Lục Vũ (780 Sau CôngNguyên)

Thần Nông là vị Hoàng Đế huyền thoại rất giỏi về nông nghiệp và y dược Ngài nếmnhiều loại cây cỏ để tìm dược tính trị bệnh cho dân “Thần Nông một ngày nếm thử một trămloại thảo dược và gặp 70 loại được và tự mình giải độc” Sự tích tìm ra cây trà của vua ThầnNông cũng được dệt bằng một huyền thoại thần bí Một hôm, vua Thần Nông cùng vợ con lênnúi, giữa chừng núi vua thấy khát nước thì ngay lúc đó có một chiếc lá rơi xuống cạnh chânNgài Thần Nông lượm lên và vò nát trong tay mình, chất nhựa dính vào ngón tay và Ngài đưalên miệng nếm Vị đắng cho Thần Nông biết được nó có tính dược và cảm thấy cơn khát mấtdần đi Thần Nông bèn đem chiếc lá đó sắc lên, và Ngài là người đầu tiên uống trà

Lại có truyền thuyết nói rằng, cây trà bắt nguồn từ Trung Quốc Người đầu tiên phát hiện

ra cây trà là vua Thần Nông, Một hôm, trong cuộc du ngoạn cùng đoàn tùy tùng lên vùng trung

du, khi nhà vua đang nghỉ trưa dưới một gốc cây thì ngọn gió vô tình cuốn vài ngọn lá từ mộtđám cây lạ bên đường rời vào siêu nước đang sôi Lập tức làn nước chuyển sang màu xanh ngảvàng và một làn hương quyến rũ tỏa ra đã lôi cuốn nhà vua Vốn là một người đam mê dượchọc, nhà vua đã cho tùy tùng đưa cây về trồng để nghiên cứu Cây trà đã được khám phá và pháttriển thời đó Về sau, các tu sĩ Phật giáo trong quá trình truyền giáo đã đem cây trà sang Ấn Độ

và Nhật Bản Dần dần, các thương gia đã đưa sang châu Âu và hình thành “văn hóa trà” trênkhắp thế giới, mang nét đặc thù của từng dân tộc

1.1.2 Lịch sử cây trà Việt Nam

Theo thư tịch cổ Việt Nam, cây trà đã có từ xa xưa dưới 2 dạng: cây trà vườn hộ gia đìnhvùng châu thổ sông Hồng và cây trà ở miền núi phía Bắc

Lê Quý Đôn trong sách "Vân Đài loại ngữ" (1773) có ghi trong mục IX, Phẩm vật nhưsau:

" Cây trà đã có ở mấy ngọn núi Am Thiên, Am Giới và Am Các, huyện Ngọc Sơn, tỉnhThanh Hoá, mọc xanh um đầy rừng, thổ nhân hái lá trà đem về giã nát ra, phơi trong râm, khikhô đem nấu nước uống, tính hơi hàn, uống vào mát tim phổi, giải khát, ngủ ngon Hoa và nhịtrà càng tốt, có hương thơm tự nhiên "

Sau những chuyến khảo sát rừng trà cổ ở tỉnh Hà Giang Việt Nam (1923), và Tây NamTrung Quốc (1926), các nhà khoa học Pháp và Hà Lan, đã viết " những rừng trà, bao giờ cũngmọc bên bờ các con sông lớn, như sông Dương Tử, sông Tsi Kiang ở Trung Quốc, sông Hồng ở

Vân Nam và Bắc Kỳ (Việt Nam), sông Mê Kông ở Vân Nam, Thái Lan và Đông Dương, sôngSalouen và Irrawađi ở Vân Nam và Mianma, sông Bramapoutrơ ở Assam".

Năm 1976, Viện sĩ thông tấn Viện Hàn lâm khoa học Liên Xô, sau những nghiên cứu vềtiến hoá của cây trà, bằng phân tích chất catechin trong trà mọc hoang dại, ở các vùng trà TứXuyên, Vân Nam Trung Quốc, và các vùng trà cổ Việt Nam (Suối Giàng, Nghĩa Lộ, Lạng Sơn,Nghệ An ), đã viết :

“ Cây trà cổ Việt Nam, tổng hợp các catechin đơn giản nhiều hơn cây trà Vân Nam

Từ đó có sơ đồ tiến hoá cây trà thế giới sau đây "Camellia → Trà Việt Nam → Trà Vân Nam lá

to → Trà Trung Quốc → Trà Assam (ấn Độ)"

Sau khi phát hiện ra Đà Lạt vào năm 1893, toàn quyền Pháp Paul Doumer đã cử nhiềuđoàn thám hiểm ra các vùng phụ cận, đặc biệt là theo hướng Nam Đà Lạt về Sài Gòn Đến năm

1899 Ernest Culiri đã đặt chân đến B'lao (tên cũ của Bảo Lộc) cùng với phái đoàn nghiên cứutiềm năng vùng đất này B'lao lúc bấy giờ là địa bàn cư trú của người Mạ (du canh du cư).Người Pháp khám phá ra đây là vùng đất màu mỡ, khí hậu ôn hoà, mát mẻ quanh năm, đặt tên làĐồng Nai Thượng, và đã đầu tư thành lập các đồn điền, chủ yếu là trồng trà, với những côngnhân đầu tiên là người Mạ

Cây trà đầu tiên xuất hiện ở Cầu Đất - Đà Lạt vào năm 1927, sau đó xuống Di Linh vànhanh chóng phát triển mạnh ở vùng Bảo Lộc Ban đầu cây trà chỉ được trồng trong các đồnđiền, sau đó theo sự phát triển của dân cư đã lan rộng toàn vùng rồi trở nên nổi tiếng Nếu như ởphía Bắc có trà Thái Nguyên nổi tiếng về vị chát đặc trưng, thì trong Nam có trà Bảo Lộc với vịchát dịu, hậu ngọt

Riêng trà Oolong có nguồn gốc từ vùng núi Long Đỉnh thuộc tỉnh Phúc Kiến, TrungQuốc, cách đây khoảng 400 năm, dưới triều đại nhà Minh, sau đó du nhập và phát triển cựcthịnh ở Đài Loan cách đây hơn 150 năm Trà Oolong du nhập vào Việt Nam năm 1990 do một

số công ty Đài Loan đem sang

1.2 Giới thiệu

Trà được coi là một thức uống không thể thiếu trong sinh hoạt hàng ngày, không những

có lợi cho sức khỏe mà còn là nghi thức giao tiếp giữa con người với con người, là thú vui tinhthần khi ngồi yên lặng nhâm nhi chén trà, ngẫm nghĩ về cuộc sống nhân sinh

1.2.1 Bản sắc văn hóa trà Việt

Trà là quốc thủy của người Việt, là tinh chất của nền văn minh lúa nước, trà đi vào tâmhồn Việt một cách tự nhiên, tĩnh lặng Văn hóa trà Việt không chỉ thể hiện là một thứ thức uốngphổ biến trong đời sống sinh hoạt của người dân mà còn trở thành phong tục, tập quán, là thúvui thanh cao của người Việt

Từ rất lâu rồi người Việt đã có tục pha trà với nước sôi hãm nóng để uống Trà hiện diệnkhắp nơi, từ mảnh vườn sau nhà ở đồng bằng, làm bạn với cây cọ Trung du, hay mọc thành rừng

cổ thụ hàng vạn cây ở miền núi Người Việt dù ở tầng lớp nào, là người miền xuôi hay miềnngược, từ thành thị đến nông thôn cũng đều coi trọng nét văn hóa trà Việt.

Trong những dịp lễ tết, lễ ma chay, cưới hỏi, trà là thứ không thể thiếu Trà xuất hiện trênbàn gia tiên của mỗi gia đình, trên mâm lễ cưới hỏi của nhà trai sang nhà gái, trà dùng để mờikhách khứa, họ hàng hai bên… Vui cũng trà, mà buồn cũng trà

Cách thưởng thức trà ướp hương với trà sen, nhài ngâu sói, cúc, thủy tiên, lan… vừa thểhiện được sự sang trọng, lịch lãm, vừa thể hiện sự giao hòa giữa thiên nhiên, cỏ cây hoa lá vàcon người

Người Việt thưởng thức trà theo từng ngụm nhỏ để thưởng thức hết cái thơm ngọt của trà

và cảm nhận hơi ấm của chén trà đủ nóng bàn tay khi màu đông lạnh giá Uống để đáp lại lòngmến khách của người dâng trà, để dốc bầu tâm sự Chính những cách thể hiện này tạo nên nétvăn hóa, sự thanh cao, tình tri âm, tri kỷ giữa người với người Uống trà đôi khi còn là sự độcthoại nội tâm, là sự xét đoán tâm lý người đối thoại, là tìm đến sự tỉnh táo, tĩnh tâm, xua tan mọiphiền muộn bon chen…

1.2.2 Định nghĩa văn hóa trà Việt

Khái niệm về văn hóa là một khái niệm mờ mà rộng Theo Chủ tịch HCM: “Vì lẽ sinhtồn cũng như mục đích của cuộc sống, loài người mới sáng tạo và phát minh ra ngôn ngữ, chữviết, đạo đức, pháp luật, khoa học, tôn giáo, văn học, nghệ thuật, những công cụ cho sinh hoạthằng ngày về ăn ở và các phương thức sử dụng Toàn bộ những sáng tạo và phát minh đó là vănhóa”

Dưới góc độ văn hóa, văn hóa Trà Việt Nam là một vận động xã hội, tồn tại và phát triểntrong một tọa độ 3 chiều: không gian, thời gian và con người Nó được hình thành và phát triểntrong suốt chiều dài lịch sử dân tộc Văn hóa Trà đã trở thành một nét văn hóa đặc trưng và tinh

tế của người Việt Nam Không quá cầu kì như Trà đạo Nhật Bản, không huyền bí như trà TrungHoa, thói quen uống trà của người Việt đã có từ lâu đời, giản đơn, mộc mạc và chứa đầy nghĩatình Văn hóa Trà Việt không chỉ mang bản sắc của nền văn hóa trà bản địa (trà tươi – trà mạn)

mà còn chịu ảnh hưởng của nền văn hóa trà Trung Hoa (trà oloong) và phương Tây (trà đen, tràmảnh, trà đá, trà túi) Tuy nhiên cùng với xu hướng phát triển chung của xã hội, nền Văn hóa tràViệt Nam cũng đang trên đường diễn biến “đa cực và đa văn minh” Các quán trà Thế hệ trẻ bắtđầu bán các loại trà túi Tại Hà Nội cũng đã có ý kiến của lớp người cao tuổi về sự mai một củanền văn hóa trà cổ truyền Việt Nam Không riêng Việt Nam, ngay cả ở Nhật Bản – quê hươngcủa Trà đạo – giới trẻ hiện nay vẫn rất thích uống các loại trà lon pha sẵn

Theo đó, ta có thể định nghĩa văn hóa Trà Việt như sau: “ Văn hóa trà Việt Nam, mộtthành tố của Văn hóa ẩm thực, là một hệ thống hữu cơ những giá trị vật chất (vật thể) và tinhthần (phi vật thể) của cây trà do con người Việt Nam sáng tạo và tích lũy, trong quá trình sảnxuất tác động đến môi trường tự nhiên và quá trính tiêu dùng giao tiếp trong môi trường xã hội.”

 Giá trị vật chất (vật thể)

• Trà là một loại nước giải khát không cồn, đáp ứng nhu cầu cơ bản về nước của con người

• Là một cây bảo vệ môi trường, phủ xanh đất trống đồi núi trọc

• Là một dược liệu bảo vệ sức khỏe của thời đại với nhiều thành phần dinh dưỡng và dược lý

• Ngoài ra trà còn là một cây thi ngoại tệ mạnh, xóa đói giảm giảm nghèo chuyển đổi cơ cấu câytrồng vùng Trung du miền núi Việt Nam

 Giá trị tinh thần (phi vật thể)

• Văn hóa trà đóng góp một phần nhất định vào chức năng xã hội hóa trong việc tổ chức cộngđồng, giao lưu, điều chỉnh các mối quan hệ xã hội giữa con người với con người như:

• Trong các phong tục tập quán, tín ngưỡng : trà là một công cụ giao tiếp ứng xử trong đưa tiễnkhách, giao lưu tình cảm, quà biếu, cưới hỏi, tang lễ, hội hè đình đám,tế lễ cúng bái, lễ Tết… (trà lễ)

• Giáo dục nhân cách con người, điều chỉnh xã hội, định hướng các chuẩn mực, cách ứng xử củacon người, đảm bảo tính kế thừa của lịch sử giúp xa hội duy trì trạng thái cân bằng động, khôngngừng tự hoàn thiện và thích ứng với những biến động của môi trường xã hội, nhằm tự bảo vệ

để tồn tại (trà đạo, trà thiền)

• Giáo dục nhận thức và giải trí thư giãn làm phong phú thêm nghệ thuật uống trà qua việc kếthợp với thi ca, truyện ngắn, câu đối, thư pháp, gốm sứ, hội họa, điêu khắc, ca múa, âm nhạc,nhiếp ảnh, du lịch sinh thái…

1.3 Phân loại trà

1.3.1 Dựa trên đặc điểm tính chất của trà

Có 3 loại trà như sau:

- Trà tươi (trà tươi): là nước trà tươi được nấu, om hay hãm từ lá trà xanh lá già, bánh tẻ

hay nụ trà không chế biến hoặc chế biến rất đơn giản, theo tập quán địa phương hay sở thích củangười uống Nguyên liệu gồm lá trà non và già, to và nhỏ, xanh tươi, không qua chế biến Hái

về rửa sạch, vò nhàu lá bằng tay rồi cho vào nồi hoặc ấm đun nước loại to, cho thêm vài látgừng tươi đun cho đến sôi Chắt ra bát hoặc chén uống ngay hoặc cho vào ấm tích ủ nóng đểuống dần trong ngày Nước trà xanh tươi màu lục diệp Mỗi địa phương ở Việt Nam có một cáchuống trà tươi khác nhau

5

Hình 2 Trà ướp hương

- Trà khô: là lá trà đã qua các phương pháp chế biến, tăng hương vị, tạo ra các hương vị

trà khác nhau và thuận tiện cho việc bảo quản trà

- Trà hương: loại trà đặc trưng của Việt Nam Sử dụng hương thơm của các loài hoa để

ướp vào trà Kỹ thuật ướp hương trà Việt rất tinh tế và phân chia rạch ròi về cách chọn lựahương hoa ướp trà: hoa dương tính cho chính hương và hoa âm tính cho âm hương Theo quanniệm người xưa, cổ nhân xếp các loại hoa nở vào ban ngày, giữa thanh thiên bạch nhật thuộcloài hoa dương tính cho chính hương Còn những loại nở ban đêm, mặc dù cho hương rất thơm,nét đẹp thường rất quyến rũ như: hoa quỳnh, hoa mộc… song chúng thuộc loài hoa âm tính chỉ

để chiêm ngưỡng chứ không dùng để ướp trà Ngoài ra trong dân gian vẫn có cách trà ướphương mộc mạc nhưng không kém hiệu quả: ướp thẳng vào hoa tươi Tuy nhiên với cách này tachỉ có thể thưởng thức theo các mùa hoa Và khá phổ biến nhất là có trà hương sói, trà hoaNgâu, trà hoa Cau, trà ướp hoa Ngọc Lan Và đặc biệt nhất là Trà Sen Thưởng thức chén tràthấm đượm hương hoa mang lại cho người uống cảm giác thư thái, dễ chịu vô cùng Nó vừa thểhiện sự sang trọng, lịch lãm, vừa thể hiện sự giao hòa giữa thiên nhiên và con người

1.3.2 Dựa trên địa hình

Về không gian Việt Nam phân thành ba vùng địa lý - khí hậu rõ rệt: vùng châu thổ các consông, vùng đồi chuyển tiếp, vùng núi cao Mỗi vùng địa lý - khí hậu có điều kiện tự nhiên sinhthái và tập quán trồng trọt, chế biến trà khác nhau Cây trà vùng châu thổ các con sông sinhtrưởng phát triển khác cây trà công nghiệp vùng đồi trung du và khác hẳn cây trà rừng miền núiphía Bắc

- Trà vùng châu thổ (trà vùng thấp): được trồng rải rác trong vườn quanh nhà xen lẫn vớicác loại cây vườn khác để cung cấp cành và lá trà bánh tẻ uống tươi

- Trà vùng đồi núi và trung du (trà canh tác): được trồng theo kiểu hàng rào tập trung đểthu hoạch búp và lá non chế biến thành trà khô kiểu công nghiệp

- Trà rừng ở miền núi phía Bắc (trà vùng cao): mọc trong rừng, khai thác quảng canh, búp

và lá non hái về chế biến thành trà mạn phù hợp với điều kiện ít lao động và vận tải xa miền núi

Hình 3 Trà xanh

Hình 4 Trà Oolong

1.3.3 Dựa trên phương pháp chế biến

Với những phương pháp chế biến khác nhau sẽ tạo ra những loại trà khác nhau về cả màusắc nước trà và hương vị, có 3 nhóm phổ biến sau:

- Trà xanh: được chế biến từ nguyên liệu trà 1 tôm (búp); 2-3 lá non Ngay ở giai đoạn

đầu người ta tiến hành diệt enzyme sẵn có trong nguyên liệu dưới tác dụng của nhiệt độ cao Vìthế, hàm lượng tanin trong sản phẩm trà xanh cao, ít bị hao hụt trong quá trình chế biến Tràxanh cho nước trong xanh, hương dịu thơm tự nhiên và có vị ngọt hậu Trà xanh xét về bản chấtgần với trà tươi nhất kể cả từ hương vị đến sắc nước Trên thị trường Trà Việt có rất nhiềuthương hiệu trà xanh, song nổi tiếng và phổ biến nhất vẫn là trà Thái Nguyên và đại diện điểnhình là danh trà Tân Cương.Trà xanh chia làm nhiều loại dựa theo cách chế biến: trà xanh saosuốt, trà xanh sấy khô bằng hơi nóng, trà xanh phơi nắng, trà xanh hấp, sấy bằng hơi nước hoặcchần nước sôi Trà xanh được sản xuất nhiều ở các nước châu Á (Trung quốc, Nhật bản ) Tràxanh chiếm 20 % thị phần trên thế giới

- Trà đỏ (trà Oolong): nằm giữa hai dạng trà đen và trà xanh Lá và búp trà sau khi thu

hoạch được phơi khô, vò nát rồi ủ trong thời gian ngắn nhờ vào quy trình sản xuất bán lên men.Lượng polyphenol trong trà Oolong có nhiều ích lợi cho sức khỏe Loại này chỉ được ủ khoảng

từ 20 - 60% oxidation, trước kia vốn chỉ sản xuất ở Trung Quốc tại ba tỉnh Phúc Kiến, Đài Loan,Quảng Đông Sau 1986, vào thời kỳ kinh tế mở cửa ở Việt Nam, nhiều Công ty trà Đài Loannhư Kinh Lộ, Vĩnh Húc, Hai Yin … đã vào miền Nam và miền Bắc để sản xuất trà Oolong tạiLâm Đồng, Hà Tây và Mộc Châu … Một số công ty trà của Việt Nam như Cầu Tre, Tâm Châu ởLâm Đồng, Thái Bình ở Lạng Sơn cũng sản xuất trà Oolong

1.4 Quy trình chế biến trà

Bản chất quy trình chế biến các loại trà là tương tự nhau Tùy vào mục đích mà người tathay đổi một vài bước nhỏ trong quy trình chung sẽ tạo ra được những loại trà khác nhau

1.4.1 Quy trình chung

Nguyên liệu  Làm héo  Lên men/Diệt menVò  Sấy Trà

- Nguyên liệu: nguyên liệu sản xuất trà là búp trà 1 tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe ra) 2,3 lá

mầm thường được hái vào mùa xuân, không hái vào mùa đông và mùa thu (do nhiệt độ thấp sẽdẫn đến một loạt các biến đổi sinh lý thành phần hóa học của búp trà) và hái vào lúc sáng sớmkhoảng 2-3h sáng tới lúc mặt trời mọc sẽ cho chất lượng cao hơn là hái sau lúc mặt trời mọc (donhiệt độ quá cao sẽ làm giảm lượng tanin tích lũy trong trà, làm mất nước ảnh hưởng đến phẩmchất nguyên liệu) Điều thú vị là trà ở sườn đồi phía Đông thường ngon hơn sườn đồi phía Tây(có lẽ là do đón ánh sáng nhiều hơn tốt cho sự sinh trưởng và chuyển hóa của cây)

- Làm héo: Nguyên liệu sau khi thu hái về có độ ẩm 75 - 80 % Ở độ ẩm này, nếu đem tiến hành

vò ngay thì trà nguyên liệu sẽ bị nát, nước thoát ra mang theo một số chất hòa tan làm ảnhhưởng đến chất lượng trà thành phẩm Do đó, làm héo để cho lượng nước trong nguyên liệu tràbốc đi bớt, lá trà nguyên liệu trở nên mềm và dẻo dai hơn Ngoài ra, do lượng nước giảm đi màhàm lượng chất khô trong nguyên liệu trà trở nên đậm đặc hơn, từ đó tăng cường khả năng hoạtđộng của các enzym có trong nguyên liệu trà Có 2 cách làm héo: làm héo tự nhiên (phơi trựctiếp dưới ánh nắng mặt trời,làm héo trong bóng râm…) và làm héo nhân tạo (làm héo trongphòng nóng và trong máy héo)

- Lên men: mục đích của giai đoạn này là tạo ra những biến đổi sinh hóa, chủ yếu là oxh

polyphenol dưới tác dụng của enzyme nhằm tạo màu sắc,hương vị là giai đoạn quan trọng trongsản xuất trà đen

- Diệt men: là quá trình sử dụng nhiệt để phá hủy hệ thống enzym có trong nguyên liệu trà mà ko

làm ảnh hưởng đến hương vị trà Đình chỉ sự oxy hóa các chất, nhất là tanin, giữ màu xanh tựnhiên và vị chát của nguyên liệu Làm bay hơi đi một phần nước của nguyên liệu, làm giảm áplực trương nở của tế bào, do đó lá trà trở nên mềm hơn, thuận lợi cho quá trình vò Làm bay đimùi hăng của nguyên liệu, bước đầu tạo hương thơm cho trà xanh

- Vò trà: để làm dập các mô tế bào, làm các thành phần trong lá trà thoát ra bề mặt của lá trà để

sau khi sấy các dịch bào sẽ bám lên bề mặt lá làm cho cánh trà óng ánh hơn và dễ dàng hòa tanvào nước pha tạo ra hương vị Hơn nữa, do dịch bào thoát ra ngoài nên tanin và các hợp chấthữu cơ khác có điều kiện tiếp xúc với oxy không khí xảy ra quá trình oxy hóa tạo ra mùi vị,hương và màu sắc của sản phẩm Vò làm cho lá trà bị cuộn lại, tạo ra những búp trà xoăn nênhình dáng đẹp, giảm thể tích, dễ dàng cho vận chuyển và bảo quản

- Sấy: mục đích là đình chỉ hoạt động của các enzyme để chất lượng sản phẩm ở mức tốt nhất,

làm giảm độ ẩm thuận lợi cho việc bảo quản trà sản phẩm từ đó làm cho cánh trà xoăn kết lại vàbóng Làm bay đi mùi hăng xanh và lộ rõ mùi của các cấu tử tinh dầu có nhiệt độ sôi cao

1.4.2 Quy trình chế biến trà xanh

Nguyên liệu Diệt men Vò  Sấy  Trà Xanh

Trong sản xuất trà xanh, do không cần tạo nên những biến đổi sinh hóa với tanin mà cầngiữ cho tanin không bị oxy hóa do enzyme nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến.Ngay ở giai đoạn đầu người ta tiến hành diệt enzyme sẳn có trong nguyên liệu dưới tác dụng củanhiệt độ cao Vì thế, hàm lượng tanin, chlorophill trong sản phẩm trà xanh cao, ít bị hao hụttrong quá trình chế biến Nước pha trà có màu xanh tự nhiên của nguyên liệu, vị chát, hươngthơm tự nhiên.

1.4.3 Quy trình chế biến trà đen

Nguyên liệu  Làm héo Vò  Lên men  Sấy Trà đen

Trái ngược với trà xanh, lên men là giai đoạn rất quan trọng của trà đen Lá trà mất đimàu xanh, có màu đỏ Mùi hăng xanh mất đi, có mùi thơm dịu Không còn vị chát, có vị đậmdịu Hàm lượng tanin giảm 50 % so với lượng tanin có trong nguyên liệu trà Lúc này có thể kếtthúc quá trình lên men Trong quá trình lên men, những biến đổi chủ yếu xảy ra là sự biến đổi về

số lượng và chất lượng tanin trong trà Tanin bị oxy hóa để tạo ra những sản phẩm có hương vị,màu sắc đặc trưng cho trà đen như theaflavin và thearubigin Tuy nhiên, nếu nguyên liệu trà cónhiều protit thì tanin sẽ kết hợp với protit tạo ra sản phẩm không tan không có lợi cho chấtlượng trà đen Sự biến đổi tanin trong quá trình lên men trà vò, chủ yếu là do hai loại enzymeperoxydaza và polyphenoloxydaza Enzyme peroxydaza tạo ra những sản phẩm không màuhoặc màu sữa khi oxy hóa tanin có trong trà vò, đây là sản phẩm quyết định vị của trà đen Cònenzyme polyphenoloxydaza oxy hóa tanin để tạo ra những sản phẩm có màu đỏ, màu đặc trưngcủa trà đen

1.4.4 Quy trình chế biến trà Oolong

Nguyên liệu  Làm héo kết hợp lên men  Diệt men Vò sấy  Trà Oolong

Do chỉ lên men 1 phần tannin trong là trà nên quy trình chế biến trà Oolong kết hợp cảlên men và diệt men Trong giai đoạn làm héo người ta sẽ cho kết hợp quá trình lên men trà, lênmen 1 phần sau đó sẽ diệt men chứ không oxi hóa hoàn toàn như trà đen Do đó hàm lượngtanin trong trà Oolong nhiều hơn trà đen và ít chát hơn so với trà xanh do hàm lượng tanin cònlại thấp hơn

Phần 2 THƯỞNG TRÀ

“Trà không có cái cao ngạo của rượu nho, chất cá nhân tự thức của cà phê, hay cái vẻ thơngây mời mọc của ca cao” Trà là một thức uống hết sức bình dị của nhiều dân tộc trên thế giới.Trà không chỉ là đồ uống khởi đầu một ngày mới, nó còn giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim, ung

Đạo trà Việt truyền thống không mang vẻ cầu kì như trà đạo của Nhật Bản hay sự phứctạp như nghệ thuật trà kinh của Trung Quốc, và cũng không thực dụng như trà phương Tây Nógiản dị, đơn sơ mà vô cùng thanh tịnh như bản chất của con người Việt Nam Người Việt thưởngthức trà để giao hòa với đất trời, gần gũi hơn với thiên nhiên và để tìm lại con người thật củachính mình.

Người Việt dùng trà dù theo cách truyền thống nào: từ độc ẩm, đối ẩm hay quần ẩm đềulàm toát lên cái nét văn hóa thuần chất của người Việt Người xưa có câu: "Nhất thủy, nhì trà,tam bôi, tứ bình, ngũ quần anh", đó chính là cái thú "thưởng" trà thực thụ

Tương tự như cách uống trà trên thì chúng ta vẫn có cách uống trà khác, và cách này cóthể gần giống với cách uống trà của người Trung Quốc, họ đi theo phong thủy “Thủy, Hỏa, Mộc,Kim, Thổ”

Hình phong thủy bên tay phải là một hình phong thủy rất bình thường mà chúng ta vẫnthường thấy, nó đi theo quy luật của ngũ hành đó là “Kim sinh Thủy, Thủy sinh Mộc, Mộc sinhHỏa, Hỏa sinh Thổ” Còn hình phong thủy bên tay trái cũng đi theo 1 vòng, nhưng nó khôngphải là quy luật ngũ hành, mà đó là các đặc điểm quan trọng trong việc pha trà

2.1 Thủy – Nhất thủy

Xét về mức độ quan trọng quyết định đến chất lượng của ấm trà ngon hay không thì yếu

tố “nước” được đặt lên hàng đầu Theo Lục Vũ cho rằng “Sơn thủy thượng, giang thủy trung,tỉnh thủy hạ” (nước pha trà ngon nhất là nước đầu nguồn suối, nhì là nước sông và thứ ba lànước giếng khơi)

Tuy nhiên nước suối cũng không phải lấy ở đâu đó tùy ý Nước từ trên cao đổ xuốngcũng không được, nước suối ở những khúc chảy qua đất cát cũng không được Nước suối tốtnhất phải lấy ở khúc suối chảy trên sỏi, chảy vào hồ đá Nước sông ngày xưa thì không bị ônhiễm như ngày nay Nước suối được lấy ở thượng nguồn, lấy giữa dòng sông, nơi sông khôngchảy siết, sông phải xa nơi người ở

Hình 6 2 chén trà được pha với nước máy: nước chưa được xử lý (có màu đen), và nước đã được xử lý (có màu xanh nhạt của trà)

Nước giếng ở trên những vùng đồi núi có hương vị tinh khiết, có thể được sử dụng đểpha trà Tuy nhiên chúng ta cũng cần phải chú ý đến pH của nước giếng, vì pH của nước giếng

hầu như > 7 Nếu nước giếng có pH > 8,5 đó có thể là nước cứng, và khi dùng nó pha trà thì sẽ

có vị đắng Do đó, tốt nhất nên lọc để loại bỏ các khoáng chất trước khi dùng để pha trà

Ngày nay thì người ta thay nước sông, suối bằng cách dùng nước máy hoặc nước mưa

Nếu chúng ta sử dụng nước máy và nước mưa không qua xử lý thì sẽ làm giảm chất lượng trà,

đồng thời khi chúng ta sử dụng nước trà được pha bằng 2 loại nước đó chưa được qua xử lý thì

sẽ khó tiêu Vì các chất polyphenols trong trà sẽ kết hợp với các kim loại có trong nước chưa

được xử lý, và tạo ra các phức chất có màu đen, vừa làm giảm cảm quan về mùi vị và vừa làm

cho chúng ta khó tiêu Nên sử dụng nước mưa và nước giếng sau khi được lắng khoảng 1 tuần,

lấy phần nước trong để pha trà thì sẽ cho ta một ấm trà ngon

Theo sự phân tích khoa học, nước trà ngon hay dở là do thành phần hóa học trong nướcdùng để pha trà quyết định Chlorine trong nước máy làm hại hương vị của trà Nước

cất (distilled water) làm nhạt trà Trái lại, khoáng chất càng nhiều trong nước càng làm tăng

vị đậm đà của trà Nước lý tưởng để pha trà nên có alkaline pH vào khoảng 7,9 Tuy vậy, với trà

Oolong và trà đen thì sẽ có vị độc đáo hơn nếu nước chứa ít lượng Volvic (Holy Mountain

Trading 2000) Volvic bao gồm các chất khoáng như fluoride, calcium, sulfates, potassium,

sodium, nitrates, silica, magnesium, and bicarbonate Volvic hình thành do nước mưa thấm sâu

vào lòng đất, qua các lớp đất đá của núi lửa trong nhiều năm tháng Càng thấm sâu, nước mưa

càng tinh khiết, và chứa nhiều khoáng chất vừa trên

2.2 Hỏa (nhiệt độ nước pha trà)

Nhiệt độ nước dùng để pha trà cũng rất quan trọng, nếu sử dụng đúng nhiệt độ để pha tràthì sẽ làm cho trà có cảm quan tốt, có được chén trà ngon và tốt cho sức khỏe Tuy nhiên, nếu

dùng nhiệt độ không đúng để pha trà thì cho dù loại trà đó thuộc loại trà ngon nhất thì vẫn

không có được ấm trà ngon

Tùy thuộc vào quy trình pha trà và loại trà mà chúng ta pha trà ở nhiệt độ khác nhau Phanước nhiệt độ cao hơn, lâu hơn sẽ trích ly tannin nhiều hơn và làm trà chát hơn

Hình 7 Trà đen, trà Oolong, trà xanh (thứ tự từ trái qua phải)

- Đối với trà đen và trà Oolong, thì nhiệt độ pha trà cần ở khoảng 1000C, vì hai loại trànày được lên men từ đầu trong quá trình sản xuất trà Nếu chúng ta dùng nước chưa được nónglắm để pha trà thì không trích ly được hết những hợp chất có lợi trong trà Do được lên men nêndùng nước có nhiệt độ cao ta không sợ là sẽ làm sẫm màu trà, vì 2 loại trà này đặc trưng là màunâu sẫm Vì thế ta không sợ sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng cảm quan của trà

- Đối với trà xanh, thì nhiệt độ pha trà chỉ cần ở khoảng 80 – 850C, vì loại trà này đượcdiệt men ngay từ đầu trong quá trình sản xuất Nếu chúng ta dùng nước có nhiệt độ vừa phải thì

sẽ trích ly hết những hợp chất có lợi trong trà, ngoài cho chúng ta ấm trà ngon thì ấm trà đó còn

có lợi cho sức khỏe của chúng ta Nếu dùng nước quá nóng để pha trà thì sẽ trích ly những hợpchất có hại trong trà và đồng thời làm sẫm màu trà, làm giảm đi cảm quan của trà

Ngoài việc lắng nghe tiếng nước sôi, người xưa còn để ý đến yếu tố ‘ngư nhãn’ và ‘giảinhãn’ của tăm nước sôi Nước mới chớm sôi thì tăm nước to bằng mắt cua, sôi hơn nữa tămnước to bằng mắt cá

2.3 Nhì trà – Mộc

Người sành trà Hà Nội xưa thường chỉ ưa chuộng loại trà mộc, tức là loại trà không tẩmướp bất kì hương hoa nào Trong bài thơ “Kệ uống trà” của Cao Bá Quát đã nêu lên rõ vấn đềđó:

“Chọn bạn chọn bề ngoài Không thấy điều hẳn hoi Uống trà có ướp hương Biến mất hương trà rồi”

Ca dao Hà Nội xưa từng ca ngợi cách thưởng trà mạn qua câu ca dao:

“Làm trai biết đánh tổ tôm Uống trà mạn hảo, xem nôm Thúy Kiều”

Muốn có chén trà ngon phải có trà khô ngon Người Việt Nam ngày nay chủ yếu uống tràxanh sao chế bằng phương pháp thủ công, thường gọi là trà mộc Trà móc câu là trà chỉ được háiđọt non nhất nên sau khi sao quăn lại giống như hình móc câu Người sành trà lại bảo phải gọi là

"trà mốc cau" mới đúng vì trà tròn cánh, trôi tay, có mốc trắng như mốc cây cau

Còn trà sao suốt là phương pháp sao trà bằng nhiệt, tách nước bằng tay với ngọn lửa liêntục, đều đặn trên chảo gang Theo các nghệ nhân sao chế trà: trà ngon cũng như bạn hiền, chỉ cóthể may mắn gặp chứ không thể cầu mà có được Bởi các yếu tố như thời khí nặng nhẹ, mưanắng mạnh yếu, độ ẩm, bàn tay người chăm sóc, thậm chí hướng gió và hướng trồng trà (tràtrồng hướng Đông sẽ ngon hơn trà trồng hướng Tây) cũng ảnh hưởng đến chất lượng trà Tràngon, nước phải trong xanh, ngửi như có hương cốm non, dư vị đọng mãi trong cổ Còn để bảoquản trà, theo các cụ sành trà, trà mạn phải để trong bình gốm hay sứ, mà phải là bình tối màu,sao cho hạn chế tối thiểu ánh sáng vào vì chính ánh sáng là thủ phạm làm giảm hương vị trà.

Những thứ trà thơm ngon đều được gọi chung là trà Thái nhưng thực ra, trà bán ở thịtrường hiện nay có từ rất nhiều nguồn Trà ướp hoa là hội tụ đỉnh cao của cái tinh tế, phong cáchtao nhã, thanh lịch và sành điệu của người Tràng An Trong đó, hoa sen là thứ hoa thông dụngnhất mà cũng quý nhất, ướp trà ngon nhất Ðiều này được nhà sư Hạnh Châu ở chùa Vân Trì lýgiải “bởi quan niệm về hoa sen trong đạo Phật của người Á Ðông Hoa sen vốn dĩ là thứ hoa rấtthanh cao mọc lên từ bùn lầy, điều đó tương tự như chữ Danh mà người quân tử rất coi trọngvậy” Hương hoa sen là những gì tinh tuý của trời đất tụ lại Vì vậy, trà ướp sen là vật phẩm quýgiá, xưa kia chỉ dành cho những hàng vương tôn công tử và những gia đình quyền quý

Cách nhận biết và chọn trà ngon

 Trà Móc Câu

Trà búp loại này cánh săn nhỏ và cong như cái móc câu, có màu "mốc" đặc trưng Khipha, thả búp trà vào ấm sành sứ cứ nghe tiếng roong roong Ðể một ít trà trong lòng bàn tay hàhơi vào đã thấy mùi thơm ngầy ngậy nhai thử vài cánh trà cảm nhận được vị bùi, chát, ngọt đậm

đà nhả bã lấy ngón tay cái và ngón trỏ bóp, vặn thử thấy nước và bã xanh rờn như trà tươi

Trà phải được hái từ tinh sương đến giữa Ngọ Dụng cụ đựng trà phải bằng sọt tre, háikhoảng nửa giờ phải mang trà vào lán Hái búp trà cũng phải đúng cách "một tôm hai lá, một cáhai chừa" để lấy được đúng phần ngon nhất của búp trà và tạo điều kiện cho lứa sau phát triểnnhanh, nhiều búp hơn Sau khi thu hái, trà búp tươi phải được tải trong bóng râm chừng 3 giờđồng hồ rồi mới đem chế biến thì trà sẽ cho hương vị tuyệt hảo Búp trà hái về phải chế biếnngay trong ngày theo đúng quy trình kỹ thuật truyền thống: Sao, vò, rồi lại sao mà phải làm liêntục, gọi là sao suốt Qua bàn tay đảo búp trà cảm nhận độ nóng rồi điều chỉnh lửa thích hợptrong quá trình sao là bí quyết riêng của mỗi gia đình sản xuất trà để được trà ngon rồi sàng sảyphân loại trà cám, trà ban, trà búp lấy hương rất nhọc nhằn, công phu

 Trà Shan Tuyết

Nguyên liệu: từ những búp trà 1 tôm 2 lá non hái ở những cây trà có tuổi thọ hàng trămnăm tuổi, mọc ở độ cao từ 1300m đến 1500m so với mặt nước biển, quanh năm khí hậu mát,thường xuyên có mây mù và có tuyết về mùa đông Cây Trà không được chăm bón, cây Tràsống được là nhờ Trời và Đất là sản phẩm sạch tự nhiên ngoài sự mong đợi của con người TràShan tuyết cổ thụ núi cao nước có màu vàng ánh mật ong, nhìn vào độ tuyết của trà Trà càng cónhiều tuyết thì cây Trà càng sống ở độ cao càng cao, và tuổi thọ càng lâu năm