CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ ĐEN

Trong cuộc sống hằng ngày con người thường có rất nhiều nhu cầu, trong đó ăn uống là một nhu cầu thiết yếu. Uống trà đã trở thành một thói quen, thậm chí là một phong cách của văn hóa ẩm thực, hiện hữu từ cổ chí kim, từ đông sang tây. Nó dễ làm vui lòng người, nhất là trong giao tiếp bạn hữu, người thân. Đã từ lâu, các nhà khoa học đã chứng minh được rằng trà là một loại thức uống bổ dưỡng nhất cho sức khỏe chúng ta bởi giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao. Nó được mọi người ở nước ta và trên thế giới ưa chuộng. Sản phẩm trà rất đa dạng như trà xanh, trà vàng, trà đỏ, trà đen và nhiều loại trà hòa tan, trà thảo dược khác…… Nhiều năm trở lại đây ngành chè Việt Nam đã phát triển vượt bậc, đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ trà trong nước, và xuất khẩu sang các thị trường thế giới như: Nga, một số nước Đông Âu, Trung Cận Đông. Trong đó chủ yếu là trà đen. Nhờ sự ưu ái của thiên nhiên mà khí hậu ở Việt Nam chúng ta đã có rất nhiều thuận lợi cho việc trồng chè. Đặc biệt là khu vực miền Bắc, Tây Nguyên. Nắm bắt được tình hình đó, ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm trà nói chung và trà đen nói riêng đã không ngừng mở rộng diện tích sản xuất, bên cạnh những nhà máy chế biến với quy mô lớn còn có các xưởng chế biến vừa và nhỏ cũng tham gia sản xuất trà xuất khẩu tạo ra nguồn lao động cho nhiều người, góp phần nâng cao vật chất,tinh thần người dân và thúc đẩy nền kinh tế nước nhà phát triển. Xuất phát từ thực tế, chúng tôi nghiên cứu về đề tài “ Công Nghệ Chế Biến Trà Đen” để củng cố và phát triển ngành công nghiệp chế biến trà vươn cao, vươn xa hơn nữa….

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Lớp :TP01

MỤC LỤC

I NGUỒN GỐC CÂY CHÈ: Error! Bookmark not defined II.PHÂN VÙNG CHÈ Error! Bookmark not defined III ĐẶC ĐIỂM SINH HÓA CỦA CHÈ Error! Bookmark not defined 3.1 Thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp chè Error! Bookmark not defined

3.1.1 Nước: Error! Bookmark not defined 3.1.2 Tannin: Error! Bookmark not defined 3.1.3 Alkaloid Error! Bookmark not defined 3.1.4 Protein và các acid amin: Error! Bookmark not defined 3.1.5 Glucid và pectin : Error! Bookmark not defined 3.1.6 Diệp lục và các sắc tố khác : Error! Bookmark not defined 3.1.7 Chất thơm : Error! Bookmark not defined 3.1.8 Vitamin : Error! Bookmark not defined 3.1.9 Enzyme: Error! Bookmark not defined 3.1.10 Chất tro: Error! Bookmark not defined

3.2 Ảnh hưởng của một số yếu tố ngoại cảnh đến cây chè Error! Bookmark not defined

3.2.1 Ánh sáng Error! Bookmark not defined 3.2.2 Nhiệt độ Error! Bookmark not defined 3.2.3 Nước Error! Bookmark not defined

3.2.4 Bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch Error! Bookmark not defined IV.CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN: Error! Bookmark not defined 4.1 Nguyên liệu: 16 4.2 Làm héo lá chè: Error! Bookmark not defined.7

4.2.1 Mục đích của quá trình làm héo: Error! Bookmark not defined 4.2.2 Yêu cầu của quá trình làm héo: Error! Bookmark not defined 4.2.3 Các phương pháp và thiết bị làm héo: Error! Bookmark not defined.8 4.2.4 Những biến đổi và các tác nhân ảnh hưởng: Error! Bookmark not defined.1 4.2.5 Sự hoạt động của men trong quá trình làm héo: Error! Bookmark not defined.5

4.3 Quá trình vò chè: Error! Bookmark not defined.5

4.3.3 Phương pháp và các thiết bị vò chè: Error! Bookmark not defined.6 4.3.4 Những biến đổi và các tác nhân ảnh hưởng: 31

4.4 Quá trình sàng tơi: Error! Bookmark not defined.4

4.4.1 Mục đích, ý nghĩa: Error! Bookmark not defined.4 4.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sàng: Error! Bookmark not defined.4 4.4.3 Kỹ thuật sàng chè - thiết bị và nguyên tắc hoạt động: Error! Bookmark not defined.4

4.5 Quá trình lên men: Error! Bookmark not defined.5

4.5.1 Mục đích: Error! Bookmark not defined.5 4.5.2 Yêu cầu: Error! Bookmark not defined.6 4.5.3 Các giai đoạn và cơ sở lý thuyết của quá trình lên men: Error! Bookmark not defined 4.5.4 Phương pháp thực hiện và thiết bị lên men chè: Error! Bookmark not defined 4.5.5 Những biến đổi và các tác nhân ảnh hưởng: 39

4.6 Sấy Error! Bookmark not defined.3

4.6.1 Mục đích và ý nghĩa Error! Bookmark not defined.3 4.6.2 Yêu cầu Error! Bookmark not defined.4 4.6.4 Phương pháp, thiết bị, thông số kỹ thuật Error! Bookmark not defined.5

4.7 Sàng phân loại trà 49

4.7.1 Mục đích: Error! Bookmark not defined 4.7.2 Phương pháp: Error! Bookmark not defined

4.8 Đấu trộn Error! Bookmark not defined.3

4.8.1 Mục đích Error! Bookmark not defined.3 4.8.2 Yêu cầu Error! Bookmark not defined.3 4.8.3 Kĩ th ật đấu trộn Error! Bookmark not defined.3

4.9 Bao gói Error! Bookmark not defined.3

V Sản xuất trà đen theo phương pháp mới Error! Bookmark not defined.6 5.1 Quy trình Error! Bookmark not defined.6 5.2 So sánh sự giống và khác nhau giữa 2 hai phương pháp sản xuất trà đen: Phương pháp cổ điển và phương pháp mới 58 5.3 Ưu điểm của sản xuất trà đen theo phương pháp mới 58

VI Phụ lục: 58

Lời mở đầu

Trong cuộc sống hằng ngày con người thường có rất nhiều nhu cầu, trong đó ăn uống

là một nhu cầu thiết yếu Uống trà đã trở thành một thói quen, thậm chí là một phong cách của văn hóa ẩm thực, hiện hữu từ cổ chí kim, từ đông sang tây Nó dễ làm vui lòng người, nhất là trong giao tiếp bạn hữu, người thân

Đã từ lâu, các nhà khoa học đã chứng minh được rằng trà là một loại thức uống bổ dưỡng nhất cho sức khỏe chúng ta bởi giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao Nó được mọi người ở nước ta và trên thế giới ưa chuộng Sản phẩm trà rất đa dạng như trà xanh, trà vàng, trà đỏ, trà đen và nhiều loại trà hòa tan, trà thảo dược khác……

Nhiều năm trở lại đây ngành chè Việt Nam đã phát triển vượt bậc, đáp ứng đủ nhu cầu tiêu thụ trà trong nước, và xuất khẩu sang các thị trường thế giới như: Nga, một số nước Đông Âu, Trung Cận Đông Trong đó chủ yếu là trà đen

Nhờ sự ưu ái của thiên nhiên mà khí hậu ở Việt Nam chúng ta đã có rất nhiều thuận lợi cho việc trồng chè Đặc biệt là khu vực miền Bắc, Tây Nguyên Nắm bắt được tình hình đó, ngành công nghiệp sản xuất các sản phẩm trà nói chung và trà đen nói riêng

đã không ngừng mở rộng diện tích sản xuất, bên cạnh những nhà máy chế biến với quy mô lớn còn có các xưởng chế biến vừa và nhỏ cũng tham gia sản xuất trà xuất khẩu tạo ra nguồn lao động cho nhiều người, góp phần nâng cao vật chất,tinh thần người dân và thúc đẩy nền kinh tế nước nhà phát triển

Xuất phát từ thực tế, chúng tôi nghiên cứu về đề tài “ Công Nghệ Chế Biến Trà Đen”

để củng cố và phát triển ngành công nghiệp chế biến trà vươn cao, vươn xa hơn nữa…

Cây chè nằm trong hệ thống phân

loại thực vật như sau:

Ngành hạt kín Angiospermae

Lớp song tử diệp Dicotyledonae

Bộ chè Theales

Họ chè Theaceae

Chi chè Camellia (Thea)

Loài Camellia (Thea) sinensis

Tên khoa học của cây chè được nhiều nhà khoa học công nhận là: Camellia

Ở các tỉnh đồng bằng Bắc bộ và khu 4 cũ, người dân có tập quán sử dụng lá bánh tẻ

để uống tươi (không qua quá trình chế biến) Chè được trồng chủ yếu ở các tỉnh Nghệ

An, Hà Tĩnh, Thanh Hóa Những năm gần đây một số vườn chè tươi đã được chăm sóc, đốn hái để chuyển sang chè hái búp Hiện nay vùng chè này đang giữ vị trí quan trọng trong việc giải quyết nhu cầu thức uống của nhân dân và còn được gọi là vùng chè tươi

 Vùng chè trung du

Gồm các tỉnh Vĩnh Phúc, Phú Thọ, Sơn La, Hòa Bình, Bắc Thái và một phần của tỉnh Yên Bái cũ Đây là vùng sản xuất chè chủ yếu, chiếm 70% sản lượng chè của miền Bắc Giống chè chính được trồng trọt là giống Trung du (Trung Quốc lá to) có năng suất cao và phẩm chất tốt Sản phẩm chủ yếu là trà đen và trà xanh để tiêu dùng và xuất khẩu

 Vùng chè ở miền Nam

Chè được trồng chủ yếu ở các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai và Kon Tum Vùng nam Tây

Nguyên (Lâm Đồng) là vùng cao nguyên nhiệt đới, độ cao 800 - 1.500 m, thích hợp

với giống chè Shan Vùng bắc Tây Nguyên thấp hơn (500 - 700m), khí hậu thích hợp

với các giống chè Assham và Trung du

III ĐẶC ĐIỂM SINH HÓA CỦA CHÈ

3.1 Thành phần sinh hóa chủ yếu trong búp chè

Phẩm chất của trà thành phẩm được quyết định do những thành phần hóa học của

nguyên liệu và kỹ thuật chế biến Thành phần sinh hóa của chè biến động rất phức tạp

nó phụ thuộc vào giống, tuổi chè, điều kiện đất đai, địa hình, kỹ thuật canh tác, mùa

thu hoạch Trên cơ sở nắm được những đặc điểm chủ yếu về mặt sinh hóa của

nguyên liệu sẽ đặt cơ sở cho một số biện pháp kỹ thuật để nâng cao sản lượng đồng

thời giữ vững và nâng cao chất lượng của trà

Cho đến nay các nhà khoa học đã phát hiện ra khoảng 500 hợp chất có trong chè,

trong đó có 29 nguyên tố cơ bản và gồm nhiều nhóm khác nhau

Thành phần sinh hóa trong búp chè

Thành phần Khối lượng

khô (%)

Chức năng Thành phần

Khối lượng khô (%)

Chức năng

3.1.1 Nước:

đổi sinh hóa trong búp chè và đến sự hoạt động của các men, là chất quan trọng

không thể thiếu được để duy trì sự sống của cây

thuật canh tác, thời gian hái và tiêu chuẩn hái v.v Trong búp chè (tôm + 3 lá)

hàm lượng nước thường có từ 75 - 82%

chuyển, ta phải cố gắng tránh sự giảm bớt nước trong búp chè sau khi hái

Chlorophylls và các

thơm

3.1.2 Tannin:

 Tannin là một trong những thành phần chủ yếu quyết định đến phẩm chất chè

 Thành phần chủ yếu của hỗn hợp tannin chè là các catechin, chiếm 90% thành phần của tannin Tỷ lệ các chất trong thành phần hỗn hợp của tannin trong chè không giống nhau và tùy theo từng giống chè mà thay đổi Những hợp chất này dựa vào tính chất của chúng có thể phân thành:

- Dạng tan được trong ester có phân tử lượng 320 - 360

- Dạng tan trong nước hoặc ceton có phân tử lượng 420 - 450

1,3 2,0 12,0 18,1 58,1 1,4 0,27 5,0 0,4

Sự biến động của hàm lượng tannin nói chung và catechin nói riêng trong chè rất lớn

Nó phụ thuộc vào giống, tiêu chuẩn hái, mùa hái, điều kiện độ vĩ, địa hình, kỹ thuật canh tác, Trong hoàn cảnh tự nhiên của ta, các giống chè Shan thường cho hàm lượng tannin cao hơn các giống chè khác hiện đang trồng

Hàm lượng tannin biến động rất lớn tùy theo vị trí lá trên búp

Về mặt phẩm chất trà, tannin giữ vai trò chủ yếu trong việc tạo thành màu sắc, hương

vị của trà (nhất là đối với việc chế biến trà đen), vì vậy trong quá trình trồng trọt cần chú ý nâng cao hàm lượng tannin trong nguyên liệu

Tannin được dùng trong y học để làm thuốc cầm máu, nó có khả năng tăng cường sức đề kháng của thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự tích lũy và đồng hóa sinh tố C

3.1.3 Alkaloid

Trong chè có nhiều loại alkaloid nhưng nhiều nhất là cafein Hàm

lượng cafein ở trong chè có từ 3 - 5% thường nhiều hơn cafein ở

trong lá cà phê từ 2 - 3 lần Nó không có khả năng phân ly ion H+

tức là không có tính axít mà chỉ là một kiềm yếu Cafein chỉ hòa

tan trong nước với tỷ lệ 1/46, rất dễ hòa tan trong dung môi

chlorofoc Cafein có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương,

kích thích cơ năng hoạt động của tim, có tác dụng lợi tiểu

Cafein rất bền vững trong chế biến Nó có khả năng kết hợp cới tannin để tạo thành hợp chất tanat cafein có hương vị dễ chịu Theo tài liệu của Roberto, hợp chất tanat cafein được tạo thành chủ yếu từ cafein, theaflavin, thearubigin, theaflavingalat

Ngoài ra còn có sự tham gia của ECG và EGCG

Sự thay đổi hàm lượng cafein trong chè nguyên liệu phụ thuộc vào giống, ví dụ:

- Giống chè Trung Quốc: 2,29 - 2,31%

- Chè ấn Độ: 4,05 - 4,30%

- Chè Gruzia : 2,47 - 2,66%

Hàm lượng cafein còn phụ thuộc vào tuổi của lá:

Công thức alkaloid

3.1.4 Protein và các acid amin:

Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác

Protein có thể trực tiếp kết hợp với tannin, polyphenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất trà đen Protein kết hợp với một phần tannin làm cho vị chát và đắng giảm đi

3.1.5 Glucid và pectin :

Trong lá chè chứa rất ít glucid hòa tan, trong khi đó các glucid không hòa tan lại chiếm tỷ lệ lớn Cellulose và Hemicellulose cũng tăng lên theo tuổi của lá, vì vậy nguyên liệu càng già chất lượng càng kém Hàm lượng đường hòa tan ở trong trà tuy

ít nhưng rất quan trọng đối với hương vị trà Đường tác dụng với protein hoặc acid amin tạo nên các chất thơm

Ở trong trà, pectin thường ở dạng hòa tan trong nước, tan trong acid oxalic, tan trong amon oxalat

Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị trà, làm cho trà có mùi táo chín trong quá trình làm héo Ở mức độ vừa phải, pectin làm cho trà dễ xoăn lại khi chế biến nhưng

nó có ảnh hưởng xấu đến quá trình bảo quản trà thành phẩm vì pectin dễ hút ẩm

Thành phần hương của trà đen

Benzaldehyde Phenyl ethanol

3.1.6 Diệp lục và các sắc tố khác :

Trong lá trà có chứa diệp lục tố (chlorophyl), carotene và xanthophyl Các sắc tố này biến động theo giống, theo mùa và các biện pháp kỹ thuật canh tác Trong trà thành phẩm diệp lục tố có ảnh hưởng xấu tới phẩm chất của trà bởi vì làm cho sản phẩm có màu xanh, mùi hăng, vị ngái Tuy nhiên diệp lục tố gần như biến mất sau khi chế biến nguyên liệu thành trà đen

3.1.7 Chất thơm :

Chất thơm ở trong trà rất ít, hàm lượng của chúng trong lá trà tươi là 0,007% - 0,009% và trong trà bán thành phẩm: 0,024 - 0,025% Hàm lượng chất thơm trong lá trà, được tăng dần ở những địa hình cao, tuổi lá quá non chứa ít hương thơm

Chất thơm ảnh hưởng trực tiếp đến hương vị của trà do hương thơm tự nhiên và do quá trình chế biến tạo thành như sự lên men, ôxi hóa, tác dụng của độ nhiệt cao Chất thơm có tác dụng điều tiết sinh lý của cây để thích hợp với điều kiện bên ngoài (khi độ nhiệt quá cao hay quá thấp) và ngăn cản những bức xạ có bước sóng ngắn, tác hại đến cây trà

3.1.8 Vitamin :

Các loại vitamin có trong trà rất nhiều Chính vì vậy giá trị dược liệu cũng như giá trị dinh dưỡng của trà rất cao Theo các tài liệu của Trung Quốc, hàm lượng một số

hàm lượng vitamin C ở trong trà, nhiều hơn trong cam chanh từ 3 đến 4 lần

Quá trình chế biến trà đen làm cho vitamin C giảm đi nhiều vì nó bị ôxi hóa, còn trong trà xanh thì nó giảm đi không đáng kể

3.1.9 Enzyme:

Trong búp trà non có hầu hết các loại men, nhưng chủ yếu gồm hai nhóm chính:

- Nhóm thủy phân: men amylaza, glucoxidaza, proteaza và một số men khác

- Nhóm oxy hóa khử: Chủ yếu là hai loại men: peroxidaza và polyphenoloxidaza

Ánh sáng tán xạ ở vùng núi cao có tác dụng tốt đến phẩm chất chè hơn ánh sáng trực

xạ Sương mù nhiều, ẩm ướt, nhiệt độ thấp, biên độ nhiệt ngày đêm lớn ở vùng núi cao là điều kiện để sản xuất chè có chất lượng cao trên thế giới

3.3 Bảo quản nguyên liệu sau thu hoạch

Thực tế cho thấy, tổ chức thu hái đúng k , đúng vụ, đúng kỹ thuật là yếu tố quan

cây chè sẽ giảm Ở các nước phát triển, có những máy chuyên dùng phục vụ cho việc hái chè, trên các nông trường ở nước ta, việc hái chè v n còn thực hiện thủ công Nguyên liệu thu hái ở các đồi chè được chuyển th ng về nhà máy, trong quá trình bảo quản và vận chuyển thường nguyên liệu chè có những biến đổi chủ yếu sau :

- Bị dập nát, ôi, úa, thay đổi màu sắc, biến chất nếu không cẩn thận trong vận chuyển

và bảo quản

- Khối nguyên liệu chè sẽ nóng lên do quá trình hô hấp xảy ra, ban đầu là do sự oxy hóa các chất đường, bột , sau đó là sự oxy hóa các hợp chất hữu cơ có trong nguyên liệu chè như tannin, axit hữu cơ

Từ đó làm biến chất, mất nước và hao tổn chất khô của nguyên liệu chè Trong 24 giờ hàm lượng chất khô trong nguyên liệu có thể giảm 5 %

- Nhiệt độ và độ ẩm của môi trường cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu chè, nhiệt độ của môi trường càng cao, chất lượng của nguyên liệu chè càng giảm, độ

ẩm của môi trường cao sẽ tạo điều kiện cho VSV phát triển làm giảm chất lượng nguyên liệu chè Nếu độ ẩm của môi trường quá nhỏ sẽ làm cho phần nước trong nguyên liệu chè nhanh chóng bay hơi, nguyên liệu chè bị héo và hao hụt chất khô -Nguyên liệu chè bị sâu bệnh, dập nát và non thì quá trình hô hấp xảy ra càng mạnh

Do đó, trước khi bảo quản, phải phân loại nguyên liệu chè, loại bỏ những đọt, lá chè

bị sâu bệnh và phải hạn chế sự tổn thương của nguyên liệu chè trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản

ua những vấn đề đã nêu ở trên, ta rút ra những điều cần chú ý để tránh sự giảm chất lượng của nguyên liệu chè như sau:

Khi thu hái chè phải đảm bảo đúng kỹ thuật, tránh dập nát lá chè, dụng cụ đựng lá chè sau thu hái thường đựng trong những loại sọt, giỏ tre đan có nhiều lổ để thông gió tốt

Sau khi thu hái, nên chuyển ngay nguyên liệu chè về nơi chế biến, không được để lâu quá 10 giờ Khi vận chuyển nên để nguyên liệu chè trong những sọt sạch, chắc chắn và phải sắp xếp các sọt sao cho đảm bảo thoát nhiệt tốt

Tuyệt đối không được đựng nguyên liệu chè trong bao vải, bao tải và không được nén nguyên liệu chè trong sọt

Khi vận chuyển nguyên liệu chè về đến nhà máy mà chưa chế biến kịp phải rải đều nguyên liệu chè trên nền sàn nhà bảo quản (có mái che), chiều dày lớp nguyên liệu 20

cm, tránh gi m đạp lên nguyên liệu và tránh l n tạp chất vào nguyên liệu Sau 2-3 giờ phải đảo rũ nguyên liệu một lần, nên dùng sào tre để đảo cho khỏi dập nát nguyên liệu

Khi nhiệt độ môi trường lên cao có thể phun ẩm lên khối nguyên liệu và khi trời ẩm ướt, nhiệt độ môi trường thấp thì phải rải lớp nguyên liệu chè mỏng hơn bình thường

IV CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ ĐEN:

Sơ đồ quy trình công nhgệ chế biến kiểu truyền thống:

Nguyên liệu chè Làm héo

Sàng chè vò

Vò lần II Sàng chè vò

Vò lần I

Vò lần III Sàng chè vò Lên men

Đấu trộn, đóng hộp Sàng phân loại

Chè đen bán thành phẩm

Chè đen thành phẩm

Phần chè to Phần chè nhỏ

Phần chè nhỏ Phần chè to

Phần chè to Phần chè nhỏ

Sấy sơ bộ

Sấy lần 2

4.1 Nguyên liệu:

Nguyên liệu để sản xuất trà là những búp chè một tôm (búp chè) hai hoặc ba lá non Nguyên liệu trà tốt hay xấu ảnh hưởng rất lớn tới quá trình chế biến và chất lượng trà

thành phẩm

- Búp chè tươi không bị dập nát, ngốt, ôi và nhiễm mùi lạ

- Nguyên liệu được chứa trong các sọt chuyên dùng để chuyển đến các nhà máy chè

- Độ to nhỏ và nặng nhẹ của nguyên liệu chè: nguyên liệu chè nếu được hái trên cùng một cây thì búp chè càng nhỏ chất lượng chè càng tốt, búp chè càng to chất lượng chè càng xấu vì những búp chè to thường là những búp chè đã trưởng thành và dần có xu hướng chuyển thành búp chè già, thành phần hoá học của nó kém hơn so với búp chè non Nếu cùng một giống chè, búp chè càng nhẹ chất lượng chè càng tốt và tỷ lệ mặt hàng tốt càng cao

- Màu sắc của lá chè tươi: nhìn chung màu sắc lá chè có liên quan tới chất lượng của trà thành phẩm Lá chè có màu xanh th m thì hàm lượng tannin không cao, hàm lượng clorofin và protein tương đối cao Lá chè có màu xanh nhạt hoặc vàng nhạt thì hàm lượng clorofin thấp, hàm lượng tannin cao

Ngoài ra độ dài của búp, độ dày mỏng của lá cũng liên quan tới chất lượng của chè Búp chè càng dài, lá chè càng mỏng thì chất lượng chè càng tốt và khi chế biến chất lượng chè thành phẩm càng cao

- Tại phòng cân nhận tiến hành cân khối lượng chè và lấy m u trung bình để tiến hành phân tích các tiêu chuẩn sau:

+ Xác định tỷ lệ bánh tẻ theo tiêu chuẩn Việt Nam 1054-1086

+ Đánh giá phẩm cấp nguyên liệu theo tiêu chuẩn Việt Nam 2843-79

+ Xác định nước ngoài mặt lá theo tiêu chuẩn Việt Nam 1054-86

4.2 Làm héo lá chè:

4.2.1 Mục đích của quá trình làm héo:

Đưa độ ẩm của lá chè từ 75÷78% xuống còn 61÷62%

 Khi lượng nước giảm thì hàm lượng chất khô tăng lên làm tăng cường hoạt tính của hệ enzyme, xúc tiến quá trình làm tăng hàm lượng các chất tan, tạo điều kiện cho các phản ứng sinh hóa và các quá trình biến đổi khác diễn ra dễ dàng hơn, nâng cao chất lượng trà thành phẩm

 Khi làm héo, lượng nước của búp chè giảm đi 38 - 40%, làm cho búp chè trở nên mềm và dẻo dai hơn giúp cho quá trình vò đỡ giập nát

 Tạo ra những biến đổi hóa học ban đầu có lợi cho chất lượng trà đen sau này

 Tạo các tính chất cơ lý cho búp chè để chuẩn bị cho giai đoạn vò chè

4.2.2 Yêu cầu của quá trình làm héo:

Chè phải được làm héo đồng đều, và được làm héo đúng mức Nếu làm héo quá, các quá trình biến đổi sinh hoá từ từ ngưng lại, lá chè bị khô và v n còn vị đắng và mùi hăng ban đầu Các thông số kỹ thuật chủ yếu của quá trình làm héo là:

xung quanh lá chè và cung cấp oxi cho quá trình hô hấp Vận tốc lưu thông không khí thường là 100 ÷ 150m/phút

Chất lượng của lá chè khi làm héo còn phụ thuộc vào độ đồng đều của nguyên liệu vì

độ non già khác nhau, lá chè càng non bay hơi nước càng mạnh

 Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức > 80%, chè héo thuộc loại tốt

 Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức 70 ÷ 80%, chè héo thuộc loại trung bình

 Tỷ lệ lá chè được làm héo đúng mức ≤ 70%, chè héo thuộc loại xấu

4.2.3 Các phương pháp và thiết bị làm héo:

Chè được làm héo bằng hai phương pháp chủ yếu: làm héo tự nhiên và làm héo nhân tạo:

ẩm không khí là 60÷ 70%

Chè làm héo tự nhiên

Để đảm bảo thông gió khi làm héo, cứ 1÷2 giờ người ta mở cửa để lưu thông không khí và điều chỉnh nhiệt độ một lần.Thời gian làm héo 16÷18 giờ, nếu thời tiết ẩm ướt

thì thời gian là 36÷48 giờ

Phương pháp làm héo này đơn giản nhưng tốn diện tích, tốn công nhân và chất lượng sản phẩm kém

C thì thời gian là 5 ÷ 6 giờ Lưu thông không khí trong phòng bằng quạt gió và cứ 1 giờ lưu thông không khí 10 ÷ 15 phút

Chè được làm héo trong máy làm héo

M y iệt men chè hay m y làm h o chè đốt ằng gas

Chè còn được làm héo trong thiết bị kiểu băng tải với chiều dày lớp chè trên băng là

được đốt nóng bằng không khí nóng hay bằng các giàn ống ở hai phía của băng tải

+ Chè được dải đều trên mặt lưới tơi xốp và độ dày 22-25cm

+ Thời gian héo chè từ 4-6h cách 1h đảo chè một lần

 Kết thúc quá trình héo chè, độ ẩm chè héo đạt 62-65%, chè phải được thu gom từng máng một, không được lèn chặt và phải cho đi vò ngay

Máng làm héo chè

1- uạt cấp khí nóng vào buồng pha trộn

2- uạt làm héo chè

suất của động cơ là 2,2 kW

làm hai phần, ngăn cách giữa hai phần là một lớp phên bằng lưới Một đầu đặt quạt để thổi không khí nóng vào làm héo chè, một đầu đặt hai đồng hồ để đo nhiệt độ

thổi vào phần dưới chui qua lớp lưới, qua lớp chè để làm héo Khi làm héo cứ một giờ công nhân đi đảo chè một lần làm cho chè được héo đều

4.2.4 Những biến đổi và các tác nhân ảnh hưởng:

4.2.4.1 Những biến đổi vật lý

có ở tất cả các mô của lá chè Trong thời gian làm héo, là chè bốc hơi nước qua các khí khổng phân bố ở mặt dưới của lá chè

chè, giảm lực trương, giảm thể tích và khối lượng của lá chè Thể tích của khối chè cũng giảm đi đáng kể Theo nghiên cứu thì thể tích đặc giảm đi 29,3% và thể tích xốp giảm đi 50%

càng lớn Theo nghiên cứu của Tiến sĩ Đỗ Văn Chương lá 1 giảm so với ban đầu là 67,5 %, lá 2 là 45,1% và lá 3 là 28,6%

Sự giảm độ ẩm các thành phần của đọt chè búp 3 lá trong quá trình làm héo

 Giai đoạn đầu: sự bốc hơi nước trong dịch bào xảy ra nhanh hơn

 Giai đoạn 2: sự bốc hơi nước ở trạng thái keo trong tế bào xảy chậm lại

 Giai đoạn 3: sự bốc hơi xảy nhanh hơn vì dưới tác dụng của nhiệt độ làm héo kéo dài xảy sự biến đổi trạng thái keo trong tế bào chất, làm mất tính háo nước và nước kết hợp được giải phóng Sau giai đoạn này, nguyên sinh chất của tế bào mất tính háo nước không còn khả năng khôi phục lại trạng thái ban đầu

phải được làm héo đồng đều, đạt được quy định về độ ẩm còn lại trong búp chè Do đó, tạo điều kiện tốt để chế biến ra sản phẩm có chất lượng cao nhất

4.2.4.2 Những biến đổi hoá sinh:

Những biến đổi lý học có liên quan đến những biến đổi hoá sinh xảy trong quá trình

 Đi sâu vào nghiên cứu cho thấy, nhóm chất tanin đặc biệt có vị chát dịu tăng lên và nhóm chất polyphenol- catechin có vị chát đắng mạnh lại giảm đi khá lớn

Nhiệt độ làm héo(C)

Hàm lượng tanin (% chất khô)

24,38 21,66 20,20

1,84 3,39 6,1

 Nhiệt độ cao tổn thất tanin tăng lên và ảnh hưởng xấu đến chất lượng của trà Vì vậy phải tiến hành ở nhiệt độ thích hợp để giảm tối thiểu lượng tanin chuyển từ trạng thái hoà tan sang trạng thái không tan

 Mức độ khử nước của nguyên liệu trong thời gian làm héo cũng ảnh hưởng đến sự tổn thất của tanin trong trà, làm héo càng kiệt nước trong nguyên liệu thì tanin chuyển sang trạng thái không tan càng nhiều

 Hàm lượng tinh dầu tăng lên khoảng 10 – 15% hàm lượng ban đầu

và tiếp tục tăng lên ở các giai đoạn sau này, đạt cực đại ở cuối giai đoạn lên men

 Tại phân xưởng làm héo, người ta luôn thấy có mùi thơm của hoa quả (giống như mùi táo chín hoặc mùi dứa – các mùi không thấy trong lá trà tươi) Theo tài liệu của viện hoá sinh Bakhơ (Liên Xô), sự tạo thành các mùi thơm hoa quả đặc trưng là kết quả của sự tác dụng enzym polyphenol oxidase đến tannin của trà khi có mặt phenylalanin (mùi hoa hồng), khi có mặt acid asparaginic (mùi táo chín), và khi có mặt alanin, valin sẽ tạo mùi hoa tươi khác…

 Các chất màu:

 Một lượng lớn bị phân huỷ, chlorophyl giảm đi tới 30 – 40% hàm lượng ban đầu, làm thay đổi màu sắc của trà héo:

Pheophitin có màu xanh Ô liu

 Trong quá trình làm héo, hàm lượng Chlorophyl trong nguyên liệu chè giảm (giảm đi so với ban đầu 41,6%), điều này rất có lợi trong sản xuất trà

đen vì màu xanh của clorofin sẽ làm cho màu sắc của nước pha trà đen không đẹp

 Hàm lượng vitamin C giảm (chất chống oxy hóa), do đó làm tăng quá trình oxy hóa sắc tố anthocyanidin tạo ra những sản phẩm tan được trong nước

 Cường độ màu nước tăng lên từ 0,065 đến 0,1 khi đo ở bước sóng 530m do có sự tương tác nhẹ giữa men và Polyphenol-catechin

 Enzym:

Nói chung hoạt tính enzyme tăng lên trong giai đoạn làm héo trà

 Sự thay đổi trạng thái lý học của lá trà làm thay đổi mạnh mẽ tốc độ và chiều hướng phản ứng enzym Tu theo mức độ bốc hơi nước mà làm giảm dần khả năng tổng hợp và tăng cường tác dụng phân giải của các enzym invertase, protease, amilase…nhờ đó mà tăng dư lượng chất hoà tan

 Ngoài ra, trong quá trình làm héo cũng làm tăng cường hoạt tính của polyphenoloxidase, paroxidase, catalase, glucozidase

 Hoạt tính của enzym thay đổi còn có thể do sự biến đổi pH của dịch ép tế bào gây ra

 Các thành phần hoá học khác:

 Lượng tinh bột giảm đi trong thời gian làm héo do bị thuỷ phân, pectin hoà tan trong nước tăng lên một ít do protopectin chuyển hoá dần sang hydratpectin (V.T.Goghia)

 Hàm lượng đường khử giảm 0,42-0,69% do tham gia vào phản ứng tạo hương vị và giảm trong quá trình hô hấp

 Các acid hữu cơ và vô cơ cũng có thay đổi: người ta thấy có acid limonic tăng lên, còn acid malic giảm xuống Nhờ sự phân giải các hợp chất hữu cơ mà lượng acid phosphoric tăng lên Acid ascorbic lại giảm đi 10 – 20% hàm lượng ban đầu

4.2.4.3 Những yếu tố ảnh hưởng tới quá trình làm héo chè

 Chè càng non thì làm héo cần thời gian dài và ẩm độ còn lại của chè thấp

 Ẩm độ càng cao thì quá trình làm héo chè càng lâu, thường ở những loại chè non hoặc chè lá dày cuộng to như Shan, PH1 thì làm héo chè rất lâu Bởi vì nguyên lý thoát hơi nước khi làm héo là lá chè chủ yếu thoát nước

ra theo các lỗ khí khổng được phân bố ở dưới lá chè, chỉ có một lượng nước nhất định thoát qua các màng mỏng Như vậy cuộng chè có hàm lượng nước lớn nhất nhưng khả năng thoát nước lại lâu nhất

không xuyên qua được lớp chè làm cho chè héo không đều

yếu mà ta ít đảo rũ thì chè héo sẽ không đều, phía dưới lớp chè thường bị táp, mặt trên của lớp chè v n tươi

không khí càng thấp thì khả năng bay hơi nước của đọt chè càng cao

chè sau khi héo sẽ không cao

4.2.5 Sự hoạt động của men trong quá trình làm héo:

Sự hoạt động của men trong quá trình làm héo có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng chè thành phẩm Nhìn chung quá trình làm héo, khả năng hoạt động của các men đều được tăng lên Theo tài liệu nghiên cứu của A Curôsanốp, trong thời gian làm héo hoạt tính của men glucozidaza tăng từ 100÷ 200%, hoạt tính của men investaza tăng

từ 50÷70%

Theo V Vôrônxôvôi và R Vôrônxôvai hoạt tính của men peroxidaza thay đổi trong kho làm héo như sau:

Theo V.Pôpốp trong thời gian làm héo, hoạt tính của men poliphenoloxidaza cũng

4.3 Quá trình vò chè:

4.3.1 Mục đích:

lá chè, các men cùng các chất tan được giải phóng trộn l n vào nhau và tiếp xúc với không khí, thực hiện quá trình oxi hoá

hình xoắn ốc, làm cho lá chè xoắn lại, có hình dạng gọn đẹp Ngoài ra về màu sắc, lá chè chuyển từ màu xanh tươi trước khi vò sang màu nâu nhạt ở cuối giai

đoạn vò

4.3.2 u cầu:

được giảm quá 25  30 % ( 5 %) nguyên liệu chè

4.3.3 Phương pháp và các thiết bị vò chè:

4.3.3.1 Các phương pháp vò chè:

Hiện nay có nhiểu cách vò chè khác nhau, tu theo điều kiện sản xuất Vò chè thường tiến hành vò 3 lần, mỗi lần vò 45 phút, sau mỗi lần vò có sàng phân loại chè để tách những phần trà nhỏ lọt sàng đưa đi lên men trước, phần trà to không lọt sàng đưa đi vò tiếp tục, ngoài ra sàng trà còn có tác dụng làm nguội khối chè và cung cấp oxy cho quá trình oxy hóa trong khối chè vò

với lực vò mạnh hơn Lượng chè héo đưa vào vò chè lần I thường 180 ÷ 200kg/l cối vò, còn các lần vò sau là 140 ÷ 170kg/l cối vò

10 phút, cứ như vậy cho hết thời gian 1 lần vò Nếu độ giập của chè loại III đạt được 75÷ 85% thì kết thúc giai đoạn vò và đưa cả sang lên men Mục đích của

vò ép là làm tăng cường độ giập của lá chè, để đảm bảo cho các biến đổi hoá học xảy ra thuận lợi và nâng cao chất lượng chè thành phẩm Để đảm bảo chất lượng chè thành phẩm và nâng cao hiệu suất vò, sau mỗi lần vò nguyên liệu được qua sàng phân làm 3 loại:

 Loại I, loại II: là những phần non và búp chè gãy ra được vò giập được đưa sang lên men ngay

 Loại III: Là các lá chè già các tổ chức của lá chè chưa giập được đưa đi

vò tiếp

thường người ta dùng các máy vò chè có số vòng quay là 45; 50; 55; 60 vòng/phút Tốc độ vò được điều chỉnh tu thuộc vào yêu cầu sản phẩm: tốc độ

vò cao gãy vỡ chè nhiều

vò là: độ xoăn chặt và tỉ lệ dập của tế bào lá (quy định ≥ 80%)

4.3.3.2 Các loại máy vò chè:

.Chè nạp vào cối phải từ từ, thời gian nạp chè héo vào cối vò từ đầu tới lúc kết

thúc 7-12 phút

tức là 45-40-40 phút Vò 2 lần với chè C, D theo chế độ 3-2 tức là 50-45 phút,

giữa các lần vò có sàng tơi để phân loại sơ bộ

4.3.3.3 Sơ đồ, nguyên lý hoạt động của máy vò:

Máy vò do Liên Xô sản xuất tốc độ quay 45 vòng /phút

3 4

6 5

2 1

7 8

- Chiều cao thùng chứa : 1000mm

Nguyên tắc hoạt động: nhờ có chuyển động song ph ng giữa mâm vò và thùng

vò làm cho khối chè chuyển động và nhào trộn vào nhau làm cho các tế bào chè bị dập và tiết nội tiết ra ngoài

Nhờ có lực ép bên ngoài và tỉ trọng của khối chè làm tăng khă năng chèn ép đảo trộn của khối chè có tác dụng đẩy mạnh độ dập của tế bào búp chè

Máy vò Trung Quốc

- Chiều cao thùng chứa : 500mm

vò không chuyển động mà được gắn cố định vào 3 chân đỡ, không sử dụng nắp nén và lực nén

1 2

5

6 4 3

- Biến tần điều chỉnh tốc độ mâm xoay

4.3.4 Những biến đổi và các tác nhân ảnh hưởng:

4.3.4.1 Những biến đổi vật lý

Ngay sau khi tế bào bị phá vỡ thì sự hấp thu oxy tăng lên, giúp tăng quá trình oxy hoá tanin, góp phần tạo nên những chất màu mùi cho trà đen Lá chè bị vò dập làm tăng khả năng tiếp xúc của enzym polyphenol oxidase với tanin thực hiện quá trình lên men Điều này có thể nhận thấy qua sự oxy hóa mạnh tanin trong nguyên liệu chè dưới xúc tác của các men oxy hóa để tạo nên các sản phẩm màu Sau lần vò I, màu lá chè héo từ xanh vàng chuyển sang màu hung hung đỏ và sau lần vò thứ II, III chuyển sang màu đồng đỏ Theo số liệu của Sube, lượng oxy hút vào trong quá trình chế biến trà đen như sau:

 Giai đoạn làm héo: 14%

 Giai đoạn vò: 72,5%

 Giai đoạn lên men : 13,5%

 Khối chè có khả năng tự bốc nóng trong các máy vò Sau mỗi lần vò

nhiệt độ của khối chè ở lần vò thứ nhất tăng lên cao hơn so với lần vò thứ 2 và

quá trình vò có sự tham gia của pectin cũng như các axit hữu cơ và chất nhựa có sẵn trong lá chè, lá chè và cả đọt chè đều xoăn chặt lại, làm cho thể tích khối chè gọn lại Không những thế cấu trúc tế bào lá chè bị pha vỡ,chất hoà tan đặc trưng

cho chất lượng của chè sản phẩm rất dễ thoát ra ngoài ( trích ly khi ta pha chè bằng nước nóng)

4.3.4.2 Những biến đổi hóa sinh:

hoá như Polyphenoloxidaza(PPO), peroxydaza(PE) có sự tham gia của oxy không khí tạo ra hương vị , màu nước đặc trưng của sản phẩm trà đen

PPO,PE

Ngưng tụ

n.Octquinon sản phẩm màu là Tearubigin(TR) màu đỏ và

Chính do phản ứng này, lượng oxy tham gia vào quá trình chuyển hoá tannin thành sản phẩm màu là rất lớn Nếu lượng oxy tham gia vào quá trình chế biến trà đen là 100% thì giai đoạn làm héo là 14% giai đoạn vò là 72,5% và lên men là 13,5 % Qua

đó ta thấy quá trình lên men được thực hiện mạnh mẽ ngay từ quá trình vò vì vậy phòng vò phải thoáng mát cấp đủ oxy

dập xảy ra phản ứng sinh hoá tạo hương vị, màu nước đặc trưng cho sản phẩm

mạnh ở lần vò đầu tiên do ma sát Sau lần vò đầu tiên tế bào lá chè bị phá vỡ đến 60-65% nên cường độ phản ứng sinh hoá xảy ra mạnh

Sự iến đổi nhiệt độ của khối chè trong khi vò

Chênh

Nhiệt độ khối chè (0C)

Nếu chúng ta để hiện tượng tự bốc nóng lâu sẽ d n đến hiện tượng lên men non

và còn nhiều phản ứng hoá học khác như phân huỷ, thuỷ phân gây cho trà có vị chua, nước pha kém d n đến chất lượng sản phẩm không cao

 Hàm lượng tannin và chất hoà tan (CHT) giảm đi đáng kể do tham