Công nghệ sản xuất trà xanh vị chanh

Trong số các loại đó, trà xanh chè được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu.. - Thúc đẩy được quá trình sinh trưởng của cây chè, sau khi hái

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU1.1 Đặt vấn đề

Hiện nay, trên thị trường có nhiều loại nước giải khát, tuy nhiên với xu thế hiệnnay, thì nước giải khát có nguồn gốc tự nhiên rất được người tiêu dùng ưa chuộng.Ngoài mục đích giải khát nó còn cung cấp cho con người nhiều thành phần dinhdưỡng

Trong số các loại đó, trà xanh (chè) được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem

là một loại thức uống mang tính toàn cầu Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật,nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè Bên cạnh chức năng giảikhát, chè có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người Thành phần caffein

và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏđại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động Chè còn có tácdụng phòng và trị được nhiều loại bệnh

1.2 Mục tiêu

Tạo ra một sản phẩm ” Trà xanh vị chanh đóng chai PET” có giá trị dinh dưỡngcao, tiện lợi, được người tiêu dùng ưa chuộng

1.3 Mô tả sản phẩm.

1 Tên sản phẩm Trà xanh chanh không độ

2 Nguyên liệu Nước, đường, fructose, vitamin C, chất điều chỉnh độ chua, hương

chanh tự nhiên, màu tự nhiên, không sử dụng chất bảo quản

3 Cách thức vận

chuyển và tiếp nhận

nguyên liệu

Đường ống và thiết bị vận chuyển thép khô rỉ, đảm bảo điều kiện kín

và vệ sinh an toàn thực phẩm cân hương liệu đảm bảo vệ sinh antoàn thực phẩm

4 Khu vực khai thác

nguyên liệu

Nguồn nước ngầm ở độ sâu > 100m

các nguyên liệu khác được mua từ nhà cung cấp trong và ngoàinước

8 Kiểu bao bì 6 chai/block, 4block/ thùng

9 Điều kiện bảo quản Nhiệt độ thừơng, khô ráo, thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

10 Điều kiện phân phối

và vận chuyển thành

phẩm

Xe tải thông dụng, có mái che, điều kiện sạch sẽ

11 Thời hạn sử dụng 12 tháng kể từ ngày sản xuất

12 Các yêu cầu về dán

nhãn

Trên nhãn ghi rõ: tên sản phẩm, tên thương mại nếu có

13 Phương thức sử dụng Sản phẩm sử dụng uống liền

Từ xưa đến nay, chè một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt làđối với người Á Đông Chè được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loạithức uống mang tính toàn cầu Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều côngtrình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của chè Bên cạnh chức năng giải khát, chè cótác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người Thành phần caffein và một sốalkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làmcho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động Chè còn có tác dụng phòng

và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư Mặtkhác, chè là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêngliêng, cao quí trong đời sống tinh thần của con người

Chè truyền thống có thể chia thành ba loại chính là chè xanh, chè ôlong và chèđen Chè xanh là loại chè không lên men, enzyme được vô hoạt bằng cách sấy hoặcchần để ngăn quá trình lên men Ngược lại, chè đen được lên men hoàn toàn, enzymeđược tạo điều kiện tối ưu nhất đảm bảo quá trình lên men triệt để Chè oolong là sảnphẩm trung gian của hai loại chè trên, nó được tạo thành bằng cách lên men khônghoàn toàn lá chè tươi

Mỗi loại chè có những tính chất cảm quan đặc trưng riêng về màu sắc, mùi, vị, vàhương

Trang 3

Tên khoa học: Camellia sinensis Giới (kingdom): Plantea

Ngành( division): MagnoliopsidaBộ( ordo): Ericales

Họ (familia): TheaceaeChi( genus): Camellia

2.1.2 Đặc tính thực vật và yêu cầu sinh thái của trà xanh

 Đặc tính thực vật

Chu trình sinh trưởng và phát triển của cây chè bao gồm 2 quá trình song song:sinh trưởng dinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực Chúng ta chỉ xét quá trình sinhtrưởng dinh dưỡng có ảnh hưởng nhiều đến năng suất, sản lượng của lá chè

Trong mùa xuân và hè, sinh trưởng dinh dưỡng chiếm ưu thế, từ mùa thu trở đi làquá trình sinh trưởng sinh thực

a Sự sinh trưởng của búp:

Chồi lá gặp điều kiện thuận lợi nhiệt và ẩm của mùa xuân sẽ hút nước, phình to,tăng thể tích, lá, vẩy ốc nở ra, mầm búp chồi lên vươn dài và lá cá mọc ra, tiếp đó làmột loạt lá thật, rồi đến búp mũ, lúc đó quá trình mọc ngừng lại

- Giai đoạn chồi lá phình to đến khi xuất hiện lá cá, quá trình sinh trưởng chậm,yếu gọi là giai đoạn tiềm sinh, chủ yếu là sinh trưởng nội bộ

- Từ giai đoạn lá cá đến hình thành lá thật, quá trình sinh trưởng phát triển nhanh,mạnh gọi là giai đoạn hoạt động

- Sau đó là sự sinh trưởng ngừng lại để chuẩn bị điều kiện lặp lại quá trình từ chồi

lá và cứ thế tiếp tục quanh năm Mỗi một quá trình trên gọi là một đợt sinh trưởng ỞViệt Nam, các vùng chè có tới 6-7 đợt sinh trưởng/năm

- Sản lượng cây chè phụ thuộc số đợt sinh trưởng và lượng sinh trưởng của lá,diện tích lá và khối lượng lá

- Số đợt sinh trưởng càng nhiều, búp hái càng nhiều và cho sản lượng cao Trên lá

có tôm và 3 – 4 lá thật là biểu hiện ngọn chè đã đến tuổi hái, nếu để muộn sẽ biếnthành mù xoè, chất lượng sẽ giảm

b Sự sinh trưởng của cành

- Khi còn nhỏ chè sẽ phân cành 1 trục theo kiểu phân đơn có nhân chính tươngđối rõ rệt, tán không to Khi cây chè lớn và già có đặc tính phân cành trục hợp, thânchính không rõ Sự phân nhánh của chồi chè khi lớn, sau khi đốn hái theo kiểu “Trụchợp nhiều ngã” tức là chồi ngọn (hay chồi bên) của thân sau khi ngắt đi do hái búp,chồi bên tiếp tục phát triển thẳng đứng như sự tiếp tục sinh trưởng của thân chính, cànhbên này mọc lá mới lại bị hái búp, liền ngừng mọc và dưới đỉnh sinh trưởng bắt đầuphát triển một chồi bên mới tiếp tục mọc như trên.

 Yêu c ầu sinh thái

4 Chất dinh dưỡng

Chè ưa đất giàu chất mùn từ 7 – 8% thấp nhất cũng phải 3 – 5% Chè yêu cầunhiều chất dinh dưỡng, nhưng chủ yếu là Nitơ, Kali, Phospho Ở Việt Nam đất chèchứa từ 0.128 – 0.34%

- Thúc đẩy được quá trình sinh trưởng của cây chè, sau khi hái mầm chè mọcnhiều hơn, có nhiều búp lá non và ra nhiều đợt.

- Cân đồi giữa sản lượng chè hái với chất lượng búp Hình 2.1 Kỹ thuậthái búp chè

- Điều hoà được lao động thích hợp và hiệu suất hái chè, không ảnh hưởng đếnchế biến.Giữ được mặt tán chè tương đối bằng để hái chè đuợc dễ dàng

* Tiêu chuẩn hái chè:

- Chè 3 tuổi mới bắt đầu hái bói nhưng phải nuôi tán Sang mùa xuân, sau khi đốntạo hình lần 1, cây chè mọc mầm lá mới, chờ tán chè mọc cao trên 60cm thì tạo tán.Đợt chè hái gồm 1 tôm (búp) + 2 lá và chừa lại 1 lá cá + 2 lá non

- Chè 4 tuổi sau lần đốn tạo hình lần 2, cây chè đã có tán rõ rệt, nếu chăm bón tốt,cây chè bắt đầu bước vào giai đoạn kinh doanh sản xuất Lúc này hái (cuối Đông sangXuân) 1 tôm + 2 lá và chừa lại 1 lá cá + 2 lá non

2.1.3 Thành phần hoá học của chè

 Nước:

Nước trong nguyên liệu chè là môi trường

xảy ra tương tác giữa các chất có trong nguyên

liệu chè khi đem chế biến Nước tham gia trực

tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi hóa khử

Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá

trình chế biến chè Hình 2.2 Lá chè

Nếu nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh

và không triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%).Nước trong nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò Trong quátrình chế biến chè cần khống chế sự bay hơi nước, đặc biệt trong sản xuất chè đen

 Hợp chất phenol (tanin):

Hợp chất phenol giữ vai trò chủ yếu trong quá trình tạo màu sắc, hương vị của chèđặc biệt là chè đen Tanin có đặc tính dễ bị oxi hóa dưới tác dụng của enzym và được

cung cấp oxi đầy đủ Vì vậy, chè nguyên liệu chứa càng nhiều tanin, đặc biệt là taninhòa tan thì sản phẩm chè đen có chất lượng càng cao Flavanoids là thành phần quantrọng của Tanin, trong đó Catechin và Flavonol chiếm tỉ lệ lớn.

Trong sản xuất chè đen, Catechin có vị trí quan trọng trong việc tạo màu sắc, mùi,

vị cho chè thành phẩm Có 6 loại Catechin (bảng 1) chiếm khoảng 20 – 30 % tổnglượng chất khô trong lá chè tươi Về mặt cấu trúc, Catechin là là hợp chất Flavanol,được đặc trưng bởi cấu trúc C6 – C3 – C6, tương ứng với sự thay thế 2- phenyl bằngbenzopyran và pyron

Catechin là hợp chất không màu, tan trong nước, có vị đắng, chát Catechin khôngchỉ có trong trong chè mà còn được tìm thấy trong rượu vang đỏ, táo, nho, vàchocolate Nhưng chè là thức uống duy nhất có chứa GC, EGC, ECG, EGCG

 Protein và acid amin:

Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượngchất khô của lá chè tươi Protein có thể kết hợp với trực tiếp với Tanin, polyphenol, tạo

ra những hợp chất không tan làm đục nước chè đen Nhưng trong chế biến chè xanhprotein kết hợp với một phần Tanin làm cho vị đắng và chát giảm đi, vì thế ở chừngmực nào đó Protein có lợi cho phẩm chất chè xanh

Ngày nay, người ta đã tìm thấy 17 acid amin có trong chè Trong đó 10 acid amin

cơ bản là: Theanine, phenylalanine, leucine, isoleucine, valine, Tyrosine, glutamine,

serine, glutamic, aspartic Các acid amin này có thể kết hợp với đường, tanin tạo ra cáchợp chất aldehyde, alcol có mùi thơm cho chè đen, và chúng cũng góp phần điều vịcho chè xanh.

Vitamin và khoáng:

Trong búp chè chứa hầu hết các loại vitamin như vit A, B1, B2, PP, đặc biệt Vit C

có rất nhiều trong chè, cao gấp 3- 4 lần so với cam, chanh Trong quá trình chế biếnchè đen hàm lượng vit C giảm nhiều, còn trong chè xanh thì giảm không đáng kể Vìvậy hàm lượng Vit C trong chè xanh thường cao gấp 10 lần so với chè đen

Trong chè thành phần khoáng chủ yếu là K, chiếm gần 50 % tổng lượng khoáng

 Enzyme:

Là nhân tố quan trọng trong quá trình sinh trưởng và chế biến chè, đặc biệt trongchế biến chè đen Enzyme có vai trò quyết định chiều hướng biến đổi các phản ứngsinh hóa trong giai đoạn làm héo, vò, lên men Trong búp chè có 2 loại enzyme chủyếu là:

- Nhóm enzyme thủy phân : amilase, protease, glucosidase, …

- Nhóm enzyme oxi hóa – khử : peroxidase, polyphenoloxidase, …

- Enzyme peroxidase, polyphenoloxidase đóng vai trò quan trọng nhất và có tácdụng khác nhau trong quá trình lên men chè đen Các enzyme này đều hoạt độngmạnh ở 45°C, đến 70°C thì hoạt động yếu hẳn đi và ở nhiệt độ cao hơn sẽ bị vô

hoạt hoàn toàn Trong chế biến chè xanh, không cần tạo nên những biến đổi sinhhóa cho tanin, nên enzyme không có ích cho quá trình chế biến Vì vậy ngay từgiai đoạn đầu của quá trình chế biến chè xanh người ta phải dùng nhiệt độ cao để

vô hoạt enzyme bằng cách chần hoặc sao

Bảng 1:Thành phần hóa học của lá chè tươi.

- Tính chất chống lại oxid hóa

- Ngăn ngừa các ung thư

- Làm giảm cholesterol

- Làm giảm huyết

- Làm giảm lượng đường trong máu cho 2 lại tiểu đường

- Làm thư giản mệt mỏi và căn thẳng

- Giảm bớt rủi ro về đột qụi

- Ngăn ngừa bịnh xốp xương

- Giảm bớt DNA bị hư hại

- Làm chậm lại tuổi già

- Ngăn ngừa sự hiểm nguy do máu đóng cục

-Ngăn ngừa sự suy thóai tim mạch

- Ngăn ngừa hơi thở hôi

- Ngăn ngừa sâu răng…

2.1.5 Lịch sử và tình hình trồng trà xanh tại Việt Nam

Nước ta có lịch sử trồng trọt và chế biến chè từ rất lâu đời, trước tiên chè có ởvùng Hà Giang, sau đó có ở Phú Thọ vào năm 1825 và phát triển mạnh vào năm 1930,riêng ở vùng Kom Tum ở cao nguyên miền Tây Nam Trung bộ thì chè có nhiều vàonăm 1923 nhưng nói chung thì chè vào những năm này đều nằm trong tay tư bản Pháp,địa chủ, chỉ 1 số ít thuộc về nông dân

Đầu thế kỷ XIX, Việt Nam có 2 vùng chè tập trung: vùng chè tươi và vùng chèrừng cho tiêu dùng nội địa là chủ yếu sau khi Pháp chiếm đóng Đông Dương đã cóthêm vùng chè công nghiệp tập trung hiện đại xuất khẩu (1923 - 1925)

Đến năm 2000 đã có 3 loại vườn chè gồm: chè tươi hộ gia đình, chè rừng, chècông nghiệp tương ứng với 3 vùng địa lý: đồng bằng, trung du và miền núi Năm 2000

đã có 90.000ha chè ( kinh doanh, kiến thiết cơ bản và trồng mới), xuất khẩu sang hơn

30 thị trường thế giới như: Trung Cận Đông, Nga, Ba Lan, Nhât, Anh, Đức…… Diện tích trồng chè và sản lượng chè khô trong các năm gần đây:

2.1.6 Phân loại chè

Ở Việt Nam hiện nay có 4 giống chè chính:

• Giống Trung Quốc lá nhỏ ở vùng Lạng Sơn, búp nhỏ xanh thẩm tím đỏ, năngsuất thấp, tốn công hái Giống này phiến lá nhỏ (1 – 2mm, phân cành nhiều,phiến lá dày)

• Giống Trung Quốc lá to: cây búi hoặc thân gỗ nhỏ, cao, lá trung bình (dài 5 –7cm, rộng 13 – 14cm) màu xanh nhạt bóng, chóp lá nhọn, búp trung bình, ítchịu rét Giống này trồng nhiều ở Trung Du, Thanh Ba (Phú Thọ), Sông Lô,Yên Bái, Bắc Thái

• Chè Shan: thân cây gỗ cao, lá mỏng màu xanh nhạt, lá thon dài 15 – 16cm, búp

có lông trắng nhỏ gọi là tuyết, búp to năng suất cao Phẩn chất tốt Loại nàytrồng ở Hà Giang, Mộc Châu, Bảo Lộc (lâm Đồng), Tam Đường (Hoàng LiênSơn)

• Chè Ấn Độ, điển hình là Atxam, cây thân gỗ cao, to, phân cành thưa, phiến lá tomềm màu xanh dài 20 – 30cm Giống này trồng ở trại Phú Hộ, Bầu Cạn(Playcu) và Cầu Đất (Lâm Đồng)

được trồng thư nghiệm được nhiều nơi

2.1.7 Tiêu chuẩn chất lượng của Trà

Chỉ tiêu chất lượng nguyên liệu trà (theo TCVN 1455 – 1993)

• Hàm lượng chất tan, %, không nhỏ hơn 34%

• Hàm lượng tanin, %, không nhỏ hơn 20%

• Hàm lượng cafein, %, không nhỏ hơn 2%

• Hàm lượng chất xơ, %, không nhỏ hơn 16.5%

• Độ ẩm, %, không lớn hơn 7.5%

2.2 SYRUP

2.2.1 Giới thiệu chung về syrup

Dung dịch syrup là hỗn hợp giữa đường và nước

Có nhiều loại syrup:

- Syrup từ các loại đường tinh khiết như saccharose, glucose, fructose, lactose, maltose, …

- Syrup từ các loại trái cây như nho, dâu, cam, dứa, vải, …

- Syrup từ tinh bột như tinh bột sắn (syrup glucose), tinh bộp bắp (syrup frutose), …

2.2.2 Quá trình sản xuất syrup

Đường Hòa tan đường Lọc, làm lạnh nhanh

Nấu

Sirô

2.2.3 Đường:

Sử dụng đường trắng,đường sacharose được tinh chế và kết tinh

Bảng 2 : Các chỉ tiêu của đường trắng (TCVN-6995:2001 về đường trắng)

trong nước cất có vị ngọt , không cómùi lạ

Chỉ tiêu cảm quan: Sự đồng nhất về kích thước hạt

2.2.4 Giá trị dinh dưỡng

Điểm sôi Phân huỷ ở 175oC

Axít citric hay axít xitric là một axít hữu cơ yếu, và là một axít ba lần axít Nó là

một chất bảo quản tự nhiên và cũng được sử dụng để bổ sung vị chua cho thực phẩmhay các loại nước ngọt Trong hóa sinh học, nó là tác nhân trung gian quan trọng trongchu trình axít citric và vì thế xuất hiện trong trao đổi chất của gần như mọi sinh vật Nócũng được coi là tác nhân làm sạch tốt về mặt môi trường và đóng vai trò của chấtchống ôxi hóa

Axít citric tồn tại trong một loạt các loại rau quả, chủ yếu là các loại quả của chiCitrus Các loài chanh có hàm lượng cao axít citric; có thể tới 8% khối lượng khô trongquả của chúng (1,38-1,44 gam trên mỗi aoxơ nước quả) Hàm lượng của axít citrictrong quả cam, chanh nằm trong khoảng từ 0,005 mol/L đối với các loài cam và bưởichùm tới 0,030 mol/L trong các loài chanh Các giá trị này cũng phụ thuộc vào cácđiều kiện môi trường gieo trồng

(tìm trên : http://vi.wikipedia.org/wiki/Acid_citric)

2.4.1.2 Tính chất.

Axit Citric mang tính axít là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mà mỗinhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat Các muối citrat dùnglàm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.Các ioncitrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối CanxiCitrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion Citrat có thểkết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềmnước.

Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng, dạng bột hoặc ởdạng khan hay là dạng monohydrate có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử củaaxít citric Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạngmonohydrate lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 74ºC dạng monohydrate sẽchuyển sang dạng khan

Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylickhác Khi nhiệt độ trên 175ºC thì nó phân hủy tạo thành CO2 và nước

Bảng 3:Các chỉ tiêu của Acid Citric

Chỉ tiêu Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Dung dịch 20g/L phải không có mùiChua, không có vị lạ

Rời và khôKhông được có

Phụ gia thực phẩm

Trong vai trò của một phụ gia thực phẩm, axít citric được sử dụng như là chất tạohương vị và chất bảo quản trong thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là các loại đồ uốngnhẹ Nó được ký hiệu bằng một số E là E330 Các muối citrat của các kim loại khácnhau được sử dụng để chuyển giao các khoáng chất này ở dạng có thể sử dụng được vềmặt sinh học trong nhiều chất bổ sung dinh dưỡng Các tính chất đệm của các citratđược sử dụng để kiểm soát pH trong các chất tẩy rửa dùng trong gia đình và trong

dược phẩm Tại Hoa Kỳ, độ tinh khiết của axít citric cần thiết để làm phụ gia thựcphẩm được định nghĩa bởi Food Chemical Codex (FCC), được công bố trong Dượcđiển Hoa Kỳ (USP)

là các phức chất citrat

- Axít citric được sử dụng trong công nghệ sinh học và công nghiệp dược phẩm để thụđộng hóa các hệ thống ống dẫn cần độ tinh khiết cao (thay cho việc sử dụng axítnitric)

- Axít citric là thành phần hoạt hóa trong một số dung dịch tẩy rửa vệ sinh nhà bếp vàphòng tắm

- Axít citric được sử dụng phổ biến như là chất đệm để làm tăng độ hòa tan của heroinnâu

- Axít citric là một trong các hóa chất cần thiết để tổng hợp HMTD, một chất nổ nhạynhiệt, nhạy ma sát và nhạy va chạm tương tự như axeton peroxit

Axít citric cũng có thể thêm vào kem để giữ cho các giọt mỡ nhỏ tách biệt nhau cũngnhư thêm vào các công thức chế biến nước chanh tươi tại chỗ Axít citric cũng đượcdùng cùng bicacbonat natri trong một loạt các công thức tạo bong bóng (bọt) khí, cho

cả các dạng thực phẩm (chẳng hạn các loại bánh bột và thỏi) lẫn các dạng hóa chất vệsinh cá nhân (ví dụ các dạng muối bồn tắm, bom bồn tắm và làm sạch dầu mỡ)

- Axít citric cũng dùng nhiều trong sản xuất rượu vang

Axít citric cũng được dùng như là một trong các thành phần hoạt hóa trong sản xuấtcác mô kháng virus

Axít citric cũng được sử dụng như là tác nhân làm chín chính trong các công đoạn đầutiên trong sản xuất phó mát mozzarella …

(tìm trên trang http ://vi.wikipedia.org)

2.4.2 Acid accorbic

2.4.2.1 Giới thiệu

Hình : công thức cấu tạo acid accorbicVitamin C hay acid ascorbic là một chất dinh dưỡng thiết yếu cho các loài linhtrưởng bậc cao, và cho một số nhỏ các loài khác Sự hiện diện của ascorbat là cần thiếttrong một loạt các phản ứng trao đổi chất trong tất cả các động vật và cây cối và đượcđược tạo ra trong cơ thể bởi hầu như tất cả các cơ thể sinh vật, loại trừ loài người Đây

là một chất được mọi người biết đến rộng rãi là một Vitamin mà thiếu nó thì sẽ gây rabệnh scorbut cho con người.

2.4.2.2 Tính chất

Vitamin C kết tinh không màu hoặc hơi vàng, rất dễ tan trong nước (300g/lít).Dung dịch nước 5% có pH=3 Có khi dùng dạng muối natri dễ tan trong nước hơn(900g/lít)

2.4.2.3 Ứng dụng

Acid ascorbic bị oxy hóa cho acid dehydroascorbic; đây là phản ứng oxy hóa khửthuận nghịch, qua đó vitamin C tác dụng như một đồng yếu tố (cofactor), tham gia vàonhiều phản ứng hóa sinh trong cơ thể, như:

 hydroxyl hóa,

 amid hóa;

 làm dễ dàng sự chuyển prolin, lysin sang hydroxyprolin và hydroxylysin (trongtổng hợp collagen);

 giúp chuyển acid folic thành acid folinic trong tổng hợp carnitin;

 tham gia xúc tác oxy hóa thuốc qua microsom (cytochrom P450) gan;

 giúp dopamin hydroxyl hoá thành nor-adrenalin;

 giúp dễ hấp thu sắt do khử Fe3+ thành Fe2+ ở dạ dày, để rồi dễ hấp thu ở ruột

 ở mô, vitamin C giúp tổng hợp collagen, proteoglycan và các thành phần hữu cơkhác ở răng, xương, nội mô mao mạch

Trong thiên nhiên, vitamin C có mặt cùng vitamin P (vitamin C2) Vitamin P lại

có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồngvới vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase vàcùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hạitrong cơ thể

Chức năng chủ yếu của vitamin C là sự sản xuất collagen, một protein chính của

cơ thể Đặc biệt, vitamin C giúp nối kết một phần của phân tử amino acid proline đểhình thành hydroxyproline Kết quả là, sự cấu trúc nên collagen rất ổn định Collagen

không những là một protein rất quan trọng trong việc liên kết các cấu trúc cơ thể vớinhau (mô liên kết, sụn khớp, dây chằng, vv ), vitamin C còn hết sức cần thiết cho sựlành vết thương, sự mạnh khỏe của nướu răng, và ngăn ngừa các mảng bầm ở da.Thêm vào đó, vitamin C còn có chức năng miễn dịch, tham gia sản xuất một sốchất dẫn truyền thần kinh và hormon, tổng hợp carnitine, hấp thụ và sử dụng các yếu tốdinh dưỡng khác Vitamin C cũng là một chất dinh dưỡng chống oxy hóa rất quantrọng.

(trang http: //vi.wikipedia.org/wiki/Vitamin_C)

2.4.3 Sodium citrate

Tính chất: tính oxy hóa, tính nhũ hóa ,tạo phức kim loại

CHƯƠNG III QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

3.1 Lưu đồ

Li tâm Lọc, làm lạnh Trích li

UHT Phối trộn Nấu

Nguyên liệu trà Đường

Phụ gia, hương liệu

Chiết chai, đóng nắp

Làm mát

Tròng nhãn (màng co)

In HSD, đóng gói

Hòa tan, lọc

Sirô

3.2 Thuyết Minh Quy Trình

3.2.1 Nước: sử dụng phải đạt theo “tiêu chuẩn vệ sinh nước ăn uống” của Bộ y tế

số 1329/2002/BYT/ QĐ ngày 18/4/2002

3.2.2 Nguyên liệu trà

Nguyên liệu sử dụng là trà xanh đã được xử lý sơ bộ như rửa làm héo, diệt men,sấy sơ bộ trước khi nhập vào công ty Chè sau khi trích phải đảm bảo được nước chèsau trích ly có màu xanh tươi hoặc vàng sáng, vị chát đượm có hậu vị, có hương thơm

tự nhiên, có mùi cốm nhẹ và mùi mật ong

Cách bảo quản chè khô

Kho chè của nhà máy hay trạm trung chuyển phải cao ráo, sạch sẽ, chè không đểlẫn với hàng hoá có mùi đặc trưng làm ảnh hưởng đến hương vị; trong kho phải xếpriêng từng loại chè; mặt thùng ghi tên, loại, ký hiệu của chè phải quay ra phía ngoài để

dễ cho việc kiểm tra

Những phương tiện vận chuyển chè phải sạch sẽ không có mùi hôi, thối, mùi

lạ làm ảnh hưởng đến chất lượng chè

Trà phải được bảo quản tốt nhất trong các thùng nhôm, thiếc, thùng carton haycác loại bao tải có lót bao nilon bên trong hoặc bao bạc có nắp đậy kín, tránh để hở,tránh hướng ánh sáng chiếu trực tiếp vào trong tủ

Tóm lại, điều kiện bảo quản tốt nhất là trà phải được để nơi khô ráo, sạch sẽ vàthoáng mát, tránh để ngoài trời mưa nắng và ẩm ướt, tránh ánh nắng trực tiếp chiếuvào

Khâu trích ly có ảnh hưởng trực tiếp đến mùi hương, màu sắc và vị của nước chè,trong quá trình sản xuất nước chè xanh làm tốt được khâu công nghệ chiết suất thìnước chè sẽ có mùi hương thơm tự nhiên của lá chè.

Khi cho trà vào nước, do nòng độ chất hòa tan trong trà cao nên có xu hướngkhuyếch tán ra môi trường nước quá trình hòa tan này xảy ra cho đến khi đạt độ cânbằng nồng độ trích ly thì dừng lại Trích ly ở nhiệt độ cao nên tạo được mùi hương vàmàu đặc trưng của nước trà xanh

Quá trình trích ly được thực hiện bằng phương pháp ngâm

Vì lượng nguyên liệu phụ thuộc vào thể tích mẻ nấu nên phải thực hiện địnhlượng nguyên liệu để đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng đạt trong mức quy định

khi nhiệt độ giảm xuống chỉ còn 1.5- 20C thì nước chè vẫn bình thường, không xẩy rahiện tượng xuất hiện gắn chè.

Dịch trà sau khi trích li, qua hệ thống lọc sơ bộ và hệ thống làm lạnh nhanh alaval

để làm sạch, nâng cao chất lượng sản phẩm, dịch trà trong hơn, tăng hiệu quả cho quátrình li tâm

Biến đổi vật liệu trong quá trình ly tâm

Dung dịch đưa vào là một hỗn hợp không đồng nhất gồm nước, chất hòa tan trongnước và cặn trà Sau quá trình ly tâm hỗn hợp được tách bỏ các phần tử có khối lượnglớn làm dung dịch trà trong hơn và nâng cao tính cảm quan cho sản phẩm Ly tâm ởnhiệt độ < 150C nên các biến đổi hóa lý, sinh hóa và hóa học là không đáng kể Táchcặn ra khỏi dung dịch còn giúp cho thực phẩm có thời gian bảo quản lâu hơn, tránh visinh vật phát triển

Dịch trà sau khi làm lạnh (to< 15oC), sẽ được đưa qua thiết bị ly tâm để tách cáctạp chất có khối lượng phân tử lớn ra khỏi dịch trà tạo độ trong cho dịch trà

3.2.6 Hòa tan đường – lọc – làm lạnh

Hòa tan đường, syrup bằng nước nóng nhằm tạo ra dịch syrup chuẩn bị cho côngđoạn phối trộn tạo vị ngọt cho sản phẩm

Tại tank hòa tan đường :

 Đường RE :330Kg

 Đường Fructose syrup :330kg

 Thể tích nước nóng: 1000± 50 lit

 Thể tích dịch syrup: 3000 ± 200 lit

 Brix sau khi bơm qua tank trộn : 17.9 ± 0.5

Yêu cầu dung dịch phải trong, tan hoàn toàn

3.2.8 Thanh trùng UHT

Mục đích

Đưa dịch sản phẩm vào hệ thống tiệt trùng ở nhiệt độ cao trong thời gian ngắn đểtiêu diệt vi sinh vật, nhằm đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và chất lượng sản phẩm.Các giai đoạn của quá trình tiệt trùng: 3 giai đoạn

Giai đoạn 1: nâng nhiệt

Trà sau khi đưa vào tank đệm sẽ được gia nhiệt nhanh đến 1350C

Giai đoạn 2: giữ nhiệt

Dịch trà sẽ được lưu trong đường ống khoảng 15 giây

Giai đoạn 3: Hạ nhiệt

Trà được làm lạnh đến nhiệt độ 85 ÷ 870C Dung dịch trà đi trong đường ống,dung môi làm lạnh là glycol

3.2.9 Tráng chai và nắp

Chai và nắp trước khi đưa vào hệ thống chiết vô trùng phải được tráng rửa kĩ bằngdung dịch chorine nồng độ 3 – 5ppm để diệt khuẩn, sau đó có hệ thống thổi hơi làmkhô sạch hoàn toàn bên trong thân chai

Chai sau khi thổi được băng tải đưa đến máy rửa chai, trên đường chuyển nhân viên QC bao bì lấy mẫu kiểm tra các thong số Chai được băng tải gió đưa từ xilo chứa vào máy tráng chai

Muốn bảo toàn những dưỡng chất thì nước trà xanh còn phải được chiết rót vàochai ngay khi còn ở nhiệt độ cao từ 86 độ C đến 90 độ C Công nghệ chiết nóng hoàn