CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT TRÀ XANH HÒA TAN

MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii NỘI DUNG 1 1. Giới thiệu 1 1.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè 2 1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè 4 1.2.1 Đặc điểm 4 1.2.1.1 Thân và cành 4 1.2.1.2 Mầm chè 4 1.2.1.3 Búp chè 4 1.2.1.4 Lá chè 5 1.2.1.5 Rễ chè 5 1.2.1.6 Hoa chè 5 1.2.1.7 Quả chè 6 1.3 Phân loại thực vật 6 1.4 Phân loại cây chè 6 1.4.1 Chè Trung Quốc (China tea plant): Camellia sinensis (L) 6 1.4.2 Chè Assam ( Assam tea plant): Camellia assamica 7 1.4.3 Chè Nam Indo (Indochina) 7 1.4.4 Chè Shan (Camellia sinensis var. Shan) 8 1.5 Đặc điểm hoá sinh của lá chè 8 1.5.1 Nước 10 1.5.2 Hợp chất phenol 10 1.5.2.1 Tannin 10 1.5.2.2 Catechin 12 1.5.2.3 Alkaloid 13 1.5.3 Protein va amino acid 14 1.5.4 Lipid và acid béo 14 1.5.5 Carbonhydrate 15 1.5.6 Sắc tố 16 1.5.6.1 Chlorophylls 17 1.5.6.2 Anthocyanidins 17 1.5.6.3 Carotenoids 17 1.5.7 Chất khoáng 17 1.5.8 Enzyme 18 1.5.9 Vitamin 18 1.5.10 Hàm lượng tro 19 1.5.11 Hợp chất thơm 19 2. Công nghệ sản xuất trà hoà xanh hoà tan 20 2.1 Giới thiệu 20 2.2 Quy trình sản xuất trà xanh hoà tan 22 2.2.1 Nghiền 23 2.2.2 Trích ly 25 2.2.3 Lọc 28 2.2.4 Cô đặc 32 2.2.5 Phối chế 35 2.2.6 Sấy phun 36 2.2.7 Tạo hạt 41 2.2.8 Phối trộn 43 2.2.9 Đóng gói 45 2.2.10 Sản phẩm 47 KẾT LUẬN vi NỘI DUNG 1. Giới thiệu Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt là đối với người Á Đông. Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinensis) đã được làm khô. Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (hay nước chè). Trà được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mang tính toàn cầu. Do đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc. Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt. Uống nước trà giúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi và sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa. Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứng minh lợi ích của trà. Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đối với sức khỏe con người. Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tác dụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảm mệt nhọc sau khi lao động. Trà còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khác nhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư. Mặt khác, trà là nét truyền thống của nhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quý trong đời sống tinh thần của con người. Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,… cuộc sống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanh theo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cách chế biến các lọai trà có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rườm rà. Có hai loại trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và trà hòa tan. Trà hòa tan được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi sấy khô, tẩm ướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị… Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 – 20g. Trà hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâu nhạt (chè đen). 1.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè Người Trung Quốc sáng chế ra một loạt truyền thuyết giải thích nguồn gốc việc dùng trà. Truyền thuyết thứ nhất: Một lần vua Thần Nông tuần du phương Nam, trên đường mệt mỏi, khô khát, dừng lại đun nước uống thì tình cờ có vài chiếc lá chè hoang rơi vào nồi. Khi vua uống thì từ thấy nước tỏa hương thơm quyến rũ, uống vào như trút hết mệt mỏi đường trường. Từ đó trà được coi như là một loại thuốc và tục uống trà truyền bá khắp nơi. Truyền thuyết thứ hai: một hôm khi Đức Phật Gautama đang ngồi trầm ngâm trong vườn thì một chiếc lá chè hoang bỗng rơi vào cốc của Ngài, thật tình cờ Ngài đã phát hiện ra thức uống này. Truyền thuyết thứ ba: Vào thế kỉ VI, thiền sư Ấn Độ Bồ Đề Đạt Ma ngủ quên trong buổi tọa thiền. Khi tỉnh giấc, ngài bèn bực tức cắt hai mi mắt vứt xuống đất. Chỗ đó mọc lên hai khóm cây chè, biểu trưng cho sự đốn ngộ về thể xác và tinh thần. Vì thế mà về sau các thiền sư luôn sùng kính cây chè và thường trồng cạnh các tự viện Vương Tùng Nhân 2004: 1719; N.H. 2002: 23; http:en.wikipedia.orgwikitea. Người Nhật cũng có truyền thuyết kể rằng vào thời Chiến Quốc có một danh y (300221 BC), tinh thông 84.000 cây thuốc. Ông dạy cho con được 62.000 cây thì chết. 22.000 cây kia không biết tìm ở đâu cho ra, nào ngờ trên mộ ông mọc lên một cái cây, chứa đủ tinh hoa của 22.000 cây còn lại. Đó là cây trà. Năm 1753, Cac Von Line (Carl Von Lenne), một nhà thực vật học người Thụy Điển đã nghiên cứu thu thập, phân loại các mẫu chè Trung Quốc, và lần đầu tiên đã đặt tên khoa học cây chè là Thea sinensis, phân thành hai giống chè: Thea bohea (chè đen) và Thea viridis (chè xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là nơi ra đời của cây chè.6 Năm 1951. Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều học giả thế giới công nhận. Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là khu vực gió mùa Đông Nam Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại. Các điều kiện về đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất phù hợp với sự sinh trưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy. Hơn nữa các cây chè mọc hoang dại tìm thấy rất nhiều học hai bờ các con sông lớn: Kim Sa Giang, Phú Long Giang, Salouen, Irravadi, Mê Kong, Bramapoutro... Các con sông này đều bắt nguồn từ dãy núi ở cao nguyên Tây Tạng. Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnh hưởng của khí hậu, nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam Ấn Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến thành giống lá to. 1 Năm 1974, Veckoven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thực thế giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rooma, 1974): “Cây chè được Line xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L.) có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”.1 Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khác nhau, từ 300 vĩ nam đến 450 vĩ bắc, là những nơi có điều kiện tự nhiên khí hậu khác xa vùng nguyên sản. Những thành tựu khoa học của các nhà chọn giống Liên Xô (cũ), Trung Quốc, Nhật Bản, Đài Loan... đã tạo ra rất nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng với các điều kiện khí hậu khác nhau, tạo nhiều triển vọng cho nghề trồng chè trên thế giới. Hình 2.2 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007 1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè 1.2.1 Đặc điểm 1.2.1.1 Thân và cành Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên đó phân ra các cấp cành. Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi. 1.2.1.2 Mầm chè Trên cây chè có những loại mầm: mầm dinh dưỡng và mầm sinh thực. Mầm dinh dưỡng phát triển thành cành lá, mầm sinh thực phát triển thành nụ hoa và quả. 1.2.1.3 Búp chè Búp chè là đoạn non của một cành chè. Búp được hình thành từ các mầm dinh dưỡng, gồm có tôm (phần lá non ở trên đỉnh của cành chưa xòe ra) và hai hoặc ba lá non. Búp chè trong quá trình sinh trưởng chịu sự chi phối của nhiều yếu tố bên ngoài và yếu tố bên trong của nó. Kích thước của búp thay đổi tùy theo giống, loại và liều lượng phân bón, các khâu kỹ thuật canh tác khác như đốn, hái và điều kiện địa lý nơi trồng trọt. Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đến năng suất và phẩm chất của chè. Hình 2.3 Búp chè Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù. Búp bình thường (gồm có tôm và 23 lá non). Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng lượng bình quân của một búp mù thường bằng khoảng 12 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thì thua kém rõ rệt. Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp. Một mặt do đặc điểm sinh vật học của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc do biện pháp kỹ thuật không thích hợp. Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên các đợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian. Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vào giống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu. Trên một cành chè, một năm có 4 – 5 đợt sinh trưởng của búp. 1.2.1.4 Lá chè Lá chè mọc trên cành, mỗi đốt có một lá. Lá thường có nhiều thay đổi về hình dạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau. Lá chè có gân rất rõ. Những gân chính của lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa lá. Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống. Số đôi gân lá là một trong những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè. 1.2.1.5 Rễ chè Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc nghiên cứu đặc điểm của bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho các biện pháp kỹ thuật trồng trọt. Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt đất phát triển. Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu. Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu cầu đất có phản ứng chua. Canxi cần cho cây chè, nó có mặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng tế bào v.v... 1.2.1.6 Hoa chè

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH CA CAO

KHOA: CÔNG NGHỆ HÓA HỌC & THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ XANH CA CAO

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

TP.HCM, ngày…… tháng…… năm……

Chữ ký của giảng viên Điểm số: /

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên nhóm xin cảm ơn Khoa công nghệ hóa học – thực phẩm đã mở mônhọc Công nghệ Chế biến trà xanh ca cao tạo điều kiện cho chúng tôi học hỏi và tổng hợpnhững kiến thức, kỹ năng đã được học để có thể thực hiện một bài báo cáo hoàn chỉnh

Đồng thời, chúng tôi gửi lời cảm ơn chân thành đến Thầy Nguyễn Tiến Lực –Giảng viên bộ môn Công nghệ chế biến trà xanh ca cao Thầy đã mang đến cho chúng tôirất nhiều kiến thức và kinh nghiệm bổ ích Hơn thế nữa, Thầy rất nhiệt tình giúp nhómgiải quyết những vấn đề, thắc mắc gặp phải và cho chúng tôi nhiều ý kiến đánh giá, nhậnxét rất quý giá Nhờ đó, nhóm có thể thực hiện bài báo cáo này một cách tốt nhất và hoànthành đúng thời hạn

Tuy nhiên, do kiến thức chuyên môn còn hạn chế và cách hành văn chưa tốt nênkhông thể tránh khỏi những thiếu sót, chúng tôi xin chân thành đón nhận ý kiến đóng gópcủa giảng viên để cuốn báo cáo sau hoàn thiện hơn

MỤC LỤC

NỘI DUNG

1 Giới thiệu

Từ xưa đến nay, trà là một loại thức uống quen thuộc đối với mọi người, đặc biệt

là đối với người Á Đông Trà là sản phẩm lá hay búp của cây chè (Camellia sinensis) đã

được làm khô Dịch trích thu được khi ngâm trà trong nước nóng gọi là nước trà (haynước chè) Trà được sử dụng trên toàn thế giới, và được xem là một loại thức uống mangtính toàn cầu Do đó đây là loại thức uống phổ biến thứ hai trên thế giới sau nước lọc.Nước trà có hương thơm đặc trưng, vị chát, hơi đắng nhưng hậu vị ngọt Uống nước tràgiúp tăng cường hoạt động của hệ thần kinh, gây hưng phấn, sảng khoái, xua tan mệt mỏi

và sản phẩm có chứa các chất có hoạt tính chống oxy hóa

Cùng với sự phát triển khoa học kỹ thuật, nhiều công trình nghiên cứu đã chứngminh lợi ích của trà Bên cạnh chức năng giải khát, trà có tác dụng sinh lý rất rõ rệt đốivới sức khỏe con người Thành phần caffeine và một số alkaloid khác trong chè có tácdụng kích thích hệ thần kinh trung ương, vỏ đại não làm cho tinh thần minh mẫn, giảmmệt nhọc sau khi lao động Trà còn có tác dụng phòng và trị được nhiều loại bệnh khácnhau, đặc biệt là các bệnh về tim mạch, ung thư Mặt khác, trà là nét truyền thống củanhiều dân tộc, nó mang một giá trị vô cùng thiêng liêng, cao quý trong đời sống tinh thầncủa con người

Tại nhiều nước phát triển như Nhật Bản, Singapore, Đài Loan, Malaysia,… cuộcsống công nghiệp tất bật khiến người ta không thể chuẩn bị cho mình một tách trà xanhtheo cách truyền thống, đó là cơ hội kinh doanh lớn cho những nhà sản xuất nghĩ ra cáchchế biến các lọai trà có thể uống liền mà không cần qua các công đoạn pha chế rườm rà

Có hai loại trà uống liền mang tính đột phá trong phong cách dùng trà là trà túi lọc và tràhòa tan

Trà hòa tan được xay thành bột, tinh chiết, lọai bỏ chất không tan rồi sấy khô, tẩmướp hương liệu, chất bảo quản, chất tạo vị… Mỗi gói trà có khối lượng từ 10 – 20g Trà

hoà tan có dạng bột tơi xốp, rất mịn, gồm những hạt nhỏ, màu vàng nhạt (chè xanh), nâunhạt (chè đen).

1.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè

Người Trung Quốc sáng chế ra một loạt truyền thuyết giải thích nguồn gốc việcdùng trà

Truyền thuyết thứ nhất: Một lần vua Thần Nông tuần du phương Nam, trên đườngmệt mỏi, khô khát, dừng lại đun nước uống thì tình cờ có vài chiếc lá chè hoang rơi vàonồi Khi vua uống thì từ thấy nước tỏa hương thơm quyến rũ, uống vào như trút hết mệtmỏi đường trường Từ đó trà được coi như là một loại thuốc và tục uống trà truyền bákhắp nơi

Truyền thuyết thứ hai: một hôm khi Đức Phật Gautama đang ngồi trầm ngâmtrong vườn thì một chiếc lá chè hoang bỗng rơi vào cốc của Ngài, thật tình cờ Ngài đãphát hiện ra thức uống này

Truyền thuyết thứ ba: Vào thế kỉ VI, thiền sư Ấn Độ Bồ Đề Đạt Ma ngủ quêntrong buổi tọa thiền Khi tỉnh giấc, ngài bèn bực tức cắt hai mi mắt vứt xuống đất Chỗ đómọc lên hai khóm cây chè, biểu trưng cho sự đốn ngộ về thể xác và tinh thần Vì thế màvề sau các thiền sư luôn sùng kính cây chè và thường trồng cạnh các tự viện [VươngTùng Nhân 2004: 17-19; N.H 2002: 23; http://en.wikipedia.org/wiki/tea]

Người Nhật cũng có truyền thuyết kể rằng vào thời Chiến Quốc có một danh y(300-221 BC), tinh thông 84.000 cây thuốc Ông dạy cho con được 62.000 cây thì chết.22.000 cây kia không biết tìm ở đâu cho ra, nào ngờ trên mộ ông mọc lên một cái cây,chứa đủ tinh hoa của 22.000 cây còn lại Đó là cây trà

Năm 1753, Cac Von Line (Carl Von Lenne), một nhà thực vật học người ThụyĐiển đã nghiên cứu thu thập, phân loại các mẫu chè Trung Quốc, và lần đầu tiên đã đặt

tên khoa học cây chè là Thea sinensis, phân thành hai giống chè: Thea bohea (chè đen) và

Thea viridis (chè xanh), như vậy đã xác nhận Trung Quốc là nơi ra đời của cây chè.Error:

Reference source not found

Năm 1951 Đào Thừa Trân (Trung Quốc) đưa ra thuyết chiết trung được nhiều học giả thếgiới công nhận Theo thuyết này, cái nôi tự nhiên cây chè là khu vực gió mùa Đông Nam

Á, vì ở Lào, Mianma, Vân Nam và bắc Việt Nam đều có những cây chè hoang dại Cácđiều kiện về đất đai, khí hậu, lượng mưa của cả khu vực này đều rất phù hợp với sự sinhtrưởng của cây chè, hợp thành một vườn chè nguyên thủy Hơn nữa các cây chè mọchoang dại tìm thấy rất nhiều học hai bờ các con sông lớn: Kim Sa Giang, Phú LongGiang, Salouen, Irravadi, Mê Kong, Bramapoutro Các con sông này đều bắt nguồn từdãy núi ở cao nguyên Tây Tạng Cây chè di thực về phía đông qua tỉnh Tứ Xuyên, bị ảnhhưởng của khí hậu, nên biến thành giống chè lá nhỏ, di thực về phía nam và tây nam Ấn

Độ, Mianma, Annam (Việt Nam) biến thành giống lá to Error: Reference source notfound

Năm 1974, Veckoven (J.Werkhoven, Hà Lan) chuyên viên của tổ chức Lương thựcthế giới FAO, đã tổng kết trong cuốn Công nghệ chè (Tập san Nông nghiệp 26, Rooma,

1974): “Cây chè được Line xếp loại và đặt tên là Thea sinensis (L.) có nguồn gốc ở vùng

Đông Nam Trung Quốc gần nguồn sông Irrawadi (Mianma)”.Error: Reference source notfound

Hiện nay chè được phân bố khá rộng trong những điều kiện tự nhiên rất khácnhau, từ 300 vĩ nam đến 450 vĩ bắc, là những nơi có điều kiện tự nhiên khí hậu khác xavùng nguyên sản Những thành tựu khoa học của các nhà chọn giống Liên Xô (cũ), TrungQuốc, Nhật Bản, Đài Loan đã tạo ra rất nhiều giống chè mới có khả năng thích ứng vớicác điều kiện khí hậu khác nhau, tạo nhiều triển vọng cho nghề trồng chè trên thế giới

Hình 2.1 Sản lượng chè các quốc gia năm 2007

1.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè

1.2.1 Đặc điểm

1.2.1.1 Thân và cành

Cây chè sinh trưởng trong điều kiện tự nhiên là đơn trục, nghĩa là chỉ có một thânchính, trên đó phân ra các cấp cành Do đặc điểm sinh trưởng và do hình dạng phân cànhkhác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba loại: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thânbụi

Búp chè là nguyên liệu để chế biến ra các loại chè, vì vậy nó quan hệ trực tiếp đếnnăng suất và phẩm chất của chè

Hình 2.2 Búp chè

Búp chè gồm có hai loại: búp bình thường và búp mù Búp bình thường (gồm cótôm và 2-3 lá non) Búp mù là búp phát triển không bình thường, trọng lượng bình quâncủa một búp mù thường bằng khoảng 1/2 trọng lượng búp bình thường và phẩm chất thìthua kém rõ rệt Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp Một mặt do đặc điểm sinhvật học của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng xấu của các điều kiện bên ngoài hoặc dobiện pháp kỹ thuật không thích hợp

Búp chè hoạt động sinh trưởng theo một quy luật nhất định và hình thành nên cácđợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian Thời gian của mỗi đợt sinh trưởng phụ thuộc vàogiống, chế độ dinh dưỡng và điều kiện khí hậu Trên một cành chè, một năm có 4 – 5 đợtsinh trưởng của búp

1.2.1.4 Lá chè

Lá chè mọc trên cành, mỗi đốt có một lá Lá thường có nhiều thay đổi về hìnhdạng tùy theo các loại giống khác nhau và trong các điều kiện ngoại cảnh khác nhau Láchè có gân rất rõ Những gân chính của lá chè thường không phát triển ra đến tận rìa lá.Rìa lá chè thường có răng cưa, hình dạng răng cưa trên lá chè khác nhau tùy theo giống

Số đôi gân lá là một trong những chỉ tiêu để phân biệt các giống chè

1.2.1.5 Rễ chè

Cây chè sống nhiều năm trên một mảnh đất cố định, do đó việc nghiên cứu đặcđiểm của bộ rễ có ý nghĩa rất quan trọng để đặt cơ sở cho các biện pháp kỹ thuật trồngtrọt Rễ chè phát triển tốt tạo điều kiện cho các bộ phận trên mặt đất phát triển

Hệ rễ chè gồm có: rễ trụ (rễ cọc), rễ bên và rễ hấp thu.

Rễ chè kỵ vôi, do đó yêu cầu đất có phản ứng chua Canxi cần cho cây chè, nó cómặt ở những nơi phân bào và sinh trưởng như mút rễ, ngọn cây, là thành phần của màng

Tên khoa học: Camellia sinensis (L) (hay Thea sinensis L.)

(1935 – Hội nghị Quốc tế về thực vật)

1.4 Phân loại cây chè

1.4.1 Chè Trung Quốc (China tea plant): Camellia sinensis (L)

Dựa vào kích thước lá, Sealy (1958) phân biệt 2 loại của C.sinensis:

 Chè Trung Quốc lá to (Camellia sinensis var macrophylla):

Đặc điểm:

- Thân gỗ nhỏ cao tới 5 m trong điều kiện sinh trưởng tự nhiên

- Lá to chiều dài trung bình 4 – 14 cm, chiều rộng 2 – 2.5 cm, màu xanh nhạt,bóng, răng cưa sâu không đều, đầu lá nhọn

- Có trung bình 8 – 9 đôi, gân lá rõ

- Năng suất cao, phẩm chất tốt

- Nguyên sản ở Vân Nam, Tứ Xuyên (Trung Quốc)

 Chè Trung Quốc lá nhỏ (Camellia sinensis var Bohea)

Đặc điểm:

- Cây bụi thấp phân cành nhiều

- Lá nhỏ, dày nhiều gợn sóng, màu xanh đậm, lá dài 3,5 - 6,5cm, rộng 1 - 1,2cm

- Có 6 - 7 đôi gân lá không rõ, răng cưa nhỏ, không đều

- Búp nhỏ, hoa nhiều, năng suất thấp, phẩm chất bình thường

- Khả năng chịu rét ở độ nhiệt -12oC đến -15oC

- Phân bố chủ yếu ở miền đông, đông nam Trung Quốc, Nhật Bản và một số vùngkhác

1.4.2 Chè Assam ( Assam tea plant): Camellia assamica

- Thân gỗ cao 10 - 15 m, phân cành thưa

- Lá dài 8 - 20 và rộng 3,5 - 7,5 cm, mỏng và mềm, thường có màu xanh đậm, láhình bầu dục, phiến lá gợn sóng, đầu lá dài

- Có trung bình 12 - 15 đôi gân lá

- Hoa mọc đơn lẻ hay thành từng đôi, có 7 - 8 cánh màu trắng hay đôi khi có đốmvàng

- Số nhị hoa tương tự của C.sinensis.

1.4.3 Chè Nam Indo (Indochina)

- Nhóm đặc biệt của Camellia assamica, gọi là Camellia assamica sub

sp.lasiocalys (Planch.MS)

- Camellia assamica sub sp.lasiocalys (Planch.MS) hay loại chè

ambodiensis/Southern là loại cây nhỏ hình chóp, cao 6 – 10m, ngoại trừ một sốcành nằm thẳng đứng, hầu hết nằm cân bằng nhau

- Lá bóng và có màu lam vàng khi non, lam nhẹ ở giai đoạn trưởng thành vàchuyển sang màu lam hồng hay đỏ hồng vào cuối mùa

- Lá có kích thước nằm giữa sinensis và assamica.

1.4.4 Chè Shan (Camellia sinensis var Shan)

- Thân gỗ, cao từ 6 - 10 m

- Lá to và dài 15 – 18 cm màu xanh nhạt, đầu lá dài, răng cưa nhỏ và dày

- Tôm chè có nhiều lông tơ, trắng và mịn trông như tuyết, nên còn gọi là chètuyết

- Có khoảng 10 đôi gân lá

- Có khả năng thích ứng trong điều kiện ấm ẩm, ở địa hình cao, năng suất cao,phẩm chất thuộc loại tốt nhất

- Nguyên sản ở Vân Nam - Trung Quốc, miền bắc của Miến Điện và Việt Nam

1.5 Đặc điểm hoá sinh của lá chè

Hình 2.5 Thành phần hóa học của lá chè tươi

Thành phần hóa học của chè tham gia trực tiếp vào sự hình thành chất lượng tràsản phẩm

Bảng 2.1 Thành phần hóa học của chè

Epigallocatechin gallate 8 – 12Epicatechin gallate 3 – 6Epigallo catechin 3 – 6

do và nước liên kết, nước chứa chủ yếu trong các khí quản của lá và là môi trường hòatan các chất trong dịch bào

Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè Nếu nguyênliệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không triệt để, đôikhi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (< 10%) Nước trong nguyên liệu chènhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò Trong quá trình chế biến chè cần kiểm soátchặt chẽ sự bay hơi nước (giai đoạn làm héo, diệt men…).

1.5.2 Hợp chất phenol

1.5.2.1 Tannin

Tannin là hợp chất quan trọng trong lá chè, nó có tính chất quyết định đến màu sắcnước pha, hương thơm và vị chát của chè Tanin thường có 2 loại: tannin ngưng tụ vàthủy phân

Tannin thủy phân: trung tâm của phân tử tannin có chứa 1 phân tử polyol

carbohydrate (thường là D-glucose) Nhóm hydroxy của carbohydrate được ester hóa mộtphần hoặc hoàn toàn với nhóm phenolic như acid gallic (trong gallotannin) hay acidellagic (trong ellagitannin) Các tannin này sẽ bị thủy phân khi tác dụng với acid yếu haybase yếu tạo thành carbohydrate và acid phenolic

Acid gallic Tannin thủy phân

Hình 2.6 Tannin thủy phân

Tannin ngưng tụ: hay còn gọi là proanthocyanidin, là polymer của 2 đến 50 các

phân tử flavonoid Các phân tử này kết hợp với nhau bằng các liên kết C – C, và các liênkết này không bị thủy phân

Hình 2.7 Tannin ngưng tụ

Tannin trong chè thường là tannin ngưng tụ Chất tiêu biểu cho tannin ngưng tụ làcatechin bao gồm catechin và gallo-catechin (tannin thủy phân tác dụng với FeCl3 chomàu xanh da trời còn tannin ngưng tụ cho màu xanh đen) Khi bị tác dụng của acid loãng,tannin ngưng tụ không bị thủy phân thành các phân tử đơn giản và ngược lại nó ngưng tụvới nhau thành tannin đỏ (hay flobafen)

Chè càng non thì hàm lượng tannin càng cao Chất tanin trong trà càng nhiều thìphẩm chất trà càng cao Lượng tanin phân bố không đồng đều trên cùng một búp trà, tậptrung nhiều nhất ở tôm (39.9%), rồi đến lá non (lá một 36,8%; lá hai 36,1%; lá ba29,25%; cuộng già 25%, lá bánh tẻ, lá già…

Chất tanin có khả năng kết hợp với Albumin để tạo thành chất không hòa tan Tínhchất này quan trọng đối với quá trình chế biến trà Tanin kết hợp với caffeine thành chấtkhông hoà tan đóng váng trên mặt nước khi nước chè để nguội

Tác dụng của tannin chè như sau:

+ Đối với cây chè, điều tiết các quá trình oxi hóa khử trong cây chè, nâng cao tính đềkháng của cây chè đối với sâu bệnh hại chè

+ Đối với công nghệ chè, nếu không bị oxi hóa thì sản phẩm là chè xanh, nếu bị oxihóa dưới tác dụng của enzyme thì sản phẩm là chè đen, chè vàng tùy mức độ oxihóa Hàm lượng tannin cao thì chất lượng tốt, nhưng phải có tỉ lệ thích đáng giữacác hoạt chất trong chè

+ Đối với cơ thể con người, tannin có tác dụng cầm máu, tăng cường sức đề khángcủa các thành huyết quản trong cơ thể động vật, tăng cường sự đồng hóa và sự tíchlũy vitamin C…

1.5.2.2 Catechin

6 catechin trong chè bao gồm:

Epicatechin gallate (ECG) Gallocatechin (GC)

Epigallocatechin gallate (EGCG) Epigallocatechin (EGC)

Các "epi" có cấu trúc giống như các catechin, nhưng khác nhau về sự định hướngtrong không gian, dẫn đến tính chất hóa học sẽ khác nhau

Các catechin trên chính là thành phần chính của chất tannin trong trà Catechingây nên vị đắng và chát nhẹ cho trà Catechin là tác nhân chính tạo màu cho nước trà khiđã qua chế biến Các catechin bị oxy hóa bởi enzyme polyphenol oxidase, đầu tiên sẽ

hình thành hợp chất gọi là orthoquinones, các orthoquinone không bền sẽ chuyển hóathành theaflavin (TF), các TF này khi phản ứng ngưng tụ tạo thành thearubigin (TR).

1.5.2.3 Alkaloid

Alkaloid chính của chè là Caffeine, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấncho người uống Caffeine là một dẫn xuất của purine, có cấu trúc 1,3,7-tri-methylxanthine Hàm lượng caffeine trong chè chiếm khoảng 2,5 – 5,5% trọng lượng khô trong

lá chè tươi

Caffeine trong sản xuất do quá trình lên men phản ứng với các sản phẩm oxi hóacủa catechin tạo ra tanat-caffeine có mùi thơm và vị dễ chịu Khi pha nước, hợp chấttanat caffein bị kết tủa khi nước chè để nguội và tạo thành váng chè (creamy)

Chè càng non, hàm lượng caffeine càng cao Trong quá trình chế biến, hàm lượngcaffeine trong lá không bị biến đổi, chỉ thay đổi trong một giới hạn nhỏ

Hình 2.8 Công thức cấu tạo của Caffeine

1.5.3 Protein va amino acid

Protein là một trong các nhóm chất chủ yếu và quan trọng trong thành phần của láchè Protein trong búp chè phân bố không đồng đều, chiếm khoảng 15% tổng lượng chấtkhô của lá chè tươi Trong quá trình chế biến chè, protein là nguồn cung cấp các acidamin tự do vì một phần protein bị phân giải bởi các enzyme tương ứng tạo ra các acidamin kết hợp với tannin hoặc đường trở thành các aldehyde bay hơi góp phần tăng cườnghương thơm cho chè Trong sản xuất trà xanh, hàm lượng protein cao giúp làm đẹp bềmặt chè, nhưng trong sản xuất trà đen, hàm lượng protein cao thì hàm lượng tannin thì cóthể ảnh hưởng xấu đến vị của sản phẩm vì trong quá trình chế biến chè, đặc biệt là trongquá trình lên men, protein kết hợp với tannin và nó chuyển thành hợp chất không tan, làmgiảm lượng tannin hòa tan

Lá chè càng non hàm lượng protein càng cao.

Các aminoacid trong chè không nhiều, thường khoảng từ 0,2 – 0,3% chất khô, nó

có tác dụng tốt đối với chất lượng của chè đen và chè xanh

1.5.4 Lipid và acid béo

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi

Mặt khác, bản thân chất béo có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dướitác dụng của nhiệt độ cao chuyển hóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham giatrực tiếp vào sự hình thành hương thơm độc đáo của sản phẩm

Ngoài ra, cũng do tính chất giữ mùi của chất béo mà làm cho trà dễ bị nhiễm cácmùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc với các vật có mùi khó chịu như mùimốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa, …

Hàm lượng phospholipid và thành phần các acid béo rất khác nhau ở các chủngloại, ở các giai đoạn sản xuất

Bảng 2.2 Hàm lượng lipid tổng và acid béo tổng ở các giai đoạn

Các giai đoạn Hàm lượng lipid tổng

Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thànhcủa lá chè Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém Do đó, hàm

lượng hydratcarbon trong lá chè càng cao (chủ yếu chứa các polysaccharide không tan)thì chất lượng trà càng thấp.

Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá chè dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có

ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà,nhưng quan trọng hơn cả là, các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khitác dụng với tannin, acid amin có mặt trong lá chè sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng

và ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữaglucose và fructose với acid amin phenylalanin và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi

có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong Ngoài ra, cần nhấn mạnh rằng, glucose vàfructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham giavào quá trình caramel hóa tạo cho trà có mùi cốm thơm dễ chịu

Ta thấy, lá càng già thì lượng đường khử và sacharose cũng như tổng lượng đườnghòa tan càng lớn

Thành tế bào của lá có cấu tạo cellulose được bao xung quanh bởi hemicellulose

và lignin, ngăn chặn sự xâm nhập của enzyme thủy phân Ở búp trưởng thành, tính chấtmọng nước giảm đi là do sự liên kết cấu trúc giữa các thành phần phenolic của lignin,polysacharide và cutin của thành tế bào

Hợp chất pectin thuộc nhóm hydratcarbon và là hỗn hợp phức tạp của polysaccharide và dẫn xuất của chúng Phần lớn các chất pectin là những chất keo và trongnhững điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại

Hàm lượng pectin trong lá trà luôn luôn thay đổi, phụ thuộc vào nhiều yếu tố,trong đó quan sát thấy lá trà non thì chứa nhiều pectin tan trong nước nhưng tổng pectinthì ít so với lá trà già, đặc biệt trong cuộng trà rất giàu pectin

Bảng 2.3 Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà (tính theo % chất

khô)

Nhóm chất pectin Tôm và

lá thứ nhất Lá thứ hai Lá thứ ba Cuộng tràHòa tan trong nước 2,85 2,10 1,83 2,37

Hòa tan trong acid oxalic 5,10 6,31 6,51 7,11

Hòa tan trong amino oxalat 5,42 7,06 7,94 8,34

Hàm lượng pectin có liên quan mật thiết đến tính chất của trà tươi và trà thànhphẩm, ví dụ: trong quá trình chế biến trà, pectin tạo ra tính bám dính giúp cho trà cuộnchặt lại trong thời gian vò hoặc giúp cho khối trà dính chặt vào nhau khi ép nóng trongsản xuất trà ép bánh theo hình dạng của khuôn Pectin cũng góp phần tạo nên vị ngọt dịu,hương thơm của trà thành phẩm Trong quá trình sấy, pectin có tác dụng cố định cácthành phần chất tan trên bề mặt lá chè Tuy nhiên, pectin là chất keo háo nước, cùng vớinhững chất khác có tính hút ẩm làm cho độ ẩm trong trà khô tăng lên, gây khó khăn chobảo quản trà, và do đó dẫn đến làm giảm chất lượng trà.

Hàm lượng pectin khá cao, thường từ 11 – 17% so với lượng chất khô trong lá chètươi, và chè càng già thì hàm lượng pectin càng cao Riêng đối với pectin tan trong nước,chè càng non hàm lượng càng cao

C55H70O5N4Mg (màu xanh vàng) Khi đun nóng, Mg sẽ tách khỏi phân tử Chlorophylls vàhydro sẽ được thay thế vào Do đó, ta sẽ thu được chất khác gọi là feofitin – a và feofitin– b và dung dịch lúc này sẽ có màu vàng xám

Hàm lượng Chlorophylls trong lá chè ảnh hưởng xấu đến chất lượng của chè.Hàm lượng Chlorophylls được tăng lên cùng với các loại chè thô Chè càng cóphẩm chất thấp thì hàm lượng Chlorophylls càng cao, còn trong cuộng chè thì hàm lượngnày hầu như ít nhất Vì vậy, cuộng chè có phẩm chất tương đối tốt

- Nhóm enzyme thủy phân: amylase, protease, glucosidase,…

- Nhóm enzyme oxi hóa – khử: peroxydase (PO), polyphenoloxydase (PPO)…

Ta sẽ tìm hiểu rõ về một số loại enzyme có trong chè:

- Polyphenol oxydase: hiện diện trong tế bào biểu bì của lá

- 5 – Dehydroshikimate reductase: là enzyme chính trong quá trình sinh tổng hợpcác hợp chất phenol thông qua con đường phenylalanine

- Phenylalanine ammonia-lyase: xúc tác cho quá trình phân tách của phenylalaninethành trans-cinnamate và NH3, đóng vai trò quan trọng cho quá trình sinh tổng hợpphenols Hoạt tính của chúng trong lá chè tương thích với hàm lượng củacatechins và epicatechins

- Proteinases: tạo quá trình thủy phân protein trong quá trình làm héo, làm tăng hàmlượng peptides và acid amine tự do

- Chlorophyllases tham gia vào quá trình phân hủy chlorophyll, transaminases trongquá trình tạo các thành phần tạo mùi.

- Pectin methylesterase: quá trình demethylation của pectin, tạo thành gel acidpectic, ảnh hưởng lên độ thâm của màng membrane tế bào, làm giảm sự khuếchtán oxy vào lá trong quá trình lên men

1.5.9 Vitamin

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá chè là A, D, E, F, K… Trong

đó thì vitamin K (liều lượng 300 – 500 đơn vị sinh lý trong 1g chè) chiếm tỉ lệ lớn, loạivitamin này có khả năng làm máu đông tụ

Nhóm vitamin hòa tan trong nước là B, PP, C,… Trong nhóm vitamin B, cụ thể làvitamin B1 (tiamin) và vitamin PP (acid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và acidpantotenic Ngoài ra, trong lá chè, lượng vitamin C (acid ascorbic) cũng có rất nhiềunhưng hàm lượng ở các phần khác nhau của búp chè cũng không giống nhau Trong thờigian chế biến chè đen, hàm lượng acid ascorbic giảm đi đáng kể do quá trình oxy hóatrong quá trình vò chè và lên men chè và bị phân hủy trong quá trình sấy khô chè Còntrong quá trình chế biến chè xanh vitamin C ít bị phá hủy hơn

Bảng 2.4 Hàm lượng vitamin C trong lá chè tươi

Hương thơm là một chỉ tiêu quan trọng nhất trong đánh giá chất lượng chè, vàhương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:

- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu

- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu

do các quá trình oxy hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm:

• Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao

• Các sản phẩm của sự tương tác giữa các acid amin và đường khử dưới tácdụng của nhiệt độ và độ ẩm

• Các sản phẩm của sự chuyển hóa acid amin khi kết hợp với catechin dướitác dụng của polyphenoloxydase

- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

- Ảnh hưởng của nhiệt độ cao khi pha chè

- Ngoài ra, còn do các biện pháp ướp hương và phun hương nhân tạo cho chè

Theo tài liệu của nhiều tác giả, trong chè tươi và chè thành phẩm có chứa các cấutử thơm sau:

- Nhóm các acid hữu cơ gồm các acid: acetic, propionic, salicilic, n-butyric,

isobutyric, isovalerianic, capronic, caprilic, hexenic panmitinic, phenylacetic, benzoic,…

- Nhóm rượu gồm có: isoamylic, isobutylic, n-butylic, hexanol, n-octanol, pentanol, benzilic, benzyletylic, isopentanol, metyletyletanol, phenyletanol, metylbutanol, acetylpirol,…

- Nhóm aldehyd gồm có: n- và iso-butaral, n-valerianal, metylacetal, hexenal, benzal, vanilin, paraoxybenzealaldehyd,…

- Nhóm các hợp chất khác gồm: phenol, cresol, geraniol, linalol, citral, citronelol, tecpineol, acetonphenol, metylacetat, acrolein, metylsalicilat,…

Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng củatinh dầu trà Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnhhưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm,hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo củatrà, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà Ngoài các aldehyde có sẵn trongnguyên liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chế biến trà

2 Công nghệ sản xuất trà hoà xanh hoà tan

Phân loại chè hòa tan hiện nay:

- Trà hòa tan uống nóng (trà hòa tan tinh chất): trà hòa tan đen, xanh, ô long

- Trà hòa tan uống lạnh (trà hòa tan có phụ gia): thường là trà đen hòa tan đượctrộn với đường, acid citric, các phụ gia tạo hương (hương chanh,đào, cam…),tạo màu

Hiện nay, trà hòa tan có phụ gia có phần chiếm ưu thế hơn so với trà hòa tan tinhchất, trà hòa tan tinh chất thường làm bán thành phẩm để sản xuất trà hòa tan có phụ gia

Bột trà xanh hòa tan

Appearance Yellow Powder

Soup Color Yellow and Green

2.2 Quy trình sản xuất trà xanh hoà tan

Chất độn Bao bì

Phụ gia Tạo hạt

Trang 27