Bài tiểu luận tìm hiểu quy trình sản xuất trà xanh đóng hộp

Ngoài ra còn có một số giống trà đặc biệt khác cho ra các sản phẩm đặc trưng cho từng địa phương như trà Shan Camellia sinensis L var Shan là trà đặc sản của vùng Vân Nam Trung Quốc

2.2 Các biến đổi của nguyên liệu 2

2.3 Thiết bị: thiết bị lọc ép (lọc khung bản) 2

2.4 Thông số công nghệ 2

3.1 Mục đích công nghệ 2

3.2 Các biến đổi của nguyên liệu 2

3.3 Thiết bị: thiết bị trao đổi nhiệt dạng bảng mỏng hoặc dạng ống lồng ống. 2

3.4 Thông số công nghệ 2

4 Diệt men 2

4.1 Mục đích công nghệ 2

4.2 Các biến đổi của nguyên liệu 2

4.3 Thiết bị: diệt men bằng không khí nóng 2

4.4 Thông số công nghệ 2

5 Nghiền 2

5.1 Mục đích công nghệ 2

5.2 Các biến đổi của nguyên liệu 2

5.3 Thiết bị: thiết bị nghiền dĩa 2

5.4 Thông số công nghệ 2

6 Trích ly 2

6.1 Mục đích công nghệ 2

6.2 Các biến đổi của nguyên liệu 2

6.3 Thiết bị: thiết bị trích ly nhiều bậc ngược dòng 2

6.4 Thông số công nghệ 2

7.1 Mục đích công nghệ 2

7.2 Các biến đổi của nguyên liệu 2

7.3 Thiết bị: Thiết bị lọc khung bản 2

10.4 Thông số công nghệ 2

11 Tiệt trùng 2

11.1 Mục đích công nghệ 2

11.2 Các biến đổi của nguyên liệu 2

11.3 Thiết bị: Thiết bị tiệt trùng làm việc liên tục dùng thủy lực 2

C SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2

Chương 4: CHỈ TIÊU SẢN PHẨM và THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 2

1 Chỉ tiêu sản phẩm 2

2 Thành tựu công nghệ 2

TÀI LIỆU THAM KHẢO 2

DANH MỤC BẢNG

Table 1: Sự phân bố nước trong búp trà 2

Table 2: Lượng nước trong búp trà được thu hái ở các thời điểm khác nhau 2

Table 3: Các catechins trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia (theo %)2 Table 4: Sự phân bố protein trong búp trà 2

Table 5: Hàm lượng caffeine của lá trà 2

Table 6: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà 2

Table 7: Phần trăm (%) polyphenoloxidase hoà tan trong các loại lá trà 2

Table 8: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi 2

Table 9: Phân loại chè đọt tươi theo TCVN 1053-71 2

Table 10: Chỉ tiêu cảm quan của nước uống (theo Senior và cộng sự, 2000) 2

Table 11: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC) 2

Table 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước uống (quy định số 80/778/EEC) 2

Table 13: Chỉ tiêu của acid citric dùng trong thực phẩm (Rehm và cộng sự, 1996) 2

Table 14: Độ hoà tan của saccharose trong nước theo nhiệt độ 2

Table 15: Chỉ tiêu cảm quan của nguyên liệu đường 2

Table 16: Chỉ tiêu hoá lý của nguyên liệu đường 2

Table 17: So sánh hai quy trình công nghệ 2

Table 18: Chỉ tiêu sản phẩm trà xang đóng lon 2

DANH MỤC HÌNH

Figure 1: Trà xanh 2

Figure 2: Cây trà 2

Figure 3: Hoa trà 2

Figure 4: Quả trà 2

Figure 5: Búp trà (búp 2 lá non) 2

Figure 6: Nương trà ở Việt Nam 2

Figure 7: Thành phần các chất có trong lá trà tươi 2

Figure 8: Tinh thể saccharose 2

Figure 9: Thiết bị nấu syrup 2

Figure 10: Thiết bị lọc khung bản 2

Figure 11: Mô tả nguyên tắc hoạt động của thiết bị lọc khung bản 2

Figure 12: Thiết bị trao đổi nhiệt 2

Figure 13: Máy diệt men bằng không khí nóng 2

Figure 14: Thiết bị nghiền trà 2

Figure 15: Thiết bị trích ly ngược dòng 2

Figure 16: Thiết bị lọc khung bản 2

Figure 17: Thiết bị phối trộn 2

Figure 18: Máy rót nóng 2

Figure 19: Thiết bị bài khí và ghép mí 2

Figure 20: Sơ đồ làm việc của thiết bị bài khí – ghép mí 2

Figure 21: Thiết bị tiệt trùng dùng áp suất thủy tĩnh 2

Figure 22: Thiết bị vò trà 2

Chương 1: KHOA HỌC VỀ NGUYÊN LIỆU

1 Trà

Figure 1: Trà xanh

1.1 Sơ lược về trà

Cây trà có tên khoa học là Camellia Sinensis.

Theo ý kiến của tiến sĩ K.M.Dzmukhade, từ các rừng Camellia cổ xưa, từ hàng nghìn năm trước đây đã xuát hiện các cây trà đầu tiên, có khả năng tổng hợp và tích luỹ catechin.

Đặc điểm thực vật của cây trà

Hoa trà: Màu trắng với nhiều nhị vàng Mỗi hoa gồm 7 cánh và nhị dài

Quả trà: thường mọc thành từng chùm 3 Ban đầu có màu xanh của chồi, sau đó

tăng trưởng và cứng dần thành quả màu nâu chứa hạt bên trong Khi quả chín, vết rãnh

mở ra Hạt bên trong có thể được dùng để gieo trồng

Thân cây: đơn trục; 3 loại: thân gỗ, thân bụi và thân nhỡ (bán gỗ)

Lá trà: mọc cách trên cành, mỗi đốt có một lá, hình dạng và kích thước thay đổi

tùy giống Lá trà có rõ gân, rìa có răng cưa

Búp trà: là giai đoạn non của một cành trà, được hình thành từ các mầm dinh

dưỡng, gồm có tôm (phần lá non trên đỉnh chưa xòe) và 2 – 3 lá non Có hai loại búp:búp bình thường và búp mù Búp trà là bộ phận của cây trà mà được dùng làm nguyênliệu chính trong các công nghệ chế biến trà Trên 1 cành trà: 1 năm có 4 – 5 đợt sinhtrưởng của búp

Figure 2: Cây trà

Figure 3: Hoa trà

Figure 4: Quả trà

Figure 5: Búp trà (búp 2 lá non)

được qua các dòng Thea Sinensis và Thea Assamica.

Dựa vào giống trà và địa phương trồng trà, hiện nay trên thế giới có 2 giống

chính là trà Trung Quốc (Camellia sinensis (L) var sinensis) có khả năng chịu lạnh tốt;

và trà Ấn Độ (Camellia sinensis (L) var assamica) có khả năng phát triển nhanh, cần

nhiệt độ cao Ngoài ra còn có một số giống trà đặc biệt khác cho ra các sản phẩm đặc

trưng cho từng địa phương như trà Shan (Camellia sinensis (L) var Shan) là trà đặc

sản của vùng Vân Nam (Trung Quốc) và Tuyên Quang (Việt Nam); trà Nam Indo

(Camellia sinensis (L) var Indo-China); trà Campuchia (Camellia sinensis (L) var

Cambodiensis)…

Trên những vùng trồng trà chính của nước ta hiện nay đang canh tác và khai tháccác giống sau đây: giống Shan, giống Trung du và một số giống khác nhưng trong quytrình sản xuất này, giống được sử dụng là giống Shan

Giống Shan: Mặc dù có nguồn gốc từ nước ngoài, nhưng do đã được thuần hoá

từ lâu nên theo ý kiến của các chuyên gia, giống này đã trở thành “đặc sản” của ViệtNam Có thể nhận biết giống này bằng dấu hiệu sau đây: giống Shan có màu xanh lánhạt, dài 16 – 17 cm, rộng 4 – 7 cm với 13 – 15 đôi răng Cây có khả năng mọc caođến 9 – 10 m hoặc hơn Đây là giống có nhiều đặc tính quý như búp to, tôm dài, nặngcánh Trong điều kiện thí nghiệm, năng suất cho búp của giống Shan có thể đạt 19 tấn/

ha và trong điều kiện trồng đại trà, năng suất cho búp chỉ còn khoảng 6 – 7 tấn/ha

Figure 6: Nương trà ở Việt Nam

Trong lá trà, nước là môi trường xảy ra sự tác dụng tương hỗ giữa các chất hòa tan Ngoài ra, nước còn

là thành phần chính tham gia vào các phản ứng thủy phân và oxi hóa khử xảy ra không ngừng trong các tế bào của lá Xét thành phần khối lượng, nước là thành phần chủ yếu của lá trà.

Hàm lượng nước giảm dần từ lá đến thân Đối với từng lá, hàm lượng nước tăng dần từ các tế bào cơ sở đến các phần ngoài của lá Tuổi thọ càng cao, lượng nước càng giảm do tế bào càng chứa nhiều hợp chất kị nước.

Hàm lượng nước cùng với trạng thái của nó (tự do hoặc liên kết) thay đổi phụ thuộc vào tuổi thọ, sự phân bố địa lý của cây và các biện pháp canh tác Trên cùng một búp, hàm lượng nước giảm dần từ tôm đến các lá già:

Table 1: Sự phân bố nước trong búp trà

Hàm lượng nước khác nhau phụ thuộc thời điểm thu hoạch:

Table 2: Lượng nước trong búp trà được thu hái ở các thời điểm khác nhau

81418

78.6076.0075.20

1357911

63.6062.9077.4778.4977.2173.46

 Các hợp chất phenols và polyphenols

Các hợp chất phenols và polyphenols tự nhiên là những hợp chất thường gặp ở thực vật Một nhóm hợp

chất phenols tự nhiên được gọi là flavonoids được quan tâm nhiều nhất vì nghiên cứu cho thấy các hợp chất

thuộc nhóm này có lợi cho sức khoẻ.

- Protein

Trà có chứa hàm lượng flavonoids khá cao trong số các loại thức uống và nướcgiải khát thông dụng

Một nhóm flavonoid gọi là các catechins chiếm lượng lớn trong hàm lượngflavonoids trong lá trà Các catechins trong lá trà bao gồm catechin (C), epicatechin(EC), epicatechin 3-gallate (ECG), epigallocatechin (EGC), epigallocatechin 3-gallate

(EGCG), gallocatechin (GC) Epigallocatechin 3-gallate (EGCG) là hợp chất catechinđược nghiên cứu nhiều nhất vì tác dụng tốt đối với sức khoẻ của nó

Table 3: Các catechins trong hỗn hợp tannin của búp trà ba lá, giống trà Grudia (theo %)

(+) Catechin (C)

O H

12.0

(-) Epicatechin gallate

(ECG)

O H

OH

O

O

OH OH

OH OH

18.1

(-) Epigallocatechin

gallate (EGCG)

O H

OH

O

O

OH OH OH

OH OH

O H

Ngoài ra còn tìm thấy các acid sau:

- Acid p-coumaroyl quinic

- Acid galloyl quinic

Các acid phenolic trong trà có hàm lượng không nhiều, tuy nhiên, các hợp chấtnày góp phần tạo nên vị trà đặc trưng

Phức chất tannin (chất chát)

Trong thành phần hóa học của trà tươi hay trà thành phẩm, chất chát (hay còn gọi

là phức chất tannin) giữ một vị trí hết sức quan trọng vì nó quyết định chất lượng củatrà Tannin không những tạo nên vị độc đáo cho trà mà còn tham gia vào các quá trìnhbiến đổi hóa học dưới tác dụng của các enzyme oxi hóa để tạo ra hương thơm và màusắc đặc trưng cho mỗi loại trà

Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất

có đặc tính polyphenol Trong thành phần của phức chất tannin của trà gồm có cácpolyphenol catechin đơn giản, các sản phẩm oxi hóa của chúng Dưới tác dụng củanhiệt và ẩm, sản phẩm thu được là trà xanh có vị chát mạnh, hậu ngọt, có nước màuxanh tươi hoặc xanh vàng, có mùi thơm đặc trưng

 Protein và amino acid

Protein trong trà thuộc nhóm protein tan trong nước và kiềm Nhóm hoà tan trongacid và cồn rất ít Hàm lượng thay đội phụ thuộc vào tuổi thọ của trà và biện phápcanh tác

Table 4: Sự phân bố protein trong búp trà

Bộ phận của búp Protein (% chất khô)

tự do trong trả tăng lên và khi pha trà chúng dễ dàng hoà tan vào nước và giúp ngườidùng nhận được một lượng amino acid thiết yếu của cơ thể Nghiên cứu cho thấy cókhoảng 17 loại amino acid thiết yếu trong nước trà như Ala, Ser, Thr, Tyr, Phe, Lys,Arg, His, Pro, Asp…

 Alkaloid

Alkaloid là nhóm hợp chất chưa nitrogen, có tác dụng dược tính rất mạnh Trongthực vật, các alkaloid có thể tồn tại dưới dạng tự do hoặc dưới dạng các muối với acidhữu cơ

Đối với cây trà, thuộc nhóm này quan trọng nhất có caffeine, theobromine vàtheophylline

N N

H3

CaffeineCaffeine chiếm hàm lượng cao hơn so với 2 alkaloid còn lại Caffeine có vị đắng,không mùi Caffeine tác dụng với tannin trà sẽ tạo thành váng khi để nguội nước trà,gọi là hợp chất caffeine tannate

Table 5: Hàm lượng caffeine của lá trà

Các loại lá Hàm lượng caffeine (%)

Lá tươi

Lá héo

Lá lên men

2.872.612.35Chất lượng trà phụ thuộc nhiều vào lượng caffeine, caffeine càng nhiều thì chấtlượng càng giảm, nhưng không thể thiếu caffeine trong thành phần của trà

 Glucid

Lá trà chứa hầu hết các loại đường như: glucose, fructose, galactose, maltose, arabinose, ribose,

… Hàm lượng monose trong lá trà chỉ chiếm 1 – 2% và saccharose chiếm từ 0.5 – 2.5% Trong khi đó, hàm lượng các polysaccharide trong lá trà lên đến 10 – 12% và cao hơn nữa

Lá càng già thì lượng đường khử và saccharose cũng như tổng lượng đường hòa tan càng lớn Lượng tinh bột, cellulose và hemicellulose cũng tăng theo mức độ trưởng thành của lá trà Như vậy, nguyên liệu càng già, chất lượng của nó càng kém, hay nói cách khác, quy luật biến đổi hàm lượng của carbohydrate trong lá trà ngược lại với quy luật biến đổi hàm lượng của các hợp chất có giá trị (tannin, caffeine, protein, …)

Tuy nhiên, các đường hòa tan trong lá trà dù hàm lượng rất thấp nhưng chúng có ý nghĩa quan trọng đối với chất lượng của trà Trước hết, chúng góp phần điều hòa vị trà, nhưng quan trọng hơn cả là các đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ cao hoặc trong khi tác dụng với tannin, acid amin có mặt trong lá trà sẽ tạo cho trà có hương thơm đặc trưng và ảnh hưởng đến màu sắc của nước trà Chẳng hạn, trong sự tác dụng tương hỗ giữa glucose và fructose với amino acid (Phe) và tannin tạo thành các aldehyde bay hơi

có mùi thơm của hoa tươi, mùi mật ong Ngoài ra, glucose và fructose dưới tác dụng của nhiệt độ cao trong quá trình chế biến nhiệt cho trà sẽ tham gia vào quá trình caramel hóa tạo cho trà có mùi cốm thơm

dễ chịu

Pectin

Hợp chất pectin thuộc nhóm carbonhydrat và là hỗn hợp phức tạp củapolysaccharide và dẫn xuất của chúng Phần lớn các chất pectin là những chất keo vàtrong những điều kiện nhất định thì chúng đông tụ lại.

Table 6: Hàm lượng pectin trong các bộ phận khác nhau của búp trà

(tính theo % chất khô)

Nhóm chất

pectin Tôm và lá thứ nhất

Lá thứ hai

 Lipid

Chất béo là chất có tính hấp phụ và là chất giữ mùi Mặt khác, bản thân chất béo

có một số cấu tử có sẵn mùi thơm dễ chịu hoặc dưới tác dụng của nhiệt độ cao chuyểnhóa thành các chất có mùi đặc trưng góp phần tham gia trực tiếp vào sự hình thànhhương thơm độc đáo của sản phẩm Ngoài ra, cũng do các tính chất trên của chất béo

mà làm cho trà dễ bị nhiễm các mùi lạ và khó khử chúng khi vô ý để trà tiếp xúc vớicác vật có mùi khó chịu như mùi mốc, mùi bao bì, mùi dầu hỏa,…

 Các acid hữu cơ

Trong lá trà tươi, người ta tìm thấy các acid hữu cơ sau đây:

Acid oxalic hòa tan 0.20%

Nhóm enzyme oxi hoá khử trong trà gồm các enzyme polyphenoloxidase vàperoxidase, có vai trò cực kì quan trọng trong công nghệ chế biến các sản phẩm từ trà

Table 7: Phần trăm (%) polyphenoloxidase hoà tan trong các loại lá trà

Loại lá trà Polyphenoloxidase hoà tan (%)

Lá non

Lá phát triển

Lá già

16.57.0

~ 0.0Trong cây trà, polyphenoloxidase và peroxidase ngoài cơ chất đặc hiệu của mình

là polyphenol và tannin trà, chúng có thể oxi hoá pyrogallol, pyrocatechol và acidgallic Tuy nhiên, sản phẩm cuối cùng của các quá trình oxi hoá dưới tác dụng củatừng enzyme có thể khác nhau

Dưới tác dụng của polyphenoloxidase, sản phẩm cuối cùng là theaflavin vàthearubigin là các cấu tử tạo ra màu vàng và màu đỏ của nước pha trà Tỉ lệ giữa haicấu tử này trong trà thành phẩm quyết định chỉ tiêu cảm quan màu sắc của nước trà

 Tinh dầu

Hương thơm của trà được hình thành bởi các yếu tố sau:

- Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu ban đầu, bao gồm một số loại như methylsalicylate, cinnamaldehyde, hexenolhexenal, aldehyde paraisobutylic

- Các cấu tử mới của tinh dầu được hình thành trong quá trình chế biến trà (chủ yếu do các quá trình oxi hóa, và dưới tác dụng của nhiệt độ cao), bao gồm:

+ Các sản phẩm caramel hóa khi đường khử chịu tác dụng của nhiệt độ cao.

+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các amino acid và đường khử dưới tác dụng của nhiệt độ và độ ẩm.

+ Các sản phẩm của sự tương tác giữa các amino acid và hợp chất tannin.

- Các chất có tính hấp phụ và giữ mùi

Trong đó, nhóm aldehyde là một trong những thành phần cấu tử quan trọng củatinh dầu trà Đối với chất lượng trà, các aldehyde bay hơi giữ vai trò quan trọng, ảnhhưởng trực tiếp đến hương thơm của nó vì bản thân một số aldehyde sẵn có mùi thơm,hơn nữa, chúng còn tham gia vào sự tạo thành các phức chất có mùi thơm độc đáo củatrà, tham gia vào sự hình thành màu sắc và vị nước trà Ngoài các aldehyde có sẵntrong nguyên liệu, trà còn có nhiều aldehyde mới được tạo thành trong quá trình chếbiến trà

 Sắc tố

Cùng với hương và vị trà, màu sắc của nước pha trà cũng là một chỉ tiêu chấtlượng được các nhà chế biến trà quan tâm Màu của nước trà thể hiện rõ những ưunhược điểm của các điều kiện công nghệ trên dây chuyền chế biến ra từng loại trà sảnphẩm

Màu sắc của trà do 2 nguồn tạo nên, nguồn tự nhiên, tức là các sắc tố có sẵntrong nguyên liệu và nguồn các sắc tố mới được hình thành trong quá trình chế biến.Trong cây trà có chứa nhiều sắc tố thuộc họ chlorophyll và carotenoid

 Vitamin và khoáng

Nhóm vitamin không hòa tan trong nước có trong lá trà là vitamin E Ngoài ra, látrà cũng chứa nhiều vitamin C (acid ascorbic) Trong thời gian chế biến trà, hàmlượng acid ascorbic giảm đi đáng kể dưới tác dụng của nhiệt độ cao Ngoài ra, trongtrà còn có nhóm vitamin B, cụ thể là vitamin B1 (thiamin), vitamin B3 (niacin hayacid nicotinic), vitamin B2 (riboflavin) và vitamin B5 (acid pantothenic).

Thành phần tro của lá trà tươi dao động từ 5 – 6 %

Table 8: Tổng hợp thành phần hoá học cơ bản trong lá trà tươi

Thành phần % chất khô Thành phần %chất khô

(-) Epigallocatechin

(-) Epicatechin gallate 3 – 6 Theophylline 0.5

(-) Epigallo catechin 3 – 6 Amino acids 4 – 5

1.3 Các phương pháp thu hái và bảo quản trà búp

Chất lượng của các sản phẩn chế biến từ trà phụ thuộc trực tiếp vào chất lượngcủa trà búp, tức là trà nguyên liệu

Thực tế cho thấy rằng, tổ chức thu hái đúng kỳ, đúng đối tượng là yếu tố quantrọng bảo đảm chất lượng trà nguyên liệu và giúp nhà chế biến dễ dàng tạo ra các sảnphẩm từ trà có chất lượng cao và ổn định

Cho đến nay, thực tế các nước trồng trà có thể áp dụng một trong các phươngpháp thu hái sau:

- Thu hái liên tục: khi thân cây trà xuất hiện các nhánh non gồm có tôm với 4 – 5

lá non thì bắt đầu hái tôm với 2 – 3 lá non, chừa lại cành với 2 – 3 lá đã phát triển

để cây trà sẽ nảy nhánh non và được thu hái tiếp tục cho đến khi khả năng nảy búpcủa cây trà giảm hẳn thì kết thúc mùa thu hái

- Thu hái tận thu: trong suốt mùa thu hoạch, người ta hái hết các tôm với 3 lá non.Phương pháp này áp dụng vào cuối mùa thu hái trước khi tiến hành đốn trà

- Thu hái điều hoà: áp dụng đối với những cây trà hay nương trà có khả năng nảybúp kém, cằn cỗi Khi đó chỉ hái búp ở một chừng mực nhất định để tập trungchăm sóc, vào mùa thu hái sau sẽ cho năng suất cao hơn.

Với phương pháp tận thu, búp trà được thu hái non hơn nên trọng lượng của cảbúp phát triển lẫn búp mù đều nhỏ hơn 2 phương pháp còn lại Cũng do được thu háisớm nên chất lượng của búp đánh giá bằng phương pháp hoá học và cảm quan cũngvượt hơn 2 phương pháp còn lại

Đánh giá chất lượng nguyên liệu

Khối búp trà thu hái sẽ không đồng đều về độ non, già của lá dẫn đến sự khácnhau về cấu trúc tế bào cùng thành phần của lá, gây khó khăn trong công tác bảo quản

và chế biến Để đồng nhất hoá chất lượng của nguyên liệu, hiện nay đã có nhiềuphương pháp để phân loại nguyên liệu Đối với các nước chưa có khả năng giải phóngsức lao động của công nhân bằng việc trang bị máy thu hái hoặc để đơn giản, người tatiến hành phân loại búp trà theo các chỉ tiêu chất lượng sau:

- Trong nhóm nguyên liệu, nếu chứa nhiều các búp già thì chất lượng sẽ kém

- Nhóm nguyên liệu càng chứa nhiều các búp non (búp 1, 2 lá non) thì chất lượngcàng cao

- Khối lượng trung bình của các búp càng nhỏ thì chất lượng càng cao

Công thức tổng quát đánh giá chất lượng nguyên liệu (thực nghiệm):

Trong đó: X: chất lượng nguyên liệu

ai (i = 1 – 4): Khối lượng của các búp phát triển 1, 2, 3, 4 lá cótrong 100g nguyên liệu; gam

aj (j = 5 – 8): Khối lượng của các búp không phát triển (búp mù) 1,

2 ,3, 4 lá non có trong 100g nguyên liệu; gam

a9: Khối lượng của các lá rời trong 100g nguyên liệu; gam

ki (i = 1 – 4): Hệ số chất lượng của búp trà, phụ thuộc vào độ pháttriển của búp

k1 =10; k2 = 7.5; k3 = 5; k4 = 2.5

bi (i = 1 – 4): Khối lượng trung bình của các búp phát triển 1, 2, 3, 4

lá non có trong 100g nguyên liệu; gam

bj (j = 5 – 8): Khối lượng trung bình của các búp không phát triển

có trong 100g nguyên liệu; gam

b9: Khối lượng trung bình của các lá rời trong 100g nguyên liệu;gam

K: Hệ số chất lượng, phụ thuộc vào sự có mặt của các búp già,

lá già có trong 100g nguyên liệu, K = 1 – (tỉ lệ % búp già)/100

Bảo quản nguyên liệu

Tuỳ theo điều kiện trang thiết bị của mỗi cơ sở mà có thể bảo quản theo nhiềucách khác nhau.

Yêu cầu trong quá trình bảo quản: giảm thiểu sự hao hụt chất khô, tạo điều kiệnthuận lợi cho quá trình chế biến

Có thể bảo quản ở nhiệt độ thấp hoặc nhiệt độ thường

Table 9: Phân loại chè đọt tươi theo TCVN 1053-71

Loại Hàm lượng bánh tẻ (tính bằng % khối lượng)

Chú thích: Chè loại 4 là chè tận thu hoặc chè bị thiên tai sâu bệnh

3 Mọi lô chè đọt tươi khi giao nhận phải: tươi, sạch, không bị dập nát ôi ngốt

4 Trước khi giao nhận, trong lô chè nếu có nước bám vào mặt ngoài đọt chè thìphải trừ bớt khối lượng nước ấy, phương pháp xác định theo TCVN 1054 - 71; nếu cócác vật lạ như cỏ, rác, sỏi, đất thì phải trừ vào lô hàng một khối lượng của các vật lạấy

2 Nước

Nước được xem là nguyên liệu quan trọng trong công nghiệp sản xuất thức uống

do nước chiếm một tỷ lệ cao hơn rất nhiều các hợp chất hóa học khác có trong sảnphẩm Ngoài ra, thành phần hóa học của nước nguyên liệu sẽ ảnh hưởng đến nhữngtính chất cảm quan và độ bền hóa lý của các sản phẩm thức uống

Hiện nay, chúng ta có ba nguồn nước đang được khai thác để sản xuất: nguồnnước bề mặt, nguồn nước ngầm, nguồn nước do thành phố cung cấp Các nhà sản xuấtthường sử dụng nước ngầm để sản xuất những sản phẩm thức uống pha chế

Một số tính chất vật lý của nước:

 Nhiệt độ đông đặc: 0 o C

 Nhiệt độ sôi: 100 o C

 Chỉ số khúc xạ (ở 20 o C) so với không khí: 1,333

 Nhiệt độ nóng chảy: 6,012 KJ/mol

 Nhiệt hóa hơi: 44,01 KJ/mol

 Độ nhớt: 1,004 MPa.s

 Nhiệt dung riêng ở áp suất 0,101 MPa của:

Ch tiêu ca ỉ tiêu ca ̉ m quan: quan tr ng nhâọng nhâ ́t là độ đục, độ màu, mùi và vị

Table 10: Chỉ tiêu cảm quan của nước uống (theo Senior và cộng sự, 2000)

STT Ch tiêu ỉ tiêu Đơn vị o đo Mức khuyến cáo Mức cao nhất cho phép

o C) 3(ở 25 o C)

3(ở 25 o C)

Ch tiêu ho ỉ tiêu ca ́ a ly ́ : bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫn điện, hàm lượng các

cation và anion có trong nước Để sản xuất thức uống dạng pha chế, người ta sử dụng nước có độ cứng càng thấp càng tốt Thông thường độ cứng của nước sau khi qua xử lý không được vượt quá 1mg đương lượng/lít.

Table 11: Các chỉ tiêu hóa lý của nước uống ở châu Âu (trích từ bảng quy định số 80/778/EEC)

STT Ch tiêu ỉ tiêu Đơn vị o đo Mức khuyến

cáo

Mức cao nhất cho phép Ghi chú

1 Nồng độ ion H + pH 6,5 ≤ pH ≤ 8,5 6,5 ≤ pH ≤ 8,5

2 Độ dẫn điện µs/cm (20 o C) 400

12 Oxy hoà tan % bão hòa oxy ˃ 75%

19 Hydrocarbon

d ng hòa tan ạng hòa tan

hoặc nhũ hóa

31 B c (Ag) ạng hòa tan µg/l 10

Mức khuyến cáo

Mức cao nhất cho phép Phương pháp ô đo ̉

hộp (sử dụng membrane vi lọc)

Phương pháp MPN