quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF

Nguyên liệu dùng để sản xuất PTO thường là loại tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm nguyên vỏ, do bị khuyết tật ở vỏ bể vỏ, bong vỏ Nguyên liệu được vận chuyển từ các đại lí thu mua

Nhận xét của GD:

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Lời mở đầu:

Mục lục

1 Giới thiệu nguyên liệu

1.1 Tiềm năng:

Nguồn nguyên liệu để sán xuất tôm PTO gồm các loại tôm như: tôm sú, tôm thẻ, tôm chì Tôm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, do dễ chế biến thích hợp với nhiều người tiêu dùng nên có giá trị xuất khẩu lớn thị trường tiêu thị mạnh,mặt hàng đa dạng phong phú Cho nên nước ta tạo điều kiện và khuyến khích phát triền nghề nuôi tôm phát triển rộng quanh năm

1.2 Giới thiệu sơ lược về nguyên liệu:

1.2.1 Tôm sú (tiger)

Tên khoa học: penacus monodon fabricius

Tên Tiếng Anh : Black tiger shrimp; Giant tiger shrimp; Jumbo tiger

shrimp

Đặc điểm sinh học : Tôm sú là loài sống ở nơi chất đáy là bùn pha cát

với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước và độ mặn 5 ÷ 34‰ Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong 3 ÷ 4 tháng có thể đạt cỡ bình quân 40 -50 gam Tôm trưởng thành tối đa với con cái có chiều dài là

220 ÷ 250mm, trọng lượng 100-300gam Con đực dài 160 ÷ 210mm, trọng lượng 80 ÷ 200 gam Tôm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích là thịt

các loài nhuyên thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) và giáp xác.

Vùng phân bố : Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến

vùng có độ sâu 40m Vùng phân bố chính là vùng biẻn các tỉnh Trung bộ

Mùa vụ : Tôm sú khai thác ngoài biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt

từ tháng 1 đến tháng

Hình thức khai thác : Ngư cụ chủ yếu là lưới kéo tôm.

Nuôi trồng: Do nghề nuôi tôm phất triển rộng khắp quanh năm phần

lớn là nuôi công nghiệp và bán công nghiệp nhưng tập trung nhiều vào tháng 2-4 và tháng 7-10 vùng nước lợ và nước mặn

1.2.2 Tôm thẻ (White Shrimp)

Tên khoa học: penacus semisuleatus

Đặc điểm sinh học : Tôm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có

tên là tôm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bò có màu trắng ngà nên gọi tôm chân trắng

Mùa vụ: Chủ yếu tập trung vào vùng nước lợ vào tháng 10-12 đến

tháng 2, sống tự nhiên ít nuôi công nghiệp, bán công nghiệp

1.2.3 Tôm chì ( Pink) Tên khoa học: Metpenacus affinis

Tập trung vào mùa đông tháng 7-10 có thể đánh bắt hoặc nuôi tự nhiên hoặc từ biển, không nuôi dạng công nghiệp và bán công nghiệp thích hợp ở vùng nước lợ và nước ngọt do đó thường có nghịch mùa và tôm sú

1.3 Cách vận chuyển tôm về nhà máy:

Hiện nay, tôm sau khi thu hoạch chủ yếu được làm chết bằng cách gây ngủ (ngủ đông) , sau đó ướp nước đá ở nhiệt độ từ 5 - 15oC và dùng

thùng cách nhiệt, ở đáy thùng có lót một lớp trấu hoặc rong biển dày 5cm Sau đó cho tôm vào, cứ một lớp tôm 10cm phủ một lớp trấu hoặc rong biển dày 10cm để vận chuyển về cơ sở chế biến

Với cách làm này, thời gian bảo quản, vận chuyển tôm đạt 6 - 7 giờ ở nhiệt độ ổn định là 15oC, tỷ lệ tôm sống sau 6 giờ bảo quản đạt 100%

Để làm tôm thức dậy (tôm sống trở lại), thả tôm vào nước biển sạch có nhiệt độ ban đầu là 15oC, sau đó cứ 15 phút nâng nhiệt độ lên 1oC cho tới khi đạt 20oC thì duy trì ở nhiệt độ này khoảng 1 - 1,5 giờ Trong thời gian đánh thức tôm, phải tiến hành sục khí định kỳ (cứ 15 phút thì sục khí 5 phút)

PHẦN 2: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM PTO ĐÔNG LẠNH IQF:

Sơ đồ quy trình sản xuất:

Tiếp nhận nguyên liệu

Rửa 1 ( Bảo quản)

Sơ chế

Phân loại, phân cỡ

Rửa 3, cân

Lột PTO

Rửa 5

Cân, xếp, khai

Vô túi PE

Đông IQF

Tách khay

Cân

Bao gói

Tồn trữ

Xuất hàng

PHẦN 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ: 3.1 Thuyết minh quy trình

3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu - sơ chế

Tiếp nhận nguyên liệu

↓ Rửa 1

↓

Sơ chế, rửa 2

↓ Bảo quản tạm thời

a) Tiếp nhận nguyên liệu:

Nguyên liệu dùng để sản xuất PTO thường là loại tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm nguyên vỏ, do bị khuyết tật ở vỏ (bể vỏ, bong vỏ)

Nguyên liệu được vận chuyển từ các đại lí thu mua về xí nghiệp, tại xí nghiệp sẽ được

QC, KCS kiểm tra: tờ khai xuất nguyên liệu, giấy cam kết về kháng sinh, xi sunh của đại lý, kiểm tra tạp chất, borate, sulphite, mùi vị, tỉ lệ thu hồi, nhiệt độ nguyên liệu đánh giá cảm quan nguyên liệu

Yêu cầu:

 Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C

 Không có lẫn tạp chất borate, sulphite đáp ứng đầy đủ các chỉ tiêu đã đề ra

 Tôm đến xí ngiệp phải được tiếp nhận ở một khu vực riêng biệt thoáng mát, rộng rãi đủ cho xe nguyên liệu vào ra được Khu vực này được xây dựng chắc chắn, cao hơn mặt nền, bề mặt được lát đá nhẵn bóng, có độ dốc vừa phải thoát nước dễ dàng Bờ tương được tráng gạch men lên 1m để dễ cọ rửa, trước và sau khi tiếp nhận khu vực này được vệ sinh quét don sạch sẽ, rửa bằng nước chlorin có nồng độ 100 ppm Trong khi tiếp nhận, tránh làm rơi rơt tôm, tránh cho nguyên liệu không bị dập thân

b) Rửa 1:

Máy rửa tôm nguyên liệu

Mục đích: Sau khi tiếp nhận tôm được rửa qua máy rửa tôm nguyên liệu nhằm loại bỏ

tạp chất, bùn rác, đồng thời giảm bớt được lượng vi sinh vật trên bề mặt nguyên liệu

Yêu cầu: Nhiệt độ của nước rửa ≤ 100C, nồng độ chlorine 100 – 150 ppm

Thao tác:

Cho từng rổ tôm vào bồn rửa đạt yêu cầu

Cho tôm vào phễu, băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành thổi khí để chuyển tôm lên bằng chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyền lớn chuyển tôm xuống bàn rung, công nhân hứng tôm bằng rổ nhựa

c) Sơ chế:

Mục đích: Loại bỏ những phần không ăn được, không có giá trị về mặt kinh tế và mặt

cảm quan

Thao tác:

 Lặt đầu: Tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách phần vỏ ở đầu ra Cắt bỏ phần râu, mắt và hàm đen, dùng dao cạo sạch gạch tôm và rửa dưới vòi sen cho sạch

 Rút tim: Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm thường được gọi là chỉ lưng tôm Chỉ lưng tôm là gân màu

và ruột tôm là nơi phát sinh ra sự phân giải làm thối thịt tôm do đó cần phải rít chỉ tôm Dùng cây inox có mũi nhọn để rút tim Ta đâm vào tại điểm tiếp xúc của 2 đốt , lỗ tim không được to

 Cạo chân: Lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho sạch chân

Yêu cầu:

 Đối với lặt đầu: Làm nhanh và đúng kỹ thuật, không làm đứt phần lưỡi hàm phía bên dưới

 Thao tác trên phải thực hiện trong thao nước lạnh có pha 4ppm clorine, thay nước sau 5kg

 Không làm đứt đốt đuôi

 Phải sạch chỉ lưng

 Tôm luôn được bảo quản bằng đá bào sao cho nhiệt độ thân tôm < 6

 Phế liệu phải chuyển ngay ra khỏi khu vực đề tránh lây nhiễm

d) Rửa 2:

Tôm sau khi sơ chế thì phần thịt ngàm không bị đứt và được rửa sạch phần gạch tôm, tạp chất Tôm sẽ được rửa qua bồn 3 ngăn, thể tích mỗi bồn khoảng 150 lít

 Bồn 1: nước sạch, lạnh, nhiệt độ ¿100C Mục đích loại bỏ đá, tạp chất (vỏ tôm, chân tôm), dịch tôm, tạo bề mặt sản phẩm sạch trước khi rửa chlorine

 Bồn 2: nước sạch, lạnh, nhiệt độ ¿100C, có pha chlorine 50 ppm Mục đích loại

bỏ đá, tạp chất còn sót lại và bớt vi sinh vật yếu trên bề mặt

 Bồn 3: nước sạch, lạnh, nhiệt độ ¿100C, có pha chlorine 50 ppm Mục đích loại bớt vi sinh vật yếu và tạo dư lượng chlorine trên bề mặ bán thành phẩm để ức

chế sự phát triển của vi sinh vật trong quá trình bảo quản để chuyển sang khâu tiêp theo

Thao tác rửa:

 Mỗi rổ khoảng 3-4 kg, một tay cầm rổ tôm nhúng vào bồn sao cho ngâp rổ, một tay khuấy đảo rổ tôm nhẹ nhàng thành vòng tròn tránh làm tôm tràn ra ngoài

 Thao tác nhẹ nhàng để tránh gây tác động mạnh đến tôm, đảo đều để tăng diện tích tiếp xúc giữa chlorine và tôm nhằm tăng tác dụng diệt khuẩn của chlorine

và sạch tạp chất bám bên ngoài tôm

 Thời gian rửa khoảng 10 giây tương đương với 10 vòng đảo (5 vòng ngược, 5 vòng xuôi) Dùng tay gạt phần đá, tạp chất trên mặt rổ Cứ rửa như thế lần lượt

từ bồn 1 đên bồn 3

 Tần suất thay nước của bồn rửa: khi rửa được 20 rổ hoăc khi thấy nước đổi màu hay kết thúc lô hàng thì sẽ thay nước

e) Bảo quản tạm thời:

Sau khi cân xong tôm được bảo quản tạm thời trước khi chuyển qua khâu phân cỡ Tôm được bảo quản tạm thời trong phi nhựa sạch, chứa 80 – 100 kg, bằng đá váy, tỉ

lệ 1 đá : 1 tôm Và được bảo quản theo từng lô hàng riêng biệt, trên mỗi phi phải có size ghi các thông tin về lô hàng (đại lý, vùng, ngày giờ tiếp nhận )

3.1.2 Phân cỡ, chẻ cỡ

Bán thành phẩm

↓ Phân cỡ sơ bộ (bằng máy)

↓ Bảo quản tạm thời 1

↓ Phân cỡ, loại (bằng tay)

↓ Kiểm tra, rửa

↓ Cân

↓ Bảo quản tạm thời 2

a) Phân cỡ sơ bộ:

Máy phân cỡ tôm

Mục đích: Tách riêng các cỡ, hạng, loại tôm vì mỗi cỡ, hạng, loại tôm có giá khác

nhau

Thao tác: Tôm sau khi rửa được chuyển lên máy phân cỡ, những con tôm có kích

thước nhỏ sẽ rơi xuống trước, những con có kích thước lớn hơn sẽ di chuyển dọc theo các con lăn và rơi xuống máng hứng

Yêu cầu:

 Nước trong bồn nạp liệu phải sạch, lạnh, nhiệt độ ≤ 100C, tần suất thay nước khi nước dơ (đổi màu)

 Sau khoảng 700 kg hoặc khi hết lô, phải luôn cho đá vào bồn nạp liệu để duy trì nhiệt độ nước trong bồn

b) Phân cỡ:

Mục đích: Máy phân cỡ chỉ phân cỡ sơ bộ kích thước của tôm, độ chính xác chưa

cao Để có được cỡ tôm chính xác hơn công nhân phải cân từng con tôm nguyên liệu Trong thực tế, người ta không lấy từng số cỡ mà lấy từng nhóm gồm nhiều số cỡ để quy vào một cỡ, vì không thể phân chia chi ly quá nhiều kích cỡ được và chênh lệch giữa vài ba cỡ với nhau thì không đáng kể Do đó hiện nay trên thị trường quốc tế đã thống nhất các cỡ tôm sau: 1–2; 2–4; 4–6; 6 –8; 8–12; 13–15; 16–20; 21– 25; 26–30; 31–40; 41–50; 51–60; 61–70; 71–90; 91–100; 100–200; 200–300; 300- 500

Ở khâu phân hạng, các loại tôm phải được phân biệt chính xác hạng tôm, tức là xếp fddhạng chất lượng tôm, vì giữa các hạng tôm có sự chênh lệch giá cả đáng kể

Bảng 3.3: phân biệt chất lượng tôm hạng 1 và hạng 2

Tôm thịt

Thịt tôm không mùi ươn thối Thịt tôm không mùi ươn thối

Thịt tôm còn nguyên vẹn, có thể chấp Thịt tôm không còn nguyên vẹn nhưng tỉ

nhận đứt đuôi, tỉ lệ 3-5% lệ còn 5 đốt được chấp thuận 305%

Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màu Thịt tôm có màu hồng nhạt hay bạc màu

Yêu cầu:

 Cân phải có độ chính xác cao

 Trong quá trình phân cỡ thao tác phải nhẹ nhàng, không được ném tôm

 Bên dưới rổ tôm phải phủ một lớp đá, rôt tôm không được quá đầy khoảng 2/3 rổ thì đem đi cho KCS kiểm tra

 Mỗi rổ tôm đều có thẻ size ghi đầy đủ các thông tin như: size, loại tôm, tên người phân, tôm được đổ lên bàn không quá nhiều, khối lượng khoảng 3 – 5 kg và phải trộn đều tôm đá, không được lấp trên bề mặt của đống tôm, duy trì nhiệt độ ≤60C

c) Phân loại:

Mục đích: Loại ra những con tôm có chất lượng không đạt yêu cầu của quy trình sản

xuất

Thao tác: Tôm được đổ ra thành từng đống trên bàn và luôn được phủ đá, công nhân tiến

hành phân loại

Yêu cầu:

 Thao tác nhẹ nhàng

 Luôn phủ đá ổn định nhiệt độ tôm < 100C

d) Kiểm tra:

Trong quá trình phân cỡ nếu cảm thấy nghi ngờ độ chính xác, có thể thử cỡ tôm Dùng cân (loại 500 g hoặc 1 kg) để thử cỡ tôm Cân 1 pound (453,6 g) tôm đang phân, xong đếm số thân tôm, nếu nằm trong cỡ đang cân là đúng Thường thì người ta chọn số giữa

cỡ mà không chọn số đầu cỡ và cuối cỡ vì yên trí rằng không lẫn tôm nhỏ hoặc lớn vào trong cỡ Tôm sau khi được công nhân phân cỡ, loại ra được KCS kiểm tra lại các size,

cỡ cho chính xác để đi cho các quy trình và tính tiền cho đại lý Các thau tôm sau khi kiểm tra xong phải được lắp đá để duy trì nhiệt độ bán thành phẩm và chuyển qua công đoạn rửa

e) Rửa 3:

Mục đích: rửa lại tôm sau khi phân cỡ, loại là rất quan trọng về phương diện vệ sinh và

phẩm chất tôm, vì đây là công đoạn làm sạch tạp chất, nước đá, sạch nước dịch tôm và diệt trùng

Thao tác: Tôm cũng được rửa qua bồn 3 ngăn giống như khâu sơ chế Để ráo rổ tôm để

tiến hành cân

Yêu cầu:

 Nước rửa phải sạch

 Nồng độ clorine từ 20-50ppm

 Nhiệt độ nước rửa < 40C

f) Cân và bảo quản:

Mục đích: Đảm bảo sự đồng đều về khối lượng, tùy theo yêu cầu khách hàng.

Thao tác: Tôm sau khi rửa được để cho ráo nước rồi đem cân, lấy số lượng tính tiền cho

đại lý

Yêu cầu: Cân xong các rổ tôm được đổ vào phải bảo quản bằng cách phủ đá dày bên

dưới và ở mỗi lớp tôm cũng phải lắp đá Trên mặt phải phủ một lớp đá dày, rồi chuyển qua khâu chẻ cỡ hoặc các khâu khác để chế biến các quy trình

g) Chẻ cỡ: sau khi phân cỡ tôm được đưa sang chẻ cỡ, tại đây công nhân thực hiện

chẻ cỡ bằng cân điện tử với độ chính xác cao Sau đó tôm được đi theo từng quy trình với từng kích cỡ, size tương ứng

Chú ý: Trong phân cỡ, loại, chẻ cỡ công nhân phải thao tác nhanh để tránh sự biển đổi

sinh hóa làm ảnh hưởng chất lượng tôm

3.1.3 Lột PTO:

Mục đích: là lọai bỏ phần không chế biến trong quy trình còn có thêm mục đích nữa là

làm theo yêu cầu của khách hàng đi theo từng quy trình

Thao tác:

 Tay nghịch cầm tôm sao cho tôm úp vào lòng bàn tay, đầu tôm hướng về phía trước

 Tay thuận cầm dao Đưa mũi dao vào phần tiếp giáp giữa vỏ và bụng tôm

 Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận xoay dao xung quanh thân để lột 2-3 đốt đầu

 Tiến hành tương tự để lột đốt thứ 2-3

 Bán thành phẩm cho vào thao nước đá để bảo quản

 Xử lý đuôi: Gai đuôi cắt theo hình chữ V ( cắt bỏ 1/3 so với chiều dài đuôi), tỉa mái đuôi

Yêu cầu: Phải bảo quản ở nhiệt độ < 50C

3.1.4 Ngâm quay

Tôm được ngâm trong dung dịch

Mục đích: nhằm tăng trọng lượng tôm, làm thân tôm căng tròn, sáng đẹp do các hóa chất

liên kết với các thành phần trong tôm

Thành phần dung dịch: Brifisol 1,5%, prisol 1,5%, muối 1,5% Tỉ lệ dung dịch hóa chất:

tôm là 1,2:1 Nhiệt độ dung dịch ngâm ¿100C Thời gian ngâm ≤2 giờ

Thao tác: tôm được công nhân đem đổ vào thùng ngâm quay có hóa chất Cánh khuấy sẽ

khuấy đảo tôm liên tục trong thời gian 2h, giữ nhiệt độ dung dịch trong suốt thời gian ngâm ¿100C Sau đó chuyển sang công đoạn rửa

Yêu cầu: Sau khi ngâm quay tôm cần phải được rửa lại để sạch dung dịch còn bám lại

trên bề mặt tôm trước khi đi xếp khay đông

Thao tác rửa giống như các lần trước, cần phải rửa thật sạch, kĩ lưỡng tránh còn nhớt (sinh ra trong quá trình ngâm quay) vì đây là khâu cuối cùng trước khi đưa vào đông IQF

3.1.5 Xếp khuôn:

Sau khi cân tôm được xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ Xếp tôm theo quy định

 Xếp đủ số tôm trong một vĩ

 Kiểm tra chiêu dài tôm

 Kiểm tra độ tươi tôm

 Kiểm tra màu sắc tôm khi xếp vĩ phải đồng nhất nhau

Dán decan của từng cỡ tôm Khi QC kiểm tra đạt yêu cầu theo đơn đặt hàng của khách hàng thì tiến hành xếp vĩ: 1 vĩ xếp 2 hàng

Sau đó cho vĩ vào túi bọc PE để hút chân không

3.1.6 Hút chân không:

Khi tôm xếp vào vĩ xốp theo từng cỡ, rồi cho vĩ xốp vào túi bọc PE và lần lượt tiến hành hút chân không bằng máy chuyên dụng theo yêu cầu khách hàng

Sau đó QC tiếp tục kiểm tra:

 Độ hút chân không, vết hàn miệng túi.

 Cảm quan về hình dạng vỉ tôm

3.1.7 Chờ đông:

Mục đích: Khuôn tôm được đưa vào phòng chờ đông có nhiệt độ 0-50C để bảo quản trước khi đưa đi làm đông, nhằm điều phối việc cấp đông và hạ nhiệt độ khuôn tôm để quá trình lạnh đông được nhanh chóng

Tiến hành: Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ Thời

gian lưu ở phòng này là không quá 3 giờ Vận chuyển theo nguyên tắc vào trước ra trước

3.1.8 Cấp đông:

Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ thân tôm xuống dưới điểm đóng băng để làm chậm sự hư

hỏng của thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm

Thao tác:

Xếp các vĩ tôm đều trên mâm nhôm, mổi mâm 15 vỉ xốp

Cho vào tủ đông IQF

Yêu cầu:

 Nhiệt độ tủ <400C

 Thời gian 1h30/1 mẻ

 Nhiệt độ trung tâm sản phẩm là 180C

3.1.9 Cân

Tiến hành cân sau khi được cấp đông Tùy theo yêu cầu của khách hàng