Đề tài " Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO " pdf

Thuận lợi Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn, đã có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản và có tinh thần đoàn kết cần cù c

Đề tài

Quy trình sản xuất tôm Sú

đông lạnh HLSO

Lời Cảm Ơn

Trước hết, Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc xí nghiệp đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho chúng em học tập và làm việc trong thời gian vừa qua Chúng em cám ơn các cô, chú, anh, chị ở phòng quản lí chất lượng đã hướng dẫn tận tình, giúp đỡ chúng em hoàn thành đợt thực tập này đặc biệt là Chú Trần Quốc Thới và Anh Dương Công Dự là hai người trực tiếp hướng dẫn chúng em

Sau Chúng em xin chân thành cám ơn quý thầy, quý cô dạy Bộ môn Thủy Sản

đã tạo điều kiện cho chúng em về cơ sở vật chất cũng như truyền đạt cho em nhữngkiến thức về chuyên ngành Và thầy cô đã hết lòng chỉ bảo chúng em trong suốt quátrình học tập tại trường, thầy cô đã tạo điều kiện cho chúng em nắm vững lý thuyết vàtừng bước tiếp cận thực tế Đặc biệt em xin cảm ơn thầy Nguyễn Văn Hiếu, người đãtận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành tốt bài báo cáo này

Trong quá trình hoàn thành đề tài này chúng em đã cố gắng rất nhiều, nhưng dothời gian có hạn nên đề tài của chúng em không thể nào tránh khỏi những sai sót Vìvậy em rất mong thầy cô, ban lãnh đạo công ty cùng toàn thể các cán bộ công nhân viêntrong công ty và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của chúng em được hoàn thành tốthơn

Ngày 13 tháng 4 năm 2013

Cộng Hoà Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam Độc lâp - Tự do - Hạnh phúc

ĐƠN XIN XÁC NHẬN

Kính gửi: Ban giám đốc Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà

Mau

Chúng tôi tên: Phạm Trọng Viễn – Nguyễn Thanh Hải

Hiện đang là sinh viên khoá 10 , lớp 10CDTS1 Khoa Công Nghiệp Thực Phẩm

Trường Đai Học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM.

Trong thời gian qua từ ngày 24 tháng 2 năm 2013 đến ngày 14 tháng 4 năm

2013 được sự giúp đỡ của nhà trường và Ban Giám Đốc công ty Chúng tôi đã hoàn

thành thực tập tốt nghịêp Nay chúng tôi làm đơn này kính mong ban giám đốc công ty xác nhận cho chúng tôi đã thực tập tại công ty trong thời gian qua

Kính mong sự giúp đỡ của ban giám đốc công ty

Tôi xin chân thành cảm ơn !

Xác nhận của: Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau

………

………

………

………

………

………

…

TP HCM, Ngày… Tháng 0 Năm 20

Người viết đơn:

Phạm Trọng Viễn Nguyễn Thanh Hải

NHẬN XÉT CỦA THẦY HƯỚNG DẪN

……

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT

KCS/QC Nhân viên kiểm ta chất lượng sản phẩm

SSOP Sanitation Standard Operating Procedures

HACCP Hazard Analysis Critical Control Points

DANH SÁCH HÌNHHình 1.1: Tôm sú nguyên con đông block.

Hình 1.2:Tôm sú PD

Hình 1.2: Tôm sú PTO xẻ bướm

Hình 1.4:Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF

Hình 1.5:Tôm sắt

Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF

Hình 2.1: Tôm sú

Hình 3.1: Tổ công nhân đang sơ chế

Hình 3.2: Công nhân đang thực hiện phân cỡ

Hình 4.1: Máy rửa

Hình 4.2: Tủ đông tiếp xúc

Hình 4.3: Tủ đông gió

Mục lục

Lời Mở Đầu 11

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY 12

1.1.Giới thiệu sơ lược về công ty 12

1.2.Lịch sử hình thành và phát triển 12

1.2.1 lịch sử hình thành 12

1.2.2 Các đơn vị trực thuộc 13

1.3 Thuận lợi , khó khăn và phương hướng phát triển của công ty trong thời gian tới……… 13

1.3.1 Thuận lợi 13

1.3.2 khó khăn 14

1.3.3 Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của Công ty 14

1.4 Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy 15

1.4.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sư tại xưởng 15

1.4.2 Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận 16

1.4.3 Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp 18

1.4.4 Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản 18

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy 20

1.5.1 An toàn lao động trong chế biến 20

1.5.2 An toàn về phòng cháy – chữa cháy 21

1.6 Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp 21

1.6.1 Xử lý phế thải 21

1.6.2 Vệ sinh công nghiệp 21

1.7 Các sản phẩm chính 23

Chương II Nguyên Liệu Sản Xuất 26

2.1 Sơ lược về nguyên liệu Tôm sú 26

2.2 Nhiệm vụ của nguyên liệu 27

2.3 Vùng đánh bắt, nuôi trồng và phương pháp 27

2.4 Cách bố trí thành phẩm 28

2.5 Bao bì 28

2.6 Điều kiện vận chuyển và bảo quản 29

2.7 Thời gian bảo quản 29

2.8 Khối lượng tịnh 29

2.9 Thành phần sản phẩm 29

2.10 Cách sử dụng 29

2.11 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu: 29

Chương III Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO 30

3.1 sơ đồ khối quy Trình Sản Xuất 30

3.2 Thuyết minh quy trình 31

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 31

3.2.2 Rửa lần 1 32

3.2.3 Bảo quản 33

3.2.4 Sơ chế 33

3.2.5 Rửa lần 2 36

3.2.6 Phân cỡ 37

3 2.7 Rửa lần 3 38

3.2.8 cân bán thành phẩm 39

3.2.9 Rửa 4 39

3.2.10 Cân – xếp khuôn 40

3.2.11 Chờ đông 42

3.2.12 Cấp đông 42

3.2.13 Tách khuôn – Mạ băng 43

3.2.14 Rà kim loại 44

3.2.15 Đóng gói 45

3.2.16 Bảo quản 46

3.3 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục 46

3.3.1 Hiện tương biến đen,biến đỏ thân tôm 46

3.3.3 Phân cỡ -phân hạng sai: 47

3.3.2 Hiện tượng cháy lạnh: 48

Chương IV : Máy Và Thiết Bị 48

4.1 Nguyên lý hoạt động và cách vận hành của một số máy 48

4.1.1 Máy rửa: 49

4.2.2 Tủ đông tiếp xúc: 50

4.2.3 Tủ đông gió: 53

Chương V Quản lý Chất Lượng Và Vệ Sinh Công Nghiệp 55

5.1 Quy phạm SSOP 55

SSOP 1: AN TOÀN NGUỒN NƯỚC 55

SSOP 2 : AN TOÀN CỦA NƯỚC ĐÁ 56

SSOP 3 BỀ MẶT TIẾP XÚC 60

SSOP 4 : NGĂN NGỪA SỰ NHIỄM CHÉO 65

SSOP 5 : VỆ SINH CÁ NHÂN 69

SSOP 6 : BẢO VỆ SẢN PHẨM KHÔNG BỊ NHIỄM BẨN 73

SSOP 7 : SỬ DỤNG - BẢO QUẢN HÓA CHẤT 76

SSOP 8: SỨC KHỎE CÔNG NHÂN 79

SSOP 9: KIỂM SOÁT ĐỘNG VẬT GÂY HẠI 81

SSOP 10 : KIỂM SOÁT CHẤT THẢI 84

SSOP 11:VỆ SINH VẬT LIỆU BAO GÓI 86

5.2 Quy phạm GMP của sản phẩm 86

GMP 1 – 1 : TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU 87

GMP 1 – 2 :RỬA 1 89

GMP 1 – 3 : BẢO QUẢN NGUYÊN LIỆU 90

GMP 1 – 4 : Sơ Chế 92

GMP 1-5: RỬA 2 93

GMP 1-6: PHÂN CỠ - PHÂN LOẠI 95

GMP 1-7: RỬA 3 96

GMP 1-8: CÂN BÁN THÀNH PHẨM 98

GMP 1-9: RỬA 4 99

GMP 1-10: CÂN, XẾP KHUÔN, CHÂM NƯỚC 101

GMP 1-12: CẤP ĐÔNG 104

GMP 1 – 13 : TÁCH KHUÔN, MẠ BĂNG – RÀ KIM LOẠI ,ĐÓNG GÓI 105 GMP 1 – 14 : BẢO QUẢN THÀNH PHẨM 107

5.3 NHẬN XÉT VÀ ĐỀ NGHỊ 110

Lời Mở Đầu

Nước ta đang trên đà hội nhập cùng thế giới phát triển nền kinh tế, ngoài các ngành công nghiệp chính như xây dựng, cơ khí, công nghệ thông tin, điện,… thì nghànhcông nghiệp thủy sản cũng nằm trong số nghành quan trọng cần đươc phát triển phục

vụ cho nền kinh tế nước nhà

Nước ta nằm phía Tây biển Đông có đường bờ biển dài 3200km phía Bắc có vịnh Bắc Bộ, phía Nam có vịnh Thái Lan với cả một vùng thềm lục địa rộng lớn trên một triệu km2 và biển nước ta thuộc vùng biển nhiệt đới nên nguyên liệu rất đa dạng và

có bốn mùa Theo dự tính sơ bộ thì biển Việt Nam có khoảng 2000 loài cá và đến nay

đã xác định hơn 800 loài Ngoài ra còn nhiều loài nhuyễn thể tôm cua… Bên cạnh khai thác tự nhiên thì nước ta còn phát triển nghành nuôi trồng thủy sản., và từ đó đã cung cấp nguồn nguyên liệu lớn cho các nhà máy chế biến thủy sản tận dụng những ưu thế

đó nước ta đang khuyến khích phát triển ngành chế biến thủy sản để đem lại nền kinh tếcho đất nước ngày càng phát triển Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản

Cà Mau là một trong những công ty cung cấp sản phẩm thủy sản đã qua chế biến cho thị trường trong nước cũng như nước ngoài góp phần vào phát triển kinh tế đất nước Nhóm tôi đã tìm hiểu về quy trình công nghệ chế biến thủy sản lạnh đông của công ty Trong khoảng thời gian thực tập tìm hiểu thì do hạn chế về kiến thức, kinh nghiệm và thời gian nên đề tài không thể tránh khỏi những thiếu sót Mong các bạn và quý thầy cô thông cảm

Cà mau tháng 4 năm 2013

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NHÀ MÁY

1.1 Giới thiệu sơ lược về công ty

 Tên giao dịch: Công Ty Cổ Phần Chế Biến và Dịch Vụ thủy sản Cà Mau

 Tên quốc tế: ca mau seafood processing and service joint – stock

Công ty là doanh nghiệp hoạt động kinh doanh trong lĩnh vực khai thác, chế biến, dịch vụ thủy sản Tuy nhiều năm hoạt động sản xuất kinh doanh thua lỗ, nhưng sau khi thay đổi cung cách quản lý, công ty hoạt động có hiệu quả Trong thời gian qua,Công ty cũng đã góp phần cho ngân sách tỉnh nhà, tạo nguồn ngoại tệ cho Nhà nước và đảm bảo việc làm ổn định đời sống cho hơn 1.000 lao động trên địa bàn tỉnh Cà Mau

Công suất khoảng 4.000 - 5.000 tấn tôm/năm, Cases sản xuất và xuất khẩu các mặt hàng tôm bao gồm: tôm sú, thẻ, PD, PUD, PDTO, HOSO, IQF Bên cạnh đó, Cases còn sản xuất, xuất khẩu các mặt hàng khác như mực ống, bạch tuộc, mực

nang 11 tháng năm 2012, CASES xuất khẩu đạt 74.892.186 USD

1.3 Thuận lợi , khó khăn và phương hướng phát triển của công ty trong thời gian tới.

1.3.1 Thuận lợi

Cán bộ công nhân viên trong công ty là những người có trình độ chuyên môn, đã

có nhiều năm kinh nghiệm sản xuất chế biến các mặt hàng thủy sản và có tinh thần đoàn kết cần cù chịu khó đầy nhiệt tình quý mến khách hàng, đó là một động lực lớn để giúp Công ty phát triển

Hiện nay đối với ngành thủy sản xuất khẩu của Việt Nam thì Công Ty Cổ Phần Chế Biến Và Dịch Vụ Thủy Sản Cà Mau là công ty đứng trong top 10 thương hiệu thủy sản hàng đầu việt nam đi đầu về công nghệ sản xuất và chiếm lĩnh thị trường, công

ty có các thị trường Nga, Đông âu, Trung Đông… Sản phẩm của công ty luôn luôn đa dạng hóa mặt hàng, hình thức mẫu mã bao bì được cải tiến, đồng thời sản phẩm của

công ty không ngừng nâng cao và hoàn thiện chất lượng của sản phẩm để đáp ứng nhu cầu cao của người tiêu dùng.

Chính nhờ đáp ứng khá tốt nhu cầu thị trường, nên đời sống của công nhân lao động trực tiếp cũng từng bước ổn định, gắn bó lâu dài hơn với CASES

1.3.2 khó khăn

Ngành chế biến thủy sản trong nước luôn gặp khó khăn và Công ty không phải ngọai lệ, sản phẩm đầu ra luôn gặp cạnh tranh gay gắt khốc liệt với các nước cùng khu vực có lợi thế hơn ta nhiều mặt

Giá bán sản phẩm giảm liên tục do cạnh tranh giá bán với các nước khác

Nguyên liệu đầu vào của Công ty thì thất thường không ổn định, giá thu mua nguyên liệu khá cao mặt dù công ty đã đầu tư thêm để mua máy móc thiết bị, xây dựng thêm nhà xưởng nhưng cơ sở hạ tầng vẫn chưa đáp ứng được yêu cầu sản xuất để cạnh tranh với các nước trong khu vực

1.3.3 Phương hướng phát triển sản xuất kinh doanh của Công ty

Để khắc phục được khó khăn trên công ty có hướng đa dạng hóa sản phẩm, giảmbớt và dần dần bỏ các mặt hàng có sức cạnh tranh kém, tăng cường các mặt hàng có sứccạnh tranh và làm thêm các mặt hàng mới

Công ty đã thực hiện cổ phần hóa để bán cổ phần bổ sung vốn cho hoạt động sảnxuất kinh doanh

GIÁM ĐỐC XÍ NGHIỆP

PHÓ GIÁM ĐỐC SẢN XUẤT

PHÓ GIÁM ĐỐC CHẤT LƯỢNG

P PHÒNG QLCL

P PHÒNG QLCL

P BAN ĐIỀU HÀNH

PX2

P.QĐ-P.QĐ-PX3

PHÒ

NG SỬA CHỮ

A

VÀ VẬN HÀN

H 1.4 Sơ đồ tổ chức – bố trí nhân sự tại xưởng sản xuất – mặt bằng nhà máy

1.4.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sư tại xưởng

1.4.2 Chức năng và nhiệm vụ của các bộ phận

 Giám đốc lãnh đạo xí nghiệp tổ chức điều hành quản lí mọi hoạt động sảnxuất kinh doanh của xí nghiệp trước công ty Là người đứng đầu xí nghiệp ,có quyềnquyết định tất cả các vấn đề liên quan đến họat động hằng ngày của xí nghiệp

 Phó Giám đốc giúp cho giám đốc chuyên phụ trách từng khâu công việctheo sự ủy nhiệm của giám đốc theo từng chức năng được giao Phó giám đốc đưa racác đề xuất giúp Giám đốc thực hiện chức năng quản lý và là người thay thế giám đốcquyết định các công việc chung khi giám đốc đi công tác hoặc nghỉ đột xuất

 Phó Giám đốc thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm thu mua nguyên liệu,

từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu đảm bảo nguồn nguyên liệu cho xí nghiệp hoạt động

 Phó Giám đốc sản xuất lập kế hoạch sản xuất từ đó lập kế hoạch dự trữ nguyên liệu, theo dõi, thống kê, tổng hợp tình hình sản xuất và các hợp đồng mua bán, phối hợp với các phòng ban kỹ thuật để xây dựng quy trình sản xuất, định hướng sử dụng vật tư nguyên liệu lao động xây dựng giá thành

 Phó Giám đốc chất lượng nghiên cứu sản phẩm mới, xác định quy trình công nghệ tương ứng phối hợp với quản lý hướng dẫn kỹ thuật kiểm tra theo dõi định mức, nghiên cứu cải tiến các khoản lãng phí vô ích nhằm giảm giá thành sản phẩm Thường xuyên chỉ đạo lấy mẫu nghiên cứu các lô hàng để kiểm nghiệm các tính năng líhóa vệ sinh và độc tố, tham mưu kiểm tra việc thu mua nguyên liệu chịu trách nhiệm với ban giám đốc và cơ quan chức năng về chất lượng sản phẩm vệ sinh sản phẩm và

vệ sinh môi trường

 Phó Giám đốc kỹ thuật tham mưu chỉ đạo về việc sửa chữa bảo trì máy mócthiết bị, vận hành máy và mua sắm tài sản phục vụ nhu cầu sản xuất

 Quản đốc có trách nhiệm theo dõi việc sản xuất tại phân xưởng để sản xuất

ra sản phẩm đúng chất lượng mà phòng kinh doanh và ban lãnh đạo đưa ra

 Phó Quản đốc kiểm tra thường xuyên về chất lương sản phẩm sao cho phùhợp với yêu cầu đề ra.

 Các tổ chế biến thực hiện việc tham gia sản xuất và chịu sự giám sát củaQC

1.4.3 Sơ đồ mặt bằng xí nghiệp

1.4.4 Những ưu điểm về mặt bằng phân xưởng sản xuất thủy sản

• Phân xưởng sản xuất thực phẩm nằm phía bên tay phải từ cổng chính đi vào,diện tích khá rộng thuận tiện cho việc bố trí các phòng sản xuất, kho chứa hàng vàphòng điều hành hệ thống máy móc thiết bị

• Phòng tiếp nhận được bố trí khá rộng luôn đảm bảo đủ diện tích khi đưa nguồnnguyên liệu vào và chuyển phế liệu ra ngoài Ở các cửa ra vào đều có màn phủ và cửakính nhằm chắn côn trùng và ngăn không khí nóng từ ngoài xâm nhập vào Trongphòng tiếp nhận nguyên liệu trang bị đầy đủ các dụng cụ : bồn chứa, các khay đựng,cân, rổ, bàn tiếp nhận và các bồn rửa tay với xà phòng, cồn đầy đủ… Toàn bộ tườngđược lát gạch men và nền xi măng có độ dốc thích hợp nên rất thuận tiện cho việc côngtác vệ sinh nền và tường Trước khi vào phân xưởng sản xuất toàn bộ công nhân trongcông ty phải lội qua bể nhúng ủng 200ppm

• Trong khu vực sản xuất toàn bộ được cách ly với bên ngoài bằng kính trắngnên rất dễ vệ sinh nền và dễ quan sát quá trình làm việc của công nhân, cũng như tậndụng được nguồn ánh sáng tự nhiên, đồng thời cũng tránh được tiến ồn và bụi bặm từbên ngoài

• Có hai đường đi vào khu vực sản xuất, mỗi khu vực đều có phòng thay đồ bảo

hộ lao động riêng của nam và nữ Trước khi vào sản xuất công nhân phải rửa tay vàthao tác đúng yêu cầu của bảng nội quy về bảo hộ lao động và an toàn vệ sinh trongcông ty

• Phòng máy thiết bị được lắp đặt gần kho bảo quản và kho cấp đông nên có thểrút ngắn đường đi của môi chất, tiết kiệm được nhiều chi phí cho hệ thống dẫn chất thảilạnh và một số máy móc khác nên giảm được sự hao hụt của chất thải lạnh

• Kho bao gói khô thoáng sạch sẽ, mái hiên không dột, khô ráo

• Các khâu trong dây chuyền sản xuất được thiết kế liên tục từ khâu tiếp nhậnnguyên liệu đến khâu thành phẩm nên tiết kiệm chi phí vận chuyển và nhân công, cũngtránh được lây nhiễm chéo các vi sinh vật do nguyên liệu đi một chiều từ khâu tiếpnhận đến khâu bảo quản.

• Quanh khu vực sản xuất có đặt các rảnh thoát nước nên khu vực sản xuất khôráo đảm bảo vệ sinh

• Nhìn chung mặt bằng chế biến thực phẩm được bố trí và hoạt động theo tiêuchuẩn đảm bảo chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm

vẫn còn một số nhược điểm

• Do mặt bằng của công ty nằm xa cảng Sài Gòn và các cảng khác nên tăng chi

phí vận chuyển cho việc xuất hàng

• Công ty có khuôn viên rộng nhưng lượng cây xanh thì lại hạn chế nên ảnhhưởng đến vẻ mĩ quan và không khí thoáng mát

1.5 An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy

1.5.1 An toàn lao động trong chế biến

Thủy sản là những loại thực phẩm rất dễ bị ươn thối nhưng nó chỉ bị tạp nhiễmkhi có sự tiếp xúc với con người và môi trường xung quanh Vì vậy nên công nhân bắtđầu ca sản xuất phải mang bảo hộ lao động Trong khi sản xuất tránh chồng chất vậtliệu như : khuôn, mâm quá cao sẽ gây tai nạn lao động cho người công nhân, tránh nóichuyện gây tiếng ồn

Nhà xưởng được phân bố các khu chế biến riêng biệt theo từng dây chuyền sảnxuất tương đối phù hợp

Trong các khu chế biến được trang bị đèn, hệ thống máy lạnh đầy đủ Dưới nền

có rãnh thích hợp cho việc thoát nước nhanh chóng, đường ống nước chảy đặt từ sảnphẩm chảy ngược về khâu nguyên liệu

Để thuận lợi trong quá trình chế biến người ta thường kê bàn inox cách nền 7-8tấc, được trang bị dụng cụ đầy đủ thớt, dao, thau, rổ lớn nhỏ, nhíp, kiềm nhổ xương…

để đáp ứng cho việc sản xuất theo từng quy trình công nghệ

1.5.2 An toàn về phòng cháy – chữa cháy

Phòng cháy chữa cháy là nghĩa vụ của toàn thể công nhân viên, mọi người phảitham gia tích cực vào công tác phòng cháy chữa cháy (PCCC)

Cấm khách hàng và công nhân viên sử dụng bếp điện, hút thuốc nơi cấm lửa.Dưới mọi hình thức cấm khách hàng và cán bộ công nhân viên tự ý sữa chữa đường dâyđiện, không để các thiết bị dễ cháy gần nguồn điện

Phương tiện phòng cháy chữa cháy phải được đặt đúng quy định, chỗ dễ thấy, dễlấy

Các cán bộ công nhân viên phải có nghĩa vụ tham gia học phòng cháy chữacháy

Cấm nhân viên mang chất dễ cháy vào nơi làm việc

Khi phát hiện cháy phải báo ngay cho đội phòng cháy chữa cháy

1.6 Xử lý phế thải – nước – khí thải và vệ sinh công nghiệp

` 1.6.1 Xử lý phế thải

Các loại phế thải được thải ra từ quá trình chế biến sẽ được công nhân quét dọnthu gom lại và di chuyển vào khu vực phế thải, sau đó sẽ được bán cho các nhà chế biếnthức ăn gia súc, phế thải được bán cho các xí nghiệp tư nhân

1.6.2 Vệ sinh công nghiệp

• Các loại phế phẩm, rác thải nên xử lý kịp thời để tránh sinh ra ruồi, nhặng và

thối rửa gây hôi thối

• Phải có rãnh thoát nước giữ cho mặt sàn không đọng nước.

• Thùng chứa rác và nhà vệ sinh cách xa phân xưởng và phải dọn mỗi ngày.

- Vệ sinh cá nhân :

• Công nhân làm trong phân xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, quần áo bảo hộ đầy đủ

(găng tay, khẩu trang), người làm việc trong phòng thí nghiệm phải mặc áo blue trắng.Tuyệt đối không hút thuốc xã rác trong phân xưởng

• Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy phải kiểm tra sức khoẻ mỗi năm ít

nhất 1 lần, nếu mắc các chứng bệnh: lao phổi, bệnh truyền nhiễm… thì phải nghỉ việcngay

• Công nhân phải thường xuyên cắt móng tay, đầu tóc phải luôn gọn gàng.

- Vệ sinh trong phân xưởng sản xuất :

• Thiết bị dụng cụ phải vệ sinh sạch sẽ sau mỗi ca sản xuất, sau khi làm việc phải

dọn dẹp gọn gàng, sạch sẽ

• Trong phân xưởng có đầy đủ ánh sáng, có quạt hút gió, có hệ thống dẫn dụ con

trùng treo tường để không có ruồi nhặng, côn trùng bay vào phân xưởng Trần nhà,tường, nền, nơi để nguyên liệu hàng ngày phải vệ sinh sạch sẽ

• Xung quanh nhà xưởng phải vệ sinh sạch sẽ, thoáng mát, đường ống dẫn nước

thải phải có nắp đậy để không ảnh hưởng đến môi trường làm việc

• Sản phẩm hư hỏng sau khi chế biến phải bỏ vào thùng ngay.

1.7 Các sản phẩm chính

Hình 1.1 : Tôm sú nguyên con đông block

Hình 1.2: Tôm sú PD

Hình 1.3: Tôm sú PTO xẻ bướm

Hình 1.4: Tôm sú PTO tẩm tỏi cấp đông IQF

Hình 1.5: Tôm sắt đông BLOCK

Hình 1.6: Tôm sú PD hấp đông IQF

Chương II Nguyên Liệu Sản Xuất 2.1 Sơ lược về nguyên liệu Tôm sú

Hình 2.1: Tôm Sú

Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius

Tên thương mại : Black tiger shrimp

Tôm sú có giá trị kinh tế, đang được phát triển ở nhiều địa phương trong cảnước Nhu cầu thức ăn công nghiệp chất lượng cao để phát triển nuôi tôm sú là rất quantrọng và cần thiết Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp theo hệ thống phânloại của Holthuis (1980) và Barnes (1987)

 Giá trị dinh dưỡng của tôm

Trong tôm sú có chứa nhiều dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể con người,cụ thể:Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích được là cứ 100 gam tôm tươi (chỉ tính phần ăn được) sẽ cho 82 calori, 79,2gam nước, 17,9gam đạm, 0,9gam béo, 0,9gam đường chung, 1,4gam xơ tro, 79mg calci, 184mg phospho, 1,6mg sắt, 20mg vitamin A, 0,04mg vitamin B1, 0,08mg vitamin B2, 2,3mg vitamin PP Qua đó cung cấp cho cơ thể những chất dinh dưỡng cần thiết giúp cơ thể sinh trưởng và phát triển

2.2 Nhiệm vụ của nguyên liệu

Tôm sú HLSO đông block :

Tiếng việt: tôm Sú bỏ đầu đông

lạnh block

Tiếng anh: Frozen shrimp

Hình:2.2 Tôm sú bỏ đầu đông block

2.3 Vùng đánh bắt, nuôi trồng và phương pháp

- Tôm nuôi tự nhiên quảng canh, quảng canh cải tiến tại các vùng nuôi: Tỉnh Cà Mau, Bạc Liêu, Khánh Hòa, Bình Thuận hoặc khai thác tại các vùng biển Khánh Hội, Sông Đốc…

 Tiêu chuẩn của nguyên liệu là :

Tôm tươi không có mùi hôi

Màu sắc tự nhiên không có biến đen hay biến đỏ

Thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy các khớp

- Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý Tôm đượcbảo quản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùngtheo tỷ lệ 1 tôm/ 1 đá, đảm bảo nhiệt độ  40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu,

xe, ghe, thời gian vận chuyển không quá 6 giờ

- Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, kiểm tra các tạp chất lạ(gỗ, tre, ), các chất bảo quản như: Sulfit, dư lượng các chất kháng sinh(Chloramphenicol, Nitrofuran Trifluralin, Enro, Cipro, Ethoxyquin…) Đánh giá chấtlượng tôm, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh

- Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa Rồi đưa vào chếbiến hoặc bảo quản lại trong thùng cách nhiệt hay bơ composite chuyên dùng

- 6 block tôm cùng cỡ, loại, loài vô chung một carton

- Đóng gói theo yêu cầu khách hàng

- Đai nẹp 4 dây (2 ngang, 2 dọc)

2.6 Điều kiện vận chuyển và bảo quản

- Vận chuyển sản phẩm bằng xe lạnh, nhiệt độ: - 180C 20C

- Thời gian vận chuyển từ xí nghiệp đến cảng TP Hồ Chí Minh  8 giờ

2.7 Thời gian bảo quản

Trước khi nấu chín cần rã đông , sau đó nấu chín tùy mục đích sử dụng

Nấu chín trước khi ăn đối với tất cả mọi người

2.11 Các phương pháp bảo quản nguyên liệu

Nguyên liệu thủy sản là loại rất dễ bị hư thối,hư hỏng ,biến chất làm giảm giá trịdinh dưỡng và còn có thể gây ngộ độc.Do đó để sản phẩm đạt chất lượng cao ngoài việctiếp nhận thu mua kỹ còn cần phải có quá trình bảo quản tốt để duy trì chất lượngnguyên liệu

Đầu tiên rửa sơ nguyên liệu để loại bớt vi sinh vật ,tạp chất sau đó cho vàothùng bảo quản bằng đá vảy khoảng 10cm,tiếp đến 1 lớp nguyên liệu 5cm,cứ thế xen kẻ

và trên cùng là cho một lớp đá vảy dày 10cm

Là phương pháp hạ nhiệt độ của nguyên liệu xuống -18 o C.Áp dụng phươngpháp này thì có thể cho nguyên liệu kéo dài thời gian bảo quản đến sáu tháng nhưng chiphí cho sản xuất sẽ tăng

Tiếp nhận nguyên liệu

Cấp đông

Rà kim loại

Tách khuôn - mạ băng

Đóng góiBảo quảnXuất xưởng

Chương III Quy trình sản xuất tôm Sú đông lạnh HLSO

3.1 sơ đồ khối quy Trình Sản Xuất

3.2 Thuyết minh quy trình

3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu

 Yêu cầu:

Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng Chlorine 100 ppm trước và saukhi tiếp nhận nguyên liệu Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu được sản xuất từnguồn nước sạch và phải xay nhuyễn nhầm tránh gây dập nguyên liệu Khu vực tiếp nhận nguyên liệu phải luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu Khi tiếp nhận nguyên liệu từ các phương tiện vận chuyển vào xưởng sản xuất, thaotác phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu

Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý Tôm được bảoquản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyên dùngtheo tỷ lệ 1 tôm/ 1 đá, đảm bảo nhiệt độ  40C và vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu,

xe, ghe, thời gian vận chuyển không quá 6 giờ

Tại xí nghiệp, KCS kiểm tra hồ sơ thu mua của đại lý, kiểm tra các tạp chất lạ(gỗ, tre, ), các chất bảo quản như: Sulfit, dư lượng các chất kháng sinh(Chloramphenicol, Nitrofuran Trifluralin, Enro, Cipro, Ethoxyquin…) Đánh giá chấtlượng tôm, điều kiện bảo quản, điều kiện vệ sinh

Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa Rồi đưa vào chế biến hoặc bảo quản lại trong thùng cách nhiệt hay bơ composite chuyên dùng

Nguyên liệu về đến công ty sẽ được nhân viên kiểm tra điều kiện vận chuyển:

Hồ sơ thu mua nguyên liệu, dụng cụ bảo quản, phương pháp bảo quản, kiểm tra độ tươi,kích cỡ, tạp chất

 Chỉ tiêu cảm quan

Tôm tươi không có mùi hôi, không lẫn với tạp chất , Màu sắc tự nhiên không có biến đen hay biến đỏ thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy các khớp

 Nhận xét:

Tiếp nhận nguyên liệu là khâu quan trọng nhất vì các công đoạn chế biến sau phụ thuộc rất nhiều vào chất lượng nguyên liệu ban đầu Việc làm này nhằm đảm bảo được một sản phẩm thủy sản an toàn, hạn chế việc tôm nguyên liệu có tạp chất gây khó khăn cho việc xuất khẩu và đảm bảo mang lại lợi nhuận của công ty

 Yêu cầu:

Sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu được rửa qua máy rửa Nước cung cấp cho máy rửa phải được qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng.Tần suất thay nước sau mỗi lần rửa khoảng 1000 - 1 500 kg/lần Sau khi rửa xong vệ sinh máy sạch sẽ rồi mới tiếp tục sử dụng

Việc bảo quản tiến hành khi nguyên liệu quá nhiều không sơ chế kịp hoặc đối với nguyên liệu sản xuất tôm thịt khi nguyên liệu còn quá tươi khó cho việc bóc vỏ.

Nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C

Sử dụng phương pháp muối ướp theo từng lớp, một lớp tôm/một lớp đá Ướp đá trong thùng cách nhiệt đã được vệ sinh sạch sẽ QC giám sát nhiệt độ bảo quản bằng nhiệt kế cầm tay, tần suất 2 giờ kiểm tra một lần

3.2.4 Sơ chế

 Mục đích

Trong bản thân tômnguyên liệu luôn chứa vi sinh vật trong

vỏ tôm, chân tôm, bên trong nội tạng,

hoặc do nhiễm trong quá trình bảo

quản và chế biến, từ dụng cụ nước rửa

Khi vi sinh vật tồn tại bên trong cơ thịt

tôm, chúng sẽ phát triển và sinh tổng

hợp enzyme phân giải cơ thịt thành các

chất đơn giản dùng làm chất dinh

dưỡng cho quá trình trao đổi chất của

chúng

Hình 3.1: Tổ công nhân đang sơ chế

Quá trình này làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong suốt quá trình này còn sinh ra các hợp chất bay hơi có mùi hôi thối: Indol, Amoniac

Mặc khác trong cơ thể tôm tồn tại rất nhiều enzyme khác nhau, khi tôm còn sốngcác hệ enzyme này có tác dụng tham gia vào quá trình kiến tạo nên các tổ chức trong cơthịt tôm, giúp tiêu hóa thức ăn và co giãn cơ Khi tôm chết hệ enzyme này vẫn tiếp tục hoạt động tham gia vào quá trình phân giải các hợp chất trong cơ thể tôm như:

Adenosintriphotphat (ATP), Glycogen, Creatinphotphat…

Đặt biệt là sự hoạt động của hệ enzyme tiêu hóa sẽ làm phân giải tổ chức cơ thịt tôm Đây chính là nguyên nhân làm cho cơ thịt tôm bị mềm và giảm chất lượng Sản phẩm của sự phân giải lại là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật do đó hoạt động enzyme sẽ làm tăng tốc độ hư hỏng của tôm

Đặc biệt, ở tôm còn có enzyme Polyphenoloxydase, enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong quá trình thay vỏ của tôm, nhưng khi tôm chết lại trở thành yếu tố cơ bản gây hiện tượng đốm đen làm giảm giá trị của tôm

 Thao tác thực hiện:

Từng sọt nguyên liệu được công nhân mang đổ lên bàn, đắp đá bảo quản rồi tiến hành sơ chế Người công nhân một tay cầm con tôm, đặt con tôm nằm ngang phần lưnghướng vào lòng bàn tay sau đó dùng tay thuận bóc vỏ phần đầu, rút chỉ, cạo rửa sạch vết dơ, làm sạch gạch, sạch thịt hàm

Phương pháp lặc đầu tôm nhanh nhất được áp dụng tại xí nghiệp là giữa tôm trong lòng bàn tay cho chân tôm hướng xuống đất, đầu tôm hướng thẳng về phía trước Ngón tay cái và ngón trỏ của người công nhân ép mạnh vào phần đầu ức làm đầu tôm bật ra khỏi thân tôm, tạo được góc cạnh sạch, đẹp ở chỗ phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân

Không nên làm đứt ngang mép thịt đầu tôm Vì đem cân thực tế cho thấy lượng thịt đầu này chiếm 5 đến 10 % trọng lượng thân tôm, do đó nếu làm đứt ngang mép thịt đầu tôm sẽ làm giảm lợi nhuận kinh tế

Cách lặt đầu tôm để lấy hết phần mép thịt đầu: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay ở phía bụng tôm Tay phải cầm đầu tôm, ngón trỏ tay phải chọc vào khe vỏ

ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm Giữ chặt tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay phải về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏ ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ở mép thịt đầu riêng ở tôm càng thì phần này nằm gọn vào mai đầu ức

Dùng ngón tay cạo bớt gạch tôm dính chỗ mép thịt đầu rồi ném thân tôm vào thau nước đá lạnh ≤ 10 0 C

Rút chỉ: ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từ đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần phải rút chỉ tôm

Dùng nhíp hay lưỡi dao nhỏ kẹp đường chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi kéo nhẹ ra Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hoi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm Tôm làm để vào thau nước đá ≤ 10 0C

 Yêu cầu:

Nhiệt độ bảo quản ≤ 40 C

Để đảm bảo điều này ở nhà máy phải đảm bảo đắp đá cho tôm theo tỉ lệ 1 đá/ 1 tôm Tại nhà máy, khâu lặc đầu được tiến hành trong khu chế biến có không khí thoáng mát và trong sạch Tôm được đắp đá theo tỷ lệ 1 đá/ 1tôm Sau khi lặc đầu tôm được bỏvào thau nước lạnh 60 C Thao tác thực hiện phải nhẹ nhàng nhanh chóng, tránh làm dậpnát thân hoặc đứt đuôi ảnh hưởng đến định mức nhằm đạt hiệu quả kinh tế cao

Đắp đá đầy đủ nhằm giữ lạnh cho tôm hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, làm tăng nhiệt độ nguyên liệu dẫn đến nguyên liệu nhanh hư hỏng

Do nguyên liệu tiếp xúc trực tiếp với tay công nhân nên nguy cơ lây nhiễm vi sinh vật cao Do đó người công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh nhà xưởng

và dụng cụ chế biến

 Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.Khối lượng tôm rửa ≤ 3 kg/rổ Tần suất thay nước khoảng 200 kg/lần Thao tác thực hiện nhanh Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng

 Thao tác thực hiện:

Cho phép lẫn cỡ, loại ≤ 5%

Trong quá trình phân cỡ, loại tôm được đắp đá đảm bảo nhiệt độ bảo quản ≤ 4

0C, theo nguyên tắc một lớp tôm một lớp đá và phải dùng thùng cách nhiệt

Tôm đã lặt đầu, được chuyển cho công nhân phân cỡ bằng tay theo qui trình của công ty trong lúc phân cỡ tôm được lấp đá bảo quản ≤ 4 0C Tôm đã phân cỡ được dán size cỡ trên thành rổ để tránh nhầm lẫn kích cỡ KCS kiểm tra lại kích cỡ trước khi đemcân để xác định khối lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy của mỗi đại lý thu mua

Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển cho công nhân phân loại tôm

Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 – 5%,màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm không mềm, có màu tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen long tróc ở bất cứ nơi nào, tôm sau khi luộc

có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc nước luộc trong suốt

Tôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thối, tôm cho phép bể vỏ nhưng không tróc hoàn toàn (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trên thân tôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sáng bóng, đen đuôi tỉ lệ không quá 10%, sau khi luộc có mùi đặc trưng, vị kém ngọt

Cỡ tôm được phân ra các cỡ sau: U-4, 4/6, 6/8, 8/12, 13/15, 16/20, 21/25, 26/30, 31/40, 41/50

cỡ tôm được tinh theo số thân tôm trong 1pao (1pao = 453,6g )

 Nhận xét:

khi phân cỡ phải đảm bảo mức độ chính xác vì khâu phân cỡ quyết định rất lớn đến hiệu quả kinh tế sản xuất, nếu phân cỡ không chính xác sẽ gây ra hai trường hợp:Nếu kích cỡ, loại bị hạ thấp hơn so với thực tế thì sản xuất sẽ bị lỗ

Nếu kích cỡ, loại được nâng cao hơn so với thực tế thì khách hàng không chấp nhận, có thể rả đông đi qui trình khác nhưng tốn thời gian nhân công và chi phí sản xuất

 Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch ( lạnh ≤ 100C )

 Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 10C và nồng độ clorine là 10ppm.Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước trong tôm thoát ra hết Thời gian để ráo nước từ 5-10phút

 Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.Khối lượng tôm rửa ≤ 3 kg/rổ Tần suất thay nước khoảng 200 kg/lần Thao tác thực hiện nhanh Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng

Yêu cầu:

Khi cân Tôm phải ráo nước, cân phải được hiệu chỉnh đúng , thống kê hi lại chính xác khối lượng tôm vừa cân được

 Bể thứ hai: rửa sạch nước dịch ( lạnh ≤ 100C )

 Bể thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 10C và nồng độ clorine là 10ppm.Các rổ tôm rửa xong được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nước trong tôm thoát ra hết Thời gian để ráo nước từ 5-10phút

 Yêu cầu:

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng và rửa lại bằng Chlorine 100 ppm sau mỗi lần sử dụng Nhiệt độ nước rửa ≤ 100C.Khối lượng tôm rửa ≤ 3 kg/rổ Tần suất thay nước khoảng 200 kg/lần Thao tác thực hiện nhanh Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sử dụng

 Tạo hình dáng cho khối sản phẩm

 Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông

 Tạo đơn vị đóng gói

 Giảm sự gãy dập do va chạm

 Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quátrình cấp đông.

 Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông

Bảng 3.1 : khối lượng cân và phụ trội của từng cỡ tôm với tôm loại 1

Size (con/pound ) Khối lượng (Kg) Khối lượng phụ

trội(Kg)

Tổng khối lượng(Kg)

 Yêu cầu:

Công nhân và dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng sạch

Người kiểm - cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao và cũng cần

có một trình độ văn hóa nhất định để có thể quyết định vững chãi chất lượng tôm và cân, ghi chính xác

Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải làm bằng vật liệu không rỉ sét và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

Bán thành phẩm chưa xếp khuôn phải được lấp đá đầy đủ

Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hao hụt trọng lượng khác nhau trong quá trình cấp đông và bảo quản, nên phải cân thêm trọng lượng phụ trội là 2 – 5% hoặc tùy theo yêu cầu của khách hàng

Trước khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng quả cân chuẩn Cân đúng theotrọng lượng tịnh 1.8 kg hoặc 2 kg hoặc theo yêu cầu khách hàng, còn nếu sử dụng cân điện tử thì ta phải chú ý đến trừ bì phần rổ đựng tôm Khi cân đúng trọng lượng qui định thì ta tiến hành xếp khuôn

Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ

Thời gian chờ đông khoảng từ 1-2 giờ Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: hàng vào trước cho cấp đông trước

3.2.12 Cấp đông

 Mục đích :