Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty cafatex

Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty cafatex Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty cafatex Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty cafatex

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÀN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP VÀ SINH HỌC ỨNG DỤNG

BO MON CONG NGHE THUC PHAM

VÕ NGỌC LOAN THẢO

KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM

SU CAP DONG IQF VA TRUY XUAT

NGUON GOC NGUYEN LIEU TAI CONG

TY CAFATEX

LUAN VAN TOT NGHIEP

Chuyén nganh CONG NGHE THUC PHAM

Ma nganh 08 Người hướng dẫn NGUYÊN NHẬT MINH PHƯƠNG

Cần Thơ, năm 2013

LOI CAM DOAN

Luận văn đính kèm theo đây, với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất tôm sú cấp đông

IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty Cafatex” do sinh viên Võ Ngọc

Loan Thảo thực hiện và báo cáo đã được hội đồng chấm luận văn thông qua

Giáo viên hướng dẫn

Nguyễn Nhật Minh Phương Cần thơ, ngày .tháng 05 năm 2013

LOI CAM TA

~Q~

Qua khoảng thời gian một năm rưỡi em được học ở Trường Đại Học Cần Thơ, tuy không nhiều nhưng cũng đủ thời gian để em cảm nhận được sự ân cần dạy dỗ, quan tâm của quý thầy (cô) dành cho em Nhờ có sự dìu dắt của quý thầy (cô), đặc biệt là các thay (cô) trong khoa Nông nghiệp và Sinh học Ứng dụng đã giúp em có những kiến thức cần thiết đề hiểu biết rộng hơn ngành công nghệ thực phâm

Em rất biết ơn cô Nguyễn Nhật Minh Phương đã không quản những hạn chế về thời gian tận tình giúp em hoàn thành tốt bài luận văn tốt nghiệp Em xin tỏ lòng biết ơn chân thành và sâu sắc đến cô, chúc cô luôn thành công trên con đường sự nghiệp

Trong suốt quá trình thực tập ở công ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex là khoảng thời gian quý báu cho em trải nghiệm thực tế để rèn luyện kiến thức cho mình Qua đó em có thê

kết hợp giữa lý thuyết và thực tế sản xuất đề cũng có kiến thức học tập Chính những

kiến thức đó giúp em có thể hoàn thiện việc học tập đề làm việc tốt trong tương lai Em xin gởi lời cám ơn chân thành đến quý công ty và các nhân viên trong công ty Ngoài ra

em cũng chân thành cảm ơn anh Nguyễn Văn Nghệ đã chỉ dẫn tận tình trong quá trình

thực hành về chuyên môn

Một lần nữa em xin gởi lời cảm ơn và lời chúc sức khỏe đến quý thầy (cô) và cán bộ

nhân viên trong công ty Cafatex Chúc công ty thành công

Cần Thơ, ngày tháng năm Sinh viên thực hiện

VÕ NGỌC LOAN THẢO

TOM TAT

Dé tai “Khao sat quy trinh san xuất tôm sú cấp đông IQF và truy xuất nguồn gốc nguyên liệu tại công ty Cafatex” được tiến hành tại Công ty Cổ phần Thủy sản Cafatex nhằm mục tiêu khảo sát quy trình chế biến, theo dõi các thao tác ở từng công đoạn và qua đó tiến hành truy xuất nguồn gốc nguyên liệu trong quy trình

Với nguồn nguyên liệu lớn được chia nhiều khâu và qua nhiều công đoạn xử lý riêng biệt

để tạo thành các sản phẩm khác nhau thì việc kiểm soát được hết các lô hàng không phải

là dễ Để hiểu và năm rõ cách nhập nguyên liệu, kiểm soát đường đi của nguyên liệu trong nhà máy để trong quá trình sản xuất sản phẩm nếu có sự cô xảy ra, hàng bị lỗi ta có thể cô lập lô hàng, tìm ra nguyên nhân nguồn gốc lô hang dé kip thời xử lý

Đề tài đã giúp hiểu được cách quản lý nguồn hàng trong công ty với số lượng lớn nhưng vẫn có thé kiểm soát được và khi cần có thể kiểm tra theo từng lô Cho thấy nguyên liệu

khi được tiếp nhận vào nhà máy đã được kiểm tra các chỉ tiêu đạt chất lượng và nguyên liệu được kiểm soát chặt chẽ từ khâu đầu tiên cho đến khâu cuối cùng, đạt an toàn chất lượng cao tạo an tâm cho khách hàng khi sử dụng

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Chương 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU -22-©22¿©2E22222EEE2EEE222EEE2222E222E2Azzrrkee 2 2.1 GIGI THIEU CHUNG VE CÔNG TY CỎ PHẢN CAFATEX c-css¿ 2

2.1.6 Nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chế biến

IÙ0INWĐ)E.SWHdiiŨ 12

2.1.7 Điều kiện thực tế của nhà máy -2¿+22+++222Et221122271122212227112221112.21 re 13 2.2 GIGI THIEU VE TOM SÚ -2+2++22EE+++2EE121221121271127212227112227112221 r0 13

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tOm Sl v.cccccccsscssesssessesesessseesecssessesesecssecsesssessussseceaesaseeseceseess 13

2.2.2 Các chất dinh dưỡng có trong tôm 2 ©s+++2EE++2EEtEEEE2221222122211 272 rxe2 14 2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH l6

VN Nối 00 0,1 16

2.3.2 Hư hỏng do hoạt động của các enzym nỘI tại . ¿+ 65+ £+x+e£exsesereeseeers 16 2.3.3 Sự hình thành đốm đen . :- 52 5SE SE EEE115E12111712111211271211171211 2121112 ExE 16

2.3.4 Sự hình thành đốm đỏ . 22-2222 22E+2t2221122111271112271112271122111222111 2.11 cre 18

2.4.1 Bao quan và vận chuyền nguyên liệu từ nhà cung cấp về công ty 18

2.6.2 Biến d6i ha HOC cccesssesssessssesssesssseesssesssessseessseessessssecssscsssesssesesecsssessseessseessecsaseeese 20

km ẽaaa1” ,., 25 3.3.4 Rửa lần 2 22s 22222 2221122211122211122112211220122222222222 re 26

E13 vá 0o nh 26

3.2.8 Tinh chế, phân loại và điều phối -2- 2 +<©+Et2EE+2EEE2EEEEEEEEEEEEEExrrrrrerr 29

3.2.9 NQAm Phu Bia eee 29

3.3.1 Các đại lý của công ty (nhà cung cấp), -¿+2222++222+t222E2222212227122221 re 33 3.3.2 Cách kiểm soát nguyên liệu trong các khâu sản xuất - 2: eccecczscsr+ 34

Chương 4 MÁY MÓC THIẾT BỊ, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ NƯỚC THẢI ©222-©225222E222221122211122711122711127111221112222111221112201112.11121112011212 2 Eccre 36 4.1.MÁY MÓC THIẾT BỊ, - 2: ©22£2CE+£92EEE22211222112271112271112711227112 2221 .r1e, 36

4.1.1 Máy rửa nguyên liỆU 5:5 2c 1232111211 1121111151 11121 E111 E111 ren 36

4.1.2 Tủ tiếp xúc S-CF2000 -22-©222¿2222222212222111227111212112271122221121112 E1 re 37 4.1.3 Thiết bị đông IQF băng chuyển xoắn S-IQF-500S -2-©czz+22xse+erxee 39

4.1.5 Máy rã đông sản phâm Block R.B-1000 -2¿22222E22222222222222222222222e2 42 4.1.6 Thiết bị mạ băng Block MB-1000 22:22222¿22222S2+22EAEEeEEEkkrrrrrrkerree 43

4.1.7 Thiết bị rà kim loại RKL-500 22¿-22222¿2222222222E2222221E222211 221 ecrrrk 44

L0.) vn 45

4.2 VỆ SINH CÔNG NGHIỆP -2222++22EEE22E1122721212711127111271112711E 2.01 ecyeE 45

4.2.1 VE sinh cố na 45 4.2.2 Vệ sinh phân xưởng, dụng cụ máy móc thiết bị cc-ccccctcctecrerrerterreerreerxes 47

4.3 AN TOÀN LAO ĐỘNG 2222c 2222111 222211112221111222011202012 0.20 cee 48 4.3.1 An toàn về điỆn -.¿-©22++222+222221122111271112221112111121111211112212 1.11 crrye 48 4.3.2 An toàn cháy nổ 2-22 +S9EE19EE1112112711171127112711211127110211.T1E 111.1 1c 48

4.3.3 An toàn tiếng Ôn 2-222+s222112221112271112721122111220111221112011.02 0 eruee

4.3.4 An toàn hóa chất - 22222222 2221112711112711271112711122111201112112220122 uc 4.4 XỬ LÝ NƯỚC THÁI

4.4.1 Sơ đồ quy trình

4.4.2 Thuyết minh qui trình nước thải - 2 ©s©+s2EE22EEE£2EEEEEEEEEEEEEEEEEEErrkrerree 52 Chuwong 5 KET LUAN VA DE NGHI o cccscscsssssssssesssesssesssseesseesssecsseesssessseseseessseees 53 5.1 KET LUAN wiccessessssssssssssessssssssssesssssssssssssssssscssusesssssssisessssssssssessssesessiessasesesssesesseeeeses 53

5.2 DE NGHI

vi

DANH SÁCH HÌNH

Hinh 1 Logo vòi 2 Hình 2 Các sản phẩm chính của công ty

Hình 3 Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính của công ty -¿z2+xe+£xcersrsrxee 6

Hình 4 Sơ đồ mặt bằng của công ty :s-©22c 2 2E 12211 211221 T11 1 xay 10 Hinh 5 (0 13 Hình 6 Sơ đồ phản ứng biến đen của tôm 2-©22+2E++++EEEEt2EEEEtEEEEErEEEErrrrrrrrrer 17 Hình 7 Sơ đồ quy trình tôm sú đông IQF 23 Hinh 8 Cong nhan phan 1oai tOm ou eee eseseeeeseseeeeeeeeeeescseeecseseeeeaeaseesseeeeeaeeeeeeaeets 26 Hình 9 Công nhân cấp đông trên băng chuyễn 2-5222 ESEEEEEEEEELrrrkrrek 30

Hình 10 Máy rửa nguyên liệu RML — 1500 ¿5:52 S2 S2 2E2E£EEEetEEexekrrrrrersee 36

Hình 11 Tủ đông tiếp xúc S — CF2000 22 2©+£+EEEEEEECEE122211221127112112 221 cxe Hình 12 Thiết bị cấp đông IQF băng chuyền xoắn S — IQF — 500S ue Hình 13 Thiết bị băng chuyén ti Ong esc eeccseecsseesssseesssseessssesesseesessesssseesssseeseneesess

Hình 14 May ra déng san pham DOCK 0 cccssssesssseesssseesssseeessseessssesesstessestesssneesesneeess 42 Hình 15 Thiét bi ma bang MB — 1000 .cccscsccsssssesssssesssssesssssessssseesssessssesssssessssessesnesees 43

Hình 16 Thiết bị rà kim loại -ccccvccccctth 1111 rrrrrrrrrrrrrrrree

Hinh 17 May phan C6 0m wo ồồ.ồ Hình 18 Sơ đồ quy trình xử lý nước thai

vii

DANH SACH BANG

Bang 1 Thanh phan chat dinh duGng c6 trong thit tOM .ccccscesssscesssseesssesesseesesseeeenee 16 Bảng 2 Các chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu 22 19 Bảng 3 Kiểm tra chất lượng tôm st nguyên liệu 2-2222E+z2EExe+rzrsrrrxee 25 Bảng 4 Tiêu chuẩn phân loại tôm nguyên liệu 22 ©22+2E+£+2EE+222EE+z+22xze+crkee 27

Bảng 5 Tiêu chuẩn phân cỡ tôm sú nguyên liệu . -2- 22c 5z+2+£c2£xsrxesrxee 28 Bảng 6 Công thức ngâm sơ chế tôm nguyên liệu - 2-2 22+ +£+£+E£2£E2Exzrxee 29

Bảng 7 Thời gian cấp đông theo từng loại cỡ 22 +22xxc2EEcEEEEEEECErkrerrrerree 32 Bảng 8 Qui định mã số vùng nuôi và đại lý cung ứng nguyên liệu tôm sú quảng canh 34 Bảng 9 Thông số kỹ thuật máy rửa nguyên liệu 2¿+22+2+2EE+z2EExerrrrerrrrree 37

Bảng 10 Thông số kỹ thuật tủ đông tiếp xúc S — CF2000 2¿©-z+22xs+czse¿ 38 Bảng 11 Thông số kỹ thuật thiết bị cáp đông IQF băng chuyền xoắn S — IQF — 500S 40

Bảng 12 Thông số kỹ thuật băng chuyền tái đông - 2: 25c 2S tEEcEExrrrkrerree 4I

Bảng 13 Thông số kỹ thuật máy rã đông -2 ©2222E£2EEE2EE22EEEEEECrrrrrrree 42 Bảng 14 Thông số kỹ thuật thiết bị mạ băng MB — 1000 - ¿525czc5se2 43 Bảng 15 Thông số kỹ thuật thiết bị rà kim loại -2 ©2z+22+222EE+z2EExerrrrrerrrxee 44

Bảng 16 Tính sẵn khối lượng bột chlorine cần pha 2 22©22222+z+22xzz+2zxe¿ 50

viii

Chuong 1 DAT VAN DE

1.1 TONG QUAN

Ở Việt Nam nguồn nguyên liệu thủy sản rất dồi đào và có quanh năm Ngoài nguồn cá

còn có nguồn thủy sản quý chiếm 20% như: tôm, cua, lương, san hô Thành phần hóa học của tôm có ý nghĩa lớn về mặt dinh dưỡng, quyết định giá trị thực phẩm của tôm Thành phần hóa học của nguyên liệu quan hệ mật thiết với thành phần thức ăn và những

biến đối về sinh lý của tôm, sự biến đổi của chúng ảnh hưởng đến mùi vị và giá trị dinh

dưỡng của sản phâm, đến việc bảo quản tươi nguyên liệu và quá trình chế biến

Nhiều nhà máy chế biến thủy sản được xây dựng đề chế biến nguồn nguyên liệu sẵn có

với các sản phẩm xuất khẩu như cá fillet, các sản phẩm cua ghẹ và các mặt hàng xuất

khẩu Đặc biệt sản phẩm tôm tươi đông block, IQF có giá trị dinh dưỡng cao và được

xuất khẩu nhiều nước trên thế giới

Năm 2012, Hàn Quốc là thị trường tiêu thụ tôm lớn thứ 5 của Việt Nam với giá trị tôm xuất khẩu sang thị trường này đạt 171,4 triệu USD, tăng §,8%so với năm 201 1 Trong khi

đó xuất khẩu tôm sang các thị trường chính khác như Mỹ giảm 18,6%, EU giảm 24,5%

và Nhật chỉ tăng 1,7%

Dé tang giá trị xuất khẩu tôm cũng như mở rộng thị trường tiêu thụ tôm qua các nước khác thì đòi hỏi ta phải nâng giá trị của tôm và đáp ứng các yêu cầu khó về an toàn thực

phẩm Để làm được việc đó thì trong quá trình sản xuất ta phải kiểm soát nguyên liệu

chặt chẽ tránh cho nguyên liệu nhiễm phải các rủi ro không đáng có và khâu tiếp nhận nguyên liệu phải kiểm tra kỹ đầu vào cũng như nguồn gốc xuất xứ của nguyên liệu để hạn chế, kiểm soát tối đa đảm bảo nguyên liệu sạch

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Mục tiêu chủ yếu của đề tài là khảo sát qui trình chế biến tôm sú đông IQF nhằm nâng cao sự hiểu biết, rèn luyện tay nghề tại Công ty Cafatex dé di sâu vào thực tế Tìm hiểu

về quy trình sản xuất, cách thu mua và tiếp nhận nguyên liệu của Công ty, biết nguồn gốc xuất xứ của từng lô hàng đề thuận tiện cho việc quản lý, kiểm soát lô hàng trong quá trình san xuat

Chuong 2 LUQC KHAO TAI LIEU

2.1.GIOI THIEU CHUNG VE CONG TY CO PHAN CAFATEX

2.1.1 Lich sir hinh thanh va phat trién cia céng ty

Tiền thân của công ty cổ phần thủy sản Cafatex là Xí ®

Nghiệp Đông Lạnh Thủy Sản II, Công ty được thành

lập vào tháng 5-1978 và trực thuộc Liên Hiệp Công đi

vu thu mua, ché bién va cung cap hang xuất khẩu CAFATEX

Nam 1989 từ một đơn vị báo cáo sở trực thuộc Công ty

Chế Biến Thủy Sản Hậu Giang thành đơn vị độc lập

với tư cách pháp nhân đầy đủ, nhiệm vụ chuyên thu mua, chế biến các mặt hàng thủy

sản đông lạnh xuất khâu và tiêu dùng nội địa

Tháng 7-1992, sau khi tỉnh Hậu Giang tách thành 2 tỉnh Cần Thơ và Sóc Trăng theo

quyết định 116/QD UBT 92 của Ủy Ban tỉnh Cần Tho ký ngày 1-7-1992 đã quyết định thành lập Xí Nghiệp Chế Biến Thủy Sản Cần Thơ trên cơ sở “Xí Nghiệp Thủy

Sản II” nguyên là đơn vị chuyên sản xuất và cung ứng sản phẩm thủy sản đông lạnh cho hệ thống Seaprodex Việt Nam xuất khâu

Hình 1 Logo công ty

Tháng 3-2004 theo chủ trương chung của Chính phủ, Công ty chuyển từ đoanh nghiệp

nhà nước sang Công ty cô phân hoạt động theo Luật Doanh Nghiệp với tên gọi “Công

ty Cé Phan Thủy Sản Cafatex”

Công Ty Cổ Phần Thủy Sản Cafatex có:

Mã Doanh nghiệp: DL 65, DL 365

Tên Tiếng Anh: Cafatex Fishery Joint Stock Company

Tén giao dich: CAFATEX CORPORATION

Giam déc: Ong Nguyén Van Kich

Dia chỉ: Km 2081, Quốc lộ 1, huyện Châu Thành A, tỉnh Hậu Giang

Điện thoại cơ quan: (84) 71 846 134 / 846, Fax: (84) 71 847 775 / 846 728

Loại hình doanh nghiệp: Cổ Phần

Loại hình kinh doanh: Chế biến và xuất khẩu

Tài khoản: 011.1.00.000046.5 tại Ngân hàng Ngoại thương Cần Thơ

2.1.2 Hệ thống quản lý chất lượng

Do nhu cầu thị trường ngày càng lớn cùng với sự phát triển của Thủy Sản và đề đứng vững trên thị trường trong nước và ngoài nước thì bên cạnh việc nâng cao chât lượng sản phâm thì từ đâu năm 1995 Công ty đã đâu tư trên I triệu đôla đê mua trang thiệt bị hiện đại và xây dựng sửa chữa nhà xưởng

Đề sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất công ty đã áp dụng các biện pháp quán lý chất lượng

vệ sinh an toàn thực phâm cho phù hợp với các tiêu chuân hiện đang áp dụng của ngành

thủy sản trong nước và các tiêu chuẩn quôc tê như: HACCP, GMP, SSOP, ISO

Nhờ tiếp xúc công nghệ và nhu cầu tiêu dùng của khách hàng vì thế Công ty đây mạnh nâng cao chât lượng ngày một cao hơn, mặt hang da dang hon Chu động đào tạo công nhân có tay nghê cao và kinh nghiệm cũng như thâm niên làm việc, có các chính sách ưu đãi hợp lý đề thu hút nhân tài và tăng hiệu quả làm việc đạt được hiệu xuât cao trong quá trình sản xuât

2.1.3 Các sản phẩm chính và thị trường xuất khẩu

Các dạng sản phẩm chính

Một số mặt hàng hiện nay Công ty đang sản xuất đó là tôm và cá (chủ yếu là cá tra và

cá basa) và được chia ra rât nhiêu dòng sản phâm trong đó tôm có các sản phâm sau:

- Tôm đông IQF gồm các loại sau PD, HL, PTO

- Tôm đông block gồm HOSO, PD, PTO, HLSO

- Tôm luộc IQF (PD, PTO)

- Tôm Nobashi

- Tôm Sushi ( HLSO, PD )

- Tôm Sú đông Semi Block

- Tôm Tempura (tôm chiên)

- Tôm Ebifry

Thị trường xuất khẩu

Các mặt hàng mà Công ty hiện đang sản xuất chủ yếu được xuất khẩu sang các thị trường lớn như Mỹ, Nhật, các nước Bắc Mỹ, Tây Âu

Thị trường Bắc Mỹ gồm các sản phẩm như: tôm đông block (PD, HLSO, PTO,

EZP ), tôm Semi IQE, Cá Tra, Cá Basa Đông Block

Thị trường Nhật gồm các sản phẩm: các sản phẩm tôm đông block, tôm sushi, tôm nobashi, tôm ebifry, tôm tempura

Thị trường Châu Âu (EU): sản phẩm xuất khẩu chủ yếu là các sản phẩm tôm đông

block, tôm ebifry, tôm IQE, tôm luộc

2.1.4 Thiét ké nha may

PHO TONG GIAM DOC |*

TONG GIAM BOC

BAN NGUYEN LIEU [|

v

PHONG || PHONG CONG ||| PHONG PHONG PHONG CG ||| PHONG | |VAN PHONG

BAN NGHE KIEM XUAT TONG VU ||| DIEN LANH TÀI || DAI DIEN

HANG NGHIEM NHAP CHINH KE TẠI TP HỖ

KHAU | [Trong đó: [[rong đó: TOÁN CHI MINH [Trong đó: | - Đội xe | To vận hành

- Nhóm kiêm cảm ||[Trong đó: |[ŸĐộibảovệ || Tô sữa chửa ||[Trong đó:

quan - Kho thành | [PCCC à bảo trì + Kho vat tu}

+ Nhom kiêm sinh |!jpham - Đội vệ sinh

lhóa thu gom

F Nhóm quản lý - Tô y tê

chât lượng - Tô BHLĐ

- Nhóm kiêm tra - Bếp ăn công

nguyên liệu - Inghiệp

- Kho hóa chât, - Tô QLVH

[phu gia Imang vi tinh

Vv v v

NHA MAY ^ CÁC TRẠM THU MUA XNTS TAY DO

TOM (DL 65) TOM NGUYEN LIEU (DL 365)

TOM TOM BAC SO CHE TINH CHE THANH DONG NHAT MY CHAU PHAM GOI BAN AU

Hình 3 Sơ đồ bộ máy tổ chức hành chính công ty Cafatex

Ban tổng giám đốc

Tổng Giám Đốc định hướng hoạt động kinh doanh của đơn vị, tổ chức xây dựng các mối quan hệ kinh tế với các đơn vị khách hàng thông qua các hợp đồng kinh tế, đề ra các biện pháp thực hiện các chỉ tiêu kế hoạch sao cho đảm bảo hoạt động kinh doanh

có hiệu quả Giám đốc có quyền điều hành và quản lý toàn bộ quá trình hoạt động

kinh doanh của Công ty theo chế độ của thủ trưởng Tổng Giám Đốc có quyền tuyển dụng và bố trí lao động cũng như việc đề bạt, khen thưởng, kỹ luật trong Doanh Nghiệp, Tổng Giám Đốc là người chịu trách nhiệm trước nhà nước và tập thể cán bộ

công nhân viên của mình

Phó Tổng Giám Đốc chịu sự chỉ huy trực tiếp của Tổng Giám Đốc trong phạm vi được giao Mặt khác, Phó Tổng Giám Đốc có thê thay mặt Tổng Giám Đốc để giải quyết các công việc có tính thường xuyên của đơn vị khi Tổng Giám Đốc vắng mặt

Hệ thống các phòng ban và các xướng sản xuất

+ Phòng tổng vụ

Quản lý, tuyển dụng, bố trí lao động và bảo vệ lao động Nghiên cứu chế độ tiền lương,

tiền thưởng và phúc lợi công ích nhằm thúc đây sản xuất kinh doanh đạt hiệu quả

Thực hiện công tác quản lý hành chính, bảo vệ tài sản và an ninh trật tự an toàn cho

sản xuất

+ Phòng tài chính - kế toán

Thực hiện công tác hoạch toán kế toán, thống kê toàn bộ hoạt động sản xuất kinh

doanh của công ty theo quy định của pháp luật

Phân tích hoạt động kinh tế nhằm đánh giá đúng hiệu quả sản xuất kinh doanh, tham mưu về tài chính cho Tổng Giám Đốc

+ Phòng xuất nhập khẩu

Thực hiện tổ chức sản xuất, hoạt động kinh doanh xuất nhập khẩu và quản lý hồ sơ xuất nhập khẩu của Công ty

Quản lý điều phối công tác vận chuyển đường bộ, quan hệ với các hãng tàu vận

chuyển bằng đường biển phục vụ công tác xuất khâu hàng hóa cho Công ty Tổ chức

tiếp nhận, quán lý thiết bị kho đông lạnh thành phẩm đảm bảo chất lượng và số lượng

Tham gia theo dõi và quản lý thiết bị kho đông lạnh, luôn bảo đám an toàn tuyệt đối cho hàng hóa và thực hiện báo cáo định kỳ các nghiệp vụ phát sinh theo quy định của

Công ty

+ Phòng bán hàng

Tiếp thị, giao dịch trực tiếp với khách hàng Đàm phán, ký kết các hợp đồng thương mại

thay cho tổng giám đốc Phát triển thị trường sản phẩm cho Công ty

+ Phòng công nghệ - kiểm nghiệm

Nghiên cứu xây dựng, hợp lý hóa, hoàn thiện qui trình công nghệ sản xuất hiện có,

đảm bảo sản phẩm sản xuất ra luôn được cải tiến, bảo đảm được khả năng cạnh tranh

trên thị trường trong và ngoài nước

Tiếp nhận công nghệ mới, chuyên giao thiết lặp và bố trí qui trình công nghệ sản xuất sản phẩm mới cho Công ty, hướng dẫn quản lý và giám sát nghiêm ngặt quy trình công

nghệ sản xuất đã được ban Tổng Giám Đốc phê duyệt

Thực hiện việc kiểm tra chất lượng sản phẩm theo các quy trình quản lý chất lượng

mà Công ty đang áp dụng

Chịu trách nhiệm tổ chức, huấn luyện, đào tạo kỹ thuật và quản trị kỹ thuật cho cán bộ

kỹ thuật và công nhân tại các xưởng sản xuất

Cập nhật tất cả những tư liệu kỹ thuật, quản lý và bảo mật kỹ thuật và công nghệ sản xuất của Công ty

+ Phòng cơ - điện lạnh

Quản lý sử dụng trang thiết bị, máy móc, cơ điện nước của nhà máy đúng với quy trình vận hành, bảo trì của từng loại máy móc, thiết bị đã được huấn luyện, hướng dẫn đảm bảo thao tác đạt hiệu quả cao nhất

Tổ chức quản lý, sử dụng các loại thiết bị, vật tư, công cụ được trang bị để sữa chữa, bảo trì một cách chặt chẽ theo quy định chế độ hiện hành của Công ty Tô chức vận

hành các máy móc, thiết bị sản xuất phục vụ cho sản xuất luôn đảm bảo liên tục trong

sản xuất

Tổ chức hướng dẫn, kiểm tra và thực hiện nghiêm nghặt chế độ an toàn lao động đối

với việc sử dụng các thiết bị máy móc

Thực hiện công tác phòng cháy chữa cháy an toàn cho sản xuất, cho con người, cho tài sản của Công ty

Tổ chức nghiên cứu, cái tiến kỹ thuật, hợp lý hóa quy trình vận hành và bảo trì nhằm

tạo điều kiện khai thác tối đa công suất máy móc, thiết bị

Thực hiện báo cáo định kỳ và các công việc phát sinh cho Tổng Giám Đốc

Chỉ nhánh Cafatex tại thành phố HCM: Giao nhận hàng hoá xuất nhập khẩu Quản lý

hàng hoá gởi các kho thuộc khu vực thành phố Hồ Chí Minh

Ban nguyén liéu

Xây dựng hệ thống thông tin, nắm sát thực tế tình hình nguyên liệu đáp ứng nhu cầu

nguyên liệu cho Công ty

Quản lý về mặt chuyên môn kỹ thuật, công tác thu mua ở các trạm thu mua nguyên

liệu của Công ty

Nhà máy chế biến tôm

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt

Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

Nhà máy chế biến cá Tây Đô

Nhận lệnh và thông tin sản xuất từ phòng bán hàng đã được tổng giám đốc phê duyệt

Tổ chức nhân sự và điều hành trong quá trình sản xuất

2.1.5 Cách bố trí nhà máy

2.1.5.1 Tông mặt băng Công ty và cách bồ trí

Di Can Tho Quéc 16 1A Di Soc Trang

Khu xử lý nước thải

P.Tàivụu | P.Ytể | Pgiặt Khu xử lý nước cập

* Ưu điểm

Diện tích: Diện tích nhà máy khá lớn đủ để bố trí các phân xưởng riêng biệt, đồng

thời có chứa một phần diện tích để mở rộng trong tương lai

Giới hạn nhà máy: Toàn bộ nhà máy có tường bao quanh cách ly với bên ngoài, đồng thời có một phần diện tích trồng cây xanh đề hạn chế khói bụi, cháy nỗ xảy ra, làm tăng thêm vẻ mỹ quan cho nhà máy

Bố trí nhà máy: Nhà máy bố trí chính diện quay ra hướng quốc lộ nơi dân cư dễ

thuận tiện cho việc giao lưu và đảm bảo vẽ mỹ quan cho địa phương

Về mặt công nghệ: Các xưởng như tiếp nhận nguyên liệu, xưởng sản xuất khâu bao bì, kho thành phẩm được bố trí gần nhau để thuận tiện cho việc sản xuất, rút ngắn

khoảng cách cho sản xuất và giảm thiết bị vận chuyên đồng thời đảm bảo vẻ mỹ quan

cho nhà máy

Giao thông: Vị trí nhà máy phía trước giáp với quốc lộ 1A thuận tiện cho xe lưu thông tạo điều kiện cho việc xuất nhập hàng dễ dàng, phía sau là sông Ba Láng Với vị trí mà nhà máy hiện có thuận tiện cho giao thông đường bộ lẫn đường thủy có thể vận chuyền hàng hóa theo tàu thuyền hay xe cơ giới tùy theo nhu cầu

Hệ thống cung cấp nước: Nước cung cấp cho sản xuất là nước sạch an toàn và đạt

tiêu chuẩn 1329/2002/BYT/QĐ của bộ y tế qui định theo chỉ thị 95/93/EC.Và sử

dụng nguồn nước sạch đã qua xử lý phục vụ cho việc làm vệ sinh, phòng cháy và chữa

cháy Có hệ thống xử lý nước thải đạt tiêu chuẩn xử lý nước thải trước khi thải ra

sông đảm bảo không gây ô nhiễm môi trường

Hệ thống cung cấp điện: Nguồn điện mà nhà máy sử dụng cung cấp cho sản xuất sinh hoạt và bảo vệ được lây từ nguồn điện quốc gia trong trạm biến áp của nhà máy

Ngoài ra để đáp ứng nguồn điện một cách liên tục không bị gián đoạn trong trường hợp mắt điện nhà máy còn bố trí thêm máy phát điện

Nền: Nền ở khu sản xuất có tính chất ít thấm nước, nhãn dễ cọ rửa, dễ khử trùng Nền có một độ dốc nhất định để cho chất lỏng dễ thoát vào các đường dẫn đến khu

vực xử lý nước thải một cách dễ dàng Chỗ gốc nối giữa các tường và nền có độ dốc

lớn để đảm bảo nước thoát một cách dễ dàng và thuận tiện cho việc làm vệ sinh

Tường: Đề phân chia các khâu trong nhà máy, tường được thiết kế cao khoảng 12m và

có quét sơn chống thấm để tiện cho việc làm vệ sinh phần còn lại được làm bằng kính

nguyên tắm

Trần: Trần được làm bằng vật liệu nhựa, không thấm nước màu sáng và cách nền khoảng 4m

Cửa ra vào: Được làm bằng kính nguyên tắm, khung làm bằng kim loại và có quét

sơn chống thấm, cửa luôn được đóng kín không có khe hở, để ngăn cản sự xâm nhập của khói bụi và côn trùng Tắt cả cửa ra vào đều có màng nhựa để ngăn cản sự xâm

11

nhập của côn trùng và cách ly bên trong và bên ngoài của phân xưởng

Phòng thay bảo hộ lao động: Được bố trí bên trong cửa ra vào và có đèn cực tim dé bat

côn trùng Có móc treo bảo hộ lao động, quần áo và đồ dùng cá nhân Có gương soi từ đầu đến chân để phục vụ cho việc thay bảo hộ lao động được hoàn chỉnh Có nhân viên phục vụ để làm tóc và làm vệ sinh sạch sẽ khu vực thay bảo hộ lao động Nhà vệ sinh: Được đặt ở phía ngoài khu vực sản xuất và cách xa nhà ăn Nhà vệ sinh

nền và tường được dán bằng gạch men và sử màu sáng để dễ phát hiện có vết bân và làm vệ sinh sạch sẽ Luôn có đầy đủ giấy vệ sinh, xà phòng, nước để phục vụ sau khi vệ sinh

Cầu thang, bậc thềm: Được làm bằng gạch men đảm bảo không thắm nước dễ cọ rửa

và làm vệ sinh

Kho hóa chất: Nhà máy có kho hóa chất riêng biệt, kín nhưng thông gió, cửa khóa can

thận do người có trách nhiệm đảm nhận Các hóa chất chứa trong bao bì được kê lên kệ

cao Các hóa chất tây rửa và khử trùng được chứa trong thùng chuyên dùng kín

Kho lạnh: Các cấu trúc bên trong kho được làm bằng vật liệu nhẫn không thấm nước đủ

khả năng duy trì nhiệt độ của tất cả các sản phẩm thủy sản

Hệ thống chiếu sáng: Nhà máy sử dụng đèn neon dài 1.2m để thắp sáng cho phân

xưởng kế cá ngày lẫn đêm

Hệ thống điều hòa nhiệt độ: Mỗi phân xưởng sản xuất điều được trang bị từ 2 - 3 hệ thống máy lạnh vì vậy luôn đảm bảo nhiệt độ thích hợp nhất cho nhà máy hoạt động Cách bố trí các phân xưởng sản xuất: Các phân xưởng sản xuất được bố trí theo

phương thức sao cho quá trình sản xuất đi từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành

phẩm được thực hiện trên một dây chuyền liên tục tránh được sự nhiễm chéo giữa các công đoạn với nhau bảo đảm sản phẩm an toàn về mặt vi sinh

* Nhược điểm

Nền của các phân xưởng sản xuất là nền tráng xi măng nên có màu tối gây khó khăn

trong việc làm vệ sinh

2.1.6 Nhiệm vụ và hoạt động chính của các phân xưởng chế biến trong nhà máy chê biên tôm DL65

Nhà máy chế biến tôm DL65 có bốn phân xưởng sản xuất chính gồm: Phân xưởng sơ chế, phân xưởng điều phối — tinh chế, phân xưởng tôm Nhật Bản và phân xưởng tôm

Bắc Mỹ - Tây Âu Trong đó, nhiệm vụ và hoạt động của từng phân xưởng khác nhau

nhưng có cùng mục tiêu chung là tạo ra những sản phẩm có chất lượng và khả năng

cạnh tranh trên thị trường Nhiệm vụ cụ thể của từng phân xưởng đựơc phân chia như

Sau:

Xướng sơ chế: Có nhiệm vụ sơ chế tôm từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến nguyên liệu

bán thành phẩm gồm các công đoạn rửa, lặt đầu, phân cỡ - phân loại, cân và bán

12

nguyên liệu bán thành phẩm cho phân xương điều phối - tinh chế

Xưởng điều phối - tỉnh chế: Có nhiệm vụ kiểm cỡ lại nguyên liệu bán thành phẩm:

phân cỡ lại nguyên liệu, kiểm tra đuôi đen, đuôi sâu, bắt màu, lột vỏ, rút tim tùy theo đơn hàng Sau đó nguyên liệu bán thành phẩm được chuyển sang cho các phân xướng chế biến khác

Xướng tôm Nhật Bản: Nhiệm vụ chính chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khẩu thị

trường Nhật Bản từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu Các mặt hàng xuất khẩu thị trường Nhật gồm Nobashi, Sushi, Tempura

Xưởng tôm Bắc Mỹ - Tây Âu: chế biến các mặt hàng phục vụ xuất khâu thị trường Bắc Mỹ - Tây Âu cũng từ nguồn nguyên liệu bán thành phẩm ban đầu ( Block, Semi- IQF, IQF )

2.1.7 Điều kiện thực tế của nhà máy

* Thuận lợi

- Với vị trí địa lý phía trước là quốc lộ 1A phía sau là sông Ba Láng nên rất thuận tiện vận chuyên nguyên liệu và thành phẩm

- Diện tích tổng thể của công ty lớn, cách bố trí các phân xướng chế biến một cách hợp lý

tránh nhiễm chéo trong sản xuất

- Trang thiết bị hiện đại luôn cải tiến kịp thời đã góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm,

tăng khả năng cạnh tranh trên thị trường và nâng cao uy tín của Công ty

- Công ty có đội ngũ nhân viên có trình độ kỹ thuật và tay nghề cao cùng với cấp quản lý

có trình độ chuyên môn trong công tác quản lý, điều hành công việc

- Có hệ thống cấp nước và xử lý nước riêng nên tự cung cấp nguồn nước cho sản xuất, đảm

bảo được chất lượng của sản phẩm và nâng cao kinh tế trong sản xuất

* Khó khăn

- Nằm cách xa nguồn nguyên liệu nên việc vận chuyền nguyên liệu về nhà máy tương đối

gặp nhiều khó khăn

- Cách xa các bến cảng nên việc vận chuyên thành phẩm xuất khẩu cũng gặp nhiều khó

khăn, tốn nhiều chi phí vận chuyền

2.2 GIOI THIEU VE TOM SU

2.2.1 Đặc điểm sinh học của tôm sú

Vị trí phân loại

Tôm sú tên tiếng Anh là: Black Tiger Shrimp

Tén khoa hoc: Penaeus monodon

Giống: Penaeus

Loài: Penaeus monodon

Ngành : chân khớp

Lớp: giáp xáp

Bộ 10 chân

Đặc điểm hình thái sinh trưởng và phát triển

Tôm Sú là loài giáp xác được bao bọc bởi lớp vỏ kitin, vì vậy trong quá trình sống và

phát triển tôm phải lột vỏ nhiều lần, tùy vào điều kiện môi trường dinh dưỡng và điều

kiện phát triển mà tôm lột xác nhiều hay ít Tôm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, trong

3 — 4 tháng có thể đạt cỡ 40 — 50 gam Tôm có khá năng chịu được sự biến động về độ

mặn rất lớn từ 0.02 — 7 %, 46 mặm tối ưu là 1 — 1,5%, là loại động vật hoạt động về đêm

Tôm Sú là loài ăn tạp, tập tính ăn và thức ăn cũng khác nhau theo từng thời kỳ sinh trưởng và phát triển Thức ăn chủ yếu của chúng là các loài nhuyễn thể, giun nhiều tơ và giáp xác

Vòng đời phát triển của tôm sú trải qua các gian đoạn như sau: Trứng, ấu trùng, hậu ấu trùng, tôm giống tiền trưởng thành và trưởng thành pH thích hợp cho tôm phát triển là

từ 6-9, tối ưu là 7-8, những vùng có nhiễm HS, CO;, NH;, CH¡ với nồng độ cao sẽ gây hại cho tôm Nhiệt độ ảnh hưởng lớn đến tốc độ tăng trưởng, tỉ lệ sống, chu kỳ lột xác của tôm sú, nhiệt độ thích hợp 27-32°C

Tôm sú sinh đẻ quanh năm nhưng tập trung vào hai kỳ chính là tháng 3 - 4, tháng 7 - 8

Tôm sú thu hoạch tháng 4 - 9 là chủ yếu sản lượng cao nhất là tháng 5, 6, 7 Tuôi thọ của con tôm đực khoảng 1,5 năm, con tôm cái khoảng 2 nam

2.2.2 Các chất dinh dưỡng có trong tôm

Trong tôm có nhiều chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể Các chất dinh dưỡng có trong tôm cơ thể dễ chấp nhận và hấp thu Chính vì lẽ đó mà giá trị của tôm cao hơn các sản phâm thủy sản khác cùng loại Nó bao gồm các thành phần:

*Protein

Protein là thành phần quyết định giá trị đinh dưỡng của tôm, là thành phần không thể

thiếu của mọi cơ thể sinh vật Protein trong tôm chiếm khoảng 70 - 80% trọng lượng

chất khô của tôm Đặc biệt trong thịt tôm protein chứa 8 loại acid amin cần thiết: treonin, methionin, phenylalanin, valin, tryptophan, lysin, leucin, isoleucin

Protein trong tôm được chia làm 3 nhóm:

+ Protien sợi cơ: gồm các sợi myosin, actomyosin, actin va tropomyosin chiém

khoảng 70 - 80% trọng lượng protein Protein sợi cơ có khả năng hòa tan trong dung

dịch muối trung tính có nồng độ ion khá cao (0,5M)

+ Protein chat co: gdm myoalbumin, myoglobin, globulin va cdc acid amin chiém

khoảng 25-30% hàm lượng protein Cac protein này có khả năng hòa tan trong dung

dịch muối trung tinh có nồng độ thấp (<0,15M).

+ Protein mé liên kết: gồm các sợi collagen, elastin chiếm khoảng 10% hàm lượng protein

Hàm lượng chất ngắm trong tôm sú chiếm khoảng 2 - 3% thịt tươi Chất ngắm ra là những chất có tính hòa tan trong nước ấm hoặc nước sôi khi ngâm Nó gồm 3 loại:

- Chất hữu cơ có đạm: Các acid amine tự do, hợp chất dẫn xuất của guanidine

- Chất vô cơ: Muối canxi, natri, kali

- Chất hữu cơ không đạm: Glycogen, phospholipid

Ngoài ra thịt tôm còn có các thành phần phi protein cao hơn so với trong thịt cá như:

NH¿, anime, TAM, DMA

Câu trúc, hình thái của protein dé bị thay đổi khi môi trường vật lý thay đối, việc xử lý muối có nồng độ cao hay xử lý bằng nhiệt có thé dẫn đến sự biến tính protein và cấu trúc protein trước đó có thể không phục hồi lại được Protein hòa tan trong nước là nguyên nhân làm mất giá trị dinh đưỡng và mùi vị của sản phẩm trong quá trình chế

biến

*Nước

Hàm lượng nước trong tôm chiếm khoảng 75% tồn tại ở hai dạng là nước tự

do và nước liên kết Trong đó nước tự do chiếm đa số

*Lipid

Mỗi loại động vật có hàm lượng lipid khác nhau Lipid trong tôm khoảng 0,3 — 1,4% với

một tỉ lệ thấp hơn so với các loài động vật khác Lipid được sử dụng như nguồn năng

lượng dự trữ duy trì hoạt động sống trong những tháng mùa đông, đặc biệt khi điều kiện

thức ăn khan hiếm

*Vitamin

Trong tôm có nhiều vitamin quan trọng cần thiết cho sự phát triển của con người vitamin

A, D, nhóm B (Bi, Be, By)

Trong mô thịt tôm có chứa nhiều nguyên tố vi lượng và đa lượng có giá trị dinh đưỡng,

những nguyên tố có chứa trong: K, Na, Mg, Ca, Fe với hàm lượng biến thiên từ vài

nghìm đến vài chục ppm, ngoài ra trong cơ thịt tôm còn chứa cả nguyên tố độc hại Cd,

Zn, Pb nhưng với lượng rất ít nên không ảnh hưởng

Bảng 1 Thành phần hóa học cơ bản của tôm sú nguyên liệu

(nguon: Nguyễn Xuân Phương, 2003)

2.3 CÁC HIỆN TƯỢNG HƯ HỎNG CỦA TÔM SAU THU HOẠCH

2.3.1 Hư hỏng do hệ vỉ sinh vật

Hoạt động của vi sinh vật là nguyên nhân chủ yếu gây hư hỏng thịt tôm Vi sinh vật hiện diện trong tôm là do:

- Vi sinh vật có sẵn trong nguyên liệu khi còn sống: trên vỏ, thân, chân, nội tạng của tôm

- Nhiễm vào trong quá trình thu hoạch, bảo quản, vận chuyền và chế biến

Khi tôm chết hàng triệu tế bảo vi sinh vật có sẵn trong tôm hoặc từ môi trường bên

ngoài nhiễm vào sẽ xâm nhập vào cơ thịt tôm Sử dụng chất đinh dưỡng sẵn có trong

tôm phát triển phân giải trong tôm làm cho tôm bị long đầu, giản đốt, mềm vỏ, mềm thịt và biến màu Trong quá trình này còn sản sinh ra các hợp chất bay hơi mang mùi

như: NHạ, tạo nên mùi ươn hỏng của tôm

2.3.2 Hư hỏng do hoạt động của các enzyme nội tại

Trong cơ thể tôm tổn tại rất nhiều hệ enzyme khác nhau Khi tôm còn sống các enzyme này tham gia vào quá trình trao đổi chất trong cơ thể giúp tiêu hóa thức ăn và

sự co giãn cơ Khi tôm chết các hệ enzyme vẫn tiếp tục hoạt động và tham gia vào

quá trình phân giải các hợp chất quan trọng trong cơ thể như: Phân giải ATP (adenosintriphosphat), glycogen, creatinphosphat, đặc biệt là sự hoạt động của hệ

enzyme tiêu hoá sẽ làm phân giải các tổ chức cơ thịt tôm Làm thịt tôm mền mại và

chất lượng giảm rõ rệt Sản phâm phân giải của các hệ enzyme là nguồn dinh dưỡng tốt cho vi sinh vật phát triển

2.3.3 Sự hình thành đốm đen

Tôm sau khi đánh bắt vài giờ sẽ xuất hiện những chấm đen trên đầu, thân và đuôi, sự

hình thành đốm đen trên tôm đo các nguyên nhân sau:

Tôm bị va chạm trong khi đánh bắt hoặc vận chuyên

Hệ vi sinh vật sống kí sinh trên tôm phát triển khi tôm chết gặp điều kiện nhiệt độ, độ âm

thuận lợi sẻ phát triển nhanh từ một tế bào đến việc hình thành những khuẩn lạc có sắc tô

màu đen

Hai acid amin đóng vai trò cơ bản trong việc hình thành đốm đen là tyrozine và

16

phenylalanine cùng với sự có mặt của enzyme tyrosinase chira trong lớp màng trong suốt dưới vỏ, khi tôm chết lớp màng này bị phá vỡ, enzyme thoát ra ngoài đưới điều kiện không khí và ánh sáng mặt trời xúc tác phản ứng oxy hóa tyrosine và phenylalanine tạo

thành những sợi đỏ, những sợi này tập hợp lại thành một chất màu tối gọi là melanine, từ

đây đốm đen hình thành và phát triển, quá trình này xảy ra ở nhiệt độ cao

Cơ chế của hiện tượng biến đen trong tôm xảy ra như sau:

O-quinol (có màu)

Ye Polyphenoloydese aS "ôi

amin Moncpheneol không mều (

E

Phức hợp melanin (màu nâu)

Oxy hoặc không khí

Enzyme polyphenoloxydase (tyrozinase)

Để ngăn chặn hiện tượng này phải tiêu diệt ba nhân tố trên bằng những cách sau:

Hạ nhiệt độ để ức chế enzyme polyphenoloxydase

Hạn chế sự tiếp xúc của oxy hoặc không khí

Sử dụng các hợp chất chống oxy hóa như: NaHSO¿, acid citric, vitamin C tuy nhiên phương pháp này không khuyên khích vì nó ảnh hưởng đên khâu vị và cảm quan

Bảo quản nước đá kết hợp với hóa chất làm giảm tốc độ biến đen của tôm

- Bảo quản nước đá tỉ lệ 2:1 thì thời gian bảo quản là 3 ngày

- Báo quản bằng nước đá kết hợp với kalisorbate thì thời gian bảo quản là 6 ngày

- Nếu bảo quản trong hỗn hợp sau thi thời gian bao quan 1a 17 ngay

Màu sắc của tôm phụ thuộc vào sự liên kết chặt chế giữa các sắc tố và protein của thịt

khi tôm còn sống thì các sắc tố astaxanthin ton tai dưới dạng liên kết với protein tạo màu sắc đặc trưng của tôm sú, khi tôm chết sự liên kết này không bền vững, dưới tác dụng của

nhiệt độ thì liên kết này bị phá vỡ, astaxanthin tách khỏi protein tạo sắc tố mới là

astacene có màu đỏ Phản ứng đặc biệt xảy ra nhanh khi có mặt của oxy và ánh sáng Cơ chế hình thành đốm đỏ trên tôm:

2.4 PHUONG PHAP BAO QUAN NGUYEN LIEU

2.4.1 Bảo quản và vận chuyền từ nhà cung cấp về công ty

Nguyên liệu sau khi thu hoạch rửa sạch Nếu tôm còn sống thì cho tôm chết bằng cách

thả tôm trong nước lạnh đề hạ nhiệt độ thân tôm xuống 0°C rồi đem ướp đá theo ti 16 đã

được qui định Nên ướp tôm trong thùng cách nhiệt cho đá xay nhuyễn vào tránh làm tốn thương cơ học trong quá trình vận chuyên Luôn đảm bảo giữ nhiệt độ thân tôm <4PC (Thông thường tỉ lệ tôm : đá là 1:1)

Vận chuyển tôm bằng xe chuyên dùng có hệ thống làm lạnh bên trong xe hoặc giữ tôm trong thùng cách nhiệt để đám bảo trong quá trình vận chuyển nhiệt độ thân tôm không cao hơn mức cho phép

2.4.2 Bảo quản tôm tại công ty

Sau khi nguyên liệu về tới nhà máy thì tôm được tiến hành đem đi sản xuất ngay tránh

tôm bị biến đổi chất lượng Nếu lượng tôm nhiều quá hoặc quá trình sản xuất bị ứ đọng

nguyên liệu hay trục trặc kỹ thuật, máy móc thiết bị Khi đó nguyên liệu tôm cần phải được sơ chế và bảo quản cần thận để đảm báo tôm có chất lượng tốt nhất trước

khi đưa vào chế biến.

2.5 CAC CHI TIEU CAM QUAN DANH GIA CHAT LUQNG TOM

Dựa trên yêu cầu của khách hàng về chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu

dùng để chế biến các sản phẩm xuất khâu, có thể phân chia tôm sú nguyên liệu thành 3

loại theo bảng 2 Tương ứng với mỗi loại chất lượng có thé sản xuất một số loại san pham

khác nhau với giá trị khác nhau trên thị trường Trong đó tôm loại đặc biệt có chất lượng cao nhất được dùng để chế biến mặt hàng tôm nguyên con (HOSO), tôm loại 2 có chất

lượng thấp nên chỉ chế biến được tôm vỏ bỏ đầu loại 2 (HOSO loại 2), tôm loại 1 có thể

dùng đề chế biến được hầu hết tất cả các sản phẩm trừ mặt hàng tôm nguyên con

Bảng 2 Chỉ tiêu cảm quan chất lượng tôm sú nguyên liệu

Màu sắc bên ngoài - Có màu sắc đặc

trưng của tôm sú, sáng bóng

sáng bóng

- Không bị bạc màu

-Không có đốm đen ở

bất cứ điểm nào trên

thân, đuôi, nếu có cạo

- Không bị xanh đầu

Màu sắc của thịt - Thịt tươi trong - Thịt tươi trong - Thịt bạc màu

- Không bị xanh ở phần - Không bị xanh ởi - Chấp nhận xanh nhạt

thịt gần đầu (thịt hàm)

- Không có bất cứ đốm|

đen nào trên thịt

phần thịt gần đầu (thịt hàm)

- Không có bất cứ đốm

đen nào trên thịt

6 phan thit gần đầu

- Cho phép long đầu,

vỡ gạch hoặc đầu, giãn đốt

Vị sau khi luộc chín - Vị ngọt tôm

- Nước luộc trong

(nguôn: Huỳnh Nguyễn Bảo Duy và cộng sự, 2002)

2.6 NHỮNG BIẾN DOI THUY SAN TRONG QUA TRINH LẠNH ĐÔNG

2.6.1 Biến đỗi vi sinh

Khi thủy sản hạ nhiệt độ xuống điểm đóng băng, vi sinh vật hoạt động chậm lại Xuống đến 109 Cc cac loai vi tring không phát triển được nhưng nắm men nắm mốc chưa bị ức chế, xuống đến -15°C nắm men nắm mốc mới ngừng phát triển Do đó dưới -15°C sẽ

ngăn chặn được vi trùng và nắm men nắm mốc vì ở khoảng nhiệt độ này âm độ còn lại rất

thấp

Ngoài ra, ở khoảng nhiệt độ -1 đến -5°C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản

kết tỉnh thành đá Nếu lạnh đông chậm, các tỉnh thể nước đá to, sắc làm vỡ tế bào vi

khuẩn mạnh nhất ở giai đoạn này Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật tốt hơn phương pháp lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho cấu trúc của sản phẩm

2.6.2 Biến đỗi hóa học

*Biến đổi protein

Protein của sản phâm luôn thường xuyên biến đổi trong thời gian làm lạnh đông và tốc độ

biến tính protein tùy thuộc đa phần vào nhiệt độ Ở nhiệt độ dưới điểm đóng băng một

chút, ví dụ -2°C những chất miozin và miogien hòa tan biến tính trở thành không tan, thủy sản sé mat vẻ trong suốt mà hóa mờ đục đi Tốc độ hư hỏng do ở biến tính protein

và tốc độ này chậm lại nếu bảo quản ở nhiệt độ càng thấp Chỉ có nhiệt độ đưới -20%C

mới đảm bảo lượng protein hầu như nguyên vẹn

*Biến déi lipid

Chất béo của thủy sản có thê biến đôi hư hỏng trong thời gian bảo quản Thời gian bảo quản dài cùng với sự có mặt của oxy thì sự oxy hóa chất béo xảy ra càng nhanh Chất béo

bị thủy phân và hàm lượng acid béo có thé tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo

20

quản Nếu nhiệt độ -12”C sau vài tuần chỉ số peroxit tăng lên rõ rệt, sau 30 tuần chỉ số

này vượt quá quy định về phẩm chất vệ sinh Oxy hóa chất béo xảy ra nhanh chóng nếu nhiệt độ tăng cao do đó bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này Những loại thủy sản béo có thể được bảo quản tốt một mức nhất định nếu được mạ băng hoặc bao gói trong túi nhựa và hàn kín trong điều kiện chân không

*Biến đổi glucid

Khi lạnh đông chậm glycogen phân giải ra nhiều acid lactic Ở nhiệt độ thấp thì phản ứng

sinh ra acid lactic cham lại nhưng ở nhiệt độ cao thì phản ứng sinh ra nhiều

*Biến déi vitamin

Vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông đa số chúng bị mắt trong lúc rửa và chế biến

Ở nhiệt độ lạnh vitamin A bền vững, vitamin B2, PP bị mất một ít, vitamin C mắt nhiều khi sản phẩm mất nước cháy lạnh, vitamin E bị hao hụt toàn bộ

*Biến đỗi chất khoáng

Nhiệt độ không ảnh hưởng đến chất khoáng nhưng đo sự biến đôi cơ cấu sản phẩm khi

làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông

2.6.3 Biến đối vật lý

*Tang thé tích

Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10% Do quá trình lạnh đông làm nước ở thể rắn chiếm diện tích nhiều hơn thể lỏng do quá trình giãn nở của nước Làm cho sản phẩm bị gồ ghề ở giữa do khi lạnh đông phần nước phía ngoài sẽ được đóng băng trước và tăng thể tích, đầy phần nước chưa được đóng băng vào giữa và khi phần nước ở giữa đóng băng thì tăng thể tích, phần nước này không còn chỗ đề giãn ra nên bắt buộc phải nhô lên trên làm cho sản phẩm bị gồ ghề bề mặt

* Giảm trọng lượng

Sản phẩm lạnh đông bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học

trong quá trình làm lạnh đông Thiệt hại lý học có thể xảy ra do xáo động trong khi

lạnh đông khiến cho nhiều mảnh nhỏ bị vỡ vụn ra: Chẳng hạn như khi sản phẩm bị

hóa lỏng bởi luồng không khí mát Hình thức thiệt hại khác là thủy sản đán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền, làm tróc mất một phần trọng lượng khi tách khỏi mâm

Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này Riêng việc giảm trọng

lượng do bốc hơi tùy thuộc vào các yếu tố như thiết bị cấp đông, thời gian lạnh

đông, chênh lệch áp suất hơi nước trên bề mặt sản phẩm với môi trường, loại sản phẩm, cỡ dạng sản phẩm, tốc độ dòng khí thôi và điều kiện vận hành máy

Nếu bao gói cá khi lạnh đông không chặt thì trọng lượng cá bị hao hụt do bốc hơi bề

mặt bên trong lớp bao gói Người ta có thể hạn chế sự giảm trọng lượng bằng cách

dùng bao bì kín và hút chân không để lấy đi phần khoảng không trong bao bì và hạn

21

chế được sự bốc hơi âm của sản phẩm

* Thay đổi màu sắc

Do mất nước, các sắc tố hemoglobin, myoglobin và hemoxyamin chuyển thành methemoglobin, metmyoglobin và methemoxyamin làm màu sắc sậm lại Ngoài ra do

tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh mà tỉnh thể đá được hình thành to hay nhỏ, nhiều

hay ít, sẽ có tiết xạ quang học khác nhau Tỉnh thể băng nhỏ thì thuỷ sản đông lạnh có màu nhạt hơn thuỷ sản làm lạnh đông chậm có tỉnh thé bang to

* Sự thoát ẩm trên bề mặt nguyên liệu

Hiện tượng này có thể không xáy ra khi làm lạnh đông trong máy đông được thiết kế đúng kĩ thuật nhưng sẽ xảy ra khi một thời gian dài bảo quản trong kho trữ

Khi thủy sản trữ đông bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô đục và xốp tạo nên hiện

tượng cháy lạnh, kết quả hình thành các đốm nâu không mong muốn trên bề mặt sản

phẩm Một số loại hàng không có tính thuận nghịch khi cháy lạnh hàng không phục

hồi bị biến tính, sản phẩm mất màu, bị khô, dai không còn mùi vị khi luộc chín Trong

quá trình lạnh đông người ta có thé hạn chế sự cháy lạnh bằng cách châm nước đầy đủ,

tính toán thời gian lạnh đông thích hợp và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông ồn định

Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng bề mặt và bổ sung

lại nước ở những chỗ bị mắt

22