TÌM HIỂU PHỤ GIA có TRONG các sản PHẨM CHAY

Trước đây, ăn chay chỉ là ăn những loài thảo mộc: hoa quả, rau quả, không ăn những món ăn có nguồn gốc từ động vật: thịt, cá, tôm, sò, … Ngày nay, không dừng lại ở đó nhu cầu ăn ăn uống

TP Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2015

TÌM HIỂU CÁC LOẠI PHỤ GIA CÓ

TRONG SẢN PHẨM CHAY

PHỤ LỤC:

LỜI MỞ ĐẦU 4

1 THỰC PHẨM CHAY 5

1.1 Khái niệm thực phẩm chay [1] 5

1.2 Tình hình hiện nay 6

1.3 Lợi ích và tác hại của việc ăn chay 7

1.3.1 Lợi ích 7

1.3.2 Tác hại: 7

1.4 Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm chay [2],[3] 8

1.4.1 Protein (đạm) 8

1.4.2 Canxi 8

1.4.3 Sắt và kẽm 9

1.4.4 Vitamin B12 9

1.4.5 Axit béo thiết yếu 10

1.5 Cách ăn chay 10

2 CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG THỰC PHẨM CHAY [4] 11

2.1 PHỤ GIA BẢO QUẢN 11

2.1.1 Potassium Sorbate - Kali Sorbat 11

2.1.2 Sodium Benzoate – Natri Benzoate 13

2.1.3 Sorbic Acid – Acid Sorbic 14

2.1.4 Acetic Acid (Glacial) – Acid Acetic băng [5] 16

2.1.5 Sodium Metabisulphite – Natri Metabisulfit 17

2.1.6 BHT - Butylated hydroxytoluene 19

2.1.7 Acid Citric 21

2.1.8 Phụ gia cô lập 22

2.1.9 BHA 23

2.2 PHỤ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN 24

2.2.1 Monosodium L-Glutamate – Mononatri Glutamate 24

2.2.2 Disodium guanylate - Disodium inosinate 26

2.2.3 Vitamin A 27

2.2.4 Pectin 31

2.2.5 Carrageenan 35

2.3 PHẨM MÀU[9] 39

2.3.1 Nhóm chất màu vàng: 39

2.3.2 Nhóm chất màu xanh: 41

2.3.3 Nhóm chất màu đỏ: 42

2.3.4 Nhóm chất màu vô cơ: 47

KẾT LUẬN 49

TÀI LIỆU THAM KHẢO: 50

LỜI MỞ ĐẦU

Ăn chay đã có từ rất lâu đời, khi loài người mới xuất hiện họ đã biết sử dụngtrái cây làm thức ăn cho cuộc sống hằng ngày và được phát triển liên tục qua các thời kỳ Cổ đại, Trung đại Ở Việt Nam, do sự du nhập của Phật giáo từ Trung

Quốc rất sớm nên ăn chay đã có từ các thời kỳ trước Công nguyên và thịnh hành từđời nhà Lý, nhà Trần Vào thời kỳ Phục hưng, khi xã hội ngày càng phát triển thì nhu cầu ăn uống của con người cũng không ngừng thay đổi, việc ăn chay lại ngày càng trở nên phổ biến rộng rãi và trở thành một trào lưu Trước đây, ăn chay chỉ là

ăn những loài thảo mộc: hoa quả, rau quả, không ăn những món ăn có nguồn gốc

từ động vật: thịt, cá, tôm, sò, …

Ngày nay, không dừng lại ở đó nhu cầu ăn ăn uống của con người cũng ngàycàng thay đổi theo hướng có lợi nhất cho sức khỏe của họ, các sản phẩm chay hiện nay phải thỏa mãn năm yếu tố chính về thành phần dinh dưỡng, đảm bảo vệ sinh, giá thành hợp lý, phù hợp với truyền thống của người Việt Nam, giá trị cảm quan tốt Do vậy, trên thị trường hiện nay có rất nhiều sản phẩm chay, đặc biệt là các sảnphẩm “chay giả mặn”, vì lợi ích kinh tế để cho các sản phẩm này có chất lượng tốt,bảo quản được lâu người sản xuất đã cho thêm một số chất phụ gia thực phẩm

Thực phẩm chay công nghiệp chủ yếu được sản xuất với thành phần chính làtinh bột biến tính Để biến tính tinh bột nhằm bổ sung thêm các tính chất khác cho thực phẩm như tạo độ giòn, dai, độ trong người ta thường phải cho thêm các phụgia Ngoài ra, bột và tinh bột chỉ có màu trắng nên chế biến thực phẩm chay công nghiệp đòi hỏi việc sử dụng màu tạo cảm giác gần giống thực phẩm từ thịt động vật Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, đòi hỏi các phụ gia sử dụng phải là những phụ gia trong danh mục cho phép dùng trong thực phẩm, phải được kiểm nghiệm, đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm Tuy nhiên, việc nhà sản xuất có thể

sử dụng nhiều loại phụ gia thay thế khác rẻ tiền hơn, hoặc sử dụng loại màu thực phẩm không an toàn, sử dụng chất bảo quản là điều mà người tiêu dùng khó đoán biết được Trong đề tài này, chúng ta sẽ tìm hiểu một số loại phụ gia thường được

sử dụng trong thực phẩm chay

1 THỰC PHẨM CHAY

1.1Khái niệm thực phẩm chay [1]

Thực phẩm là những vật phẩm tự nhiên hoặc qua chế biến có thể ăn được để thoã mãn nhu cầu của con người có nguồn gốc từ động vật hay thực vật như thịt heo, thịt gà, cá, sò, ốc, trái cây, trứng, sữa, …

Thực phẩm chay là những loại thực phẩm không có nguồn gốc từ động vật

mà được thay thế bằng các protein của thực vật, chủ yếu được chế biến từ rau quả, dầu thực vật, ngũ cốc, các loại hạt như vùng, lạc, … Ngoài ra, thực phẩm chay còn được bổ sung tinh bột vào để đảm bảo khẩu phần ăn đầy đủ dinh dưỡng

Trên thị trường hiện nay có khá nhiều sản phẩm chay khác nhau, đặc biệt là các sản phẩm chay giả mặn Chúng được chia thành nhiều loại khác nhau như: thựcphẩm chay ăn liền ( chà bông nấm sợi chay, chà bông thịt chay, …), thực phẩm chay khô ( gà xé chay, bóng cá chay, bò lát chay, thịt chay, …), thực phẩm chay lạnh ( cá chay, bò viên chay, …), thực phẩm chay nước ( cá cơm chay, hải sâm chay, bao tử chay, …), thực phẩm chay đóng hộp ( cá thu chay sốt cà, lẩu thái

chay, gà chay nấu tiêu, …) Ngoài ra, còn có gia vị chay như hạt nêm chay lagu, bột canh tôm chay, bột canh cá chay, … Muốn làm món chay ngon và trông giống như món mặn thì người nấu phải biết cách lựa chọn nguyên liệu thay thế phù hợp mới có thể "giả" giống như "thật" như thịt (bò, gà, heo ) thay bằng mì căn, đậu xanh giã, măng khô, đậu phụ rán, đậu phụ nướng, khoai tây , xương thay bằng cùidừa già, trứng thay bằng đậu xanh giã có pha màu, đậu phụ rán, cá thay bằng cà tím, nõn khoai, mướp đắng, chuối xanh , cua thay bằng đậu tương, đậu trứng

cuốc, đậu xanh, bì heo thay bằng miến, mỡ phần thay bằng cùi bưởi, huyết thay bằng gấc và bột, mỡ thay bằng dầu thực vật: mè, đậu phộng, hướng dương, đậu nành…, gia vị mặn: tương, muối, xì dầu…, gia vị ngọt: bột ngọt, nước mía sên, mật ong,… Tùy vào mục đích, tập quán, tôn giáo, … của mỗi người mà có những kiểu ăn chay khác nhau như: ăn chay có trứng; ăn chay có sữa; ăn chay theo kỳ; ăn chay sống (tươi); ăn chay theo chế độ dinh dưỡng; … Thông thường, được chia làm 3 kiểu:

1 Ăn chay thuần (Veganism): không ăn các loại thức ăn có nguồn gốc từthịt động vật, các sản phẩm từ động vật gồm trứng, sữa, mật ong, …

2 Ăn chay có sữa ( Lacto vegetarianism): chỉ được phép sử dụng các sản phẩm từ thực vật , nấm, sữa và các sản phẩm từ sữa, nhưng không được sử

3 Ăn chay có trứng và sữa (Ovo-lacto vegetarianism): được ăn trứng, sữa và các sản phẩm làm từ trứng và sữa chỉ không được ăn sản phẩm từ thịt động vật.

1.2 Tình hình hiện nay

Các sản phẩm thực phẩm chay đang rất được ưa chuộng đặc biệt là ở các nước đang phát triển, sau khi đã ngán các loại thực phẩm chứa nhiều chất đạm, chât béo Thị trường trở nên sôi động với nhiều loại thực phẩm chay đã được nâng cấp hơn với đủ loại từ thực phẩm đông lạnh, đóng gói, đến đồ hộp, đồ khô với đủmón thịt, cá như “thức ăn mặn” Các bà nội trợ chẳng khó khăn gì để tổ chức một bữa chay tại gia đình với đầy đủ các món, kể cả những món khá đặc biệt như vịt quay, lợn sữa (nguyên con), lẩu chay giành cho các bữa cổ Việc chế biến khá dễ dàng chỉ cần xào, rán hoặc nấu sôi là có thể dùng được ngay Không khó để tìm mua những loại thực phẩm chay này, nó được bán rông rãi, tràn lan ở khắp nơi từ siêu thị, các cửa hàng chay đến các tiệm tạp hóa nhỏ, … Tất cả mọi người, ai ai cũng có thể mua được sản phẩm chay để sử dụng Các sản phẩm chay được cho là tốt với sức khỏe, đặc biệt là món chay giả mặn hiện nay khá ngon và giá của nó cũng khá đa dạng dao động từ vài chục ngàn đến vào trăm ngàn thậm chí là cả triệuđồng tùy theo từng loại sản phẩm Tại các quầy thực phẩm chay ở nhiều siêu thị như Metro, Co.op Mart, Maximark, City Mart, Big C… thực phẩm chay ăn liền có nguồn gốc từ thực vật chiếm một lượng lớn với nhiều món từ gà lagu, xíu mại, cá cơm kho, cá thu hộp, gà nấu đậu, sườn hầm măng, bò kho, giò lụa, heo lát, sườn xào chua ngọt, cho đến các loại thực phẩm khô chay ăn liền như gà xé, khô nai, xúc xích, khô bò… với giá bán dao động khoảng 20.000-150.000 đồng/ tùy món Ngoài ra còn có bột nêm, viên gia vị dùng cho nhiều món khác nhau, có thành

phần chính từ rong biển, đậu nành, nấm đông cô, tỏi, ớt, gừng… Đặc biệt, nước mắm chay được làm từ muối kết hợp đậu nành, thơm (dứa) hay táo… có hương vị khá giống với nước mắm truyền thống, giá bán từ 10.000-15.000 đồng/chai 300ml.Vào các dịp tết, mùa Vu lan, ngày rằm thì các sản phẩm chay rất thu hút khách, tạođiều kiện cho các sản phẩm chay tăng giá khoảng 10-30%, : vịt hầm măng đóng hộp tăng từ 9.500 đồng lên 15.000 đồng một hộp, ham gà hoặc ham thịt tăng từ 38.000 đồng lên 45.000 đồng mỗi gói 0,5 kg, …

Tuy nhiên, một nghịch lý ở thị trường Việt Nam là hầu hết người ăn chay hiện nay đang sử dụng thực phẩm chay đóng gói nhập từ Ðài Loan, Hồng Kông,

Quảng Tây Số lượng doanh nghiệp trong nước tự sản xuất thực phẩm chay đóng gói chỉ đếm trên đầu ngón tay như: Kim chi, Âu Lạc, Sài Gòn phố chay, Đại

Lâm… Nhiều thực khách cho rằng, tuy là hàng sản xuất trong nước nhưng thực phẩm chay Việt không hề thua kém hàng nhập ngoại Là đồ nội địa nên những món

ăn chay có giá bán không đắt lắm, lại luôn giữ gia vị Việt trong từng món ăn, và cũng có đầy đủ những món ăn từ thông thường đến đặc sản Mặc dù người

Việt Nam ăn chay ngày càng nhiều, thị trường ngày càng mở rộng và lợi nhuận do kinh doanh thực phẩm chay mang lại càng lớn nhưng thị phần vẫn dành cho các doanh nghiệp nước ngoài Đây là thiệt thòi lớn cho các doanh nghiệp kinh doanh thực phẩm chay Do nhu cầu sử dụng thực phẩm chay tăng cao nên vì lợi nhuận, nhiều cơ sở chế biến thực phẩm đã sử dụng các chất tạo màu, mùi vị và các chất bảo quản không rõ nguồn gốc xuất xứ để chế biến đồ ăn cho khách hàng Với suy nghĩ “đồ chay là sạch, vô hại”, đa số người tiêu dùng thường rất thoáng trong việc mua bán, sử dụng đồ ăn chay Tuy nhiên, để đảm bảo sức khỏe cho bản thân và giađình, khi sử dụng đồ chay, mỗi cá nhân cần đến những địa chỉ có uy tín, tránh sử dụng những thức phẩm kém chất lượng, gây hại sức khỏe người tiêu dùng

1.3 Lợi ích và tác hại của việc ăn chay 1.3.1 Lợi ích

Thành phần chất đạm là đạm thực vật giúp dễ tiêu hóa, dễ hấp thu

Lượng rau xanh, trái cây tươi cung cấp đầy đủ lượng chất xơ cần thiết hàng ngày cùng với các vitamin tan trong nước như B, C, các chất chống oxy hóa giúp duy trì sự trẻ trung và khỏe manh của tế bào

Chất béo không có cholesterol, có lợi cho người bị bệnh lý rối loạn chuyển hóa, tim mạch, tiểu đường, huyết áp

Nếu ăn chay đúng cách, cơ thể thường sẽ giảm chuyển hóa cơ bản, tức là các

tế bào làm việc ít hơn, nhẹ nhàng hơn, và vì vậy chúng ta sẽ trẻ trung lâu hơn, ít bị bệnh tật hơn Nhiều nghiên cứu về ăn chay đã cho thấy tỉ lệ bệnh lý tim mạch, rối loạn chuyển hóa, thậm chí là cả ung thư giảm đi khi người ta ăn chay

1.3.2 Tác hại:

Chất đạm thực vật tuy dễ tiêu hóa và sử dụng, nhưng không đủ các thành phần axit amin thiết yếu, vì vậy không đủ cho sự tăng trưởng, phát triển của cơ thể.Chế độ ăn chay thường rất nhiều chất béo, do các thực phẩm hay được chế biến

bằng phương pháp chiên, nhất là thói quen dùng nước cốt dừa, có nhiều axit béo

no, nên mặc dù không có cholesterol từ thức ăn, nhưng lại kích thích cơ thể tạo ra cholesterol nhiều hơn Những người ăn chay trường thường cuối đời dễ bị tăng cholesterol máu hơn người ăn bình thường là do vậy Chế biến thức ăn bằng cách chiên cũng làm tăng các gốc oxy hóa trong cơ thể

Ngoài chất béo, thành phần chất bột trong bữa chay cũng thường rất cao, docác món chay thường chế biến khô, đặc, nên tổng năng lượng cũng tăng lên, nên rất nguy hiểm với những người tiểu đường, thừa cân béo phì, rối loạn chuyển hóa đường, đó là lí do tại sao nhiều người ăn chay nhưng tăng câm đều đều Chế độ ăn chay thường thiếu các chất khoáng vi lượng như kẽm, sắt do các chất này trong thức ăn thực vật khó hấp thu hơn thức ăn động vật Những người ăn chay trường

dễ bị thiếu máu Ăn chay dễ bị loãng xương do không đủ lượng canxi theo nhu cầu,

lượng rau và chất xơ nhiều cũng có thể làm ảnh hưởng đến quá trình hấp thu các chất dinh dưỡng quý

Chính vì vậy, có một số đối tượng không được ăn chay:

Trẻ dưới 18 tuổi

Phụ nữ mang thai và cho con bú

Người suy kiệt, cần phục hồi dinh dưỡng

1.4 Thành phần dinh dưỡng của thực phẩm chay [2],[3]

Với quan niệm ăn chay tốt cho sức khỏe, có thể chữa một số bệnh, ngày càng có nhiều người chuyển từ ăn mặn sang ăn chay Nhưng theo các chuyên gia dinh dưỡng không phải ai cũng an chay được, và ăn chay cũng cần phải đúng cách.Các nghiên cứu về dinh dưỡng cho thấy rằng, một thực đơn chay giàu dinh dưỡng

là phải cung cấp đủ các nhóm chất sau: protein(đạm), sắt và kẽm, canxi, vitamin, các acid béo thiếu yếu

1.4.1 Protein (đạm)

Protein là một phần không thể thiếu của bất kỳ chế độ ăn uống nào Lượng trung bình hàng ngày cho phụ nữ là 50 gam và cho nam giới là 60 gam Các thực phẩm giàu protein gồm đậu, đậu Hà Lan, các sản phẩm từ đậu nành lên men, trứng,sữa nguyên chất, pho mát và sữa chua, các loại hạt, …

Lưu ý: Trái cây, dầu mỡ, đường không có chứa thành phần đạm.

1.4.2 Canxi

Cơ thể cần canxi để duy trì xương và răng chắc khỏe đồng thời giúp hệ thần kinh hoạt động tốt chức năng của nó Lượng canxi trung bình hàng ngày của ngườilớn hơn tuổi 50 là 1.001 miligrams đến 1199 miligrams và 1200 miligrams cho người 51 tuổi trở lên Canxi có nhiều trong sữa bò, các loại rau màu xanh đậm như cải thảo, bông cải xanh, cải xoăn, rong biển, tảo và các chế phẩm từ sữa, …

1.4.3 Sắt và kẽm

Ngoài protein và canxi, ăn chay đòi hỏi phải nhận đủ lượng sắt và kẽm

Mạch máu khỏe mạnh đòi hòi một lượng sắt thích hợp để vận chuyển oxy vì vậy chế độ ăn chay cần cung cấp đủ sắt cho cơ thể Lượng sắt trung bình hàng ngày cầncho phụ nữ từ 20-50 tuổi là 19mg, trên 50 tuổi là 9mg và nam giới trưởng thành là 7mg Sắt trong thực vật là loại sắt non-heme không hấp thu nhiều như sắt trong thực phẩm động vật Vì vậy, nên dùng thêm thực phẩm có vitamin C để tăng

cường sự hấp thụ sắt

Vì cơ thể không chứa kẽm, do đó bạn cần hấp thu kẽm từ thức ăn Kẽm chịu trách nhiệm cho các chức năng miễn dịch, trao đổi chất của tế bào, làm lành vết thương, phân chia tế bào, protein và tổng hợp DNA Lượng trung bình hàng ngày cho phụ nữ trưởng thành là 7miligam và cho nam giới là 10miligam

Không nên ăn các loại thực phẩm chay giả thịt có sẵn làm từ đậu nành bởi chúng được chế biến rất kỹ với nhiều thành phần Axit phytic tồn dư trong các sản phẩm trên sẽ ức chế khả năng hấp thu sắt và kẽm, cản trở việc tạo mô, đặc biệt là tuyến giáp, tuyến tụy và tăng sự lắng đọng của axit béo trong gan

Nguồn thực phẩm tuyệt vời cho kẽm và sắt là rau lá xanh như bắp cải, cải xoăn, rau bina, bông cải xanh; các loại hạt như hạt điều và hạnh nhân; các loại đậu như đậu lăng, đậu Hà Lan; các loại trái cây tươi và trái cây sấy khô như mơ, nho khô, đường mật; ngũ cốc và bột ngũ cốc nguyên cám, …

1.4.4 Vitamin B12

Cơ thể của người trưởng thành cần tiêu thụ trung bình 1,6 microgram

vitamin B12 mỗi ngày Vitamin B12 rất cần thiết để tham gia vào quá trình hoạt động sống của cơ thể, thiếu Vitamin B12 khiến cho AND không được tổng hợp đầy đủ, ảnh hưởng tế bào máu và hệ thần kinh Nhưng Vitamin B12 không có

trong thức ăn từ nguồn thực vật Bạn có thể tìm thấy loại chất dinh dưỡng này

trong nấm đông cô; trứng; sữa; đậu nành lên men; rau; các loại tảo biển va các loại thực phẩm đã được bổ sung Vitamin B12 như các lọa ngũ cốc ăn sáng; sữa đậu

nành; men dinh dưỡng; …

1.4.5 Axit béo thiết yếu

Cơ thể của chúng ta cần một số loại chất béo để giúp hấp thụ vitamin hòa tantrong chất béo như A, D, E và K để cung cấp năng lượng, điều chỉnh cholessterol, duy trì sức khỏe tim mạch và một số chức năng quan trọng khác

Các chất béo bão hòa từ các nguồn động vật luôn được khuyến cáo nên hạn chế trong chế độ ăn uống Ngoài ra những chất béo chuyển hóa có trong thực phẩmnướng và khoai tây chiên cũng nên tránh vì nó có hại có sức khỏe Lượng khuyến cáo tiêu thụ axit béo omega là từ một đến hai thìa cà phê mỗi ngày Những thực phẩm bạn nên ăn để cung cấp axit béo thiết yếu cho cơ thể như dầu ô liu, dầu mè,

bơ, dầu dừa Các loại dầu thực vật bão hòa đã được chứng minh là có lợi cho cơ thể Bên cạnh đó có thể bổ sung dầu omega-3 có trong hạt óc chó, hạt lanh và cây gai dầu Cần ăn kết hợp, đa dạng nguồn thực vật để có đủ 9 loại acid amin thiết yếu(lysine, valin, methionin, …) cho cơ thể Ví dụ: đậu nành có nhiều leucin, gạo có nhiều valin Nếu ăn cả 2 loại thực phẩm trên trong ngày thì sẽ có đủ 2 loại acid

Nếu ăn chay một tháng vài ngày, thì có lẽ không cần quan tâm lắm đến

chuyện phối hợp thực phẩm trong ăn chay, chỉ ăn càng đơn giản càng tốt và quan tâm đến vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm là được Đối với những người ăn chay trường thì một chế độ ăn hợp lí mà vẫn đảm bảo được các thành phần dinh dưỡng cho cơ thể rất quan trọng, cần linh hoạt đang xen phối trộn các loại thực phẩm với nhau để có một chế độ dinh dưỡng hợp lý nhất cho cơ thể với đầy đủ chất dinh

dưỡng cần thiết

Thực phẩm có chất đạm: Những thức ăn thực vật giàu đạm chứa một số acidamin thiết yếu như Lysine (gạo, bắp, lúa mỳ), Threonine (gạo), Tryptophan (bắp)

và Methionine (các loại đậu), Tình trạng mất cân đối các acid amin sẽ không xảy

ra nếu chúng ta biết cách phối hợp các loại đạm thực vật với nhau, có thể kết hợp gạo lứt với muối mè, cơm với các loại đậu, salad đậu với bắp và các loại rau

nhưng cách tốt nhất là dùng thêm sữa và các chế phẩm từ sữa như yaourt,

phomai trong khẩu phần ăn hàng ngày

Thực phẩm có nhiều các nhóm sinh tố và khoáng chất: Các vitamin tan trongnước như C và B thường không thiếu trong khẩu phần ăn chay Vitamin A thường cũng không thiếu do có betacaroten từ các loại rau quả củ màu vàng đậm hay xanh đậm sau khi vào cơ thể sẽ chuyển thành vitamin A Các vitamin tan trong dầu khácnhư K, E, D thường cũng ít khi thiếu hụt Chỉ lưu ý nhất là các chất khoáng vi

lượng, tức là chất sắt, chất kẽm Những loại chất khoáng này có nhiều trong các loại rau quả màu xanh đậm như bông cải xanh, rau bồ ngót, bó xôi tuy nhiên do rất khó hấp thu nên khi ăn lưu ý thêm vitamin C (chanh, cam, cà chua ) và tránh

ăn cùng với uống trà đặc

2 CÁC CHẤT PHỤ GIA DÙNG TRONG THỰC PHẨM CHAY [4]

Thực phẩm chay sản xuất theo kiểu công nghiệp với đa dạng các sản phẩm như tôm, mực, heo quay, vịt, gà, cá đã góp phần không nhỏ tạo nên nhiều món ănmới, hấp dẫn Mặc dù về mặt giá trị dinh dưỡng, thực phẩm chay không thể so

sánh với các loại thực phẩm tươi nhưng nó lại có lợi thế giúp người nấu tiết kiệm thời gian chế biến, lại dễ trang trí, tạo hình, ngoài ra còn mang đến khẩu vị mới lạ cho người dùng Một số phụ gia hiện nay đang được phép và sử dụng khá phổ biếntrên thị trường Việt Nam:

2.1 PHỤ GIA BẢO QUẢN 2.1.1 Potassium Sorbate - Kali Sorbat

 Tên IUPAC: Potassium (2E,4E)-hexa-2,4-dienoate

 INS: 202

 ADI: 0 - 25 (mg/kg thể trọng/ngày)

 Mã số quốc tế: E202

 Công thức hóa học: C6H7KO2

 Khối lượng phân tử: 105.22 g/mol

 Công thức cấu tạo:

 Tính chất:

Bột tinh thể dạng hạt sùng, hạt tròn và có màu trắng hay hơi vàng.Điểm nóng chảy: 270oC

Tan nhiều trong nước: 58,2g/100ml (20oC), tan trong ethanol,

propylene glycol, ít tan trong aceton, không tan trong chloroform, dầu bắp, ether

Được sử dụng rộng rãi trên thế giới, 0.2% trong phomai và 0.1% trong rượu vang Acid sorbic được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất Dùng trong bỏa quản thực phẩm không gây ra mùi lạ,

vị lạ, không làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm

 Công dụng:

Hiệu quả bảo quản của Potassium sorbate gấp 5-10 lần so với natri benzoat

Potassium sorbate chất bảo quản giúp ức chế hoạt động của các

loại nấm, nấm men và vi khuẩn hiếu khí, ngăn chặn sự tăng trưởng và

sinh sản của botulinum, tụ cầu, salmonella và các vi sinh vật có hại khác Hơn nữa, nó không gây ảnh hướng đến các vi sinh vật có lợi như các trựckhuẩn kỵ khí, lactobacillus acidophilus

 Cơ chế:

Acid Sorbic vô hoạt emzym dehydrogenase (liên quan đến quá

trình oxy hóa) và emzym sulfhydryl, ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và sự tạo thành bảo tử

Ngoài ra, ngưới ta còn cho rằng acid sorbic can thiệp đến sự vận chuyển các chất qua màng tế bào

 Độc tính:

Kali sorbat, độc tính thấp với LD 50 (chuột) của 4,92 g / kg, tương

tự như muối ăn Tỷ lệ sử dụng tiêu biểu của kali sorbat là 0,025% đến 0,1% , mà trong một 100g sản lượng tiêu thụ là 25 mg đến 100 mg Khẩu phần hàng ngày chấp nhận được đối với con người là 12,5 mg / kg, hoặc

875 mg mỗi ngày cho một người trưởng thành bình thường (70 kg), theo FAO / Tổ chức Y tế Thế giới Uỷ ban chuyên gia về phụ gia thực phẩm

2.1.2 Sodium Benzoate – Natri Benzoate

 Tên IUPAC: Benzoic acid, benzene carboxylic acid

 INS: 211

 ADI: 0-5 mg/kg thể trọng/ngày

 Mã số quốc tế: E211

 Công thức hóa học: C7H5NaO2

 Khối lượng phân tử: 144,11 g/mol

 Công thức cấu tạo:

Độ hòa tan trong các dung môi khác: tan trong ethanol

Tỷ trọng: 1.497 g/cm3

pH : 2.5 – 4, kém nhất ở pH >4.5

 Độc tính:

Theo qui ước đặc tính gây độc của Tổ chức quản lý độc chất quốc

tế, Sodium benzoate được xếp vào nhóm không gây ung thư, mà thuộc nhóm “ Một số người cần tránh” (Certain people should avoid), vì nó có thể gây dị ứng cho đối tượng có cơ địa “nhạy cảm với hóa chất” (tương

tự bột ngọt, đường lactose, sulphite…) Khuyết điểm của chất này là làm giảm màu sắc , làm cho sản phẩm bị thâm đen, gây vị lạ với nồng độ 0.05trở lên và độ ngon sản phẩm

 Công dụng:

Natri benzoat là một chất bảo quản thực phẩm Nó là chất kìm hãm

sự phát triển của vi khuẩn và nấm trong môi trường axit, ức chế quá trình oxy hóa Khi bị thủy phân không độc, không gây dị ứng cho người và ô nhiễm môi trường xung quanh

Natri benzoat được sử dụng nhiều hơn acid benzoic vì vì axit

benzoic không tan nhiều trong nước

 Cơ chế:

Bắt đầu với sự hấp thu acid benzoic vào tế bào Nếu độ pH nội

bào thay đổi đến 5 hoặc thấp hơn,ức chế quá trình lên men kị khí

do đó, ức chế sự tăng trưởng và tồn tại của vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm

2.1.3 Sorbic Acid – Acid Sorbic

 Tên khác: Acid Sorbic - chất bảo quản - chống nấm mốc

 Tên khoa học: Sorbic acid hay 2,4-hexadienic acid

 INS: 200

 ADI: 0-0.25 (mg/kg thể trọng/ngày)

 Ký hiệu: E200

 Công thức hóa học: C6H8O2

 Khối lượng phân tử: 112,13 g/mol

 Công thức cấu tạo:

 Tính chất:

Trạng thái: dạng bột tinh thể màu trắng

Điểm nóng chảy: 135oC

Tan được trong nước nóng khó tan trong nước lạnh

Có vị chua nhẹ, mùi thanh nhẹ

Tan tỏng cồn 96o

Độ acid: pKa = 4.76 (25oC)

 Công dụng:

Acid Sorbic có thể hạn chế hoạt động của nấm mốc, men và vi

khuẩn aerophile Cản trở việc tăng trưởng của các vi sinh vật độc hại nhưPseudomonas

Làm chất bảo quản trong thực phẩm, đặc biệt là thưc phẩm chay.Việc sử dụng sorbic acid trong sản xuất đồ hộp có thể giảm được nhiệt thanh trùng

Phối hợp sorbic acid hoặc sorbate với các chất bảo quản khác như: dùng acid sorbic với natri benzoat trong bảo quản nước quả, dùng acid sorbic cho sản phẩm ướp đường có thể giảm một nửa lượng đường để ướp

 Cơ chế:

Acis sorbic cũng giống như Kali sorbat có khả năng vô hoạt

emzym, ngăn cản sự phát triển của tế bào dinh dưỡng và sự hình thành bào tử Ngoài ra, ảnh hưởng đến sự vận chuyển các chất qua màng tế bào

 Các muối của sorbic acid:

• Sodium Sorbate (C6H7NaO2)

Sorbic acid có thể phản ứng với các acid có mặt trong thực phẩm, đặc

biệt với HNO2 và các sulfit, người tiêu thụ không những hấp thụ sorbic acid, mà còn cả các sản phẩm cộng tính này nữa Sự lệch lạc ở NST và cóthể gây ung thư

Không nên sử dụng đồng thời sorbic acid và sulfit hay nitrit làm chất phụgia trong cùng 1 sản phẩm thực phẩm

2.1.4 Acetic Acid (Glacial) – Acid Acetic băng [5]

 Tên khác: etanoic, giấm, acid acetic

 Tên khoa học: acetic acid

 INS: 260

 ADI: CQĐ

 Ký hiệu: E260

 Công thức hóa học: CH3COOH

 Khối lượng phân tử: 60.05 g/mol

 Công thức cấu tạo:

 Tính chất:

Trạng thái: chất lỏng, mùi gắt, vị chua, không màu

Hòa tan hoàn toàn trong nước

Acid axetic làm thay đổi cấu trúc của màng tế bào, ức chế quá

trình vận chuyển các chất qua màng tế bào vi sinh vật làm thay đổi quá trình trao đổi chất của tế bào, trong đó sự vận chuyển acid amin bị ảnh hưởng nhiều nhất Acid axetic còn ngăn cản sự duy trì điện tích của màng

tế bào

 Tính độc:

Không cần quy định liều lượng, tùy theo khẩu vị người dùng mà cho nhiều hay cho ít

2.1.5 Sodium Metabisulphite – Natri Metabisulfit

 Tên khác: Natri metabisunfit

 Tên khoa học: boric acid

 INS: 223

 ADI: 0-0.7 mg/kg thể trọng

 Ký hiệu: E223

 Công thức hóa học: Na2S2O5

 Khối lượng phân tử: 190,107 g/mol

 Công thức cấu tạo:

 Tính chất:

Trạng thái: dạng bột màu trắng tới vàng nhạt

Tỷ trọng: 1.48 g/cm3

Điểm nóng chảy: <170oC

Độ tan trong nước: 54g/100ml

Khi hòa tan vào nước giải phóng SO2, một chất khí có mùi hấc gâykhó chịu cho người

 Độc tính:

Nó có thể gây tác dụng dị ứng đối với những thứ nhạy cảm với

sunfit, bao gồm các ảnh hưởng tới hệ hô hấp như hen phế quản, tính quá mẫn cảm và các ảnh hưởng riêng biệt khác

Liều dùng cho phép mỗi ngày là đến 0.7 mg trên mỗi kg khối

lượng cơ thể Natri metabisunfit không có tác dụng phụ; nó bị oxi hóa

trong gan chuyển thành sunfat vô hại và thải ra theo đường tiết niệu

Ưu điểm: Ổn định vitamin C

Chống vi khuẩn

Làm mất màu nhóm rau quả có bản chất là antoxinin, làm mất màu phu gia nhân tạo có bản chất azo

Sử dụng nhiều SO2 gây ra nhiều vị chát trên đầu lưỡi

 Khối lượng phân tử: 220.39 g/mol

 Công thức cấu tạo:

BHT ở dạng sử dụng là tinh thể trắng, hình sợi, không vị, không mùi hay có mùi đặc trưng khó chịu của vòng thơm, cũng bị tổn thất dưới tác động của nhiệt (sấy, ).

Tan kém trong nước, tan vô hạn trong etanol, toluen, xeton,

axeton, dễ bốc hơi và có thể chưng cất, nhiệt độ sôi 265oC ở 760mmHg, nhiệt độ nóng chảy 69 – 72oC

Có hoạt tính chống oxy hóa thấp, với sự có mặt của sắt trong một

số sản phẩm thực phẩm hay bao bì, BHT có thể tạo ra hợp chât có màu vàng

BHT có tính chất tương tự như BHA nhưng có tính bền nhiệt hơn Tuy nhiên, BHT có tác dụng chống oxy hóa kém hơn BHA vì cấu trúc không gian của BHT cồng kềnh hơn BHA ( do trong phân tử của BHT có

2 nhóm tert – butyl xung quanh nhóm – OH)

 Cách sử dụng:

Có thể được bổ sung vào thực phẩm hoặc vào thành phần bao bì.Liều dùng cho sữa bột, bột kèm kem là 100 ML, với thức ăn tráng miệng có sữa là 90 ML Mức sử dụng trong shortening nếu kết hợp với BHA là 0.02%

Nó cũng được bổ sung trực tiếp để rút ngắn quá trình oxy hóa của ngủ cốc, sữa và các sản phẩm từ sữa Tốt trong việc làm bền chất béo

động vật, thịt, cá Nó thường được dùng để bảo quản thực phẩm có mùi, màu sắc và hương vị

Thường sử dụng kết hợp với BHA và acid citrit để có hiệu quả cao nhất

sẽ gây độc cho các cơ quan Nghi ngờ là chất gây ung thư, gây viêm tấy

da và mắt của con người

2.1.7 Acid Citric

 Tên khác: axit chanh, vitamin C

 Tên khoa học: L-acid sorbic hoặc

 Khối lượng phân tử: 192.13 g/mol

 Công thức cấu tạo:

Dùng làm chất bảo quản trong thực phẩm, đặc biệt là thực phẩm chay.

Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxy COOH, mỗi nhóm carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion

citrat Các muối citrat dùng làm dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít

Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm Bên cạnh đó ion citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo

thành các phức dùng làm chất bảo quản và làm mềm nước

Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axít citric Dạng khan thu được khi axít citrickết tinh trong nước nóng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nướclạnh Ở nhiệt độ trên 74oC dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan

Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic khác Khi nhiệt độ trên 175oC thì nó phân hủy tạo thành

cô lập là một dạng của các chất bảo quản

Trong tiếng Anh thuật ngữ để chỉ các phụ gia cô lập là sequestrant, có

nguồn gốc từ tiếng Latinh và có nghĩa là "rút ra khỏi sử dụng" Các phụ gia cô lập phổ biến là:

 Etylen diamin tetraaxetat dinatri canxi (E385)

 Glucono delta-lacton (E575)

 Gluconat natri (E576)

 Gluconat kali (E577)

 Tripolyphotphat natri

Các muối natri và canxi của axít etylen diamin tetraaxetic (EDTA) cũng

được sử dụng khá phổ biến trong nhiều loại thực phẩm và đồ uống

phenol) Mùi này không thể hiện trong hầu hết các trường hợp sử dụng, nhưng có thể nhận biết ở nhiệt độ cao khi nướng hoặc sấy vì BHA rất dễ

BHA tan tốt trong dầu, mỡ, etanol và các dung môi hữc cơ khác như propylen glycol, ete, xăng, tan hơn 50% trong rượu, không tan trong nước Có nhiệt độ nóng chảy từ 60 đến 65oC, nhiệt độ sôi từ 264 đến

2700C(730mmHg), phản ứng với các kim loại kiềm tạo sản phẩm có màuhồng Chống oxy hóa hiệu quả cao đối với chất béo động vật

 Cách sử dụng: BHA là thường được sử dụng để giữ chất béo khỏi sự oxi hoá, nó cũng được sử dụng như một tác nhân tạo bọt de-men

Mức sử dụng trong shortening nếu kết hợp với BHT là 0.02%,

trong bảo quản mỡ là 0.01% Được ứng dụng từ 1940, an toàn khi sử

dụng Có hiệu quả trong mỡ động vật và không có tác dụng với dầu thực vật không bảo hòa

 Độc tính: Là chấy nghi nghờ gây ung thư, dị ứng, ngộ độc…

Gây rối loạn cơ thể của một loạt động vật thí nghiệm như khỉ, chó, chuột,mèo…

2.2 PHỤ GIA TĂNG GIÁ TRỊ CẢM QUAN

2.2.1 Monosodium L-Glutamate – Mononatri Glutamate

 Công thức hóa học: NaC5NO4H8

 Khối lượng phân tử: 187,13g/mol

 Công thức cấu tạo:

Tinh thể rắn dạng que, không màu, không mùi, không dính vào

nhau, rời rạc, tan dễ dàng trong nước, tan vừa phải trong cồn

Vừa có ngọt hoặc hơi mặn

Nhiệt độ nóng chảy 232 °C

Độ tan trong nước 74 g/ml, pH 5-8

Glutamat natri có trong cơ thể con người qua các quá trình trao đổichất Các thực phẩm thiên nhiên như nấm, đậu, rong biển, cà chua chín

có khoảng 0,1 đến 1 % khối lượng là glutamat natri

 Cách sử dụng:

Tạo mùi vị cho món ăn, tăng cường hương vị gốc cho món ăn, tăngcảm giác ngon miệng, nhưng lại không ảnh hưởng đến vị ngọt nên trong sản xuất bánh kẹo nói chung, bột ngọt ít được sử dụng

 Độc tính:

LD50 tại chuột đực là 17.7, tại chuột cái là 15.4

Không nên sử dụng bột ngọt khi chiên, nướng

Bột ngọt không gây hại cho sức khỏe con người Sử dụng quá

nhiều gây rối loạn thần kinh Ở Viê ̣t Nam, viê ̣n dinh dưỡng quốc gia (Bô ̣

y tế) cho phép sử dụng bô ̣t ngọt không quá 6g/ngày Còn với trẻ em dưới

12 tháng tuổi tuyệt đối không nên ăn bột ngọt Người cao tuổi và bị cao huyết áp, viêm thận, phù nề nên cẩn thận khi ăn bột ngọt

 Công dụng:

Tăng thêm hương vị cho món ăn Phóng đại khả năng tiếp nhận vị chua và vị mặn lên 20 lần trong lúc làm giảm vị đắng cả mấy lần

Bột ngọt an toàn với sức khỏe con người nhưng đừng nên lạm

dụng quá mức Nên sử dụng kết hợp MSG và muối Iod để không bị thiếu chất Liều lượng thích hợp nhất 0.2 – 0.5 %

2.2.2 Disodium guanylate - Disodium inosinate

Chất điều vị 627 (E627) còn gọi là Disodium guanylate, hay