Tìm hiểu về cây nho và các sản phẩm từ nho

Nho không phải là loại trái cây quantrọng của các nước Đông và Nam Á, càng không quan trọng ở các nước nhiệt đớicác nước nhiệt đới chỉ cung cấp khoảng hơn 30 vạn tấn trong số một triệu t

MỤC LỤC

Mục lục: 1

PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÂY NHO .1

I Nguồn gốc và đặc tính của cây nho : 1

II Tình hình trồng nho trên thế giới và ở Việt Nam : 4

III Các giống nho hiện có ở Việt Nam: 5

IV Thành phần hoá học của trái nho: 7

V Tổng quan về thu hoạch và sau thu hoạch: 7

VI Các sản phẩm chế biến từ nho: 9

PHẦN II: SẢN PHẨM NƯỚC NHO TRONG: 12

I Giới thiệu về nước nho - nhu cầu về nước nho 12

II Các loại nước nho trong có trên thị trường: 12

III Thành phần hoá học của nước nho: 13

IV Lợi ích của nước nho: 15

V Các tiêu chuẩn chất lượng nước nho: 19

VI Qui trình công nghệ sản xuất nước nho: 20

Qui trình sản xuất nước nho từ nho xanh hoặc những trái nho có màu sáng: 20 Giới thiệu một số qui trình sản xuất nước nho đỏ 28

Qui trình sản xuất nước nho từ nho xanh hoặc những trái nho có màu sáng: 31 VII Các yếu tố ảnh hưởng chất lượng nước nho: 33

VIII Mở rộng: 35

TÀI LIỆU THAM KHẢO 40

Trang 1

PHẦN I: GIỚI THIỆU SƠ LƯỢC VỀ CÂY NHO.

I NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC TÍNH CỦA CÂY NHO :[3], [6]

Nho có tên khoa học là Vitis vinifera, thuộc họ Ampelidaceae.

Nho có nguồn gốc ở các miền ôn đới khô Aâu, Á, cũng có các giống nho khácnguồn gốc ở Châu Mỹ nhưng chưa trồng với quy mô sản xuất ở Việt Nam Nho làmột trong những cây trồng có nguồn gốc sớm nhất trên trái đất Từ nho dại conngười đã thuần hoá để có những giống nho hiện nay

Nho có thân leo Trên thân mọc ra các nhánh, sau một thời gian thì hoá gỗ.Trên nhánh có lá và các vòi bám Nho dùng vòi bám để leo lên giàn Lá nho cóphiến lá chia thuỳ (thường có 3 thùy)ø Lá có màu xanh đậm, khi còn non có màuxanh nhạt Quả nho hình cầu hoặc ôvan và có màu sắc khác nhau Khi còn non cómàu xanh Khi lớn và chín quả có màu xanh, đỏ đậm, tím tuỳ thuộc vào đặc điểmcủa giống Nho được nhân giống bằng hom, chiết ghép

Trồng nho cần chú ý làm giàn cho cây leo Giàn có thể cấu tạo dưới dạnghàng rào hoặc giàn phẳng đặt trên các cọc chống

Đối với những vùng có khí hậu ôn đới, cây nho chỉ cho thu hoạch mỗi nămmột vụ, trong khi ở nước có khí hậu nhiệt đới và bán nhiệt đới cây nho có khả năngsinh trưởng liên tục và cho thu hoạch 2,5 - 3 vụ mỗi năm

Nho là loại quả không có đỉnh đột phá hô hấp, sau khi thu hoạch nho sẽkhông chín thêm nữa Đây là một nhược điểm vì nhiều trái cây khác như chuối, đuđủ, bơ, … có thể hái khi chưa chín, còn cứng, chịu được vận chuyển Nho thì phảiđợi chín mới thu hoạch được

Nho thích hợp với khí hậu khô, nhiều nắng, ít mưa, độ ẩm không khí thườngxuyên thấp, đất sâu, không bị úng nước do rễ nho rất mẫn cảm với tình trạng thiếuoxy PH thích hợp cho nho là 6,5 – 7,0 Nếu pH dưới 5 thì cần phải bón thêm vôi

Các yếu tố ảnh hưởng sự phát triển của cây nho:

 Aùnh sáng:

Yếu tố này cần để cây quang hợp Thiếu ánh sáng trong thời gian dài làmgiảm sinh tổng hợp hydrat cacbon, nguyên liệu cơ bản cho việc tạo thành hầu hếtcác bộ phận của cây, làm rụng quả, năng suất và phẩm chất giảm

Trang 2

Uùng thuỷ trong thời gian ra hoa làm tăng sự rụng hoa và làm cho sự phát triễn củachùm hoa không bình thường, ngoài ra còn ảnh hưởng gián tiếp đến sự hình thànhquả thông qua sự giảm quang hợp.

 Đất:

Các giống nho khác nhau đòi hỏi các loại đất khác nhau: như giống nho

Chardonnay cần đất có nhiều chất vôi, giống Riesling cần đất có trộn đá, giống Cabernet cần đất có lẫn sỏi nhỏ Nhưng nói chung, cây nho phù hợp với nhiều loại

đất, nho được trồng trên hầu hết các loại đất, từ đất cát khô, đất lẫn sỏi đá đến đấtthịt nặng với các độ sâu khác nhau và độ phì nhiêu khác nhau Tốt nhất là loại đấtdễ thoát nước tự nhiên Tuy nhiên, nên tránh không trồng trên các loại đất sétnặng, tầng canh tác nông, tiêu nước kém, đất mặn và đất quá chua không được cảitạo

 Nhiệt độ:

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng giúp cho cây sinh trưởng và phát triển Nhiệtđộ cao vừa phải giúp cho việc xúc tiến cho quá trình ra hoa, đậu quả, thúc đẩy quátrình hình thành và phát triển các bộ phận của hoa nho, ảnh hưởng đến sự nảy mầmcủa hạt phấn

Nhiệt độ quá cao sẽ ảnh hưởng xấu đến quá trình sinh trưởng và ra quả củacây nho Ví dụ, trong một số ngày vào tháng 6,7 ở Ninh Thuận (tối đa 40oC) làmkhô hoa, làm quả chín không có màu ( hiện tượng nho cầm màu) hoặc nếu quả chínđược thì vỏ dai, quả nhỏ, hàm lượng đường và acid thấp

 Sâu bệnh:

Nho là loại cây trồng bị nhiều loài sâu bệnh gây hại Đặc biệt có những loại

bệnh gây nguy hiểm như mốc sương (do nấm Plasmopara Viticola), các bệnh đốm lá (do các loài nấm Cercospora và Mycosphaeralla), thối rễ (do nấm Bornetina)…

Nho trồng ở các nước có khí hậu nhiệt đới còn bị một số loài nấm gây bệnh gỉ sắtmà ở các nước ôn đới hầu như không gặp: các loài nấm gỉ sắt thường gặp là

Kueheola vitis Syd, Phakopsora vitis Syd, Phakopsora cronartii formis Diet.

Một số sâu và động vật gây hại như: ốc sên ăn lá và chùm quả, bọ cánhcứng ăn mầm và lá, sâu non bọ rầy ăn rễ, sâu non bướm ánh bạc ăn lá, mầm, rệpsáp hút nhựa

Vì vậy, để trồng nho đạt được hiệu quả kinh tế cần quan tâm đầy đủ đếncông tác phòng trừ sâu bệnh Trong công tác phòng trừ sâu bệnh cho nho, yếu tố có

ý nghĩa quyết định là vệ sinh vườn nho Sau mỗi vụ thu hoạch nho xong, cần tiếnhành cắt cành, thu dọn cành, lá, quả rụng, đem chôn sâu xuống đất hoặc đưa ra xakhỏi vườn Cần tiến hành quét vôi gốc nho vào mùa đông Ngoài ra phải thườngxuyên theo dõi phát sinh và diễn biến của sâu bệnh trong vườn nho Định kỳ tiếnhành vặt lá bị bệnh, bắt, nhặt sâu Khi sâu bệnh xuất hiện vượt quá ngưỡng kinh tế,

Trang 3

cần kịp thời tiến hành các biện pháp diệt trừ Trường hợp phải phun thuốc cần đảmbảo 4 đúng: đúng thuốc, đúng kiều lượng nồng độ, đúng quy cách kỹ thuật, đúngthời gian và vị trí.

Ngoài ra, các yếu tố khác của quản lý vườn nho như tỉa xén, uốn, bón phân,tưới tiêu… Cũng có ảnh hưởng rất lớn đến sự phát triển của cây nho và chất lượngtrái thu hoạch được

II TÌNH HÌNH TRỒNG NHO TRÊN THẾ GIỚI VÀ Ở VIỆT NAM:[3],[6]

Trên thế giới , nho là cây ăn quả quan trọng, hơn một nửa sản lượng dùng đểchế biến rượu vang nhưng là quả của ôn đới Nho không phải là loại trái cây quantrọng của các nước Đông và Nam Á, càng không quan trọng ở các nước nhiệt đới(các nước nhiệt đới chỉ cung cấp khoảng hơn 30 vạn tấn trong số một triệu tấn nhoquả trên thế giới hàng năm, trong đó Châu Aâu khoảng 700.000 tấn chiếm 70%).Theo tài liệu của FAO (1989) trung bình các năm 1986 – 1988 trong khi sản lượngnho trên thế giới đạt 65 triệu tấn/năm thì Trung Quốc đạt 0,699 triệu tấn, Aán Độđạt 0,271 triệu tấn Thái Lan (trồng nho trước ta và năm 1972 – 1974 đã cử chuyênviên sang giúp ta trồng nho) chỉ sản xuất 16.000 tấn Sản lượng của Việt Nam thìkhông đáng kể

Trong tổng sản lượng nho thế giới (65 triệu tấn) có 2/3 là để chế rượu vang,nho ăn tươi chỉ còn khoảng 20 triệu tấn, đủ để chiếm vị trí thứ ba sau cam và chuối.Nho nhiệt đới chỉ trồng để ăn tươi vì trồng để nấu rượu thì không có mùi thơm,rượu không ngon

Ơû Việt Nam, từ Bắc đến Nam, ở đâu nho cũng ra hoa quả bình thường HàNội trồng nho làm cảnh, che bóng mát, quả khá say, treo từng chùm ở nách lá, cógiá trị trang trí nhưng giá trị thực phẩm thấp vì ăn được nhưng vỏ dày, dư vị chát, ítđường, hương vị kém, không sản xuất kinh doanh được Chỉ có miền Nam mớitrồng được nho với quy mô sản xuất kinh doanh, chất lượng tuy chưa phải là lýtưởng so với nho ngon ở Bồ Đào Nha, Carlifornia nhưng không thua các trái câykhác Nho trồng tập trung chủ yếu ở Ninh Thuận và Bắc Bình Thuận với diện tíchkhoảng 2.500 – 7.000 ha Đặc biệt tại vùng Ninh Thuận, cây nho rất có tiềm năng,năng suất khá cao, trên một hecta có thể thu được 30 - 40 tấn mỗi năm Sở dĩ nhưvậy là vì vùng này có nhiều điều kiện thuận lợi cho nho sinh trưởng, phát triển nhưcó lượng mưa thấp nhất nước khoảng 750 – 850 mm/năm và không khí tương đốikhô Nhưng lượng mưa quá cao tập trung vào những tháng cuối năm, kết hợp nhiệtđộ cao làm bệnh phát triển mạnh, cùng với kỹ thuật canh tác không tốt nên năngsuất không ổn định Năng suất thay đổi tùy giống, tuỳ vụ, tuỳ mức độ chăm sóc.Nho ở Ninh Thuận và nho nhiệt đới nói chung chóng tàn, thời gian khai thác ngắn,chỉ khoảng 10 năm Giống như các nước nhiệt đới khác, nho không phải là loại tráicây chủ lực của nước ta Vũ Xuân Long ở trung tâm Nha Hố ước lượng sản lượng

Trang 4

cả năm 1993 của Ninh Thuận cũng gần là của cả nước vào khoảng 23.000 – 24.000tấn nho không là bao so với 1.425.000 tấn chuối, 122.000 tấn cam, 413.000 tấn dứa(1987).

III CÁC GIỐNG NHO HIỆN CÓ Ở VIỆT NAM:[3], [6]

Hiện nay có trên 7000 giống nho khác nhau đang được trồng ở nhiều nướctrên thế giới

Tất cả các giống nho trồng và sản xuất hiện nay ở Việt Nam đều từ nướcngoài nhập vào từ thời Pháp thuộc và thời chiến tranh chống Mỹ

Nơi tập trung nhiều giống nhất là trung tâm nghiên cứu cây bông Nha Hố,Ninh Thuận và từ đó các giống nho được phổå biến vào sản xuất ở Ninh Thuận vàcác tỉnh khác

Thông qua quá trình thích nghi với điều kiện môi trường Việt Nam, quá trìnhchọn lọc của tự nhiên, hiện nay chỉ còn sản xuất 4 giống nho, trong đó giốngMuscat không trồng nữa (dù thơm ngon) vì vỏ mỏng, trái dễ vỡ, không vận chuyểnđược Tại Ninh Thuận, giống nho Cardinal chiếm 99% diện tích trồng nho của cảvùng

Trang 5

Trang 6

Bảng 1: Những giống nho hiện trồng ở tỉnh Ninh Thuận:

Trang 7

-Giống Màu

sắc trái

Số ngày từ cắt cành tới chín

Hình dạng và kích

thước

Độ cứng của thịt trái

Hàm lượng chất khô (độ Brix)

Khả năng Tỷ lệ

trồng nho trong sản xuất

Nhận xét thêm

chuyển

đi xa

Cho năng suất

95-105 Chóp lớn Dài trái

0,3 Khó vận chuyển, mã

quả ít hấp dẫnRibier Tím

đen 105-120 Dài lớn Trái xoantròn rất

lớn

Thịt cứngvỏ hơicứng

15 Khá Cao 0,7 Ít trồng vì dài ngày, vị

lạt vỏ rắn

Cardinal Đỏ 85-95 Dài lớn Tròn lớn Cứng 14-16 Khá Trung

bìnhkhá

99,0 Được trồng nhiều vì:

Mã đẹp, ngắn ngày cóthể ăn 3 vụ năm, chịuvận chuyển

IV THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA TRÁI NHO:[3]

Thành phần hoá học của trái nho thay đổi theo giống, độ chín, thời vụ thuhoạch, điều kiện đất đai, khí hậu, kỹ thuật canh tác…

Quả nho gồm vỏ mọng 5-12%, thịt quả 80-95%, hạt chiếm 0-4% khối lượngquả

Chùm nho có 3-7% trọng lượng là cuống nho, chất chát trong cuống nho ảnhhưởng xấu đến chất lượng sản phẩm chế biến từ nho Nhưng cuống nho có ích khigiúp dịch nho thoát ra dễ hơn khi ép

Vỏ nho có chất chát, chất màu, một ít chất thơm Ngoài ra còn có protein,chất khoáng, canxi oxalat, chất sáp, tartrat Chất màu ít hoà tan trong nước nho ép.Hạt nho có acid, nhựa và dầu hoà tan

Bảng 2: Thành phần hoá học trên 100 gram quả nho ngọt ăn được.

Năng lượng cung cấp (kcal/100g) 73

Thành phần hoá học (%) Nước 81,2

quả thấy mọng nước thì có thể thu hoạch được Tuy nhiên, đôi khi cũng có thể phảithu hoạch sớm hoặc muộn hơn một chút, bởi sự điều tiết của giá cả và sự vậnchuyển đi xa.

Đối với giống nho khi đủ thời gian chín vẫn không chuyển màu gọi là “nhocầm màu”, nếu dựa vào các chỉ tiêu trên thì khó xác định, cách tốt nhất là dựa vàothời gian từ cắt cành đến thu hoạch để xác định độ chín Trung bình sau 100 ngàykể từ ngày nho trổ bông người ta có thể hái nho - ở thời điểm này tỷ lệ đường vàacid nho tốt nhất

3 Vấn đề sau thu hoạch:

a Bảo quản nho tươi sau thu hoạch:

Để ngăn chặn các bệnh xuất hiện trên nho trong quá trình bảo quản, ta nênlàm lạnh nhanh quả tươi xuống dưới 100C Nếu bảo quản ở 0 0C có thể giữ đượcquả tươi trong vài tuần

SO2 cũng là một cách được sử dụng để bảo quản nho tươi Khí SO2 sẽ tiêudiệt các mầm bệnh Tuy nhiên có một giới hạn khi sử dụng SO2 Nó có thể ngănchặn vi sinh vật phát triển nhưng cũng có thể làm tổn thương quả nho khi nồng độquá lớn Những cuống và cọng của chùm nho sẽ trở nên trắng và các quả bị mấtmàu không đều Bên cạnh việc làm mất màu quả, SO2 có thể tạo ra các vị khó chịutrong quả nho tươi

Để giảm nguy cơ tổn thương do SO2, quả nho nên được làm lạnh trước để

SO2 thoát ra từ từ, việc này gíup kéo dài tính hữu hiệu diệt khuẩn của SO2 Mộtcách khác được sử dụng khi xử lí SO2 là người ta dùng những túi có thể tạo ra SO2

ở hai giai đoạn: đầu tiên SO2 sẽ được giải phóng ngay tức thì khi nho mới nhập kho,sau đó nó sẽ được tiếp tục được tạo ra trong giai đoạn tàn trữ về sau

Một ví dụ về bảo quản nho tươi: nho sau khi thu hái sẽ được đưa đến phòngchứa Tại dây, nho sẽ được xử lý khí SO2 Sau đó nho sẽ đưa đến phòng làm lạnh

sơ bộ (nhiệt độ giảm từ 950F tức 350C xuống 340F tức 1.10C trong 4 giờ) rồi quaphòng giữ lạnh ở nhiệt độ 33.50F tức 0.830C trong thời gian 2 tháng hoặc hơn nữa.Nhiệt độ càng ổn định thì chất lượng quả càng cao và thời gian giữ càng dài

b Các bệnh trên nho trong quá trình bảo quản:

 Thối chùm (Botrytis rot hay Bunch rot): do nấm mốc nâu Botrytis cinerea được biết như là bệnh thối quả do nấm phổ biến nhất trên quả nho sau thu

hoạch Quả nho nhiễm bệnh vỏ sẽ bị lỏng lẻo và dễ dàng tách ra, sau đó là quátrình hoá nâu do sự tạo thành những bào tử nâu, thỉnh thoảng mốc trắng xuất hiệndưới điều kiện có ẩm làm quả có màu trắng

Sự nhiễm bệnh có thể xuất hiện từ lúc trổ hoa đến lúc thu hoạch Nếu nấmbệnh xuất hiện sớm nó sẽ phát triển yên lặng cho đến khi quả chín mới thể hiệndấu hiệu bệnh trên quả Sự nhiễm bệnh lúc thu hoạch là do khí hậu ẩm ướt

Trang 9

Bệnh này được điều khiển bởi bằng cách phun thuốc diệt nấm từ lúc trướcnở hoa Thuốc diệt nấm là iprodione, captan, cyprodinil, fenheximid, benomyl….chúng nên được thay thế lẫn nhau để tránh hiện tượng nấm lờn thuốc Khi thuhoạch cần thu hái cẩn thận để tránh những vết thương trên quả, khi bảo quản cầnlàm lạnh nhanh và sử dụng SO2 Hiện nay, hơi acid acetic có thể được sử dụng thaythế cho SO2 Nó thể hiện hiệu quả tương tự và có thể thay thế SO2 vì không độc.

 Thối quả do nấm Penicillium :

Được gọi là thối mốc xanh phát triển trong giai đoạn tàn trữ lạnh Những vếtthương trên nho bị che phủ bởi những màu từ trắng đến xanh do các bào tử củachúng Những trái bị thối rửa thì mềm nhũn nước và có mùi mốc Những bào tửnấm mốc hiện diện trong quá trình giữ lạnh nếu không có sự phòng ngừa Nấm

Penicillium xâm nhập vào quả qua những vết thương và tiếp tục phát triển ở nhiệt độ giữ lạnh Đặc biệt, loài Penicillium expansum sẽ phát triển trên cả chùm và giải

phóng ra chất độc gọi là patulin Vì vậy cần ngăn chặn sự phát triển của nấm nàyđể bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng

Thối quả do Penicillium được điều khiển bằng cách hạn chế những vết

thương trong quá trình thu hái, vận chuyển và bảo quản Sử dụng nhiệt độ thấp vàphun SO2 Cũng có thể phun axit acetic và phương pháp chiếu xạ

VI CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ NHO:[3]

Nho là nguồn nguyên liệu của sản xuất các thực phẩm có giá trị như rượunho, nước nho để giải khát, khô nho, mứt nho,… Đặc biệt nho chế biến rượu vang cógiá trị dinh dưỡng cao, có hương thơm và mùi vị đặc trưng

1 Rượu vang nho:

Là sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu etylic từ dịch nước nhohoặc hỗn hợp dịch của trái nho sau khi đã nghiền, xé kĩ

2 Rượu cognac:

Là loại rượu uống cao độ (có hàm lượng etanol chiếm 35-45% thể tích), chỉđược sản xuất từ nho với yêu cầu: nho chứa nhiều nước, nhiều đường, nhiều acidhữu cơ Rượu Cognac có thể làm từ nho trắng (chất lượng cao hơn), nho đỏ hoặchỗn hợp nho trắng và nho đỏ

Tuỳ thời gian ủ, phân thành các loại:

 Rượu hảo hạng: Ủ từ 6 đến hơn 10 năm, độ rượu 42-45% thể tích, chất khôhoà tan chiếm 0,7 - 1,2%

 Rượu thứ hạng: Ủ 3-5 năm, độ rượu 40-42% thể tích, hàm lượng chất khôhoà tan là 1,5%

 Mứt đông hay nước quả đông: chế biến từ nước quả trong với đường,pectin, acid.

 Mứt nhuyễn đặc: chế biến từ quả nghiền (puree quả), đường, pectin,tạo thành khối đông và nhuyễn, có thể cắt bánh được

 Mứt miếng đông: là một khối đông gồm quả hay miếng quả kết hợpvới nước đường đặc

Ngoài ra, còn có mứt rim, mứt khô, mứt nhuyễn

4 Đồ quả nước đường (compôt):

Là loại đồ hộp chế biến từ các loại quả để nguyên hay cắt thành miếng, quaxử lí (bỏ cuống, hạt, vỏ, chần,…) xếp vào bao bì, rót nước đường, ghép nắp và thanhtrùng

5 Nước nho đóng hộp:

Những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất trong rau quả như vitamin, acidhữu cơ, đường,… đều tập trung trong dịch quả Nước quả thu được bằng cách chếbiến quả thành dịch quả, chủ yếu dùng để uống ngoài ra còn dùng để chế biến xiroquả, rượu mùi, nước giải khát có gaz, mứt đông,…

Các loại nước nho đóng hộp:

 Căn cứ mức độ tự nhiên:

- Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh

dầu, chất màu Nước quả tự nhiên được dùng để uống trực tiếp hoặc dùng để chếbiến các loại nước ngọt, rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải phathêm đường Để tăng hương vị, đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặctoàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

- Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn nhiều loại nước quả khác nhau,

lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

- Nước quả pha đường: để tăng vị ngon ngọt.

- Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước tự nhiên theo phương

pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp đông lạnh (tách nước đá) Nước quả côđặc có lợi là đỡ tốn bao bì, kho trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng trongquá trình vận chuyển

 Căn cứ theo phương pháp bảo quản :

- Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun

nóng sau khi ghép kín

- Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0-2oC

- Nước quả nạp khí: nạp CO2 để ức chế hoạt động của vi sinh vật và tăng tínhchất giải khát

- Nước quả sunfit hoá: bảo quản SO2, dùng làm bán chế phẩm

- Nước quả rượu hoá: pha rượu ức chế hoạt động của vi sinh vật rồi đựng

trong bao bì đã thanh trùng

Trang 11

 Căn cứ theo độ trong của sản phẩm :

- Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách ra khỏi mô quả chủ yếu

bằng cách ép, sau đó lắng và lọc Tuỳ theo mức độ trong yêu cầu mà có thể lọc thô(nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong)

- Nước quảû có thịt quảû (necta hay quảû lỏng): là dịch bào lẫn với các mô được

nghiền mịn và pha chế với nước đường

6 Tận dụng bã nho ép:

Sản xuất chất màu anthocyanins, enocyanin

Sản xuất dầu hạt nho

Sản xuất thức ăn gia súc

Sản xuất etanol

Trang 12

PHẦN II: SẢN PHẨM NƯỚC NHO TRONG

I GIỚI THIỆU VỀ NƯỚC NHO - NHU CẦU VỀ NƯỚC NHO:[4], [7], [8]

Nước quả ép từ nguyên liệu của một số quả và rau đã được thương mại hoá

50 năm gần đây Nước ép trái cây được sử dụng như một loại nước giải khát vàomỗi buổi sáng của nhiều người trên khắp thế giới Chúng cung cấp nhiều vitaminvà khoáng Công nghệ sản xuất nước quả ép đang ngày càng phát triển nhằm đemlại ngày càng nhiều lợi ích về dinh dưỡng cho người tiêu dùng Trong đó, đồ uốngchế biến từ nho (bao gồm cả rượu và nước uống không có cồn) chiếm sản lượngcao nhất trên thế giới, vượt qua các loại nước trái cây khác

Sản phẩm nước nho đầu tiên được sản xuất từ nho Concord (Vitis labruscana) tại Mĩ bởi nha sĩ Thomas B Welch và gia đình ông vào năm 1869 Oâng

cũng là người đã thiết lập nên công nghệ sản xuất nước nho từ trái nho dựa trênnguyên tắc thanh trùng của Louis Pasteur Hầu hết, nước nho không lên men đượctiêu thụ ở Mĩ được làm từ nho Concord trồng ở Califonia, Washington, New York,Michigan, Ohio, Pennsylvania và Arkansas Nho Concord là loại nho được trồngphổ biến ở Mĩ chủ yếu dùng để sản xuất nước nho (70% nho Concord được sử dụngđể sản xuất nước nho không lên men) Ơû bang Pacific, nước nho được chế biến từ 2hay nhiều loại nho để kết hợp mùi vị của loại nho này với màu sắc mong muốn củaloại nho khác nhằm tạo ra một sản phẩm đặc trưng, ngon hơn

Nước Mỹ là nơi tiêu thụ nhiều nhất sản phẩm nước nho ép và nước nho côđặc Sự tiêu thụ nước nho ở Mĩ tăng đều từ 0,158 lit / người (1930) đến 0,473 lit /người (1979) Năm 1999, khoảng 25% nước nho ép được chuyển thành nứơc nho côđặc Từ năm 1998-1999, số lượng nước nho nhập khẩu vào Mĩ tăng 50% Trong số

13 nước xuất khẩu sản phẩm nước nho ép và nước nho cô đặc vào nước Mỹ,Argentina chiếm 70,3% về sản lượng Lượng nước nho cô đặc và nước nho épchiếm khoảng 9,5% tổng lượng nước trái cây nhập khẩu vào Mỹ, so với các loạinước khác như: nước cam chiếm 37%, nước táo chiếm 28%, sau đó là nước dứa thì

tỉ lệ nhập khẩu nước nho vào Mỹ thấp hơn các loại nước trái cây khác

II CÁC LOẠI NƯỚC NHO TRONG CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG:[4], [6]

Nước nho trong có thể được chia thành 2 nhóm sản phẩm chính:

1 Nước nho trong nguyên chất (tự nhiên): là nước nho hoàn toàn được trích từ

trái nho, không bổ sung thêm các loại nước khác Đây là sản phẩm rất đượcngười tiêu dùng trên thế giới ưa chuộng vì nó giữ được những tính chất tựnhiên từ trái nho tươi

Ơû Mĩ, nho Concord được chế biến theo dạng nước nho trong nguyên chất

Trang 13

Các loại nho: Catawba, Delaware, Isabella, Ontario và Seneca (được épnguội) được dùng làm nước nho trắng không pha chế.

2 Nước nho trong pha chế : là sản phẩm phối trộn giữa nước nho và:

 Dung dịch syrup : nho Concord có thể được chế biến theo cách này vì nó

vẫn giữ được hương vị của nho sau khi được pha loãng và làm ngọt

 Các loại nước nho khác : quá trình phối chế này giúp tạo ra sản phẩm có

màu sắc và mùi vị phong phú hơn, tạo ra các sản phẩm thương mại hoá Nước nhoMuscadine đã được phối chế với một số nước nho phổ biến khác Nước nhoNiagara đã được phối trộn với nước nho Thompson Seedless bình thường và rẻ tiềntừ California để tạo sản phẩm thương mại hoá

 Nước trái cây khác : Nước nho Muscadine đã được phối chế với nước quả

man việt quất (cranberry), nước táo để tạo những sản phẩm phối chế độc đáo Các sản phẩm nước nho trên có thể được bổ sung CO2 hay không tuỳ theo quitrình công nghệ của mỗi nhà máy, thị hiếu của người tiêu dùng… để tạo nên 2 dòngsản phẩm nữa là nước nho có bổ sung CO2 và nước nho không bổ sung CO2.

III THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA NƯỚC NHO:[4], [7]

Thành phần các chất trong nước nho giống như trong quả nho ngoại trừnhững chất xơ và dầu từ hạt đã được tách ra Đường, acid, methyl anthranilate

(trong Vitis labruscana), những ester dễ bay hơi, cồn và andehyt là những sản phẩm

tạo hương vị chính cho sản phẩm Glucose và fructose là những đường chính trongnước nho Những acid cơ bản của nước nho là tartaric, malic và citric (ngoài ra còncó một lượng nhỏ các acid khác như acid succinic và acid lactic) Hương vị nho tăngdần trong suốt quá trình chín Màu sắc của nước nho phần lớn là do sắc tốanthocyanin trong và gần vỏ quả Tuy nhiên, những loại và lượng sắc tốanthocyanin là khác nhau giữa các loại nho Những loai anthocianin khác nhau giúpgiải thích tại sao một số loại nho có màu sắc ổn định, thích hợp cho sản xuất nướcnho hơn những loại nho khác

Chất lượng nước nho phụ thuộc nhiều vào hàm lượng đường, thành phần acidvà những chất tạo hương (như methyl anthranilate, những ester dễ bay hơi, alcohol,aldehyt), tannin và những chất tạo màu Những biến đổi trong suốt quá trình pháttriển và trưởng thành của nho quyết định chất lượng nước nho

Thành phần của nước nho có lẽ không được ghi nhận chính xác do thànhphần này khác nhau qua từng năm và thay đổi liên tục trong suốt quá trình chín(theo De Golier, 1978) Thành phần của nước nho cũng khác nhau giữa các khu vựctrồng nho do sự khác nhau về giống nho, điều kiện đất đai, vị trí địa lý, khí hậu…Nói chung, khi trái nho trưởng thành thì lượng đường và màu tăng, trong khi đó pHvà độ acid giảm

Trang 14

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của nước nho (so sánh với một số nước quả phổ

biến)

lượng (g)

Nước (%)

Prôtêin (%)

Béo (%)

Tổng cacbonhydrat (%)

Năng lượng (kcal)

Nước

nho

Nước chanh đóng chai/lon 244 93 0.41 0.28 6.56 52

Nước cam đóng chai/lon

Mg (mg%)

Na (mg%)

Vit A (IU)

Vit C (mg%)

Riboflavin (mg%)

Thiamin (mg%)

Niacin (mg%)

Nước nho Đóng chai/lon 253 20 0.079 0.039 0.027 0.276

Nước chanh đóng chai/lon 244 37 24.59 0.008 0.04 0.204Nước cam đóng chai/lon 249 437 34.54 0.028 0.06 0.321

Từ các bảng số liệu ta nhận thấy có một số điểm khác biệtgiữa các loại nước

quả: nước nho có tổng lượng cacbonhydrat nhiều hơn nên năng lượng nhiều hơn,

hàm lượng Vitamin C nhỏ hơn hẳn các nước quả khác, Vit A thấp hơn (đặc biệt so

với nước cam), nhưng ngược lại hàm lượng Riboflavin thì cao hơn

Trang 15

IV LỢI ÍCH CỦA NƯỚC NHO:[6]

1 So sánh giữa việc sử dụng rau quả tươi và việc sử dụng nước ép rau quả:

Theo một số nhà chuyên môn về nước hoa quảû ép, không có lý do gì phảiloại bỏ chất xơ, vì lõi xơ bị loại bỏ cũng chứa chất dinh dường Quan trọng hơn,chất xơ thì lại tốt cho cơ thể Nói chung, người ta chấp nhận rằng một thực đơn giàuchất xơ sẽ giảm nguy cơ ung thư ruột kết, hạ thấp cholesterol và mang tới những lợiích về sức khoẻ khác

Theo Normal Welker, tiến sĩ về nước rau quảû tươi, việc loại bỏ chất xơ từrau quảû có nghĩa rằng dinh dưỡng sẽ được cơ thể hấp thụ nhanh hơn Tất nhiên,không phải trong mọi trường hợp điều này là quan trọng, “tôi có thể đợi 1 tiếngđâu có sao”, nhưng trong một số trường hợp thì nó lại rất quan trọng Nhiều ngườicó nhu cầu hấp thụ nước rau quảû nhanh.Ví dụ dùng rau cần tây để giảm nhiệt của

cơ thể, nếu bạn ăn cần tây, rồi đợi đến vài tiếng sau cho đến khi cơ thể tiêu hoá vàhấp thụ nó, thì đã quá muộn Còn nếu bạn uống nước cần tây ép, bạn có thể đápứng nhu cầu hạ nhiệt tức thì

2 Khả năng chữa bệnh của trái nho :

Ngoài giá trị ăn uống, nho còn được dùng làm thuốc chữa bệnh Trong nhiềusách thuốc cổ của Trung Quốc đã ghi tác dụng chữa bệnh của quảû nho và một sốbộ phận khác của cây nho Như vậy nho đã được sử dụng trong y học cổ truyềnphương đông từ lâu đời

Theo Đông y, quảû nho vị ngọt, chát, tính bình, không độc, có tác dụng bổ khíhuyết, mạnh gân cốt, tăng lực, cường trí, lợi tiểu, được dùng để chữa các chứng khíhuyết hư nhược, gân cốt tê đau, phế hư và các bệnh về tiết niệu Rễ nho có vị ngọtchát, tính bình, là một vị thuốc trừ phong thấp, lợi tiểu tiện, chữa phù thũng

 Quả nho giúp chống ung thư - bệnh tim mạch:

Trang 16

Gần đây, các nhà khoa học còn phát hiện thấy ăn nhiều nho có thể chốngđược ung thư vì trong quảû nho có chất quercetin bình thường vẫn tiềm ẩn khônghoạt động, nhưng khi tiếp xúc và bị tác động bởi vi khuẩn trong bộ máy tiêu hoá sẽbiến thành một chất có khả năng chống ung thư Nhà y học người Mỹ Stoner cũngcho biết chiết xuất từ một số loại quảû trong đó có nho, có khả năng ngăn chặn táchại của nhiều loại hoá chất gây ung thư và aflatoxin (loại độc tố do nấm mốc

aspergillus flavus tiết ra thường có trong lạc mốc bị coi là có thể gây ung thư gan).

Các nhà nghiên cứu ở Đại học tổng hợp Wisconsin (Anh) còn cho biết, mỗingày uống 1-2 cốc rượu vang đỏ, hoặc mỗi tuần uống 6-8 cốc nước ngọt chế từ quảûnho tím có thể phòng ngừa được một số bệnh tim mạch

Ung thư và bệnh tim mạch hiện đang là hai kẻ thù nguy hiểm nhất của nhânloại, gây một tỷ lệ tử vong rất lớn hàng năm Nếu những phát hiện trên là đúng thìquảû nho là một thức ăn lý tưởng, không những ngon, bổ mà còn giúp con ngườiphòng chống lại hai loại bệnh tối nguy hiểm trên Giá trị dinh dưỡng, bồi bổ sứckhoẻ và phòng chữa bệnh của nho càng được đánh giá cao

 Quảû nho giúp chống sâu răng:

Lâu nay quảû nho vẫn bị mang tiếng là “kẻ phá răng”, song thực chất, thứquảû nhỏ bé này sở hữu 5 hợp chất đặc biệt có khả năng diệt khuẩn gây sâu và cácbệnh nướu lợi “Quảû nho vốn có vị ngọt và dính nên dễ là nguyên nhân gây sâurăng” – giáo sư Christine Wu, Đại học tổng hợp Illinois, nói – “Nghiên cứu đã chothấy sự trái ngược Những hợp chất thực vật trong nho rất tốt cho sức khoẻ răngmiệng, có thể diệt khuẩn gây sâu răng và bệnh nướu lợi Ngoài ra, quảû nho chứađường fructose và glucose, chứ không phải sucrose gây bệnh”

Wu và cộng sự đã tìm thấy 5 hợp chất có ích trong một giống nho không hạt là axitaleanolic, oleanolic aldehyde, betulin, betulinic axit và 5-(hydroxymethyl)-2-furfural

Trong đó, axit oleanolic aldehyde, và 5-(hydroxymethyl)-2furfural ức chế sự

phát triển của 2 loại khuẩn: Streptococcus mutans (gây sâu răng) và Porphyromonas gingivalis (gây bao răng) Các hợp chất này chống khuẩn hiệu quảû

ở lượng 200-1000mcg/ml Còn hai chất betulin và axit betulinic kém hiệu quảû hơnnên cần nồng độ cao hơn

Đáng chú ý là axit oleanolic, có khả năng khống chế khuẩn S mutans ởnồng độ 131mcg/ml Loại khuẩn này chuyên bám trên bề mặt răng và tạo caorăng Sau khi ăn ngọt, nó sẽ giải phóng axit ăn mòn men răng

Trong một nghiên cứu trước đó do một đồng sự của Wu là bác sĩ nha khoaShahrbanoo Fadavi thực hiện, người ta phát hiện ra nếu bổ sung nho và cám ngũcốc không làm tăng tính axit của cao răng Tuy nhiên, nếu hỗn hợp này có thêmđường thì trở thành kẻ thù của răng miệng

3 Lợi ích của nước nho đỏ :

Trang 17

Nước nho đỏ nguyên chất có hàm lượng chất chống oxi hoá nhiều hơn so

với các nước quảû khá phổ biến khác.

Chất chống Oxi hóa là một hợp chất được sinh ra trong cây một cách tựnhiên, có nhiều trong vỏ của nho đỏ Hợp chất này có chức năng đứng một mìnhhoặc có thể kết hợp với một hợp chất khác để tăng cường sức khoẻ của con người.Nghiên cứu trên một cơ thể đang phát triển cho thấy rằng: những bữa ăn kiêng cósản sinh ra chất chống Oxi hóa một cách tự nhiên với hàm lượng cao có thể giúp cơthể giảm những rủi ro về những bệnh tim và những bệnh ung thư nhất định Nhữngnghiên cứu sơ bộ cho thấy rằng một vài những hợp chất tương tự sinh ra một cáchtự nhiên, được gọi là flavonoids, màu đỏ tía của chúng cũng có chức năng như chấtchống Oxi hóa và đóng vai trò trong việc duy trì một trái tim khỏe của con người

Một nghiên cứu của USDA đã nhận ra rằng nước nho đỏ nguyên chất

Welch’s có hoạt tính kháng oxi hoá mạnh gấp 3 lần so với các loại nước quảû phổ

biến khác như: nước nho, cam, cà chua, và táo và nhiều chất kháng oxi hoá hơn 42loại rau quảû khác Và những nghiên cứu sơ bộ khác đã cho thấy rằng hoạt tính củaantioxidant của nước nho Concord có thể tương tự với rượu nho đỏ

Hình1: Tổng hàm lượng chất chống oxy hoá của 5 loại nước quảû thương mại được

đo bởi phòng thí nghiệm ORAC (Từ Wang H et al ,1996)

Ngoài ra, một số nghiên cứu sơ bộ đã cho thấy rằng hợp chất chống Oxi hóatìm thấy trong nước nho Concord có thể đẩy mạnh chức năng phòng chống bệnhtim mạch Đặc biệt, nước nho Concord có thể giúp cô lập cholesteron LDS (thôngthường gọi là những cholesteron xấu) khỏi sự kết hợp với những nguyên tố tự do ,tránh sự tạo thành các hợp chất không bền, có hại đến những tế bào khoẻ mạnhbên trong cơ thể Những chức năng hiển nhiên của nước nho Concord rất quantrọng bởi vì những nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự giảm thiểu sự tương tác giữa cácnguyên tố tự do và cholesteron LDS giúp giữ cho những động mạch trong cơ thểkhông bị nghẽn, giúp máu có thể chảy một cách tự do đến những cơ quan cần thiếttrong cơ thể

Flavonoids trong nước nho Concord có thể cải thiện các động mạch trong cơ thể người trở nên khoẻ mạnh.

Trang 18

Những nghiên cứu sơ bộ cho rằng: trong cơ thể người, Flavonoids có thể cónhiều chức năng khác hơn là chất chống oxi hoá Trước tiên, một vài tóm lượcnhững nghiên cứu thể hiện rằng Flavonoid trong nước nho Concord làm tăng cườngsự mềm dẻo của những động mạch, điều này rất quan trọng cho việc tăng lượngmáu chảy trong động mạch khi cần thiết Điều thứ hai, những bổ sung nghiên cứu

sơ bộ cho rằng những Flavonoid này cũng có thể làm giảm bớt sự đông tụ của máu,Flavonoid giúp duy trì những dòng máu tự do trong động mạch

Chất resveratrol có trong nho đỏ có tác dụng kéo dài tuổi thọ con người

Hiện nay người ta đã biết chính xác rằng chính hợpchất resveratrol trong lớp vỏ của nho đỏ (nho xanh khôngcó chất này) đã đem lại những lợi ích nói trên Resveratrolcó tác dụng ngăn hồng huyết cầu không kết dính vào nhau,làm giảm nguy cơ hình thành các cục máu đông

Mới đây (theo Reuters 27/10/2003), các nhà khoahọc Anh lại phát hiện thêm một tác dụng tốt củaresveratrol Họ đã tiến hành thử nghiệm đối với 15 ngườihút quá nhiều thuốc lá và 15 bệnh nhân mắc chứng phổitắc nghẽn mãn tính Sau khi dùng resveratrol, việc sinh sảninterleukin 8 – một chất gây ra tình trạng viêm phổi – ở những người này đã giảmđáng kể Resveratrol giúp giảm đến 94% việc sản sinh interleukin -8 ở nhữngngười hút thuốc lá và 88% ở những người mắc chứng phổi tắc nghẽn mãn tính

Các nhà nghiên cứu thuộc y khoa trường Đại học Havard và phòng nghiêncứu Biomol ở Philadelphia (Mỹ) lại phát hiện ra phân tử resveratrol có thể điều tiếthoạt động của các gen có liên quan đến việc kéo dài sự sống của các tế bào men.Qua kết quảû của nhiều nghiên cứu, họ cho biết resveratrol giúp kéo dài tuổi thọcủa các tế bào men tới 70% Tiến sĩ Howits, người tham gia công trìngh nghiên cứucho biết trong thời gian tới, họ sẽ tiến hành thử nghiệm trên chuột, sau đó là trênngười với hy vọng sẽ giúp kéo dài tuổi thọ Resveratrol có khả năng chống oxi hoágấp 7 lần vitamin E

Nước nho ép giúp tăng cholsterol tốt

Theo một nghiên cứu của Đại học Boston (Mỹ), uống nước nho ép khôngcồn có thể tốt cho hệ tim mạch, làm tăng hàm lượng cholesterol “tốt” (HDL) trongmáu Các nhà nghiên cứu đã theo dõi 20 người đang điều trị bệnh tim, độ tuổi trungbình là 63 tuổi, trong đó có 10 người bị huyết áp cao và 4 người đang nghiện thuốclá Ngoài việc dùng thuốc trị bệnh tim, bệnh nhân được chỉ định uống nước nho ép(loại nho Concord màu tím) hoặc dùng thức uống bình thường trong 14 ngày và sauđó ngưng 2 tuần Kết quảû: hàm lượng cholsterol tốt đã tăng đáng kể (50 mg/dL) ởnhóm dùng nước ép nho trong khi ở nhóm còn lại, hàm lượng HDL chưa đến 45mg/dL (HDL thấp dưới 40mg/dL được cho là yếu tố nguy cơ dẫn đến bệnh tim)

Trang 19

Ngoài ra, những người uống nước ép nho cũng có hàm lượng các chất gây viêmliên quan đến chứng xơ cứng động mạch và viêm mạch máu thấp hơn so với nhómkhông uống nước nho Theo các nhà khoa học, kết quảû này cho thấy nước nho épkhông cồn có thể có những tác dụng có lợi cho tim mạch tương tự như từng thấy ởrượu vang.(Theo Medical News)

Trang 20

4 Lôïi ích cuạ nöôùc nho traĩng :

Vieôn haøn lađm Nhi khoa ôû Myõ ñaõ khuyeân caùo laø phại ñôïi cho ñeân khi nhöõngñöùa beù ñöôïc 6 thaùng tuoơi thì môùi ñöôïc söû dúng nhöõng nöôùc quạû thanh truøng 100%.Theo truyeăn thoâng thì nöôùc quạû taùo vaø nöôùc quạû leđ laø 2 loái nöôùc quạû ñöôïc giôùithieôu ñaău tieđn cho trẹ em

Tuy nhieđn nhöõng nghieđn cöùu gaăn ñađy ñaõ cho thaâyraỉng: nöôùc nho traĩng nguyeđn chaât, nhö laø sạn phaơm Welch,laø söï löïa chón ñaău tieđn cho nhöõng beù sô sinh vaø nhöõng ñöùatrẹ môùi chaôp chöõng bieât ñi bôûi vì noù deê tieđu hoaù hôn so vôùicaùc loái nöôùc quạ khaùc nhö nöôùc taùo vaø nöôùc leđ Moôt lyù domaø noù deê tieđu hoaù laø bôûi vì nöôùc nho nguyeđn chaât khođngchöùa sorbitol (moôt hôïp chaât gioâng nhö ñöôøng, khoù ñöôïc tieđuhoaù) Cạ trong nöôùc quạû taùo vaø nöôùc quạû leđ ñeău chöùasorbitol, ngoaøi ra haøm löôïng ñöôøng fructose thöôøng cao hôn

so vôùi glucose Moôt lyù do khaùc ñoù laø nöôùc nho traĩng nguyeđnchaât deê tieđu hoaù hôn vì carbohydrate cụa noù, ñöôøng töï nhieđn Khođng gioâng nhönöôùc quạû taùo vaø quạû leđ, nöôùc nho traĩng nguyeđn chaât thaôm chí coù ñöôïc söï cađn baỉngcụa glucose vaø fructose (ñađy laø 2 loái ñöôøng töï nhieđn ñöôïc tieđu hoaù deê daøng) Tuynhieđn, fructose neâu khođng cađn baỉng vôùi glucose thì raât khoù ñeơ cho cô theơ haâp thú,ñaịc bieôt laø caùc heô thoâng coøn non yeâu cụa trẹ sô sinh vaø nhöõng ñöùa beù môùi chaôpchöõng bieât ñi Söï coù maịt cụa sorbitol vaø nhöõng möùc ñoô khođng cađn baỉng cụafructose trong nöôùc quạû coù theơ daên tôùi khoù chòu ñöôøng ruoôt, vaø thaôm chí laø tieđuchạy

V CAÙC TIEĐU CHUAƠN CHAÂT LÖÔÏNG NÖÔÙC NHO:[7]

Chaât löôïng sạn phaơm coù theơ ñöôïc ñaùnh giaù thođng qua: caùc tính chaât cạmquan, caùc tính chaât khođng ñaùnh giaù ñöôïc baỉng cạm quan nhö thaønh phaăn hoaù hóc,ñoôc toâ, caùc chaât bạo quạn … vaø haøm löôïng caùc chaât ñoù

1 Tính chaât cạm quan:

 Maøu saĩc : laø moôt chư tieđu chaât löôïng quan tróng cụa sạn phaơm nöôùc nho Maøu

ñoû tím ñöôïc coi laø töông xöùng vôùi nöôùc nho Concord hay caùc loái nöôùc nho ñoû chaâtlöôïng cao khaùc, nhöõng thay ñoơi veă maøu saĩc töø ñoû tím sang nađu trong quaù trình cheâbieân vaø bạo quạn laøm giạm mánh chaât löôïng sạn phaơm Ñoâi vôùi nöôùc nho laøm töøcaùc loái nho coù maøu saùng phại coù maøu töø xanh vaøng ñeẫn traĩng, caùc phạn öùng gađybieân maøu do enzyme hay khođng enzyme ñeău laøm giạm giaù trò cạm quan cụa sạnphaơm

 Muøi vò : nöôùc nho khi ñeân tay ngöôøi tieđu duøng coøn giöõ caøng nhieău chaât táo höông töï nhieđn coù trong quạ nho (methyl anthranilate (trong Vitis labruscana),

nhöõng ester deê bay hôi, coăn vaø andehyt) caøng ñöôïc ñaùnh giaù cao vaø ñöôïc öa thích

Trang 21

Ngoài ra không được lẫn mùi vị lạ như mùi kim loại từ thiết bị chế biến haytừ lon kim loại chứa nước quả….

Vị nước nho thành phẩm được yêu cầu là vị ngọt đặc trưng với tỉ lệ thích hợpgiữa đường và acid

 Độ trong : đối với nước nho trong, độ trong là một tiêu chuẩn quan trọng của

thành phẩm (trái lạivới nước quả ép từ các loại quả có múi, những tép quả còn lại,độ đục của nước quả rất được người tiêu dùng ưa thích) Sản phẩm nước nho trongphải đảm bảo giữ được độ trong từ quá trình bảo quản, phân phối cho đến khi đếntay người tiêu dùng

2 Tính chất phi cảm quan: là những tính chất không được cảm nhận thông

qua các giác quan của con người nhưng có ý nghĩa rất quan trọng, ảnh hưởng lớnđến chất lượng sản phẩm (an toàn vệ sinh thực phẩm, nếu những tính chất nàykhông đạt yêu cầu sẽ làm thay đổi giá trị cảm quan của sản phẩm…)

 Vi sinh vật gây bệnh:

Mỗi loại quả chỉ thích hợp cho một số loài vi sinh vật phát triển Trong nước

nho người ta thường tìm thấy vi khuẩn Saccharomyces ellipsoideus, Lactobacillus spp… Yêu cầu: nước nho không chứa (hoặc dưới mức cho phép) các vi sinh vật gây

bệnh, và các vi sinh vật có thể làm giảm chất lượng sản phẩm (chúng tiết enzymeoxi hoá làm biến màu, giảm hương vị, gây đục và mất giá trị dinh dưỡng của sảnphẩm…)

 Các chất phụ gia (bảo quản, tạo hương vị…-nếu có) còn lưu lại trong

sản phẩm :phải ở mức cho phép

Trên thế giới, nước nho Concord và loại pha trộn từ nho Concord đã trởthành tiêu chuẩn chất lượng cho nước nho đỏ Với nước nho trắng, nước nhoNiagara cùng với Delaware và Catawba đang dành sự yêu mến của người tiêudùng Trong đó, nước nho Niagara đã trở thành tiêu chuẩn cho nước nho trắng bởi

vì hương vị đặc biệt của nó

VI QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC NHO: [1], [2], [4], [7], [9]

A QUI TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC NHO TỪ NHO ĐỎ VÀ NHỮNG TRÁI NHO CÓ MÀU TỐI

Trang 22