TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY

những hợp chất sinh học, có tên chung là cucoamin tr ước đây đã thấy trong một sốcây thuốc của Trung Quốc có tác dụng làm giảm huyết áp nếu ăn thường xuyên vàchữa bệnh "ngủ" ở châu Phi.K

TRƯỜNG CAO ĐẲNG KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ ĐỒNG NAI KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM & MÔI TR ƯỜNGFACULTY OF FOOD & ENVIRONMENT TECHNOLOGY (FFE)

ĐỒ ÁN CHUYÊN NGÀNH

ĐỀ TÀI:

TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ

KHOAI TÂY

Giảng viên hướng dẫn : ThS NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

Sinh viên thực hiện: NGUYỄN THỊ LÂM

LÊ HÀ LÝLớp : 07CTP01

Khoá : 2007 – 2010

TP Biên Hòa, tháng 3 năm 2010

- Tìm hiểu nguồn gốc lịch sử, đặc tính thực vật, thành phần hóa học

và vai trò của khoai tây

- Tìm hiểu các sản phẩm được chế biến từ khoai tây, quy trình công

nghệ và thuyết minh quy trình sản xuất các sản phẩm đó

3 Ngày giao đồ án: ngày tháng n ăm 2009

4 Ngày hoàn thành đồ án: ngày 15 tháng 5 năm 2010

5 Họ tên giáo viên hướng dẫn: Nguyễn Đặng Mỹ Duyên

Trưởng khoa

Tp Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 01 n ăm 2010

Giáo viên hướng dẫn

LỜI CẢM ƠN

Chúng tôi xin được bày tỏ lòng biết ơn chân thành đến:

- Cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên ngành công nghệ thực phẩm đãtận tình hướng dẫn và giúp chúng tôi hoàn thành bài đồ án chuyênngành này

- Các thầy cô đã đào tạo, dạy dỗ và hướng dẫn chúng tôi trong suốt nhữngnăm học vừa qua

- Bộ giáo dục và đào tạo trường cao đẳng kỹ thuật công nghệ Đồng Nai

đã tạo môi trường và điều kiện thuận lợi cho chúng tôi học tập và hiểubiết những kiến thức về chuyên ngành nhằm phục vụ c ho công việc saunày

NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN H ƯỚNG DẪN

Thái độ làm việc: Kỹ năng làm việc: Trình bày: Điểm số: (bằng số)……….(bằng chữ) ………

Đề nghị phát triển thành đồ án tốt nghiệp

Tp Hồ Chí Minh, ngày 20 tháng 10 n ăm 2009

Giáo viên hướng dẫn

NGUYỄN ĐẶNG MỸ DUYÊN

MỤC LỤC

Trang

LỜI MỞ ĐẦU 1

Phần 1: TÌM HIỂU KHOAI TÂY 3

Chương 1 NGUỒN GỐC LỊCH SỬ 3

Chương 2 ĐẶC TÍNH THỰC VẬT 5

2.1 Đặc điểm sinh học 5

2.2Yêu cầu ngoại cảnh 5

Chương 3 THÀNH PHẦN HÓA HỌC KHOAI TÂY 7

3.1 Chất khô 8

3.2 Tinh bột 9

3.3 Đường 10

3.4 Chất Nitơ 10

3.5 Acid hữu cơ 11

3.6 Cenlulose và Hemicenlulose 12

3.7 Pectin 12

3.8 Khoáng 12

3.9 Vitamin 13

3.10 Lipid 13

3.11 Enzyme 13

3.12 Chất độc khoai tây 14

Chương 4 VAI TRÒ CỦA KHOAI TÂY TRONG ĐỜI SỐNG 15

Phần 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY 19

Chương 1: Tinh bột khoai tây 19

Chương 2: Bánh snack, Khoai tây chiên 26

Chương 3: Mì ăn liền khoai tây 34

Chương 4: Một số bánh từ khoai tây làm bằng thủ công 40

Phần 3: KẾT LUẬN 49

Tài liệu tham khảo

DANH MỤC BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ, HÌNH VẼ

Phần 1:

Bảng 3.1: Sự phân bố các chất trong củ khoai tây

Bảng 3.2: thành phần trung bình các chất trong 100g khoai tây.Hình 1.1: củ khoai tây

Hình 2.1: cây, củ, hoa khoai tây

Hình 3.1: củ khoai tây

Hình 3.2: amilose và amilopectin

Hình 3.3: hạt tinh bột khoai tây

Hình 3.4: chất độc solanine trong khoai tây

Hình 4.1: bao bì tự hủy từ khoai tây

Phần 2:

Bảng 1.1: tiêu chuẩn chất lượng tinh bột

Hình 1.1: tinh bột khoai tây

Hình 1.2: sản xuất tinh bột khoai tây

Hình 1.3: quy trình công ngh ệ sản xuất tinh bột khoai tây

Hình 2.1: khoai tây chiên

Hình 2.2: sản xuất khoai tây chiên

Hình 2.3: quy trình sản xuất khoai tây chiên

Hình 2.4: thiết bị rủa khoai tây

Hình 2.5: thiết bị bóc vỏ

Hình 2.6: thiết bị cắt lát

Hình 2.7: máy chiên chân không

Hình 2.8: thiết bị chiên

Hình 2.9: thiết bị phun gia vị

Hình 2.10: khoai tây chiên được làm nguội trên băng tải

Hình 2.11: thiết bị đóng gói

Hình 2.12: sản phẩm khoai tây chiên

Hình 3.1: mì ăn liền khoai tây

Hình 3.2: dây chuyền sản xuất mì ăn liền

Hình 3.3: thiết bị chiên mì

Hình 3.4: thiết bị đóng gói mì

Hình 3.5: sản phẩm mì ăn liền khoai tâyHình 4.1: bánh mì khoai tây

Hình 4.2: trộn khô nguyên liệu làm mìHình 4.3: nhào bột

Hình 4.4: nhào bột trước và sau khi ủHình 4.5: chia vê và t ạo hình bánhHình 4.6: sản phẩm bánh mì khoai tâyHình 4.7: bánh pate chaud

Hình 4.8: cách làm bánh pate chaudHình 4.9: bánh khoai tây m ặn

LỜI MỞ ĐẦU

Củ khoai tây ngày nay đã trở thành một loại thực phẩm thiết yếu cho conngười Công dụng của khoai tây đã được phát huy hết tác dụng, nó không chỉ dùnglàm thực phẩm để chế biến các món ăn ngon miệng mà còn được dùng để chữabệnh và làm đẹp

Khoai tây trở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trong các loại củtrên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây l ương thực nói chung (chỉ sau lúa

mì, gạo, ngô, đậu tương) Với sản lượng 322 triệu tấn vào n ăm 2005, khoai tây hi ệnđược sử dụng hàng ngày trong những bữa ăn của người phương Tây Cái hình ảnh

"khoai tây hầm thịt bò" với người phương Tây là một câu để chỉ sự no đủ

Các nhà dinh dưỡng học đã phân tích giá trị thực phẩm của khoai tây, chothấy thành phần của nó khá cân đối về các chất cần thiết cho nhu cầu " ăn đủ chất"của con người Trong 100g khoai tây có: hydratcabon 19g (trong đó có 15g tinh bột,2,2g chất xơ), 0,1g chất béo, 3g protein và 79g n ước Bên cạnh đó, khoai tây cònchứa vi chất dinh dưỡng giá trị, đặc biệt là các vitamin (bao gồm vitamin B1:0,08mg (8%), vitamin B2: 0,03mg (2%), vitamin B3: 1,1mg (7%), vitamin B6(19%), vitamin C: 20mg (33%) cùng v ới những khoáng chất nh ư canxi 12mg, sắt1,8 mg, magiê 23 mg, photpho 57 mg, kali 421 mg, natri 6 mg

Tất nhiên, khoai tây được dùng như một thành phần chính cung cấp chấtbột Khoai tây được chế biến thành rất nhiều món ăn Người châu Âu, hấp khoai tâyrồi nghiền thành món chính kiểu nh ư cơm để ăn với thức ăn khác (thịt, cá, giacầm ) tưới nước sốt trong khẩu phần hằng ngày hoặc nấu thành súp với thịt bò hầm

đủ kiểu Dưới bàn tay tài hoa, thiên biến vạn hóa của bà nội trợ, khoai tây biếnthành hàng trăm món ăn đ ặc sắc ngon miệng và có lợi cho sức khỏe của con ng ười.Trong một thống kê, người châu Âu có gần một nghìn món ăn chế biến từ khoai tây

Những túi khoai tây chiên giòn có thể là món ăn khoái khẩu chẳng phải chỉcác cô nữ sinh hay ăn vặt mà còn của nhiều ng ười khi ngồi trước ti vi xem các tiếtmục văn nghệ trong không khí gia đình ấm áp Những lát khoai tây mặn, tẩm gia vịđược các đấng mày râu nhâm nhi với cốc bia sau giờ làm việc mệt nhọc

Việc sử dụng khoai tây làm thực phẩm còn được khuyến khích hơn nữa khimột số nhà khoa học của Viện thực phẩm Anh mới đây phát hiện, trong khoai tây

những hợp chất sinh học, có tên chung là cucoamin (tr ước đây đã thấy trong một sốcây thuốc của Trung Quốc) có tác dụng làm giảm huyết áp nếu ăn thường xuyên vàchữa bệnh "ngủ" ở châu Phi.

Khoai tây xay thành b ột là nguyên liệu chính của công nghiệp bánh kẹo,lượng tiêu thụ không hề nhỏ Khoai tây dùng trong chăn nu ôi cứ 5,6kg khoai tây cóthể biến thành một cân thịt lợn, thịt bò Đó là phương pháp "c ổ truyền" biến bộtthành đạm, tìm sự cân đối dinh dưỡng cho nhu cầu số một của con ng ười là ăn

Ngoài ra khoai tây còn được sử dụng trong nhiều lĩnh vực khác nh ư: có thểdùng để lên men thành các loại cồn pha một số loại r ượu hoặc dùng làm nguyên liệusinh học, khoai tây cũng trở nên cần thiết trong việc làm đẹp của phụ nữ hoặc có tácdụng trong đông y như một cây thuốc dùng để chữa bệnh, trong tây y khoai tâyđược sử dụng nhằm chiết một dược chất là solanine là thành phần của các loại thuốcgiảm đau, chữa đau bụng, đau gan, đau nhức xương khớp, dị ứng, động kinh…

Với đề tài: tìm hiểu về khoai tây và các sản phẩm từ khoai tây, d ưới sựhướng dẫn của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên nhóm chúng tôi thực hiện bài làm nàynhằm tìm hiểu về những vấn đề liên quan đến củ khoai tây từ nguồn gốc lịch sử củakhoai tây đến đặc tính, thành phần hóa học, vai trò trong đời sống của khoai tây…

và quy trình, công ngh ệ sản xuất các sản phẩm từ khoa i tây, các thiết bị thường sửdụng trong quá trình sản xuất…

PHẦN 1: TÌM HIỂU VỀ KHOAI TÂY

Chương 1 NGUỒN GỐC LỊCH SỬ

Hình 1.1: Củ khoai tây Khoai tây (Solanum tuberosum ) của họ Solanaceae (họ cà dược) là một trong

những loại rau củ được sử dụng rộng rãi nhất ở vùng khí hậu ôn đới phương Tây

Cây khoai tây xuất hiện trên trái đất trong khoảng 500 n ăm trước côngnguyên Các nhà thám hi ểm Tây Ban Nha là những ng ười mang khoai tây từ Peruvào Tây Ban Nha từ thế kỷ 16 Từ đó nó được phổ biến rộng khắp châu Âu Nóđược cư dân châu Âu mang đ ến Bắc Mỹ vào những n ăm 1600 Tức là, cũng giốngnhư cà chua, khoai tây là lo ại thức ăn được tái “định cư” vào châu Mỹ

Thời kỳ đầu, khoai tây được thu hoạch với khối l ượng lớn ở quần đảo Anh

Nó trở thành thức ăn chính ở Ireland trong thế kỷ 18 và do đó được gọi là khoai tâyIreland để phân biệt với khoai lang Ireland cũng phụ thuộc vào khoai tây nhiều đếnnỗi vụ thất thu (do bệnh tàn rụi của cây cối) vào những n ăm 1845-1846 dẫn đếnbệnh dịch, tử vong và di cư lan rộng

Khoai tây cũng đóng vai trò quan trọng trong lịch sử thế kỷ 20 ở châu Âu,đặc biệt là ở Đức Nó đã giúp cho nước Đức sống sót trong suốt hai cuộc thế chiến

Với hàm lượng carbohydrate cao, khoai tây là thực phẩm chính của ng ườiphương Tây hiện nay Nó phát triển tốt nhất ở khí hậu lạnh và ẩm Đức, Nga và BaLan là những nước sản xuất nhiều khoai tây nhất châu Âu.

Trong suốt cơn sốt tìm vàng Alaskan Klondike (1897 -1898), giá trị của khoaitây được tính bằng vàng Hàm l ượng vitamin C cao của khoai tây được đánh giá caobởi những người thợ mỏ khi họ đổi vàng lấy khoai tây

Ở phía Nam đảo Atlantic của Tristan de Cunha, khoai tây từng được sử dụngnhư một loại tiền tệ không chính thức vì sự xa xôi cách trở về mặt địa lý của vùngđảo này đã khiến cho thức ăn trở thành quan trọng nhất

Ở Việt Nam khoai tây là cây trồng mới nhập nội từ châu Âu N ăm 1890, mộtngười Pháp là Giám đốc Vườn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây trồng thử ởnước ta Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng đư ợc trồng ở nhiều địaphương Người Pháp là người phương Tây di thực và phổ biến cách trồng cây này,nên nhân dân ta gọi loại củ đó là “khoai tây” Cũng như bánh mì một thời gọi là

“bánh tây” Vì muốn bỏ chữ “tây”, vào khoảng n ăm 1956 - 1957, nhà văn PhanKhôi (1887 - 1960) đã có lần đề nghị (viết trên báo) nên gọi khoai tây là “khoainhạc ngựa” vì có nhiều củ nhỏ na ná nh ư cái nhạc đeo ở cổ ngựa

Trước năm 1970, diện tích trồng khoai chỉ khoảng 2000 ha, sau đó tăng dầnlên tới 102.000 ha ở năm 1979 – 1980 và cho đến nay đạt 180.000 ha Năng suấtkhoai tây tăng rõ rệt từ 15 – 20 tấn/ha đến 35 – 40 tấn/ha

Khoai tây tập trung ở đồng bằng sông Hồng ( độ cao 5m ), sau đó ở một sốvùng trung du và miền núi Đà Lạt và Lâm Đồng là nơi trồng khoai tây để cung cấpcho miền Trung và miền Nam Ở đồng bằng bắc bộ khoai tây được trồng vào vụđông từ tháng 10 đến tháng 3 năm sau và thường thu hoạch vào tháng 2 sau từ 60đến hơn 100 ngày tùy giống

Ngày nay khoai tây tr ở thành loại cây lương thực chủ lực, đứng đầu trongcác loại củ trên toàn thế giới và đứng thứ 5 trong số các cây l ương thực nói chung(chỉ sau lúa mì, gạo, ngô và đậu tương) với sản lượng 322 triệu tấn vào n ăm 2005

Chương 2 ĐẶC TÍNH THỰC VẬT

2.1 Đặc điểm sinh học

Hình 2.1: Cây, củ, hoa khoai tây

Khoai tây là cây nông nghi ệp ngắn ngày, trồng lấy củ chứa tinh bột, là loạicây trồng lấy củ rộng rãi nhất thế giới và là loại cây phổ biến thứ 5 về mặt sản l ượngtươi (sau lúa, lúa mì và ngô, đậu tương)

Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hìnhthành thân của và thân củ phát triển

Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.Thân cây khoai tây là loạithân bò, có giống có thân đứng Thân dài 50-60 cm Trên thân có th ể mọc cácnhánh Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thường là 3-4 đôi

Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lưỡng tính, tự thụ phấn

Củ khoai tây tròn hoặc h ơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím

Cây con sau khi mọc khỏi mặt đất 7-10 ngày thì trên các đốt đoạn thân, nằmtrong đất xuất hiện những nhánh con Đó là những đoạn thân địa sinh Các thân địasinh này phát triển được dồn về tập trung ở đầu mút, ở đây thân phình to dần lên vàphát triển thành củ Trên thân củ có nhiều mắt

2.2 Yêu cầu ngoại cảnh

2.2.1 Nhiệt độ

Nhiêt độ thích hợp cho thân củ phát triện là từ 1 6-170C

2.2.2 Ánh sáng

Khoai tây là cây ưa ánh sáng T ừ thời kì cây con đến lúc cây hình thành củakhoai tây yêu cầu thời gian chiếu sáng dài Từ thời kì tr ưởng thành trở đi yêu cầuthời gian chiếu sáng ngắn

Thời gian chiếu sáng thích hợp là khoảng 14h/n gày đêm,

Ánh sáng cần thiết cho quá trình quang hợp, hình thành củ và tích lũy chấtkhô

Chương 3 THÀNH PHẦN HOÁ HỌC KHOAI TÂY

Thành phần hóa học của củ khoai tây dao

động trong khoảng khá rộng tùy thu ộc giống,

chất lượng giống, kĩ thuật canh tác, đất trồng, khí

hậu…và thường bị biến đổi trong quá trình bảo

quản, chế biến, tiêu thụ Trong công nghiệp chế

biến khoai tây cần chú ý đến hàm lượng chất khô,

hàm lượng đường, tinh bột, protein và các hợp

Cấu tạo của khoai tây gồm có: ngoài cùng là lớp vỏ gồm các tế bào hình nút,xít, chứa chất tương khô, chất này cố tác dụng giữ cho củ ít bị thoát n ước kế trong

là lớp tế bào thành mỏng chứa nguyên sinh chất, có tác dụn g giữ hoạt động sốngcủa củ bình thường Trong hai lớp tế bào này không có tinh bột Kế trong lớp tế bàothành mỏng là các lớp tế bào nhu mô Lớp tế bào nhu mô ngoài cùng chứa nguyênsinh chất với một lượng ít hạt bột kích th ước nhỏ, những dãy tế bào kế ti ếp vàotrong càng chứa nhiều tinh bột hơn

Hàm lượng các chất dinh dưỡng trong các phần khác nhau của củ khoai tâyphân bố không đều, phần chứa nhiều tinh bột nhất là các tế bào ở khoảng giữa Ởtrung tâm củ hàm lượng tinh bột tương đối thấp Nếu phân tíc h các lát khoai tây dày3mm cắt từ ngoài vào trong thấy sự phân bố các chất trong củ nh ư:

Bảng 3.1: sự phân bố các chất trong củ khoai tây

Số thứ tự lát khoai tây từ vỏ vào trung tâmThành Phần

70,429,623,71,480,07

69,730,324,71,410,08

70,429,623,91,480,08

71,328,723,01,040,11

72,927,121,31,80,18

76,323,718,12,00,16

Trong 100g khoai tây trung bình g ồm có gồm có:

Bảng 3.2 thành phần trung bình các chất trong 100g khoai tây

3.1 Chất khô

Chất khô là thành phần rất quan trọng của khoai tây vì 60 - 80% chất khô làtinh bột nên có mối tương quan chặt chẽ giữa hàm lượng chất khô và hàm l ượngtinh bột của khoai tây Ngoài ra còn có mối liên quan giữa hàm l ượng chất khô vàtính dễ nhạy cảm với bệnh thâm đen do va đập

Hàm lượng chất khô tùy thuộc vào giống, độ già, phân bón, điều kiện khíhậu Giống khoai tây sớm th ường có hàm lượng chất khô thấp h ơn giống muộn.Hàm lượng chất khô tăng theo độ già của củ, bón phân đạm sẽ kéo dài thời gianphát triển của củ nên việc bón nhiều phân đạm làm củ to hơn bình thường nhưnghàm lượng chất khô của củ có thể giảm đi, khoai tây trồng trên đất bùn có hàmlượng chất khô cao nhất, trên đất cát có hàm lượng chất khô thấp nhất, điều này cóliên quan đến độ ẩm của đất

Hàm lượng chất khô tăng tỉ lệ thuận với hàm lượng kali và photpho có trongđất Thời tiết ấm, khô tạo điều kiện khoai tây có hàm l ượng chất khô cao Thời tiếtlạnh và ẩm có chiều h ướng làm giảm hàm l ượng chất khô Lượng chất khô trongkhoai tây dao động từ 14% - 36% tùy thuộc hàm lượng tinh bột ít hay nhiều

3.2 Tinh bột

Tinh bột chiếm trung bình 74% chất khô, th ường trong khoảng từ 60 – 80%

Sự phân bố tinh bột trong củ cũng giống nh ư chất khô, hàm lượng tinh bột tăng từngoài vào trong, từ đầu đến cuối củ Trong quá trình củ phát triển hàm l ượng tinhbột tăng dần Tinh bột khoai tây chứa một l ượng nhỏ photpho, chủ yếu ở phầnAmylopectin (0.079%) Amylose ch ỉ chứa 0.0103% photpho Sự t ăng hàm lượngphotpho làm tăng độ nhớt của tinh bột trong n ước Tinh bột của củ to có độ nhớtcao hơn tinh bột của củ nhỏ Hàm lượng Amylose của củ nhỏ thấp hơn củ lớn do củlớn có độ trưởng thành cao hơn và có nhiều hạt tinh bột lớn Trời ẩm, l ượng mưathích hợp thì khoai tây nhiều tinh bột trong cùng một bụi hàm l ượng tinh bột củacác củ cũng khác nhau, thường những củ có độ lớn trung bình (50 – 100g) hàmlượng tinh bột cao hơn so với những củ to ( 100 – 150g) và những củ nhỏ (25 –50g) So với những củ kích thước trung bình thì những củ to và những củ nhỏ cóhàm lượng protein cao hơn

Hình 3.2: Amilose và amilopectin Hình 3.3: Hạt tinh bột khoai tây

Ngoài thời tiết hàm lượng tinh bột còn phụ thuộc vào giống, đất trồng, kĩthuật chăm bón, thời gian trồng và thu hoạch… Hạt tinh bột khoai tây có kích th ướchạt lớn nhất trong các loại hạt tinh bột, hầu hết từ 1 – 120 nm và có hình bầu dục

Tinh bột khoai tây trong nước nóng trương nở tạo thành dung dịch keo vànhầy Dịch có độ nhớt và độ dính cao, độ nhớt dịch hồ tăng khi tăng nồng độ tinhbột ở áp suất thường nhiệt độ hồ hóa tinh bột khoai tây là 650C Độ nhớt hồ tinh bột

loại hảo hạng nồng độ 2% chất khô khoảng 1.7N.s/m2 và độ dính hồ 5% chất khôkhoảng 1665g.

3.3 Đường

Đường trong khoai tây khoảng 0.46 -1.72%, nếu bảo quản không tốt có thểtăng tới 5% hoặc cao hơn Thành phần đường chủ yếu trong khoai tây là đường khử(Glucose và fructose) và saccharose Hàm lư ợng đường trong khoai tây trung bình:glucose từ 0.55-1.18%, fructose 0.02-0.12%, saccharose 0.06 -0.62% Hàm lượngđường chung tăng lên khi bảo quản ở nhiệt độ cao ( 24.7 – 36.2oC) nhưng tăngchậm hơn so với bảo quản lạnh Hàm lượng đường khử tăng lên góp phần tạo điềukiện cho vi sinh vật hoạt động, vì vậy hao hụt chất khô và hao hụt thối t ăng nhanh ởnhiệt độ cao Ở nhiệt độ bảo quản dưới 10oC hàm lượng đường khử và không khửtăng nhanh Khoai tây b ảo quản lâu dài ở nhiệ t độ thấp không thích hợp cho chếbiến khoai tây lát chiên Khi nhiệt độ tăng từ 2 – 10oC hàm lượng saccharose giảmmạnh, Glucose và Fructose giảm từ từ Phần lớn đường hình thành trong suốt quátrình dự trữ ở nhiệt độ thấp, đường sinh ra làm mềm cấu trúc tế bào Do đó, củ dễ bịtổn thương hơn

Theo thời gian bảo quản, ở nhiệt độ không đổi hàm lượng đường duy trìtrong một thời gian ngắn nhất định, sau đó tăng lên lúc đầu chậm và cuối cùng t ăngrất nhanh Khi khoai tây mọc mầm hàm l ượng đường tăng, mầm mọc càng nhiều thìhàm lượng đường càng tăng, làm giảm màu sắc tự nhiên và làm thay đổi vị của sảnphẩm chế biến

3.4 Chất chứa Nitơ

Hàm lượng các hợp chất chứa Nit ơ ( protein thô, N x 6.25) trong khoai tâytrung bình 2.1% nó t ồn tại ở các dạng khác nhau, có dạng phụ thuộc vào thànhphần của nguyên sinh chất, có dạng hòa tan trong dịch tế bào và có dạng tồn tại ởtrạng thái tinh thể Khoảng 50% nit ơ là nitơ protein và 50% nitơ c òn lại thuộc hợpchất amine Acid amine trong protein của khoai tây chủ yếu là as paragic, ngoài racòn có histidin, acginin, ly sin, tirosin, losin, glutamic…khi cắt củ khoai, vết cắt sẽ

bị đen do màu của tisosin bị oxy hóa dưới tác dụng của men tiro sinasa

Protein trong khoai tây ch ủ yếu thuộc nhóm globulin với tên riêng tuberin vàmột lượng ít thuộc các nhóm abumin, proteo sa và pepton Tuberin ch ủ yếu tập trung

trong dịch củ, dễ hòa tan trong dung dịch muối và protein kết tinh, thành phần của

nó có khoảng 1.25% lưu huỳnh nhưng không có photpho

Ngoài nitơ protein và nitơ amin, trong kh oai tây còn có một lượng nitơ thuộchợp chất amon Khi hàm l ượng các chất nito tăng thì hàm lượng tinh bột giảm

Trong khoai non nhiều chất nito vì vậy khi chế biến khoai non thì dịch cháonhầy nên tinh bột khó lắng bằng bể lắng, phía trên lớp tinh bột là lớp dày chất bẩn.Dưới tác dụng của không khí protein tách ra ở dạng xốp và lắng cùng tinh bột, làmbẩn khối tinh bột lắng Hiện t ượng này ít thấy khi chế biến khoai tây già

3.5 Acid hữu cơ

Trong khoai tây có ch ứa một số loại acid hữu cơ như oxalic, linolic, malic,lactic Độ acid chuẩn tính theo acid malic trong khoai kho ảng 0.09 - 0.3% Trong sốcác acid trên thì acid linolic nhiều hơn cả Độ pH của dịch khoai dao động từ 5.8 -6.6 Khi củ bị thối độ acid tăng nhiều sản xuất khó khăn, khó lắng và khó tách tinhbột khỏi tạp chất Tuy nhiên quan trọng vẫn là a cid amine tyrosin, acid này có thểchuyển thành Melanin có màu nâu đen Đó là quá trình oxy hóa xảy ra khi gọt, cắt

củ khoai tây Hàm l ượng tyrosin trung bình là 200microgam/gam khoai tây, daođộng trong khoảng 70 – 490microgam/gam

Ngoài ra phải kể đến acid Clorogenic và acid Cafeic Acid Clorogenic thamgia làm mất màu sản phẩm sau chế biến, hàm l ượng acid này trung bình là66microgam/gam khối lượng củ, dao động trong khoảng 34 – 144microgam/gam.Hàm lượng acid Cafeic là 18.7 microgam/gam ở thời kỳ phát triển và2.3microgam/gam trong th ời kỳ ngủ Acid Clorogenic dễ kết hợp với sắt tạo thànhchất sẫm màu

Hàm lượng acid Citric tăng lên trong th ời gian bảo quản, acid Malic thì giảm

đi tương ứng acid Citric có thể kết hợp với sắt trong khoai tây vì vậy sắt không thểkết hợp được với acid Clorogenic làm sẫm màu khoai tây khi chế biến

Thịt củ khoai tây thường có màu vàng nhạt hay màu vàng đậm tùy theo hàmlượng Carotenoic Hàm l ượng Carotenoic khoảng 0.01 4 – 0.054mg/100g khối lượng

củ thì thịt củ có màu trắng, từ 0.110 – 0.187mg% thì có màu vàng nh ạt, nếu lớn hơn0.187mg% thì có màu vàng đậm khoai tây có vỏ màu sẫm do có chứa Anto cian hòatan trong lớp sáp của tế bào biểu bì

3.6 Cenlulose và Hemicenlulose

Thành tế bào khoai tây cấu tạo chủ yếu là Cenlulose Hàm lượng cenlulosetrong khoai tây khoảng 0.92 – 1.77% các giống khoai tây khác nhau thì chiều dàythành tế bào của củ cũng khác nhau và hàm l ượng cenlulose cũng khác nhau Thành

tế bào của củ càng dày khi chế biến xát càng khó Khoai củ nhỏ thì l ượng cenlulosenhiều vì tỉ lệ giữa bề mặt ngoài so với thể tích củ lớn loại khoai tây nhiều cenlulosekhông những khó xát mà khi rửa tách tinh bột bằng máy rây cũng khó kh ăn, tổn thấttinh bột nhiều Vì vậy một trong những chỉ tiêu chất l ượng của khoai tây sản xuấttinh bột là hàm lượng cenlulose thấp

Hemicenlulose : Khoảng 1% polysaccharide thô của khoai tây làhemicenlulose, phần lớn chứa ở thành tế bào

3.7 Pectin

Pectin trong khoai tây ch ủ yếu tồn tại ở dạng muối metilpectat, trong vỏkhoai chứa tới 4.15% nhưng trong ruột củ chỉ khoảng 0.58% Trong thời gian bảoquản các mô thực vật của củ bị mềm ra do quá trình phân hủy pectin, l ượng pectinhòa tan tự do tăng lên còn protopectin và pectin không hòa tan giảm dưới tác dụngcủa men pectinasa, protopectin chuyển thành pectin hòa tan rồi tiếp đó thành axitpectinic Pectin có tác dụng giúp tiêu hóa tốt, t ăng thải Cholesterol, chống táo bón

3.8 Khoáng

Hàm lượng chất khoáng trong khoai tây cũng dao động trong khoảng tùythuộc điều kiện phát triển của củ (2.5 - 5.8% theo chất khô) Thành phần chấtkhoáng gồm những cấu tử sau (theo % chất khô của tro):

trọng quá trình trao đổi chất của cây như: mangan, đồng, coban, niken, iot Khi chếbiến chất tro hòa tan theo n ước dịch ra ngoài còn phần còn phần không hòa tan chủyếu lẫn trong bã Một l ượng nhỏ phần không hòa tan của tro lẫn với tinh bột gâyảnh hưởng tới độ nhớt và độ dính tinh bột.

3.9 Vitamin

Khoai tây được xem như nguồn cung cấp vitamin C rất tốt, giúp t ăng cường

hệ thống miễn dịch Cứ 250 – 300g khoai luộc đảm bảo cung cấp 30 – 50% nhu cầuVitamin C của cơ thể Lượng Vitamin C sẽ bắt đầu giảm trong vòng từ 1-2 tháng vàtăng sau 6 tháng bảo quản

Ngoài ra trong khoai còn có các Vitamin nhóm B nh ư: Vitamin B1(Thiamin): 0,08mg (8%), Vitamin B2 (Riboflavin): 0,03mg (2%), Vitamin B5 (acidNicofinic) : 1,1mg (7%), Vitamin B6 (Piridoxin): (19%), Vi tamin C: 20mg (33%)(trong 100g khoai tây) Tuy nhiên nhóm Vitamin B không ổn định tùy theo giống vàđiều kiện chăm sóc

Những nghiên cứu gần đây còn cho thấy khoai tây rất giàu sterol, giúp t ăngcường khả năng miễn dịch cho cơ thể

Quá trình tổng hợp tinh bột trong lá thì thích hợp vào ban ngày khi mà nhiệt

độ cao, trong khi quá trình tổ ng hợp ở củ lại diễn ra vào ban đêm khi nhiệt độ thấp

Đặc biệt, loại củ này hoàn toàn không có cholesterol Ngoài ra, khoai tâychứa nhiều chất dinh d ưỡng có khả năng chống ôxy hóa như carotene, flavonoid

Các nhà khoa học ở Viện nghiên cứu Thực phẩm ở Anh đã xác định được một hợpchất có khả năng làm giảm áp lực máu có tên là kukoamine trong khoai tây.

3.12 Chất độc trong khoai tây

Solanine là một loại glyco-alkaloid đắng và độc, (C45H73NO15), có nguồn gốc

từ mầm khoai tây, cà chua và các cây khác tron g họ Solanaceae Solanine có tínhgây mê và trước đây được dùng để chữa chứng động kinh Solanine được tạo thành

từ alkaloid solanidine và carbohydrate (glyco -) mạch nhánh và có cấu trúc nh ư sau:

Hình 3.4: chất độc solanine trong khoai tây

Cấu trúc của solanine: màu xanh: phần “x ương sống” solanidine (cấu trúcalkaloid), đỏ: phần carbohydrate còn lại

Solanine có thể xuất hiện một cách tự nhiên trong bất cứ bộ phận nào c ủacây, bao gồm cả lá, quả và củ Nó rất độc, thậm chí ở hàm l ượng rất nhỏ Solanine

có cả tính diệt nấm và trừ sâu và nó là một trong những chất tự nhiên bảo vệ cây.Khoai tây sản xuất solanine và chaconine, một chất glycoalkaloid cùng họ, mộtcách tự nhiên như cơ chế bảo vệ chống lại côn trùng, sâu bệnh và vật ăn Lá và thâncây khoai tây có hàm lư ợng glycoalkaloid tự nhiên cao

Solanine có nhiều nhất ở các lớp ngoài của củ và nhiều gấp ba lần so vớiphần trung tâm củ Những củ bé có chứa nhiều solanine hơn những củ lớn Bảoquản khoai tây ngoài ánh nắng, l ượng solanine tăng nhanh làm cho củ chuyển thànhmàu xanh Solanine là m ột dạng của Saponine Theo Nicola R.P thì trong 100gkhoai tây có thể có tới 24mg solanine Trong khoai t ươi và tốt mộng solanine chỉ là2-10mg/100g Nếu hàm lượng solanine tới 20mg/100g là có thể gây bệnh cho ng ườikhi ăn khoai này

Chương 4: VAI TRÒ CỦA KHOAI TÂY TRONG ĐỜI SỐNG

Khoai tây không nh ững là một loại thực phẩm tốt, mà còn có rấ t nhiều cáctác dụng khác nhau trong nhiề u lĩnh vực như: sinh học, dược phẩm, mỹ phẩm,những mẹo vặt trong gia đình… sau đây là một vài công dụng khác của khoai tâyngoài sử dụng làm thức ăn

 Tác dụng về sinh học

+ chất dẻo sinh học

Một nghiên cứu mới của Đại học Maine’s Margaret Chase Smith Poli cy(University of Maine’s Margaret Chase Smith Policy) cho th ấy bên cạnh các mặthàng như khoai tây rán và khoai tây nghi ền, các công ty có thể bắt tay vào công việcsản xuất chất dẻo sinh học được làm từ tinh bột khoai tây, thay cho các loại chất dẻohóa nhựa đi từ sản phẩm dầu thô

Chất dẻo mới này có thể sẽ được ứng dụng một cách rộng rãi, nh ư làm cácchai nhựa có thể tái chế được, làm thảm, làm nệm ghế Ở nhiều n ước, như Nhật Bản

và Vương quốc Anh, họ còn sản xuất bộ đồ ăn (dao, đĩa, thìa…) bằng nhựa là m từkhoai tây

Các đại diện nông nghiệp, các nhà hoạt động vì môi trường và các nhà khoahọc hầu hết đều nhất trí rằng việc dùng khoai tây chế tạo chất dẻo là việc làm có ýnghĩa về mặt công nghệ và kinh tế, đặc biệt đối với các nhà sản xuất và nhữngngười trồng khoai tây ở tiểu bang Maine, Mĩ

Tuy nhiên, chế tạo chất dẻo sinh học từ khoai tây cũng có mặt trái của nó đốivới môi trường Đó là việc trồng khoai tây đòi hỏi yêu cầu về năng lượng trong quátrình sản xuất như sử dụng máy móc trong canh tác, cô ng tác tưới tiêu, sản xuấtphân bón và các loại thuốc trừ sâu…đều cần dùng đến nhiên liệu hóa thạch

Chi phí xây dựng một nhà máy sản xuất chất dẻo sinh học ước tính là khoảng

50 triệu đôla, nhưng vẫn còn một số vấn đề kĩ thuật cần phải hoàn chỉnh

+bao bì tự hủy từ khoai tây

Một loại bao bì mới với chất liệu từ bột khoai tây đang được một nhà máynhỏ tại Ambrumesnil (Pháp) sản xuất Loại bao bì

này có thể tự hủy trong vòng từ 5 -6 tháng sau khi

sử dụng xong Để sản xuất ra loại bao bì đặc biệt

này công nhân cho các hạt khoai tây thay vì hạt

nhựa vào máy ép Sau đó chế phẩm được đi qua

nhiều công đoạn xử lý trước khi thành những bao

bì đựng rác hay đông lạnh trông giống hệt các loại

bao bì nhựa nhưng với chất liệu mịn hơn

Hình 4.1: bao bì tự hủy từ khoai tây

Theo anh Renault - Giám đốc Công ty Plastiques et Tissages de Luneray, sảnxuất ra lại bao bì đặc biệt này - thì bao bì “sinh học” hầu như chỉ có thuận lợi

“Chúng giúp tiết kiệm về năng lượng vì chỉ được đun nóng đến 140 độ C thay vì

180 độ C, ít tốn nguyên liệu, bền h ơn nhờ độ đặc của bột khoai tây Chúng tạo thịtrường tiêu thụ mới cho ng ười nông dân và tự hủy trong vòng 5 hay 6 tháng thay vì

400 năm như ở các loại bao bì nhựa”

Tuy nhiên, có một tiêu chuẩn mà bao bì làm từ khoai tây hiện nay khô ng thểcạnh tranh với bao bì nhựa là giá cả mắc gấp đôi Tuy nhiên theo anh Renault,khuyết điểm này sẽ được giải quyết nhanh “Giá của bao bì nhựa sẽ tăng theo giádầu, trong khi bao bì làm từ khoai tây sẽ hạ giá khi sản l ượng tăng”

 Tác dụng về dược phẩm

+ Chữa đau và viêm dạ dày: Củ khoai tây mới thu hoạch rửa sạch, gọt vỏ, lấy

100 g, ép kiệt lấy nước uống trước bữa ăn nửa giờ Ngày 2-3 lần

+ Thuốc nhuận tràng: Khoai tây luộc chín, ăn 100g hoặc hơn Có thể phốihợp với bài thuốc chữa đau viêm dạ dày ở trên

+ Chữa đau bụng: Vỏ củ khoai tây sống rửa sạch (10-20g) sắc nước uống.+ Chữa say nắng, nhức đầu, sốt: Củ khoai tây gọt vỏ, giã nát hoặc thái látmỏng, đặt lên trán hoặc thái d ương

+ Chữa bỏng nhẹ, vết thương, eczema: Củ khoai tây rửa sạch, để cả vỏ hoặcgọt vỏ, thái lát mỏng, dán lên vết th ương hoặc giã nát đắp bỏng Nếu bỏng nhẹ, cóthể bóc lấy vỏ từ củ khoai tây đã luộc, giã nát rồi đắp.

+ Chữa viêm tuyến nước bọt: Củ khoai tây mài với giấm bôi vào chỗ s ưngđau

+ Giảm sưng tấy khi tiêm: Các vết tiêm, nhất là tiêm phòng cho trẻ rất dễ bịsưng tấy khiến bé đau và khó chịu Vì vậy, sau khi tiêm, nên đắp một lát khoai tâylên vết tiêm ấy để tránh cho trẻ nguy c ơ trên

+ Chữa phù mặt: Người bị bệnh gan, mặt hay bị phù lên, gây đau đớn khóchịu Trong khi chờ đi bác sĩ, người nhà có thể chữa tạm thời bằng cách lấy khoaitây giã nhỏ, gói trong miếng vải màn, đắp lên mặt trong 30 phút sẽ thấy dễ chịungay

+ Chữa vết bỏng: Khi bị bỏng, hãy cắt một khoanh khoai tây đắp lên vùng da

bị tổn thương, để yên một lúc lâu và nên nhớ là trước khi đắp, không được rửa vếtbỏng

+ Chữa chứng sưng mắt: dùng lát khoai tây s ống hoặc giã nhỏ để trên miếngvải thưa, đắp lên mặt khoảng ba mươi phút, sẽ thấy dễ chịu ngay

 Tác dụng về mỹ phẩm

+ Tác dụng chống viêm, xóa tan các nốt sần, làm chóng lành các vết bỏng vàlàm tiêu tan các vết trũng ở khóe mắt: Củ khoai tây gọt sạch vỏ, mài thành bột và éplấy nước Dùng nước ép khoai tây xoa lên da mặt hoặc tẩm bông thấm đắp lên mặthoặc các vết thương trên da Có thể dùng nước ép củ khoai tây hòa lẫn với bột mì,phết lên gạc mềm và đắp lên mặt 15-20 phút

+ Tác dụng dưỡng da, làm cho da căng và mịn, làm giảm nếp nhăn: Củ khoaitây tươi gọt vỏ, xát thành bột và phất đều thành một lớp mỏng giữa hai lớp gạc mềm

và đắp lên mặt 15 - 20 phút Sau đó rửa qua bằng nước ấm

+ Tác dụng làm tan biến các mụn trứng cá : Dùng gạc tẩm bột khoai tây t ươiđắp lên mặt 1 - 2 giờ Có thể dùng kết hợp với lát khoai tây t ươi thái mỏng xoa nhẹnhiều lần lên da, cổ và mặt

+ Dung dịch thay xà phòng để rửa mặt: Đối với loại da mặt rất nhạy cảmkhông chịu được tác dụng của xà phòng, có thể dùng n ước rửa mặt bằng dung dịchbao gồm tinh bột khoai tây hòa lẫn với n ước sạch theo tỷ lệ một thìa cà phê tinh bộtkhoai tây hòa với một thìa canh nước sạch Sau đó bỏ thêm một ít nước sôi vàkhuấy đều thật nhanh Khối lượng dung dịch đó pha loãng với một lít nước ấm.

+ Gạc thẩm mỹ Thụy Điển: Củ khoai tây luộc chín, bóc vỏ, nghiền nát, chothêm 1- 2 thìa con sữa nóng và một lòng đỏ trứng gà trộn đều Dùng hỗn hợp đó xoalên mặt một lớp mỏng và phủ kín bằng kh ăn mặt ấm Sau 20 phút rửa sạch làm cho

da mịn, tươi mát, và có độ căng đàn hồi như lúc trẻ trung

+ Gạc thẩm mỹ Ân Độ: Dùng mật ong, sữa, tinh bột khoai tây, muối, mỗi thứmột thìa cà phê trộn đều với nhau thành một dun g dịch nhuyễn Lấy gạc mỏng tẩmdung dịch và đắp lên mặt theo lớp cho tới khi h ết cả lượng dung dịch đó

 Mẹo vặt gia đình

+ Lau đồ kính: Những kính tủ, cửa kính… th ường hay bị mờ, bẩn vì h ơi ẩmnước, hoặc bụi bặm… hãy lấy củ khoai tây lau lên mặt kính rồi lấy báo lau lại thậtsạch, mặt kính sẽ sáng đẹp và rõ nét

+ Lau sạch tranh sơn mài: Khoai tây gọt bỏ vỏ, cắt theo chiều dọc để chonhiều nhựa, thoa nhẹ và đều lên bức tranh, sau đó lấy giẻ mềm dấp ướt, lau lại sạch

và để khô, bức tranh sẽ sáng bóng nh ư mới

+ Làm mềm những đôi giày cũ: Những đôi giày để lâu không sử dụng sẽ bịkhô cứng Muốn làm cho da giầy mềm lại, bạn hãy cắt củ khoai tây ra làm đôi, cầmnửa củ chà mạnh lên bề mặt da, nó sẽ mềm lại Sau đó, để khô rồi đánh bóng bằng

xi đánh giày

+ Lau đồ vật bằng kim loại: Các đồ dùng bằng kim loại để lâu ngày cũng bị

cũ, và có thể bị han gỉ Muốn đánh bóng chúng lại như mới, hãy lấy nửa củ khoaitây chùi mạnh lên món đồ, sau đó dùng giẻ mềm đánh bóng lại

+ Làm cho mỡ không bị cháy đen: Mỡ chiên bánh, chiên chả, nem… th ường

bị cháy đen Ðể tránh điều đó, hãy cắt nhỏ một nhúm khoai tây cho vào chảo mỡ,đảm bảo mỡ sẽ trong veo

Phần 2: CÁC SẢN PHẨM TỪ KHOAI TÂY

Chương 1: TINH BỘT KHOAI TÂY

Hình 1.1: tinh bột khoai tây

Khoai tây là một trong những nguyên liệu thích hợp nhất và kinh tế trongsản xuất tinh bột vì nó đáp ứng các yêu cầu quy trình công nghệ, thành phẩm cóchất lượng cao và nếu tính trên đơn vị diện tích gieo trồng thì l ượng tinh bột thuđược cao hơn gấp 3 đến 5 lần so với trồng cây hòa thảo Hàm l ượng tinh bột trong

củ phân bố không đều Các lớp tế bào nằm ở giữa lớp thành mỏng và trung tâm của

củ thường chứa nhiều tinh bột nhất Ở giữa củ (trung tâm) có hàm l ượng tinh bộtthấp Hàm lượng tinh bột trong khoai dao động từ 8 – 30%, kích thước hạt tinh bộtkhoai tây khoảng 30 – 150µm

Trong nguyên liệu ngoài tinh bột còn có các chất hòa tan và không hòa tan.Mục đích của quy trình sản xuất tinh bột là tách tới mức tối đa tinh bột ra khỏi cácthành phần tan và không tan đó Tinh bột không hòa tan trong n ước kích thước hạtnhỏ, tỉ trọng hạt chênh lệch nhiều so với n ước,nên người ta thường dùng các biệnpháp nghiền, rây, rửa, lắng hoặc ly tâm để lấy tinh bột

 Sơ đồ nguyên lý công nghệ sản xuất tinh bột khoai tây

Hình 1.2: sản xuất tinh bột khoai tây

Khoai tây

Tách dịchbào

Tách bã nhỏ

Nước dịchvào bể lắng

Rửa tinhbột

Sữa loãng

Bã lớn

Lắng tinhbột

Tinh chiếtsữa bột

Bãnhỏ

Tinh bột ướt

1 = Feed bin with dedusting unit, explosion rupture disc and fluidisation unit in thefilter bin

2 = Feed rotary valve

3 = Metal separator

4 = Feed screw

5 = Rotary valve

6 = Zirkoplex ZPS classifier mill 15 = Sampler

7 = Explosion pressure relief 16 = Control cabinet

10 = Spark detector

11 = Flame extinguisher (chem barrier)

12 = Automatic reverse jet filter with rupture disc

13 = Fan

14 = Exhaust silencer

Hình 1.3: quy trình công ngh ệ sản xuất tinh bột khoai tây

 Thuyết minh quy trình

- Rửa nguyên liệuNguyên liệu trước khi vào máy nghiền phải được rửa sạch tạp chất ( đất, đá,cát…) và nếu tách được một ít vỏ thì càng tốt Nếu không rửa sạch đá, cát sẽ làmmòn răng máy hoặc kẹt vào răng làm giảm hiệu suất nghiền Mặt khác tạp chất lẫnvào tinh bột làm tăng độ tro, độ màu nghĩa là không thu được tinh bột có chất l ượngcao

Quá trình rửa bắt đầu từ khi vận chuyển bằng sức n ước, ngâm và cuối cùng

là máy rửa Do ma sát giữa nguyên liệu với n ước, nguyên liệu với nguyên liệu vànguyên liệu với các chi tiết của thiết bị mà tạp chất được tách ra Tạp chất nhẹ nổilên trên thải ra theo nước còn tạp chất nặng lắng xuống

Trong sản xuất tinh bột từ nguyên liệu củ ng ười ta thường dung ba loại máyrửa: máy thanh trộn ngập n ước, máy thanh trộn rửa ngập và loại phối hợp nghĩa là

có ngăn máy thanh tr ộn ngập nước và có ngăn nửa ngập Trong ba loại này thì loạiphối hợp ưu điểm hơn vì cho phép tách được cả tạp chất nặng và tạp chất nhẹ

- Nghiền nguyên liệuCác hạt tinh bột nằm trong tế bào củ Để tách tinh bột phải phá vỡ tế bào.Phá vỡ triệt để thì hiệu suất lấy tinh bột cao, vì vậy nghiền là khâu quan trọng nhấttrong quá trình sản xuất tinh bột Những hạt tinh bột được giải phóng ra khỏi tế bàogọi là tinh bột tự do và số còn lại ch ưa tách khỏi tế bào gọi là tinh bột liên kết

Trong sản xuất tinh bột từ củ, dung ph ương pháp cơ học để phá vỡ tế bàothực vật Chủ yếu dung máy mài -xát hoặc kết hợp máy xay để xay lại lần hai Cảmài xát và xay gọi chung là nghiền

- Tách dịch bào:

Dịch bào của củ khi thoát ra khỏi tế bào tiếp xúc với oxy của không khí vànhanh chóng bị oxy hóa tạo thành những chất màu Trong khoai tây, khoai lang,sắn, dong riềng đều có tirosin và men tirosinase Tirosin là acid tannin thuộc nhómtạo hương, cả tirosin và men tirozinase đều có trong thành phần dịch bào D ưới tácdụng của tirozinase, tirosin kết hợp them gốc hydroxyl thứ 2 sau đó nhờ mencromooxydase oxy hóa ti ếp tạo thành melamin Lúc đầu dưới tác dụng của