Đề tài tìm hiểu công nghệ chế biến các sản phẩm lên men rừ thịt

Theo TCVN 7046: 2002 cho thịt tươiTên chỉ tiêu Yêu cầu Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ Mặt cắt mịn Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn tr

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP.HCM KHOA: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

DANH SÁCH NHÓM

1 NGUYỄN THỊ NGỌC TRANG

2 HUỲNH THỊ KIM VÀNG

3 NGUYỄN THỊ PHƯƠNG VI

NỘI DUNG

Giới thiệu về sản phẩm thịt lên men

Tổng quan về nguyên liệu

CNSX nem chua

CNSX xúc xích lên men

Giới thiệu về sản phẩm thịt lên men

Là những chế phẩm lên men lactic được nhiều người ưa chuộng

Sản phẩm với quá trình lên men

ít nhiều có vị chua đặc trưng và

có hương thơm ngon

Một số sản phẩm thịt lên men

Có thể thêm vào một lượng

nhỏ nấm men (Debaryomyces

hansenii) tạo nên nét đặc

trưng cho việc phân giải đạm

và chất béo cho sản phẩm Ngoài ra có thể sử dụng các hỗn hợp men bán trên thị

trường

Bảo quản trong phòng lạnh

50C trong vòng 3 – 6 tháng hay ở -180C trong 1 năm

Tổng quan về nguyên liệu

NEM CHUA

Thịt nạc heo

- Cung cấp chất dinh dưỡng

- Vai trò là chất kết dính, tạo nên cấu trúc đàn hồi đặc trưng cho sản phẩm

Theo TCVN 7046: 2002 cho thịt tươi

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ

Mặt cắt mịn

Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu

ấn trên bề mặt thịt khi bỏ tay ra Tủy bám chặt vào thành ống tủy (nếu có)

Màu sắc Màu đặc trưng của sản phẩm

Mùi Đặc trưng của sản phẩm, không có mùi lạ

Độ trong của nước luộc thịt khi

phản ứng với đồng sunfat (CuSO 4 )

Cho phép hơi đục

Chỉ tiêu kim loại

Tên chỉ têu Giới hạn tối đa

(mg/kg)

Cadimi (Cd) 0.05

Thủy ngân (Hg) 0.03

E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Salmonella, số vi khuẩn trong 25 g sản phẩm 0

B.cereus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 102

Staphylococus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản

Chỉ tiêu ký sinh trùng

Tên chỉ tiêu Giới hạn cho phép Gạo bò, gạo lợn

(Cysticercus csuitsae;

Cysticercus bovis…) Không cho phép

Giun xoắn (Trichinella

spiralis)

- Không hòa tan trong nước và các dung môi hữu cơ

- xử lý nhiệt, các sợi collagen co lại, sau

đó bị gelatin hóa khi nhiệt độ đủ cao

Da heo

Sử dụng bì lợn tươi được lột ngay sau khi

giết mổ hoặc khi pha lóc

1 2 3

Tạo nguồn hydrocacbon để vi sinh vật hoạt động phân giải protein

Là một loại gia vị trong ẩm thực Việt Nam

Thông thường, thính được làm bằng cách

rang gạo cho vàng rồi giã mịn

Tạo mùi thơm cho sản phẩm

Gia vị

Ớt

Tỏi

• Mục đích: tạo vị.

• Tiêu chuẩn lựa chọn:

Tiêu chuẩn của hạt tiêu đen theo FAQ

- Muối là chất bảo quản căn bản trong quá

trình chế biến

- Sử dụng muối làm tăng tính hòa tan protein

- Muối xúc tác tiến triển của thịt trong quá trình chín tới

- Muối tạo vị cho sản phẩm

- Dựa theo TCVN 9639:2013

Muối

Chỉ tiêu cảm quan

muối, không có vị lạ

bằng mắt thường

Chỉ tiêu hóa lý

1 Hàm lượng natri clorua, % khối lượng chất khô, không nhỏ

2 Độ ẩm, % khối lượng, không lớn hơn 5.0

3 Hàm lượng chất không tan trong nước, % khối lượng chất

khô, không lớn hơn 0.2

4 Hàm lượng ion canxi (Ca++), % khối lượng chất khô, không

Chỉ tiêu cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng

thái

Tinh thể màu trắng, kích thước tương đối

đồng đều, tơi khô không vón cục

Mùi, vị

Tinh thể đường hoặc dung dịch đường trong

nước có vị ngọt, không có mùi vị lạ.

Màu

sắc

Tinh thể trắng óng ánh Khi pha vào nước cất

cho dung dịch trong suốt.

Sự giảm khối lượng khi sấy ở 105oC trong 3 h, %

khối lượng (m/m), không lớn hơn 0,05

5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30

Tạo vị cho sản phẩm

Theo QCVN 4-1:2010/BYT

Giảm khối lượng khi làm

khô ≤ 0.5% (Sấy tại 98

- Chống oxy hóa thịt

- Tăng giá trị dinh dưỡng

- Ngăn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí

thịt

- Hoạt hóa protein trong thịt

- Ức chế, tiêu diệt vi sinh vật

Acid ascorbic và ascorbat natri

Phụ gia

❖ Lá vông

- Độ bóng của lá vông giúp hạn chế diện tích tiếp xúc với không khí bên ngoài làm tăng điều kiện kỵ khí cho hoạt

động phát triển của vi khuẩn lactic

- Chọn những chiếc lá vông tươi non,

không bị sâu

Bao bì

❖ Lá chùm ruột

Lá chùm ruột khi tiếp xúc với thịt nem

sẽ sinh ra men làm cho nem mau chín, nhanh chua Vị chát của lá kiềm chế vị chua của thịt sống, tạo ra một hương vị

đặc biệt, không lẫn vào đâu được

❖ Lá ổi và lá đinh lăng

- Loại lá tốt nhất được dùng phải là lá ổi

non, nhưng không quá non, cũng không

quá già thì mới làm cho nem khi “chín” tới

có hương vị ngọt độc đáo riêng, tăng sự

hấp dẫn cho món ăn

- Lá ổi hay lá đinh lăng còn có tác dụng

đối với các bệnh đường ruột…

❖ Lá chuối

Mục đích

1 2 3

Chuẩn bị: tạo môi trường yếm khí cho vi

khuẩn lactic thực hiện quá trình lên men

Hoàn thiện: bao gói, tăng giá trị cảm quan

Bảo quản: giúp ngăn cản ảnh hưởng tác

dụng cơ học, sự xâm nhập của vi sinh vật

từ môi trường ngoài vào

Chọn lá không già lắm, tươi bóng, có

độ bền chắc, bỏ những phần vàng úa Trên lá không có những chỗ bị mốc,

bị cắn, đục lỗ do sâu bọ

Tiêu chuẩn lựa chọn nguyên liệu

Tổng quan về nguyên liệu

XÚC XÍCH LÊN MEN

Thịt nạc heo

Vai trò

Vai trò

- Là nguồn cung cấp chất

béo chủ yếu.

- Là pha phân tán, tham gia

vào việc hình cấu trúc của hệ

Yêu cầu của mỡ

Xúc xích dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ

nọng…nhưng không dùng mỡ sa

Mỡ được dùng phải lạng

sạch, không sót xương,

lông và các tạp chất khác

2

3

Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm

Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật

Tăng giá trị dinh dưỡng

Protein đậu nành

•Tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng cho sản phẩm.

•Làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ đàn hồi đặc trưng.

•Tinh bột sử dụng phải có độ tinh khiết cao, trắng mịn và tơi

Tinh bột bắp

•Gia vị

•Muối

•Đường

•Bột ngọtGia vị

❖ Nguồn gốc tổng hợp

phần collagen được lấy từ da heo hoặc da động vật

- Có bề mặt nhẵn và trơn hơn bao bì tự nhiên

➢ Từ cellulose

➢ Từ nhựa tổng hợp

Được làm bằng cách hòa tan chất

CNSX nem chua

Nội dungGiới thiệu

Quy trình sản

xuất

Các chỉ tiêu chất lượng

Nội dung 01

Nội dung 02

Nội dung 03

1 GIỚI THIỆU VỀ NEM CHUA

01

02

03

Nem chua là một sản phẩm của quá trình lên men lactic thịt sống

Vi khuẩn: Lactobacillus,

Pediococcus, Micrococcus,

Có hương vị đặc trưng của sản phẩm lên men, giúp người ăn có cảm giác dễ chịu khi ăn cũng như tốt cho quá trình tiêu hóa

Các vùng men ngon nổi tiếng ở nước

- Nem chua chợ Huyện (Bình Định)

- Nem chua

An Cựu (Huế)…

- Nem Thủ Đức,

- Nem Lai Vung (Đồng Tháp)

- Nem Tân Hưng (Tiền Giang)…

Miền Bắc Miền Trung Miền Nam

Nem thanh hóa

Nem chua Ninh Hòa

- Đặc điểm: được gói dạng

hình chóp.

- Lá gói: lá chùm ruột, lá

chuối (chuối hột hoặc chuối mốc)

Nem chua chợ Huyện (Bình Định)

- Vị ngon, ngọt, chua cay rất riêng.

- Lá gói: Lá ổi bên trong,

bọc thêm lớp nilon nhỏ để giữ mùi, lá chuối bên

ngoài.

Nem chua Lai Vung

- Đặc điểm: Màu đỏ hồng tươi,

có nhiều bì.

- Lá gói: lá chùm ruột, lá vông non, lá chuối bọc bên ngoài, được cột bằng dây chuối.

2 QUY TRÌNH SẢN XUẤTThịt heo nạc

Loại bỏ gân, mỡ

Cắt nhỏ Xay Ướp gia vị

Tạo hình Phối trộn Quết nhuyễn

Làm ráo Luộc chín

Xử lý sơ bộ

Da heo

Tách mỡ

Lên men Bao gói

Thuyết minh quy trình

Nguyên liệu thịt

Loại bỏ hoàn toàn gân, mỡ

ra khỏi khối thịt trước khi

đưa vào chế biến

Tiến hành lọc tách mỡ

theo phương pháp thủ

công

Mục đích

Cách tiến hành

Lọc bỏ gân, mỡ

- Biến đổi vật lý: kích thước được xé nhỏ, giảm khối lượng, thịt trở nên dẻo hơn.

- Biến đổi hóa học: hàm ẩm thay đổi, một

số chất hòa tan trong nước thoát ra ngoài.

- Biến đổi cảm quan: thịt có màu nhạt hơn.

Cắt nhỏ

Máy cắt thịt

• Mục đích: làm nhỏ thịt,

tạo điều kiện cho quá trình quết sau này diễn ra nhanh hơn và dễ dàng hơn.

• Cách thực hiên: Sử

dụng máy xay thịt chuyên dụng để xay.

• Thiết bị: Máy xay thịt,

công suất: 0.75 HP, năng suất xay thịt: 200 kg/h.

Xay thịt

Cấu tạo

Ướp gia vị

Mục đích: tạo hương vị và màu sắc đặc trưng

cho sản phẩm, tạo cơ chất cho quá trình lên men, tạo áp suất thẩm thấu, kìm hãm sự phát triển của

vi sinh vật

Cách tiến hành: cho đồng thời tất cả các loại gia

vị vào khối thịt sau đó tiến hành phối trộn

Phá vỡ cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ

Tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia vị khuếch tán đều vào các khoảng trống

Góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt.

Quết nhuyễn

Mục đích

• Các biến đổi:

- Biến đổi vật lý: khối lượng giảm, độ ẩm thay

đổi Cấu trúc nhỏ, mịn, đồng nhất, độ dẻo của

thịt tăng

- Biến đổi hóa học: hàm lượng nước giảm, hàm

lượng các chất tạo màu cho thịt như hemoglobin, myoglobin giảm

- Biến đổi hóa lý: cấu trúc sợi của mô cơ phá vỡ,

các sợi protein trong bó cơ tách rời

Quết nhuyễn

Cách tiến hành

Phương pháp hiện đại

Phương pháp bán thủ

công

Máy quết thịt

Kích thước : 50x55x95cm Trọng Lượng : 125 Kg.

Vật liệu : inox 304.

Điện áp : 220v hoặc 380v Công suất mô tơ : 7.5 HP

Công suất biến tần : 10 HP Xuất xứ mô tơ : Nhật bãi Năng suất : 6,5 – 10 Kg/mẻ Thời gian/ mẻ : 3 – 4 phút.

Cấu tạo: có 4 kiểu lưỡi dao

- Loại B: phổ biế nhất, dùng cho những loại xúc xích

khô, xúc xích tiệt trùng và hấp chín với nguyên liệu dai

và đông lạnh.

- Loại E: quay nhanh, mạnh hơn và vô cùng bền.

- Loại Y: dùng cho các loại xúc xích khô, kích thước

trung bình đến thô, đảo trộn tốt.

- Loại K: quay với tốc độ cao, sử dụng cho mọi mục

đích.

Nguyên liệu da

- Hóa học: Loại

bỏ phần lông là keratine không thể tiêu hóa được, giúp cho sản phẩm dễ lên men, dễ tiêu

hóa.

- Cảm quan sản phẩm tăng.

Xử lý sơ bộ

và cắt sợi.

Collagen bị biến đổi

Luộc da

Dùng máy cắt lát, cắt sợi.

Biến đổi vật lý: giảm kích thước miếng da.

Cắt lát, cắt sợi da

Nguyên lý làm việc

• Mục đích: hoàn thiện vị cho sản phẩm và

chuẩn bị lên men

• Cách thực hiện: sử dụng máy trộn mixer để

trộn đều hỗn hợp thịt, da, các thành phần phụ khác

• Các biến đổi: không có biến đổi đáng kể

• Thiết bị: máy trộn mixer

Phối trộn

Máy trộn

• Mục đích: đây là quá trình cơ học để tạo nên

những khối nhỏ, định lượng sản phẩm

• Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý,

chuyển khối thịt thành những phần nhỏ Các biến đổi khác không đáng kể

• Cách thực hiện: thực hiện bằng phương pháp

thủ công hoặc dùng máy định hình tự động

Tạo hình

Phương pháp thủ

• Mục đích: định hình, tăng hương vị, giá trị dinh

Sản phẩm bán trong

nước Sản phẩm xuất khẩu

Gói lá vông

Lên men Gói lá chuối

Gói lá vông

Lên men Gói lá chuối và

bao PE

• Mục đích: làm chín sản phẩm

• Điều kiện lên men: lên men tự nhiên trong điều

kiện nhiệt độ thường

• Thời gian lên men: 3 – 4 ngày

Lên men

Các biến đổi

- Biến đổi hóa sinh:

+ Đường VK lactic acid lactic

+ Protein enzyme protease polypeptide và acid amin

- Biến đổi vật lý: độ dai, độ dẻo tăng, khối lượng nem cũng

thay đổi

- Biến đổi hóa lý: pH giảm khiến collagen trương nở giúp khối

nem chặt hơn.

- Biến đổi hóa học: hàm lượng đường giảm, thành phần các

chất dinh dưỡng thay đổi

- Biến đổi sinh học: hàm lượng vi sinh vật tăng

- Biến đổi cảm quan: khối nem có màu hồng đỏ đẹp, bề mặt

bóng, có mùi thơm đặc trưng của sản phẩm thịt lên men

02

03

Chỉ tiêu cảm quan.

Chỉ tiêu vi sinh

Chỉ tiêu hóa lý

3 CÁC CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA

NEM CHUA

STT Chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc màu đỏ hồng của nem thịt

2 Mùi mùi thơm đặc trưng của thịt chín, mùi gia vị của lá

gói, đôi khi có thoảng mùi rượu, giấm, không có mùi lạ.

3 Vị Có vị chua vừa phải kết hợp với vị cay nồng của tỏi,

tiêu, ớt…vị ngọt mặn của các gia vị.

thái bên ngoài

Gói đẹp mắt, hình dạng tùy thuộc vào loại nem ở các vùng miền khác nhau Lớp lá trong (lá vông, lá ổi) chỉ hơi sẫm lại, lớp lá chuối ngoài chuyển sang màu vàng xanh nhưng không bị khô.

thái bên trong

Bề mặt nem có độ trơn mịn, kết dính, không bị bở, rời rạc, không ướt bề mặt, cầm ráo tay, không nhớt, không nhiễm mốc trắng, xanh Miếng nem chắc, hơi cứng, ăn vào thấy giòn, dai.

Chỉ tiêu cảm quan.

Vi sinh vật Đơn vị

Quy định của Bộ Y

Tế Tổng vi sinh vật hiếu khí cfu/g

Salmonella typhi Tế bào/g

Coliform Tế bào/g

Staphylococcus aureus Tế bào/g

Clostridium perfringers Tế bào/g

Listeria monocytogens Chưa có quy định

Chỉ tiêu vi sinh

➢ Xúc xích lên men là loại xúc xích có đặc trưng

là tạo ra mùi vị thơm do có sự tích lũy của acid lactic.

➢ Các loại xúc xích này được sấy khô để thay đổi

trạng thái của nguyên liệu trong quá trình chế

biến.

➢ Một trong những tên phổ biến nhất hiện nay cho

xúc xích lên men là Salami.

➢ Xúc xích lên men gồm 2 loại chính: xúc xích lên

men bán khô và xúc xích lên men khô.Xúc xích lên men

bán khô

Xúc xích lên men khô

CNSX xúc xích lên men

Quy trình sản xuất

Thịt đông lạnh

Rã đông

Sản phẩm

Chặt thịt Xay thô Nhồi Lên men Sấy khô Hoàn thiện

Gia vị, phụ gia Bao bì

Rã đông chậm: nhiệt độ phòng 180C, dừng lại khi thịt rã đông hoàn toàn (3 – 5 ngày)

Thịt đông lạnh

Rã đông

Sản phẩm

Chặt thịt Xay thô Nhồi Lên men Sấy khô Hoàn thiện

Gia vị, phụ gia Bao bì

thô

Nguyên liệu được đưa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt khi đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về

Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình thì sẽ tiếp tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ như vậy cho đến khi cắt hết khối thịt

Thông số công nghệNhiệt độ phòng khi chặt: 150C

Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 ÷ 20C

Kích thước khối thịt trước khi chặt:

250 x 520 x 600 mm

Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm

Quá trình xay thô, phối trộn

• Làm thay đổi kích thước của khối thịt theo yêu cầu

để tạo nên bề mặt tiếp xúc lớn của thịt

• Tạo điều kiện cho ướp muối dễ dàng

Cấu tạo bộ dao cắt của máy xay thô

Quá trình xay thô, phối trộn

Thông số công nghệ:

Nhiệt độ phòng khi xay: 12oC

Đường kính hạt sau khi xay: 3 – 5 mm

Nhiệt độ khối thịt trước khi xay: 0 – 2oC

Nhiệt độ khối thịt sau khi xay: 3 – 4 oC

Năng suất 800 (mỡ + thịt)/h

Thịt đông lạnh

Rã đông

Sản phẩm

Chặt thịt Xay thô Nhồi Lên men Sấy khô Hoàn thiện

• Tạo màng bảo vệ ngăn sự xâm nhập của nước, không khí, VSV.

• Định hình cho sản phẩm

Máy nhồi bán tự động hoạt động bằng

piston

MỤC ĐÍCH:

Chế biến

•Tạo ra mùi vị thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm do có sự tích lũy của acid lactic tạo ra

từ sự lên men của vi khuẩn lactic.

•Quá trình này quyết định chất lượng sản phẩm.

Quá trình lên men

Cácbiến đổiHóa sinh

Vật lý

Hóa học

Hóa lý

Sinh học

Quá trình lên men

❖ Đường VK lactic acid lactic

→ pH giảm, ức chế hoạt động của VSV gây thối rữa

❖ Protein thịt bị cắt thành các

polypeptid và acid amin

→ thịt có mùi vị thơm ngon,

❖ pH giảm

❖ Hàm lượng đường giảm

❖ Thành phần các chất hóa học thay đổi

theo hướng có lợi

❖ Hàm lượng protein giảm do một phần

protein bị phân hủy tạo thành cơ chất cho VSV sử dụng, tạo hương vị

pH giảm khiến collagen

trương nở giúp khối xúc xích

❖ Cách tiến hành: Sau khi nhồi vào bao bì, ta

cho quá trình lên men tự nhiên trong phòng ủ chuyên biệt nhờ các vi khuẩn lactic có sẵn trong nguyên liệu thịt hoặc được bổ sung trong quá trình phối trộn

❖ Thông số công nghệ:

❖ Nhiệt độ lên men: 10 – 150C

❖ Thời gian: 24 giờ

❖ pH sản phẩm: 5.3

Quá trình lên men

Quá trình sấy

Mục đích

•Bảo quản: tách nước ra khỏi vật liệu→ ức chế hoạt động của enzyme

và VSV

•Chế biến, tăng giá trị cảm quan, màu sắc, mùi vị

Quá trình sấy

• Quá trình sấy phải đạt độ ẩm nhỏ hơn 11% thì

mới đảm bảo VSV và enzyme bị vô hoạt Tùy

vào sản phẩm là xúc xích lên men khô hay

bán khô mà thời gian sấy sẽ ngắn hay dài.

• Nên sấy ở nhiệt độ thấp vì sấy ở nhiệt độ cao

sẽ xảy ra hiện tượng bốc hơi nhanh, làm

protein bị biến tính mạnh và phá hủy cấu trúc

của bao nhồi bên ngoài.

Xúc xích được đưa

đến buồng sấy

Xúc xích sau khi làm khô

10 ngày trong buồng sấy