Định nghĩa: Hương liệu thực phẩm là những chất cung cấp hương và vị giống như hương vị của sản phẩm tự nhiên, hoặc thay thế hay làm đậm những đặc tính của chất đó, làm cho sản phẩm trở
Trang 1Nhóm chất tạo hương trong sản xuất bánh kẹo
Giới thiệu chung về chất tạo hương
Định nghĩa:
Hương liệu thực phẩm là những chất cung cấp hương và vị giống như hương vị của sản phẩm tự nhiên, hoặc thay thế hay làm đậm những đặc tính của chất đó, làm cho sản phẩm trở nên ngọt, chua, cay, nồng, hơn
Nhờ vào hệ thần kinh vị giác và khứu giác, các cảm quan học về mùi và vị đã tạo nên tính đặc trưng cho từng loại thức ăn, thức uống Cũng chính vì vậy tùy theo yêu cầu của các dòng sản phẩm mà nhà sản xuất đã sáng tạo ra các dòng hương vị khác nhau để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng
Hương liệu đóng một
vai trò hết sức quan trọng
trong chất lượng của các
sản phẩm thực phẩm
Chúng được dùng để tạo
nên mùi thơm hấp dẫn và
làm mất đi mùi vị không
mong muốn trong thực phẩm
Hương liệu không chỉ đơn thuần tạo vị ngọt, chua hay mặn (chẳng hạn như đường, dấm hay muối ăn) Hương liệu có thể gồm các chất tạo hương, phức hợp tạo hương tự nhiên, hương liệu dùng trong chế biến nhiệt hoặc hương liệu dạng khói và hỗn hợp của chúng và có thể chứa các thành phần thực phẩm không tạo hương
Phân loại hương liệu:
Hương liệu thường tồn tại ở hai dạng: dạng lỏng và dạng bột
Trong đó hương liệu dạng lỏng thường là dễ bay hơi và kém bền đối với nhiệt và ánh sáng còn hương liệu dạng bột khắc phục được nhược điểm đó Sự khác biệt của hương dạng bột được tạo nên bởi chất mang (cố định hương) và công nghệ sản xuất Có rất nhiều loại chất mang thường được sử dụng để sản xuất hương liệu dạng bột là các loại đường, các loại muối, tinh bột, dextrin, maltodextrin, cyclodextrin…
Trang 2Hương
liệu chia
theo nguồn
gốc thì có 2
dạng: có
nguồn gốc tự
nhiên (tinh chất) và loại được tổng hợp từ các loại hóa chất, những giá trị của của hai loại hương liệu này có đặc điểm hoàn toàn khác biệt
- Đối với loại có nguồn gốc tự nhiên, chúng thường được chưng cất từ các nguyên liệu chính gốc tự
nhiên (cam, quýt, chanh, dứa, thanh long, trà xanh, ca cao, cà phê, ) và phải trải qua một quá trình lâu dài, nghiêm ngặt để cho ra sản phẩm cuối cùng, chính vì vậy đây là loại hương liệu có chất lượng tốt nhất và an toàn cho sức khỏe nhất, đồng thời khả năng tạo hương vị cũng rất tốt Để tạo nên một
lượng hương liệu thực phẩm tự nhiên đôi khi phải tiêu tốn một lượng nguyên liệu rất lớn, chúng sẽ
bị tiêu hao đáng kể trong quá trình chưng cất nên giá thành thường đắt hơn rất nhiều so với loại còn lại
Hương liệu thiên nhiên có thể điều chế bằng nhiều phương pháp khác nhau: chưng cất, chiết, ép
Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tự nhiên trong thực phẩm:
Bánh Cosy
trà xanh
-Về hương
liệu thực
phẩm tổng
hợp: chúng
được tạo
nên từ các
loại axit hữu
cơ được
phép sử
dụng trong
Trang 3ngành công nghiệp thực phẩm, trải qua quá trình chiết tách sẽ cho ra sản phẩm cuối cùng có màu sắc
và hương vị rất giống với sản phẩm tự nhiên, tuy vậy chúng không thể đạt được chất lượng và độ an toàn cao như hương liệu tự nhiên Giá thành rẻ chính là lý do chúng được sử dụng phổ biến trong công nghiệp chế biến bánh kẹo, thức uống, thực phẩm đóng hộp…
Một vài chất thơm tổng hợp thường dùng trong sản xuất bánh kẹo là: Amyl axetat( mùi chuối, táo), Amyl butyrat (mùi mận, mơ, đào, dứa), Etyl butyrat, Etyl valeriarat, và một số chất khác như Aldehit benzoic, nhựa thơm Peru, Valinin, Cumarin, Mentol, hương sữa, hương thịt, hương hải sản thực phẩm,
Những hương liệu này được sản xuất qua quá trình chưng cất hương và sự điều tiết hóa học hỗ trợ của những chất có nguồn gốc tự nhiên, dầu thô và nhựa than Mặc dù chúng có sự khác biệt về mặt hóa học, các đặc điểm cảm quan thông thường lại rất giống nhau giữa hương liệu nhân tạo và hương liệu tự nhiên
Một số loại bánh kẹo sử dụng hương tổng hợp trong thực phẩm:
Kẹo dẻo hương trái cây Kẹo mềm hương trái cây
Trang 4
Bánh Snack hương thịt và hải sản
Tài liệu tham khảo:
1.https://vi.m.wikipedia.org/wiki/H%C6%B0%C6%A1ng_li%E1%BB%87u?
fbclid=IwAR3i1V3G2wz-8OzlYJa5meogjWtAnC3sQ2KE4NxqKr6yR6ZbAdcWrQ1rFEE 2.http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/huong-lieu-thuc-pham-142.html 3.https://luankha.com/huong-lieu-tong-hop/