Tài li u tham kh o:ệ ả 1.https://vi.m.wikipedia.org/wiki/H%C6%B0%C6%A1ng_li%E1%BB%87u?fbclid=IwAR3i1V3G2wz-8OzlYJa5meogjWtAnC3sQ2KE4NxqKr6yR6ZbAdcWrQ1rFEE 2.http://hoathucpham.saodo.edu
Trang 1Nhóm ch t t o h ấ ạ ươ ng trong s n xu t bánh k o ả ấ ẹ
Gi i thi u chung v ch t t o h ớ ệ ề ấ ạ ươ ng.
Đ nh nghĩa: ị
Hương li uệ trong th c ph m là nh ng c m nh n c a các giác quan đ i ự ẩ ữ ả ậ ủ ố
v i th c ph m, và đớ ự ẩ ược xác đ nh ch y u nh vào nh ng c m quan hóa ị ủ ế ờ ữ ả
h c c a v và mùiọ ủ ị "H th n kinh sinh ba"ệ ầ , có nhi m v phát hi n các kích ệ ụ ệ thích hóa h c trong mi ng và cu ng h ng, cũng nh c m nh n v nhi t đọ ệ ố ọ ư ả ậ ề ệ ộ
và k t c u c a th c ph m, đóng m t vai trò r t quan tr ng trong vi c hìnhế ấ ủ ự ẩ ộ ấ ọ ệ thành nh n th c nói chung đ i v i th c ph m ậ ứ ố ớ ự ẩ H ươ ng li u ệ được đ nh ị nghĩa là m t h p ch t cung c p hộ ợ ấ ấ ương v gi ng nh hị ố ư ương v c a m t ị ủ ộ
ch t khác, ho c thay th hay làm đ m nh ng đ c tính c a ch t đóấ ặ ế ậ ữ ặ ủ ấ
Hương li u đóng m t vai trò h t s c quan tr ng trong ch t lệ ộ ế ứ ọ ấ ượng c a ủ các s n ph m th c ph m Chúng đả ẩ ự ẩ ược dùng đ t o nên mùi th m h p d nể ạ ơ ấ ẫ
và làm m t đi mùi v không mong mu n trong th c ph m Hấ ị ố ự ẩ ương li u ệ không bao g m các ch t ch đ n thu n t o v ng t, chua hay m n (ch ng ồ ấ ỉ ơ ầ ạ ị ọ ặ ẳ
h n nh đạ ư ường, d m hay mu i ăn) Hấ ố ương li u có th g m các ch t t o ệ ể ồ ấ ạ
hương, ph c h p t o hứ ợ ạ ương t nhiên, hự ương li u dùng trong ch bi n ệ ế ế nhi t ho c hệ ặ ương li u d ng khói và h n h p c a chúng và có th ch a các ệ ạ ỗ ợ ủ ể ứ thành ph n th c ph m không t o hầ ự ẩ ạ ương
Phân lo i h ạ ươ ng li u: ệ
Hương li u thệ ường t n t i hai d ng: d ng l ng và d ng b t.ồ ạ ở ạ ạ ỏ ạ ộ
Trong đó hương li u d ng l ng thệ ạ ỏ ường là d bay h i và kém b n đ i v i ễ ơ ề ố ớ nhi t và ánh sáng còn hệ ương li u d ng b t kh c ph c đệ ạ ộ ắ ụ ược nhược đi m ể
Trang 2đó S khác bi t c a hự ệ ủ ương d ng b t đạ ộ ượ t o nên b i ch t mang (c đ nhc ạ ở ấ ố ị
hương) và công ngh s n xu t Có r t nhi u lo i ch t mang thệ ả ấ ấ ề ạ ấ ường được
s d ng đ s n xu t hử ụ ể ả ấ ương li u d ng b t là các lo i đệ ạ ộ ạ ường, các lo i mu i,ạ ố tinh b t, dextrin, maltodextrin, cyclodextrin…ộ
Hương li u chia theo ngu n g c thì có 2 d ngệ ồ ố ạ : có ngu n g c t nhiên ồ ố ự (tinh ch t) và lo i đấ ạ ượ ổc t ng h p t các lo i hóa ch t, nh ng giá tr c a ợ ừ ạ ấ ữ ị ủ
c a hai lo i hủ ạ ương li u này có đ c đi m hoàn toàn khác bi t.ệ ặ ể ệ
- Đ i v i lo i có ngu n g c t ố ớ ạ ồ ố ự nhiên, chúng thường được ch ng c t t các ư ấ ừ nguyên li u chính g c t nhiên (ệ ố ự cam, quýt, chanh, d aứ , thanh long, trà xanh,
ca cao, cà phê, ) và ph i tr i qua m t quá trình lâu dài, nghiêm ng t đ ả ả ộ ặ ể cho ra s n ph m cu i cùng, chính vì v y đây là lo i hả ẩ ố ậ ạ ương li u có ch t ệ ấ
lượng t t nh t và an toàn cho s c kh e nh t, đ ng th i kh năng t o ố ấ ứ ỏ ấ ồ ờ ả ạ
hương v cũng r t t t Đ t o nên m t lị ấ ố ể ạ ộ ượ hng ương li u th c ph mệ ự ẩ t ự nhiên đôi khi ph i tiêu t n m t lả ố ộ ượng nguyên li u r t l n, chúng sẽ b tiêu ệ ấ ớ ị hao đáng k trong quá trình ch ng c t nên giá thành thể ư ấ ường đ t h n r t ắ ơ ấ nhi u so v i lo i còn l i.ề ớ ạ ạ
Hương li uệ thiên nhiên có th đi u ch b ng nhi u phể ề ế ằ ề ương pháp khác nhau: ch ng c t, chi t, ép ư ấ ế
M t s lo i bánh k o s d ng hộ ố ạ ẹ ử ụ ương t nhiên trong th c ph m:ự ự ẩ
Trang 3Bánh mỳ thanh long Bánh quy Socola
Bánh Cosy trà xanh
-Về h ươ ng li u ệ th c ph m t ng h p ự ẩ ổ ợ : chúng đượ ạc t o nên t các lo i axit ừ ạ
h u c đữ ơ ược phép s d ng trong ngành công nghi p th c ph m, tr i qua ử ụ ệ ự ẩ ả quá trình chi t tách sẽ cho ra s n ph m cu i cùng có màu s c và hế ả ẩ ố ắ ương v ị
r t gi ng v i s n ph m t nhiên, tuy v y chúng không th đ t đấ ố ớ ả ẩ ự ậ ể ạ ược ch t ấ
lượng và đ an toàn cao nh hộ ư ương li u t nhiên Giá thành r chính là lý ệ ự ẻ
do chúng đượ ử ục s d ng ph bi n trong công nghi p ch bi n bánh k o, ổ ế ệ ế ế ẹ
th c u ng, th c ph m đóng h p…ứ ố ự ẩ ộ
M t vài ch t th m t ng h p thộ ấ ơ ổ ợ ường dùng trong s n xu t bánh k o là: ả ấ ẹ Amyl axetat( mùi chu i, táo), Amyl butyrat (mùi m n, m , đào, d a), Etyl ố ậ ơ ứ butyrat, Etyl valeriarat, và m t s ch t khác nh Aldehit benzoic, nh a ộ ố ấ ư ự
Trang 4th m Peru, Valinin, Cumarin, Mentol, hơ ương s a, hữ ương th t, hị ương h i ả
s n th c ph m, ả ự ẩ
Nh ng hữ ương li u này đệ ượ ảc s n xu t qua quá trình ch ng c t hấ ư ấ ương và
s đi u ti t hóa h c h tr c a nh ng ch t có ngu n g c t nhiên, d u thôự ề ế ọ ỗ ợ ủ ữ ấ ồ ố ự ầ
và nh a than M c dù chúng có s khác bi t v m t hóa h c, các đ c đi m ự ặ ự ệ ề ặ ọ ặ ể
c m quan thông thả ường l i r t gi ng nhau gi a hạ ấ ố ữ ương li u nhân t o và ệ ạ
hương li u t nhiên.ệ ự .
M t s lo i bánh k o s d ng hộ ố ạ ẹ ử ụ ương t ng h p trong th c ph m:ổ ợ ự ẩ
K o d o h ẹ ẻ ươ ng trái cây K o m m h ẹ ề ươ ng trái cây
Bánh Snack h ươ ng th t và h i s n ị ả ả
Trang 5Tài li u tham kh o:ệ ả
1.https://vi.m.wikipedia.org/wiki/H%C6%B0%C6%A1ng_li%E1%BB%87u?fbclid=IwAR3i1V3G2wz-8OzlYJa5meogjWtAnC3sQ2KE4NxqKr6yR6ZbAdcWrQ1rFEE
2.http://hoathucpham.saodo.edu.vn/nghien-cuu-trao-doi/huong-lieu-thuc-pham-142.html 3.https://luankha.com/huong-lieu-tong-hop/