Đồ án: Kiểm tra chất lượng tạo màu trong thực phẩm

Với kết cấu nội dung gồm 3 chương, đồ án Kiểm tra chất lượng tạo màu trong thực phẩm trình bày tổng quan về chất tạo màu, các chất tạo màu sử dụng trong sản phẩm thực phẩm, xác định hàm lượng Sudan có trong tương ớt,... Với các bạn chuyên ngành Hóa học thì đây là tài liệu tham khảo hữu ích.

CHƯƠNG 1: T NG QUAN V  CH T T O MÀUỔ Ề Ấ Ạ

1.1 Gi i thi u chung:ớ ệ

Ch t t o màu th c ph m hay ph  gia t o màu là nh ng ch t nhu m có ngu n g cấ ạ ự ẩ ụ ạ ữ ấ ộ ồ ố  

t  nhiên ho c t ng h p dùng đ  thêm vào th c ph m nh mự ặ ổ ợ ể ự ẩ ằ  thay th  các màu s c bế ắ ị 

m t trong quá trình s n xu tấ ả ấ  t o cho th c ph m m t màu nh t đ nh hay tăng thêmạ ự ẩ ộ ấ ị  màu s c t  nhiên và tính th m m  h p d n c a m t món ăn.ắ ự ẩ ỹ ấ ẫ ủ ộ

Ph m màu có ngu n g c t  t  nhiên đã đóng vai trò n i b t trong s  phát tri n c aẩ ồ ố ừ ự ổ ậ ự ể ủ  

n n công nghi p th c ph m. S  chi t ch t màu t  các lo i gia v  và th c v t đề ệ ự ẩ ự ế ấ ừ ạ ị ự ậ ượ  c

s  d ng r t s m. ử ụ ấ ớ

Năm 1865, Sir William Henry phát hi n ra ch t màu nhân t o đ u tiên trong m tệ ấ ạ ẫ ộ  nghiên c u v  ph m nhu m. S  phát tri n m nh m  c a công nghi p s n xu tứ ề ẩ ộ ự ể ạ ẽ ủ ệ ả ấ  

ph m màu nhân t o tr  nên thu hút vói nghành công ngh  th c ph m b i vì nh ngẩ ạ ở ệ ự ẩ ở ữ  

ph m màu đó có giá thành r , màu s c tẩ ẻ ắ ươ ơi h n, vì v y có giá tr  cao h n so v iậ ị ơ ớ  

nh ng ch t chi t t  t  nhiên v  m t n ng đ , màu s c và đ   n đ nh c a thu cữ ấ ế ừ ự ề ặ ồ ộ ắ ộ ổ ị ủ ố  nhu m.ộ

1.2 Phân lo i ch t t o màu:ạ ấ ạ

Là các h p ch t t o màu s c cho th c ph m, ch  y u ợ ấ ạ ắ ự ẩ ủ ế đóng góp cho giá tr  c m quanị ả  

c a th c ph m, ủ ự ẩ được phân lo i thành:ạ

Ch t màu vô cấ ơ

Ch t màu t ng h p/nhân t o ấ ổ ợ ạ

Ch t màu t ng h p có b n ch t t  nhiênấ ổ ợ ả ấ ự

Ch t màu t  nhiênấ ự

Ch t màu t  nhiên ấ ự được t o ra trong quá trình ch  bi nạ ế ế

Trong s  này, ch t màu t ng h p là nhóm ố ấ ổ ợ được dùng ph  bi n nh t t  trổ ế ấ ừ ước t i nay.ớ1.3 S  khác nhau gi a các d ng màu th c ph mự ữ ạ ự ẩ

Ph n l n các bà n i tr  thầ ớ ộ ợ ường s  d ng màu th c ph m d ng nử ụ ự ẩ ạ ước, được đóng trong các l  nh ,ọ ỏ  bày bán r ng rãi   ch , c a hàng t p hóa hay siêu th … Ngoài ra, màuộ ở ợ ử ạ ị  

th c ph m còn có d ng gel và d ng b t. Lo i màu d ng b t thự ẩ ạ ạ ộ ạ ạ ộ ường bán   các ti mở ệ  làm bánh

Lo i màu nạ ước được dùng ph  bi n cho các lo i b t nhào ho c cho thêm vào l pổ ế ạ ộ ặ ớ  

đường cô ph  lên b  m t nh ng chi c bánh nh  Chúng có  u đi m là r  ti n, dủ ề ặ ữ ế ỏ ư ể ẻ ề ễ 

mua và d  l a ch n. Thông thễ ự ọ ường, lo i màu này đạ ược dùng đ  pha loãng vào trongể  nguyên li u khi làm bánh, thích h p khi b n mu n pha các màu nh t.ệ ợ ạ ố ạ

Đ i v i nh ng chi c bánh l n, c n nhi u màu s c s c s  h n, b n nên s  d ng màuố ớ ữ ế ớ ầ ề ắ ặ ỡ ơ ạ ử ụ  

d ng gel hay d ng b t. Màu b t phù h p v i nh ng lo i bánh có kem nh  bánh kem bạ ạ ộ ộ ợ ớ ữ ạ ư ơ hay k o m m vì chúng s  không làm  nh hẹ ề ẽ ả ưởng đ n đ  sánh c a h n h p b t nhàoế ộ ủ ỗ ợ ộ  dùng đ  làm bánh. ể

CHƯƠNG 2: CÁC CH T T O MÀU S  D NG TRONG S N PH M TH CẤ Ạ Ử Ụ Ả Ẩ Ự  

2.1. Ch t t o màu t  nhiên:ấ ạ ự

2.1.1. Gi i thi uớ ệ

Ch t t o màu t  nhiên là các h p ch t h u c  đấ ạ ự ợ ấ ữ ơ ược chi t xu t t  các nguyên li u th cế ấ ừ ệ ự  

v t, đ ng v t trong thiên nhiên, có c u trúc phân t  đa d ng và ph c t p. Chúng làậ ộ ậ ấ ử ạ ứ ạ  các s c t  t o màu s c cho các lo i hoa, trái cây, rau c  qu , đ ng v t (màu đ  c aắ ố ạ ắ ạ ủ ả ộ ậ ỏ ủ  tôm,…)

Các ch t màu t  nhiên d  b  tác đ ng (thay đ i màu s c, m t màu) b i các y u t  nhi tấ ự ễ ị ộ ổ ắ ấ ở ế ố ệ  

đ , pH, ion kim lo i,…Ngoài vai trò t o màu, m t s  ch t còn có vai trò sinh h c, t tộ ạ ạ ộ ố ấ ọ ố  cho s c kh e (ví d : ứ ỏ ụ ­carotene là ti n vitamin A).ề

Các ch t màu t  nhiên đấ ự ược chi t xu t t  t  nhiên:ế ấ ừ ự

Không gây đ c cho con ngộ ười  

Được coi là ngu n ph  gia th c ph m an toàn nh t ồ ụ ự ẩ ấ

Đượ ử ục s  d ng mà không c n có s  qu n lý ch t chầ ự ả ặ ẽ

2.2 Các nhóm ch t màu t  nhiên:ấ ự

Ngu n quan tr ng các ch t màu này là t  nguyên li u th c v t, ch  y u thu c cácồ ọ ấ ừ ệ ự ậ ủ ế ộ  nhóm:

2.2.1 Anthocyanins: 

Các s c t  ắ ố anthocyanins, là nh ng h p ch t hoá h c thu c nhóm glucozit ữ ợ ấ ọ ộ

Có màu đ  và màu xanh lam. Có nhi u trong rau xanh, các lo i trái cây, v  nho,….ỏ ề ạ ỏ

Có b n lo i là pelacgonidin, xianidin,denfinidin và apigenidin. ố ạ

Màu đ , xanh lam và các màu khác tỏ ương t  khác c a rau qu  là do este metyl c a cácự ủ ả ủ  antoxianidin này. 

Các s c t  c a ắ ố ủ anthocyanins r t nh y c m v i các tác đ ng c a môi trấ ạ ả ớ ộ ủ ường đ c bi t làặ ệ  

pH và nhi t đ  ệ ộ  khi tách chi t cũng nh  b  sung ế ư ổ anthocyanins vào th c ph m c nự ẩ ầ  

h n ch  s  bi n đ i tính ch t c a chúng. ạ ế ự ế ổ ấ ủ

2.2.2 Carotenoids: 

Nhóm   này   g m   60   –   70   s c   t   t   nhiên,   tiêu   bi u   là   carotenoid,   xanthophyl,ồ ắ ố ự ể  capxanthin…

Có màu vàng, cam, đ  Có nhi u trong cà chua, g c hay v  giáp xác,… ỏ ề ấ ỏ

 Các ch t này có đ c tính tan trong d u, không tan trong nấ ặ ầ ước và khá b n v i nhi t.ề ớ ệ

2.2.3Clorophylls: 

G m hai d ng là clorofin a (Cồ ạ 55H72O5N4Mg) và clorofin b (C55H70O6N4Mg). 

Có màu xanh. Có nhi u trong các lo i rau xanh.ề ạ

Clorofin không b n v i nhi t đ  và pH th p, khi bi n đ i s  tr  thành màuề ớ ệ ộ ấ ế ổ ẽ ở  nâu. 

Clorofin  ng d ng nhi u trong s n xu t bánh k o, đ  u ng hay đ  h p rau qu … ứ ụ ề ả ấ ẹ ồ ố ồ ộ ả

Các curcuminoit là các polyphenol và là ch t t o màu vàng cho c  ngh ấ ạ ủ ệ

 Curucumin đượ ảc s n xu t b ng cách chi t c  ngh  ­ thân r  c a cây Curcuma longa L.ấ ằ ế ủ ệ ễ ủ  

2.2.6.Các h p ch t Maillardợ ấ

Là các ph n  ng gi a đả ứ ữ ường và acid amin các h p ph n tham gia ph n  ng là proteinợ ầ ả ứ  

và glucid

Có màu vàng đ n nâu s m. T o mùi, hế ậ ạ ương v  đăc tr ng cho s n ph m.ị ư ả ẩ

FDA thông qua r t nhi u lo i ch t nhu m màu t  nhiên cho th c ph m. Nhi u ch tấ ề ạ ấ ộ ự ự ẩ ề ấ  trong lo i này đạ ược cho phép dùng cho t t c  các lo i th c ăn. Nh ng ch t này baoấ ả ạ ứ ữ ấ  

g m: nồ ước, đường màu caramen, ch t annatto – m t ch t nhu m màu da cam h i đấ ộ ấ ộ ơ ỏ làm t  h t đi u màu, b t c  c i đừ ạ ề ộ ủ ả ường, chi t xu t yên chi – m t ch t nhu m màu đế ấ ộ ấ ộ ỏ 

t  con r p son, beta­carotene –ch t màu cam đ  t  th c v t, b t h t bông tách béoừ ệ ấ ỏ ừ ự ậ ộ ạ  

m t ph n, nộ ầ ước ép trái cây, nước ép rau c , d u ca r t,  t b t, riboflavin, ngh  tây,ủ ầ ố ớ ộ ệ  

titan dioxit, lycopene trong cà chua, c  ngh  vàng. Nh ng ch t màu th c ph m tủ ệ ữ ấ ự ẩ ự nhiên khác ch  đỉ ược phép dùng cho m t s  m c đích nh t đ nh. S t oxit t ng h p chộ ố ụ ấ ị ắ ổ ợ ỉ 

được dùng trong v  xúc xích trong khi đó ferrous gluconate và ferrous lactate ch  đỏ ỉ ượ  cdùng cho oliu chín

Nh ng thành ph n t  nhiên giúp t o màu cho th c ph m ữ ầ ự ạ ự ẩ

B n có th  t o màu s c cho món ăn t  các thành ph n có s n trong t  nhiên mà khôngạ ể ạ ắ ừ ầ ẵ ự  

ph i lo s  nguy c  t n h i cho s c kh eả ợ ơ ổ ạ ứ ỏ

Màu xanh: Trái b , v i màu xanh nh  và có d ng b t m n, r t thích h pơ ớ ẹ ạ ộ ị ấ ợ  

đ  t o ra màu xanh cho l p kem ph  phía trên m t bánh ho c s  d ng để ạ ớ ủ ặ ặ ử ụ ượ  ctrong r t nhi u món ăn khác. B n c n cho thêm m t ít nấ ề ạ ầ ộ ước chanh vào ph n th tầ ị  

b  sau khi đã l y ra ngoài đ  chúng không b  ng  màu nâu. ơ ấ ể ị ả

Lá d a cũng là m t l a ch n t t khi b n mu n dùng màu xanh. Ch  c n giã nát lá d aứ ộ ự ọ ố ạ ố ỉ ầ ứ  

và v t l y nắ ấ ước, cho vào ph n nguyên li u mu n t o màu.ầ ệ ố ạ

Màu vàng: dùng ngh  ho c hoa hu  tây,…ệ ặ ệ

Màu đ : s  d ng nỏ ử ụ ước ép t  c  c i đừ ủ ả ường ho c nặ ước ép t  qu  l u,…ừ ả ự

Màu vàng đ  c a carotenoid có nhi u trong tr ng cá tôm rau qu : g c, h t đi u ỏ ủ ề ứ ả ấ ạ ềMàu đ  máu c a hemoglobin có nhi u trong th t, cá.ỏ ủ ề ị

Màu tím c a lá c m.ủ ẩ

Màu đen c a lá gai.ủMàu xanh indigo trong cây chàm

Màu vàng măng c t.ụ

2.3. Ch t t o màu t ng h p/ nhân t oấ ạ ổ ợ ạ

2.3.1 Gi i thi uớ ệ

Ngành th c ph m đ c tr ng là m t ngành s  d ng r t nhi u các ch t màu t ng h p tự ẩ ặ ư ộ ử ụ ấ ề ấ ổ ợ ừ 

th c v t do b i s  đa d ng v  màu s c, đ  b n màu và đ   n đ nh c a các ch t màuự ậ ở ự ạ ề ắ ộ ề ộ ổ ị ủ ấ  

t ng h p này (NAS/NRC,1971). Tuy nhiên không ph i ch t màu t ng h p nào cũngổ ợ ả ấ ổ ợ  

đ u an toàn cho s c kh e ngề ứ ỏ ười tiêu dùng

Năm 1938, t i M , m t đ o lu t m i đạ ỹ ộ ạ ậ ớ ược ban hành yêu c u các ch t t o màu t ngầ ấ ạ ổ  

h p đ u ph i đợ ề ả ược ch ng nh n rõ ràng, theo đó các ch t t o màu t ng h p đứ ậ ấ ạ ổ ợ ược chia 

ra làm 3 lo i:ạ

Phù h p s  d ng cho thu c, m  ph m và th c ph m (FD&C).ợ ử ụ ố ỹ ẩ ự ẩ

S  d ng cho m  ph m và dử ụ ỹ ẩ ược ph m (D&C).ẩ

Phù h p đ  t o l p màng ph  t o màu bên ngoài cho m  ph m và dợ ể ạ ớ ủ ạ ỹ ẩ ược ph m (Extẩ  D&C). 

2.4  M t s  ch t t o màu t ng h p s  d ng trong s n xu t th c ph mộ ố ấ ạ ổ ợ ử ụ ả ấ ự ẩ

Tính ch t: ấ

Là ch t d ng b t ho c h t màu đ  cam.ấ ạ ộ ặ ạ ỏ

Tan t t trong dung môi nố ước và rượu, đ  tan là 5­10g/100ml nộ ước H2O   24ở 0C

Đ c tính: đây làv ch t nhu m th c ph m có liên quan đ n các ch ng b nh nh  diộ ấ ộ ự ẩ ế ứ ệ ư  

ng, khó ch u d  dày, tiêu ch y, bu n nôn,…và cũng liên quan đ n tính hi u đ ng

thái quá   tr  em. M t s  các ch t d   ng thông thở ẻ ộ ố ấ ị ứ ường là Sunset Yellow FCF k t h pế ợ  

v i Intolercances gây  nh hớ ả ưởng đ n h  mi n d ch còn non n t c a tr  em.ế ệ ễ ị ớ ủ ẻ

2.4.2 Allura Red AC (Red 17)

Tên khác: CI Food  Red 17, FD&C Red No.40

INS: 129

Dùng cho màu đ , s  d ng trong các lo i th c ph m nh , nỏ ử ụ ạ ự ẩ ẹ ước u ng không c n.ố ồ

Đ c tính: đây là ch t có th  gây ung th    đ ng v t,   ngộ ấ ể ư ở ộ ậ ở ườ ị ứi d   ng hen suy n, viêmễ  mũi, gây ch ng hi u đ ng thái quá, ….ứ ế ộ

5 Margarin và các s n ph m tả ẩ ương t   (VD: h n h p Margarin và b )ự ỗ ợ ơ GMP

6 Qu  thanh trùng pasteur đóng h p ho c đóng chaiả ộ ặ 200

7 M t, m t cô đ c, m t hoa quứ ứ ặ ứ ả 500

 Tìm th y trong các s n ph m th t ho c xúc xích n u chín, humburger nh ng cũng tìmấ ả ẩ ị ặ ấ ư  

th y trong m c và đ  u ng…Tuy nhiên nó ch  đấ ứ ồ ố ỉ ược phép s  d ng trong xúc xích ănử ụ  sang v i hàm lớ ượng 6% và ngũ c c v i hàm lố ớ ượng 4%

Đ c tính:ộ

 Red 2G, trong ru t có th  chuy n thành nh ng ch t đ c nh  anilin, do đó Red 2G cóộ ể ể ữ ấ ộ ư  

th  gây h i cho máu và có th  gây ung th  Và nó có th  làm tăng tính hi u đ ng tháiể ạ ể ư ể ế ộ  quá c a tr  em.ủ ẻ

1 S a lên men (nguyên kem), có x  lý nhi t sau lên menữ ử ệ 30

2 Th c ăn tráng mi ng có s a  (VD: kem, s a l nh, bánh putđing, s a chuaứ ệ ữ ữ ạ ữ  

hoa qu  ho c có hả ặ ương li u )ệ 30

3 Th t, th t gia c m và th t thú tị ị ầ ị ươ ại d ng xay nhỏ 25

Được s  d ng đ  t o ra màu đ  trong m t lo t các s n ph m th c ph m nh : k o,ử ụ ể ạ ỏ ộ ạ ả ẩ ự ẩ ư ẹ  

th ch, món tráng mi ng, trái cây đóng h p, bánh ng t, th t và gia c m, xúc xích…ạ ệ ộ ọ ị ầ

Đ c tính: ộ

Đây là ch t ph  gia đấ ụ ược nghi ng  gây ung th  và đã b  c m. Khi nó k t h p v i ch tờ ư ị ấ ế ợ ớ ấ  

b o qu n, nó có th  gây ch ng hi u đ ng thái quá cho tr  em.ả ả ể ứ ế ộ ẻ

4 Th c ăn tráng mi ng có s a  (VD: kem, s a l nh, bánh putđing, s a chua hoa ứ ệ ữ ữ ạ ữ  

5 Qu  thanh trùng pasteur đóng h p ho c đóng chai ả ộ ặ 300

12 S n ph m th t, th t gia c m và th t thú lên men, xay nh   ch a x  lý nhi t ả ẩ ị ị ầ ị ỏ ư ử ệ 30

13 S n ph m th t, th t gia c m và th t thú xay nh  và đã x  lý nhi t ả ẩ ị ị ầ ị ỏ ử ệ 200

14 Th y s n, s n ph m th y s n đông l nh, k  c  nhuy n th , giáp xác, da gai  ủ ả ả ẩ ủ ả ạ ể ả ễ ể 500

15 Cá và các s n ph m cá đã x  lý nhi t ả ẩ ử ệ 500

16 N ướ c ch m và các s n ph m t ấ ả ẩ ươ ng t ự 500

18 N ướ c qu  ép thanh trùng pasteur đóng h p ho c đóng chai ả ộ ặ GMP

N ướ c rau ép thanh trùng pasteur đóng h p ho c đóng chai ộ ặ GMP

19 N ướ c gi i khát có h ả ươ ng li u, bao g m c  n ệ ồ ả ướ c u ng dành cho th  thao, n ố ể ướ   c

u ng có hàm l ố ượ ng khoáng cao và các lo i n ạ ướ c u ng khác ố 100

21 Snack đ ượ c ch  bi n t  ngũ c c ế ế ừ ố 200

Tên khác: CI Food Red 9, Naphtol Rot S

Tan trong nước, ít tan trong etanol, t ng hàm lổ ượng ch t màu không nh  h n 85%. Cóấ ỏ ơ  

th  chuy n thành mu i nhôm tể ể ố ương  ng ch  khi s  d ng mu i nhôm có màu.ứ ỉ ử ụ ố

Cách s  d ng: đử ụ ượ ử ục s  d ng nhi u trong các lo i th c ph m đ  h p, nề ạ ự ẩ ồ ộ ước gi i khát,ả  

m t đông, kem, đ  tráng mi ng ứ ồ ệ

Đ c tính: b  c m   Hoa K  vì b  nghi ng  gây ung th  ộ ị ấ ở ỳ ị ờ ư

Gi i h n s  d ng c a ph  gia trong m t s  th c ph mớ ạ ử ụ ủ ụ ộ ố ự ẩ

1 Đ  u ng có s a, có hồ ố ữ ương li u ho c lên men (VD: s a sô cô la, s a cacao,ệ ặ ữ ữ  

3 Th c ăn tráng mi ng có s a  (VD: kem, s a l nh, bánh putđing, s a chuaứ ệ ữ ữ ạ ữ  

5 Qu  thanh trùng pasteur đóng h p ho c đóng chaiả ộ ặ 200

Tính ch t: Tan trong nấ ước, ít tan trong etanol,

Cách s  d ng: đử ụ ượ ử ục s  d ng nhi u trong các lo i th c ph m đ  h p, nề ạ ự ẩ ồ ợ ước gi i khát,ả  

m t đông, kem, đ  tráng mi ng, s t cà, rau mu i chua,…ứ ồ ệ ố ố

Đ c tính:ch t này s  d ng v i hàm lộ ấ ử ụ ớ ượng l n s  gây r i lo n v i nh ng tr  em hi uớ ẽ ố ạ ớ ữ ẻ ế  

đ ng, bi u hi n nh  s  b n ch n, r i lo n sau gi c ng ộ ể ệ ư ự ồ ồ ố ạ ấ ủ

Nh ng mi ng snack vàng ru m h p d n nh  màu vàng nhân t o Tartrazineữ ế ộ ấ ẫ ờ ạ

Tính ch t: Tinh th  ho c b t tinh th  màu tím đ m có ánh kim, nh y c m v i ánhấ ể ặ ộ ể ậ ạ ả ớ  sang.

1 Th c ăn tráng mi ng có s a  (VD: kem, s a l nh, bánh putđing, s aứ ệ ữ ữ ạ ữ  

6 Margarin và các s n ph m tả ẩ ương t   (VD: h n h p Margarin và b )ự ỗ ợ ơ 1000

2.4.9  Este Metyl (ho c Etyl) c a axit Beta­Apo­8'­Carotenicặ ủ

Đ c tính:ch a tìm th y tác d ng ph  nào.ộ ư ấ ụ ụ

Gi i h n s  d ng c a ph  gia trong m t s  th c ph mớ ạ ử ụ ủ ụ ộ ố ự ẩ

1 Th c ăn tráng mi ng có s a  (VD: kem, s a l nh, bánh putđing, s a chuaứ ệ ữ ữ ạ ữ  

Đượ ử ục s  d ng kèm v i mu i dinatri, thớ ố ường đượ ử ục s  d ng v i các lo i th c ph m đãớ ạ ự ẩ  

được x  lý nhi t sau khi lên men, thử ệ ường có trong bánh h nh nhân, xúc xích cu n,ạ ộ  

s a chua,…ữ

Đ c tính: ộ

Làm tăng tính hi u đ ng thái quá cho tr  em, còn gây d   ng ho c không dung n p đ cế ộ ẻ ị ứ ặ ạ ặ  

bi t là v i ngệ ớ ười không dung n p aspirin, bi u hi n là tri u ch ng phát ban và s ngạ ể ệ ệ ứ ư  

t y.ấ

Gi i h n s  d ng ch t ph  gia này v i m t s  th c ph mớ ạ ử ụ ấ ụ ớ ộ ố ự ẩ

11 Th y s n và s n ph m th y s n hung khói, s y khô, lên men ho c ủ ả ả ẩ ủ ả ấ ặ ướ  p

Nước gi i khát có hả ương li u bao g m nệ ồ ước gi i khát cho th  thao, nả ể ướ  c

Lo i 1: các h p ch t có b n ch t và công th c hóa h c khác v i các h p ch t màuạ ợ ấ ả ấ ứ ọ ớ ợ ấ  

th c ph m (t  nhiên và t ng h p), ví d  nh : Rhodamin B, 2,4­diaminoazobenzeneự ẩ ự ổ ợ ụ ư  (DAB), Orange II, Sudan I,III,IV…

Trong s  này, có nhi u h p ch t ch a vòng benzen có tác h i nghiêm tr ng đ n s cố ề ợ ấ ứ ạ ọ ế ứ  

kh e ỏ

Lo i 2: các h p ch t có b n ch t và công th c hóa h c gi ng v i các h p ch t màuạ ợ ấ ả ấ ứ ọ ố ớ ợ ấ  

th c ph m (t  nhiên và t ng h p) nh ng ch a nhi u t p ch t (đ c bi t là hàm lự ẩ ự ổ ợ ư ứ ề ạ ấ ặ ệ ượ  ngkim lo i n ng), vạ ặ ượt m c cho phép s  d ng trong th c ph m ứ ử ụ ự ẩ

Ví d :ụ

Các ch t màu công nghi p nh : Rhodamin B, 2,4­diaminoazobenzene (DAB), Orange II,ấ ệ ư  Sudan I,III,IV…là nh ng ch t màu n m trong danh m c c m s  d ng trong ch  bi nữ ấ ằ ụ ấ ử ụ ế ế  

th c ph m song v n còn nhi u c  s  s n xu t s  d ng lén lút. Các ch t màu này bự ẩ ẫ ề ơ ở ả ấ ử ụ ấ ị 

c m s  d ng do n u s  d ng chúng thì lâu d n các ch t này s  tích t  trong c  thấ ử ụ ế ử ụ ầ ấ ẽ ụ ơ ể gây ung th  , đ t bi n gen…cho ngư ộ ế ười tiêu dùng

G n đây, m t nhóm các nhà khoa h c đã phát hi n hóa ch t 2,4 ­diaminoazobenzeneầ ộ ọ ệ ấ  (DAB) và ph m màu đ c h i Orange II trên m t s  m u da gà, v t th t s n t iẩ ộ ạ ộ ố ẫ ị ị ẵ ạ  TPHCM  

 Ph m màu Rhodamine B có đẩ ược tìm th y trong h t d a, tấ ạ ư ương  t do t o đớ ạ ược màu 

s c đ p, tăng đ  b n màu cho s n ph m. Para Red có trong m t s  gia v , các lo iắ ẹ ộ ề ả ẩ ộ ố ị ạ  

h t.ạ

Orane II  

       Th t heo quay, xá xíuị

2,4­diaminoazobenzene (DAB)