KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG một số LOẠI THỰc phẩm tươi sông thông dụng

- Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêudiệt toàn bộ vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép mí với thời gian và

Bài 1 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

 Dùng tăm nhọn chọc vào cá và rút ra ngửi mùi

 Dùng giấy thấm khô, sạch đặt lên mình cá để hút niêm dịch trên vảy cá vàngửi tờ giấy đó

Thân cá

Cứng, để trên lòngbàn tay không thõngxuống

Để trên lòngbàn tay quằnxuống dễ dàng

Đã có dấu hiệu lên men thối,

để trên lòng bàn tay quằnxuống dễ dàng

Mắt cá

Nhãn cầu lồi, trongsuốt, giác mạc đànhồi

Nhãn cầu lồi,giác mạc nhănnheo, hơi đục

Nhãn cầu lõm và khô, giác mạc nhăn nheo

Mang

Dán chặt xuống hoakhế, không có nhớt

và không có mùi hôi

Dán khôngchặt vào hoakhế, màu bắtđầu xám và cónhớt, có mùi

Hơi cách hoa khế

Hoa khế

Hồng nhạt hoặc đỏ tươi, không mùi, không nhớt

Màu xám, đỏhoặc xám, cómùi và cónhớt

Màu từ nâu đến xám, cónhớt bẩn và có mùi hôi thối.Thịt bẩn, đầy nhớt và bốcmùi nặng

Vẩy, nhớt

Vẩy tươi, óng ánh,dính chặt, không cóniêm dịch hoặc có ítniêm dịch trong, mùitanh

Vảy khôngsáng, còndính, có niêmdịch đục, màuxám

Vảy mở, lỏng lẻo, dễ dóc, cóniêm dịch bao quanh và cómùi hôi bẩn, nhiều nhớt và

có mùi khó chịu

Bụng và hậu

môn

Bụng bình thường,không phình, hậumôn thụt sau và trắngnhạt

Bụng hơiphình, hậumôn lồi và cómàu hồng

Bụng phình, hậu môn lồi và

đỏ bẩn

Thịt cá

Thịt rắn, có đàn hồi, dính chặt vào xương sống

Thịt mềm, vếtngón tay ấnvào nẩy rachậm, còndính vàoxương sống

Thịt mềm nhũn, ngón tay ấnvào còn y nguyên vết, thịt dóc ra khỏi xương sống dễ dàng

2 Tôm tươi

- Khi tôm chết, tôm bắt đầu mềm nhũn ra, đầu tôm dễ tách khỏi mình tôm, màutrở thành xẫm, có nhiều nhớt

- Tôm tươi: Nấu chín có vỏ đỏ, thịt chắc, mùi vị bình thường thơm ngon

3 Các loại nhuyễn thể: Trai, sò, ốc, hến

- Các loại nhuyễn thể chỉ được ăn khi còn sống hoàn toàn (nếu chết, phân huỷsinh ra chất độc mytilotoxin)

+ Ốc bệnh: Ốc nằm yên trong vỏ hoặc thò mình ra khỏi vỏ nhưng không diđộng hoặc di động chậm.

Mặt khớp láng và trongDịch hoạt trong, hồngnhạt

Thịt mềm nhẽoKhi ấn để lại dấu ngón tay nhẹ và trở lạinhư trước lâu (thịt ôi: khi ấn ngón tay, vếtngón tay không trở lại bình thường)

Mặt khớp có nhiều nhớtDịch hoạt đục, màu xámTuỷ xương Tuỷ bám chắc vào thành

ống tuỷ, đàn hồi, trong

Tuỷ róc ra khỏi ống tuỷ, mùi ôi, màu sắctối hơn hoặc nâu

Nước canh

Nước canh trong, mùithơm, vị ngon trên mặt cónổi một lớp mỡ với váng

Thịt bò tươi, ngon: thịt tươi ngon cầm chắc tay, ráo, hơi dính, thớ thịt mịn, màu

đỏ tươi, gân trắng, mỡ hơi vàng Thịt bò cái ngon hơn thịt bò đực

Thịt bê: Thớ thịt mịn, mỡ trắng, ăn mềm hơn thịt bò

Thịt trâu: Thớ thịt to, màu thịt đỏ tía, nhưng mỡ lại trắng hơn mỡ bò

5 Rau quả

Rau, quả tươi, ngon sáng màu, không dập nát, không úa vàng, không có sâu, nênchọn rau có màu xanh non hoặc xanh thẫm, củ, quả có màu vàng, đỏ để chế biến cho

trẻ ăn (vì có chứa nhiều vitamin C và Caroten).

Cần loại bỏ các loại rau quả dập nát, rau vàng úa hoặc có vết mốc meo, trên mặtquả có những vết đốm và có mùi lạ

Bài 2 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG MỘT SỐ LOẠI THỰC PHẨM

CHẾ BIẾN SẴN THÔNG DỤNG MỤC TIÊU

1 Kiểm tra chất lượng ATVSTP một số thực phẩm chế biến sẵn thông dụng bằng phương pháp cảm quan tại cộng đồng.

2 Viết báo cáo theo nhóm và trình bày kết quả kiểm tra chất lượng ATVSTP một số thực phẩm chế biến sẵn thông dụng tại cộng đồng.

1.5.Tiêu chuẩn ngành (Điều kiện đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm ở các cơ sở

sản xuất đồ hộp): Tiêu chuẩn trích dẫn28 TCN 130: 1998

(điều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm).

1.5.1 Định nghĩa thuật ngữ

Trong tiêu chuẩn này, các thuật ngữ dưới đây được hiểu như sau:

- Xử lý nhiệt là làm chín nguyên liệu ở mức độ nhất định bằng một hoặc kếthợp các phương pháp xử lý như: Chần, hấp, luộc, xông khói, sấy, rán…

- Xếp hộp và ghép mí là cho bán thành phẩm và phụ gia vào hộp, ghép kín nắphộp đảm bảo ngăn cách hoàn toàn sản phẩm trong hộp với không khí bên ngoài

- Thanh trùng là quá trình gia nhiệt đồ hộp trong thiết bị thanh trùng, nhằm tiêudiệt toàn bộ vi sinh vật sinh nha bào, đồng thời làm chín sản phẩm trong hộp đã ghép

mí với thời gian và nhiệt độ thích hợp

- Bảo ôn đồ hộp là quá trình xếp các lô hộp mới được thanh trùng ở trong phòng

có nhiệt độ thích hợp, trong thời gian qui định để sản phẩm trong hộp ổn định và pháthiện hiện tượng hư hỏng của đồ hộp do các nguyên nhân vật lý, hoá học và vi sinh…

1.5.2 Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp

Cơ sở chế biến đồ hộp phải theo đúng những qui định của 28 TCN 130; 1998.Ngoài ra, cơ sở còn phải theo đúng những qui định riêng dưới đây

 Vỏ hộp phải được kiểm tra chất lượng và phải được rửa sạch trước khi cho vào hộp

 Phải dùng nước sạch đáp ứng yêu cầu qui định 28 TCN 130: 1998 để rửa hộp.Nước nóng hoặc hơi nước nóng phải đảm bảo đủ áp lực và nhiệt độ cần thiết

 Tránh làm dập, móp méo hộp trong khi rửa

 Vỏ hộp sau khi rửa phải được sắp xếp sao cho hộp róc nước và khô ráo

 Kiểm tra mí hộp

* Kiểm tra mí hộp bằng mắt thường 15 phút một lần

* Lấy mẫu hộp trước mỗi ca và ít nhất 30 phút một lần khi máy ghép mí đang làmviệc Cắt mí hộp để kiểm tra các thông số: Độ cao, dày, rộng của mí hộp: Kích thướcmóc thân, móc nắp, độ chồng mí hộp và các khuyết tật của mí hộp

* Nếu phát hiện mí hộp có khuyết tật phải dừng máy, tiến hành kiểm tra và hiệu chỉnh máy

* Cô lập các hộp đã ghép mí sau lần kiểm tra cuối cùng theo qui định Số hộp này chỉ đượcphép nhập chung vào lô đồ hộp sau khi được kiểm tra đạt yêu cầu và có quyết định chophép bằng văn bản của người phụ trách chất lượng hoặc quản đốc phân xưởng

+ Rửa hộp sau khi ghép mí

* Hộp sau khi ghép mí phải được rửa sạch dầu mỡ và các tạp chất khác bám bên ngoài.Khi rửa không được gây biến dạng hộp

* Nước rửa hộp phải sạch đáp ứng yêu cầu của 28 TCN 130: 1998 Nếu sử dụng chất tẩyrửa cho phép để rửa hộp thì phải rửa lại bằng nước sạch để loại bỏ hết chất tẩy rửa còn lại

+ Thanh trùng

 Người vận hành thiết bị thanh trùng phải được đào tạo và có tay nghề theo yêucầu qui định Khi vận hành thiết bị thanh trùng phải theo đúng hướng dẫn củanhà chế tạo

 Mỗi thiết bị thanh trùng phải có đồng hồ đo áp suất, nhiệt kế thủy ngân và nhiệt

kế tự ghi để theo dõi các chỉ số về áp suất, nhiệt độ trong quá trình thanh trùng từng

lô đồ hộp Nhiệt kế và đồng hồ đo áp suất của thiết bị thanh trùng phải được kiểmđịnh ít nhất 3 tháng một lần bằng cách sử dụng thiết bị chính xác hơn Hằng năm cácthiết bị này phải được kiểm định theo qui định của nhà nước

 Trên mỗi biểu đồ nhiệt độ của nhiệt kế tự ghi phải ghi giờ, ngày tháng, số củathiết bị thanh trùng: Tên sản phẩm thanh trùng và mã số của lô đồ hộp đượcthanh trùng Biểu đồ nhiệt độ của lô đồ hộp được thanh trùng phải được lưu giữ

ít nhất 3 năm kể từ ngày lô đồ hộp được thanh trùng

 Khu vực thanh trùng phải được thiết kế, bố trí và quản lý để loại trừ khả năng bị lẫnlộn giữa lô đồ hộp đang chờ được thanh trùng và lô đồ hộp đã được thanh trùng

 Cơ sở sản xuất phải tiến hành khảo sát sự phân bố nhiệt độ bên trong thiết bịthanh trùng và nghiên cứu, thực nghiệm sự truyền nhiệt vào bên trong sản phẩmtrong hộp để xây dựng công thức thanh trùng phù hộp cho mỗi loại đồ hộp Cáckết quả nghiên cứu khảo sát cho các sản phẩm/điều kiện khác nhau phải lưu giữđầy đủ và cập nhật ít nhất 2 năm.

 Công thức thanh trùng cho mỗi loại đồ hộp phải bao gồm những nội dung sau:

+ Nhiệt độ thanh trùng

+ Thời gian nâng nhiệt

+ Thời gian giữ nhiệt

+ Thời gian làm nguội

+Làm nguội đồ hộp

 Sau khi thanh trùng, đồ hộp phải được làm nguội nhanh cho đến khi nhiệt độsản phẩm ở tâm hộp xuống dưới 40oC

 Nước sử dụng làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng phải là nước uống được, đã

xử lý chlorin trong thời gian không quá 30 phút với hàm lượng clor dư trongnước phải đạt 1 ppm Cơ sở phải tiến hành đo và lưu giữ kết quả đo dư lượngchlor trong nước làm nguội đồ hộp

 Đồ hộp sau khi làm nguội phải được để yên trong giỏ ít nhất là 24 giờ mới đượclấy ra khỏi giỏ

+ Bảo ôn và ghi nhãn đồ hộp

 Đồ hộp sau khi làm nguội phải được làm khô trước khi đưa vào kho bảo ôn

 Kho bảo ôn phải kín, đủ ánh sáng, đủ rộng đảm bảo đủ dung tích chứa dđựngtheo yêu cầu của sản xuất Trong kho phải có kệ chắc chắn, được lót giấy hoặcvải trước khi xếp hộp

 Các lô đồ hộp xếp trong kho phải có nhãn, bảng ghi hoặc các phương tiện đánhdấu phù hợp khác để tránh nhầm lẫn

 Trên nắp mỗi hộp và bao bì phải in mã số lô hàng Mã số phải được in đảm bảobền chắc, không dễ tẩy xoá

+ Bảo quản thành phẩm

 Kho bảo quản đồ hộp thành phẩm phải đảm bảo vệ sinh, thoáng mát, khô ráo;ngăn chặn được côn trùng và loài gậm nhấm; có giá, kệ chắc chắn để xếp cáckiện hàng theo từng lô thuận tiện cho việc theo dõi, kiểm tra và xuất hàng

 Trong kho bảo quản thành phẩm phải có nhiệt kế, ẩm kế để theo dõi nhiệt độ và

độ ẩm của kho trong quá trình bảo quản đồ hộp

+ Kiểm tra thành phẩm

 Cơ sở sản xuất phải tiến hành lấy mẫu đồ hộp thành phẩm cho từng ca sản xuất

để kiểm tra mí ghép và các chỉ tiêu chất lượng có liên quan

 Đồ hộp mẫu phải được ủ ở nhiệt độ và thời gian qui định và tiến hành kiểm tra

vi khuẩn chịu nhiệt Lô đồ hộp không được đưa ra thị trường tiêu thụ khi việckiểm tra mẫu ủ chưa kết thúc

 Các lô đồ hộp phải được kiểm tra chất lượng theo qui định, phải có phiếu kết quảkiểm nghiệm các chỉ tiêu về chất lượng và an toàn vệ sinh mới được phép đưa đitiêu thụ

+ Lưu giữ hồ sơ

Các biểu mẫu giám sát quá trình sản xuất, kết quả kiểm tra chất lượng đồ hộp thànhphẩm phải được lưu giữ trong bộ hồ sơ kiểm soát chất lượng Thời gian lưu giữ hồ sơ ítnhất phải bằng thời hạn sử dụng của sản phẩm đồ hộp đã được kiểm soát chất lượng Hồ sơkiểm soát chất lượng phải luôn sẵn để cung cấp cho cơ quan nhà nước có thẩm quyền khiđược yêu cầu

2 Lấy mẫu một số loại thực phẩm chế biến sẵn khác tại cộng đồng để xét nghiệm phát hiện nhanh hàn the trong thực phẩm như:

- Mẫu giò, chả

- Mẫu bánh phở, bún

(Mỗi loại thực phẩm lấy tối thiểu 5 mẫu)

Bài 3 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA SỮA

MỤC TIÊU

1 Tiến hành đúng phương pháp kiểm nghiệm sữa

2 Phân tích và nhận định được kết quả

NỘI DUNG

1 Kiểm nghiệm sữa đặc có đường

1.1 Quan sát

* Đọc các thông tin ngoài vỏ hộp:

- Ngày sản xuất, hạn sử dụng, nơi sản suất, ca sản xuất, lô hàng

- Thành phần đồ hộp, cách sử dụng, cách bảo quản

* Xác định đồ hộp kín, thủng, rò rỉ: Quan sát bằng mắt hoặc cho đồ hộp vào chậu

nước 80 - 1000C Đồ hộp kín sẽ chìm, không có bóng khí

* Xác định đồ hộp phồng

Quan sát đồ hộp, nếu thấy có hiện tượng phồng thì không nên sử dụng

* Quan sát sữa đặc trong hộp:

- Màu sắc: Màu vàng ngà, đồng đều, không loãng quá, không đặc quá (nhúngque thuỷ tinh vào khối sữa nhấc lên sữa chảy thành dòng liên tục đều, mịn)

- Khi bóp sữa bằng 2 ngón tay không có hạt đường kết tinh lạo xạo

- Không có cục vón trong khối sữa hoặc cục dính vào thành hộp, không có bơnổi lên trên, không có đường kết tinh lắng xuống đáy

- Mùi thơm ngon, không có men mốc

- Nếu sữa bị sẫm màu có thể do: Chế biến ở nhiệt độ cao, bảo quản lâu ở nhiệt

độ cao làm cho protein bị biến đổi

- Nếu sữa quá đặc: Do cô sữa quá lâu, sữa dễ bị vón cục, đặc quánh, đóng hòn

- Nếu sữa quá loãng: Do cô sữa chưa đúng mức, dễ bị chua

- Nếu sữa có hạt đường kết tinh lạo xạo: Do không quấy đảo làm nguội sau khi

cô đặc, những hạt đường này khó hoà tan

1.2 Xác định độ chua

* Dụng cụ: Cân, que đũa thuỷ tinh, pipet, bình nón, buret

* Nguyên liệu, hoá chất: Sữa đặc có đường, nước, phenolftalein, NaOH N/10

* Tiến hành:

- Pha loãng 25 g sữa đặc có đường vào nước cho vừa đủ 100 ml

- Dùng pipet hút 10 ml sữa đã pha loãng cho từ từ vào bình nón Cho tiếp vàobình nón 3 giọt Phenolftalein

- Chuẩn độ trên buret bằng NaOH N/10 đến khi xuất hiện màu hồng thì dừngngay lại Ghi số ml NaOH đã dùng (n).

* Kết quả: Công thức rút gọn:

Độ chua của 100 gam sữa đặc có đường = 40 n (độ Thorner)

* Tiêu chuẩn: Độ chua của sữa đặc có đường < 50 độ thornier

BẢNG KIỂM XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA CỦA SỮA ĐẶC

1 Chuẩn bị dụng cụ Đảm bảo đầy đủ

Cân, que đũa thủy tinh, pipet, bình nón, cốc đong có vạch đến 100ml, buret

2 Chuẩn bị nguyên liệu,

hóa chất

Đầy đủ hóa chất cầnthiết cho phản ứng

Sữa đặc có đường, nước cất, phenolphthalein, NaOH N/10

3 Pha loãng sữa Giảm độ sánh đặc của

Cho vào bình nón 3 giọt phenolftalein

6 Cho NaOH vào buret Chuẩn bị chuẩn độ Lượng NaOH đến vạch dễ

Chuẩn độ từ từ đến khi dung dịch sữa có màu hồng nhạt bền vững trong 1phút thì dừnglại ghi số ml NaOH đã chuẩn

* Hộp sữa: Như kiểm nghiệm sữa đặc có đường.

* Quan sát sữa bột trong hộp:

- Màu vàng ngà, đồng đều, không vón cục, mịn, hoà tan trong nước thành mộtnhũ tương đồng đều bền, không lắng cặn, mùi vị thơm ngon

- Nếu sữa vón cục chứng tỏ độ ẩm trong sữa đã lên quá mức qui định

- Nếu sữa có màu nâu nhạt đến sẫm: Có thể do sữa được chế biến ở nhiệt độquá cao hoặc bảo quản ở nhiệt độ cao làm cho protein bị biến chất

2.2 Xác định độ chua

* Dụng cụ: Cân, que đũa thuỷ tinh, pipet, bình nón, buret

* Nguyên liệu, hoá chất: Sữa bột, nước, phenolftalein, NaOH N/10

* Tiến hành:

- Pha loãng 14 g sữa bột trong 90 ml nước

- Dùng pipet hút 10 ml sữa đã pha loãng cho từ từ vào bình nón Cho tiếp vàobình nón 3 giọt Phenolftalein

- Chuẩn độ trên buret bằng NaOH N/10 đến khi xuất hiện màu hồng thì dừngngay lại Ghi số ml NaOH đã dùng (n)

* Kết quả: Công thức rút gọn :

Độ chua của 100 ml sữa bột =10 n(độ Thorner)

* Tiêu chuẩn: Độ chua của sữa bột < 20 độ thorner

BẢNG KIỂM XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA CỦA SỮA BỘT

1 Chuẩn bị dụng cụ Đảm bảo đầy đủ

Cân, que đũa thủy tinh, pipet, bình nón, cốc đong có vạch đến 100ml, buret

2 Chuẩn bị nguyên liệu,

hóa chất

Đầy đủ hóa chất cầnthiết cho phản ứng

Sữa bột, nước cất, phenolphthalein, NaOH N/10

3 Pha loãng sữa bột Chuyển dạng của

Cho vào bình nón 3 giọtphenolftalein

6 Cho NaOH vào buret Chuẩn bị chuẩn độ Lượng NaOH đến vạch dễ

quan sát nhất

7 Chuẩn độ độ chua của

sữa bằng NaOH

NaOH trung hòa độchua (axid) trongsữa đặc

Chuẩn độ từ từ đến khi dungdịch sữa có màu hồng nhạtbền vững trong 1phút thìdừng lại ghi số ml NaOH đãchuẩn độ hết (n)

Bài 4 KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG VỆ SINH CỦA THỊT

MỤC TIÊU

1 Tiến hành đúng phương pháp kiểm nghiệm thịt

2 Phân tích và nhận định được kết quả.

NỘI DUNG

1 Kiểm nghiệm thịt

1.1 Trạng thái cảm quan

Màng ngoài khô, mỡ có màu sắc sáng Thịt rắn, độ đàn hồi cao, ấn thịt không

để lại dấu ngón tay Mặt khớp láng và trong Dịch hoạt trong, màu hồng nhạt.Tuỷ bámchắc vào thành ống tuỷ, đàn hồi, trong Nước canh trong, mùi thơm, vị ngon trên mặt cónổi một lớp mỡ với váng mỡ to

1.2 Phản ứng giấy quỳ

* Nguyên lý: Giấy quỳ có mầu xanh trong môi trường kiềm, có mầu đỏ trong môi trường axit.

* Tiến hành: Dùng dao cắt vào miếng thịt kiểm nghiệm vết cắt có kích thước sâu 1cm

dài 3cm Dùng panh gắp 2 miếng giấy quỳ (1 miếng màu xanh, 1 miếng mầu đỏ) đặtvào vết cắt, dùng panh kẹp kín lại Để trong 20 phút, mở ra quan sát:

- Cả 2 miếng giấy quỳ đều đỏ  thịt tươi

- Cả 2 miếng giấy quỳ đều xanh  thịt ôi

- 2 miếng giấy quỳ không thay đổi màu  thịt kém tươi

BẢNG KIỂM : Kiểm nghiệm thịt tươi sống bằng giấy quỳ

1 Tạo vết cắt trên miếng thịt Để đặt 2 miếng giấy

Hai miếng giấy quỳ một màuxanh, một màu đỏ được đểngập sâu vào vết cắt

Hai miếng giấy quỳ ngậphoàn toàn tỏng vết cắt củamiếng thịt

4 Mở diện cắt miếng cắt thịt Từ màu sắc 2miếng Hai miếng giấy quỳ có màu

ra, quan sát, đánh giá thịt là axid, bazơ hay

trung tính

đỏ: axidHai miếng giấy quỳ có màuxanh: Bazơ

Một màu xanh, một đỏ: trung tính

5 Kết luận

Axit: thịt tươiBazơ: thịt ôiTrung tính:chớm ôi

* Tiến hành:

Cắt miếng thịt kiểm nghiệm thành những miếng nhỏ 1 x 3 cm, móc miếng thịtvào móc thuỷ tinh của nắp đậy bình nón Eber Hút 3 ml dung dịch Eber cho vào bìnhnón Đậy nhanh nắp đã móc miếng thịt lại và quan sát hiện tượng trên nền đen

- Xung quanh miếng thịt có khói trắng dày đặc phản ứng Eber (+)  Thịt ôi

(bản chất của khói trắng: NH3 + HCl NH4Cl )

- Xung quanh miếng thịt không có khói trắng dày đặc phản ứng Eber (-) Thịt tươi

- Xung quanh miếng thịt có ít khói trắng phản ứng Eber ( )  Thịt chớm ôi

BẢNG KIỂM : Kiểm nghiệm thịt tươi sống bằng phản ứng Eber

1 Chuẩn bị dụng cụ Đảm bảo đầy đủ Bình Eber, dao cắt thịt,

ống hút

2 Chuẩn bị hóa chất Thuốc thử eber gồm 3

thành phần

HCl: 1đv thể tíchCồn 960: 3đv thể tíchEther: 1đv thể tích

3 Cắt thịt thành từng

miếng nhỏ

Để miếng thịt lọt đượcqua miệng bình Eber

Thành khối chữ nhật rộng1cm, dài 3cm

4 Móc miếng thịt vào Treo miếng thịt Chiếc móc giữ chặt miếng