Báo cáo tiểu luận: Quy trình sản xuất rượu vang Nho

Báo cáo tiểu luận Quy trình sản xuất rượu vang Nho được nghiên cứu với các nội dung: Tổng quan, quá trình sản xuất rượu vang Nho, một số tiêu chuẩn Việt Nam. Để nắm vững nội dung kiến thức bài tiểu luận mời các bạn cùng tham khảo tài liệu.

M C L C  Ụ Ụ

MỤC LỤC 1

CHƯƠNG I TỔNG QUAN 3

1.Lịch sử hình thành phát triển Rượu vang: 3

1.Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang: 9

Bảng 1 Thành phần hóa học của nấm men 13

a.Các điều kiện của quá trình lên men: 23

b Các giai đoạn của quá trình lên men : 24

5.Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men vang: 25

5.3 Ảnh hưởng của đường: 26

5.5 Ảnh hưởng của nồng độ rượu 26

5.7 Ảnh hưởng của nguồn nitơ 27

5.8 Ảnh hưởng của mật độ tế bào nấm men 27

5.9 Ảnh hưởng của chất sát trùng 27

5.10 Ảnh hưởng của hàm lượng CO2 28

L I NÓI Đ U Ờ Ầ

Rượu vang là đ  u ng có c n đồ ố ồ ượ ảc s n xu t t  quá trình lên men d ch qu  nóiấ ừ ị ả  chung mà ph  bi n nh t là t  qu  nho. Do nho là lo i qu  có thành ph n hoá h c thíchổ ế ấ ừ ả ạ ả ầ ọ  

h p cho n m men phát tri n và có hợ ấ ể ương th m đáp  ng đơ ứ ược nh ng yêu c u cho s nữ ầ ả  

xu t rấ ượu vang ch t lấ ượng cao. Tr i qua l ch s  hình thành và phát tri n lâu đ i, rả ị ử ể ờ ượ  uvang nho v i n ng đ  rớ ồ ộ ượu v a ph i t  10­14%v là đ  u ng có l i cho s c kh e c aừ ả ừ ồ ố ợ ứ ỏ ủ  con ngườ ới v i giá tr  dinh dị ưỡng cao, hương v  th m ngon r t đị ơ ấ ượ ưc  a chu ng   kh pộ ở ắ  

n i trên th  gi i. T  nhi u năm nay, rơ ế ớ ừ ề ượu vang nho đã tr  thành th c u ng ph  bi n ở ứ ố ổ ế ở 

nước ta. Th  trị ường rượu vang trong nướ ấc r t phát tri n, tuy nhiên v n ch a đáp  ngể ẫ ư ứ  

được yêu c u c  v  ch t và lầ ả ề ấ ượng. Theo s  li u c a T ng c c th ng kê, k  t  nămố ệ ủ ổ ụ ố ể ừ  

2010 đ n nay, rế ượu vang nh p kh u đã tăng kho ng 25%/ năm. Trong đó, Ninh Thu nậ ẩ ả ậ  

được bi t đ n là vùng tr ng nho chính có s n lế ế ồ ả ượng l n nh t c  nớ ấ ả ước, hi n tr ng chệ ồ ủ 

y u là gi ng nho ế ố Red Cardinal thường dùng đ  ăn tể ươ ơi h n là đ  lên men rể ượu vì cho màu s c nh t, không h p d n.ắ ạ ấ ẫ

 Do v y, ch t lậ ấ ượng rượu vang Vi t Nam hi n nay ch a th t cao khi so sánh v iệ ệ ư ậ ớ  

rượu vang nh p kh u do hậ ẩ ương và v  s n ph m ch a đ t tiêu chu n, màu s c d  bị ả ẩ ư ạ ẩ ắ ễ ị nâu hoá, s n ph m b  l ng c n…V i ti m năng v  th  trả ẩ ị ắ ặ ớ ề ề ị ường l n nh    nớ ư ở ước ta, vi cệ  

c i ti n công ngh  đ  s n xu t rả ế ệ ể ả ấ ượu vang nho là v n đ  đang r t đấ ề ấ ược quan tâm

Trong đ  tài ti u lu n này tôi xin tìm hi u v  công ngh  s n xu t rề ể ậ ể ề ệ ả ấ ượu vang nho nh : thành ph n ­ tính ch t c a nho, quy trình s n xu t rư ầ ấ ủ ả ấ ượu vang, và m t s  thi tộ ố ế  

b  dùng trong quá trình s n xu t rị ả ấ ượu vang… 

lên l ch s  rị ử ượu vang. Ch ng đặ ường c a rủ ượu vang 

đã k  th a s  phát tri n c a k  thu t tr ng nho vàế ừ ự ể ủ ỹ ậ ồ  

k  thu t s n xu t. Ngoài ra nó còn phát tri n d aỹ ậ ả ấ ể ự  

trên s  m  r ng c a ngành thự ở ộ ủ ương m i rạ ượu, thêm 

vào   đó   là   s   nh   hự ả ưởng   nh   t   phong   t c,   thỏ ừ ụ ổ 

nhưỡng…

Truy n   thuy t   Ba   T   k   r ng   m t   công   chúaề ế ư ể ằ ộ  

trong cung đi n đã khám phá ra rệ ượu vang. V  côngị  

chúa này không được vua cha yêu m n nên đã c  tế ố ự 

v n b ng cách ăn nh ng qu  nho  đã b  th i  r a.ẫ ằ ữ ả ị ố ữ  

Nàng b  say, choáng và ng  thi p đi. Khi th c gi c,ị ủ ế ứ ấ  

công chúa th y không còn căng th ng, thay đ i cáchấ ẳ ổ  

c  x  và l i đư ử ạ ượ ực s  yêu m n c a vua cha. Sau đóế ủ  

nhà vua đã loan truy n khám phá này c a công chúaề ủ  

ra kh p cung đi n và ra l nh s n xu t ra nh ng quắ ệ ệ ả ấ ữ ả 

nho “h ng” kia.ỏ

Nh  v y rư ậ ượu vang được hình thành là do s  lên men c a các qu  nho và đự ủ ả ược phát 

hi n m t cách tình c  Vi c tr ng nho và u ng rệ ộ ờ ệ ồ ố ượu vang đã b t ngu n t  kho ngắ ồ ừ ả  

4000 năm trước công nguyên. Nh ng phát hi n này b t ngu n t  vùng bi n Caspian vàữ ệ ắ ồ ừ ể  

Lưỡng Hà, ngày nay là Iran. Nh ng ngữ ười Ai C p đã nh n ra s  khác nhau trong ch tậ ậ ự ấ  

lượng rượu vang. Các nhà kh o c  khai qu t đả ổ ậ ược m tộ  

s  n i ch a nh ng hũ rố ơ ứ ữ ượu vang chìm dướ ấi đ t, ngườ  i

x a đã phát hi n ra vi c c t tr  rư ệ ệ ấ ữ ượu trong h m v iầ ớ  

nhi t   đ   khác   nhau   có   nh   hệ ộ ả ưởng   đ n   ch t   lế ấ ượ  ng

rượu

Rượu vang đ n v i châu Âu cùng v i s  phát tri nế ớ ớ ự ể  

 Trang 3

c a văn minh Hy L p t  kho ng năm 1600 trủ ạ ừ ả ước công nguyên. Trong thiên anh hùng ca Iliad và Odyssey c a Homer cũng có nh ng đo n mô t  đ c s c v  rủ ữ ạ ả ặ ắ ề ượu vang. Ngườ  i

La Mã có nh ng đóng góp quan tr ng trong vi c l a ch n ra các lo i nho và màu nho,ữ ọ ệ ự ọ ạ  

đ c đi m c a các lo i nho khi chín, nh n bi t đặ ể ủ ạ ậ ế ược b nh c a nho, các lo i đ t thíchệ ủ ạ ấ  

h p đ  tr ng. H  tr  nên thông th o h n trong vi c c t t a chăm sóc, tợ ể ồ ọ ở ạ ơ ệ ắ ỉ ăng năng su t vàấ  

ch t lấ ượng

2 Phân lo i:ạ

tannin, pigment (anthocyanin) có trong v  trái nho đã t o ra màu s c đ  t  nhiênỏ ạ ắ ỏ ự  cho lo i vang này.ạ

Vài lo i tiêu bi u nh : Zinfandel, Petite Sirah, Merlot hay Pinot Noirạ ể ư

có v  màu vàng và màu xanh. Vang tr ng có th i gian lên men ít h n vang đ  nênỏ ắ ờ ơ ỏ  

n ng đ  r t nh  Vang tr ng Vài lo i tiêu bi u nh : Chardonnay, Chenin Blancồ ộ ấ ẹ ắ ạ ể ư  hay Pinot Gris

b  v  đ  t o màu nh  c a rỏ ỏ ể ạ ẹ ủ ượu. S  pha tr n gi a vang đ  và tr ng cũng t o nênự ộ ữ ỏ ắ ạ  vang h ng nh ng cách này ít khi đồ ư ược áp d ng. Vang h ng Vài lo i tiêu bi uụ ồ ạ ể  

nh : White Zinfandel, Grenache, Blush.ư

Nh  Champage   giai đo n đ u chi t xu t cũng gi ng các lo i rư ở ạ ầ ế ấ ố ạ ượu vang thông thường khác, nh ng lo i rư ạ ượu này còn có thêm giai đo n lên men th  hai đạ ứ ể 

t o b t tăm. Vài lo i tiêu bi u nh : Champagne, Cava, Cre’mant và Sparklingạ ọ ạ ể ư  Brut

Port,Sherry, Madeira và Eiswein. Hàm lượng đường trong các lo i rạ ượu này khá cao

­ Các lo i r ạ ượ u vang hoa qu :  ả được chi t xu t t  các lo i qu  nh : đào, táoế ấ ừ ạ ả ư  

và mâm xôi k t h p thêm v i nho.ế ợ ớ

­ R u vang khô: t t c  đ ng đ c chuy n hóa thành r u.ượ ấ ả ườ ượ ể ượ

­ Rượu vang ng t: Có v  ng t do còn m t ph n đọ ị ọ ộ ầ ường trong trái cây ch aư  chuy n thành rể ượu, do th i gian lên men ng n hay s  d ng ch ng n m men sinhờ ắ ử ụ ủ ấ  

đ  c n th p.ộ ồ ấ

­ R u vang t  nhiênượ ự

­ Rượu vang cao độ

­ Phân lo i theo qu c giaạ ố

­ Phân lo i theo vùngạ

3 Thành ph n c a rầ ủ ượu vang:

Nước này phát sinh t  nừ ước c t trái nho, nên tinh khi t v  sinh h c. Nó làố ế ề ọ  

n n t ng cho các hi n tề ả ệ ượng sinh hóa ph c t p di n ra trong quá trình rứ ạ ễ ượu vang 

được chuy n hóa và tr ể ữ

Các alcohol trong rượu vang là t  nh ng ch t đừ ữ ấ ường được n m men chuy nấ ể  hóa. Ngoài vi c thêm nh ng đ c đi m c a chính chúng v  các hệ ữ ặ ể ủ ề ương v  và cácị  mùi, alcohol là tác nhân chính mang mùi rượu và hương rượu. Chi m hàm lế ượ  ngcao nh t là ethyl, m t alcohol đ n phân t  K  ti p là glycerol, m t alcohol đaấ ộ ơ ử ế ế ộ  phân t , gia thêm đ  ng t. Butylene glycol n m trong s  các alcohol đa phân t  vàử ộ ọ ằ ố ử  alcohol vòng. Trong m t s  rộ ố ượu vang m nh, ngạ ười ta có th  thêm alcohol thuể  

đượ ừc t  ch ng c t.ư ấ

Các acid cho rượu vang v  chua đ c tr ng, giúp tăng hị ặ ư ương v  khi cân x ngị ứ  

v i các thành t  khác. Trong ba acid h u c  phát xu t t  trái nho, tartaric là thànhớ ố ữ ơ ấ ừ  

t  ch  l c c a t ng lố ủ ự ủ ổ ượng acid trong rượu, k  ti p là malic và citric. Ba acidế ế  khác: succinic, lactic và acetic (ngu n c a v  chua bay h i) đồ ủ ị ơ ượ ảc s n sinh b i quáở  trình lên men

Trái nho ch a 15 đ n 25% glucose và fructose, là nh ng đứ ế ữ ường ph n l nầ ớ  

được chuy n hóa thành alcohol trong quá trình lên men.   rể Ở ượu vang không ng t,ọ  

thường ch  còn m t v t đỉ ộ ế ường sót (0,1%), còn rượu vang ng t có th  ch a lọ ể ứ ượ  ng

đường sót đ n 10%. V  ng t c a rế ị ọ ủ ượu vang không ch  phát sinh t  các ch t đỉ ừ ấ ườ  ng

Các ph c ch t phenol t o màu cho rứ ấ ạ ượu và nh ng khác bi t trong hữ ệ ương vị 

gi a các vang đ  và vang tr ng. V  trái nho ch a các phenol đa phân t , dữ ỏ ắ ỏ ứ ử ướ  i

d ng các anthocyanin và tannin, mà các s c t  c a chúng c p màu cho vang đ ạ ắ ố ủ ấ ỏ  Các vang tr ng có đắ ược m t chút màu t  v  trái nho, và t  g  trong quá trình tr ộ ừ ỏ ừ ỗ ữ

Là nh ng v t c a nh ng ph c ch t hóa h c thay đ i, có tính ch t bay h i,ữ ế ủ ữ ứ ấ ọ ổ ấ ơ  

t o ra nh ng mùi nào đó trong rạ ữ ượu vang. Nh ng ch t này g m có các alcohol,ữ ấ ồ  các aldehyde, các ester, các acid và các ketone

3.8 Các sulfites: 

Là nh ng ch t d n xu t t  l u hu nh đ  b o v  trái nho và sát trùng cùngữ ấ ẫ ấ ừ ư ỳ ể ả ệ  

b o t n rả ồ ượu vang. Hàm lượng sulfites t  10 đ n 200 ph n tri u (m c gi i h nừ ế ầ ệ ứ ớ ạ  

c nh trên đ i v i rạ ố ớ ượu vang Ý), được đo v i c  sulfur dioxide c  đ nh k t h pớ ả ố ị ế ợ  

v iớ

4 Tác d ng c a rụ ủ ượu vang

Rượu vang không ch  vai trò làm n n cho b a ti c hay làm cho món ăn ngonỉ ề ữ ệ  

h n, mà còn có l i cho s c kh e. U ng rơ ợ ứ ỏ ố ượu vang giúp cho quá trình tiêu hóa, 

ch ng đ y h i, đ c bi t r t t t cho nh ng ngố ầ ơ ặ ệ ấ ố ữ ười nghi n thu c lá. Tuy v y, nênệ ố ậ  

u ng rố ượu vang có ngu n g c xu t x  rõ ràng, t t nh t là các hãng rồ ố ấ ứ ố ấ ượu n iổ  

ti ng nh  các dòng rế ư ượu vang Pháp, Ý, Chile, Australia,  Nên tránh xa các lo iạ  vang làm th  công trong nủ ước nhé các b n.  ạ

B n v n đạ ẫ ược khuy n cáo: Rế ượu không t t cho s c kho  Đ i v i rố ứ ẻ ố ớ ượ  uvang, đi u đó hoàn toàn ngề ượ ạc l i. Nhi uề  

nghiên   c u   khoa   h c   trên   th   gi i   đãứ ọ ế ớ  

ch ng minh, rứ ượu vang là lo i th c u ngạ ứ ố  

h p d n và t t cho s c kho  con ngấ ẫ ố ứ ẻ ười. 

N ng  đ  c n trong rồ ộ ồ ượu  vang chỉ 

vào kho ng 11­14%, th p h n kho ng 4­5ả ấ ơ ả  

l n so v i rầ ớ ượu m nh, có n ng đ  t  40­ạ ồ ộ ừ

75. Rượu vang, đ c bi t là vang đ , mangặ ệ ỏ  

l i nhi u l i ích cho s c kho  n u b nạ ề ợ ứ ẻ ế ạ  

u ng đi u đ , kho ng 100­200ml/ngày.ố ề ộ ả

Th c t  đã ch ng minh, t  l  ngự ế ứ ỷ ệ ười Pháp m c b nh m ch vành và đ t quắ ệ ạ ộ ỵ 

ch  b ng 1/2 so v i ngỉ ằ ớ ười M , m c dù ngỹ ặ ười dân   hai qu c gia này có ch  đ  vàở ố ế ộ  

s  thích ăn g n gi ng nhau. M t nguyên nhân r t đ n gi n nh ng ít ai đ  ý đ n,ở ầ ố ộ ấ ơ ả ư ể ế  

đó là n gười Pháp có thói quen u ng rố ượu vang, nh t là vang đ , đi u đ  trongấ ỏ ề ộ  

b a ăn h n so v i ngữ ơ ớ ười M ỹ

 Ch ng l i m t s  tác nhân gây lão hoá ố ạ ộ ố

Vài thành ph n trong rầ ượu vang có kh  năng ch ng l i quá trình lão hoá c aả ố ạ ủ  

t  bào. Đ c bi t, ch t ch ng oxy hoá flavonoid trong vang đ  cao g p 10­20 l nế ặ ệ ấ ố ỏ ấ ầ  

so v i rau qu  ớ ả

M t ch t ch ng lão hoá khác đáng l u ý resveratrol. Ch t này có nhi u trongộ ấ ố ư ấ ề  

v  qu  nho, nh t là nho chín đ  vì h p th  nhi u ánh n ng m t tr i. Ngoài ra,ỏ ả ấ ỏ ấ ụ ề ắ ặ ờ  resveratrol còn có kh  năng ch ng nhi m khu n.ả ố ễ ẩ

Nguyên nhân hình thành các m ng x  v a đ ng m ch là do quá trình oxy hoáả ơ ữ ộ ạ  

c a lipoprotein trong thành đ ng m ch.ủ ộ ạ

Rượu vang s  giúp tăng hàm lẽ ượng HDL cholesterol (m t lo i cholesterol cóộ ạ  

l i cho c  th ) và ngăn ch n LDL (cholesterol x u) t  lúc b t đ u hình thành.ợ ơ ể ặ ấ ừ ắ ầ  

Nh  v y, có th  ngăn ch n đờ ậ ể ặ ượ ự ắc s  t c ngh n m ch máu.ẽ ạ

Theo nghiên c u khoa h c đứ ọ ược ti n hành t i Anh và M , h p ch t ch ngế ạ ỹ ợ ấ ố  ôxy hoá resveratrol trong rượu vang đ  có kh  năng giúp ch a tr  b nh ph i t cỏ ả ữ ị ệ ổ ắ  ngh n mãn tính.ẽ

Ch  c n nh m nháp 100ml rỉ ầ ấ ượu vang trong b a ăn, b n s  c m th y ngonữ ạ ẽ ả ấ  

mi ng h n.ệ ơ

Rượu vang có kh  năng trung hoà lả ượng ch t béo, giúp b n không b  đ yấ ạ ị ầ  

b ng và c m th y d  ch u h n sau khi ăn. ụ ả ấ ễ ị ơ

S  t ng h p các vitamin C, B1, B3, B5, B6, k m, axit lipoic  trong vang đự ổ ợ ẽ ỏ 

có tác d ng ngăn b nh ti u đụ ệ ể ường. Ngoài ra, u ng rố ượu vang đ  đi u đ  còn làỏ ề ộ  

m t   cách   giúp   b n   gi m   nguy   c   b   các   b nh   nh :   Ung   th ,   Alzheimer,ộ ạ ả ơ ị ệ ư ư  parkinson  

CHƯƠNG II: QUÁ TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

1 Nguyên liệu cho sản xuất rượu vang:

Nho:

Nho thu c h  Vitis. Nho là lo i trái cây dùng làm nguyên li u truy n th ng s nộ ọ ạ ệ ề ố ả  

xu t rấ ượu vang. D a vào ngu n g c c a gi ng nho, có th  chia thành 2 nhóm c  b n:ự ồ ố ủ ố ể ơ ảNho tr ng: trái nho khi chín v  không có màu ho c có màu vàng l c nh t.ắ ỏ ặ ụ ạ

Nho đ : trái nho khi chín có màu đ  tím   nh ng m c đ  khác nhau.ỏ ỏ ở ữ ứ ộ

Trong s n xu t vang tr ng, có th  s  d ng c  nho tr ng và nho đ  Tuy nhiên,ả ấ ắ ể ử ụ ả ắ ỏ  khi s n xu t vang tr ng v i nho đ  thì công đo n x  lí nguyên li u ph c t p h n. Doả ấ ắ ớ ỏ ạ ử ệ ứ ạ ơ  

đó, người ta thường s  d ng nho tr ng đ  s n xu t rử ụ ắ ể ả ấ ượu vang tr ng.  ắ

Đ  đ m b o cho s n ph m có ch t lể ả ả ả ẩ ấ ượng cao, c n ph i tách và x  lí riêng cácầ ả ử  chùm nho, qu  nho b  d p trong quá trình thu hái nho chín.ả ị ậ

Ph n l n các lo i nho dùng đ  làm rầ ớ ạ ể ượu vang tr ng và đ  khi đắ ỏ ược g t hái thìặ  

s  đ t kho ng 0,65% đ  acid và 23ẽ ạ ả ộ o Brix

Đa s , các ngh  nhân làm rố ệ ượu vang quy t đ nh th i đi m g t hái nho b ngế ị ờ ể ặ ằ  thông qua vi c đánh giá m u s c nho và n m qu  nho.ệ ầ ắ ế ả

B o qu n nho nguyên li u: có th  b o qu n b ng kho l nh nh m h n ch  viả ả ệ ể ả ả ằ ạ ằ ạ ế  sinh v t phát tri n.ậ ể

a Cấu tạo quả nho:

b Thành phần hóa học:

­ Nước: chiếm từ 70 - 78% khối lượng Nước chủ yếu nằm ở phần thịt quả

­ Đường: 10-30%, bao gồm glucose, fructose, saccharose.

­ Các axit hữu cơ : 0,5-1,7%, bao gồm axit malic, factoric

­ Protein: 0,1-0,9%

­ Peptin: 0,1-0,3%

­ Chất khoáng: 0,1-0,5%

­ Chứa nhiều Vitamin C, B1, B2, PP và các chất thơm khác

Nho là lo i qu  lí tạ ả ưởng nh t đ  lên men ch  bi n rấ ể ế ế ượu vang vì: 

­ Quả nho có chất lượng, giá trị dinh dưỡng cao, tạo hương vị đậm đà, đặc trưng

­ Thành phần hóa học trong dịch nho rất thích hợp cho nấm men phát triển

­ Tỉ lệ dịch nước ép được cao

c Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên:

H  vi sinh v t trong lên men rệ ậ ượu vang t  nhiên tự ương đ i ph c t p và không đ ngố ứ ạ ồ  

th i lên men tích t  c n.  Đi u ki n k  khí và trong dung d ch có c n làm  c ch  n mờ ụ ồ ề ệ ỵ ị ồ ứ ế ấ  

m c.  Chính trong đi u ki n này n m men đã c nh tranh và phát tri n chi m  u thố ề ệ ấ ạ ể ế ư ế trong quá trình lên men t  nhiên. ự

Trong các loài n m men cũng c nh tranh nhau ch  có các loài có kh  năng đ ng hóaấ ạ ỉ ả ồ  

đường nhanh t o đ  c n cao m i d n d n chi m  u th    giai đo n lên men chính vàạ ộ ồ ớ ầ ầ ế ư ế ở ạ  lên men ph ụ

Các công trình nghiên c u đ u xác đ nh r ng, h  n m men trong giai đo n đ u lênứ ề ị ằ ệ ấ ạ ầ  men nước nho là  kloeckera  – n m men có d ng hình chùy chi m ph n l n và ho tấ ạ ế ầ ớ ạ  

đ ng tích t  độ ụ ược 2 – 4 đ  c n r i ng ng ho t đ ng và ch t d n, sau đó là n m menộ ồ ồ ừ ạ ộ ế ầ ấ  

rượu vang th c th  (ự ụ Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces oviformics) phát tri nể  

và đóng vai trò ch  y u trong lên men chính và lên men ph ủ ế ụ

2 N m men:ấ

N m men là tên chung ch  nhóm n m men có c u t o và sinh s n b ng cách n yấ ỉ ấ ấ ạ ả ằ ả  

ch i và phân c t.  Chúng phân b  r ng rãi kh p n i.  Đ c bi t chúng có m t nhi u ồ ắ ố ộ ắ ơ ặ ệ ặ ề ở 

đ t tr ng nho và các n i tr ng hoa qu   Ngoài ra th y chúng có m t trên trái cây chín,ấ ồ ơ ồ ả ấ ặ  trong nh y hoa, trong không khí và c  n i s n xu t rụ ả ơ ả ấ ượu vang

2.1. Hình d ng và kích thạ ước:

­ Hình d ng t  bào n m men:ạ ế ấ

N m men thấ ường có hình d ng khác nhau, thạ ường có hình c u, hình elip, hìnhầ  

tr ng, hình b u d c và c  hình dài.  M t s  loài n m men có t  bào hình dài n i v iứ ầ ụ ả ộ ố ấ ế ố ớ  nhau thành nh ng d ng s i g i là khu n ty (ữ ạ ợ ọ ẩ Mycelium) hay khu n ty gi  (ẩ ả Pseudo 

n m men và đi u ki n nuôi c y.ấ ề ệ ấ

­ Kích thướ ếc t  bào n m men:ấ

T  bào n m men thế ấ ường có kích thướ ấ ớc r t l n g p t  5 – 10 l n t  bào vi khu n.ấ ừ ầ ế ẩKích thước trung bình:

­ Chi u dài: 9 – 10ề m

­ Chi u r ng: 2 – 7ề ộ m

Kích thước cũng thay đ i, không đ ng đ u   các loài khác nhau,   các l a tu i khácổ ồ ề ở ở ứ ổ  nhau và đi u ki n nuôi c y khác nhau.ề ệ ấ

a C u t o t  bào n m men:ấ ạ ế ấ

T  bào n m men cũng nh  nhi u lo i t  bào khác đế ấ ư ề ạ ế ược c u t o ch  y u t  cácấ ạ ủ ế ừ  

ph n c  b n nh  sau:ầ ơ ả ư

­ Thành t  bào: c u t o t  nhi u thành ph n khác nhau.  Trong đó ch  y u là: glucan,ế ấ ạ ừ ề ầ ủ ế  manan, protein, lipid và m t s  thành ph n nh  khác nh  kitin, volutin,…ộ ố ầ ỏ ư

­ Màng nguyên sinh ch t: g m các h p ch t ph c t p nh  protein, phospholipit enzymeấ ồ ợ ấ ứ ạ ư  permeaza…

­ Ch t nguyên sinh: thành ph n c u t o ch  y u là nấ ầ ấ ạ ủ ế ước, protit, gluxit, lipit và các mu iố  khoáng, enzyme và có các c  quan trong đó.ơ

­ Nhân t  bào.ế

­ Nh ng thành ph n – c  quan con khác: không bào, ty l p th , riboxom,…ữ ầ ơ ạ ể

b S  sinh s n c a n m men:ự ả ủ ấ

N m men có m t s  hình th c sinh s n sau:ấ ộ ố ứ ả

­ Sinh s n b ng cách n y ch i.ả ằ ả ồ

­ Sinh s n b ng cách phân đôi.ả ằ

­ Sinh s n b ng bào t  và s  hình thành bào t ả ằ ử ự ử

+ Ti p h p đ ng giao.ế ợ ẳ+ Ti p h p d  giao.ế ợ ị + Sinh s n đ n tính.ả ơ

c Phân lo i n m men:ạ ấ

Ch   y u   có   hai   l p:   n m   men   th t   (ủ ế ớ ấ ậ Ascomyces)   và   l p   n m   men   gi   (ợ ấ ả Fungi 

imporfecti)

­ L p n m men th t (l p ớ ấ ậ ớ Ascomyces – l p n m túi):ợ ấ

+ Ph n l n n m men dùng trong công nghi p thu c l p  ầ ớ ấ ệ ộ ớ Ascomyces, đa số 

thu c gi ng ộ ố Saccharomyces.

d Các quá trình sinh lí c a t  bào n m men:ủ ế ấ

C u t o c a t  bào n m men thay đ i khác nhau tùy theo loài, đ  tu i và môiấ ạ ủ ế ấ ổ ộ ổ  

CaONitroHydro

P2O5

K2O

49,812,46,73,542,340,04

N m men cũng nh  các sinh v t s ng khác c n oxy, hydro, cacbon, nit , phospho,ấ ư ậ ố ầ ơ  kali, magiê,…

­ Dinh dưỡng Cacbon:

Ngu n   Cacbon   cung   c p   là   các   lo i   đồ ấ ạ ường   khác   nhau:   saccarose,   maltose, lactose, glucose…

Hô h p hi u khí:ấ ế

C6H12O6 + 6O2       6CO2 + 6H2O + 674 cal

Hô h p k  khíấ ị

C6H12O6      2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal

­ Dinh dưỡng oxy, hydro: được cung c p cho t  bào t  nấ ế ừ ước c a môi trủ ường nuôi 

c y hay d ch.ấ ị

­ Dinh dưỡng Nit :ơ

N m men không có men ngo i bào đ  phân gi i protid, nên không th  phân c tấ ạ ể ả ể ắ  albumin c a môi trủ ường mà ph i cung c p nit    d ng hòa tan, có th  là đ m h u cả ấ ơ ở ạ ể ạ ữ ơ 

ho c vô c   D ng h u c  thặ ơ ạ ữ ơ ường dùng là acid amin, pepton, amid, urê.  Đ m vô c  làạ ơ  các mu i amon kh  nitrat, sulfat…ố ử

­ Các vitamin và ch t khoáng:ấ

Ch t khoáng có  nh hấ ả ưởng to l n đ n ho t đ ng s ng c a n m men.ớ ế ạ ộ ố ủ ấ

+ Phospho: có trong thành ph n nucleoprotein, polyphosphat c a nhi u enzymeầ ủ ề  

c a s n ph m trung gian c a quá trình lên men rủ ả ẩ ủ ượu, chúng t o ra liên k t có năngạ ế  

lượng l n.ớ

+ L u hu nh: tham gia vào thành ph n m t s  acid amin, albumin, vitamin vàư ỳ ầ ộ ố  enzyme.

+ Magiê: tham gia vào nhi u ph n  ng trung gian c a s  lên men.ề ả ứ ủ ự

+ S t: tham gia vào các thành ph n enzyme, s  hô h p và các quá trình khác.ắ ầ ự ấ+ Kali: ch a nhi u trong n m men, nó thúc đ y s  phát tri n c a n m men,ứ ề ấ ẩ ự ể ủ ấ  tham gia vào s  lên men rự ượu, t o đi u ki n ph c h i phosphorin hóa c a acid pyruvic.ạ ề ệ ụ ồ ủ

+ Mangan: đóng vai trò tương t  nh  magiê.ự ư

N m men hoàn toàn không có c  quan dinh dấ ơ ưỡng riêng bi t, các ch t dinhệ ấ  

dưỡng mà nó s  d ng ch  y u đử ụ ủ ế ược v n chuy n qua thành t  bào theo hai con đậ ể ế ườ  ng

c  b n.ơ ả

­ Th m th u b  đ ng: trên thành t  bào n m men có nh ng l  nh , nh ng l  nàyẩ ấ ị ộ ế ấ ữ ỗ ỏ ữ ỗ  

có tác d ng làm cho ch t dinh dụ ấ ưỡng v n chuy n vào trong t  bào t  môi trậ ể ế ừ ường bên ngoài nh  áp su t th m th u, ngờ ấ ẩ ấ ượ ạc l i ch t th i trong quá trình trao đ i cũng đấ ả ổ ượ  c

th i ra theo con đả ường này

­ H p thu ch  đ ng: các thành ph n dinh dấ ủ ộ ầ ưỡng không có kh  năng xâm nh pả ậ  vào t  bào theo con đế ường th  nh t thì l p t c có h  permeaza ho t hóa. Permeaza làứ ấ ậ ứ ệ ạ  

m t protid ho t đ ng, chúng liên k t v i ch t dinh dộ ạ ộ ế ớ ấ ưỡng t o thành h p ch t và h pạ ợ ấ ợ  

ch t này chui qua thành t  bào trong, t i đây chúng l i tách ra và permeaza l i ti p t cấ ế ạ ạ ạ ế ụ  

­ S  phát tri n:ự ể

Các n m men sinh s n b ng phấ ả ằ ương pháp nhân đôi thường cho lượng sinh 

kh i r t l n sau m t th i gian ng n. Trong trố ấ ớ ộ ờ ắ ường h p sinh s n theo phợ ả ương pháp này thì trong d ch nuôi c y s  không có t  bào già. Vì r ng t  bào đị ấ ẽ ế ằ ế ược phân chia thành hai 

c  nh  v y t  bào lúc nào cũng   tr ng thái đang phát tri n. T  bào ch  già khi môiứ ư ậ ế ở ạ ể ế ỉ  

trường thi u ch t dinh dế ấ ưỡng và t  bào không có kh  năng sinh s n n a.ế ả ả ữ

Tuy nhiên đa s  n m men sinh s n b ng phố ấ ả ằ ương pháp n y ch i nên hi n tả ồ ệ ượ  ngphát hi n t  bào già r t rõ. Khi ch i non tách kh i t  bào m  đ  s ng đ c l p thì n iệ ế ấ ồ ỏ ế ẹ ể ố ộ ậ ơ  tách đó trên t  bào m  t o thành m t v t s o. V t s o này s  không có kh  năng t o raế ẹ ạ ộ ế ẹ ế ẹ ẽ ả ạ  

ch i m i. C  nh  v y t  bào m  s  chuy n thành t  bào già theo th i gian.ồ ớ ứ ư ậ ế ẹ ẽ ể ế ờ

Đ  xác đ nh s  lể ị ố ượng t  bào n m men phát tri n theo th i gian hi n nay ngế ấ ể ờ ệ ườ  i

ta dùng nhi u phề ương pháp khác nhau nh : ư

+ Xác đ nh s  lị ố ượng t  bào b ng phế ằ ương pháp đ m tr c ti p trên kính hi n viế ự ế ể  hay gián ti p trên m t th ch.ế ặ ạ

+ Đo đ  đ c c a t  bào trong dung d ch nuôi c y trên c  s  xây d ng m t đ  thộ ụ ủ ế ị ấ ơ ở ự ộ ồ ị chu n c a m t đ  t  bào…ẩ ủ ậ ộ ế

3.Quy trình sản xuất rượu vang nho

3.1 Quy trình sản xuất rượu vang nho trắng

 Trang 16

Nguyên li u ệ

Ti p nh n, phân  ế ậ

lo i ạ

R a ử Tách cu ng ố Làm d p, nghi n ậ ề

Sulfit hóa

Cu n ố g

N ướ c

Bã  khô Sulfit hóa

Chi t rót, đóng  ế nút

C n  ặ thô