QUY TRÌNH sản XUẤT rượu VANG NHO

ĐÂY LÀ BÀI BÁO CÁO TIỂU LUẬN DƯỚI DẠNG POWERPOINT THÔNG QUA BÀI NÀY CÓ THỂ NẮM ĐƯỢC MỘT SỐ Ý CHÍNH NHƯ SAU: TÌM HIỂU VỀ QUY TRÌNH SX RƯỢU VANG NHO: NGUỒN GỐC, THÀNH PHẦN NGUYÊN LIỆU... THUYẾT MINH QUY TRÌNH ĐỂ HIỂU VỀ SỰ HÌNH THÀNH CỦA RƯỢU VANG NHO

QUY TRÌNH SẢN XUẤT RƯỢU VANG NHO

TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM

Chương 1: TỔNG QUAN

3 3/18/20

1.1.Giới thiệu về Rượu vang

Định nghĩa và nguồn gốc

Thành phần hóa học

Phân loại và lợi ích

1.2 Nguyên liệu quả nho

1.3 Hệ vi sinh vật trong lên men rượu vang tự nhiên

1.4 Một số loài nấm men thường gặp

1.5 Cơ sở lên men rượu

1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men

3/18/20 4

1.1 giới thiệu về rượu vang

Là một loại thức uống có hương vị đặc trưng, độ cồn nhẹ Rượu vang

đỏ thường được lên men từ nước ép và vỏ quả nho, còn rượu vang trắng

được lên men chỉ từ nước nho.

Rượu vang được lên men không qua chưng cất Nồng độ rượu dao động từ 10 – 15 độ cồn

- Khoảng 6000 năm TCN, tại Gruzia.

- 5000 năm và 4000 năm TCN, tại Iran và Armemia

- 3000 trước CN, nho được thuần dưỡng tại Ai Cập, Lưỡng Hà và Hy Lạp.

- 1000 trước CN, người TQ làm rượu vang từ nho dại.

- Người Việt Nam mới làm quen với sản xuất rượu vang khoảng 100 năm nay

Nguồn gốc xuất xứ

5 3/18/20

Một số hình ảnh

6 3/18/20

ng cho cá

c h iện tư ợng si

nh hóa ph

ức tạp

n p hẩm củ

a q

uá trì

nh lên m

en đư ờng  tự nh iên tr ong nh o

•

<15

° c ồn, nế

ợc thê

m v ào.

ua đặc tr ưng , tă

ng hươ

ng

vị c

ân xứn g

•Chủ yế

u là ac

id tar tar ic, ng oài ra có m ali

c v

à c itr ic.

Các ch

g k hôn

g n gọt 0.

1%

; v ang ng

ọt 1 0%

.

•

Vị n gọt có th

ể p hát si

nh

từ anc oho

l v

à c

ác chấ

t k hác

7 3/18/20

Thành phần rượu vang

Từ các aci

d k hoá

ng hoặ

c ac

id hữu cơ

•

Các muố

i củ

a K, N

phe nol tạ

o m

àu cho rượ

u

•

Chủ yếu là an tho cyan

in

và tan nin , ch

ất th ơm

tạo hương vị & màu

•

Tùy th uộc nhi

ều y

ếu tố kh ác.

men

•

là nhâ

n tố ch ính tạo

ra hươ

ng

vị ch

o r ượu

•

kỹ thu

Các sulfites 

Muối Khoáng (0.2%-0.4%)  

Thành phần rượu vang

8 3/18/20

• 10 đến 200 phần triệu

• bảo vệ trái nho, bảo quản rượu vang

Ngoài ra còn nhiều cách phân loại khác

10 3/18/20

Fortified wine

(natural wine)

Vang khô (dry wine) semi-dry wine

Lợi ích của rượu vang

1.2 Nguyên liệu quả nho

12 3/18/20

Giá trị dinh dưỡng quả nho (100 g)

Thành phần Giá trị dinh dưỡng

Trong nho có chất màu anthocyanin, chất thơm và một số chất khác.

Nho được thu hái khi đạt khoảng 0.65% acid & 23 Brix (nồng độ đường còn lại trong nho)

13 3/18/20

Một số giống nho trên thế giới

Vitis vinifera Vitis labrusca Vitis rotundifolia

Vitis aestivalis Vitis califonica Vitis amurensis

14 3/18/20

Một số giống nho tại Việt Nam

15 3/18/20

1.3 Hệ VSV lên men tự nhiên

pH 2,7 – 3,8 chỉ thích hợp cho nấm men phát triển.

Kloeckera apiculata.

1.4 Một số loài nấm men thường gặp trong sản xuất rượu vang

Saccharomyces oviformics

Hanseniaspora apiculate

1.5 Cơ sở khoa học của quá trình lên men rượu

sinh học

đường lên men thành ethanol và CO2

18 3/18/20

3/18/20 20

• Hầu hết là chủng nấm men Saccharomyces

• Giai đoạn đầu lên men cần oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối.

• Hầu hết là chủng nấm men Saccharomyces

• Giai đoạn đầu lên men cần oxy cao nhất để nấm men sinh sản, phát triển tăng sinh khối.

oxy

• Ảnh hưởng đời sống, quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm.

• Vang trắng là 15 – 300C, vang đỏ khoảng 250C.

• Ảnh hưởng đời sống, quá trình lên men và chất lượng của sản phẩm.

• Vang trắng là 15 – 300C, vang đỏ khoảng 250C.

Nhiệt độ

• Nấm men hoạt động bình thường trong môi trường nồng độ đường dưới 20%.

• Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.

• Nấm men hoạt động bình thường trong môi trường nồng độ đường dưới 20%.

• Khi nhân giống thường dùng môi trường có đường thấp dưới 10%.

Hàm lượng đường

• Trong nồng độ xác định, kìm hãm hoặc làm ngừng sinh sản nấm men.

• Trong nồng độ xác định, kìm hãm hoặc làm ngừng sinh sản nấm men.

Khí CO2

1.6 Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men

21 3/18/20

Nếu không đủ thì amon sulphat, tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid.

• Đa số trong dịch có các hợp chất nitơ đủ cung cấp cho nấm men.

•

Nếu không đủ thì amon sulphat, tartrat amon-kali hay amon hydroxy trung hòa bớt acid.

Nguồn Ni tơ

• chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại.

• Nguồn SO2 phổ biến trong rượu vang là natri sunfit Na2SO3

• chống oxy hóa, làm giảm hoặc tiêu diệt vi khuẩn có hại.

• Nguồn SO2 phổ biến trong rượu vang là natri sunfit Na2SO3

Chất sát khuẩn

Các yếu tố ảnh hưởng đến nấm men

CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

Sơ đồ quy trình sản xuất

Thuyết minh quy trình

So sánh 2 quy trình

2.1 Quy trình sản xuất rượu vang

3/18/20 25

ép

Bã khô Sulfit hóa

Bã ướt

CO2

Cặn Đường

Cặn

2

3/18/20 27

Một số loại nho thường dùng sản xuất rượu vang trắng

Nguyên liệu

Một số loại nho thường dùng sản xuất rượu vang đỏ

Tiếp nhận, phân loại

Khâu quan trọng nhất ảnh hưởng đến dịch lên men

Yêu cầu quả phải đạt đến độ chín chế biến

Độ chín chế biến hàm lượng đường tăng, hàm lượng acid giảm phù hợp với yêu cầu của quy trình sản xuất rượu vang.

Qủa nho không để dập nát, loại bỏ quả thối & khô.

Rửa

Có thể có hoặc không.

Muốn tận dụng VSV trên quả nho.

Nguy cơ không kiểm soát được giống men và nhiễm bẩn

Tách cuống

Chùm nho khi mới hái về vẫn còn dính cả cuống và cành.

Thường thì người ta tách rời những thứ đó ra để rượu khỏi có vị đắng chát quá

3/18/20 30

3/18/20 32

Làm dập bằng phương pháp thủ công hay bằng máy móc

Lọc bỏ cuống và hạt đối với vang đỏ

Ở giai đoạn này thường xảy ra quá trình lên men tự phát Một số kỹ thuật để ngăn ngừa hiện tượng trên là xử lý nước nho với SO2 (sulfit hóa) kéo dài từ 12-24h, liều lượng 15-20g SO2/100 lít nho.

3/18/20 34

Lên men - ủ

Lên men chính 20-300C khoảng 10 ngày

Cuối giai đoạn lên men chính dịch lên men trong dần vì protein và pectin lắng xuống.

Chiết rót, đóng nút

SO SÁNH HAI QUY TRÌNH

Rượu vang trắng Rượu vang đỏ

Nguyên liệu  tiếp nhận, phân loại  rửa  tách cuống l àm dập, nghiền xé

 Nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa qua hệ

thống ép sau đó được đưa vào bồn lên men

 Sulfit hóa 2 lần (mỗi lần lượng SO2 khoảng

160mg/ l dịch nho, thời gian 20 giờ ).sulfit hóa lần

1épsulfit hóa lần 2làm trong

 Nho sau khi nghiền xé sẽ được đưa trực tiếp đến bồn lên men rồi sau đó đưa qua hệ thống ép

 Sulfit hóa 1 lần với hàm lượng SO2 cao hơn (hàm lượng 210 mg/l dịch nho, thời gian 24h)

Lọc phần xát

Lên men phụ ủ  lọc thô  lọc tinh  chiết rót, đóng nút  dán nhãn, đóng thùng

Các tiêu chuẩn của sản phẩm

Một số loại vang trên thị trường

CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM

1 2

Tiêu chuẩn Việt Nam chuẩn rượu vang thành phẩm – TCVN 7045:2009.

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại vang

2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và sản phẩm lên men, không có mùi lạ

3 Vị Chua chát, có hoặc không có vị ngọt, không có vị lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục

Bảng 1– Yêu cầu về cảm quan của rượu vang

Chỉ tiêu hoá học

1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 0 C, % (V/V) Từ 8 đến 18

2 Hàm lượng metanol trong 1 l etanol 100 0 , g/l, không lớn hơn  0,05  

4 Hàm lượng SO2 , mg/l, không lớn hơn  350

5 Xianua và các phức xianua+, mg/l, không lớn hơn  0,1

Chỉ tiêu vi sinh

1 Tổng số vi sinh vật hiếu khí, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm  10 2

2 E.Coli, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm  0

3. Coliforms, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm  10

4 Cl perfringens, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm 0

5. S aureus, số vi khuẩn trong 1 ml sản phẩm  0

6 Tổng số nấm men – nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 ml sản phẩm  10

Các yếu tố ảnh hưởng đến rượu vang

Vang trong nước

Rượu vang đà lạt

Rượu vang Thang Long

Một số loai rượu vang nổi tiếng TG

Chenin blanc 12.5 độ cồnbq 10 dộ c pinot gris wine

3/18/20 47

www.themegallery.com

Thank You!

48 3/18/20