Tiểu Luận : Quy trình sản xuất bia vàng pptx

enzyme khỏi tác động của nhiệt độCaSO4 Bổ sung vào nồi Malt và nồi hoa để điều 1.2.2.4 Chất trợ lọc: trong sản xuất Bia, chất trợ lọc thường sử dụng nhất hiện nay là diatomit và peclit..

Mục Lục

Mục Lục 2

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 4

1.1 Nguyên liệu chính 4

1.1.1 Malt 4

1.1.2 Hoa Houblon 5

1.1.3 Nước 5

1.2 Nguyên liệu phụ 6

1.2.1 Nguyên liệu tinh bột 6

1.2.2 Phụ gia 7

2.1 Sơ đồ khối quy trình 9

2.2.2 Nấu 10

2.2.2.1 Bản chất 10

2.2.7 Quá trình lên men 14

2.2.9.2 Chiết bia vào chai 16

2.3 Thiết bị chính 18

2.3.1 Thiết bị nghiền 18

CHƯƠNG 3 SẢN PHẨM 27

3.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm: 27

3.1.1 Chỉ tiêu cảm quan: 27

3.1.2 Chỉ tiêu hoá lý 28

3.1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật: 28

3.2 Thực trạng sử dụng bia trên thế giới và tại Việt Nam 29

KẾT LUẬN 30

TÀI LIỆU THAM KHẢO 31

LỜI MỞ ĐẦU

Bia là một trong những thức uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ thứ V trước Công Nguyên, được ghi chép lại trong các thư tịch cổ đại của Ai cập và Lưỡng Hà

Nói một cách tổng thế Bia là thức uống có cồn được sản xuất bằng quá trình lên men Đường lơ lửng trong môi trường lỏng và không được chưng cất sau quá trình lên men

Dung dịch Đường không bị lên men thu được từ quá trình ngâm gọi là Hèm của Bia hoặc nước ủ Bia

Hạt Ngũ Cốc thông thường là Lúa Mạch được ủ thành Mạch Nha Các đồ uống có cồn được lên men từ sự lên men đường có trong các nguồn không phải là ngũ cốc ví dụ như nước hoa quả hoặc mật ong… không được gọi là bia mặc dù cùng được sản xuất từ một loại men Bia dựa trên các phản ứng hoá sinh học

Về mặt dinh dưỡng, 1 lít Bia có chất lượng trung bình tương đương 25g thịt

bò, bằng 2/3 năng lượng cung cấp từ 1lít sữa, tương đương với nhiệt lượng 500 kcal hoặc 150 g bánh mì loại một Vì vậy Bia được mệnh danh là bánh mì ướt

Quá trình sản xuất bia được gọi là Nấu Bia

Do các thành phần sử dụng để sản xuất Bia có sự khác biệt tuỳ theo khu vực nên đặc trưng về hương vị và màu sắc của Bia ở từng nơi cũng thay đổi khác nhau và do đó có khái niệm Loại Bia hoặc sự phân loại khác

Ngày nay Bia đã trở thành một loại thức uống không chỉ được sử dụng trong các buổi tiệc cưới, tiệc họp mặt đoàn viên xum vầy trong những ngày Lễ Tết

mà nó còn được xem như một thức uống để giải khát cho mọi người

Bia là thức uống được đánh giá là có lợi cho sức khoẻ nếu biết sử dụng đúng cách, không lạm dụng Vì bản chất Bia là thức uống chứa độ cồn thấp chứa nhiều Enzyme Amylaza có lợi cho tiêu hoá và sự tuần hoàn của máu lên não

Ở Việt Nam cũng có rất nhiều các thương hiệu Bia nổi tiếng như Bia Đại Việt, Bia Sài Gòn, Bia 333…

Sau đây là phần tìm hiểu về công nghệ sản xuất Bia Vàng của chúng em

3

CHƯƠNG 1 NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT

1.1 Nguyên liệu chính

1.1.1 Malt

Malt là sản phẩm được nảy mầm và sấy

khô từ hạt đại mạch Thuộc họ Fordeum Jessen của

nhóm thực vật có hạt Trong bia Malt là nguyên

liệu chính, rất quan trọng ảnh hưởng đến chất

lượng của sản phẩm

Malt sau khi nảy mầm là một sản phẩm rất giàu protein, hệ enzyme, xúc tác cho quá trình sinh học diễn ra trong quá trình nấu và lên men tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng riêng Ở nước ta do điều kiện khí hậu không thích hợp cho đại mạch phát triển nên Malt trong sản xuất bia thường nhập ở các nước Đông Âu như Tiệp Khắc, Đức, Ý

Bảng 1: Thành phần hóa học của Malt :

1.1.2 Hoa Houblon

Thuộc họ dây leo, là loài sống lâu năm

Trong sản xuất bia người ta thường dùng hoa

cái vì số lượng phấn hoa nhiều

Hoa houblon là thành phần nguyên liệu

chính thứ hai sau Malt Giúp cho bia có vị đắng

dịu, có bọt mịn xốp, có độ bền sinh học cao, có

hương thơm đặc trưng riêng cho bia và tăng tính kháng khuẩn

Bảng 2: Thành phần hóa học của hoa :

Nước là một nguyên liệu không thể

thiếu trong sản xuất bia chiếm từ 77-90%

Nước có vai trò quan trọng, có ảnh hưởng

lớn đến chất lượng của bia đặc biệt là hương vị của bia thành phẩm

Nước là một dung dịch loãng của các muối ở dạng ion

Nhóm cation chiếm nhiều nhất là Ca2+, Mg2+, H+, Na+, Mn2+, Al3+

Nhóm anion chủ yếu là nhóm OH-, HCO3-, Cl-, SO42-, NO3-, NO2-, SiO32-.Yêu cầu đối với nước dùng để sản xuất Bia:

 Hàm lượng muối Mg2+ không quá 100 mg/l

 Hàm lượng muối clorua 75 - 150 mg/l

 Hàm lượng CaSO4 150 – 200 mg/l

 NH3 và muối NO2 không có

 Hàm lượng ion sắt 2 không quá 0,3 mg/l

 Vi sinh vật không quá 100 tế bào/ml

1.2 Nguyên liệu phụ

1.2.1 Nguyên liệu tinh bột

Khoảng 90% lượng Bia sản xuất trên thế giới được làm từ Malt và nguyên liệu tinh bột Người ta sử dụng nguyên liệu tinh bột với nhiều mục đích:

Lúa miến Nước xiro Malt

Lúa mì Nước xiro Đại Mạch và các ngũ cốc khác

Tiểu mạch Chất màu cùa Malt

1.2.2.1 NaOH : dùng để trung hoà và vệ sinh tẩy rửa

Yêu cầu kỹ thuật: NaOH >96%, NaCl <1,5%, Fe2(CO)3<0,2%

Điều chỉnh pH và nước xử lý men sữa

Axit lactic Điều chỉnh pH dịch hèm trong quá trình nấu

và đường hoáHNO3 hoặc HNO2 Vệ sinh tẩy rửa và sát trùng

H3PO4 Điều chỉnh pH cho nước và vệ sinh tẩy rửa 1.2.2.3 Muối

Bảng 5: một số muối thường dùng trong sản xuất bia

Tên Yêu cầu Mục đích sử dụng

NaCO3 NaCO3 > 95%

NaCl < 1%

Fe < 0,02%

Xử lý thành phẩm khi pH của Bia quá thấp

NaCl Màu trắng tinh

NaCl > 99%

H2O ≤ 0,5%

Bổ sung vào môi trường và dịch lên men khi cần thiết kích thích tiêu hoá và ổn định vị của bia

CaCl2 Tinh khiết Bổ sung vào dịch đường hoá để bảo vệ

7

enzyme khỏi tác động của nhiệt độCaSO4 Bổ sung vào nồi Malt và nồi hoa để điều

1.2.2.4 Chất trợ lọc: trong sản xuất Bia, chất trợ lọc thường sử dụng nhất hiện nay là diatomit và peclit

1.2.2.5 Các loại enzyme sử dụng trong công nghệ sản xuất Bia

 Enzyme thuỷ phân protein – proteotylic(papain, pepsin)

 Enzyme anthocyanaza, polyphenoloxydaza

Bảng 6: đặc điểm của nấm men chìm và nấm men nổi

Lơ lửng trong dịch lên men, tập trung

nhiều ở vùng bề mặt

Tạo thành chùm, lắng xuống đáy thiết bị

Thời gian lên men ngắn, nhiệt độ len

men cao(14 – 25oC)

Thời gian lên men dài, nhiệt độ lên men thấp(4-12oC)

Khó lọc, khó thu hồi để tái sử dụng Dễ lọc, dễ thu nhận để tái sử dụng

Thường dùng để sản xuất Bia Đen và Thường dùng để sản xuất Bia Vàng và

Bia có độ cồn cao Bia có độ cồn thấp.

Sử dụng được 1/3 đường saccaroza Sử dụng được hoàn toàn đường raffinoza

CHƯƠNG 2 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BIA

2.1 Sơ đồ khối quy trình

Sơ đồ 1: quy trình sản xuất bia2.2 Thuyết minh quy trình

2.2.1 Xử lý nguyên liệu:

Malt và Gạo trước khi đưa vào sản xuất bia cần phải làm sạch, loại bỏ tạp chất, sau khi làm sạch đạt yêu cầu thì đem nguyên liệu đi nghiền Có thể nghiền khô hay nghiền ướt tuỳ thuộc vào loại thiết bị và công nghệ sản xuất Bia Ở đây chúng

em xin đi sâu vào phương pháp nghiền khô

2.2.1.1 Nghiền Malt

9Rửa, tráng cồn

Dịch trong

Lên men chính

Sản phẩm

O2

*Mục đích: Nghiền Malt nhằm để dập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước làm cho sự xâm nhập của nước vào trong thành phần nội nhũ nhanh hơn, thúc đẩy quá trình sinh lý, sinh hoá trong nguyên liệu khi nấu tạo ra một dịch đường có nồng độ các chất hoà tan cao

Yêu cầu kỹ thuật:

Sản phẩm khi nghiền gồm: vỏ trấu, tấm lớn, tấm bé và bột mịn Vỏ trấu phải to, không được nghiền mịn vì nếu vỏ trấu mịn sẽ cản trở quá trình lọc và gây vị chát cho bia vì trong vỏ của hạt có cấu tạo từ Cellulza Linhin, các hợp chất Polyphenol và các chất khoáng, ngoài ra còn có một ít Pentoza, có chất màu và các chất đắng,số lượng tương đối lớn chúng sẽ gây vị đắng không mong muốn làm ảnh hưởng đến chất lượng bia

Tiêu chuẩn khi nghiền là: vỏ trấu 15-18%, tấm thô 18-22%, tấm mịn 35%, bột 25-35%, thành phần bột và tấm mịn nhiều gấp 2 -3 lần tấm thô Thiết bị thường sử dụng là thiết bị nghiền trục với số trục nghiền là 2 trục, 3 trục, 4 trục… thường sử dụng máy nghiền 4 trục và 6 trục

30-2.2.1.2 Nghiền gạo

*Mục đích: Gạo là hạt tinh bột chưa được hồ hoá Rất cứng, ở trạng thái này rất khó thuỷ phân để đạt được mục tiêu cuối cùng là trích ly được nhiều chất hoà tan từ nguyên liệu thì người ta phải nghiền nhỏ

Yêu cầu kỹ thuật:

Gạo phải được nghiền nhỏ hơn Malt và xay mịn hơn, nhưng nếu quá mịn sẽ gây đục và khó lọc Thiết bị thông dụng của nhóm này là máy nghiền búa

2.2.2 Nấu

2.2.2.1 Bản chất

*Mục đích: Quá trình thuỷ phân nguyên liệu nhằm chuyển hoá các chất có cấu tạo hoá học phức tạp có trong nguyên liệu sang dạng đơn giản Trong đó chủ yếu là thuỷ phân tinh bột

(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O6

Cơ sở lý thuyết của quá trình thuỷ phân: tạo điều kiện thích hợp nhất về nhiệt độ, pH, O2, H2O… để hệ Enzyme trong Malt hoạt động mạnh nhất Chúng xúc tác sự phân cách các hợp chất cao phân tử có trong nguyên liệu thành các sản phẩm

có cấu tạo phân tử đơn giản, hoà tan trong nước và làm thức ăn cho nấm men

Thành phần dịch thuỷ phân thu được gồm: đường, dextrin bậc thấp, acid amin, các sản phẩm protein phân tử thấp và các hợp chất chứa phosphor và khoáng

320C gạo được hoà với nước và bổ sung Malt lót, phụ gia CaCl2 cho vào mỗi mẻ với mục đích phá huỷ liên kết gluten, hạn chế sự khê cháy trong nồi

Dịch hoá lần 1: Nâng nhiệt độ từ 320C lên 72oC trong 20 phút,bột gạo bị trương nở, enzyme amilaza trong Malt sẽ thuỷ phân làm giảm bớt độ nhớt

Hồ hoá: Nâng nhiệt độ từ 720C lên 830C trong 30 phút để hồ hoá tinh bột và làm phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng

Dịch hoá lần 2: hạ nhiệt độ từ 830C -720C cho thêm lượng Malt lót còn lại giữ ở 720C trong 30 phút Quá trình này làm giảm độ nhớt của dịch đã được hồ hoá

Vì dưới tác dụng của amylaza các chuỗi amilopeptit tiếp tục phân cắt nhỏ lại và làm giảm độ nhớt của dịch cháo

Hồ hoá triệt để: nâng nhiệt độ từ 720C lên 1000 C trong 20 phút, các hạt tinh bột còn lại sẽ bị trương nở hoàn toàn

*Nồi Malt:

Hoà trộn: Sau khi thực hiện nấu nồi gạo được 70 phút thì tiến hành khởi động nồi Malt Tại thời điểm dịch hoá lần hai, bơm bột Malt được hoà trộn với

11

nước có kết hợp với khuấy đều theo tỉ lệ Malt và nước 1:3 theo thể tích Dung tích cuối cùng khoảng 2500-2600 lít.

Đạm hoá: Thời gian gia nhiệt cho nồi Malt: Từ 300C-500C là 15 phút Cứ 1 phút lên 10C, giữ ở 500C khoảng 20 phút để thực hiện đạm hoá dịch Malt Thời điểm kết thúc đạm hoá tại nồi Malt phải tính toán sao cho trùng với thời điểm kết thúc hồ hoá triệt để ở nồi gạo

Đường hoá: Tại thời điểm kết thúc đạm hoá và hồ hoá triệt để tiến hành bơm chuyển dịch hồ hoá từ nồi gạo sang nồi Malt kết hợp bơm nước lạnh hoà trộn vào nồi Malt tạo thành hỗn dịch sao cho khi kết thúc bơm tại nồi dịch phải đạt 650C, dung tích hỗn hợp khoảng 5500-6000 lít Giữ 20 phút để đường hoá hỗn hợp dịch

Dextrin hoá: Sau khi đường hoá xong nâng nhiệt lên 750C, cứ một phút nâng lên 10C giữ ở 750C khoảng 20 phút để dextrin hoá, số tinh bột còn lại dùng Iod

để kiểm tra tới khi thấy màu vàng rơm sau đó nâng nhiệt lên 760C/5 phút

2.2.3 Lọc dịch đường

Dùng máy lọc khung bản

Dịch đường sau khi Đường gồm 2 phần: phần lỏng và phần rắn

phần rắn bao gồm tất cả những phân tử nhỏ không hoà tan

Phần lỏng chứa tất cả các chất hoà tan của mẻ nấu gọi là dịch đường

*Mục đích: Tách pha lỏng ra khỏi pha rắn, tức là tách thu lấy dịch đường để tiếp tục thực hiện các bước tiếp theo của tiến trình công nghệ, còn pha rắn loại ra ngoài

Quá trình này có bước rửa bã nhằm tận thu lượng đường, đạm và các chất hoà tan khác, giảm lượng phế thải trong sản xuất, nâng cao hiệu suất chiết

*Quá trình lọc dịch đường:

Có thể chia làm 3 giai đoạn:

Giai đoạn 1: Tuần hoàn dịch đường

Tấm lọc là tấm bản bằng kim loại có mạng lưới rãnh liên thông được bọc bằng vật liệu lọc là (bố lọc)

Mở van đáy nồi Malt, và mở van ở 2 đầu của máy lọc trước tiên bơm nước vào camera ở nhiệt độ 800C để thử độ kín của máy, sau đó mở các van để tháo nước

ra, tiếp theo ta bơm dịch cháo vào khung, dịch cháo sẽ đi qua các bản có phủ lớp vải lọc, lớp vải lọc này sẽ cho dịch đường qua các bản và giữ bã lại trên vải lọc, ở giai đoạn đầu từ 10-15 phút dịch đường bị đục là vì kích thước của tấm vải lọc còn lớn nên dịch ra bị đục ta phải bơm trở lại nồi đường hoá để lọc lại

Giai đoạn 2: Khi dịch đường đã trong ta không tuần hoàn về nồi Malt nữa

mà bơm qua nồi hoá

Giai đoạn 3: Giai đoạn rửa bã Ta sử dụng nước ở nhiệt độ 700C-750C để rửa bã nhằm chiết rút hết chất hoà tan còn lại có trong bã và đồng thời đáp ứng đủ dung tích cho nồi houblon hoá (10000 lít)

*Nồi houblon

Trong quá trình lọc khung bản dịch đường được bơm sang nồi hoa Houblon cho đến thể tích đạt 4500-5500 lít ta bắt đầu gia nhiệt cho nồi houblon Khi bắt đầu sôi nhiệt độ khoảng 980C cho 1kg cao hoa houblon và 1kg caramen treo nhúng trong dịch nha đun sôi để hoà tan Ta cũng có thể cho hoa houblon vào dịch đường bằng cách hoà vào nước rửa cuối giai đoạn rửa bã Tiếp tục quá trình ta đun sôi cho đến khi dịch lọc đạt 9800 lít ta cho tiếp hoa Houblon mỡ vào nhằm tăng mục đích tạo mùi thơm cho bia, và tiếp tục đun sôi 10 phút nữa để trích hết các cấu tử còn lại trong hoa, kết thúc quá trình nấu houblon ta bơm dịch sang thùng lắng để lắng cặn.2.2.5 Lắng trong dịch đường

*Mục đích: lắng cặn nhằm để loại bỏ toàn bộ cặn thô và cặn mịn (có chứa các hợp chất phức tạp) ra khỏi dịch đường nhờ thùng lắng để không gây ảnh hưởng xấu đến các giai đoạn tiếp theo

13

*Quá trình lắng (thùng lắng Wirlpool).

Dịch đường được bơm từ nồi houblon sang thùng lắng được hạ nhiệt độ từ

1000C xuống 900C trong vòng 15-20 phút Dịch đường từ nồi houblon được bơm sang thùng lắng theo đường ống được cấu tạo gấp khúc đột ngột co lại làm cho dịch đường bơm vào thùng có vận tốc lớn tạo nên dòng xoáy bên trong thùng lắng theo phương tiếp tuyến, làm cho các hạt cặn lắng xuống đáy một cách dễ dàng hơn Quá trình lắng trong vòng 30 phút

2.2.6 Làm lạnh nhanh và sục khí Oxy

*Mục đích: Làm lạnh nhanh để đưa dịch đường về nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tạo điều kiện thuận lợi cho nấm men hoạt động đồng thời tăng khả năng hoà tan Oxy vào dịch đường phục vụ cho giai đoạn đầu tạo sinh khối của nấm men Làm lạnh nhanh còn có tác dụng tránh vi sinh vật nhiễm vào dịch đường lên men

*Quá trình làm lạnh nhanh: Dịch đường từ thùng lắng được bơm sang thiết

bị làm lạnh có nhiệt độ khoảng 900C ta giải nhiệt bằng nước có nhiệt độ 320C Sau giải nhiệt bằng nước thì dịch đường có nhiệt độ khoảng 560C, ta tiếp tục giải nhiệt bằng cồn lạnh có nhiệt độ -70C÷-100C để dịch đường đạt nhiệt độ 120C thích hợp đi lên men ban đầu

2.2.7 Quá trình lên men

Bản chất của quá trình lên men: Quá trình lên men là một quá trình phức tạp thông qua hoạt động chuyển hoá các chất trong dịch lên men của nấm men mà hình thành nên tính chất đặc trưng của bia sau này

2.2.7.1 Quá trình lên men chính: Lên men chính là công đoạn rất quan trọng có tính quyết định cho sản phẩm bia

*Mục đích: Nhằm chuyển hoá các chất có trong dịch đường thành C2H5OH,

CO2, và một số chất khác như: rượu cao, este, hợp chất thơm… tạo mùi vị đặc trưng cho bia thông qua hoạt động của nấm men

*Quá trình lên men chính qua 4 thời kỳ:

Thời kỳ đầu: Nấm men bắt đầu làm quen với môi trường mới, nó hấp thụ oxy sinh sản và phát triển Trong tank lên men lúc này xuất hiện các bóng bọt bám xung quanh thành tank, và trên bề mặt dịch lên men.

Thời kỳ 2: Quá trình lên men bắt đầu mạnh dần trên bề mặt, dịch lên men bắt đầu xuất hiện các lớp bọt màu vàng nhạt

Thời kỳ 3: Đây là thời kỳ nấm men phát triển mạnh nhất và hiệu xuất của quá trình này là lớn nhất Nấm men hấp thụ các chất dinh dưỡng có trong dịch đường và sinh ra Etharnol và CO2 Hàm lượng chất khô giảm một cách rõ rệt, hàm lượng cồn, CO2 tăng lên nhanh chóng

Thời kỳ 4: Trong thời kỳ này, hàm lượng các chất dinh dưỡng có trong dịch đường còn lại rất ít nên tốc độ lên men giảm dần, quá trình lên men chính gần như kết thúc

2.2.7.2 Quá trình lên men phụ và tàng trữ: ở giai đoạn lên men phụ các quá trình sinh lý, hóa sinh và hóa lý xảy ra hòan toàn giống quá trình lên men chính, nhưng với tốc độ chậm hơn vì nhiệt độ thấp ( 0 – 10C) và lượng nấm men ít khoảng (2,5.106 tế bào/cm3 )

*Mục đích: Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau quá trình lên men chính Làm ổn định hoàn toàn các thành phần trong bia, thực hiện quá trình làm chín bia Bão hoà lượng CO2 cần thiết cho bia, tăng khả năng liên kết cho bia với

CO2 Làm cho chất kết tủa và nấm men lắng xuống đáy, thuận lợi cho quá trình thu hồi men và lọc bia sau này Hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật vào bia Tăng chất lượng cho sản phẩm

Thực chất là quá trình lão hóa bia non để tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm, vì trong 1 thời gian dài nhiệt độ thấp là những điều kiện quan trọng nhất để thu nhận được bia có độ bền keo và chất lượng cao

2.2.8 Làm trong bia gồm có lọc và ly tâm:

*Mục đích: Lọc bỏ các cặn mịn, cặn lơ lửng còn sót lại Tăng giá trị cảm quan Loại bỏ xác nấm men còn lại Loại bỏ vi sinh vật có trong bia Tạo độ sáng cho bia

15

 Lọc: nguyên tắc của quá trình lọc là:

+ Giữ chặt bằng lực cơ học các hạt có kích thước lớn hơn kích thước lỗ hổng của vật liệu lọc

+ Hấp thụ các hạt có kích thước nhỏ hơn thậm chí cả các hạt hòa tan dạng keo và các hạt hòa tan phân tử

 Ly tâm : là tách các hạt phân tán ra khỏi pha lỏng

+ Ưu điểm: Sự thay đổi thành phần tính chất của bia không đáng kể

+ Nhược điểm: khi ly tâm làm nhiệt độ của bia tăng lên Do vậy khi Bia ở nhiệt

độ thấp có thể sẽ đục trở lại

2.2.9 Chiết rót bia vào bock hoặc vào chai

2.2.9.1 Rót bia vào bock

Bock là dụng cụ chứa bia thành phẩm có hình dạng tang trống với dung tích 15 lít, 20 lít, 50 lít, 100 lít, 200 lít…được chế tạo bằng kim loại nhôm hoặc inox Khi chiết bia vào bock cần phải bảo đảm 3 yêu cầu: rót đầy, không sủi bọt, hao phí ít

Để đảm bảo 3 yêu cầu trên việc chiết bia vào bock phải thực hiện trên nguyên tắc đẳng áp nghĩa là áp suất đối kháng ở trong bock phải bằng áp suất bề mặt trong thùng chứa bia

2.2.9.2 Chiết bia vào chai

Chai đựng bia được thổi từ thủy tinh hoặc nhựa có màu cafe, màu xanh hoặc màu nâu vì chúng không có khả năng hấp thụ các tia bức xạ của mặt trời mà những tia này dễ làm thay đổi chất lượng của bia như: gây cho bia có vị lạ do tạo ra cacbonoxyt(CO) và các hợp chất chứa nhóm sunfohydrin

Mặt khác chai đựng bia phải chịu được áp suất và nhiệt độ cao Hiện nay trên thế giới cũng như ở nước ta đưa vào sử dụng đại trà các các loại lon bằng kim loại chúng có ưu điểm nhẹ, chịu được nhiệt độ cao.

*Rửa chai

Hiện nay có nhiều hãng sản xuất trọn gói được những dây chuyền tự động hóa với công suất 60.000 chai/h, 100.000 chai/h …

Về nguyên tắc hoạt động của các dây chuyền hoàn toàn giống nhau

Trước tiên chai được ngâm trong nước nóng, sau đó chuyển sang ngâm trong dung dịch xút, tiếp đến là chai được phun nước nóng và cuối cùng là tráng bằng nước lạnh vô trùng

Máy chiết chai chế tạo theo nguyên lý đẳng áp giống máy chiết bock

Điểm khác là máy hoạt động hoàn toàn tự động, trong quá trình chiết thùng chứa bia ở phía trên thực hiện chuyển động xoay quanh trục của nó

2.2.10 Thanh trùng bia

Trong bia thành phẩm luôn chứa tế bào men sống gồm nấm men thuần chủng và các vi sinh vật lả khác như vi khuẩn acetic Nấm sợi, vi khuẩn thuộc nhóm Ecoli….Vì vậy ta phải thanh trùng để diệt nấm men và các vi khuẩn có trong bia Thông thường người ta thanh trùng bằng phương pháp xử lí nhiệt Nội dung của phương pháp như sau

+ Tiệt trùng là nhiệt độ nâng lên 100-1200C

+ Thanh trùng nhiệt độ chỉ ở 60 -800C

Thời gian cần thiết để diệt vi sinh vật phụ thuộc vào nhiệt độ

Đa số các nấm men đều bị diệt ở 62- 630C trong vòng 2 phút ngoại trừ 1 số

vi khuẩn khác thì thời gian phải kéo dài 15 – 20 phút mới bị tiêu diệt

Đối với vi khuẩn chịu nhiệt thì ở 1000C trong thời gian 15 – 20 phút vẫn không bị diệt

17

Nha bào của nấm men và nấm sợi (nấm mốc) kém chịu nhiệt hơn so với nha bào của vi khuẩn Do đó muốn diệt nha bào của vi khuẩn thì nhiệt độ thanh trùng phải là 1200C trong 30 phút may ra mới diệt được.

Thanh trùng bia sẽ dẫn đến sự thay đổi bất lợi cho hương, vị và màu sắc của sản phẩm Mặt khác thanh trùng bia cũng làm cho bia dễ vẩn đục dạng keo nó phụ thuộc vào thành phần protein có trong bia, nhiệt độ và thời gian đun nóng

Để loại trừ hoặc giảm bớt các hậu quả âm tính đến chất lượng sản phẩm do quá trình thanh trùng gây ra thì bia phải sản xuất theo chế độ công nghệ đặc biệt nghiêm ngặt ở tất cả các công đoạn nhất là khi lọc bia phải làm lạnh sâu (00C ) Không cho tiếp xúc với oxy

Hiện nay thiết bị thanh trùng được sử dụng rộng rãi nhất là loại Tunel phun

tự động

2.3 Thiết bị chính

2.3.1 Thiết bị nghiền

*Cấu tạo của máy nghiền Malt:

1.Trục cánh khế đẩy van 2.Cặp Rulô thứ nhất