Báo cáo: Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH

Báo cáo Tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất Tôm tẩm TM đông IQF tại Công ty INCOMFISH trình bày các nội dung chính như: Tổng quan về công ty cổ phần đầu tư thương mại thủy sản INCOMFISH, tổng quan về nguyên liệu, quy trình chế biến tôm tẩm TM, kỹ thuật và thiết bị nhiệt lạnh trong quy trình sản xuất,...

L I C M  N Ờ Ả Ơ

Trong su t th i gian h c t p v a qua, đố ờ ọ ậ ừ ượ ực s  dìu d t, t n tình d y d  c a cácắ ậ ạ ỗ ủ  

Th y Cô trầ ường Đ i H c Công Nghi p Th c Ph m và s  h  tr  r t nhi u t  phíaạ ọ ệ ự ẩ ự ỗ ợ ấ ề ừ  gia đình, chúng em đã ti p thu đế ượ ấc r t nhi u ki n th c b  ích và thú v , đó là mónề ế ứ ổ ị  quà l n mà chúng em không th  nào đ n đáp đớ ể ề ược

Nhân d p vi t báo cáo th c t p ị ế ự ậ qu n líả  này, chúng em xin g i l i c m  n chânử ờ ả ơ  thành đ n Th y Cô, b n bè là nh ng ngế ầ ạ ữ ười đã giúp chúng em r t nhi u trong h cấ ề ọ  

t p và h  tr  cho chúng em trong su t th i gian h c t p v a qua.ậ ỗ ợ ố ờ ọ ậ ừ

Chúng em xin chân thành c m  n Quý Th y Cô trong khoa ả ơ ầ Th y S nủ ả , đ c bi tặ ệ  chúng em xin g i l i c m  n sâu s c đ n Th y ử ờ ả ơ ắ ế ầ Nguy n Văn Hi uễ ế , người tr c ti pự ế  

ch  d n đ  chúng em có c  s , có ki n th c c n thi t đ  hoàn thi n bài báo cáoỉ ẫ ể ơ ở ế ứ ầ ế ể ệ  

th c t p t t nghi p.ự ậ ố ệ  Chúng em xin chân thành c m  n Th y r t nhi u.ả ơ ầ ấ ề

       Và chúng em xin trân tr ng c m  n Ban Lãnh Đ o Công Ty C  Ph n Đ u Tọ ả ơ ạ ổ ầ ầ ư 

Thương M i INCOMFISH, cùng nhi u Cô Chú, Anh Ch  trong Công Ty đã nhi tạ ề ị ệ  tình ch  d n,ỉ ẫ  truy n đ t cho chúng em nh ng kinh nghi m th c ti n quý báu cũngề ạ ữ ệ ự ễ  

nh  đã t o m i đi u ki n thu n l i khi chúng em th c t p t i Công Ty trong th iư ạ ọ ề ệ ậ ợ ự ậ ạ ờ  gian qua

Cu i cùng chúng em xin kính chúc Quý Th y Cô, Ban Lãnh Đ o và t p th  cánố ầ ạ ậ ể  

b   Công   Nhân   Viên   c a   Côngộ ủ   Ty   C   Ph n   Ph n   Đ u   Tổ ầ ầ ầ ư  Thương   M iạ  INCOMFISH l i chúc s c kh e và thành đ t.ờ ứ ỏ ạ

      Trân tr ng kính chào!ọ

L I M  Đ U Ờ Ở Ầ

Đ t nấ ước ta có r t nhi u sông và b  bi n dài vì v y th y s n r t đa d ng vấ ề ờ ể ậ ủ ả ấ ạ ề 

ch ng lo i nh : b ch tu c, m c, cá, tôm…T  xa x a con ngủ ạ ư ạ ộ ự ừ ư ười đánh b t ch  ph cắ ỉ ụ  

v  cho nhu c u thu n túy. Nh ng khi xã h i ngày càng phát tri n, đ c bi t v i n nụ ầ ầ ư ộ ể ặ ệ ớ ề  kinh t  h i nh p thì vi c đánh b t th y s n không còn gói g n trong vi c th a mãnế ộ ậ ệ ắ ủ ả ọ ệ ỏ  nhu c u s ng c a m t b  ph n dân c  mà nó tr  thành bán thành ph m, thành ph mầ ố ủ ộ ộ ậ ư ở ẩ ẩ  

đ  xu t kh u ra nể ấ ẩ ước ngoài và đem l i ngu n thu nh p l n cho đ t nạ ồ ậ ớ ấ ước

Nhu c u s  d ng ngày càng cao đó là m t ph n cũng do con ngầ ử ụ ộ ầ ười nh n th yậ ấ  

r ng th y s n là ngu n th c ph m có giá tr  dinh dằ ủ ả ồ ự ẩ ị ưỡng cao, d  tiêu hóa… Bênễ  

c nh đó xu t kh u th y s n cũng là m t ngành mang l i ngu n ngo i t  l n tăngạ ấ ẩ ủ ả ộ ạ ồ ạ ệ ớ  ngu n thu nh p qu c gia, thúc đ y n n kinh t  phát tri n. M t hàng th y s n khôngồ ậ ố ẩ ề ế ể ặ ủ ả  

th  d  tr  lâu. Do đó đ  kéo dài th i gian s  d ng con ngể ữ ữ ể ờ ử ụ ười đã tìm ra phương pháp làm l nh và b o qu n l nh th y s n. Nh ng phạ ả ả ạ ủ ả ư ương pháp này ch  b o qu n trongỉ ả ả  

th i gian ng n. Mu n b o qu n lâu thì ngờ ắ ố ả ả ười ta ph i ti n hành làm l nh đông. Tả ế ạ ừ khi phương pháp l nh đông ra đ i đã gi i quy t đạ ờ ả ế ược nhi u v n đ , ngoài vi c đápề ấ ề ệ  

ng đ y đ  l ng s n ph m cho tiêu dùng còn tăng kh i l ng và th i gian d  tr

nguyên li u cho công ngh  ch  bi n th c ph m, tăng kh  năng đi u hòa, cung c pệ ệ ế ế ự ẩ ả ề ấ  

th c ph m tự ẩ ươ ối s ng cho các khu ph  l n đông dân c  và vi c xu t kh u m t hàngố ớ ư ệ ấ ẩ ặ  

l nh đông ra nạ ước ngoài. Do v y, đậ ược s  đ ng ý c a Ban lãnh đ o Công Tyự ồ ủ ạ  INCOMFISH, cùng v i s  hớ ự ướng d n c a th y Nguy n Văn Hi u, trong th i gianẫ ủ ầ ễ ế ờ  

th c t p t i đây chúng em th c hi n đ  tài ự ậ ạ ự ệ ề “Tìm hi u quy trình Công ngh  S n ể ệ ả  

xu t Tôm t m TM đông IQF t i Công ty INCOMFISH”.  ấ ẩ ạ

CH ƯƠ NG I : T NG QUAN V  CÔNG TY C  PH N Đ U T Ổ Ề Ổ Ầ Ầ Ư  

TH ƯƠ NG M I  Ạ TH Y S N  Ủ Ả INCOMFISH

o Ch  bi n, b o qu n th y s n và các s n ph m t  th y s nế ế ả ả ủ ả ả ẩ ừ ủ ả

o D ch v  th y s n: d ch v  thu gom, v n chuy n th y s n s ng, d chị ụ ủ ả ị ụ ậ ể ủ ả ố ị  

v  cung c p th c ăn chăn nuôi th y s n, ụ ấ ứ ủ ả ươm cá – tôm gi ng, d ch vố ị ụ cung c p nấ ước đá ướ ạp l nh, b o qu n th y s nả ả ủ ả

o S n xu t nả ấ ước u ng tinh khi t, nố ế ước u ng đóng chaiố

o S n xu t nả ấ ước đá

o Mua bán nước u ng tinh khi t, nố ế ước khoáng đóng chai

o Mua bán hàng nông lâm th y h i s n, lủ ả ả ương th c, th c ph m, hàngự ự ẩ  

d t may, hàng th  công m  ngh , hàng g  gia d ng…ệ ủ ỹ ệ ỗ ụ1.2 L ch s   ị ử công ty

Công ty c  ph n đ u t  Thổ ầ ầ ư ương m i Th y s n (INCOMFISH) đạ ủ ả ược thành 

l p vào ngày 1/9/1999 v i lĩnh v c ho t đ ng chính là đ u t , kinh doanh xu t nh pậ ớ ự ạ ộ ầ ư ấ ậ  

kh u hàng th y s n đông l nh.ẩ ủ ả ạ

Là công ty được thành l p trên c  s  đóng góp c a các c  đông là th  nhân vàậ ơ ở ủ ổ ể  pháp nhân m i dớ ưới hình th c Công ty c  ph n theo Lu t doanh nghi p. Đ n nămứ ổ ầ ậ ệ ế  

2001, căn c  theo k  ho ch đ nh hứ ế ạ ị ướng khi thành l p đ m b o phát tri n Công tyậ ả ả ể  

b n v ng và lâu dài, đ ng th i đ  ch  đ ng ngu n cung c p s n ph m cho xu tề ữ ồ ờ ể ủ ộ ồ ấ ả ẩ ấ  

kh u, Công ty đã phát tri n khai d  án xây d ng Nhà máy ch  bi n th y s n đôngẩ ể ự ự ế ế ủ ả  

l nh t i khu công nghi p Vĩnh L c – Thành ph  H  Chí Minh.ạ ạ ệ ộ ố ồ

Sau h n m t năm xây d ng (t  2001 đ n tháng 6/2002), nhà máy ch  bi nơ ộ ự ừ ế ế ế  

th y s n đông l nh xu t kh u v i công xu t  n đ nh các m t hàng có giá tr  gia tăngủ ả ạ ấ ẩ ớ ấ ổ ị ặ ị  

là 6.500 t n/năm đã đi vào s n xu t th , sau đó đi vào s n xu t chính th c t  đ uấ ả ấ ử ả ấ ứ ừ ầ  năm 2003 cho đ n nay. Nhà máy INCOMFISH đế ược đ u t  đ  ch  bi n th y s n,ầ ư ể ế ế ủ ả  

th c ph m v i đa d ng s n ph m, đự ẩ ớ ạ ả ẩ ược trang trí máy móc thi t b  v i công nghế ị ớ ệ tiên ti n và đ ng b ế ồ ộ

Ngay t  khi b t đ u ho t đ ng, INCOMFISH đã áp d ng các h  th ng qu nừ ắ ầ ạ ộ ụ ệ ố ả  

lý ch t lấ ượng xuyên su t quá trình s n xu t đ  đ m b o đ t tiêu chu n cao v  ch tố ả ấ ể ả ả ạ ẩ ề ấ  

lượng và đ m b o v  sinh an toàn th c ph m nh : HACCP, BRC (Bristtish Retailả ả ệ ự ẩ ư  Consortium), ISO 9001: 2000, IFS (Intrenational Food Standard), ACC (Aquaculture Certificate Council), MSC (Marine Stewardships Council). V i nh ng ch ng nh nớ ữ ứ ậ  này, s n ph m c a công ty có th  đi vào t t c  các h  th ng siêu th  trên toàn c u.ả ẩ ủ ể ấ ả ệ ố ị ầ

Ngoài   đ i   ngũ   qu n   lý   ch t   lộ ả ấ ượng   được   đào   t o   chuyên   nghi p,ạ ệ  INCOMFISH còn quy t  đụ ược đ i ngũ nhà qu n lý g m nh ng ngộ ả ồ ữ ười Qu n tr  côngả ị  

ty đã qua lĩnh v c ch  bi n, xu t kh u th y s n, có h n 25 kinh nghi m trênự ế ế ấ ẩ ủ ả ơ ệ  

thương trường qu c t  V i m t hàng ch  l c là các s n ph m giá tr  gia tăng tr cố ế ớ ặ ủ ự ả ẩ ị ự  

ti p vào siêu th  Châu Âu, Nh t B n, Hoa K  và m t s  th  trế ị ậ ả ỳ ộ ố ị ường khác… đã t oạ  

l i th  c nh tranh cao cho INCOMFISH so v i các nhà máy khác trong nợ ế ạ ớ ước và khu 

v c.ự

INCOMFISH được phép xu t kh u s n ph m th y s n vào th  trấ ẩ ả ẩ ủ ả ị ường EU 

v i các code: DL 189, DL 368, NM 188 và HK 187. Bên c nh đó, công ty còn cungớ ạ  

c p th c ph m cho c ng đ ng H i giáo trên toàn th  gi i thông qua gi y phépấ ự ẩ ộ ồ ồ ế ớ ấ  

ch ng nh n Halal do t  ch c Qu c t  H i giáo c p. Công ty là thành viên c a Hi pứ ậ ổ ứ ố ế ồ ấ ủ ệ  

h i ch  bi n và xu t kh u th y s n Vi t Nam (VASEP) và phòng công nghi p vàộ ế ế ấ ẩ ủ ả ệ ệ  

thương m i Vi t Nam (VCCI).ạ ệ

Vào ngày 29/11/2006, công ty đã đượ ấc c p gi y ch ng nh n s  47/TTGDHN­ấ ứ ậ ốĐKGD v  vi c đề ệ ược đăng ký giao d ch c  phi u ph  thông t i trung tâm Giao d chị ổ ế ổ ạ ị  

Ch ng khoán Hà N i và đã giao d ch đ u tiên vào ngày 18/12/2006 và sau đúng m tứ ộ ị ầ ộ  năm giao d ch t i Hà N i, công ty đã chuy n vào giao d ch t i S  Giao d ch Ch ngị ạ ộ ể ị ạ ở ị ứ  khoán H  Chí Minh (HoSE) theo Quy t đ nh s  170/QĐ­SGDHCM ngày l n th  11ồ ế ị ố ầ ứ  năm 2007 c a HoSE.ủ

1.3 S  đ  b  trí m t b ng nhà máy ơ ồ ố ặ ằ

y

S

Hình 2: S  đ  b  trí m t b ng nhà máy ơ ồ ố ặ ằ  Chú thích:

1 Phòng b o vả ệ 12. Khu x  lí nử ước

2 Nhà xe 13. Phòng thay đ  công nhân (nam)ồ

9 Kho v t t        20. Xậ ư ưởng ch  bi n tômế ế

10 Khu nhà ngh       21. Xỉ ưởng ch  bi n th y s n khácế ế ủ ả

11 Phòng hoá ch t       22. Xấ ưởng ch  bi n th c ph m.ế ế ự ẩ

Hình 4: S  đ  tăng tr ơ ồ ưở ng kinh doanh 2005 ­ 2008

1.6 Th  tr ị ườ ng xu t kh u ấ ẩ

Hình 5: C  c u th  tr ơ ấ ị ườ ng xu t kh u giai đ an 2005­2008 ấ ẩ ọ

Hình 6: C  c u m t hàng xu t kh u giai đ an 2005­2008 ơ ấ ặ ấ ẩ ọ

Hình 7: S  đ  c  c u m t hàng xu t kh u ICF 9/2008 ơ ồ ơ ấ ặ ấ ẩ

1.7 V  th  c a công ty trong ngành th y s n Vi t Nam ị ế ủ ủ ả ệ

INCOMFISH là m t trong nh ng công ty th y s n độ ữ ủ ả ược đ u t  trang thi t bầ ư ế ị 

hi n đ i, đ ng b  v i k  thu t tiên ti n trên th  gi i đ i ngũ cán b  qu n lý có kệ ạ ồ ộ ớ ỹ ậ ế ế ớ ộ ộ ả ỹ thu t chuyên môn có h n 25 năm kinh nghi m trong lĩnh v c ch  bi n, xu t nh pậ ơ ệ ự ế ế ấ ậ  

kh u th y s n,ẩ ủ ả  góp ph n quan tr ng trong vi c hi n đ i hóa, tăng s n l ng và giáầ ọ ệ ệ ạ ả ượ  

tr  ngo i t  xu t kh u cho ngành th y s n Vi t Nam.ị ạ ệ ấ ẩ ủ ả ệ

L i th  c a INCOMFISH là đã h i t  đợ ế ủ ộ ụ ược đ i ngũ qu nộ ả  lý có nhi u nămề  kinh nghi m trong lĩnh v c ch  bi n, xu t kh u th y s n và trên thệ ự ế ế ấ ẩ ủ ả ương trườ  ng

qu c t , nhà máy đố ế ược trang b  máy móc thi t b  v i công ngh  tiên ti n và đ ng bị ế ị ớ ệ ế ồ ộ 

v i k t c u nhà xớ ế ấ ưởng, c  c u s n ph m có tính c nh tranh cao v i các s n ph mơ ấ ả ẩ ạ ớ ả ẩ  

được ch  bi n có giá tr  gia tăng đ a th ng vào th  trế ế ị ư ẳ ị ường Châu Âu, Nh t B n, M ,ậ ả ỹ  

đa d ng ngu n nguyên li u trong và ngoài nạ ồ ệ ước, gi m đả ượ ủc r i ro v  mùa v  Cề ụ ơ 

s  h  t ng, công ngh , trang thi t b  t t, s n ph m đa d ng, giá thành c nh tranh,ở ạ ầ ệ ế ị ố ả ẩ ạ ạ  ngu n nguyên v t li u  n đ nh, phong phú, m t hàng gia công xu t kh u  n đ nh, cóồ ậ ệ ổ ị ặ ấ ẩ ổ ị  nhi u ti m năng tăng trề ề ưởng, v  trí kinh doanh thu n l i.ị ậ ợ

Vào ngày 26/7/2007, Hi p h i ch  bi n Xu t kh u Th y s n Vi t Namệ ộ ế ế ấ ẩ ủ ả ệ  (VASEP) đã có thông báo v  danh sách 56 doanh nghi p,ề ệ  trong đó có INCOMFISH 

được mi n ki m tra khi xu t kh u hàng th y s n vào th  trễ ể ấ ẩ ủ ả ị ường Nh t B n. Công tyậ ả  

là doanh nghi p đã xu t kh u nhi u lô hàng liên ti p vào th  trệ ấ ẩ ề ế ị ường Nh t B n màậ ả  không b  phát hi n nhi m hóa ch t, kháng sinh tính t  1/1/2007 đ n nay.ị ệ ễ ấ ừ ế

1.8 Đ nh h ị ướ ng phát tri n ể

V i   phớ ương   châm   "th   trị ường   hi n   nay   ch t   lệ ấ ượng   trong   tương   lai", INCOMFISH có chi n lế ược theo đ nh hị ướng xem xét ch t lấ ượng là m t công ty vàộ  creterion phát tri n dài h n. Chúng tôi không ng ng nâng cao vai trò c a ki m soátể ạ ừ ủ ể  

ch t lấ ượng đ  đáp  ng nhu c u ngày càng cao c a ngể ứ ầ ủ ười tiêu dùng trong và ngoài 

nước

Đ  không ng ng đa d ng hóa s n ph m, có th  trể ừ ạ ả ẩ ị ường đa phương, chúng tôi 

đã lên k  ho ch đ u t  xây d ng h  t ng c a T p đoàn Công nghi p, h p tác đ uế ạ ầ ư ự ạ ầ ủ ậ ệ ợ ầ  

t  xây d ng Nhà máy đông l nh trên đ a bàn t nh Đ ng Tháp h p tác kinh t , xã h iư ự ạ ị ỉ ồ ợ ế ộ  giai đo n 2007 ­ 2010 chạ ương trình gi a thành ph  H  Chí Minh và t nh Đ ng Tháp.ữ ố ồ ỉ ồ  

D  án này là xây d ng ti n đ  và d  ki n ự ự ế ộ ự ế s  v n hành trong tháng 10 năm 2008, cóẽ ậ  

m t ph n đáp  ng nhu c u ngày càng cao c a ngộ ầ ứ ầ ủ ười tiêu dùng trên toàn th  gi iế ớ  

hi n nay và trong tệ ương lai

Đ  th c hi n đ  phân gi i s  n m gi  năm 2006 h i đ ng c  đông hàng nămể ự ệ ộ ả ẽ ắ ữ ộ ồ ổ  vào ngày 20 tháng 4 năm 2007, và h i h p b t thộ ọ ấ ường vào ngày th  10 năm 2007ứ  

đ n ho t đ ng s n xu t m c đ , chúng tôi đã thành l p Incomfish M  (đ t t i M )ế ạ ộ ả ấ ứ ộ ậ ỹ ặ ạ ỹ  

và Incomfish EU (đ t t i B ) đ  x  lý, đóng gói và phân ph i các s n ph m c aặ ạ ỉ ể ử ố ả ẩ ủ  chúng tôi trong 2 th  trị ường l n nh t trên th  gi i. Incomfish EU b t đ u ch y vàoớ ấ ế ớ ắ ầ ạ  

cu i năm 2007. Incomfish M  đã có gi y phép ho t đ ng do nố ỹ ấ ạ ộ ướ ở ạc s  t i và b t đ uắ ầ  tri n khai các th  t c c n thi t liên quan đ n v n hành vào tháng 10 năm 2008.ể ủ ụ ầ ế ế ậ

Bên c nh đó, v i tiêu chí c a phát tri n trung và dài h n, chúng tôi cũng đãạ ớ ủ ể ạ  quy t đ nh đ u t  vào b t đ ng s n và các lĩnh v c thế ị ầ ư ấ ộ ả ự ương m i b ng phạ ằ ương ti nệ  đóng góp tài chính c a qu  cho các d  án nh  Linh Xuân đủ ỹ ự ư ược xây d ng d  th oự ự ả  báo cáo kh  thi và Saga Công ty TNHH Thả ương m i D ch v , xây d ng tòa nhà vănạ ị ụ ự  phòng cho thuê t i 32 M c Đĩnh Chi, Phạ ạ ường Đa Kao, Qu n 1, Thành ph  H  Chíậ ố ồ  Minh. Đây là m t v  trí mang tính chi n lộ ị ế ược n m   trung tâm thành ph  H  Chíằ ở ố ồ  Minh

1.9 An toàn lao đ ng và phòng cháy ch a cháy ộ ữ

1.9.1.An toàn lao đ ng ộ

Các công nhân v n hành máy đậ ược hướng d n các thao tác v n hành các thi tẫ ậ ế  

b  có nhi u kinh nghi m và kh  năng thích  ng cao trong m i trị ề ệ ả ứ ọ ường h p, làm vi cợ ệ  tuân th  theo quy t c nghiêm ng t. M i thông tin đủ ắ ặ ọ ược ban qu n lý đi u hành theoả ề  đúng quy đ nh d a trên m t quá trình nghiên c u sâu s c và đị ự ộ ứ ắ ược ghi chép l i m tạ ộ  cách c n th n đ  thu n ti n cho vi c ki m tra và kh c ph c.ẩ ậ ể ậ ệ ệ ể ắ ụ

 m i máy đ u niêm y t cách v n hành, m i s  c  đ u đ c chuyên gia x

Các công nhân được hu n luy n v  công tác phòng cháy ch a cháy, luôn chúấ ệ ề ữ  

tr ng nâng cao ý th c c a ngọ ứ ủ ười công nhân v  v n đ  này.ề ấ ề

H  th ng đi n đệ ố ệ ược b  trí h p lý, an toàn b ng h  th ng c u dao dùng r leố ợ ằ ệ ố ầ ơ  

t  đ ng, gi m thi u đ n m c t i đa vi c s  d ng l a trong nhà máy, các khu v cự ộ ả ể ế ứ ố ệ ử ụ ử ự  

s n xu t c m s  d ng l a. Bên c nh đó b  trí các bình ch a cháy   các b  ph nả ấ ấ ử ụ ử ạ ố ữ ở ộ ậ  

s n xu t và nâng cao ý th c c a toàn b  công nhân viên trong nhà máy. Trong quáả ấ ứ ủ ộ  trình s n xu t t p trung vào m c đích an toàn, v  sinh và ch t lả ấ ậ ụ ệ ấ ượng

Đ m b o kín các kh p n i c a h  th ng l nh.ả ả ớ ố ủ ệ ố ạ

Cách ly các khu v c d  cháy n  v i khu v c s n xu t.ự ễ ổ ớ ự ả ấ

Trang b  các thi t b  PCCC   các phòng máy, xị ế ị ở ưởng s n xu t đ c bi t là khoả ấ ặ ệ  bao bì

Ph i đ  thi t b  PCCC   n i d  th y, d  l y, thu n ti n thao tác khi cháy.ả ể ế ị ở ơ ễ ấ ễ ấ ậ ệ

Dưới m i hình th c c m thu c lá, c m l a.ọ ứ ấ ố ấ ử

B  trí c a thoát hi m.ố ử ể

1.10 Các h  th ng qu n lý ch t l ệ ố ả ấ ượ ng, qu n lý môi tr ả ườ ng mà công ty  

đã áp d ng ụ        

1.10.1 Chính sách ch t l ấ ượ ng

Trong nhà riêng c a ch ng nh n phòng thí nghi mủ ứ ậ ệ  

c a chúng tôi v i nhà nủ ớ ước c a ngh  thu t thi t b  thủ ệ ậ ế ị ử 

nghi m đ m b o ki m tra sinh hóa ­ th  ch t, kháng sinhệ ả ả ể ể ấ  

và phân tích nguyên li u, dây chuy n s n xu t, và các s nệ ề ả ấ ả  

ph m đã hoàn thành cho th y cam k t c a chúng tôi đẩ ấ ế ủ ể 

ch t lấ ượng t ng th  và Qu n lý an toàn th c ph m. Chúngổ ể ả ự ẩ  

trường b ng cách s  d ng m t cách có hi u qu  và ti t ki m ngu n nguyên li u tàiằ ử ụ ộ ệ ả ế ệ ồ ệ  nguyên thiên nhiên, gi m lả ượng ch t th i, ch t ô nhi m trong các ho t đ ng.ấ ả ấ ễ ạ ộ

2.1 Gi i thi u v  tôm nguyên li u ớ ệ ề ệ

2.1.1 C u t o c a tômấ ạ ủ

Tôm được chia làm hai ph n: ph n trầ ầ ước là ph n đ u ng c và ph n sau làầ ầ ự ầ  

ph n thân. H u nh  t t c  các c  quan hô h p, tu n hoàn và n i t ng đ u n mầ ầ ư ấ ả ơ ấ ầ ộ ạ ề ằ  trong ph n đ u ng c. Ph n thân ch  ch a ru t và đ ng m ch ch  Th t tôm t pầ ầ ự ầ ỉ ứ ộ ộ ạ ủ ị ậ  

trung h u nh  hoàn toàn   thân tôm. Thân tôm là ph n có giá tr  kinh t  cao nh t vàầ ư ở ầ ị ế ấ  cũng là đ i tố ượng ch  y u c a công ngh  ch  bi n tôm th t.ủ ế ủ ệ ế ế ị

Toàn b  tôm độ ược bao b c b i v  c ng chitin, l p v  này có thành ph n c uọ ở ỏ ứ ớ ỏ ầ ấ  

t o nh  sau: 30% protein, 10% lipit, 25% mu i vô c  và h n 30% nạ ư ố ơ ơ ước. Ph n đ uầ ầ  

và ng c đự ược ph  b ng m t l p v  nguyên, ph n thân và b ng đủ ằ ộ ớ ỏ ầ ụ ược bao b c b iọ ở  

l p da săn ch c. Toàn b  l p v  c ng b c ngoài không sinh trớ ắ ộ ớ ỏ ứ ọ ưởng, do v y tômậ  

ph i l t xác đ  l n lên. Dả ộ ể ớ ướ ỏi v  là l p bi u bì, nó có vai trò quy t đ nh trong vi cớ ể ế ị ệ  

l t l p v  cũ và hình thành l p v  m i c a tôm. Trong l p bi u bì này có ch a s cộ ớ ỏ ớ ỏ ớ ủ ớ ể ứ ắ  

t  ch  y u là astaxanthin và lố ủ ế ượng carotin. Các s c t  này là nguyên nhân hình thànhắ ố  màu s c c a tôm lúc ắ ủ ươn

Th t tôm có c u t o săn ch c tr  khi l t xác. Tôm l t th t m m nhũng, r t dị ấ ạ ắ ừ ộ ộ ị ề ấ ễ 

b  gi p nát do qua ch m c  h c và r t d  b  vi sinh v t (VSV) xâm nh p, là ti n đị ậ ạ ơ ọ ấ ễ ị ậ ậ ề ề 

t t cho quá trình phân gi i và phân h y dố ả ủ ưới tác d ng c a các lo i enzyme và VSV.ụ ủ ạ  

Do v y, c n ph i lo i tr  tôm l t không làm nguyên li u đ a vào ch  bi n.ậ ầ ả ạ ừ ộ ệ ư ế ế

Trong các c  quan n i t ng và mang tôm ch a m t lơ ộ ạ ứ ộ ượng l n enzyme vàớ  VSV. H  enzyme c a tôm, đ c bi t là nhóm protein có ho t l c r t m nh nên đó làệ ủ ặ ệ ạ ự ấ ạ  ngu n g c cho quá trình phân gi i, phân h y th t tôm gây h  h ng trong quá trìnhồ ố ả ủ ị ư ỏ  

ch  bi n và b o qu n. Máu tôm có ch a enzyme tyrosinase là nguyên nhân gây bi nế ế ả ả ứ ế  đen trong quá trình b o qu n.ả ả

2.1.2 Các thành ph n hóa h c trong nguyên li u tôm ầ ọ ệ

Thành ph n hóa h c   đ ng v t th y s n nói chung và nguyên li u tôm nóiầ ọ ở ộ ậ ủ ả ệ  riêng g m: nồ ước, protit, lipit, mu i vô c , vitamine, enzyme và hoocmon.ố ơ

Nh ng thành ph n có ch t lữ ầ ấ ượng tương đ i nhi u là: nố ề ước, protit, lipit, mu iố  

vô c , lơ ượng gluxit và t n t i dồ ạ ướ ại d ng glucogen

Thành ph n hóa h c c a tôm thầ ọ ủ ường khác nhau theo gi ng loài. Trong cùngố  

m t loài nh ng trong hoàn c nh khác nhau thì thành ph n hóa h c cũng khác nhau,ộ ư ả ầ ọ  ngoài ra thành ph n hóa h c c a tôm còn ph  thu c vào tr ng thái sinh lý, mùa v ,ầ ọ ủ ụ ộ ạ ụ  

th i ti t,… s  khác nhau v  thành ph n hóa h c v  s  bi n đ i c a chúng làm  nhờ ế ự ề ầ ọ ề ự ế ổ ủ ả  

hưởng r t l n đ n mùi v  và giá tr  dinh dấ ớ ế ị ị ưỡng c a s n ph m, đ n vi c b o qu nủ ả ẩ ế ệ ả ả  

tươi nguyên li u và quá trình ch  bi n.ệ ế ế

2.2 Các hi n t ệ ượ ng h  h ng th ư ỏ ườ ng g p khi v n chuy n và b o qu n ặ ậ ể ả ả  

tôm nguyên li u ệ

2.2.1 Hi n tệ ượng gi p nátậ

a Nguyên nhân

Trong quá trình b o qu n do s  d ng đá có c nh s c nh n, đá l n, nên khiả ả ử ụ ạ ắ ọ ớ  

b o qu n nguyên li u s  b  đè n ng làm cho tôm b  gi p, b  v , gãy đuôi… ho cả ả ệ ẽ ị ặ ị ậ ể ỏ ặ  trong quá trình v n chuy n do xe ch y b  x c, làm nguyên li u b  va ch m (gi a tômậ ể ạ ị ố ệ ị ạ ữ  

v i tôm), gi a tôm v i d ng c  ch a đ ng gây ra gi p gãy, đ t đuôi tôm. Trong quáớ ữ ớ ụ ụ ứ ự ậ ứ  trình ti p nh n nguyên li u tôm b  h  h ng.ế ậ ệ ị ư ỏ

b Tác h iạ

T i nh ng n i gi p nát s  t o đi u ki n cho VSV xâm nh p và ho t đ ng,ạ ữ ơ ậ ẽ ạ ề ệ ậ ạ ộ  gây ra nh ng bi n đ i hóa h c, đ ng th i làm gi m giá tr  c m quan, ch t lữ ế ổ ọ ồ ờ ả ị ả ấ ượng và làm cho nguyên li u nhanh b  h  h ng.ệ ị ư ỏ

c Kh c ph cắ ụ

Khi b o qu n s  d ng đá v y ho c đá đã đả ả ử ụ ẩ ặ ược xay nh , không b o qu n quáỏ ả ả  nhi u nguyên li u trong m t d ng c  ch a, h n ch  t i đa xây xát, d n x c khi v nề ệ ộ ụ ụ ứ ạ ế ố ằ ố ậ  chuy n, công nhân thao tác ph i nh  nhàng, th n tr ng thì s  gi m b t hi n tể ả ẹ ậ ọ ẽ ả ớ ệ ượ  ngnày.

2.2.2 Hi n tệ ượng ươn th iố

a Nguyên nhân

Do b o qu n quá lâu ho c b o qu n không đúng k  thu t (không đ  đả ả ặ ả ả ỹ ậ ủ ộ 

l nh) làm nhi t đ  nguyên li u tăng cao thúc đ y h  enzyme ho t đ ng và là đi uạ ệ ộ ệ ẩ ệ ạ ộ ề  

ki n thu n l i cho VSV phát tri n làm h  h ng nguyên li u.ệ ậ ợ ể ư ỏ ệ

2.2.3 Hi n tệ ượng bi n đenế

Tôm sau khi thu ho ch kho ng vài gi  s  xu t hi n nh ng ch m đen, màuạ ả ờ ẽ ấ ệ ữ ấ  

n i màng n i c a v  b  m t, t o nên nh ng vi n đen. T i n i n i các kh p chânơ ố ủ ỏ ị ấ ạ ữ ề ạ ơ ố ớ  cũng b  đ i màu, sau đó bi n đen kh p c  thân tôm.ị ổ ế ắ ả

Dưới   l p   màng   c a   v   tôm   có   ch a   hai   lo i   acid   amin:   tyrozin   vàớ ủ ỏ ứ ạ  phenylalanine đóng vai trò c  b n đ  hình thành đ m đen. Khi tôm ch t l p màng tơ ả ể ố ế ớ ế bào v , d ch t  bào phenylalanine bi n đ i thành melanin (s c t  đen).ỡ ị ế ế ổ ắ ố

Máu tôm còn ch a s c t  hemocyamin là m t protein có ion Cu2+   d ngứ ắ ố ộ ở ạ  

kh  vô màu và chuy n thành xanh đen khi có oxy trong th t hình thành nên s c tử ể ị ắ ố màu đen (đ m đen). Ion Cuố 2+ là m t trong nh ng y u t  xúc tác hình thành nên s cộ ữ ế ố ắ  

t  màu đen t  acid tyrozin có trong v , máu (có nhi u   đ u tôm).ố ừ ỏ ề ở ầ

d. Kh c ph cắ ụ

H n ch  s  ti p xúc gi a tôm và không khí b ng cách ph  kín tôm b ng đáạ ế ự ế ữ ằ ủ ằ  

ho c ngâm trong nặ ước đã được tr n đ u đá. Làm l nh và duy trì tôm nguyên li u ộ ề ạ ệ ở 0oC s  gi m t c đ  ph n  ng c a enzyme.ẽ ả ố ộ ả ứ ủ

B o qu n b ng chlorine 30 – 40 ppm. Trong nả ả ằ ước chlorine d  b  phân h yễ ị ủ  thành HCLO.HCLO không b n bi n đ i thành HCL và oxy nguyên t  Chính HCLề ế ổ ử  

và oxy nguyên t  này đã  c ch  ho t đ ng c a enzyme tyrozinase.ử ứ ế ạ ộ ủ

2.2.4 Hi n tệ ượng bi n đế ỏ

Tôm còn tươi thì v  và th t có màu xanh tím đ c tr ng nh  s c t  astaxanthin.ỏ ị ặ ư ờ ắ ố  Nguyên   li u   còn   s ng   astaxanthin   s   k t   h p   v i   protein   t o   thành   ph cệ ố ẽ ế ợ ớ ạ ứ  carotenoprotein b n. Protein nh  là ch t b o v  astaxanthin trề ư ấ ả ệ ước nh ng b t l i c aữ ấ ợ ủ  môi trường (nhi t đ  cao, ánh sáng, acid, baz , ch t oxy hóa…).ệ ộ ơ ấ

a Nguyên nhân

Khi g p nh ng đi u ki n b t l i c a môi trặ ữ ề ệ ấ ợ ủ ường và nhi t đ  cao s  làm choệ ộ ẽ  nguyên li u b  m t nệ ị ấ ước, gây bi n tính protein. Lúc này astaxanthin r t d  b  oxyế ấ ễ ị  hóa đ  t o thành astaxin có màu đ  g ch.ể ạ ỏ ạ

M t khác, s  bi n đ i h ng hay đ  c a tôm còn do s  phân h y c a m t sặ ự ế ổ ồ ỏ ủ ự ủ ủ ộ ố VSV t o thành m t s  s n ph m c p th p trung gian gây hôi th i, gây đ c choạ ộ ố ả ẩ ấ ấ ố ộ  nguyên li u. T  đó, chúng s  k t h p v i m t s  ch t có s n trong môi trệ ừ ẽ ế ợ ớ ộ ố ấ ẵ ường t oạ  

thành s n ph m màu h ng, lúc này nguyên li u b  ả ẩ ồ ệ ị ươn th i hoàn toàn dố ưới tác d ngụ  

c a tryptophan. ủ

b Tác h iạ

S  bi n đ  xu t hi n th c ch t là quá trình phân gi i, th i r a. Tùy vào m cự ế ỏ ấ ệ ự ấ ả ố ữ ứ  

đ  bi n đ  c a tôm nhi u hay ít mà ch t lộ ế ỏ ủ ề ấ ượng c a tôm gi m d n. Khi các v t đủ ả ầ ế ỏ 

xu t hi n nhi u, lúc này tôm b  long đ u, v  tôm d  dàng tách kh i th t, tôm khôngấ ệ ề ị ầ ỏ ễ ỏ ị  

được dùng đ  ch  bi n.ể ế ế

c Kh c ph cắ ụ

Rút ng n th i gian b o qu n tôm nguyên li u, bán thành ph m, luôn b oắ ờ ả ả ệ ẩ ả  

qu n tôm   nhi t đ  th p, ngay c  trong các công đo n ch  bi n.ả ở ệ ộ ấ ả ạ ế ế

2.3 Nh ng bi n đ i c a tôm trong quá trình làm l nh đông ữ ế ổ ủ ạ

2.3.1 Bi n đ i VSVế ổ

Khi h  nhi t đ  xu ng đ n đi m đóng băng, VSV ho t đ ng ch m l i.ạ ệ ộ ố ế ể ạ ộ ậ ạ

Nhi t đ  ≤ ­100C: các sinh v t gây th i r a ng ng ho t đ ng.ệ ộ ậ ố ử ừ ạ ộ

Nhi t đ  ≤ ­150C: n m men, n m m c ng ng ho t đ ng.ệ ộ ấ ấ ố ừ ạ ộ

Tuy nhiên,   nhi t đ  ≤ ­200C v n còn m t s  lo i VSV ho t đ ng.ở ệ ộ ẫ ộ ố ạ ạ ộ

Ngoài ra,   kho ng nhi t đ  ­1 ÷ ­5oC g n nh  đa s  nở ả ệ ộ ầ ư ố ướ ực t  do c a t  bàoủ ế  

k t tinh thành đá. N u l nh đông ch m, các tinh th  đá to, s c, làm v  t  bào VSVế ế ạ ậ ể ắ ỡ ế  

m nh nh t. Tuy nhiên, làm l nh đông theo phạ ấ ạ ương pháp này l i gây h i cho c uạ ạ ấ  trúc t  bào s n ph m (làm tan ch y d ch t  bào khi rã đông).ế ả ẩ ả ị ế

2.3.2 Bi n đ i hóa h cế ổ ọ

a Bi n đ i ch t đ mế ổ ấ ạ

 ­20

Ở oC ch t đ m không b  đông l i, sau 6 tháng b o qu n có ph n gi mấ ạ ị ạ ả ả ầ ả  

nh    kho ng nhi t đ  t  ẹ Ở ả ệ ộ ừ ­1÷ ­5oC, protein b  bi n tính, đ c bi t là myosin b  k tị ế ặ ệ ị ế  

t a. Th i gian l nh đông càng kéo dài thì protein càng b  bi n tính. Làm l nh đôngủ ờ ạ ị ế ạ  nhanh thì protein ít b  bi n tính. Dị ế ưới ­20oC thì protein h u nh  không b  bi n tính.ầ ư ị ế

b Bi n đ i khoáng ch tế ổ ấ

Nhi t đ  l nh không  nh hệ ộ ạ ả ưởng đ n ch t khoáng nh ng do s  bi n đ i cế ấ ư ự ế ổ ơ 

c u s n ph m khi làm l nh đông khi n hao h t m t tr ng lấ ả ẩ ạ ế ụ ộ ọ ượng l n ch t khoángớ ấ  tan trong d ch t  bào ch y ra ngoài khi rã đông.ị ế ả

2.3.3 Bi n đ i lý h cế ổ ọ

a Tăng th  tíchể

Do s  tác đ ng c a các tinh th  đá, trong quá trình k t tinh có s  hình thànhự ộ ủ ể ế ự  

và l n lên c a các m m tinh th , chúng luôn có xu hớ ủ ầ ể ướng thu hút các phân t  nử ướ  cxung quanh đ  tăng th  tích. Nể ể ước trong th c ph m k t tinh làm tăng th  tích lênự ẩ ế ể  10%

b Thay đ i c u trúc và màu s cổ ấ ắ

Khi nước k t tinh, các tinh th  đá n m xen k  trong c u trúc th c ph m làmế ể ằ ẽ ấ ự ẩ  

th c ph m tr  nên r n ch c, có th  ch u đự ẩ ở ắ ắ ể ị ược áp l c và va đ p nh  trong quá trìnhự ậ ẹ  

m  băng và đóng gói.ạ

Do m t nấ ước, các s c t  hemoglobin và methemooxyamin làm s c, màu s mắ ố ắ ậ  

l i. Ngoài ra, do t c đ  làm l nh đông nhanh hay ch m, tinh th  đá l n hay nh  màạ ố ộ ạ ậ ể ớ ỏ  

có chi u x  quang h c khác nhau cũng s  làm cho màu s c đ m nh c khác nhau.ế ạ ọ ẽ ắ ậ ạ  Tinh th  đá nh  (làm đông nhanh) thì s n ph m có màu nh t h n tinh th  đá to (làmể ỏ ả ẩ ạ ơ ể  đông ch m).ậ

c Gi m tr ng lả ọ ượng

S n ph m đông l nh b  gi m tr ng lả ẩ ạ ị ả ọ ượng do b c h i nố ơ ước trong quá trình làm đông. Khi nước ch a đóng băng x y ra s  b c h i nư ả ự ố ơ ước v i cớ ường đ  l n doộ ớ  

s  chênh l ch nhi t đ  v i đ   m.ự ệ ệ ộ ớ ộ ẩ

Vi c gi m tr ng lệ ả ọ ượng do b c h i nố ơ ước tùy thu c vào các y u t  nh  lo iộ ế ố ư ạ  máy đông, th i gian l nh đông, c  s n ph m, lo i s n ph m t c đ  không khí…ờ ạ ỡ ả ẩ ạ ả ẩ ố ộ  Quan h  gi a t  l  và t  su t hao h t v i th i gian l nh đông, th i gian đ u, tr ngệ ữ ỷ ệ ỷ ấ ụ ớ ờ ạ ờ ầ ọ  

lượng th y s n b  hao h t nhanh h n so v i th i gian sau.ủ ả ị ụ ơ ớ ờ

2.4 Nh ng bi n đ i c a tôm trong quá trình tr  đông ữ ế ổ ủ ữ

2.4.1 Bi n đ i VSVế ổ

Nhi t đ  th p là y u t  c  b n đ  làm gi m s  lệ ộ ấ ế ố ơ ả ể ả ố ượng VSV trong quá trình 

b o qu n. Khi nhi t đ  b o qu n  n đ nh và ả ả ệ ộ ả ả ổ ị ≤ ­15oC thì s  lố ượng VSV s  gi mẽ ả  

d n. VSV s  b   c ch  ho t đ ng trong đi u ki n nhi t đ  th p và nầ ẽ ị ứ ế ạ ộ ề ệ ệ ộ ấ ước đóng băng. M t khác do s  bi n tính c a protein s  làm cho chúng b  tiêu di t d n. Tuyặ ự ế ủ ẽ ị ệ ầ  

nhiên, VSV v n có th  t n t i và phát tri n n u nhi t đ  kho b o qu n không  nẫ ể ồ ạ ể ế ệ ộ ả ả ổ  

đ nh ho c có s  xâm nh p c a nhi t đ  t  bên ngoài khi m  c a kho l nh khôngị ặ ự ậ ủ ệ ộ ừ ở ử ạ  đúng cách

2.4.2 Bi n đ i hóa h cế ổ ọ

Nh  s  h  h ng do VSV gây ra đã h n ch  t i m c th p nh t nên các bi nờ ự ư ỏ ạ ế ớ ứ ấ ấ ế  

đ i hóa h c di n ra r t ch m và ch  x y ra đ i v i m t s  thành ph n c a th cổ ọ ễ ấ ậ ỉ ả ố ớ ộ ố ầ ủ ự  

ph m. Ch  y u là s  phân gi i ch t béo, đẩ ủ ế ự ả ấ ường, protein  hòa tan, s  hao h tự ụ  vitamine nhóm B, vitamine C. Mu i khoáng không b  phân gi i trong th i k  này.ố ị ả ờ ỳ2.4.3 Bi n đ i lý h cế ổ ọ

X y ra hi n tả ệ ượng m t nấ ước và gi m tr ng lả ọ ượng do: 

o S  thăng hoa c a nự ủ ước đá: m c đ  thăng hoa ph  thu c vào s  bao góiứ ộ ụ ộ ự  

s n ph m và s  dao đ ng c a không khí trong kho. Có th  h n ch  sả ẩ ự ộ ủ ể ạ ế ự thăng hoa c a nủ ước đá b ng cách m  băng, bao gói hút chân không.ằ ạ

o S  nóng ch y và k t tinh c a các tinh th  nự ả ế ủ ể ước đá: khi nhi t đ  khoệ ộ  

l nh tăng lên   m c đ  r t nh  làm cho tinh th  nạ ở ứ ộ ấ ỏ ể ước đá b  nóngị  

ch y. Khi nhi t đ  đả ệ ộ ược h  th p, chúng s  k t tinh tr  l i theo xuạ ấ ẽ ế ở ạ  

hướng khu ch tán liên k t v i nh ng tinh th  không nóng ch y đế ế ớ ữ ể ả ể tăng kích thước và gi m s  lả ố ượng

2.5 M t s  s n ph m c a công ty ộ ố ả ẩ ủ

2.5.1.S n ph m ả ẩ tôm t m b tẩ ộ

Tên s n ph m: tôm t m b t ả ẩ ẩ ộ

Đ c đi m: đây là s n ph m cao c p, đặ ể ả ẩ ấ ượ  c chế 

bi n qua nhi u công đo n nh  l t PTO,ế ề ạ ư ộ  

Nobashi, t m b t v i h n h p đ c bi t.ẩ ộ ớ ỗ ợ ặ ệ        Hình 9: Tôm t m ẩ  

Hình 12: Tôm ch n ầ

CH ƯƠ NG III: QUY TRÌNH CH  BI N TÔM T M TM Ế Ế Ẩ

3 Quy trình ch  bi n tôm t m ế ế ẩ

3.1 S  đơ ồ

Hình 20: Quy trình ch  bi n tôm t m TM c p đông IQ ế ế ẩ ấ

3.2. Thuy t minh quy trình ế

 Ti p nh n nguyên li u:ế ậ ệ

Phòng ti p nh n cách bi t v i khu v c ch  bi n, ra vào ph i đóng c a.ế ậ ệ ớ ự ế ế ả ử  

Trước khi ti p nh n nguyên li u, t t c  khu v c ti p nh n đế ậ ệ ấ ả ự ế ậ ược v  sinh, kh  trùngệ ử  

b ng chlorine n ng đ  100ppm. Không đằ ồ ộ ược đ t d ng c  ch a đ ng nguyên li uặ ụ ụ ứ ự ệ  

tr c ti p xu ng n n xự ế ố ề ưởng mà ph i đ  trên pallet.ả ể

QA ki m tra giám sát công đo n này.ể ạ

 R a 1ử

­ M c đích:ụ  làm s ch nguyên li u lo i b  b t t p ch t, vi sinh v t.ạ ệ ạ ỏ ớ ạ ấ ậ

­ Thao tác: 

o Tôm được ti p nh n cho ngay vào máy r a.ế ậ ử

o Công nhân ph  trách châm nụ ước vào máy, v n hành máy. Khi cho tômậ  vào, tôm được máy s c r a s ch và đụ ử ạ ược băng chuy n sang phòngề  khác (đ  h n ch  t i đa quá trình lây nhi m). Tôm để ạ ế ố ễ ược đ ng trongự  các s t nh a, đ t lên k  r a cách n n xọ ự ặ ệ ử ề ưởng 30cm và nghiêng 30O, để ráo nước sau đó ti n hành cân nguyên li u.ế ệ

o Sau khi r a qua 1000kg thì châm thêm 50% lử ượng chlorine vào máy. 

R a đ n khi nử ế ước trong máy b n (kho ng 3000kg) thì thay nẩ ả ước

­ Yêu c u:ầ  Nướ ửc r a có pha chlorine n ng đ  150ppm, nhi t đ  nồ ộ ệ ộ ướ ửc r a ≤ 

7oC

 Chú ý:

Thao tác: ph i nhanh, nh  nhàng, tránh làm gi p, gãy tôm.ả ẹ ậ

D ng c , máy móc, thi t b ,… ph i đụ ụ ế ị ả ược ki m tra, v  sinh s ch s  trể ệ ạ ẽ ước khi 

s  d ng.ử ụ

Không được đ  tôm tr c ti p xu ng n n xổ ự ế ố ề ưởng. Trong quá trình th c hi n,ự ệ  

n u tôm r i xu ng n n xế ơ ố ề ưởng ph i đả ượ ử ạ ằc r a l i b ng nước có pha chlorine 

n ng đ  50ppm.ồ ộ

Trong quá trình r a, n u nử ế ước quá d  thì ph i thay ngay đ  đ m b o yêu c uơ ả ể ả ả ầ  

nướ ửc r a. Các c  tôm khác nhau, đỡ ược cho vào s t khác nhau. Ph i ch m d tọ ả ấ ứ  

lô hàng, không được s  d ng nử ụ ước r a hay d ng c  ch a  đ ng đ i v iử ụ ụ ứ ự ố ớ  nguyên li u c a 2 lô hàng khác nhau.ệ ủ

QC ki m tra, giám sát công đo n này.ể ạ

 S  ch  ( l t đ u – l t PD):ơ ế ặ ầ ộ

a L t đ uặ ầ

­ M c đích:ụ  Lo i b  đ u và c o s ch ph n g ch tôm còn sót l i.ạ ỏ ầ ạ ạ ầ ạ ạ

­ D ng c :ụ ụ  Chu n b  2 thau nẩ ị ước, thau th  nh t đ  ch a đ u (ph  ph m),ứ ấ ể ứ ầ ế ẩ  thau còn l i cho thêm đá vào đ  ch a tôm, gi  cho nhi t đ  tôm sau khi bạ ể ứ ữ ệ ộ ỏ 

­ D ng c :  ụ ụ S  d ng thùng r a 3 ngăn (m i ngăn 180 lít), r a 3 b n: nử ụ ử ỗ ử ồ ướ  c

s ch – nạ ước s ch – ICF 802 n ng đ  70ppm. Châm thêm 50% ICF 802 khiạ ồ ộ  

r a đử ược 15 r , thay nổ ước m i khi r a đớ ử ược 30 r ổ

­ Thao tác: Nhúng ng p tôm trong n c, dùng tay khu y đ o và g t b  ph nậ ướ ấ ả ạ ỏ ầ  

t p ch t n i phía trên.ạ ấ ổ

­ Yêu c u:ầ  Nguyên li u ph i s ch, không còn dính g ch. Nhi t đ  nệ ả ạ ạ ệ ộ ướ ử  c r a

ph i đ m b o ≤ 7ả ả ả OC, m i r  r a t  4­5kg.ỗ ổ ử ừ

b L t PDộ

­ PD (ho c PND): peeled and deveined shrimp: tôm l t v , l y ch  Tôm nàyặ ộ ỏ ấ ỉ  

thường được g i là tôm th t, tuy ch  tôm th t l i hàm ý luôn 2 nhóm PD vàọ ị ữ ị ạ  

PUD mà trong ti ng Anh ngế ười ta đã làm r ch ròi ý nghĩa c a t ng nhómạ ủ ừ  hàng. Tôm th t sau khi rã đông đúng là đã s n sàng đ  b n ch  bi n các mónị ẵ ể ạ ế ế  mình c n mà không ph i m t nhi u công s c.ầ ả ấ ề ứ

­ M c đích:ụ  T o v  m  quan cho s n ph m, đáp  ng theo yêu c u c a kháchạ ẻ ỹ ả ẩ ứ ầ ủ  hàng

­ D ng c :ụ ụ  Chu n b  dao, thau nẩ ị ước đá đ  b o qu n bán thành ph m, đ mể ả ả ẩ ả  

b o nhi t đ  bán thành ph m ≤ 7ả ệ ộ ẩ 0C, thau đ ng v  (ph  ph m). Tôm đự ỏ ế ẩ ược đổ trên bàn, dùng đá ph  đ u trên b  m t.ủ ề ề ặ

Thao tác: (l t PD) dùng dao l t 3 đ t đ u ti p theo l t 3 đ t còn l i. V  tômộ ộ ố ầ ế ộ ố ạ ỏ  

đ ng trong thau nự ước đ ng ph  ph m, lo i b  gân máu và ru t tôm (đây làự ế ẩ ạ ỏ ộ  

n i ch a nhi u VSV và ch t b n đã làm h  h ng tôm), c o s ch ph n ngàmơ ứ ề ấ ẩ ư ỏ ạ ạ ầ  đen, ngàm đ  còn sót, sau đó tôm bán thành ph m đỏ ẩ ược cho vào thau đá

­ Yêu c u:ầ   Tôm sau khi l t ph i còn nguyên v n, v t l y ch  không quá to.ộ ả ẹ ế ấ ỉ  

Th i gian l u gi  bán thành ph m trên bàn s  ch  t i đa là 30 phút.ờ ư ữ ẩ ơ ế ố

­ QC và t  trổ ưởng ki m tra và giám sát công đo n này.ể ạ

 R a 2ử

­ M c đích:ụ  Lo i b  t p ch t, vsv trong quá trình l t PD còn sót l i.ạ ỏ ạ ấ ặ ạ

­ D ng c :ụ ụ  Thùng 3 ngăn (m i ngăn 180 lít), r a qua 3 b n: nỗ ử ồ ướ ạc s ch – nướ  c

r a đ t các r  lên k  r a, đ  ráo nử ặ ổ ệ ử ể ước

­ QC và t  trổ ưởng giám sát công đo n này.ạ

 Phân c / lo iỡ ạ

­ M c đích:ụ  L a ch n kích c  phù h p cho nh ng công đo n ti p theo, đápự ọ ỡ ợ ữ ạ ế  

ng yêu c u c a khách hàng và t o đ  đ ng đ u cho s n ph m. Khâu phân

c  quy t đ nh t i hi u qu  kinh t  s n xu t. Do v y công nhân ph i có tayỡ ế ị ớ ệ ả ế ả ấ ậ ả  ngh  v ng vàng, t p trung cao và thao tác ph i nhanh.ề ữ ậ ả

­ D ng c :ụ ụ  Thau, r ,ổ ch a đ ng, m t bàn phân c  ph i đ c kh  trùng vứ ự ặ ỡ ả ượ ử ệ sinh s ch s  trạ ẽ ước khi ti n hành phân c ế ỡ

­ Thao tác: Cho tôm lên bàn phân c , kh i l ng ≤ 15kg cho m i ng i phânỡ ố ượ ỗ ườ  

c  Tay trái g t tôm ra, tay ph i nh t và cho tôm vào các vào thau, r  trỡ ạ ả ặ ổ ướ  c

­ M c đích:ụ  Sau khi phân c  xong tôm đỡ ượ ửc r a đ  lo i b  t p ch t, vsv.ể ạ ỏ ạ ấ

­ Thao tác: Tôm đ c r a qua thùng r a 3 ngăn n c s ch – ICF 802 n ng đượ ử ử ướ ạ ồ ộ 50ppm. Châm thêm 50% ICF 802 khi r a s ch đử ạ ược 15 r  và thay nổ ước khi 

r a đử ược 30 r ổ

­ D ng c :ụ ụ  Thùng 3 ngăn (m i ngăn 180 lít), r a qua 3 b n: nỗ ử ồ ướ ạc s ch – nướ  c

s ch ­ ICF808 n ng đ  70 ppm. ạ ồ ộ

­ Yêu c u:ầ  M i r  r a t  4­5kg. Nhi t đ  nỗ ổ ử ừ ệ ộ ướ ửc r a ≤ 70C, tôm s ch và khôngạ  

b  gi p nát.  Đ t các r  v a r a xong lên k , đ  ráo nị ậ ặ ổ ừ ử ệ ể ước, sau đó cho vào thùng cách nhi t, gi  nhi t đ  cho tôm ≤ 7ệ ữ ệ ộ 0C đ  chu n b  cho công đo n ti pể ẩ ị ạ ế  theo

­ QC và t  trổ ưởng ki m tra và giám sát công đo n này.ể ạ

 Ngâm mu iố

­ M c đích:ụ  T o v  cho s n ph m.ạ ị ả ẩ

­ D ng c :ụ ụ  thùng inox, máy khu yấ

­ Thao tác:  Tôm đ c ngâm trong thùng inox, dung d ch mu i có n ng đượ ị ố ồ ộ 

mu i t  2.5 – 3%, t  l  tôm/dung d ch là 1/1, nhi t đ  dung d ch t  10 ­ 12ố ừ ỷ ệ ị ệ ộ ị ừ 0C. Dùng máy khu y đ o đ u, quay 30 phút ­ ngh  30 phút, th i gian ngâm mu iấ ả ề ỉ ờ ố  

t  1­1.5 gi ừ ờ

­ Bán thành ph m sau khi đã ngâm mu i đ  th i gian mà ch a ti n hành t mẩ ố ủ ờ ư ế ẩ  thì b  sung đá đ  b o qu n, nhi t đ  b o qu n ≤ 7 ổ ể ả ả ệ ộ ả ả 0C, th i gian b o qu n ≤ờ ả ả  

Lá ngò s yấ 30gr

Cân dung d ch t m cho 15kg tôm là 1.875gr.ị ẩ

­ D ng c :  ụ ụ Thau inox, thùng r a 3 ngăn (m i ngăn 180 lít), r a qua 3 b n:ử ỗ ử ồ  

nướ ạc s ch – nướ ạc s ch – ICF 802 n ng đ  70 ppm.  ồ ộ

­ Thao tác: Tr c khi t m tôm đ c r a qua n c s ch – n c s ch – ICFướ ẩ ượ ử ướ ạ ướ ạ  

802 n ng đ  30ppm – sau đó đ  ráo. Nhi t đ  nồ ộ ể ệ ộ ướ ửc r a 150C (đ i v i tômố ớ  không b o qu n), 18ả ả 0C (đ i v i tôm có b o qu n). Hòa tan nố ớ ả ả ước, b t t m,ộ ẩ  

d u, ngò v i nhau thành m t h n h p dung d ch t m trong thau inox. Khi h nầ ớ ộ ỗ ợ ị ẩ ỗ  

h p dung d ch t m đã hòa tan hoàn toàn cho tôm vào, dùng tay tr n th t đ uợ ị ẩ ộ ậ ề  

và ti n hành c p đông. Nhi t đ  tôm khi t m t  13­14ế ấ ệ ộ ẩ ừ 0C 

­ Yêu c u: ầ Tôm sau khi t m ph i ng m đ u gia v , màu s c đ ng đ u.ẩ ả ấ ề ị ắ ồ ề  D ngụ  

c  s n xu t trong công đo n này ph i đ m b o v  sinh trụ ả ấ ạ ả ả ả ệ ước khi s  d ng.ử ụ  

Lo i b  nh ng con b  khuy t t t, đ m đen trạ ỏ ữ ị ế ậ ố ước khi t m.ẩ

­ QC ki m tra và giám sát công đo n nàyể ạ

 C p đông IQF – M  băng – Tái đôngấ ạ

a C p đông:ấ

­ M c đích:ụ  B o qu n bán thành ph m, ngăn ng a s  phát tri n c a VSV vàả ả ẩ ừ ự ể ủ  kéo dài th i gian s  d ng.T o hình d ng c  đ nh cho s n ph m và t o điờ ử ụ ạ ạ ố ị ả ẩ ạ ều 

ki n thu n l i cho bao gói, b o qu n s n ph m.ệ ậ ợ ả ả ả ẩ

­ Thao tác: T  l nh đông IQF tr c khi v n hành t  ph i tiủ ạ ướ ậ ủ ả ến hành làm vệ sinh băng chuyền và đ  ráo nể ước, sau đó v n hành t  đông đ n khi nhi t đậ ủ ế ệ ộ trong t  đ t ≤ ­30ủ ạ 0C, cho bán thành ph m vào. Tôm đẩ ược x p đ u t ng conế ề ừ  trên băng chuy n ph ng c a t  c p đông IQF. Th i gian c p đông t  5­7 phútề ẳ ủ ủ ấ ờ ấ ừ  (tùy thu c vào c  tôm).ộ ỡ

­ D ng c :ụ ụ  t  c p đông IQFủ ấ

­ Yêu c u:ầ

 T  đông ph i đủ ả ược v  sinh s ch s  trệ ạ ẽ ước khi cho tôm vào c p đông.ấ

o  B o v  s n ph m, tăng giá tr  c m quan và h n chả ệ ả ẩ ị ả ạ ế m t nấ ước.

o Gi m t n hao nhi t trong quá trình b o qu n, làm tăng tr ng lả ổ ệ ả ả ọ ượ  ng

c a tôm.ủ

o Gi m thi u qua ch m trong quá trình v n chuy n, b o qu n.ả ể ạ ậ ể ả ả

o L p băng có tác d ng b o v  th c ph m ch ng ôxi hoá các thành ph nớ ụ ả ệ ự ẩ ố ầ  dinh dưỡng do ti p xúc v i không khí. ế ớ

o Ch ng quá trình thăng hoa nố ước đá trong th c ph m. ự ẩ

­ Thao tác: Sau khi đ c c p đông tôm đ c băng chuy n đ a qua h  th ngượ ấ ượ ề ư ệ ố  phun sương đ  m  băngể ạ

o Nước m  băng ph i là nạ ả ướ ạc l nh, s ch.ạ

o Bán thành ph m sau khi m  băng tránh   đ ng quá lâu gây ra hi nẩ ạ ứ ọ ệ  

tượng tan băng  nh hả ưởng đến ch t lấ ượng s n ph m.ả ẩ

đ t (nhi t đ  tâm ≤ ­18ạ ệ ộ 0C) thì ti p t c h  nhi t đ  c a t  xu ng.ế ụ ạ ệ ộ ủ ủ ố

o S n ph m sau tái đông, không gãy v n, t  l  băng t  16­17% (trong đó:ả ẩ ụ ỷ ệ ừ  băng l n b t 5­6%, b t bám 10­14%).ẫ ộ ộ

­ Yêu c u: ầ

o Ch  s  d ng nh ng d ng c  đã làm v  sinh s ch s  ỉ ử ụ ữ ụ ụ ệ ạ ẽ

o D ng c  s  d ng   công đo n này ph i là d ng c  chuyên dùng ụ ụ ử ụ ở ạ ả ụ ụ

o Công nhân ph i làm v  sinh s ch s  và đ y đ  b o h  lao đ ng trả ệ ạ ẽ ầ ủ ả ộ ộ ướ  ckhi ti p xúc v i s n ph m ế ớ ả ẩ

o Đ i v i s n ph m đông IQF sau khi m  băng ph i đố ớ ả ẩ ạ ả ược tái đông ngay 

­ M c đích: ụ Nh m t o ra m t đ n v  s n ph mằ ạ ộ ơ ị ả ẩ  Kh i l ng s n ph m choố ượ ả ẩ  

m i gói tùy thu c theo yêu c u c a khách. Thông thỗ ộ ầ ủ ường đ i v i s n ph mố ớ ả ẩ  tôm t m TM thì tr ng lẩ ọ ượng m i gói 252­254 gr (bao g m c  băng và b t).ỗ ồ ả ộ

­ D ng c :ụ ụ  Cân đi n t , r , thau và mâm inoxệ ử ổ

­ Thao tác: Dùng tay h t tôm t  r  đ  vào thau r i đem lên cân cho đúng tr ngố ừ ổ ổ ồ ọ  

lượng r i cho vào túi PEồ

­ Yêu c u:ầ  Đ m b o lả ả ượng tôm đem cân, đ ng đ u, không gãy v n, đ m b oồ ề ụ ả ả  

lượng ph  tr i c n thi t. Cân ph i đụ ộ ầ ế ả ươc hi u ch nh thệ ỉ ường xuyên đ  đ mể ả  

b o đ  chính xác. Đ m b o tr ng lả ộ ả ả ọ ượng t nh trên m i đị ỗ ơn v  s n ph m.ị ả ẩ

b Vô bao PE:

­ M c đích:ụ  Đ  b o v , b o qu n và làm tăng th m m  th c ph m, sau c pể ả ệ ả ả ẩ ỹ ự ẩ ấ  đông th c ph m đự ẩ ược chuy n sang khâu đóng gói bao bì. Đây là khâu h t s cể ế ứ  quan tr ng làm tăng giá tr  th c ph m, thu hút khách hàng và qu ng bá s nọ ị ự ẩ ả ả  

ph mẩ  B o qu n s n ph m tránh VSV xâm nh p và d  dàng khi đóng h p.ả ả ả ẩ ậ ễ ộ  Thu n ti n cho quá trình đóng thùng.ậ ệ

­ D ng c :ụ ụ  Túi PE và máy hàn túi PE

­ Thao tác: Cho tôm sau khi cân vào bao PE, đ a bao PE qua máy hàn mi ngư ệ  làm kín mi ng bao.ệ

­ Yêu c u:ầ  Bao PE không được th ng, m i hàn ph i đ m b o ch c, li n l c.ủ ố ả ả ả ắ ề ạ

­ QC ki m tra và giám sát công đo n này.ể ạ

 Dò kim lo i:ạ

­ M c đích:ụ  Đ m b o an toàn s n ph m cho ngả ả ả ẩ ười tiêu dùng, lo i b  nh ngạ ỏ ữ  

m i nguy v t lí trong s n ph m (m nh kim lo i).ố ậ ả ẩ ả ạ

o Ph i ki m tra đ  chính xác c a máy dò.ả ể ộ ủ

o Tránh làm r i s n ph m xu ng sàn n u cóơ ả ẩ ố ế   thì 

ph i x t c n x  lí.ả ị ồ ử

o Kh i đ ng máy trở ộ ước 5 phút, ch n kênhọ  

thích h p cho s n ph m.       Hình 24: ợ ả ẩ Máy dò  kim 

 Vô h p­ Đóng thùngộ

a Vô h p:ộ

­ M c đích:ụ  T o v  m  quan cho s n ph m, d  dàng khi x p vào thùng, hìnhạ ẻ ỹ ả ẩ ễ ế  thành đ n v  cho s n ph m.ơ ị ả ẩ

­ Thao tác: G p đáy h p cho gói s n ph m đã dò kim lo i vào, g p n p h pấ ộ ả ẩ ạ ấ ắ ộ  

l i, dùng keo dán ch t hai đ u h p. ạ ặ ầ ộ

­ Thao tác: S  d ng máy ni ng dây ti n hành đai n p hai dây ngang, hai dâyử ụ ề ế ẹ