Báo cáo công nghệ chế biến nem chua

Dựa vào khả năng lên men của vi khuẩn Lactic, mà người ta chia ra 2 loại: Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có chứa 2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase.Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid piruvic thì acid này được khử bằng 2 nguyên tử H2 nhờ enzim lacticođehydrogenaza để trở thành acid lactic. Đó là quá trình lên men lactic đồng hình theo phản ứng: C6H12O6CH3COCOOH +2H CH3CHOHCOOH +22,5 kcal Vi khuẩn lên men lactic dị hình:Những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2 enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase. Lên men lactic dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển hình. Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các sản phẩm phụ như acid acetic, rượu etylic, CO2, H2O, một số chất thơm như este, điaxetyl…Phương trình phản ứng: C6H12O6C3H6O3+CH3CH2OH+C4H6O3+CH3COOH+ CO2+H2 1.1.1.2. Ứng dụng của vi khuẩn Lactic a. Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm Sản xuất sữa chua. Sản xuất bánh mỳ. Muối chua dưa, cà. Sản xuất acid Lactic. Lên men thịt làm nem chua. …. b. Một số ứng dụng khác Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm Ứng dụng trong y học

MỤC LỤC

MỞ ĐẦU 4

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA 5

1.1 Khái quát về vi khuẩn Lactic và nem chua 5

1.1.1 Khái quát về vi khuẩn Lactic 5

1.1.1.1 Khái niệm và đặc điểm của vi khuẩn Lactic 5

1.1.1.2 Ứng dụng của vi khuẩn Lactic 6

1.1.2 Khái quát về nem chua 7

1.1.2.1 Giới thiệu về nem chua 7

1.1.2.2 Nguyên liệu trong sản xuất nem chua 7

1.1.2.2.1 Thịt lợn nạc 7

1.1.2.2.2 Da lợn 8

1.1.2.2.3 Các loại gia vị 9

1.2 Quy trình sản xuất nem chua 12

1.2.1 Sơ đồ quy trình 12

1.2.2 Thuyết minh quy trình 14

1.2.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm 15

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG NEM CHUA HIỆN NAY 17

2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua 17

2.2 Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua 17

2.3 Các vấn đề tồn tại 17

CHƯƠNG III ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP 18

KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 19

TÀI LIỆU THAM KHẢO 20

DANH MỤC HÌNH

Hình 1.1 Vi khuẩn Lactic 5

Hình 1.2 Nem chua 7

Hình 1.3 Thị nạc đùi và thịt nạc mông 8

Hình 1.4 Da lợn 9

Hình 1.5 Đường 10

Hình 1.6 Muối ăn 10

Hình 1.7 Tỏi 11

Hình 1.8 Hạt tiêu 11

Hình 1.9 Ớt 12

Hình 1.10 Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua 13

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của thịt 8

Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan 15

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 15

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của nem chua 16

MỞ ĐẦU

Cùng với sự phát triển của đất nước và khoa học kỹ thuật hiện đại thì các sản phẩm thực phẩm được chế biến ngày càng đa dạng, phong phú Tuy nhiên, không thể thiếu các món ăn truyền thống của dân tộc Việt Nam, nó ăn sâu vào phong tục tập quán của mỗi người dân Việt Nam, dù có đi khắp năm châu, bốn bể Ngoài những món ăn đã

để lại bản sắc dân tộc Việt Nam cũng như đặc sản theo vùng miền như vịt quay Vân Đình, giò chả Ước Lễ,…, chúng ta không thể không nói đến nem chua – một sản phẩm lên men lactic từ thịt Nem chua luôn xuất hiện trong những dịp quan trọng như cưới hỏi, ngày Tết cổ truyền hoặc đơn giản như trên các quán ăn vỉa hè, các bàn nhậu mỗi khi bạn bè, đồng nghiệp gặp nhau, nó là một món ăn ưa thích của khá nhiều người

Đúng vậy, với cách chế biến theo phương pháp truyền thống của người xưa, đã tạo cho nem chua có một hương vị đặc trưng của từng vùng miền, từng địa phương và đầy đủ chất dinh dưỡng nhưng còn phụ thuộc rất nhiều vào điều kiện tự nhiên như điều kiện giết mổ, hệ vi sinh vật có trong thịt, điều kiện môi trường như nhiệt độ Do đó cần đòi hỏi tay nghề và kinh nghiệm của người chế biến

Để tìm hiểu rõ hơn về nem chua, cách thức chế biến nem chua nên em đã chọn

đề tài “ Công nghệ chế biến nem chua”.

Mục tiêu của đề tài là: “ Tìm hiểu quy trình sản xuất nem chua theo phương pháp truyền thống và từ đó nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua Để từ đó sẽ tìm cách chế biến nem chua theo qui mô công nghiệp vừa tiết kiệm thời gian vừa đảm bảo chất lượng”.

Nội dung của đề tài gồm 3 chương chính:

- Chương 1 Tổng quan về nem chua

- Chương 2 Thực trạng nem chua hiện nay

- Chương 3 Đề xuất các giải pháp

Em xin cảm ơn thầy PGS.TS Nguyễn Văn Lợi đã giúp đỡ em hoàn thành bài

tiểu luận này ạ

CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NEM CHUA

1.1 Khái quát về vi khuẩn Lactic và nem chua

1.1.1 Khái quát về vi khuẩn Lactic

1.1.1.1 Khái niệm và đặc điểm của vi khuẩn Lactic

Vi khuẩn lactic có dạng hình cầu, hình que ngắn, thường gặp trong sữa, sản phẩm của sữa, thực vật và xác thực vật đang bị phân giải, cả trong ruột và một vài lớp màng nhày của người và động vật Có thể dễ gặp vi khuẩn lactic trong môi trường tự nhiên như dưa chua, sữa chua, nem chua, thức ăn ủ cho gia súc

Vi khuẩn lactic thuộc họ Lactobacillaceae và được xếp vào 4 giống: Streptococcus, Pediococcus, Lactobacillus, Leuconostoc Ngày nay người ta bổ sung vào nhóm vi khuẩn lactic những vi khuẩn Bifidobacterium.

Những đặc điểm chung của vi khuẩn lactic:

Nếu không có oxi vi khuẩn lactic sẽ thực hiện quá trình lên men chuyển hoá đường thành rượu và một số sản phẩm khác

này là rất yếu, cho nên chúng là những sinh vật đa khuyết dưỡng đối với acid amin, đối với nhiều bazơ nucleic, nhiều loại vitamin

Hình 1.1 Vi khuẩn Lactic

Dựa vào khả năng lên men của vi khuẩn Lactic, mà người ta chia ra 2 loại:

- Vi khuẩn lên men lactic đồng hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này có chứa

2 enzym quan trọng là aldolase và triosophophatizomerase Ở vi khuẩn này, sự chuyển hoá đường thành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai

enzim lactico-đehydrogenaza để trở thành acid lactic Đó là quá trình lên men lactic đồng hình theo phản ứng:

- Vi khuẩn lên men lactic dị hình: Những vi khuẩn thuộc nhóm này thiếu 2

enzym quan trọng của con đường EMP là aldolase và triosophophatizomerase Lên men lactic dị hình là quá trình lên men kị khí phức tạp hơn nhiều so với lên men lactic điển hình Ngoài acid lactic chúng còn tạo ra trong môi trường các

este, điaxetyl… Phương trình phản ứng:

C6H12O6C3H6O3+CH3CH2OH+C4H6O3+CH3COOH+ CO2+H2

1.1.1.2 Ứng dụng của vi khuẩn Lactic

a Ứng dụng trong công nghệ thực phẩm

- Sản xuất sữa chua

- Sản xuất bánh mỳ

- Muối chua dưa, cà

- Sản xuất acid Lactic

- Lên men thịt làm nem chua

- …

b Một số ứng dụng khác

- Ứng dụng trong ngành công nghệ vật liệu

- Ứng dụng trong ngành mỹ phẩm

- Ứng dụng trong y học Ngoài những ứng dụng trên, vi khuẩn Lactic còn gây ra những tác dụng hại như gây vẩn đục và bị chua trong sản xuất bia, rượu, nước ngọt Vì thế cần có biện pháp kiểm soát những tác hại đó

1.1.2 Khái quát về nem chua

1.1.2.1 Giới thiệu về nem chua

Nem chua là là sản phẩm truyền thống lên men tự nhiên từ thịt sống của Việt Nam, sản xuất theo phương pháp thủ công Bản chất của quá trình lên men là quá trình chuyển hoá đường (cho thêm vào khi chế biến) thành axit lactic nhờ hoạt động của hệ

vi khuẩn lactic có trong thịt (Lactobacillus, Pediococcus và Micrococcus) Đây là các chủng vi sinh vật có khả năng phát triển trên môi trường đặc trưng và định hướng quá trình lên men bằng cách ngăn cản sự phát triển của tập đoàn vi sinh vật nhiễm khuẩn tự nhiên trong hỗn hợp thịt nguyên liệu Trong đó quan trọng nhất là vi khuẩn Lactobacillus

Hình 1.2 Nem chua

Quá trình chín của nem chua không qua quá trình gia nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng có trong thịt, đặc biệt là các axit amin các vitamin…không bị mất đi Đồng thời nem chua có hương thơm và vị đặc trưng của sản phẩm lên men giúp cho con người có cảm giác dễ chịu khi ăn, cũng như quá trình tiêu hoá được dễ dàng hơn

1.1.2.2 Nguyên liệu trong sản xuất nem chua

1.1.2.2.1 Thịt lợn nạc

a Thành phần hóa học của thịt lợn nạc

Bảng 1.1 Thành phần hóa học của thịt

Loại thịt

Thành phần hóa học ( g/ 100g) Nướ

b Yêu cầu đối với thịt lợn nạc

nem chua, quyết định đến chất lượng của nem chua

 Thịt lợn phải là thịt lợn nạc, tươi nóng, mới giết mổ, có màu hồng đỏ

 Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông

cho vi sinh vật xâm nhập từ nguồn nước hoặc nếu nguồn vô khuẩn thì sau khi rửa ta cũng đã làm tăng hàm lượng nước trong thịt Mục đích là để hạn chế tối

đa độ ẩm

Hình 1.3 Thị nạc đùi và thịt nạc mông.

1.1.2.2.2 Da lợn

Da lợn được cấu tạo từ protein khung mạng Đó là 2 protein: Colagen và Elastin Colagen là protein có cấu trúc dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối loãng, dung dịch kiềm loãng, không đàn hồi được do đó bảo vệ cho cơ thể chống lại sự

kéo căng Còn Elastin là protein có màu vàng, cũng là một protein có cấu trúc dạng sợi Phân tử gồm elastin và elastin nối nhau bằng cầu đồng hóa trị

Da lợn đóng vai trò như một chất độn, chất kết dính các phần tử trong mô cơ giúp định hình sản phẩm làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, tăng độ giòn

Lưu ý đối với da lợn có màu vàng tự nhiên, không sử dụng thuốc tẩy, không có lông, ít mỡ

Hình 1.4 Da lợn

1.1.2.2.3 Các loại gia vị

a Đường

Đường được sử dụng với mục đích vừa tạo hương vị, vừa là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid, do có tính chất háo nước nên đường giúp trạng thái liên kết gel của thịt thêm chặt chẽ

Loại đường thường được sử dụng là đường Saccharose, ngoài ra còn có thể sử dụng đường Lactose, đường Galactose, đường Maltose

Lượng đường trong nem chua chiếm 30-35% trọng lượng của nguyên liệu chính (miền Nam), chiếm 10-15% trọng lượng của nguyên liệu chính (miền Bắc)

Hình 1.5 Đường

b Muối ăn (NaCl)

Muối ăn tạo vị mặn cho nem chua, ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua

Hình 1.6 Muối ăn

c Bột ngọt

- Công thức hóa học: NaOOC-CH2-CH2-CH(NH2)-COOH

- Giúp tạo vị

- Bổ sung rất ít

d Tỏi

Tỏi chứa chất kháng sinh alicin C6H10OS2 (hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi sinh vật như: Staphylococcus, Salmonella, Shigella…), iode

và tinh dầu

Hình 1.7 Tỏi

e Hạt tiêu

Tiêu là một loại gia vị thường được sử dụng để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.Thành phần hóa học của tiêu gồm có tinh dầu và hai loại ankaloid là piperin và chavicine Ngoài ra còn một số chất khác như cellulose và muối khoáng Vai trò của tiêu là tạo vị cay, kháng vi khuẩn, kháng nấm mốc và kích thích tiêu hoá

Hình 1.8 Hạt tiêu

f Ớt

Ớt là một loại gia vị tạo vị cay, tăng giá trị cảm quan cho nem chua Trong 100g

ớt chứa 91% nước, 1.3% protid, 5.7% glucid, 250mg vitamin C, 10mg caroten Trong

ớt có tinh dầu chiếm 12% gồm Capsisina, Casaicine ( Ancaloid ), Casanthiac

Hình 1.9 Ớt

g Lá ổi và lá chuối

- Lá ổi: Phải được rửa sạch, để ráo tránh tạo độ ẩm cho vi sinh vật phát triển Được dùng để gói nem, lá ổi không được quá già hoặc quá non

- Lá chuối: Thường sử dụng lá chuối hột có phiến rộng, dễ gói Lá chuối bao bên ngoài lá ổi

1.2 Quy trình sản xuất nem chua

1.2.1 Sơ đồ quy trình

SVTH: Nguyễn Tiến Khởi – Lớp: DL-CNTP8A 12

Thịt lợn nóng Loại bỏ gân, mỡ Xay

Ứơp gia vị

Đường, bọt

Da lợn Luộc chín Rửa nước lạnh Tách mỡ Xắt lát mỏng

Trộn đều

Vo viên

Ép định hình Gói lá ổi Gói lá chuối Lên men

Xắt sợi Quết nhuyễn

Hình 1.10 Sơ đồ quy trình sản xuất nem chua

1.2.2 Thuyết minh quy trình

a Chọn nguyên liệu

- Thịt lợn phải là thịt tươi nóng, mềm, vừa mới giết mổ

- Da lợn phải tươi, ít mỡ, vàng sáng

b Xử lý nguyên liệu

- Da lợn cạo sạch lông, loại bỏ mỡ (nếu có), cắt miếng 10x10cm Chần ở nhiệt độ khoảng 80°C trong vòng 10-12 phút Sau đó vớt ra để ráo và thái sợi nhỏ

- Thịt lợn thì lọc bỏ gân, màng mỡ Sau đó thái thịt thành từng miếng nhỏ và cho vào cối xay nhiễn

- Các nguyên liệu khác: Lá ổi, lá chuối rửa sạch để ráo; tỏi đập nhỏ, ớt thái miếng nhỏ,…

c Ướp gia vị

Sau khi thịt được xay nhuyễn, chúng ta ướp gia vị như muối, tiêu, bột ngọt, đường để tạo ra hương vị, màu sắc đặc trưng của nem chua, tạo cơ chất cho quá trình lên men, cũng như tạo ra áp suất thẩm thấu , kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật

d Quết nhuyễn

- Mục đích: thực hiện gia công cơ học nhằm phá vở cấu trúc sợi của mô cơ, tách rời các sợi protein trong bó cơ, tạo điều kiện thuận lợi để các phân tử nước, gia

vị khuếch tán đều vào các khoảng trống đó, tạo nên sự cân bằng giữa các mối liên kết protein-protein, protein-nước, góp phần tạo nên cấu trúc gel cho khối thịt

- Có 2 phương pháp quết nhuyễn là phương pháp thủ công (sử dụng cối đá) và phương pháp bán thủ công (sử dụng cối đá có kết hợp motor)

e Trộn đều

Tiến hành trộn đều thịt đã quết nhuyễn với da lợn đã thái sợi nhỏ Trong quá trình này sẽ bổ sung thêm tỏi đã xay nhuyễn

f Vo viên và định hình, bao gói sản phẩm

Vo tạo hình nem, ấn từng lát mỏng tỏi, ớt, hạt tiêu lên bề mặt viên nem, phủ xung quanh bằng 1 lớp lá ổi, đến nhiều lớp lá chuối xung quanh để tạo dáng, độ chặt cho nem, cuối cùng gói phủ ngoài 1 lớp lá chuối cho đẹp, buộc chun

g Lên men và bảo quản

- Tiến hành lên men ở nhiệt độ phòng, tuỳ nhiệt độ mà quá trình lên men từ 3-5 ngày Ở đây, sau 3 ngày nem đã có thể ăn được do thời tiết nắng nóng

- Thời gian bảo quản tăng khi bảo quản ở nhiệt độ thấp, ở nhiệt độ thường không nên bảo quản quá 5 ngày

1.2.3 Yêu cầu chất lượng sản phẩm và giá trị dinh dưỡng của sản phẩm

Bảng 1.2 Chỉ tiêu chất lượng cảm quan

- Lá ổi sẫm lại

- Lá chuối bao ngoài nagr sang màu vàng xanh, không bị khô

- Có vị chua kết hợp với vị cay nồng của tỏi, ớt

Cấu trúc sản

phẩm

- Miếng nem chắc, hơi cứng

- Ăn vào thấy giòn, dai, không bở

Bảng 1.3 Chỉ tiêu vi sinh vật

Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng của nem chua

CHƯƠNG II THỰC TRẠNG NEM CHUA HIỆN NAY 2.1 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nem chua

Nem chua là một hỗn hợp thịt lợn nạc và các gia vị, phụ gia được lên men nhanh

và không qua xử lý nhiệt Chất lượng của sản phẩm này bị tác động đồng thời của rất nhiều yếu tố: nguyên liệu thịt, môi trường, hệ vi sinh vật, thời gian, bao gói… Cụ thể:

- Nhiệt độ: Khi nhiệt độ càng cao thì quá trình lên men diễn ra càng mạnh Nhưng chất lượng của quá trình lên men không tỉ lệ thuận với tốc độ của quá trình lên men

- Môi trường lên men: Do quá trình lên men trong điều kiện yếm khí nên bắt buộc phải tạo ra môi trưuòng yếm khí cho hệ vi khuẩn Lactic lên men

- Hệ vi sinh vật : Hệ vi sinh vật trong quá trình sản xuất theo phương pháp dân gian thì quá trình lên men lactic được thực hiện bởi hệ vi sinh vật tự nhiễm

- pH môi trường: Hệ vi sinh vật phụ thuộc rất nhiều vào độ pH của môi trường

Độ pH thay đổi một cách tự nhiên trong quá trình lên men

2.2 Một số hư hỏng thường gặp ở nem chua

- Nem dễ bị mốc

- Nem bị ướt bề mặt

- Nem có mùi lạ và màu sắc lạ

2.3 Các vấn đề tồn tại

Nem chua được chế biến từ thịt sống nên có khả năng mang các loại trứng giun, sán ký sinh trong thịt lợn và dễ bị nhiễm vi sinh vật gây bệnh (như Ecoli, Salmolnella, ) từ nguyên liệu, phụ gia, dụng cụ sản xuất, cách bao gói…

Ngoài ra, nem chua chế biến theo phương pháp truyền thống nên chất lượng nem chua không đồng đều, không ổn định Hoặc một số hộ dân, gia đình bổ sung thêm một

số chất gây hại cho sức khỏe con người như thuốc tẩy trắng bì lợn (hydrosulfite và kalisulfite), thêm muối diêm để nem có màu đỏ đẹp Hoặc sử dụng nguyên liệu kém chất lượng như thịt ôi, bì thối, tỏi mốc,… và điều kiện cơ sở chế biến không đảm bảo

an toàn vệ sinh thực phẩm

CHƯƠNG III ĐỀ XUẤT CÁC GIẢI PHÁP

Để đảm bảo chất lượng của nem chua cũng như sức khỏe của người tiêu dùng, chúng ta cần có những biện pháp sau:

- Tiến tới sản xuất theo quy mô công nghiệp, sử dụng các máy móc hỗ trợ con người để đảm bảo chất lượng đồng đều, ổn định

- Kiểm tra, thanh tra các cơ sở sản xuất nem chua, đào tạo, hướng dẫn họ về an toàn vệ sinh thực phẩm như không sử dụng chất cấm trong sản xuất, lựa chọn thực phẩm sạch có nguồn gốc rõ ràng

- Sử dụng giải pháp sinh học với việc nghiên cứu tìm ra các chủng giống vi sinh vật có các đặc tính sinh học tốt như sinh tổng hợp bacteriocin có khả năng kháng khuẩn cao, probiotic, hoạt lực proteaza cao để tạo bộ chủng giống (Starter culture BIO-NC) và chế phẩm tỏi để nâng cao chất lượng và tính an toàn cho sản phẩm đã được thực hiện

- Khi sản xuất, chúng ta phải kiểm tra thường xuyên các yếu tố tác động đến chất lượng sản phẩm và điều chỉnh các thông số về nhiệt độ, yếm khí của môi trường

và lượng đường ban đầu trong nguyên liệu khi có bất thường