THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ sản XUẤT nước QUẢ lên MEN

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN MÔN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM GVHD: Trần Thị Ngọc Mai Sinh viên thực hiện: 1... GIỚI THIỆU NƯỚC QUẢ LÊN MEN Nước quả lên men ethanol, vớ

THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ LÊN MEN

MÔN: CÔNG NGHỆ LÊN MEN THỰC PHẨM

GVHD: Trần Thị Ngọc Mai

Sinh viên thực hiện:

1 Nguyễn Thị Thúy Diễm - 1611110234

2 Nguyễn Thị Hương Giang - 1611110040

3 Nguyễn Thị Thu Hai – 1611110041

4 Lê Quang Hiệp - 1711110386

NỘI DUNG TRÌNH BÀY

I GIỚI THIỆU NƯỚC QUẢ LÊN

MEN

Nước quả lên men ethanol, với tác

nhân lên men là nấm men

Sacharomyces cerevisiaes chuyển

hóa các thành phần đường đơn giản

thành rượu ethanol Sản phẩm này

chỉ lên men không thông qua quá

trình chưng cất, hàm lượng ethanol

thông thường khoảng 10-13%v/v,

hàm lượng các vi chất như vitamin,

khoáng, tanin, cao nên nó không

những hấp hẫn về mặt cảm quan mà

còn giàu giá trị dinh dưỡng.

II NGUYÊN LIỆU

Men giống

Saccharomyces

cerevisiae: hầu hết quá

trình lên men nước quả,

chiếm tới 80%

Nấm men Saccharomyces

cerevisiae có khả năng

sinh ra enzyme invectara

có thể khử được đường

sacaroza thành fructoza

và glucoza

Dứa: có hàm lượng axit hữu cơ cao , cung cấp mangan dồi dào cũng như có hàm lượng

Vitamin C và Vitamin B1

Trong quả dứa có chứa

enzym bromelain , có thể phân huỷ protein

Acid ctric: dùng để

điều chỉnh độ pH, giúp pH của dịch quả đạt 4-4.5 tối ưu cho nấm men thực hiện quá trình lên men

fructoza và glucoza

Đường vừa là

chất điều vị, vừa là cơ chất cho nấm men

sử dụng để lên men sinh tổng hợp rượu

ethanol

III QUY TRÌNH

SẢN XUẤT

NƯỚC QUẢ

LÊN MEN

Xử lý Xay nghiền

Gia nhiệt Chuẩn hóa

Lên men

Lọc

Nước quả lên men

Nước Acid, đường

Nấm Men

giống

Vỏ, cuốn, mắt

Bã

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

IV KẾT QUẢ THÍ NGHIỆM – NHẬN XÉT

n liệu

K

L

N

L

KL dịch quả

Tỉ lệ NL:Nư ớc

Tỉ lệ dịch quả

pH dịch quả

Bx dịch quả

Chuẩ

n hoá

Xử lý nhiệt

Mật độ nấm men

KL dịch quả trước LM

KL rượu sau LM

p

H Bx

Độ chua

Độ cồ n

Hiệu xuất lên men

Dứa (1

quả) 816 531 1/0,5 65,07 4 7,5

pH 4-4,5 Bx

20 80 độ C 10 phút 925.10^4 tế bào (*) 832 580

3, 73

8 8,1

1.13ml NaOH 0,1N 319,45% (***)

8.108%

nảy chồi (**) Nho 780g 748 3,09/1 95,90% 3,36 11

pH 4-4,5 Bx

20 80 độ C 10 phút 26.10^5 tế bào 1026 760g 3,7

1,25ml NaOH 0,1N 2 19,15%

nảy chồi

Bảng nguyên liệu

Khối lượng đường trong thơm (sucrose) = 531x8,92%=47,37g

Tổng đường dịch lên men =115+47,37=162,37g

Khối lượng cồn lý thuyết = 167,37x4x46/342=87,89g

Khối lượng cồn thực tế =580x3%=17,4g

Hiệu suất lên men=17,4/87,89x100=19,45%

STT Ô Số lượng nấm men

1/250mm^3 có 37 tế bào

1/250.10^-3ml có 37 tế bào

1ml có 37/(1.250.10^-3)=925.10^4 tế bào

Tỉ lệ nảy chồi:

- Tổng trng bình nảy chồi 5 ô lớn = 15

- Tỉ lệ chồi/trung bình = 15/185x100=8,11%

Bảng số lượng nấm men

1 Ô lớn ( mm3 = ml ) có trung bình có 37 tế bào.

1 ml có 37: ( ) = 925 tế bào.

Tỉ lệ nảy chồi = 100% = 8.11%

Nhận xét:

- Trong 1ml dịch có 925 tế bào.

- Tỉ lệ nảy chồi nằm trong khoảng 8-10% có nghĩa là men nguyên liệu còn tốt, chưa bị thoái hóa.

STT Ô 1 Ô 2 Ô 3 Ô 4 Ô 5 Trung bình Tổng số tế bào 29 39 42 36 39 37

Tổng 185

Số tế bào nảy chồi 2 4 3 2 4 3

Tổng 15

1 XÁC ĐỊNH MẬT ĐỘ NẤM MEN

 Kết quả: Nồng độ cồn sản phẩm thu được là C.

 Nhận xét: Hàm lượng cồn trong sản phẩm thấp có thể do các yếu

tố sau:

- Thất thoát đường do các phả ứng oxy hóa, phản ứng maillard,

caramel giữa phân tử đường khử và acid amin

- Nấm men sử dụng đường để tăng sinh khối trong giai đoạn đầu quá trình lên men

- Khả năng lên men sinh rượu ethanol của giống nấm men, nhiệt độ trong suốt quá trình lên men không tối ưu cho giống,

- Nấm men sử dụng đường chuyển quá không hoàn toàn trong quá trình lên men sinh các chất acid, acetyldehyde, rượu cao phân tử,

- Một số lượng rượu ethanol sinh ra phản ứng với acid hữu cơ tạo các ester thơm

- Hàm lượng rượu thất thoát một lượng lớn trong quy trình sản xuất

- Với nồng độ cồn thấp (C), nếu không nâng độ cồn (tối thiểu C) để

ức chế vi sinh vật, thì phải thực hiện thanh trùng sản phẩm để đảm bảo an toàn khi sử dụng sản phẩm

2 XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ CỒN

 Cơ sở khoa học:

C12H22O11 + H2O=>2C6H12O6 => 4C2H5OH + 4CO2

 Kết luận:

- Khối lượng đường trong thơm (sucrose) = 531x8,92%=47,37g

-Tổng đường dịch lên men =115+47,37=162,37g

-Khối lượng cồn lý thuyết = 167,37x4x46/342=87,89g

-Khối lượng cồn thực tế =580x3%=17,4g

-Hiệu suất lên men=17,4/87,89x100=19,45%

- Để có thể nâng hiệu suất lên men lên, cần phải thực quy trình

sản xuất có các yêu cầu kỹ thuật nghiệm ngặt.

- Lựa chọn, phân lập, bảo quản và nhân giống tốt được chủng

nấm men cho hiệu suất lên men cao.

- Loại bỏ được các yếu tố ngoại cảnh ảnh hưởng đến quá trình

sản xuất.

3 XÁC ĐỊNH HIỆU SUẤT LÊN MEN

 Kết quả:

- Kết quả chuẩn độ 10ml mẫu sản phẩm là 1.0ml , 1.1ml và 1.1ml dung dịch NaOH 0.1N

- Thể tích trung bình = 1.067ml => Độ chua = 1.067 (ml thể tích NaOH 0.1N trong chuẩn độ)

pH của dịch quả lên men sau lọc là 3.738

 Nhận xét:

- Độ chua của dịch quả lên men 1.067, đạt yêu cầu về mặt hóa lý của sản phẩm

- pH sau lên men là 3.738 (nằm ngoài khoảng pH4-4.5 tối ưu cho quá trình lên men của nấm men) Ta có thể thấy pH thấp có thể ức chế các vi sinh

vật có hại, tuy nhiên pH thấp cũng ảnh hưởng rất nhiều đối với khả năng

lên men của nấm men

4 XÁC ĐỊNH ĐỘ CHUA SẢN PHẨM

5 So sánh kết quả giữa các nhóm thực hành và nhận xét

Mặc dù có mật độ nấm men ban đầu là khác nhau và tỉ lệ nãy chồi cũng khác nhau

do sử dụng 2 nguồn men khác nhau Tuy nhiên hiệu suất thu hồi lại gần bằng nhau (19.45~20.40%), có thể thấy mật độ nấm men ở bố trí thí nghiệm của 2 nhóm ít tạo ra

sự khác biệt về hiệu suất lên men

Độ Bx sản phẩm dứa được bổ sung đường chuẩn hóa lên Bx 20, mẫu nho thì Bx 15 Kết thúc quá trình lên men mẫu dứa có Bx là 8.1 và nho là 3 Như vậy hàm lượng chất khô hòa tan đã giảm 12% ở cả 2 nhóm và hàm lượng đường sót ở mẫu dứa cao hơn

pH sau quá trình lên men giữa 2 nhóm cũng không có sự khác biệt đáng kể

- Đối với nho trong quá trình chà hoặc bóp nho cần tránh làm tổn thương hạt nho để cải thiện màu và chất chát trong sản

phẩm

- Đối với dứa cần cắt sạch mắt và cắt lát để tránh làm tăng độ chát và màu sắc sậm cho sản phẩm

- Khi cho nấm men vào cần phải có công đoạn đảo trộn đều

nguyên liệu với nấm men để có hiệu suất thu hồi sau lên men tốt hơn

 Trong quá trình bảo quản cần chú ý

- Nhiệt độ

- Ánh sáng:nhiều ánh sáng sẽ thúc đẩy phản ứng do tăng nhiệt, phản ứng tạo phức giữa Cu và protein tạp cặn

- Không khí: kị khí sẽ làm thay đổi màu không mong muốn cho sản phẩm do biến đổi anthocyanin, phenolic

6 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

1 Màu sắc Đặc trưng cho từng loại sản phẩm

2 Mùi Thơm đặc trưng của nguyên liệu và

sản phẩm lên men, không có mùi lạ

3 Vị Đặc trưng cho từng loại sản phẩm,

không có vị lạ

4 Trạng thái Trong, không vẩn đục

7 Tiêu chuẩn chất lượng sản phẩm nước quả lên men ( dựa trên TCVN

7045:2013 về Rượu vang)

Bảng 2.1 Chỉ tiêu cảm quan

Tên chỉ tiêu Mức

1 Hàm lượng etanol (cồn) ở 20 o C, % thể tích, không nhỏ hơn 8,5

2 Hàm lượng metanol, mg/l etanol 100 o , không lớn hơn

3 Độ axit dễ bay hơi, meq/l sản phẩm a) , không lớn hơn 20

4 Hàm lượng lưu huỳnh dioxit (SO 2 ), mg/l sản phẩm, không lớn hơn

- Rượu vang đỏ có hàm lượng đường kính theo tổng hàm lượng

- Rượu vang đỏ có hàm lượng đường tính theo tổng hàm lượng

5 Áp suất dư trong chai tại 20 o C, bar, không nhỏ hơn

- Đối với chai có dung tích không nhỏ hơn 0,25 lít 3,5

- meq = mili đương lượng, 1 meq tương đương với 60 mg axit axetic

Bảng 2.2 Chỉ tiêu hóa lý

Thanks you