11 cac san pham len men tu nguyen lieu trai cay

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN ETHANOL/ACETIC/LACTIC TỪ NGUYÊN LIỆU TRÁI CÂY CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN ETHANOL/ACETIC/LACTIC TỪ NGUYÊN LIỆU TRÁI CÂY GVHD: TH.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT SVTH: CAO NGUYỆT LAN

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN ETHANOL/ACETIC/LACTIC TỪ

NGUYÊN LIỆU TRÁI CÂY

CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN ETHANOL/ACETIC/LACTIC TỪ

NGUYÊN LIỆU TRÁI CÂY

GVHD: TH.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT SVTH: CAO NGUYỆT LAN 60801040

NGUYỄN THỊ NGỌC QUYÊN 60801745 ĐINH THỊ TÚ UYÊN 60802571

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP.HCM

KHOA KĨ THUẬT HÓA HỌC

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

NỘI DUNG

LÊN MEN ETHANOL

Giống VSV

CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN

Cơ chế

CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN

SẢN XUẤT RƯỢU VANG:

•Rượu vang trắng

•Rươu vang đỏ

•Rượu vang bổ sung ethanol: Port, Vins doux natures…

•Rươu vang sủi bọt: Champagne

SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY:

•Cognac

•Armagnac

SẢN XUẤT RƯỢU VANG NGUYÊN LIỆU

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

RƯỢU VANG ĐỎ

Bã nho

Cặn

Rượu vang

đỏRót nắp, đóng chai và dán nhãn

Lên men ethanol

Ép và tách bã nhoHiệu chỉnh thành phần dịch nho

Tàng trữ

LọcNấm men vang

Nghiền xé, tách cuống

Nho đỏ

Cuống

SO2 Sulfite hóa

21/09/18 9

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Nghiền xé, tách cuống

có thể xoay quanh trục; 2 – Thanh gạt;

3 – Trục vis; 4 – Máng trượt; 5 – Cửa nạp nho; 6 – Cửa tháo sản phẩm sau quá trình nghiền xé; 7 – Cửa tháo cuống nho.

21/09/18 10

21/09/18 11

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH Hiệu chỉnh thành phần

7 Cửa tháo sản phẩm

21/09/18 12

Ép, tách bã nho

21/09/18 13

21/09/18 14

Rót, đóng nắp và

dán nhãn

21/09/18 15

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH

Mục đích : Hoàn thiện

Các biến đổi : không có biến đổi gì đáng kể

Thiết bị : Dây chuyền rót, đóng nắp và dán nhãn.

QUY TRÌNH SX RƯỢU

VANG TRẮNG

Rượu vang trắng

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

RƯỢU VANG BỔ SUNG

ETHANOL SẢN XUẤT PORT

Lên men ethanol lần 2

Ép

Sulfite hóa

Nho

Cuống

SO2

Lên men malolactic

Ủ rượu vang nguyên liệu

Nấm men

SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY

GIỚI THIỆU

SẢN XUẤT RƯỢU BRANDY

QUY TRÌNH SX RƯỢU COGNAC

Bã ép

Xử lý thu hồi chất tan

Chuẩn bị môi trường

Lên men

Chưng cất

Chưng cất phân đoạn lần 1

Tàng trữ

Rượu cognac loại 1

Chưng cất phân đoạn lần 2

Tàng trữ

Cặn đáy, đỉnh

Rượu cognac loại 2Sản phẩm đáy, đỉnhSản phẩm giữa

• Cố định vi khuẩn Oenococcus oeni để ứng dụng

lên men rượu vang hai giai đoạn - Nguyễn Thúy

Hương - ĐH Bách khoa ĐHQG TPHCM

• Nghiên cứu rút ngắn thời gian lên men trong sản

xuất rượu vang - Lê Văn Việt Mẫn - Bộ môn Công

nghệ thực phẩm, khoa Công nghệ Hóa học - Dầu khí, trường ĐH Bách Khoa TP.HCM

• Sử dụng chủng nấm men đột biến gen có khả năng

chuyển hóa malic thành ethanol

MỞ RỘNG

SẢN XUẤT RƯỢU VANG

SẢN XUẤT THẠCH DỪA

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

QUY TRÌNH SẢN XUẤT

• Về chủng vi khuẩn G.xylinus

• Về thiết bị lên men: thiết bị lên men dạng RDR

SẢN XUẤT THẠCH DỪA

MỞ RỘNG

ỨNG DỤNG  MUỐI CHUA RAU QUẢ LÊN MEN LACTIC

21/09/18

SẢN XUẤT ATCHARA

21/09/18 33