PHỤ GIA THỰC PHẨM AGAR

LỜI MỞ ĐẦU 5 AGAR 6 I. TỔNG QUÁT VỀ AGAR 6 I.1. Khái niệm định nghĩa 6 I.2. Cấu tạo 6 I.3. Phân loại 8 I.4. Tính chất của agar 8 I.4.1. Tính tan 8 I.4.2. Khả năng tạo gel 8 I.4.3. Cơ chế tạo gel 9 I.4.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến gel agar 10 II. ỨNG DỤNG CỦA AGAR 11 II.1. Sử dụng làm chất kêt đông, môi trường nuôi cấy vi sinh vật 11 II.2. Dùng làm thạch, kẹo cao su, kẹo dẻo 12 II.3. Ngoài ra còn agar còn được sử dụng trong thực phẩm ăn kiêng, chủ yếu sử dụng thay thế cho gelatin, isinglass,… tạo gel trong mỹ phẩm. 13 II.4. Liều lượng sử dụng agar trong thực phẩm 13 II.5. Quy trình sản xuất kem 13 III. NGUỒN KHAI THÁC VÀ PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT AGAR 15 III.1. Nguôn khai thác 15 III.2. Phương pháp sản xuất agar 16 KẾT LUẬN 18 TÀI LIỆU THAM KHẢO 19   LỜI MỞ ĐẦU Trong xã hội cổ xưa, thực phẩm đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người hoạt động .Xã hội phát triển ngày càng tiến bộ, nhu cầu của con người ngày càng tăng. Vì vậy thực phẩm ngày càng ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh dưỡng hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Ngày nay trong sản xuất người ta thường cho thêm một số chất vào sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng. Rong biển có rất nhiều ứng dụng trong cuộc sống con người.Từ rất lâu con người đã biết sử dụng rong biển như là một chất tạo kết đông dùng trong mứt hay rau câu, dùng làm thực phẩm ăn kiêng…Năm 1882, Walther Hess đã sử dụng pollysaccharit của rong biển như một chất cố định vi sinh vật, một môi truờng nuôi cấy và phân lập vi sinh vật. Ngày nay con người sử dụng rong biển như một chất phụ gia ứng dụng nhiều trong thực phẩm. Họ sử dụng những pollysaccharit của rong biển trong những mục đích cố định, tạo gel, nhũ hóa sản phẩm thực phẩm. Bài tiểu luận này nghiên cứu về cấu tạo, thành phần hóa học và ứng dụng của rong biển trong các chu trình công nghệ chế biến thực phẩm nhằm làm sáng tỏ những thông tin về loại pollysaccharit thông dụng này. Để thực hiện bài tiểu luận này nhóm em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của Thầy giáoThs. Lê Văn Nhất Hoài.T đã rất cố gắng nhưng trong lúc làm không thể tránh được sai sót mong Thầy bỏ qua. Nhóm em xin chân thành cảm ơn. AGAR I. TỔNG QUÁT VỀ AGAR I.1. Khái niệm định nghĩa Agar là polysaccharide có chủ yếu ở một số loại rong biển,có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt,không mùi hay có mùi nhẹ đặc trưng,không vị. Agar không tan trong nước lạnh khi đun nóng sẽ hòa tan nhanh, để nguội bị đông lại thành một khối và tạo gel. Agar là phycocolloid đầu tiên phát hiện (giữa thế kỷ 17), (Nhật Bản). Có nhiều tên gọi khác nhau. Ví dụ: Kanten (Nhật Bản), Dongfen (Trung Quốc). Agar có nhiều trong tế bào vây trụ của các loại rong đỏ (loại Rhodophyceae). Có nhiều trong các loại Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Ahnfeltia …Hàm lượng agar trung bình của rong Đỏ trên thế giới dao động từ 20 40%.Trong khi đó thì rong Đỏ của Việt Nam chứa từ 24 45% khối lượng rong khô. I.2. Cấu tạo Agar là một hổn hợp phức tạp của các polysaccharide mà thành phần chủ yếu của mạch chính là Dgalactose và 3,6anhydroLgalactose, xen kẽ với nhau bằng liên kết 14 và 13. Chuỗi mạch chính được ester hóa một ít với acid sulfuric. Hàm lượng sulfate khác nhau giữa agarose (thành phần tạo gel chính của agar) và agaropectin ( thành phần không tạo gel) tạo nên bản chất của agar. Gồm 2 thành phần chủ yếu: Agarose là thành phần tạo gel chính của agar ,chuỗi kết hợp giữa các phân tử Dgalactose tại vị trí β1,3 với 3,6anhydroLgalactose tại vị trí α1,có khoảng 110 các đơn vị garlactose bị ester hóa. Hàm lượng agar đóng vai trò quan trọng đối với điện tích toàn phân tử và đối với tính chất của gel như độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel. Là 1 polysaccharide trung tính, chiếm số lượng nhiều( 50 90%) cấu tạo mạch chính: βD agarCarageenan galactopyranose và 3,6anhydroαLgalactopyranose liên kết xen kẽ nhau bằng liên kết β1,4 và α1,3. Nó tạo nên tính đông của agar. Mạng lưới của agarrose có chứa xoắn kép hình thành từ tay trái gấp 3 xoắn. Những xoắn kép được ổn định bởi sự hiện diện của các phân tử nước bị ràng buộc bên trong các khoang xoắn kép. Ở bên ngoài, nhóm hydroxyl cho phép agar kết hợp lên đến 10.000 phân tử nước để tạo ra suprafibers.

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN: TÌM HIỂU VỀ AGAR

GVHD: LÊ VĂN NHẤT HOÀI LỚP: DHTP7B

NHÓM THỰC HIỆN: NHÓM 6

4. PHAN THỊ HIỀN 11292891

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU Trong xã hội cổ xưa, thực phẩm đơn giản là cung cấp năng lượng cho con người hoạt động Xã hội phát triển ngày càng tiến bộ, nhu cầu của con người ngày càng tăng Vì vậy thực phẩm ngày càng ngon hơn, mùi vị hấp dẫn hơn, dinh dưỡng hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng Ngày nay trong sản xuất người ta thường cho thêm một số chất vào sản phẩm để đáp ứng được nhu cầu của người tiêu dùng

Rong biển có rất nhiều ứng dụng trong cuộc sống con người.Từ rất lâu con

người đã biết sử dụng rong biển như là một chất tạo kết đông dùng trong mứt hay rau câu, dùng làm thực phẩm ăn kiêng…Năm 1882, Walther Hess đã sử dụng pollysaccharit của rong biển như một chất cố định vi sinh vật, một môi truờng nuôi cấy và phân lập vi sinh vật

Ngày nay con người sử dụng rong biển như một chất phụ gia ứng dụng nhiều trong thực phẩm Họ sử dụng những pollysaccharit của rong biển trong những mục đích cố định, tạo gel, nhũ hóa sản phẩm thực phẩm

Bài tiểu luận này nghiên cứu về cấu tạo, thành phần hóa học và ứng dụng của rong

biển trong các chu trình công nghệ chế biến thực phẩm nhằm làm sáng tỏ những thông tin

về loại pollysaccharit thông dụng này

Để thực hiện bài tiểu luận này nhóm em xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ tận tình của Thầy giáoThs Lê Văn Nhất Hoài.T đã rất cố gắng nhưng trong lúc làm không thể tránh được sai sót mong Thầy bỏ qua

Nhóm em xin chân thành cảm ơn

Hình 1.1: Cấu tạo agar

AGAR

I TỔNG QUÁT VỀ AGAR

I.1 Khái niệm - định nghĩa

Agar là polysaccharide có chủ yếu ở một số loại rong biển,có dạng bột màu trắng hay vàng nhạt,không mùi hay có mùi nhẹ đặc trưng,không vị Agar không tan trong nước lạnh khi đun nóng sẽ hòa tan nhanh, để nguội bị đông lại thành một khối và tạo gel

Agar là phycocolloid đầu tiên phát hiện (giữa thế kỷ 17), (Nhật Bản) Có nhiều tên gọi khác nhau Ví dụ: Kanten (Nhật Bản), Dongfen (Trung Quốc) Agar có nhiều trong tế bào vây trụ của các loại rong đỏ (loại Rhodophyceae) Có nhiều trong các loại Gelidium, Gracilaria, Pterocladia, Ahnfeltia …Hàm lượng agar trung bình của rong Đỏ trên thế giới dao động từ 20 - 40%.Trong khi đó thì rong Đỏ của Việt Nam chứa từ 24 - 45% khối lượng rong khô

I.2 Cấu tạo

Agar là một hổn hợp phức tạp của các polysaccharide mà thành phần chủ yếu của mạch chính là D-galactose và 3,6-anhydro-L-galactose, xen kẽ với nhau bằng liên kết 1-4 và 1-3 Chuỗi mạch chính được ester hóa một ít với acid sulfuric Hàm lượng sulfate khác nhau giữa agarose (thành phần tạo gel chính của agar) và agaropectin ( thành phần không tạo gel) tạo nên bản chất của agar

Gồm 2 thành phần chủ yếu:

- Agarose là thành phần tạo gel chính của agar ,chuỗi kết hợp giữa các phân tử D-galactose tại vị trí β-1,3 với 3,6-anhydro-L-D-galactose tại vị trí α-1,có khoảng 1/10 các đơn vị garlactose bị ester hóa Hàm lượng agar đóng vai trò quan trọng đối với điện tích toàn phân tử và đối với tính chất của gel như độ bền, độ đàn hồi, nhiệt độ tạo gel, nhiệt độ nóng chảy của gel Là 1 polysaccharide trung tính, chiếm số lượng nhiều( 50- 90%) cấu tạo mạch chính: β-D agar-Carageenan galactopyranose và 3,6-anhydro-α-L-galactopyranose liên kết xen kẽ nhau bằng liên kết β-1,4 và α-1,3 Nó tạo nên tính đông của agar

Mạng lưới của agarrose có chứa xoắn kép hình thành từ tay trái gấp 3 xoắn

Những xoắn kép được ổn định bởi sự hiện diện của các phân tử nước bị ràng buộc bên trong các khoang xoắn kép Ở bên ngoài, nhóm hydroxyl cho phép agar kết hợp lên đến 10.000 phân tử nước để tạo ra suprafibers

- Agaropectin là 1 polysaccharide tích điện âm, các phân tử ngắn hơn agarose

và số lượng ít hơn Cấu trúc của nó là mạch nhánh và bị sunfat hóa Nó là thành phần không tạo gel, có mức độ ester hóa lớn hơn agarose, ngoài ra còn

có acid pyruvic làm cho agar có tính nhầy nếu có một cầu nối giữa 2 sulfat gel sẽ trong hơn, cầu nối thường không bền, dễ bị phá hủy nếu tiếp xúc với các hóa chất tạo phức EDTA, ehxametaphotphat, tripolyphotphatnatri…

Hình 1.2: Cấu tạo agarose

I.3 Phân loại

Tùy thuộc vào tỉ lệ khối lượng agar/nước trong quá trình hòa tan mà các nhà sản xuất chia làm 2 loại agar khác nhau:

+ Agar thông thường: cần tỉ lệ agar/nước khoảng 1/30- 1/32 khối lượng thì quá trình hòa tan mới đạt được tối ưu

+ Agar tan nhanh: cần tỉ lệ agar/ nước khoảng 1/20 – 1/25 khối lượng thì quá trình hòa tan mới đạt được tối ưu

I.4 Tính chất của agar

I.4.1 Tính tan

Agar không tan trong nước lạnh, tan nhẹ trong ethanolamin và tan tốt trong formamide Agar nhận dc nhờ kết tủa bằng cồn, ở trạng thái ẩm có thể tan tốt trong nước ở nhiệt độ bằng 25oC, nhưng ở trạng thái sấy khô chỉ tan trong nước nóng

I.4.2 Khả năng tạo gel

• Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar

• Agar có khả năng tạo gel mạnh nhất do quá trình tạo gel có thể xảy ra ở nông

độ 0,04%, gel tạo thành có độ bền cao nhất

Hình 1.3: Disacharitde lập lại đơn vị cấu trúc

• Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt Dung dịch agar sẽ tạo gel ở nhiệt độ khoảng 32-40oC và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-85oC

• Phối hợp với gum của hạt đậu locust (0,1-0,2%) sẽ cho gel chất lượng tốt hơn

• Hàm lượng đường cũng tác động đến cấu trúc agar, tăng lượng đường sẽ làm agar cứng hơn, nhưng giảm độ kết tinh

I.4.3 Cơ chế tạo gel

Gel agar tạo thành sau khi agar được đun nóng và làm lạnh Các phân tử có sự biến đổi từ cấu trúc cuộn sang cấu trúc xoắn và tiếp theo là sự tổ hợp các chuỗi xoắn tạo thành một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do số lượng liên kết hidro rất lớn Ngoài các liên kết hidro, cấu trúc gel vững chắc nhờ các nút mạng chứa liên kết ion nội phân tử nên gel agar rất cứng và vững chắc Agar là chất tạo gel tốt nhất , nó có thể hấp thu rất nhiều nước và tạo gel nhờ các liên kết hidro ở nồng độ thấp ( khoảng 0.04%).Dung dịch agar sẽ đông lại khi làm nguội đến

40-50oC và nóng chảy khi nhiệt độ gần 80-85oC

Gel agar có tính thuận nghịch và đàn hồi.Khả năng tạo gel và độ bền gel phụ thuộc vào nồng độ agar và phân tử lượng trung bình của nó (phân tử lượng trung bình càng lớn thì gel tạo thành càng bền ).Dung dịch 1.5% tạo gel ở 32-39oC nhưng không chảy ở nhiệt

độ thấp hơn 60-97oC.Kích thước lỗ gel cũng khác nhau phụ thuộc vào nồng độ agar, nồng

độ agar càng cao thì bán kính lỗ gel càng nhỏ, khi làm khô gel sẽ tạo thành một màng trong suốt bền cơ học và có thể bảo quản lâu dài mà không bị hỏng Khả năng tạo gel phụ thuộc vào hàm lượng đường agarose Chúng có khả năng giữ mùi

vị, màu, acid thực phẩm cao trong khối gel nhờ nhiệt độ nóng chảy cao( 85-90oC) Gel agar chịu được nhiệt độ chế biến 100oC, pH 5-8, có khả năng trương phồng và giữ nước.Không dùng agar trong môi trường pH<4 và có nhiều chất oxi hóa mạnh Sự có mặt của ion sunfat làm cho gel bị mờ, đục Do đó tránh dùng nước cứng để sản xuất

Agar có thể tạo đông ở nồng độ thấp, đây là tính chất quan trọng được ứng dụng

I.4.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến gel agar

 Nhiệt độ: trong môi trường trung tính, agar không chịu ảnh hưởng bởi nhiệt độ nhưng trong môi trường acid agar sẽ biến đổi mạnh khi nhiệt độ thay đổi

 Các thành phần khác có mặt trong gel:

o Khả năng tạo gel tăng lên nếu sử dụng saccharose và gum chiết từ hạt bồ kết bagai và bị giảm nếu có mặt tinh bột

o Thành phần agar/gelatin rất quan trọng Dung dịch chứa 1% agar và 4% gelatin có nhiệt độ chảy khối gel là 90oC nhưng nếu lượng gelatin là 8% thì mạng gelatin sẽ hình thành và hệ gel sẽ bị yếu đi, dễ chảy hơn và nhiệt

độ chảy gel chỉ còn 40oC

AGAR

Riêng loại sương sa thông dụng hay nấu bằng nhiều loại rong tảo khác nhau nhưng nếu chỉ sử dụng một loại tảo biển có tên Việt Nam là rau câu, có tên riêng là AGAR

Hình 1.4: cơ chế tạo gel

Hình 1.5: Cấu trúc gel agar

gedium được tất cả các quốc gia có biển khai thác chế biến thành một loại thực phẩm sơ chế với dạng bột có tên quen thuộc là agar Và chính loại bột rau câu agar này mới có thể chung với nhiều loại thực phẩm khác và nhuộm màu dễ dàng

II.1 Sử dụng làm chất kêt đông, môi trường nuôi cấy vi sinh vật

Môi trường dùng để nuôi cấy vi sinh vật trong thời kỳ đầu không phải ở dạng rắn

mà là dạng lỏng Điều này làm cho việc phân lập và nuôi cấy chủng thuần gặp rất nhiều khó khăn, đồng thời cũng chưa có khái niệm về hình thái khuẩn lạc, một chỉ tiêu rất quan trọng vi sinh vật học Vào lúc đó để có được chủng thuần, người ta luôn phải hy vọng vào quá trình pha loãng đến mức 1 tế bào diễn ra suôn sẻ, và bạn có thể hình dung để có được chủng thuần khó khăn và mệt mỏi đến nhường nào Sự rắc rối trong việc sử dụng môi trường lỏng làm chậm đi rất nhiều quá trình phân lập, nghiên cứu các chủng vi khuẩn gây bệnh mới vào thời đó

Sự phát triển của kỹ thuật pha chế môi trường chuẩn bị bước qua khúc ngoặt mới khi khái niệm môi trường rắn đầu tiên được gợi ra vào năm 1881 bởi Robert Koch, một nhà vi sinh vật học nổi tiếng người Đức Ông đăng một bài báo mô tả về cách sử dụng lát khoai tây được cắt bởi dao vô trùng để phân lập một số vi sinh vật và cho thấy sự tiện dụng của phương pháp này Lúc đó, kỹ thuật cấy ria cũng lần đầu tiên được Koch sử dụng, ông dùng đầu

kim ria trên mặt khoai tây và nhận thấy có những khuẩn lạc

tế bào rời, việc phân lập chủng thuần từ những khuẩn lạc này đơn giản hơn nhiều so với cách pha loãng Miếng khoai tây sau đó được đặt trong một chuông kín để tránh tap nhiễm…

Tuy nhiên chỉ sau một thời gian ngắn, Koch nhận thấy có rất nhiều loại vi khuẩn không mọc được trên lát khoai tây

Lúc bấy giờ, môi trường cao thịt pepton vừa được một cộng

sự của ông là Frederick Loeffer phát triển để nuôi cấy vi khuẩn gây bệnh rất hiệu quả Ngay lập tức Koch đặt ra mục

Hình 2.2: môi trường nuôi cấy vi sinh vật

Hình 2.4: Rau câu Hình 2.3: kẹo dẻo

của nó không làm Koch hài lòng vì môi trường tan chảy ở 37 độ C, một nhiệt độ tối ưu của vi khuẩn gây bệnh cho động vật, ngoài ra thì nhiều vi sinh vật phân hủy gelatin làm lỏng môi trường Koch lại phải mày mò tìm chất kết đông mới

nhiệt độ dưới 40 mà còn không bị vi sinh vật

Môi trường kết đông bằng agar từ khi mới ra

không thể thiếu

II.2 Dùng làm thạch, kẹo cao su, kẹo dẻo

Rau câu agar không chỉ được sử dụng đơn thuần là một chất kết đông trong các món mặn, ngọt mà còn dùng chế biến trong công nghệ sản xuất bánh kẹo đóng gói

II.3 Ngoài ra còn agar còn được sử dụng trong thực phẩm ăn kiêng, chủ yếu sử dụng thay thế cho gelatin, isinglass,… tạo gel trong mỹ phẩm.

II.4 Liều lượng sử dụng agar trong thực phẩm

Agar là chế phẩm từ tự nhiên, không gây độc hại cho cơ thể có thể sử dụng ở liều lượng cao mà không ảnh hưởng đến sức khỏe con người Thông thường agar được sử dụng với hàm lượng 1-1,5% khối lượng so với lượng đường trong hổn hợp sản phẩm thực phẩm nếu sử dụng quá nhiều agar, hầu hết nước trong thực phẩm sẽ bị liên kết làm cho sản phẩm mất đi tính chất cảm quan, không thu hút người tiêu dùng

II.5 Quy trình sản xuất kem

Trong sản xuất kem, agar được xem như là một chất phụ gia tạo tính ổn định trong kem Nó được xem là một chất ưu nước, khi cho vào nước, nó có thể liên kết với một lượng lớn phân tử nước và làm giãm số phân tử nước ở dạng tự do Agar tạo ra mạng lưới không gian để hạn chế sự chuyển động tự do của các phân tử nước Nhờ đó, trong quá trình lạnh đông hỗn hợp nguyên liệu sản xuất kem, các tinh thể đá xuất hiện sẽ có kích thước nhỏ, kem trở nên đồng nhất, ngoài ra nó còn có thể hạn chế sự lớn lên của các tinh thể đá trong kem thành phẩm khi có sự thay đổi nhiệt độ trong quá trình sản xuất

Cách sử dụng và liều lượng sử dụng :

Trước khi sử dụng, Agar được đem cân để định lượng cho phù hợp với công thức

phối trộn mỗi loại kem sản xuất Sau khi đã xác định được hàm lượng agar cần sử

dụng,ta sẽ ngâm agar trong nước lạnh cho trương sau đó ta sẽ đun nóng cùng với các phụ gia khác để tạo thành một chất lỏng đồng nhất Tiếp đến ta sẽ đem hỗn hợp này đem đi phối trộn cùng với các nguyên liệu chính

Sau đây là ứng dụng của agar trong sản xuất kem:

Pterocladia capillacea gelidium serrulatum

III.1 Nguôn khai thác

Agar được thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene Ở châu Á, agar ở dạng sợi và miếng hình vuông vẫn được sử dụng ở các gia đình để chế biến các món ăn

Agar được thu nhận chủ yếu từ rong biển

Đông lạnh, tan giá tách nước Tạo thách đông và cắt sợi

Nguyên liệu

Xử lý axit Rửa trung tính

Xử lý kiềm

Nấu chiết agar và lọc

III.2 Phương pháp sản xuất agar

Rong biển hiện nay đang là một sản phẩm sử dụng rộng rãi khắp thế giới Với những tính năng ưu việt, rong ngày càng đóng vai trò quan trọng trong đời sống Tuy nhiên nhu cầu sử dụng ngày càng tăng đã vượt khả năng đáp ứng của nguồn rong tự nhiên vì thế việc đưa ra quy trình kĩ thuật nuôi trồng rong biển là hết sức quan trọng Ngoài đóng vai trò là nguồn cung cấp thực phẩm, rong còn là nguồn nguyên liệu cho các ngành chiết xuất keo agar, carragenenan, algil

Giới thiệu chung: Agar-Agar là Polysacarit có nhiều trong rong đỏ Nguyên liệu cho chế

biến agar là các rong thuộc chi Gracilaria (rong câu 53%), chi Gelidium (44%) và 3% còn lại thuộc các chi Gelidiella, Heteroclada, Porphyra Agar có nhiều tính chất làm cho nó trở thành một chất keo đặc biệt, trong đó đặc tính cơ bản nhất là có thể tạo ra trạng thái đông tự nhiên rất bền vững từ một nồng độ thấp Nhờ vậy nó đã trở thành một nhân tố không thể thiếu được trong ngành chế biến thực phẩm và được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực khác nhau

- Nguyên liệu: rong câu khô, không có dấu hiệu hư hỏng hoặc bị mũn, bị mốc

- Xử lý kiềm: rong câu khô được xử lý trong dung dịch NaOH có nồng độ 24g/lít, tỷ lệ

dung dịch so với rong là 24, nhiệt độ xử lý 1000C Thời gian xử lý kể từ khi dung dịch NaOH sôi 50 phút Cần thực hiện khuấy đảo mức độ vừa phải để tạo độ đồng đều Dung dịch NaOH sau khi xử lý mỗi mẻ, đem lắng gạn sạch và bổ sung thêm NaOH để sử dụng lại, nhưng không quá 12 lần

- Rửa trung tính: rong được rửa bằng nước sạch đến khi nước rửa có pH=7

- Xử lý axit: Sau khi rửa để ráo, rong được ngân trong dung dịch axit sunfuric có nồng độ

0,4mg/l, tỷ lệ dung dịch so với rong là 15, thời gian ngâm 15 phút Sau đó bổ sung axit citric với lượng 0,7g/l, khấy đều, ngâm tiếp 15 phút Sau khi ngâm xong rong được vớt ra rửa sạch nước và chuẩn bị nấu chiết

- Nấu chiết Agar và lọc: cho nước vào nồi nấu với lượng gấp 24 lần rong khô ban đầu,

nâng nhiệt cho nước sôi, sau đó bổ sung rong vào, tiếp tục gia nhiệt khi hỗn hợp bắt đầu sôi thỉ bổ sung dung dịch acetic 10%, dung dịch này được pha từ hàm lượng 15ml axit acetic công nghiệp cho 1kg rong khô ban đầu Tiếp tục gia nhiệt cho đến khi rong nát hoàn toàn, trung hòa đến pH=6,5-7 bằng dung dịch Na2CO3 5% Sau khi trung hòa cần để lắng thêm 5 phút, sau đó tiến hành lọc ở nhiệt độ 70-800C bằng thiết bị lọc hoặc lọc thủ công qua 30 lớp vải màn Có thể nấu lại lần 2 để tận dụng lượng Agar còn lại trong bã, nước nấu lần 2 dùng để nấu cho các mẻ sau

- Tạo thạch đông và cắt sợi: dung dịch Agar sau khi lọc nước rót vào khay, để nguội tự

nhiên tạo thạch đông Sau đó tiến hành cắt sợi theo kích thước 5x5x30cm, thạch Agar sợi