PHỤ GIA THỰC PHẨM PHỤ GIA TINH bột BIẾN TINH

1. Tầm quan trọng của đề tài Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũng ngày càng tăng. Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể. Trước đây nếu chỉ cần đủ ăn, đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tố khác, như ăn ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng hơn. Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn, và tinh bột biến tính là một điển hình như vậy. Vì thế nhóm chúng em chọn Tinh bột biến tính làm đề tài nghiên cứu để hiểu rõ hơn về lợi ích cũng như phương pháp để sản xuất chúng. 2. Mục đích, yêu cầu Tìm hiểu về đặc điểm cấu tạo, tính chất, cơ chế tạo gel, ứng dụng trong công nghệ thực phẩm và quy trình sản xuất chúng. 3. Đối tượng nghiên cứu Tinh bột biến tính 4. Phương pháp nghiên cứu Dựa vào sự hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm thông qua các bài học ,bài báo và các bài nghiên cứu kết hợp với thực nghiệm sẽ giúp chúng ta hiểu về quy trình sản xuất chè xanh. 5. Phạm vi nghiên cứu Nghiên cứu về tinh bột biến tính 6. Kết quả nghiên cứu Hiểu rõ vai trò và quy trình sản xuất của tinh bột biến tính. PHẦN 2: NỘI DUNG CHÍNH CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Khái niệm tinh bột biến tính Tinh bột biến tính là tinh bột đã bị thay đổi lý tính của tinh bột như tính tan, tính dính, màu sắc, mùi vị của tinh bôt. • Biến tính tinh bột Trong thực tế sản xuất , ứng với mối sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một dang tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tinh bột phải có độ hòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính bền…. Để có được những loại tinh bột phù hợp người ta phải biến tính tinh bột. • Mục đích của biến tính tinh bột Tạo mặt hàng mới Tăng giá trị cảm quan Cải biến các tính chất của sản phẩm 1.2 Cấu tạo 1.3 Tính chất của tinh bột biến tính • Có khả năng làm đặc • Tạo mối liên kết tốt • Độ bền cao • Tạo cho sản phẩm có tính cảm quan và tạo được gel • Giảm ái lực với iot • Độ nhớt đặc trưng bé hơn • Áp suất thẩm thấu cao hơn • Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn • Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn • Nhiệt độ hồ hóa cao hơn tinh bột • Chỉ số kiềm cao hơn 1.4 Phân loại • Theo International Numbering System for Food Additives (INS), tinh bột biến tính (modified starch) được đánh số và đặt tên theo các nhóm sau: 1401 Acidtreated starch 1402 Alkaline treated starch 1403 Bleached starch 1404 Oxidized starch 1405 Starches, enzymetreated 1410 Monostarch phosphate 1411 Distarch glycerol 1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate 1413 Phosphated distarch phosphate 1414 Acetylated distarch phosphate 1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride 1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate 1422 Acetylated distarch adipate 1423 Acetylated distarch glycerol 1440 Hydroxypropyl starch 1442 Hydroxypropyl distarch phosphate 1443 Hydroxypropyl distarch glycerol 1450 Starch sodium octenyl succinate • Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột, Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế . Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên kết CO giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử. Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều. Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinh bột biến tính bằng axit được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in...Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấu trúc gel trong sản xuất bánh kẹo.

Đề tài tiểu luận:

Lời đầu tiên chúng em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trường ĐạiHọc Công Nghiệp Thành Phố Hồ Chí Minh đã tạo điều kiện để sinh viênchúng em có một môi trường học tập thoải mái về cơ sở hạ tầng cũng như cơ sởvật chất.

Chúng em xin cảm ơn viện công nghệ sinh học và thực phẩm đã giúpchúng em được mở mang tri thức về ngành thực phẩm, môn Phụ gia thựcphẩm là bộ môn nền tảng vô cùng quan trọng phục vụ cho chuyên ngành củachúng em sau này

Chúng em chân thành cảm ơn thầy Lê Văn Nhất Hoài đã hướng dẫn tậntình để nhóm chúng em hoàn thành tiểu luận này Hi vọng thông qua những nỗlực tìm hiểu của tất cả các thành viên trong nhóm sẽ giúp các bạn hiểu rõ hơn

về môt phần của môn học

Dù đã cố gắng rất nhiều nhưng trong quá trình thực hiện ko thể tránhnhững sai sót chúng em rất mong nhận được sự góp ý của thầy và các bạn đểchúng em rút ra kinh nghiệm và làm bài tốt hơn trong những bài tiểu luận vềsau

ĐÁNH GIÁ NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN

-

-

-MỤC LỤC PHẦN 1: MỞ ĐẦU 1

1 Tầm quan trọng của đề tài 1

2 Mục đích, yêu cầu 1

3 Đối tượng nghiên cứu 1

Tinh bột biến tính 1

4 Phương pháp nghiên cứu 1

5 Phạm vi nghiên cứu 1

6 Kết quả nghiên cứu 1

PHẦN 2: NỘI DUNG CHÍNH 2

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 2

1.1 Khái niệm tinh bột biến tính 2

1.2 Cấu tạo 3

1.3 Tính chất của tinh bột biến tính 3

1.4 Phân loại 4

CHƯƠNG 2 CƠ CHẾ TẠO GEL 7

CHƯƠNG 3 ỨNG DỤNG 10

3.1 Ứng dụng của tinh bột biến tính 10

3.2 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm 10

Bảng 1: Một số ứng dụng trong thực phẩm của tinh bột biến tính 10

3.2.1 Ổn định hệ nhũ tương- màng bao 11

3.2.1.1 Hệ nhũ tương trong nước giải khát 11

3.2.1.2 Màng bao 12

3.2.2 Trong công nghiệp bánh kẹo 12

3.2.3 Trong thực phẩm đông lạnh 13

3.3 Một số sản phẩm từ tinh bột biến tính 15

3.3.1 Tinh bột Oxy hóa VN-6305 15

3.3.2 Tinh bột cation tổng hợp dạng nước 17

3.3.3 Tinh bột hỗn hợp PackEx - TB1212 19

3.3.4 Tinh Bột Phosphat 21

3.3.5 Tinh Bột Acetylated 23

3.3.6 Bột mì biến tính cao cấp thay thế K1 27

3.4 Ứng dụng tinh bột biến tính bsl 7614 trong sản xuất kem 27

3.4.1 Quy trình sản xuất 29

3.4.2 Cách sử dụng 30

3.4.3 Kết quả sau khi sử dụng tinh bột biến tính 31

CHƯƠNG 4 NGUỒN KHAI THÁC 31

CHƯƠNG 5 CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT 32

5.1 Phương pháp vật lý 32

5.1.1 Biến tính trộn với chất rắn trơ 32

5.1.2 Biến tính bằng hồ hóa sơ bộ (tinh bột hồ hóa trước) 33

5.1.3 Biến tính bằng gia nhiệt khụ ở nhiệt độ cao (tinh bột xử lí nhiệt ẩm) 33

5.2 Phương pháp hóa học 33

5.2.1 Biến tính bằng phương pháp oxi hóa 34

5.2.2 Biến tính bằng xử lí tổ hợp để thu tinh bột keo đông 37

5.2.3 Biến tính bằng cách gắn thêm nhóm photphat 38

5.2.4 Biến tính tinh bột bằng cách tạo liên kết ngang 38

5.2.5 Biến tính bằng axit 39

5.3 Phương pháp thủy phân (enzim) 41

PHẦN 3: KẾT LUẬN 42

PHẦN 1: MỞ ĐẦU

1 Tầm quan trọng của đề tài

Đời sống vật chất ngày càng cải thiện đòi hỏi nhu cầu của con người cũngngày càng tăng Nhu cầu về ăn uống cũng thay đổi đáng kể Trước đây nếu chỉcần đủ ăn, đủ mặc thì giờ đây, người ta đã bắt đầu quan tâm đến các yếu tốkhác, như ăn ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng hơn Đứng trước những nhu cầubức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậctrong một thời gian ngắn, và tinh bột biến tính là một điển hình như vậy Vì thếnhóm chúng em chọn Tinh bột biến tính làm đề tài nghiên cứu để hiểu rõ hơn

về lợi ích cũng như phương pháp để sản xuất chúng

4 Phương pháp nghiên cứu

Dựa vào sự hiểu biết về ngành công nghệ thực phẩm thông qua các bàihọc ,bài báo và các bài nghiên cứu kết hợp với thực nghiệm sẽ giúp chúng tahiểu về quy trình sản xuất chè xanh

5 Phạm vi nghiên cứu

Nghiên cứu về tinh bột biến tính

6 Kết quả nghiên cứu

Hiểu rõ vai trò và quy trình sản xuất của tinh bột biến tính

PHẦN 1: NỘI DUNG CHÍNH

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG

1.1 Khái niệm tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính là tinh bột đã bị thay đổi lý tính của tinh bột như tính tan, tính dính, màu sắc, mùi vị của tinh bôt

Biến tính tinh bột

Trong thực tế sản xuất , ứng với mối sản phẩm thực phẩm thường đòi hỏi một dang tinh bột hoặc một dẫn suất tinh bột nhất định như: tinh bột phải có độhòa tan tốt, giàu amiloza, amilopectin, tính bền…

Để có được những loại tinh bột phù hợp người ta phải biến tính tinh bột

Mục đích của biến tính tinh bột

Tạo mặt hàng mới

Tăng giá trị cảm quan

Cải biến các tính chất của sản phẩm

Tạo cho sản phẩm có tính cảm quan và tạo được gel

Giảm ái lực với iot

Độ nhớt đặc trưng bé hơn

Áp suất thẩm thấu cao hơn

Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn

Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn

Nhiệt độ hồ hóa cao hơn tinh bột

Chỉ số kiềm cao hơn

1412 Distarch phosphate esterified with sodium trimetaphosphate

1413 Phosphated distarch phosphate

1414 Acetylated distarch phosphate

1420 Starch acetate esterified with acetic anhydride

1421 Starch acetate esterified with vinyl acetate

1422 Acetylated distarch adipate

1423 Acetylated distarch glycerol

1440 Hydroxypropyl starch

1442 Hydroxypropyl distarch phosphate

1443 Hydroxypropyl distarch glycerol

1450 Starch sodium octenyl succinate

Dựa trên bản chất những biến đổi xảy ra trong phân tử tinh bột,

Kovalxkaia chia tinh bột biến tính bằng hoá chất thành 2 loại: tinh bột cắt và tinh bột bị thay thế

Nhóm tinh bột cắt: trong phân tử tinh bột xảy ra hiện tượng phân cắt liên

kết C-O giữa các monome và những liên kết khác, giảm khối lượng phân tử, xuất hiện một số liên kết mới trong và giữa các phân tử Cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều Nhóm tinh bột này có rất nhiều ứng dụng như tinhbột biến tính bằng axit được dùng để phủ giấy, tăng độ bền của giấy, cải thiện chất lượng in Trong công nghiệp thực phẩm, tinh bột loại này dùng để tạo cấutrúc gel trong sản xuất bánh kẹo

Tinh bột oxi hoá cũng được xếp và nhóm này Một số loại tinh bột được oxi hoá bởi KMnO4 trong môi trường axit được sử dụng thay thế aga, pectin trong sản xuất bánh kẹo, kem, các sản phẩm sữa cũng như trong đồ hộp Các sản phẩm tinh bột oxi hoá yếu cũng được dùng trong bánh mì để làm tăng thời gian giữ khí của bột nhào, giảm thời gian lên men và tăng chất lượng của bánh Tinh bột oxi hoá bởi hypoclorit, H2O2, HI và muối của nó được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp giấy

Nhóm tinh bột thay thế: là nhóm tinh bột mà tính chất của chúng thay

đổi do các nhóm hidroxyl ở cacbon 2, 3 và 6 liên kết với các gốc hoá học hay đồng trùng hợp với một hợp chất cao phân tử khác, hoặc 2 mạch polisaccarit cóthể bị gắn vào nhau do các liên kết dạng cầu nối

Mức độ biến tính tinh bột được đặc trưng bởi độ thế (Degree of

substitution – DS) DS là số nhóm hiđroxyl bị thế trên một AGU (Anhydrous Glucose Unit) Như vậy, độ thế có giá trị trong khoảng 0-3 Trong trường hợp này tính chất của tinh bột bị thay đổi rõ rệt

Thông thường tinh bột loại này có độ nhớt và độ bền kết dính cao (được

sử dụng để sản xuất các sản phẩm cần bảo quản) như tinh bột axetat, tinh bột photphat, tinh bột oxi hoá

CHƯƠNG 2 CƠ CHẾ TẠO GEL

Tinh bột bắt đầu biến tính tạo gel ở nhiệt độ 60-70oc.Khả năng tạo gel của tinh bột nhờ vào thành phần amiloza và amilopectin khác nhau trong công thứccấu tạo của chúng dẫn đến khả năng tạo gel ở nhiệt độ khác nhau và sản phẩm gel có tính chất khác nhau

Ví dụ:

 Tinh bột thiên nhiên từ ngũ cốc và các loại củ khác nhau thường chứa khoảng 20-25% amiloza=>tạo nên dung dịch đặc,phù hợp cho chế biến gel thực phẩm đặc biệt làm các chất gôm trong mứt kẹo

 Khi sử dụng tinh bột chứa hàm lượng amiloza cao hơn thu được gel rắn hơn.chúng cũng bền hơn khi nấu vì amiloza ở trạng thái tinh thể chỉ trương phồng rất nhẹ nhàng ở nhiệt độ cao và không làm tăng độ nhớt=>có thể chế tạo màng bao ăn được

 Tinh bột sắn,khoai tây tạo độ nhớt cao và ít bị thoái hóa,được dùng trong chế biến gia vị,nước sốt.tuy nhiên chúng cũng không bền khi nấu kéo dài,nhất là khi khuấy mạnh hoặc pử ph thấp

 Tinh bột giàu amilopectin ở nhiệt độ thấp dễ bị thoái hóa ,tạo gel

ở pH thấp

Khi hạt tinh bột được xử lý bằng nhiệt và ẩm thì sẽ xảy ra hiện tượng hồ hóa:trên 55-70oc,các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp phụ nước vào nhóm hydroxyl phân cực.khi đó độ nhớt của huyền phù tinh bột tăng mạnh vì các hạt trương phồng kết dính vào nhau Nếu tiếp tục kéo dài xử lý nhiệt ,có thể gây ra

nổ vỡ hạt tinh bột,thuỷ phân từng phần và hòa tan phần nào các phân tử cấu thành của tinh bột,kèm theo giảm độ nhớt của dung dịch.vì vậy người ta xử lý trước tinh bột nhằm mục đích tạo dạng lưới nhờ biến đổi hóa học để đưa thêm liên kết ngang vào giữa các phân tử amiloza ,amilopectin

Tác dụng của hóa chất tạo lưới như:epicloridrin tạo cầu ete,natri

trimetaphosphat tạo cầu este.chỉ cần một tỷ lệ tạo mạng lưới thấp có thể chống

được sự nổ vỡ các hạt trương phồng và cả độ nhớt nhưng lại bảo vệ được tinh bột khi đun nóng kéo dài.

Xử lý bằng etylen oxyt làm tăng khả năng giữ nước và chống kết tinh cũng như thoái hóa đồng thời làm tăng hấp thu nước,trương phồng và hồ hóa.Vậy sự tạo gel ở tinh bột là sự biến tính của tinh bột trong môi trường ẩm dưới ảnh hưởng của nhiệt độ Nếu chỉ gia nhiệt tinh bột thô thì xảy ra quá trình dextrin hoá tinh bột, điều này ảnh hưởng tới độ nhớt cũng như độ bền gel, làm

độ nhớt và độ bền giảm Nếu chỉ cho quá trình xảy ra trong độ ẩm giới hạn (ít hơn mức tối đa) thì quá trình xảy ra không hoàn toàn Điều này thường xảy ra trong lúc nướng bánh

Ví dụ: Bắt đầu đun dung dịch tinh bột bắp 5% thì tinh bột bắp biến tính

nhẹ,nước được hấp phụ nhẹ trên bề mặt hạt tinh bột Thậm chí ngay cả khi

ở nhiệt độ phòng thì sự hấp phụ nước cũng đã xảy ra.Khi đun dung dịch tinhbột bắp 5% tới 40oc thì nước được hấp phụ nhiều hơn trên bề mặt hạt tinh bột,các liên kết hidro giữa mạch polymer tinh bột yếu dần Vài loại hạt tinh bột cóthể hấp thụ nước.Đun tới 50 oC ,các liên kết hydro yếu đến mức đã có thể chonước đi vào bên trong hạt.Tiếp tục đun dung dịch tới 60-65oC thì hạt tinh bộtbắp bắt đầu được hấp thụ nước, liên kết hydro càng yếu hơn nữa.Vài dạng phân

tử amylose có thể hoạt động tự do, tách khỏi bề mặt hạt làm cho càngnhiều nước được hấp thụ và càng nhiều phân tử amylose tách ra hoạt động tự

do trong dung dịch keo phân tán bên ngoài hạt Những phân tử amylose dài cócác dạng keo đặc trưng.Vào khoảng giữa 60-70 oC, sự biến đổi diễn ra mộtcách rõ ràng hơn dưới tác dụng của các tác nhân như gia nhiệt, tính chất củatinh bột …Đến 70-90 0C, hạt tinh bột đã trương nở cực đại, chuẩn bị cho việctạo gel.Tới 90 oC thì cấu trúc hạt vỡ ra, không còn liên kết hydro giữa các mạchpolymer tinh bột.Sau khi hạt tinh bột bò phá huỷ, hình thành sự tái liên kết giữacác mạch polymer và tạo thành dạng gel.Đây là dạng gel của amylose ,các phân

tử liên kết với nhau bằng các liên kết ngang và liên kết với nhánh của phân tửamylopectin.Nếu quá trình tạo gel xảy ra chính xác,đúng loại tinh bột thì ta thu

được loại gel có cấu trúc dài, bền ,có hình dạng xác định Đó là cấu trúc bậc babao gồm các sợi amylose ngang dọc liên kết với nhau theo chiều cao, rộng, dài tại các nút mạng gel.

Hiện tượng tạo gel có thể được tạo ra bởi các tác động cơ học bằngcách tách rời phân tử tinh bột trong hạt tinh bột, cho phép nước được hấp thụvào trong hạt Qúa trình tạo gel cũng có thể xảy ra bằng cách cộng hợp kiềmnhư hydroxide hay hypochloride Kiềm bắt đầu q trình oxi hóa phân tử tinh bộtthông qua việc phá vỡ cấu tạo các hạt tinh bột cho phép qúa trình hấp thụ nướcxảy ra

CHƯƠNG 3 ỨNG DỤNG

3.1 Ứng dụng của tinh bột biến tính

Tinh bột biến tính được ứng dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp như:

- Công nghiệp mỹ phẩm và dược phẩm: Tinh bột được dùng làm phấn

tẩy trắng, đồ trang điểm, phụ gia cho xà phòng, kem thoa mặt, tá dược

- Công nghiệp giấy: Tinh bột được dùng để chế tạo chất phủ bề mặt,

thành phần nguyên liệu giấy không tro, các sản phẩm tã giấy cho trẻ em

- Công nghiệp dệt: Tinh bột dùng trong hồ vải sợi, in.

- Công nghiệp khai khoáng: Tinh bột được dùng làm phụ gia cho tuyển

nổi khoáng sản, dung dịch nhũ tương trong dung dịch khoan dầu khí

- Ngành nông nghiệp: Dùng làm chất trương nở, giữ ẩm cho đất và cây

trồng chống lại hạn hán

- Trong xây dựng: Tinh bột được dùng làm chất gắn kết bê tông, tăng

tính liên kết cho đất sét, đá vôi, dùng làm keo dính gỗ, phụ gia sản xuất ván ép,phụ gia cho sơn

- Các ứng dụng khác: Tinh bột được dùng làm màng plastic phân hủy

sinh học, pin khô, thuộc da, keo nóng chảy, chất gắn, khuôn đúc, phụ gia nungkết kim loại

3.2 Quy định liều lượng sử dụng tinh bột biến tính

DEXTRIN, TINH BỘT RANG TRẮNG, VÀNG

INS Tên phụ gia

1400 Dextrin, tinh bột rang trắng, vàng

Mã nhóm

thực phẩm Nhóm thực phẩm

ML (mg/kg) Ghi chú

CS273,CS27502.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS25305.1.1 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao GMP 97&CS105

Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP

TINH BỘT ĐÃ ĐƯỢC XỬ LÝ BẰNG ACID

INS Tên phụ gia

1401 Tinh bột đã được xử lý bằng acid

Mã nhóm

thực phẩm Nhóm thực phẩm

ML (mg/kg) Ghi chú

73,CS27505.1.1 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao GMP 97&CS10506.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản

phẩm tương tự

09.2.2 Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy

sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

09.4 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp,

kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn

CS094

&CS070Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP

TINH BỘT ĐÃ ĐƯỢC XỬ LÝ BẰNG KIỀM

INS Tên phụ gia

1402 Tinh bột đã được xử lý bằng kiềm

Mã nhóm

thực phẩm Nhóm thực phẩm

ML (mg/kg) Ghi chú

73,CS27502.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS25305.1.1 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao GMP 97&CS10506.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản

phẩm tương tự

09.2.2 Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy

sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

09.4 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp,

kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn

CS094&CS070Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP

73,CS27502.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS25305.1.1 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao GMP 97&CS10506.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản

phẩm tương tự

Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP

TINH BỘT XỬ LÝ OXY HÓA

INS Tên phụ gia

1404 Tinh bột xử lý oxy hóa

Mã nhóm

thực phẩm Nhóm thực phẩm

ML (mg/kg) Ghi chú

3,CS27502.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS25305.1.1 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao GMP 97&CS10506.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản

phẩm tương tự

09.2.2 Cá bao bột, cá phi lê bao bột và sản phẩm thủy

sản bao bột đông lạnh, kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai

09.4 Cá, sản phẩm thủy sản lên men hoặc đóng hộp,

kể cả nhuyễn thể, giáp xác, da gai đóng hộp được bảo quản hoàn toàn

CS094

&CS07013.2 Sản phẩm dinh dưỡng cho trẻ đến 36 tháng tuổi 5000 305, 355,

CS074Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP

73,CS27502.2.2 Mỡ phết, mỡ phết dạng sữa và phết hỗn hợp GMP CS25305.1.1 Hỗn hợp cacao (bột) và bánh cacao GMP 97&CS10506.4.3 Mỳ ống, mì dẹt đã được làm chín và các sản

phẩm tương tự

Các nhóm thực phẩm theo ghi chú 500 GMP

3.3 Ứng dụng của tinh bột biến tính trong thực phẩm

Bảng 1: Một số ứng dụng trong thực phẩm của tinh bột biến tính

Tinh bột Ứng dụng

Tinh bột bắp sáp(giàu amylopectin) Salad, thực phẩm đóng hộp tiệt trùng

và đông lạnh, súp, bánh snackTinh bột hồ hóa trước Bánh nướng, nhân bánh ngọt, phủ

salad, puddingTinh bột thủy phân nhẹ bằng acid Màng bảo vệ thực phẩm

Tinh bột bắp sáo liên kết ngang Nhân bánh, nước cốt, trái cây đóng

hộp đông lạnh hoặc tiệt trùng, pudding, salad, dressing, súp, thực phẩm cho trẻ em

Tinh bột hydroxypropyl ether Trái cây đóng hộp đông lạnh hoặc dã

tiệt trùng Tinh bột carboxymethyl ether Chất làm bền nhũ tương

Este củ tinh bột với acid acetic Trái cây đóng hộp đông lạnh hoặc tiệt

trùng, thực phẩm cho trẻ em Ester của tinh bột với acid succinic và

acid adpic

Trái cây đóng hộp đông lạnh howscj tiệt trùng các vi hạt để bảo vệ mùi Ester của tinh bột với acid sulfilic Chất làm đặc, làm bền nhũ tương,

điều trị những chỗ loét

3.3.1 Ổn định hệ nhũ tương- màng bao

Phản ứng giữa tinh bột với hợp chất ưa béo nào đó sẽ tạo ra chất kỵ nước cho tinh bột và làm ra một sản phẩm đặc trưng có thể được ứng dụng để làm bền hệ nhũ tương và màng bao Mục đích chính của tinh bột ở đây là cung cấp

độ nhớt và sự ổn định Hệ nhũ tương ổn điịnh với tinh bột ưa béo gồm hệ nhũ tương trong nước giải khát, kem, salad, dressing và những hệ nước trong giàu đặc biệt

3.3.1.1 Hệ nhũ tương trong nước giải khát

 Trong nước giải khát, hệ nhũ trương vị đã cô dặc thường sử dụng

để chuẩn bị nước ngọt như nước cam, chanh

 Một quá trình điển hình bao gồm việc chuẩn bị hệ nhũ tương các chất mùi vị trộn với tinh bột hỗn hợp ưa béo, có thể chứa acid citric, sodium benzoate và chất màu Hện nhũ tương này phải được đồng hóa để đạt chất lượng mong muốn

 Một lượng nhỏ hện nhũ tương vừa được tạo này, sau đó sẽ được

sử dụng để tạo hương vị cho sản phẩm nước ngọt cuối cùng, laoij mà chủ yếu

là đường và nước

 Chất ổn định hệ hũ tương là rất quan trọng vì hương vị có thể bị tách trong quá trình bảo quản

3.3.1.2 Màng bao

 Tinh bột ưa béo cũng được dung để làm màng bao trong quá trình

có bước nhũ tương hóa theo sau là quá trình sấy (chủ yếu là sấy phun) Các lĩnhvực ứng dụng bao gồm mùi vị, kem và vitamin

3.3.2 Trong công nghiệp bánh kẹo

Trong lĩnh vực này, tinh bột được sử dụng với nhiều chức năng, chẳnghạn như tác nhân tạo gel, tạo đặc, ổn định cấu trúc, làm bền bọt, ngăn cản kếttinh là chất kết dính, tạo màng…liên quan đến rau quả sản phẩm phổ biến cóthể kể đến jelly gum mềm Thành phần có thể gồm 5-17% tinh bột, 70-90%chất tạo ngọt, 0-20% các

thành phần khác(chất tạo vị,

chất màu, giầu, chất giữ ẩm,

chất bảo quản) trong đó chất

taojvij trái cây thường hay

sửa dụng, gồm purre trái cây

hoặc purre trái cây cô đặc , hoặc cũng có thể dung trái cây tươi nghuyên quảtrong jelly gum

Chức năng chủ yếu của tinh bột ở đây là cung cấp cấu trúc

Có 3 loại tinh bột thường dùng:

Tinh bột dễ chảy: trong lạo jelly gum này tinh bột được chuyển hóa tạo

độ nhớt thấp và nồng độ chất khô cao được sử dụng đẻ đat được cấu trúc mong muốn kẹo được làm với loại tinh bột này yêu cầu 48-72h để khô Nếu tinh bột chuyển hóa quá nhiều hay dùng quá ít tinh bột sẽ tạo thành có độ nhớt cao, làmmứt cứng, có cặn …

Tinh bột có thể chuyển hóa bằng nhiều cách như oxihoas, nhiệt acid hay enzyme alpha-amylase

Trộn với tinh bột có hàm lượng amylase cao: vì hàm lượng amylase cao

tinh bột này có thể đông nhanh hơn

Tinh bột có hàm lượng amylase cao đặc biệt : với sự phát triển gần đây,

người ta đã tạo ra tinh bột có hàm lượng amylase cao có thể nấu ở nhiệt độ thấphơn mà vẫn không đông nhanh

Tinh bột amylase cao có từ nguồn nguyên liệu giàu amylase hoặc có thể biến tính tinh bột bằng các loại enzyme như

pullulnase(E.C.3.2.1.41),isoamylase(E.C.3.2.1.68)…

3.3.3 Trong thực phẩm đông lạnh

Làm lạnh và lạnh đong là phương pháp phổ biến để bảo quản thực phẩm trong quá trình bảo quản có thể xảy ra những biến đổi trong sản phẩm do thay đổi nhiệt độ và làm tang sự thoát nước

Hệ quả không mong muốn trong quá trình bảo quản lạnh đông là do hiện tượng thoái hóa tinh bột hiện tượng này phụ thuộc vào nhiệt độ và các báo cáo

nghiên cứu cho thấy rằng mức đọ thoái hóa càng tăng khi nhiệt độ càng giảm những chu trình lạnh đông, rã đông làm cho các phân tử amylase và những đoạn thẳng của amylopectin kết hợp lại bằng liên kết hidro dẫn tới việc tạo thành cấu trúc cứng hơn, mất độ trong, chất lỏng thoát ra, rỉ nước… thoái hóa gây huyền phù tinh bột trở nên xốp

Chu trình lạnh đông rã đông là thước đo ổn định của dung dịch huyền phùtinh bột với sự thay đổi nhiệt độ Tinh bột có hàm lượng amylase cao kém ổn định hơn bởi vì các phân tử có xu hướng tái kết hợp tạo thành một dạng gel và thaois hóa nhanh hơn, tinh bột nếp ổn định hơn vì có hàm lượng amylopectin cao hơn

Biến tính bằng phương pháp hóa học (liên kết ngang hay thay thế) được dùng để tăng sự ổn định khi lạnh đông rã đông

Liên kết ngang : Các liên kết ngang được hình thành một cách ngẫu nhiên

giữa các nhánh amilopetin củng cố cấu trúc và tăng độ bến vững của hạt, điều này dẫn đến độ nhớt tăng chậm do sự kém trương nở của hạt tinh bột

Nhóm tinh bột thay thế : Nhóm tinh bột thay thế bao gồm nhóm tinh bột

esther và tinh booth ether laoij tinh bột này ngăn chặn sự thoái hóa bằng cách đưa các nhóm có phân tử lớn vào các khoảng trống sắp xếp các sợi tinh bột do

đó khả năng ổn định trong lạnh đông tăng lên bởi vì có nhiều cấu trúc nhánh hơn Kết quả là tinh bột haaos thu nước dễ dàng hơn và hấp thu nhiệt hồ hóa từ 2-200C tùy vào mức độ thay thế

Sử dụng liên kết ngang và tinh bột thay thế sẽ tạo sự ổn định tốt hơn cho hạt tinh bột

Những nghiên cứu gần đây đánh giá khả năng chịu đựng nhiệt khô lạnh đong của các hạt tinh bột khác nahu: tinh bột biến tính bằng phương pháp vật lý(PM), bằng phương pháp hóa học(CM), và tinh bột tự nhiên (N)

- Tinh bột oxy hoá là chất làm đặc tốt nhất cho các sản phẩm dạng gel và

có độ cứng thấp Dung dịch loãng của tinh bột ôxy hoá mức cao giữ được độtrong sau thời gian dài lưu trữ, thích hợp cho các loại súp trong, đóng chai vàcác sản phẩm bánh kẹo trong

- Loại tinh bột này cũng giúp cải thiện độ trắng và làm giảm hàm lượng visinh, lực tạo màng mỏng tốt, ít hút nước, độ bóng cao, linh động tự do Hơnnữa, việc kết nối hydro sẽ làm giảm chiều hướng thoái hoá Trong quá trình sảnxuất các sản phẩm dạng keo, mềm, có độ trong cao các tinh bột ôxy hoá là tácnhân làm đặc tốt nhất cho các ứng dụng đòi hỏi gel có độ cứng thấp, điều nàycải thiện độ dính trong nhào trộn bột và làm bánh mì

- Tinh bột oxy hoá cũng được sử dụng rộng rãi để tráng phủ bề mặt giấytrong công nghiệp giấy và hồ sợi trong công nghiệp dệt

7 Hàm lượng tinh bột 8.5% Min