Thuyết trình nhóm phụ gia thực phẩm phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh mỳ ruốc

Các loại phụ gia được sử dụng Chất bảo quản Chất chống oxy hoá Enzyme Chất ổn định Chất nhũ hoá Chất điều vị Chất màu... Axit Sorbic khai thác từ quả berry xanh Axit Sorbic tổng hợp - Ch

Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội

Viện Công nghệ sinh học – Công nghệ thực phẩm

MÔN: PHỤ GIA THỰC PHẨM

Đề tài: Phân tích ảnh hưởng của phụ gia thực phẩm đến chất lượng sản phẩm bánh

mỳ ruốc

Giảng viên hướng dẫn: Lê Hoàng Lâm

Sinh viên thực hiện:

Nguyễn Công Tuyến 20146796

Trịnh Minh Trang 20146723

Nguyễn Trung Kiên 20115952

Nguyễn Xuân Trường 20123649

Nguyễn Thị Tuyến 20146797

Nội dung

Giới thiệu chung

Các loại phụ gia được sử dụng

I Giới thiệu chung

1 Định nghĩa

- Là những chất không được coi là thực phẩm

- Có thể có giá trị dinh dưỡng

- Chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ

- An toàn cho sức khỏe

2 Vai trò

- Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm

- Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực

phẩm

- Duy trì giá trị cảm quan của thực phẩm

- Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, axit của thực

phẩm

- Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm

3 Quy trình sản xuất bánh mỳ ruốc

Nguyên liệu Nhào trộn Lên men Tạo hình Nướng bánh

Cho nước sốt

và ruốc Bao gói

Phụ gia

4 Giới thiệu sản phẩm: Bánh mỳ chà bông Staff (Hữu Nghị Food) và Bánh mỳ ruốc Bisou (Công ty cổ phần ACT quốc tế)

II Các loại phụ gia được sử

dụng

Chất bảo quản Chất chống oxy hoá

Enzyme Chất ổn định Chất nhũ hoá Chất điều vị Chất màu

• Là chất rắn không màu, ít tan trong nước lạnh và tan

nhiều hơn trong nước nóng (3,9% trong 100°C), tan nhiều trong etanol

• Có vị chua nhẹ, là hợp chất hữu cơ tự nhiên dễ thăng

hoa

Axit Sorbic khai thác từ quả berry xanh

Axit Sorbic tổng hợp

- Chức năng chính: Là tác nhân chống

lại sự phát triển của nấm men, nấm

mốc tuy nhiên ít có tác dụng với vi

khuẩn (lactic, acetic)

=> Có lợi cho sản xuất xuất sản phẩm

như muối dưa, sữa chua

- Chức năng phụ:

• Tham gia tạo màu và vị cho SP

• Chống oxy hóa và ổn định

- Nguồn gốc: Khai thác từ thực vật

(quả berry xanh)

- Phương pháp sử dụng: Axit sorbic ít

tan trong nước nên việc bổ sung vào

thực phẩm tương đối khó khăn => hòa

tan trước khi cho vào thực phẩm

- Tính độc: Không độc

1.2.2 Canxi propionat (C6H10CaO4 )

INS: 282 ADI: CXĐ ML: GMP

- Đặc tính

• Là muối của axit

propionic, dễ hút ẩm, không màu hoặc màu trắng

• Mùi khó chịu rất đặc trưng

• Tan vô hạn trong

nước , tan trong etanol

• Là chất bảo quản có nguồn gốc hữu cơ

- Phương pháp sử dụng:

• Chúng có tính sát trùng khá tốt nhất là đối với nấm mốc

• Trong thực tế muối canxi propionat được dùng phổ biến hơn dạng axit của nó do:

+ Hàm lượng sodium cao không tốt cho người bị bệnh cao huyết áp

+ Ion Ca2+ giúp enzyme α-amylase thuỷ phân tinh bột bánh mì tốt hơn, làm tăng tốc độ lên men bột bánh mì

• Do tính chất hoà tan tốt trong nước nên có thể hoà tan thành dịch trước khi cho vào nguyên liệu

2 Chất chống oxy hoá

2.1 Vai trò

- Ngăn cản sự ôi khét của chất béo

- Chống sẫm màu thực phẩm do sự oxy hoá các chất poliphenol

- Bảo vệ VTM trong thực phẩm

2.2 Phân loại

- Chất chống oxy hoá tan trong dầu

- Chất chống oxy hoá tan trong nước

không mùi, có vị chua nhẹ

dễ chịu, tan vô hạn trong

nước, tan ít trong etanol,

không tan trong ete

2.3.2 Lecithin

(phosphatides, phospholipit)

- INS: 322 ADI: CXĐ

ML: GMP

- Là chất chống oxy hoá hoà

tan trong dầu

- Nguồn gốc: nguồn khai thác từ

thực vật và động vật

- Đặc tính

• Ở dạng dẻo hoặc dạng lỏng

• Có màu vàng nhạt đến nâu,

không có mùi hoặc có mùi đặc

trưng giống quả hạch

• Pha loãng bằng chất béo thực

phẩm

• Tan một phần trong nước, dễ

hydrat hoá tạo nhũ tương

- Nguồn gốc: chủ yếu từ Malt, nấm sợi

- Chức năng: thủy phân tinh bột để tạo thành

4 Chất ổn định

Este của glycerol với axit diaxetyl

tactaric và axit béo

- INS: 472 ML: GMP

ADI: 0-50

- Sản phẩm chứa hỗn hợp este của

glyxerin

- Nguồn gốc: Được tạo thành do sự

tương tác của diacetyl tartaric

anhydride và mono-hay diglyxerit của

axit béo khi có mặt axit axetic hay qua

sự tương tác của axetic anhydride và

mono-và diglyxerit của axit béo khi có

mặt axit tartaric

- Dạng lỏng hay nhão hay chất rắn

(bông hay bột) rắn như sáp,có màu

trắng

- Chức năng: nhũ hóa, tạo phức kim

loại, ổn định

CTHH của 472e

- Nguồn gốc: Tiến hành thay thế 1 hay 2 nhóm –OH của glyxerin bằng 1 hoặc 2 axit béo no hoặc chưa no

CTCT Este của glycerol với axit diaxetyl tactaric và axit béo

- Phương pháp sử dụng: Theo quy trình công nghệ Trộn trực tiếp vào chế phẩm dạng rắn

- Tính độc: Không độc

5.2 Este của glycerol với axit lactic và

các axit béo

- INS: 472b ML: GMP ADI: CXĐ

- Hỗn hợp các ester của glycerol với acid

lactic và acid béo trong chất béo thực

phẩm Sản phẩm thương mại là hỗn hợp

gồm mono, di và triglixerit của các axit

lactic, axit béo, glyxerin tự do và nước

CTCT Este của glycerol

với axit lactic

và các axit béo

nguyên liệu tự nhiên mật

mía đường, tinh bột ngũ

cốc… (thông qua quá

trình lên men)

CTCT mononatri glutamate

Mononatri glutamate

- Đặc tính: Natri glutamat là tinh thể rắn không màu, không mùi, có vị muối nhạt Nhiệt độ nóng chảy 232°C, độ tan trong nước 74g/ml

màu vàng da cam nhạt Tan tốt

trong nước, ít tan trong etanol

Bền màu trong môi trường thực

III Đánh giá và so sánh

Chất phụ gia Sản phẩm Staff Sản phẩm Bisou

Canxi propionat

Kali Sorbat

axit diaxetyl tactaric

và axit béo

Không

các axit béo Este của glycerol với axit lactic và các axit

béo

Tiêu chí so sánh Sản phẩm Staff Sản phẩm Bisou

Màu sắc bánh Không có sự khác biệt

Vị vỏ bánh Không có sự khác biệt

Màu sắc bơ Nhạt hơn Đậm hơn

Độ mềm bánh Mềm hơn Cứng hơn

Vị bơ Ngọt, béo, vừa

miệng Không có vị ngọtMùi bánh Thơm hơn Không thơm bằng

Phụ gia thực phẩm cho vào sản phẩm bánh mỳ ruốc nhằm mục đích tạo ra một số tính chất cho sản phẩm cho sản phẩm mà phần lớn trong đó là nhằm cải thiện tính chất cảm quan , màu sắc bắt mắt, hương vị thơm đặc trưng… bên cạnh đó là đảm bảo được chất lượng ổn định của sản phẩm trong quá trình vận chuyển đi xa trong thời gian dài

Lợi ích của việc sử dụng phụ gia thực phẩm là rất lớn nhưng nó cũng có những giới hạn và nguy hại nếu

sử dụng không đúng quy định Do đó việc hiểu biết

về các loại phụ gia là hết sức cần thiết, đặc biệt là những nhà sản xuất, nhà quản lý thực phẩm

IV Kết luận

Hướng dẫn sử dụng phụ gia an toàn trong sản

xuất thực phẩm (PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh)

Phụ gia thực phẩm (PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh) Trang web http: //vfa.gov.vn

Quyết định của bộ trưởng bộ y tế về việc ban

hành ”Quy định danh mục các chất phụ gia được phép sử dụng trong thực phẩm” Số

3472/2001/QĐ-BYT

Một số hình ảnh minh họa trên internet

Tài liệu tham khảo